Profil:SERVICII

Domeniul de pregatire de baza:TURISM SI ALIMENTATIE

Calificarea profesionala:OSPATAR(CHELNER),VANZATOR IN ALIMENTATIE
Modulul:SORTIMENTUL DE PREPARATE SI BAUTURI
Clasa:aXa

7. SEMIPREPARATE AUXILIARE

Semipreparatele auxiliare sunt obţinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece
sau la cald şi utilizate apoi in procesul de finisare a preparatelor de cofetărie.
Valoarea nutritivă a semipreparatelor auxiliare depinde de natura materiilor prime care intră in
componenţa lor, remarcată fiind insă prezenţa glucidelor.
Semipreparatele auxiliare au o influenţă deosebită asupra calităţii şi aspectului comercial al
produselor finite. De aceea, trebuie pregătite din materii prime de calitate superioară şi utilizate
imediat după preparare.
7.1.Frişca bătută (1 kg)
Este un semipreparat obţinut din frişca lichidă. Calitatea şi aspectul ei comercial depinde
de conţinutul de grăsime, aciditatea pe care o are frişca lichidă şi de modul cum a fost bătută.
Pentru a-şi mări volumul, pentru a se forma spuma şi pentru a avea gust plăcut, frişca lichidă
trebuie să aibă 32% grăsime, aciditatea 20° Thorner şi procesul de batere să se desfăşoare astfel:
 frişca rece, scoasă de la frigider in momentul baterii, se pune intr-un vas curat;
 se aşază vasul cu frişca pe gheaţă şi se bate cu un tel des pană-şi măreşte volumul şi işi
menţine forma dată.
Dacă se foloseşte pentru decor, după batere, se adaugă zahăr tos (100 g la 1 kg frişca) şi
vanilină, amestecand uşor. Se foloseşte la prepararea cremei şarlotă, a prăjiturii Cristina, la
savarine, diplomat, boema etc.
7.2. Sosul de cacao (1 kg)
Are culoarea specifică pudrei de cacao, consistenţă lichidă şi se obţine prin prelucrare
termică :
 se amestecă ouăle (3 buc) cu zahărul (600 g), cacao (50 g) cernută ;
 se subţiază cu laptele fiert şi temperat (350 ml) ;
 se fierbe compoziţia, amestecand continuu incă 10 min după ce a dat in fiert;
 se lasă să se răcească şi se aromatizează cu vanilină (1/2 g) şi rom (50 ml);
 se păstrează la rece, pană in momentul folosirii la decorarea: profiterolului, merengues
glace.
Pe langă intregirea aspectului comercial al preparatelor, sosul de cacao contribuie la
creşterea valorii nutritive, prin conţinutul sporit de proteine esenţiale provenite din componenţa
ouălor şi a laptelui.
Se evidenţiază şi rolul uşor stimulativ, furnizat de prezenţa teobrominei din cacao.
7.3.Ciocolată cuvertură (1 kg)
Este un semipreparat cu intrebuinţări multiple la o gamă foarte largă de preparate.
Ciocolata cuvertură se poate folosi pentru glasarea şi decorarea prăjiturilor, torturilor,
bomboanelor sau ca adaos in componenţa cremelor. Prezenţa ciocolatei in componenţa
preparatelor de cofetărie contribuie la creşterea valorii energetice a acestora, la imbunătăţirea
calităţilor gustative şi la diversificarea sortimentelor.
Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj, supusă următoarelor operaţii de
preparare :
 se taie ciocolata menaj (brută) in bucăţi mici (900 g) ;
 se pune intr-un căzănel şi apoi in bain-marie, amestecand din cand in cand cu atenţie,
pentru a nu fi stropită cu apă, pană işi modifică consistenţa ;
Profil:SERVICII
Domeniul de pregatire de baza:TURISM SI ALIMENTATIE
Calificarea profesionala:OSPATAR(CHELNER),VANZATOR IN ALIMENTATIE
Modulul:SORTIMENTUL DE PREPARATE SI BAUTURI
Clasa:aXa

 in funcţie de utilizări se adaugă şi ulei (150 ml), pentru stabilirea consistenţei;

 se aşază apoi vasul pe gheaţă şi se tablează (amestecă) pană se răceşte la temperatura de
37°C
 pentru a avea siguranţă că este bine potrivită, se ia proba (puţină ciocolată, turnată pe
hartie şi introdusă la rece, să se intărească repede, să prezinte luciu, să se desprindă uşor
de pe hartie şi prin rupere să fie casantă).
Prezentand aceşti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la finisarea
preparatelor.
7.4. Ponciul (1 kg)
Este un semipreparat sub formă de pastă, prezent in, toate laboratoarele de cofetărie,
intrucat se obţine din : marginile de blat umplut (300 g), din prăjituri care nu au aspect comercial
sau gramaj corespunzător. Pentru stabilirea consistenţei şi legarea pastei se mai pot adăuga :
brezăr (300 g), cremă de cacao nr. 1 (200 g), sirop de trampat (200 ml), fructe confiate sau nuci
(40 g), rom (35ml), lămaie rasă (15 g). Omogenizarea prin frămantare a acestor componente
favorizează obţinerea unei paste care se poate folosi ca umplutură pentru obţinerea ruladei Ponci,
pentru modelarea diferitelor prăjituri (Cartofi, Imperiale, Caroline) sau ca adaosuri la prăjituri
Ciupercă.
Calităţile gustative şi nutritive ale acestui semipreparat sunt deosebite, superioare. Ele se
datorează combinării mai multor semipreparate din grupe diferite, fiecare participand cu
componente chimice variate şi in proporţii diferite.
Pentru păstrarea calităţilor gustative şi nutritive este necesar ca ponciul să fie foarte
proaspăt, preparat şi consumat in aceeaşi zi.

7.5.Brezărul
Se obţine prin mărunţirea semipreparatelor din ou şi făină, rămase după uniformizare sau
din cele fără aspect comercial sau formă corespunzătoare (blaturi, foi doboş, coji indiene).
Semipreparatele respective sunt uscate şi apoi mărunţite prin ciur, căpătand aspect de granule
mici. Cu acest brezăr se barotează prăjiturile şi torturile şi se stabileşte consistenţa la ponci.
Valoarea lui nutritivă este aceeaşi cu a semipreparatelor din ou şi făină.

7.6.Şvarţul (1 l)
Este un semipreparat de consistenţă lichidă, obţinut din cafea naturală, surogate sau in
amestec, prin procesul de fierbere. Şvarţul se foloseşte pentru prepararea cremelor aparel, a
siropului de trampat sau pentru băuturile calde nealcoolice (cafe-frape). Pentru preparare :
 se amestecă cafeaua naturală (75 g), surogatul (75 g), sau in amestec, cu apă (1litru); sau
amestec 50 g cafea cu 50 g cicoare + 1litru apă ;
 se fierb impreună 15 minute ;
 se lasă să se limpezească;
 se strecoară printr-o sită foarte deasă şi apoi se foloseşte imediat sau se păstrează la rece.
Profil:SERVICII
Domeniul de pregatire de baza:TURISM SI ALIMENTATIE
Calificarea profesionala:OSPATAR(CHELNER),VANZATOR IN ALIMENTATIE
Modulul:SORTIMENTUL DE PREPARATE SI BAUTURI
Clasa:aXa

Defectele semipreparalelor auxiliare