TEHNOLOGIA OB INERII VAFELOR

Vafele sunt produse finoase obinute din aluat fluid, modelat i copt n forme nchise. Se caracterizeaz printr-o structur rigid i porozitate ridicat.

Sortiment Aspect Vafe plate

Descriere

Vafe srate/ piprate

Foi de vafe drepte, cu desene exterioare, unite ntre ele cu crem, glazurate sau nu; adncimea spaiilor libere ale desenului depinde de grosimea stratului de crem cu care se acoper foaia; se decupeaz la dimensiuni mari, se ung cu crem i se lipesc 2 sau mai multe foi => napolitanele Foi de vafe srate/piprate, crocante, folosite ca aperitiv; se decupeaz la dimensiuni mici (de obicei rotund) i se ambaleaz;

Sortiment Aspect Vafe Belgiene

Descriere

Foi de vafe cu adncitur mai proeminent a desenului; tehnologia de obinere implic folosirea drojdiilor ca afntori ai aluatului; aluatul se toarn n matri, aceasta se nchide i se trimite la cuptor; la ieire, foaia este evacuat prin absorbie cu o pomp de vid i se trimite la umplere/glazurare/ambalare; la nivel industrial se folosesc matrie n care se coc simultan dou vafe n aceeai incint;

Sortiment Aspect Vafe conice

Descriere

Se obin prin mai multe procedee: 1. coacerea foilor de vafe plate i rsucirea acestora n forma conic cu ajutorul unui dispozitiv de rulare; 2. aluatul este turnat n matri, prin intermediul unui sistem de dozare i trimis la coacere; dup coacere, un cuit realizeaz ndeprtarea reziduurilor

Conurile obinute sunt rcite i trimise fie la ambalare, fie la umplere i apoi la ambalare.

Sortiment Aspect Vafe rulouri

Descriere

Aluatul se toarn n matrie de forma unor benzi; dup coacere, benzile colorate, foarte flexibile, sunt rotite n jurul unor cilindri, iar rulourile rezultate sunt tiate la dimensiunea dorit; se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de zahr (40-70%) i pot fi goale n interior sau umplute;

Sortiment Aspect Vafe speciale (cltite)

Descriere

Se obin printr-un procedeu similar celui de obinere a vafelor (aluat fluid copt n form), diferena constnd n faptul c produsul finit nu prezint un desen anume i are o textur moale; industrial, aluatul este turnat pe o suprafa plan, rotund i este copt ntr-un cuptor; la ieie din cuptor, foaia de aluat este ntoars i apoi coapt ntr-un al doilea cuptor; foaia final se trimite la umplere i ambalare

Fin

Lapte

Zahr Afntori Materii zaharoase

Grsimi

Materii care mbuntesc caracteristicile organoleptice i nutriionale

Depozitare materii prime i auxiliare Pregtire. Dozare

Preparare aluat

Dozare aluat i ncrcare n matrie

Coacere

Rcire

Tiere la dimensiune Condiionare Pregtire crem/glazur

Prelucrare (glazurare, umplere, unire)

Rcire

Ambalare

Depozitare/Livrare

Materiile necesare obinerii vafelor: materii necesare preparrii aluatului: - materii de baz (fina, sare, ap i afntori chimici/biochimici) - materii pentru mbuntirea caracteristicilor organoleptice i nutriionale (grsimi alimentare margarin, ulei, zahr, lapte praf, brnz uscat, glbenuuri de ou, arome, colorani, sucuri de fructe; materii necesare preparrii cremei: zahr, margarin, sare, colorani, cacao, vanilie, acid citric, fructe uscate (alune, arahide, etc.) materii necesare preparrii glazurilor: cuvertura de ciocolat, lapte, zahr, zahr, arome, etc. Fina destinat obinerii vafelor trebuie s conin amidon cu capacitate bun de gelatinizare i formare de gluten scurt.

PREPARAREA ALUATULUI Succesiunea adugrii ingredientelor: 1. iniial se amestec fin, ap i afntori 2. materiile destinate mbuntirii caracteristicilor organoleptice i nutriionale. Proporia fin: ap = 1 parte fin : 1,3-1,5 pri de ap => aluat fluid Umiditate: - aproximativ 60-65% dac se folosesc doar fina i apa (suspensie de fin n ap) - aproximativ 50% pentru reete mai complexe (sistem coloidal complex)

Umiditatea ridicat a aluatului de vafe este impus de necesitatea ocuprii i umplerii cu uurin a spaiului liber al desenului matrielor. Afnarea aluatului se va realiza ca urmare a: - descompunerii termice a afntorilor chimici n etapa de coacere - bulelor de aer introduse n aluat n etapa de preparare; includerea aerului este favorizat de prezena emulgatorilor (lecitina). Pentru prepararea aluatului se folosesc tancuri speciale, prevzute cu agitatoare. Aceste tipuri de tancuri sut folosite i pentru prepararea cremei pentru umplerea/glazurarea vafelor.

Turnarea n matrie i coacerea aluatului

Odat preparat, aluatul se introduce n matrie, ocup tot spaiul liber al desenului, iar prin nchiderea lor se realizeaz dispersia omogen.

Matriele sunt aezate pe o band rulant metalic, care circul n interiorul unui cuptor, lungimea benzii i viteza ei de circulaie fiind astfel reglate nct, dup ncheierea traseului aluatul s fie copt i evacuat din matri, aceasta putnd rencepe ciclul.

RCIREA VAFELOR Se amplaseaz pe suporturi speciale, circulante sau statice

CONDIIONAREA VAFELOR Operaia are ca scop creterea umiditii foilor de vafe care vor fi nvelite n ciocolat, n scopul prevenirii crprii stratului de ciocolat pe parcursul celorlalte etape. Se realizeaz prin: - stropire cu ap n tuneluri de umidificare - traversarea unei atmosfere umede

PRELUCRAREA VAFELOR Vafele plate, de tip napolitane, se umplu folosind dispozitive tip band-transportoare. Banda transportoare, pe care se aeaz foile de napolitane, trece pe sub un dispozitiv care dozeaz crema , ntinderea fcndu-se sub aciunea unui cilindru care prin rotire asigur uniformizarea stratului de crem. Cantitatea de crem dozat i distana dintre foile de vafe i cilindru, determin grosimea stratului de crem. Odat ieit de la umplere, foaia de vafe este acoperit cu o a doua foaie, iar ansamblul se trimite n sistemul de presare i la rcire, pentru a realiza legtura dintre foi i crem.