Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Dejunul constituie masa principala, pe care omul o serveste in a II-a etapa a zilei
intre orele 12-15 si trebuie sa contina 40%-50% din totalul valorii nutritive a alimentatiei
zilnice.
Fiecare meniu pentru masa de pranz trebuie sa cuprinda alimente de origine animala,
care sa asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologica mare( lapte, branzeturi,
carne, oua ), precum si alimente de origine vegetala, bogate in glucide ( cereale, legume,
fructe ).
Pentru aportul lor bogat in saruri minerale si vitamine se vor recomanda si servi
legume in stare cruda ( natur ) sau preparate, sub In ce priveste modul de esalonane a
preparatelor in structura meniurilor de pranz ( dejun ), se recomanda ca preparatele
stimulatoare ale apetitului sa fie servite la inceputul mesei ( aperitive si gustari, supe,
creme, ciorbe, borsuri, preparate din peste, preparate care se incadreaza in partea I a
meniului ( felu I ), in cantitati mici, care sa nu satisfaca pe deplin cerintele organismului.
In etapa a II-a a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu si fara carne
( mancaruri cu sos, specialitati de fripturi ), care sa asigure cel mai mare aport caloric al
mesei pentru dejun.In etapa a III-a a meniului ( sfarsitul acestuia ) se vor recomanda si
servi deserturi din dulciuri de bucatarie; de cofetarie, fructe de sezon, compoturi etc. cu
care incheie masa.
In servirea dejunului la stimularea aperitivului contribuie din plin modul de prezentare
si servire a preparatelor, al bauturilor asociate in mediu si ambianta serviciului.
In functie de profilul ei, fiecare unitate gastronomica trebuie sa asigure posibilitatea de
intocmirii de meniuri variate pentru dejun, dintr-un sortiment diversificat de preparate
culinare, dupa cum urmeaza:
In prima etapa a meniului se vor recomanda gustari reci compuse din:
-gustari calde: cascaval pane, chiftelute speciale, ciuperci umplute, macaroane cu sos
tomat ( spaghete ), oua fierte moi la pahar cu cascaval,omlete diferite etc.
-preparate lichide: supa cu galuste de gris, supa cu fasole boabe si costita, supa cu carne
de pui, supa din rosii cu orez, crema din legume; ciorba din carne de pui, ciorba cu carne
de vita, ciorba cu carne de miel, ciorba cu perisoare, ciorba de burta, bors moldovenesc,
bors rusesc etc;
-preparate (antreuri) din peste: crap pescaresc, crap prajit, file de salau cu sos remulat,
file de salau pane, saramura de peste, scrumbie cu sos a la grec etc;
-preparate (antreuri) din legume si peste: cartofi gratinati, cartofi parizieni, ciulama cu
ciuperci, conopida gratinata, dovlecei cu sos de smantana, dovlecei gratinati, fasole
batua, legume gratinate, rosii umplute cu ciupreci, vinete pane etc.
-mancaruri cu carne de pui: ciulama cu carne de pui, gulas cu carne de pui, macaroane
cu carne de pui, ostropel cu carne de pui, pui cu ciuperci, pui cu fasole verde, pui cu rosii,
pui cu smantana, sote de maruntaie de pui etc.
-mancaruri cu carne de vita: antricot de vita cu ciuperci, antricot de vita la tava, blanchet
de vita cu orez, conopida cu carne de vita, dovlecei cu carne de vita, fasole verde cu carne
de vita, limba Breze cu macaroane, ostropel cu carne de vita, pilaf cu carne de vita, pulpa
de vita la tava cu piure, snitel pane si parizian etc;
-mancaruri cu carne tocata: ardei umpluti, chiftelute cu sos tomat, dovlecei umpluti cu
carne, musaca de cartofi cu carne: perisoare cu verdeturi, parjoale moldovenesti, sarmale
in foi de varza etc;
-mancaruri cu carne de ovine: drob de miel, pulpa de berbec cu fasole alba, spanac cu
carne de miel, tocana cu carne de berbec etc;
-deserturi compuse din dulciuri de bucatarie: crema cu sos de cacao, crema de zahar
caramel, lapte de pasare, orez cu lapte, papanasi, clatite cu dulceata etc.
-deserturi de patiserie: cozonac, placinte diferite, baclava, chec, strudel, pateuri diferite
etc.
-deserturi din fructe: fructe de primavara, ( cirese, visine, capsuni ), de vara ( caise,
piersici, prune, pepeni, struguri, pere, mere etc. ), de toamna ( nuci ).
Meniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificatie si, dupa preferinte,
bauturi aperitive, vinuri, bere, bauturi racoritoare, bauturi amestec servite in etapa a II-a a
meniului si ca desert.
Meniuri orientative pentru dejun. In recomandarea si servirea mesei pentru dejun, ca
si la intocmirea meniurilor, se va tine cont de urmatoarele particularitati:
Meniul nr.1 Calorii
Meniul nr.5 Calorii
Meniul nr.6 Calorii
Meniul nr.7 Calorii
Ciorba cu perisoare 197,6
Meniul nr.8 Calorii
Meniul nr.9 Calorii
Meniul nr.10 Calorii
Meniul nr.1 Calorii
Meniul nr.2 Calorii
Meniul nr.4 Calorii
Meniul nr.5 Calorii
Meniul nr.6 Calorii
Meniul nr.7 Calorii
Meniul nr.8 Calorii
Meniul nr.9 Calorii
Meniul nr.10 Calorii
Papanasi 683,6
In functie de profilul si categoria de incadrare a unitatii, dotarea acesteia cu vesela,
trebuie sa corespunda necesitatii de a asigura servicii de calitate in aranjarea si servirea
meselor pentru dejun, in toate ocaziile.
In acest sens, in functie de meniurile stabilite, sunt necesare urmatoarele obiecte de
inventar ( vesela ) pentru aranjarea meselor ( mise-en-place-ului ), in procesul servirii:
Aranjarea mesei pentru dejun, cu vesela corespunzatoare meniului, este determinata de
ocazia mesei: masa servita cu meniu a la carte ( la comanda ) sau masa servita cu meniu
si barem comandat.
Meniu simplu: preparat lichid, preparat de baza, desert, prajitura ( tort, inghetata ), apa
minerala, paine.
-Pe farfuria suport aranjata pentru intampinarea consumatorilor, se pune farfuria adanca,
cu emblema in aceeasi directie cu suportul ( spre centrul mesei ).
-In dreapta farfuriei se aranjeaza cutitul obisnuit, cu lama taisului spre farfurie, la
marginea acesteia, cu varful manerului spre interior, 2-3 cm de la marginea tabliei mesei.
In dreapta cutitului, la o distanta de 1/2 cm se aranjeaza lingura, cu deschizatura in sus, la
aceeasi distanta de marginea tabliei mesei.
-Paharul pentru apa minerala ( obisnuit ) se aseaza cu gura in sus in fata linguritei, la
mijlocu acesteia ( in dreptul emblemei )
-Produsele de panificatie se aranjeaza in cos ( farfurie ) acoperit cu servet din panza sau
hartie si se aseaza la mijlocul sau partile laterale libere ale mesei, cat mai comod posibil
de servit.
Meniu semicomplet: gustare ( rece sau calda ), preparat lichid, preparat de baza in
meniu, desert de bucatarie, apa minerala, paine, salata.
-Farfuria pentru gustare rece se aseaza cu anticipatie, iar pentru gustare calda se aduce
calda o data cu preparatul. In ambele cazuri, se pune in farfuria suport, asezata la masa,
ambele cu emblema spre centrul mesei.
-Paharaul pentru apa minerala ( sau bautura racoritoare ) se aranjeaza in fata tacamului
pentru desert, in dreptul emblemelor farfuriilor, cu gura in sus.
Meniu complet: bautura aperitiv, gustare rece sau calda, preparat lichid, preparat din
peste, preparat de baza din carne si legume, salata ( legume conserve ), desert bucatarie
( clatite, papanas), desert cofetarie ( tort, prajitura, inghetata ), vin alb, vin rosu, apa
minerala, produse de panificaie, cafea, sampanie.
-Farfuria pentru gustare rece sau calda, se aranjeaza pe suportul de farfurie intinsa, cu
emblema in aceeasi directie.
-Tacamul pentru desert: cutitul se aseaza in fata farfuriilor, cu manerul in dreapta, lama
spre farfurie, la marginea acesteia. Furculita in continuare, cu codita spre stanga,
furchetul spre drepta, orientat in sus. Lingurita se aseaza in continuarea furculitei, cu
codita spre dreapta si deschizatura spre stanga, orientata in sus. Toate piesele se vor aseza
intr-o perfecta simetrie in fata emblemei, distantate intre ele cu 1/2 cm. In conditiile cand
succesiunea desertului indica servirea fructelor, produselor de patiserie etc, lingurita se va
aseza la baza faruriei, urmand servirea in finalul meniului a prajiturii sau inghetatei.
-Paharele se aranjeaza in linie dreapta, diagonala sau semicerc, in fata tacamurilor pentru
desert, in urmatoarea succesiune si pozitie: paharul pentru aperitiv, la varful cutitului
pentru gustare, apoi paharul de vin alb, de vin rosu, de apa minerala, iar cupa de
sampanie in fata paharului de vin rosu si apa minerala ( fig 4 ). Este bine insa ca aceasta
sa se aduca in momentul servii sampaniei, brumata din congelator, cu cateva minute
inainte si asezata pe suport de farfurioara ( fiind racita si sampania ). La asezarea
paharelor se va avea in vedere, distanta acestora, la gura cu cca 1/2 cm, iar linia simetrica
propusa sa fie estetica si comoda.
-Servetul din panza se va aseza fie in forma valuri pe farfuria de gustare, paralel cu
marginea tabliei de masa, fie introdus in punga de polietilena speciala cu numar de masa
si loc. De asemenea, mai poate fi prezentat in forma de triunghi in fata suportului de
paine. La serviea primei etape din meniu, servetul se desfaasoara de catre consumator
pentru folosire. Servetul de hartie, se pliaza triunghi si se aseaza fie pe suportul de paine (
desfasurat ), fie sub furculite.
-Salatiera se aduce cu produsul initial, odata sau inaintea preparatului de baza si se aseaza
in fata furchetilor furculitei, la serviciu ( individual ). Cand salatiera este comuna, se aduc
si farfurioare individuale pentru servit.
-In conditiile servirii unui dejun englezesc ( la turismul international ), in care s-a
prevazut unt in meniu, acesta se va aseza in farfurioara, cu cutiul de unt deaspura si se va
aranja in locul initial pentru salatiera ( in fata furchetilor ), cu manerul cutitului orientat
spre consumaotor
-In conditiile meniului complet, cu preparat lichid, farfuria adanca, si lingura se pastreaza
la cald si se aduc la masa odata cu preparatul sau inaintea acestuia, dupa ce s-a efectuat
debarasarea tacamurilor si farfuriei de gustare.
In cazul in care la consumarea preparatului este posibil ca unii consumatori sa prefere
condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la masa oliviera cu otet, ulei, sare si piper.
Din frapiera se ridica sticla cu apa minerala sau gazoasa si se toarna continutul pe
partea dreapta a consumatorului, in paharul pentru apa de pe blatul mesei.
Se preia de la sectia de productie mancarea cu sos montata in legumiera sau platou.
Acestea, insotite de un cleste format din lingura si fruculita, se aduc pe antebratul si
palma stanga, acoperite cu ancarul impaturit, pana la masa consumatorului, efectuandu-se
operatiile de servire respecitve. Pentru consumarea acestui preparat, consumatorii au la
dispozitie cutitul si furculita mare aflata pe blatul mesei de la operatiile de aranjare a
mesei.
In cazul in care se comanda vin, bere sau alta bautura se aduc la masa paharele
respective folosindu-se tava de serviciu, se aseaza in partea dreapta a consumatorilor.
Imediat se debaraseaza masa de oliviera si farfurioarele sau cosuletul pentru produsele
de panificatie precum si resturile de alimente de pe fata de masa.
De la oficiu sau din incalzitorul de farfurii se ridica farfuriile pentru desert calde si se
transporta pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul desfasurat cu un colt asezat
peste farfuria de deaspura setului respectiv. Se aseaza pe blatul mesei pe partea dreapta a
consumatorului cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Concomitent se aduc cutitele si
fruculitele pentru desert care se aseaza in dreata respectiv stanga farfuriei, conform
normelor cunoscute. Se preia platoul cu clatite a consumatorului, trece preparatul de pe
platou pe farfuria pentru desert de pe masa cu ajutorul clestelui, conform regulilor
respective.
In timpul servirii, in cazul cand consumatorii incep sa fumeze se aduc fiecaruia sau cel
mult la doi, cate o scrumiera. Dupa fiecare tigara consumata se debaraseaza scrumiera
dupa regulile respective.
prajitura, bauturi aperitiv si vinuri alb si rosu, aranjarea mesei se face inainte de sosirea
consumatorilor, constand din: farfurie intinsa mare, in dreapta acesteia cutite: mari,
pentru peste si pentru gustare, in stanga: furculite: mari, pentru peste si pentru gustare: in
dreptul emblemei lingurita pentru prajitura si apoi cea pentru inghetata, patru pahare:
pentru apa in dreptul emblemei si in dreapta cel de vin rosu, vin alb si apoi paharul pentru
bautura aperitiv; in stanga furculitelor se va aseza farfurioara cu produsele de panificatie
acoperite cu un servet in forma de con, iar la mijlocul blatului mesei, la o distanta
accesibila mai multor clienti, oliviera sau presaratoarele de sare si de piper.
-se serveste bautura alcoolica aperitiv, din sticla aflata in frapiera, turnandu-se in paharele
pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectandu-se gramajul prevazut in meniu. Bautura
alcoolica aperitiv poate fi portionata si montata in pahare pentru aperitiv de la bar, aduse
de chelner si asezate pe blatul mesei in dreapta paharului pentru vin alb. In aceste conditii
paharul pentru aperitiv nu se mai aseaza pe masa cu anticipatie;
-se serveste apa minerala din sticla aflata in frapiera, trecandu-se in paharul pentru apa;
-se aseaza pe farfuria-suport de pe blatul mesei cate o farfurie pentru gustare care poate fi
calda sau rece, in funcite de caracteristicile gustarilor comandate;
-se servesc gustarile cu ajutorul clestelui, la farfurie, sau indirect, in functie de structura si
compozitia gustarilor, numarul consumatorilor, timpul destinat consumarii preparatelor.
Cand se foloseste sistemul la farfurie, nu se mai aduc la masa farfuriile pentru gustare;
-cu ajutorul unei tavi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase si se aseaza pe blatul mesei
in stanga emblemei farfuriei-suport si a paharului pentru apa;
-daca la preparatul din peste are in componenta sos si se impune completarea acestuia de
catre consumator, se aduc sosiera, pe farfuria suport insotia de lingura si se aseaza pe
blatul mesei la o distanta accesibila mai multor consumatori;
-se preia de la sectia de productie preparatul din peste montat pe platou insotit de cleste,
impreuna cu farfuriile intinse mijlocii ( de gustare ) sau farfurii intinse mari calde sau reci
in functie de caracteristicile, structura si gramajul preparatului din peste prevazute in
meniu. Se lasa platoul la masa de serviciu sau pe blatul mesei consumatorilor daca exista
loc suficient, se aseaza farfuriile aduse peste farfuria-suport de pe blatul mesei. Se trece
cat mai repede la servirea preparatului din peste folosindu-se sistemul cu ajutorul
clestelui. Se poate folosi si sistemul la gheridon sau de catre doi lucratori. In aceasta
situatie se elimina operatiunea de asezare anticipata a farfuriilor peste farfuria suport,
aceasta operatiune facandu-se concomitent cu preparatele respective. Servirea la farfurie
se poate folosi in unitatile modeste sau cand timpul de servire este redus;
-in timp ce se consuma preparatul din peste se serveste si vinul alb in paharele respective
de pe blatul mesei. Se va avea grija ca toate paharele pentru aperitiv sa fie debarasate.
Concomitent se completeaza si apa minerala din paharele respective;
-se continua servirea vinului alb si a apei minerale in paharele al caror continut a fost
consumat;
-se preiau de la oficiu farfurii intinse mari calde, care se aseaza pe farfuria-suport de pe
blatul mesei, in cazul cand transa de carne nu trebuie taiata de consumator sau se ridica
farfuria-suport asezandu-se in locul acesteia farfuria intinsa mare calda. Farfuriile-suport
se transporta la oficiul;
-se debaraseaza masa de paharele pentru vin alb si se transporta la masa de serviciu sau
oficiu;
-din frapiera sau de la oficiu se preia sticla de vin rosu si se serveste vinul in paharele
respective, completandu-se si apa minerala;
-in cazul in care au fost consumate produsele de panificatie se aduc altele pentru
completare. Aceasta operatiune se poate face de cate ori este nevoie;
-folosindu-se farasul si peria speciala, sau o farfurie intinsa si ancarul, ori aparatul
special, se debaraseaza masa si de resturile alimentare ce se pot gasi pe fata de masa, de
regula firimiturile sau bucati mai mici din produsele de panificatie;
-in locul farfuriilor mari intinse se vor aduce imediat farfurii intinse mijlocii, pentru
desert, asezandu-se in fata consumatorilor. Concomitent se aduce lingurita de inghetata
din fata farfuriei-suport in partea dreapta a acesteia, cu manerul spre marginea blatului
mesei, cu causul in sus, spre mijlocul blatului mesei;
Ordinea operatiunii descrise mai sus si modul de efectuare a acestora se pot modifica in
functie de cerintele suplimentare ale consumatorilor cum ar fi: servirea unor sucuri
racoritoare, continuarea consumarii vinului alb si la friptura, consumarea berei in tot
timpul mesei, servirea cafelei la mijlocul meniului sau la sfarsitul acestuia, schimbarea
unui preparat cu altul preferat etc.
Cap.3
IGIENA IN UNITATI
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie preluata
( debarasata ) prin ghiseul de distributie a preparatelor de catre salonul de servire. Vesela
pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa
operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale
prin paravane de sticla, placi fibro-lemnoase etc. Vesela curata pentru servire trebuie
pastrata in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe
rafturi speciale sau dulapuri inchise. In desfasurarea tuturor produselor de prelucrare a
alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de
munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor utilajelor si meselor de lucru cu
detergenti si substante clorigene.
Mobilierul tapisat cu tesaturi textile se urata cu aspiratorul de praf, tapisat cu materiale
plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spala cu apa calda in care s-au dizolvat un
detergent, apoi se clateste tot cu apa calda. Spalarea se face cu carpe noi din tesatura de
bumbac. Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac moi si uscate.
Canaturile si tocurile de usi, ferestrele, lambriurile exterioare din lemn, se curata cu
benzina si se lustruiesc cu pasta de lustuit mobila.
Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperiilor se face periodic, in asa fel incat sa
fie permanent curate.
In operatiile de curatenie trebuie inclusa si maturarea si stropirea de cel putin 3 ori pe
zi, a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii, mai ales pe timpul verii.
Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personalul special angajat,
care se va ocupa de efectuarea si mentinerea curateniei, de existenta hartiei igienice, a
tabletelor dezodorizante la WC-urile pentru barbati; la chiuvete se va avea grija sa fie
sapun de toaleta, prosoape de hartie si un cos pentru prosoapele folosite si sticla de spirt.
Va trebui sa existe in permanenta o solutie pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale
pentru WC, bureti din material plastic, solutii placut mirositoare, pompe pentru
pulverizarea solutiei mirositoare, carpe de sters etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu
cutii metalice prevazute cu capac si pedala. Curatenia generala, completata cu dezinfectia
prin pulverizarea cu solutie de var cloros si urmata la 10 minute cu spalarea cu jet de apa
sub presiune a suprafetelor dezinfectate, este urmata de pulverizarea cu substante placut
mirositoare care se face cel putin de 3 ori pe zi.
Vesela folosita la prepararea produselor culinare prezinta resturi de sos, grasimi etc.
Inainte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare
deaspura unei lazi sau a unui vas al carei continut se va depozita in lada de resturi
menajere a bucatariei sau a unitatii. Dupa aceste operatii vasele se dirijeaza spre primul
compartiment al bazinului. In acest compartiment, cu apa la o temperatura de aproximativ
40-50C se dizolva o substanta pentru degresat ( soda sau detergenti ). In aceasta solutie se
va spala vesela murdara. Dupa degresarea si dizolvarea grasimilor restante se freaca bine
fiecare obiect pana se curata, apoi se trec in al doilea compartiment al spalatorului in
care, in apa incalzita la aceeasi temperatura, a fost dizolvat un dezinfectant. Vesela se tine
cca 2 minute in acest dezinfectant, se clateste bine apoi se scoate din acest compartiment.
Urmeaza al treilea bazin in care se executa operatia de spalare si limpezire a veselei in
apa curata, cat se poate de fierbinte, dupa care acestea se aseaza pe gratare ca sa se scurga
si sa se usuce.
La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc, impermeabil, ghete
speciale si in general tot echipamentul prevazut de normele stabilite pentru protectia si
securitatea muncii.
Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta stare de curatenie la locul sau de
munca de la inceputl activitatii si pana la sfarsitul progamului de lucru.
Pastrarea alimentelor
Unitatile de alimentatie publica sunt obligate sa pastreze timp de 36 ore o proba din
fiecare fel de mancare gatia si servita.
Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau in
lazile fabricilor, cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite, sa nu fie asezate direct pe
pardoseala, ci la adapost de praf si sursa de caldura.
Pestele proaspat, congelat sau sarat se va pastra in frigidere speciale cu compartimente
separate. Pestele proaspat se mai poate pastra si in bazine de ciment cu ghiata.
Laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale sau in vase smaltuite
acoperite cu capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata.
Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase, in care se poate asigura
un curent continuu de aer, ele vor fi asezate in lazi curate sau pe platforme de rafturi cu
schelet metalic si vor fi controlate periodic, indepartandu-se imediat cele stricate.
Legume conservate se pastreaza in butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace din
lemn.
Transportul produselor alimentare, durata si modul de transport trebuie astfel realizate
incat sa nu produca alterarea sau degradarea produselor sau ambalajelor respective.
Transportul ghetii se face in vehicule curate folosite numai in acest scop, iar blocurile
de gheata pentru rezerva unei zile se depoziteaza in unitate in bazine speciale din beton.
Desfacerea in aer liber a alimentelor in piete, targuri, terenuri sportive, cai de trecere
sau locuri de stationare, a preparatelor de carne prin frigere, fierbere sau prajire ( mititei,
carnati, crenvursti, fripturi etc ) este permisa numai in urmatoarele conditii: gratarele
pentru frigere sa fie prevazute cu hote si burlane amenajate si amplasate incat sa nu
incomodeze locuintele din vecinatate prin fumul evacuat, sa se asigure preparatelor,
materiilor prime si produselor de panificatie, recipienti de pastrare in perfecta curatenie,
inchise, astfel incat sa se evite caldura exterioara, praful si insectele.
Desfacerea inghetatei se va face din conservatoare racite cu gheata sau electrice,
protejate contra caldurii solare si prevazute cu umbrele contra ploii.