Curs 1. Efectuarea mise-en-place-ului pentru servirea micului dejun, a dejunului i a cinei.

Efectuarea mise-en-place-ului pentru mese comandate sau a la carte Tipuri de mic dejun Servirea micului dejun are caracteristici specifice de la popor la popor. Se servete ntre orele 700 - 1000 n practica activit !ii "oteliere, n restaurantele noastre se nt#lnesc n mod frecvent dou tipuri de mic dejun$ 1% mic dejun complet sau continental& '% mic dejun en(le)esc sau american. *a micul dejun continental se indic numai + utura cald nealcoolic , restul componentelor av#nd un con!inut fi,$ unt, (em, cornuri, +rioe, c"ifle, toast sau p#ine pr jit . -icul dejun en(le)esc este mai consistent dec#t cel continental, cuprin)#nd pe l#n( componentele acestuia unul sau mai multe sortimente din preparate de +ufet, +uc t rie, cofet rie, patiserie sau +ar. .r(ani)area serviciului tradi!ional pentru micul dejun, presupune a+ordarea simultan a mai multor fa)e i anume$ asi(urarea dot rilor necesare/mo+ilier, utilaje, inventar pentru servire i lucru%&pre( tirea saloanelor i sec!iilor&efectuarea propriu-)is a serviciilor, cu respectarea te"nicilor de lucru cunoscute. 0otarea saloanelor cu mo+ilier, utilaje, inventar de lucru i servire este de re(ul , aceeai cu cea nt#lnit la dejun i cin n saloanele restaurantelor, ea fiind influen!at de modul n care se or(ani)ea) servirea micului dejun. 1re( tirea saloanelor i a sec!iilor pentru servirea micului dejun tre+uie s !in seama de urm toarele cerin!e$ sta+ilirea, n seara premer( toare serviciilor, a num rului de clien!i care urmea) s serveasc micul dejun& verificarea la sec!ii a e,isten!ei sortimentelor de produse, preparate i + uturi oferite sau solicitate de clien!i la micul dejun& n ca)ul constat rii unor lipsuri se vor lua m suri de aprovi)ionare prin comen)i operative la sursele poten!iale de livrare& pre( tirea inventarului necesar pentru micul dejun, corelat cu num rul clien!ilor, plus o re)erv corespun) toare& efectuarea lucr rilor de cur !enie i ntre!inere la nc"iderea saloanelor, potrivit re(ulilor i re(lement rilor e,istente, un accent deose+it pun#ndu-se pe de)infectarea i aerisirea spa!iilor de servire& or(ani)area primirii comen)ilor pe timpul nop!ii, eventual prin recep!ia "otelului, pentru comen)i speciale.

1re)entarea personalului care asi(ur serviciile la micul dejun, se face diferen!iat, n func!ie de sarcinile specifice, astfel$ -sec!iile cafet rie, la+orator de cofet rie-patiserie, +ufet, +uc t rie, ac"i)itor etc. Sosesc cu una, dou ore nainte de servirea micului dejun, pentru ca la timpul potrivit, s fie n m sur , s asi(ure preparatele i produsele la un nivel deose+it, proaspete, calde, aspectuoase/c"ifle, cornuri, lapte, etc.%& -personalul de servire c"elnerii i ajutorii acestora, se vor pre)enta la lucru, cu cel pu!in o jum tate de or naintea nceperii serviciului pentru a putea efectua n +une condi!ii pre( tirea saloanelor i dotarea locului de munc cu cele necesare. 1reparatele i + uturile servite la micul dejun ntr-un restaurant, sunt oferite prin mai multe mijloace, dintre care, rolul cel mai important revine listelor pentru micul dejun. 2rupele de produse servite la micul dejun sunt$ + uturi calde nealcoolice /ceai, cafea, cafea cu lapte, lapte, cacao cu lapte, ciocolat cald %& unt /mar(arin %, (em /dulcea! , miere%& produse din panifica!ie i patiserie /c"ifle, cornuri, +rioe, co)onac, c"ec, p#ine, toast, foietaje%& preparate din ou /omlete simple sau com+inate, ou oc"iuri simple sau cu unc , costi! , cacaval, ou fierte%& ful(i de porum+, ful(i de ov )& +r#n)eturi /cacaval, telemea, ca, urd , +r#n) topit %& lactate /iaurt, sana, c"efir, lapte + tut, diverse creme%& preparate din carne i pete /me)eluri, fripturi reci, +ato( de pete%& le(ume proaspete /roii, ardei (ras, castrave!i, ridic"i, (o(oari%& fructe proaspete sau compoturi& + uturi r coritoare /sucuri, nectar, ap mineral , alte + uturi%. Efectuarea serviciilor la micul dejun tre+uie s !in cont de anumite cerin!e de ordin (eneral i particular -se va acorda o (rij deose+it pre( tirii serviciilor pentru ca venirea clien!ilor n saloane, comen)ile s poat fi e,ecutate cu operativitate ma,im , majoritatea clin!ilor fiind su+ impulsul preocup rilor din )iua respectiv $afaceri, deplas ri, tratament, plaj , sc"i, etc. -se va avea n vedere ca preparatele oferite s fie de foarte +un calitate i servite cu respectarea strict a te"nicilor i re(uluilor de servire cunoscute. Organizarea servirii micului dejun prin bufet(suedez) -se face respect#nd urm toarele recomand ri$

'

 clien!ii c rora urmea) a li se servi micul dejun prin +ufet, sunt pasa(eri din "otel n (rup sau individual, care au inclus n tariful de ca)are i pre!ul micului dejun.1ot fi i alte cate(orii de clien!i, care s +eneficie)e de aceste servicii. oaspe!ii vor fi informa!i asupra locului i modului de servire al micului dejun de c tre ("i)ii nso!itori, de recep!ia "otelului sau prin pliante sau fluturai, tip rite n lim+i de circula!ie interna!ional . 3aloarea micului dejun servit prin +ufet- tre+uie s corespund , de re(ul , cu valoarea micului dejun inclus n tariful de ca)are. n situa!ia n care, servirea micului dejun, se face numai pentru turitii de sejur cu +aremuri )ilnice, dinainte sta+ilite, valoarea micului dejun se va determina, de comun acord cu repre)entan!ii firmelor partenere i cu ("i)ii, !in#nd cont de o+iceiurile i preferin!ele turitilor respectivi. 4menajarea +ufetului propri-)is, tre+uie astfel reali)at , nc#t s se asi(ure condi!ii optime pentru pre)entarea sortimentelor specifice, c#t i pentru ca turitii s se poat servii sin(uri sau ajuta!i de osp tari cu produsele i preparatele dorite. 1entru a da un aspect c#t mai pl cut i totodat pentru utilitatea +ufetului, amenajarea lui se va face n concordan! cu restul dot rilor din salon, folosinduse fie mo+ilierul modulat e,istent, fie mo+ilier specific. 4menajarea +ufetului, va tre+ui s includ la nceput mesele pentru inventarul de servire i produsele pream+alate, care nu necesit p strare la rece sau cald, una sau mai multe vitrine/c rucioare% pentru preparatele reci sau calde, precum i alte dot ri n func!ie de structura sortimentelor oferite. Sortimente de preparate i + uturi oferite 1entru servirea micului dejun prin +ufet vor fi pre)entate pe o+iectele de inventar adecvate dup ca)$ platouri, t vi, castronae, +oluri, farfurii, carafe, sticle, couri, pa"are, etc. 0e re(ul , toate produsele care se pretea) la por!ionare, vor fi t iate n trane, felii sau cu+uri c#t mai mici i apoi montate n o+iectele de pre)entare adecvate ntr-un mod c#t mai estetic i mai i(ienic.Tac#mul de serviciu nso!ete fiecare platou, co, castron, etc. Sucurile din le(ume i fructe pot fi preparate pe loc cu storc toare de fructe i vor fi oferite clien!ilor proaspete.*a +a)a sta+ilirii ofertei )ilnice de preparate i + uturi, se au n vedere sortimentele specifice micului dejun. Se recomand ca la +ufetele or(ani)ate pentru servirea micului dejun s se asi(ure )ilnic cel pu!in urm toarele sortimente$ trei-patru + uturi calde nealcoolice& dou -trei sortimente din le(ume i salate& dou -trei sortimente de

preparate din carne& dou -trei sortimente de +r#n)eturi& dou -trei sortimente lactate proaspete& trei-patru sortimente de + uturi r coritoare, fructe, compoturi& patru-cinci sortimente din produse de panifica!ie i patiserie& trei-patru sortimente de (em, dulcea! , miere. -ise-en-place-ul meselor va fi specific micului dejun en(le)esc. 1entru fiecare couvert, dup aranjarea fe!ei de mas se va asi(ura$ marcarea locului cu ervet, cu!it i furculi! mare, farfurioar -suport pentru ceaca de ceai, lin(uri! de ceai.3or avea destina!ie comun sarea, piperul, num rul mesei, vasul cu flori, scrumiera, etc. 0up ce turitii au ridicat de la +ufet preparatele dorite, vin la masa re)ervat sau li+er , fiind servi!i n continuare de osp tar cu o + utur cald nealcoolic la ale(ere, dac + uturile respective nu au fost oferite clien!ilor i preluate, de acetia direct de la +ufet.6 uturile calde nealcoolice, dup ca), cafea, lapte dulce, ap fier+inte pentru ceai, etc. vor fi preluate de la sec!ie n inventarul adecvat$cafetiere, laptiere, ceainice. 0up ce clin!ii au terminat micul dejun, lucr torii i ajutorii acestora efectuea) de+arasarea. 0e+arasarea se efectuea) pe o tav de m rime potrivit sau pe c rucioare, dac este ca)ul mise-en-place-ul se reface n vederea servirii altor clien!i. Serviciul la dejun i cin 1entru efectuarea corect a serviciilor, se parcur( de re(ul , urm toarele etape$ primirea i conducerea clien!ilor la mas & luarea comen)ilor i transmiterea acestora la sec!ii& preluarea de la sec!ii a preparatelor i + uturilor comandate& efectuarea propriu-)is a serviciilor i a de+aras rii& ntocmirea notei de plat i conducerea clien!ilor& ordonarea locului de munc . 1rimirea i conducerea clien!ilor la mas Se face de c tre conducerea operativ a unit !ilor dup ca), director restaurant, patron, matre d7"otel& n lipsa lor de oricare c"elner. ntotdeauna o primire ama+il , un salut potrivit momentului i un )#m+et pl cut constituie o prim impresie +un despre unitatea respectiv , o surpri) a(rea+il pentru client. 1entru primirea clien!ilor, lucr torii i vor nt#mpina la intrarea n restaurant adres#ndu-le salutul cuvenit, apoi, mer(#nd nainte, cu fa!a orientat pu!in c tre ei, i vor conduce spre masa re)ervat sau oferit pe moment. .ferirea mesei unui client, n ca)ul n care nu e,ist re)ervare, se face cu mare aten!ie, pentru a respecta at#t dorin!a clientului, c#t i nevoile unit !ii. 1rin urmare, n ca)ul n care clientul dorete s m n#nce sin(ur, acesta va fi ae)at la

o mas adecvat & n ca)ul n care dorete s m n#nce repede, masa va fi ae)at l#n( oficiu& dac dorete s stea ntr-un loc linitit, va fi plasat la o mas mas mai retras & tineretul va fi ndrumat spre mese mai apropiate de rin(ul de dans, persoanele mai n v#rst 9 spre mese mai ndep rtate de orc"estr , ntr-un loc ferit de curent etc. n acest scop, lucr torii care primesc clien!ii tre+uie s dea dovad de capacitate de orientare i mult tact& acetia tre+uie, totodat , s !in cont i de num rul, v#rsta i na!ionalitatea clien!ilor, pentru a-i plasa pe acetia din urm n raioanele n care lucrea) c"elnerii care cunosc lim+i str ine. n plus, ae)area clien!ilor la mese se va face n aa fel nc#t s se asi(ure acelai (rad de ocupare al c"elnerilor. 0up conducerea clien!ilor la mese, acestora li se ofer scaunele, mai nt#i femeilor i apoi + r+a!ilor, prin prinderea scaunului de sp tar cu am+ele m#ini, tra(erea lui c tre lucr torul aflat l#n( scaun, dup care, acesta se mpin(e uor, at#t c#t este nevoie. 0up instalarea clientului la mas , se pre)int listele de preparate i + uturi prin formulele de polite!e cunoscute$ :. clip v ro(;<, :1ofti!i lista de preparate<, :=n moment, scu)a!i, cole(ul meu vine imediat<, :3 ro( s m scu)a!i, revin imediat pentru a v lua comanda<. n ca)ul n care lucr torul nu se poate ocupa imediat de clien!i, este recomandat s -i previn , scu)#ndu-se politicos i asi(ur#ndu-i c va reveni imediat pentru a lua comanda i a efectua serviciile. n acest fel se vor elimina o serie de nemul!umiri din partea turitilor care, n multe ca)uri, au tendin!a de a aprecia c timpul de la sosirea n unitate p#n la nceperea serviciilor este mult mai mare dec#t n realitate. n restaurantele cu tradi!ie i care asi(ur servicii de calitate se practic sistemul re)erv rilor de mese anticipat. 4cestea se fac telefonic sau n scris. n ca)ul re)erv rilor telefonice, persoana care primete comanda de re)ervare va nota numele i prenumele solicitantului, data, ora i num rul persoanelor, eventual anumite preferin!e /forma i locul meselor, decora!iunile florale, meniul i + uturile dorite%. n (eneral, mesele re)ervate telefonic se p strea) un interval de timp /n (eneral o or %, dup care se pot oferi altor clien!i. Eviden!a re)erv rilor se trece pe planul de re)erv ri al fiec rui salon, pe care se notea) cu creionul solicitarea f cut . 0ac num rul solicintan!ilor este mai mare, pentru a facilita identificarea clien!ilor, precum i pentru o primire operativ , se poate ntocmi o list > n ordine alfa+etic , cu persoanele care au f cut re)erv ri.

1entru (rupurile de turiti sau pentru alte ac!iuni or(ani)ate, re)ervarea meselor se face pe +a)a comen)ilor anticipate sau a fielor de ac!iuni. *uarea comen)ilor i transmiterea lor la sec!ii se face, de re(ul , de lucr torul care a primit clien!ii i i-a condus la mas .@otarea comen)ii se face pe carnetul de comen)i, n timp ce se notea) comanda clien!ii sunt informa!i asupra duratei de pre( tire a unor preparate e,ecutate la comand /la minut%. *a luarea comen)ii, se va c uta, ca aceasta s fie complet -s se sta+ileasc meniul, + uturile i produsele de nso!ire ce urmea) a fi servite. n momentul pre)ent rii lucr torilor din salon, la sec!iile pentru transmiterea sau ridicarea comen)ilor c tre i din sec!ii, se folosesc urm toarele formule de e,primare$ :s mear( <-atunci c#nd se cere pre( tirea unei comen)i& :ridic<sau :iau<-atunci c#nd lucr torul se pre)int la sec!ie pentru a lua un preparat sau un produs pentru care a dat, la momentul potrivit, comanda:s mear( <& :reclam<-atunci c#nd solicit o comand deja dat i care nu este (ata, put#nd duce la nt#r)ierea serviciilor& *a primirea comen)ilor, +uc tarul ef este o+li(at s le citeasc cu voce tare, d#ndu-le spre e,ecutare lucr torilor respectivi.=ltimii vor repeta comanda primit , evit#ndu-se n felul acesta eventualele confu)ii n e,ecutarea lor. 1reluarea preparatelor, a produselor i a + uturilor de la sec!ii se face diferen!iat, n func!ie de natura lor i de sistemul de servire practicat.ntotdeauna, dup montarea preparatelor sau produselor pe o+iectele de inventar adecvate, efii sec!iilor au datoria s verifice dac comanda corespunde cantitativ i calitativ cu marcajul, aceiai o+li(a!ie revenind i lucr torilor, care efectuea) serviciul.n ca)ul unor neconcordan!e se va cere efilor de sec!ii respectarea comen)ilor. *a transportul mai multor farfurii se folosesc, dup ca), tava sau c rucioarele speciale.Tava va fi acoperit cu ervet&se recomand manipularea i(ienic a farfuriilor, evit#ndu-se suprapunerea acestora. 1reluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tra(erea lor de pe masa cald , cu m#na dreapt , ae)#ndu-le pe m#na i ante+ra!ul st#n(.1latourile !inute la cald sau cele cu preparate (ratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelai loc de unde au fost prinse de +uc tar pentru ca lucr torul s nu se ard la m#n . Transportul platourilor cu preparate se face diferen!iat, n func!ie de num rul i m rimea lor, respect#ndu-se te"nicile de lucru cunoscute.

1reluarea + uturilor de la sec!ie i transportul lor n salon, se face n raport de modul n care se ofer $por!ionate la pa"ar ori n sticl . Efectuarea propriu-)is a serviciilor i a de+aras rii Se e,ecut diferen!iat, de la unitate la unitate, n func!ie de cate(oria de ncadrare, de num rul i structura clien!ilor, de caracteristicile preparatelor oferite, recur(#ndu-se, dup ca), la serviciile$indirect, direct, la ("eridon, la farfurie, cu c rucioarele de pre)entare, autoservire, +ufet, respect#ndu-se anumite re(uli i succesiunea normal a tuturor lucr rilor. Te"nica servirii preparatelor este e,trem de divers , ncep#nd de la preluarea
produselor ce tre+uie servite la dejun i cin de la sec!iile respective i sf#rind cu efectuarea lor propriu-)is .

0e re(ul , primul serviciu, care depinde de comanda f cut , const n pre)entarea i oferirea (ust rilor de toate felurile/calde sau reci% i a supelor, cremelor etc.
4l doilea serviciu const n pre)entarea i oferirea unor preparate de pesc rie sau antreuri, perioad n care se va de+arasa pa"arul pentru aperitiv i va fi adus pa"arul pentru vinul pe care l comand clientul /de re(ul vin al+%. 4B treilea serviciu const n aducerea preparatului de +a) i a produselor nso!itoare /(arnituri, vin rou, salat etc%.

4B patrulea serviciu const n oferirea, dup ca), a diverselor sortimente de +r#n)eturi, a desertului, a fructelor, a cafelei i a + uturilor nso!itoare di(estive, cum ar fi coniacul sau lic"iorul.
1e toat durata servirii se va urm ri umplerea permanent a pa"arelor p#n la limita admis , sc"im+area scrumierelor, precum i ca de+arasarea s se fac imediat dup ce o+iectele de inventar nu mai sunt folosite de c tre client. n te"nicile servirii sunt practicate dou sisteme, i anume cel al serviciului direct si al serviciului indirect.

1rin sistemul de servire direct se ntele(e c toate opera!iunile de servire

vor fi e,ecutate de c tre osp tar, folosind vesela, ustensilele i mo+ilierul ajut tor n aa fel nc#t s nu deranje)e pe consumator.

Servirea preparatelor se va face, de re(ul , pe partea dreapt a clientului, iar pe partea st#n( se va efectua servirea la platou i cu supiera.
n toate ca)urile produsele de panifica!ie vor fi servite pe partea st#n( .

n sistemul de servire indirect se aplic dou metode$ n prima situa!ie

serviciul se va reali)a prin montarea preparatelor pe platou sau alt vesel de servici, iar osp tarul va pre)enta platoul la fiecare consumator, acetia servindu-se cu

ajutorul cletelui ae)at l#n( preparat. n a doua metod , platoul sau

vasul cu preparate/mpreun cu cletele% se va pre)enta i ae)a pe mas , urm#nd ca fiecare client s se autoserveasc . Serviciul indirect se poate aplica i n situa!ia servirii supelor, a cremelor, a
cior+elor precum i a + uturilor calde, care se vor ae)a pe mas mpreun cu ustensilele necesare servirii lor. n ca)ul serviciului indirect preparatele tre+uie s fie por!ionate la sec!iile respective n aa fel, nc#t num rul por!iilor s fie mai mare dec#t num rul clien!ilor de la mas . -ai e,ist i un al treilea tip de servire, i anume cel ce se efectuea) cu ajutorul ("eridonului. Serviciul respectiv const n efectuarea mai mu ltor opera!iuni/tran ar e, de)os are, por!ionare, flam+are etc.% i servirea clientului la mas cu farfuria.

Acest tip de serviciu se va efectua pe partea dreapt a clientului.

ntocmirea notei de plat i conducerea clien!ilor ntocmirea notei de plat o face, o+li(atoriu, c"elnerul, casierul sau patronul, indiferent de valoarea consuma!iei, la cererea clientului sau din ini!iativa celor ce e,ecut serviciile nainte de ora nc"iderii localului sau a sc"im+ rii +ri( )ii de servire. @ota de plat se pre)int pe partea dreapt a celui care a comandat, l s#nd-o pe mas , dup care i se ofer clientului timpul necesar pentru a verifica calculul i a pre( ti +anii/c"elnerul se retra(e la c#!iva pai de mas %.*ucr torul revine la mas , atunci c#nd au fost pui +anii ridic sumele respective, se retra(e c#!iva pai cu fa!a la client, num r +anii, dup care mer(e la cas sau la consol , unde primete sau pre( tete restul, pe care l pune, mpreun cu nota de plat , pe masa clientului. 4poi, lucr torii care au efectuat serviciul, suprave("ea) clien!ii de la distan! , n mod discret i n momentul n care acetia se pre( tesc s se ridice de la mas , revin, ajut#nd la tra(erea scaunelor, mai nt#i femeilor i apoi + r+a!ilor, i conduc spre ieire, ajut#ndu-i dac este ca)ul la (ardero+ , i salut cu ama+ilitate, le adresea) formule de polite!e adecvate, ru(#ndu-i s mai revin n unitatea respectiv . .rdonarea locului de munc - se e,ecut dup conducerea clien!ilor& lucr torul revine n raionul s u la masa r mas li+er , unde efectuea) de+arasarea inventarului utili)at i reface, dac este ca)ul, mise-en-place-ul, pentru a putea primi i servi noi clien!i, sau str#n(e inventarul de pe mese, console i ("eridoane pe care l duce la oficiu n vederea pre( tirii locului de munc pentru nc"iderea unit !ii.@u se va ne(lija (olirea vitrinelor/c rucioarelor% de pre)entare i a consolelor, astfel nc#t pe sau n

acestea, s nu r m#n produse alimentare care se pot deprecia sau pot constitui o surs favora+il de)volt rii unui mediu micro+ian.