MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII, TINERETULUI I SPORTULUI COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI DIN CMPINA

PROIECT PENTRU SUSINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE NIVELUL III

CALIFICARE: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

TEMA: TEHNOLOGIA DE OBINERE A CORNURILOR

ndrumtor, Elev,

2012

Tema proiectului:

Tehnologia de obinere a cornului cu lapte

CUPRINS
1. Argument.............................................................................................................................................4 2. Reeta de fabricaie a cornului cu lapte............................................................................................6 3.Tehnologia de fabricaie..........................................................................................................7 3.1. 3.2. 3.3. Schema tehnologic a cornului cu lapte.......................................................................7 Materiilor prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea cornului cu Descrierea operaiilor din schema tehnologic..........................................................12

lapte... ..............................................8 3.4. Condiii de calitate i defecte ale cornului cu lapte..17 4. Utilaje.................................................................................................................................................22 5. Norme de igien i protecia muncii...........................................................................................23 6. Concluzii............................................................................................................................................25 7. Bibliografie........................................................................................................................................27 Anexe.....................................................................................................................................................28

1. ARGUMENT
3

Cornurile cu lapte se obin prin coacerea unui aluat fermentat preparat din fin alb de gru, drojdie, sare, zahr, margarin, lapte i ap. Produsele se fabric n greutate de 0.080 kg i sunt simple sau presrate cu mac sau susan. Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de consum. Datorit nsuirilor nutritive pe care le ncorporeaz, produsele de panificaie i finoase reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din prelucrarea grului. Aplicnd reete i tehnologii adecvate, prin prelucrarea finii, ca materie prim de baz, se obine o gam larg de produse: - Pine: rotund, alungit, mpletit, etc. - Produse de franzelrie simple sau cu adaosuri - Produse dietetice - Biscuii - Produse de patiserie i plcintrie - Produse de covrigrie - Paste finoase, etc. Produsele de franzelrie se obin prin coacerea unui aluat format din fin, drojdie, sare, ap ca materii prime i alte materii, cum ar fi grsimi, zahr, lapte, ou ca materii auxiliare. Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de faze i operaii, datorit crora se obine aluatul, din care prin coacere, rezult produsele destinate consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului reprezint fazele de baz ale obinerii produselor de panificaie. Cele mai importante produse de franzelrie simple sunt: cornurile, chiflele, mpletiturile, batoanele, etc. Clasificarea cornurilor cu lapte Cornurile cu lapte se clasific dup mai multe criterii, precum:
A. Dup materia prim presrat pe suprafaa acestuia n: -

Cornuri simple; Cornuri cu susan; Cornuri cu mac.

4

B. Dup valoarea nutritiv deinut: -

Normal; Dietetic. Am ales aceast tem pentru a desdcoperi tehnologia de fabricare a cornului, un produs

foarte cutat pe pia datorit valorilor sale ridicate si anume: valoare energetic, valoare nuritiv i valoare biologic. Produsul prezint un aport de energie ridicat datorit coninutului mare n glucide pe care l posed. Tabelul 1.1. Valoarea energetic i valoarea nuritiv a cornurilor cu lapte Caracteristica Proteine Lipide Glucide Valoare energetic Cantitate raportat la 100 g 12.00 10.00 40.00 302 U.M. g g g kcal Tabelul 1.2. Valoarea biologic a cornurilor cu lapte Caracteristica Ca P Fe A B1 B2 C Cantitate raportat la 100 g 0.020 0.065 0.9 0 0.11 0.06 0 U.M. g g mg mg mg mg mg

2. REETA TEHNOLOGIC
Tabelul 2.1. Reeta tehnologic de fabricare a unui kilogram de cornuri cu lapte Nr. Crt.
5

Materia prim

Cantitate

U.M.

1 2 3 4 Drojdie 5 6 7 8 9

Fin Zahr pudr Unt Lapte praf Ap Ap Fin Sare Esen de vanilie LmieRecepie calitativ Praf de copt si cantitativ

500 350 150 150 70Sare 5 10 1 10

g g g g Materii ml auxiliare g ml g g

Depozitare

Pregtire Dozare

Frmntare aluat

Fermentare aluat

Refrmntare

3. TEHNOLOGIA FABRICRII CORNURILOR CU LAPTE

3.1.
Divizare Schema tehnologic de obinere a cornurilor cu lapte

Premodelare

Repaus intermediar

Modelare final
6

Dospire final (fermentare final)

Malaxor

= 8-12 min Preparare aluat A= 2.5- 3 grade aciditate =50-60

= 0.5-1 Maina de divizat

Manual = 1-8 Prelucrare aluat

Dospitoare t= 30-35C/ = 20-90 = 70-85% Condiionare aluat

Coacere Cuptoare de panificaie Spoire Manual Recepie sortare Materiale de ambalat tinterioara= 93- 97C

Ambalare

Depozitare

t= 18-20C/ = 65-70%

Livrare Figura nr 3.1. Schema tehnologic de obinere a cornurilor cu lapte

3.2.

Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea cornurilor cu lapte

Calitatea produsului este dat de calitatea materiei prime folosite n procesul de fabricaie, astfel valoarea alimentar, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice sunt date de cele ale materiei prime i auxiliare folosite n procesul de fabricaie i se definesc conform standardelor. Fina alb de gru reprezint principala materie prim utilizat pentru fabricarea produselor de panificaie. Fina de gru este obinut prin mcinarea grului pentru panificaie, dup o prealabil curire. Tabelul 3.1. Proprietile organoleptice i fizico- chimice ale finii albe de gru
8

Caracteristici Culoare- aspect Miros Gust

Condiii de admisibilitate Alb- glbui, cu nuan slab cenuie i fine particule de tre Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorit impuritilor minerale: pmnt, nisip, etc.) 14.5 2.2- 2.8 24- 28 5- 12 0.65 9.5 -

Umiditate, %max Aciditate, grade de aciditate, max. Coninut de gluten umed, % min. Indice de deformare al glutenului, mm Coninut de cenu raportat la substana ucat, %, max. Coninut de substane proteice raportat la substana uscat, %, min Granulaie, %, max -rest pe sita metalic cu latura ochiului de 500 mm -rest pe sita din estur tip mtase cu latura ochiului de 180m (nr. 8) -trece prin sita din estura tip mtase cu latura ochiului de 180m (nr. 8) -trece prin sita din estura tip mtase cu latura ochiului de Impuriti metalice 125m (nr. 10) -sub form de pulbere, mg/ kg, max -sub form de achii

2- 10

55- 70

3 Lips

Sarea, respectiv clorura de sodiu (NaCl) se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru gust, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai
9

elastic, ceea ce contribuie la obinerea unor dezvoltate, cu coaja rumen, miez elastic i porozitate uniform. Legislaia n vigoare prevede pentru industria de panificaie numai utilizarea srii iodate. Sarea se utilizeaz numai dup ce este dizolvat, iar soluia obinut filtrat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa de aluat, ct i pentru eliminarea eventualelor impuriti pe care le conine. Drojdia. Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul drojdiei de panificaie Saccharomyces cerevisiae. Ea poate fi sub form comprimat, uscat sau lichid. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de dioxid de carbon (CO 2), ceea ce conduce la afnarea aluatului. Drojdia comprimat se transform n suspensie cu scopul de a se realiza o distribuie uniform a celulelor n masa semifabricatului supus fermentrii, ceea ce va duce la afnarea uniform a aluatului, respectiv a produselor. Apa tehnologic. La prepararea produselor de panificaie se utilizeaz numai ap potabil, n cantiti ce variaz n funcie de capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi (lapte, ou, grsimi) funcie de reete, sortiment etc. n prezena apei particulele de fin se hidrateaz i se formez glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. O cerin special impus apei utilizate la fabricarea produselor de panificaie este c aceasta nu trebuie s fi fost n prealabil fiart, pentru a nu ndeparta oxigenul necesar dezvoltrii drojdiei. Apa tehnologic trebuie nclzit la o temperatur care variaz de obicei ntre 25- 35 C, n funcie de temperatura necesar pentru aluat, de temperatura finii i anotimpul de lucru. Materii auxiliare. La fabricarea produselor de panificaie se folosesc, funcie de sortiment, diferite materii auxiliare cu rol n mbuntirea caracteristicilor senzoriale, nutritive i fizico- chimice ale produselor. n cazul cornurilor cu lapte este vorba despre:
-

Grsimi: margarina; Substane dulci: zahr; Produse lactate: lapte. Margarina este topit pentru a putea fi corect dozat. n cazul malaxoarelor cu vitez

mare este suficient doar temperarea acestora. Introdusa n aluat, ea influeneaz:

a)

Proprietile reologice ale aluatului, datorit absorbiei lor la suprafaa proteinelor

10

i granulelor de amidon, reducnd hidratarea acestora, ceea ce ntrzie formarea glutenului i

aluatului i reduce cantitatea de ap folosit la frmntare, n prezena grsimilor este mbuntit prelucrabilitatea mecanic a aluatului, prin reducerea lipirii lui de organele de lucru ale mainilor de prelucrat;
b)

Activitatea fermentativ a drojdiei, care este inhibat atunci cnd cantitatea de Calitatea produsului, deoarece toate grsimile mbuntesc elasticitatea miezului

grsimi depete 10%, datorit absorbiei lor la suprafaa celulelor de drojdie;

c)

i a cojii i meninerea prospeimii. Fiind un bun solvent pentru substanele de arom, ele ajut la reinerea acestora n produs. Zahrul introdus n aluat influeneaz:
a)

Proprietile reologice ale aluatului; n prezena zahrului, aluatul i reduce Activitatea fermentativ a drojdiilor; pn la 10% zaharuri, calculate fa de fina

consistena ca urmare a aciunii de deshidratare exercitate de acesta;

b)

prelucrat, este stimulat. Peste aceasta valoare, activitatea drojdiei scade datorit procesului de plasmoliz;
c)

Calitatea produsului; zahrul intensific culoarea cojii, mbuntesc aroma i

gustul dac fina are capacitate bun de reinere a gazelor de fermentare i volumul produsului. Laptele. Se folosete laptele lichid i laptele praf, integral sau degresat. Laptele se nclzete ( la 30-34C) n funcie de reeta de fabricaie.

3.3.

Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a cornurilor cu lapte

Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i ingredientelor const n

determinarea gravimetric i aprecierea calitii pe baza indicatorilor senzoriali i fizico-chimici. Depozitarea materiilor prime si auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon pentru fabrica de panificaie, care s asigure fabricaia independent de condiiile de aprovizionare. n cazul finii, depozitul are de cele mai multe ori i rolul de a asigura maturizarea ei. Tabelul 3.2. Caracteristicile depozitelor de materii prime i auxiliare
11

Denumirea materiei prime sau auxiliare Fina de gru Drojdie comprimat Sare Zahr Margarin Lapte lichid

Parametrii depozitului Temperatura, C Umiditatea relativ aerului, % 10- 20 2- 10 5- 10 5- 10 2- 10 2- 10 50- 60 50- 60 50- 60 50- 60 70- 80 70- 80 a

Timpul de stocare, zile

ncrcarea specific a depozitului, kg/m2 550- 700 150 1000 670 730 2000

5- 15 7 15 15 10 2

Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea finii const n operaiile de amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere al nsuirilor de panificaie. Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. Se realizeaz cu site nr. 8- 20. ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fina de la valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneilor. Pregtirea apei const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului, nclzit la 30-35C, folosind proporii de drojdie: ap de 1:3, 1:5, 1:10. Pregtirea srii n sensul c sarea este dizolvat n vederea folosirii la prepararea aluatului. Se folosesc, de obicei, soluii saturate. Pregtirea materiilor auxiliare comport operaii diferite de pregtire specifice fiecreia dintre ele: zahrul se dizolv iar, margarina i laptele se nclzesc. Dozarea materiilor prime i auxiliare are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime i respectarea compoziiei produsului care se fabric. Frmntarea aluatului are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i auxiliare i, n acelai timp, a unui aluat cu structura i proprieti fizico- reologice specifice, care s i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic. Procesul de frmntare const dintr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu- zis.
12

Faza de amestecare dureaz 4-5 minute i se execut, pentru malaxoarele prevzute cu mai multe trepte de viteze, la prima treapt de vitez. Faza de frmntare propriu- zis dureaz mai mult dect faza de amestecare. Ea este de 812 min., necesit un consum mai mare de energie i se execut pentru malaxoarele prevzute cu trepte de vitez, la treapta a doua de vitez. Fermentarea aluatului. Operaia are loc dup frmntare i reprezint o fermentare n vrac. Scopul operaiei de fermentare este maturizarea aluatului. Un aluat matur trebuie s aib la sfritul fermentrii capacitate bun de formare a gazelor, capacitate bun de reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente de substane de gust i de arom. Timpul de fermentare variaz cu faza tehnologic i cu o serie de factori: temperatura, cantitatea de drojdie, tehnologia de preparare a aluatului, proporia maia/ aluat. Temperaturi i cantiti de drojdie sczute, tehnologia direct de preparare a aluatului i un raport maia/ aluat mic mresc timpul de fermentare a aluatului. Refrmntarea aluatului este o frmntare de scurt durat ce se execut n timpul fermentrii aluatului. Se face n scopul mbuntirii structurii aluatului. Durata i intensitatea operaiei depind de calitatea i de extracia fainii i de durata de fermentare a aluatului. n cazul finurilor albe i de calitate foarte bun, se pot face dou refrmntri, fiecare cu durata de 0.5- 1 min. Divizarea are rolul s mpart masa de aluat fermentat n buci de mas dorit. Premodelarea ( rotunjire) se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii produselor. Se obine n acelai timp nchiderea seciunii poroase rezulate la divizare. Datorit aciunii mecanice exercitate asupra bucii de aluat, o parte din gaze se elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce conduce la o structur uniform i fin a porozitii. Repausul intermediar intervine ntre rotunjire i modelare final i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare. Are durata de 1-8 min. i se realizeaz n spaii neclimatizate. Durata repausului intermediar depinde de intensitatea aciunii mecanice realizate la pemodelare, de consistena aluatului i de calitatea finii. Modelarea este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care trebuie s o aib produsul finit. Se obine o form ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la
13

dospire i la coacere aceasta s se dezvolte uniform. Operaia se face manual sau cu maini de divizat. Fermentarea final (dospirea final) are drept scop acumularea gazelor n bucata de aluat, n vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil, deoarece gazele de fermentare formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice, exercitate asupra aluatului, n timpul operaiilor de divizare- modelare. Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30-35 C, umiditatea relativ a aerului de 70- 85%. Temperatura de 30- 35C asigur o intensitate bun a procesului de fermentare i, n acelai timp, protejarea nsuirilor reologice ale aluatului. O temperatur mai mare, de circa 40 C, nu se recomand dect n cazul finurilor puternice. Umiditatea relativ a aerului de 70- 85% este necesar pentru evitarea uscrii suprafeei produsului sau umezirii acestuia. Durata de dospire variaz n limite foarte largi, de la 20 la 90 de min., n funcie de masa produsului, de compoziia i consistena aluatului, de calitatea finii, de gradul de fermentare a aluatului n cuve. Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii volumului, formei i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat. Coacerea este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit. Se realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie. Inclzirea bucii de aluat se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la cuptor la suprafaa bucii de aluat i de aici n interiorul ei. Temperaturi mai mari n prima parte a coacerii i mai mici n cea de a doua i crearea unei atmosfere umede de vapori n primele minute accelereaz nclzirea. Masa mic a bucii de aluat, formatul lung, umiditatea i gradul de afnare mari ale acesteia accelereaza nclzirea i scurteaz duarata coacerii. Modificarea umiditii aluatului n timpul coacerii este rezultatul schimbului de umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere i al deplasrii interioare a umiditii. Procesele coloidale, coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului sunt determinante pentru transformarea aluatului n miez. Coagularea proteinelor ncepe n jurul temperaturii de 5055C si decurge cu viteza maxim n intervalul 60-70C; la nclzirea n continuare a aluatului, denaturarea termic a proteinelor se accentueaz. Datorit nclzirii i n prezena apei puse n libertate de proteinele care coaguleaz, amidonul se gelatinizeaz. Procesul are loc n dou etape: n prima etap granulele de amidon se
14

umfl datorit ptrunderii moleculelor de ap, atingnd volumul maxim la 40- 60C, dup care, n a doua etap, granulele se transform ntr-un gel amorf. Procesele biochimice. Amiloliza i proteoliza continu i la coacere. Intensitatea lor este determinat de modificarea substratului i de influena temperaturii aluatului asupra enzimelor. Procesele microbiologice sunt provocate de microbiota aluatului, i continu n prima parte a coacerii, pn la distrugerea termic a acesteia. La nceput, activitatea ei se accelereaz o dat cu atingerea optimului de temperatur situat, pentru drojdie i bacteriile lactice mezofile, n jurul valorii de 35C i, pentru bacteriile lactice termofile, la 48- 54C, dupa care ii reduce activitatea i nceteaz complet, drojdia la 50C, bacteriile la 60C. Formarea cojii are loc dup evaporarea apei din straturile exterioare ale bucii de aluat. Ea contribuie la fixarea formei i a volumului produselor. Pentru ca produsele s rezulte cu coaja normal colorat, este necesar ca aluatul sa conin n momentul introducerii n cuptor 2-3% zaharuri nefermentate fa de substana uscat. Modificarea volumului aluatului in timpul coacerii. La introducerea n cuptor aluatul i mrete volumul. Apoi creterea devine mai lent i la un moment dat se oprete. Regimul optim de coacere. Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi mprit n dou perioade. Prima perioad cuprinde perioada de coacere pn cnd n centrul bucii de aluat se atinge temperatura de 5- 60C. Ea dureaz 2-3 min i decurge la o atmosfer umed, = 70- 80% i la o temperatur relativ scazut a mediului camerei de coacere, 110- 112C. Scopul acestei prime pri a coacerii este prelucrarea hidrotermic a aluatului, respectiv condensarea vaporilor introdui n camera de coacere pe suprafaa bucii de aluat pentru meninerea cojii n stare extensibil, care s permit creterea n volum a aluatului. Perioada a doua de coacere are rolul s desvreasc procesul de coacere, de formare i colorare a cojii. Temperatura optim pentru aceast perioad de terminare a coacerii este de 180200C. Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Ea influeneaz calitatea produsului, pierderile la coacere i, deci, randamentul n produse, productivitatea cuptorului i consumul de combustibil. Durata de coacere este influenat de masa i forma produsului; nsuirile i compoziia aluatului supus coacerii; caracteristicile cuptorului i regimul de coacere. Determinarea sfritului coacerii se face organoleptic i prin determinarea temperaturii centrului miezului.
15

Spoirea se realizeaz manual cu ajutorul unei pensule i reprezint ungerea cu o soluie de zahr sau miere a produselor finite. Se realizeaz n scopul mbuntirii aspectului exterior, conferindu-i un aspect lucios. Ambalarea produselor se face manual sau cu ajutorul unei maini de ambalat. Cornurile sunt ambalate n pungi de celofan sau de material plastic. Depozitarea. Depozitul trebuie s ndeplineasc toate condiiile unei pstrri sigure i avantajoase. Parametrii optimi din depozit sunt: temperatura 18- 20C i = 65- 70%.

3.4.

Condiii de calitate i defecte ale cornului cu lapte

Tabelul 3.3. Proprietile senzoriale ale cornurilor cu lapte

Proprieti senzoriale

Caracteristica Coaja Aspectul Miezul Semne microbiene Aroma Gustul ale

Condiii de admisibilitate Fr zbrcituri sau crpturi, rumen, galben- aurie, uniform Bine crescut, neaplatizat Bine crescut, cu pori uniformi; elastic, la uoar apsare

cu degetul s revin la starea iniiala alterrii Lipsa, prin ruperea produselor s nu se formeze fire mucilaginoase Placut, caracteristic, fr miros strin (de mucegai, de rnced, de sttut, etc.) Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorit impuritilor minerale (nisip, pmnt) Lips

Corpuri strine Proprieti fizico-chimice

Tabelul 3.4. Proprietile fizico-chimice ale cornurilor cu lapte Produsu l Umiditatea, % Porozitatea, % min. Volum, cm3/100g
16

Aciditatea , grade

Dimensiuni, n cm

, min.

max. Lungim Lim e 4- 4.5 nlim e Diametr u e 26- 27

Cornuri cu lapte simple

38

2.5

Proprieti microbiologice Cornurile cu lapte trebuie s fie lipsite de microorganisme patogene care pot provoca mbolnviri. Defecte Se consider defecte, acele caracteristici ale produsului care se abat de la condiiile normale. Defectele pot aprea din urmtoarele cauze:
-

Folosirea finurilor defecte i a materiilor auxiliare necorespunztoare calitativ; Conducerea greit a procesului tehnologic; Depozitarea i manipularea necorespunztoare a produselor.

Defecte de form Toate cornurile au form de semilun. Orice abatere de la aceast form este considerat defect. Defecte de form se consider forma bombat i forma aplatizat. Forma bombat se obine n toate cazurile n care au loc degajri mari de gaze la coacere. Degajri mari de gaze la coacere se produc la prepararea aluatului cu consisten mare i la fermentarea insuficient a aluatului. Forma plat se obine n toate cazurile n care aluatul are capacitate mic de meninere a formei, adic are schelet glutenic slab, degradat i cnd are coeziune mic. Defecte de volum Defectul de volum const n volumul insuficient al cornurilor. Acesta se obine la prepararea cornurilor din aluat cu capacitate redus de reinere a gazelor i din aluat cu degajri mici de gaze n fazele de fermentare final i prima parte a coacerii.
17

Defecte ale cojii Defecte de culoare. Din punct de vedere al culorii cojii, aceasta poate fi: palid, nchis, neuniform.Culoarea palid a cojii se obine din cauza cantitii insuficiente de glucide reductoare i aminoacizi n aluatul supus coacerii la temperaturi sczute. n ambele cazuri se formeaz cantiti insuficiente de melanoidine pentru colorarea normal a cojii. Culoarea nchis a cojii se obine din cauza unor cantiti excesive de glucide reductoare i aminoacizi n aluatul supus coacerii i n cazul coacerii la temperaturi nalte sau un timp prelungit. n ambele cazuri, la coacere se formeaz cantiti excesive de melanoidine. Aluaturile provenite din finuri degradate, cu activitate enzimatic mare, i aluaturile insuficient fermentate conin cantiti mari de produse de hidroliz, din care rezult prin reacia de melanoidizare cantiti mari de melanoidine. Temperatura nalt a camerei de coacere asigur o intensitate mare a reaciei Maillard. Culoarea neuniform apare cnd temperatura n camera de coacere este neuniform. n acest caz, unele poriuni ale cojii sunt palide, altele de culoare nchis, chiar arse. Bici arse (bici dulci). Defectul apare din cauza conducerii greite a procesului tehnologic. Formarea bicilor arse se datoreaz prezenei unor pori mari (goluri) acoperii cu o pelicul subire la suprafaa bucii de aluat, care, sub aciunea cldurii din camera de coacere, elimin repede apa i se carbonizeaz. Astfel de pori se formeaz n aluat cnd au loc degajri mari de gaze n acesta, la fermentarea final i la coacere, sau cnd aluatul are nsuiri reologice slabe. Crpturi n coaj. Crpturile pot aprea pe suprafaa cojii superioare sau laterale. Crpturile n coaja superioar apar n urmtoarele cazuri: aluat cu nsuiri reologice slabe, degajri mari de gaze la coacere, dospirea n mediu cu umiditate relativ mic, cantitatea necorespunztoare de abur n prima faz de coacere sau durat prelungit de meninere a aburului, coacerea la temperatura sczut. Crpturile laterale se produc la coacerea la temperaturi nalte i la aezarea apropiat a bucilor de aluat n cuptor.

18

Desfacerea ncheieturii de modelare este datorat folosirii de modelare a unei cantiti excesive de fin, care face ca marginile s nu se sudeze i s rmn separate. La coacere, din cauza tensiunilor care apar n bucata de aluat, ncheietura cedeaza i se desface. Lipituri laterale. Acestea apar la aezarea bucilor de aluat n cuptor foarte aproape unele de altele. n prima faz a coacerii ele i mresc volumul i se lipesc ntre ele. n zona lipirii, transferul de cldur este limitat i coacerea poate fi incomplet. Defecte ale miezului Crpturi n miez. Dup aspect, crpturile n miez pot fi verticale, laterale i orizontale. Crpturile n miez se formeaz din cauza incapacitii miezului de a prelua tensiunile de ntindere care apar n timpul coacerii sau rcirii. Aceste tensiuni nu sunt preluate de miezul n formare dac acesta nu este suficient de extensibil sau nu are coeziune suficient. Defectul de porozitate. Cornurile de bun calitate au porii relativ mici, cu perei subiri, repartizai uniform. Se consider defecte de porozitate:
-

Pori mari i neuniformi (porozitate grosier); Goluri mari n miez; Pori foarte mici, nedezvoltai, distribuii neuniform. Defectul de porozitate apare din cauza folosirii materiilor prime i auxiliare

necorespunztoare calitativ, n special fina, i din cauza conducerii greite a procesului tehnologic. Goluri (caviti) n miez. Acestea se formeaza sub coaja superioar din cauza cantitii mari de gaze degajate la coacere. Straturi compacte. Cunoscute i sub numele de straturi slninoase, se prezint ca straturi neporoase, lipicioase. Ele apar sub form de straturi orizontale i sub form de straturi circulare. Ele se produc dac temperatura cuptorului este foarte mare, coaja se formeaz repede i vaporii formai n zona cojii nu mai pot iei n exterior; ei ptrund n interiorul bucii de aluat, unde, dnd de zone mai reci, condenseaz. Apa condensat rmne n straturile de aluat mai puin afnat, umiditatea lor crete i aluatul i reduce consistena, iar din cauza greutii masei de aluat de deasupra, porii se strivesc i apar straturi compacte. Miez cleios. Se consider miez cleios miezul care, dei are umiditatea normal, este umed, neelastic i lipicios. Aspectul cleios i umed se datoreaz apei libere, nelegat n procesul
19

de gelatinizare, i unui coninut mare de dextrine. Miez umed i neelastic au i cornurile coapte la temperatur ridicat un timp scurt. n acest caz, coaja se formeaz repede, n timp ce miezul rmne necopt. Miez sfrmicios. Defectul apare de obicei la cornurile ce conin fin de extracie mic i se datoreaz unei gelatinizri insuficiente a amidonului. Defecte de culoare. Defectul nchiderii culorii miezului n timpul procesului tehnologic apare din cauza formrii melaninelor n urma aciunii enzimei tirozinaza asupra aminoacidului tirozin. Defecte de gust Defectele de gust pot fi provocate de folosirea materiilor prime, i n special a finii, de calitate necorespunztoare i de conducerea greit a procesului tehnologic. Gustul amar, rnced, de mucegai apare la prelucrarea finurilor provenite din grne ncinse, prost conservate sau impurificate cu semine de buruieni (pelin, mutar, gorgeac). Gustul fad se obine la prepararea aluatului ntr-o singur faz, la fermentarea insuficient a maielei i aluatului sau la folosirea unei maiele mici. Gustul acru se obine la folosirea materiilor prime superfermentate, cu aciditate mare, a unei proporii mari de maia sau conducerii procesului de fermentare la temperatura depit, care favorizeaz creterea proporiei de acid acetic n semifabricate. Se mai obine i la folosirea unei fini vechi, conservat necorespunztor, cu aciditate mare. Gustul nesrat sau prea srat se datoreaz dozrii greite a srii.

20

4.

UTILAJE

Principalele utilaje folosite n industria panificaiei i la obinerea cornurilor cu lapte sunt: Malaxor (anexa 1) Maina de divizat (anexa 1) Dospitor (anexa 2) Cuptor (anexa 2)

21

5. NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII

Pentru ca muncitorii s- i desfoare activitatea, i s- i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare, astfel nct s fie prevenite accidentele i imbolnvirile profesionale. n vederea asigurrii unor astfel de condiii, s- au stabilit norme (reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecrui loc de munc. Aceste norme sunt n concordan cu aciunea global de perfecionare a tehnologiilor i introducerea progresului tehnic n industria alimentar. Industria alimentar reprezint un domeniu prioritar al economiei naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de igien intern i internaional i n concordan cu cerinele consumatorilor. Asigurarea creterii calitii i cantitii produciei alimentare prin valorificarea potenialului produciei i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i standardele de calitate se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul standardelor europene. Norme igienico- sanitare Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute de normativele n vigoare, pentru care la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu- se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua de regul, n ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienico- sanitare:
-

sacii vor fi periai; materiile pulverulente vor fi supuse cernerii; oule vor fi pregtite n camere speciale, amplasate n afara slilor de fabricaie; Curent, la sfritul fiecrui schimb i la ntreruperea lucrului se efectueaz urmtoarele

operaii : ndeprtarea rezidurilor i deeurilor de utilaje i instalaiile care nu comport oprirea fabricaiei;

22

 curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prin periere, tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n crile tehnice (curirea sitelor la cerntoare, a matrielor de la presele pentru paste finoase i de la cuptoarele pentru vafe etc.); curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor utilaje transportabile i demontabile, n spaiile destinate igienizrii; curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor de depozitare. Sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin ntreruperea lucrului, curenie general, constnd n : curirea de praf i pianjeni a pereilor, uilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de ventilaie, radiatoarelor, cu peria sau crpa ud; splarea pereilor faianai sau uleiai i a pardoselilor, folosind ap cald la 45-50 C cu 1-1,5 % sod calcinat sau 1-2 % detergeni anionici, dup care se va face cltirea cu jeturi de ap i tergerea cu crpe; curirea utilajelor i ustensilelor din lemn care vin n contact cu aluatul (panacoade, refturi, planete, mese etc.), prin rzuire i oprire cu soluie de sod calcinat (1-1,5 %), iar n cazul n care se constat semne de mucegire, prin rachetarea i tratarea cu o soluie de sod calcinat ( 2 % ), la temperatura de 50-60C; splarea dulapurilor frigorifice cu soluie de detergeni anionici (1 - 2 %) la temperatura de 35 40C i dezinfectarea cu soluie de bicarbonat (1 %), apoi uscarea suprafeelor respective; splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor (pnze pentru cuve, panacoade, dospitoare etc. ); splarea tvilor i formelor pentru coacerea produselor, cu soluie de sod calcinat (1 1,5 %) la temperatura de 45 50C i prin ardere n cuptor. Meninerea strii de igien presupune i unele operaii legate de vruirea pereilor slilor de fabricaie i depozite ( ori de cte ori este nevoie sau cel puin de dou ori pe an), combaterea mucegaiului de pe perei i plafoane utiliznd produse fungistatice (la terminarea sau dup oprirea produciei, evacuarea produselor i asigurarea proteciei utilajelor) repararea localului atunci cnd situaia o impune (cu condiia de a se izola complet locul unde se execut, spre a se evita impurificarea produselor, atunci cnd lucrrile se efectueaz fr oprirea produciei ).

23

Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul (care prezint pericol i de incendiu ), consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor.

6. CONCLUZII
Produsele de patiserie sunt preparate ce au la baz aluaturi, modelate ca atare, sau n asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite). Aluatul este o mas compact de alimente, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o mare cantitate de fain i un lichid. Prin hidratarea finii, inclusiv a substanelor proteice generatoare de gluten (gliadina i gluteina) i a amidonului, se creaz posibilitatea de ncorporare i a altor ingrediente. n componena preparatelor de patiserie, aluatul are mai multe roluri prezentate n continuare:

Sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, prin:

- Degradarea amidonului i a proteinelor pn la forme uor asimilabile; - Crearea masei n care se includ, n diferite variante, Alte ingrediente ce ntregesc valoarea alimentar i gustativ; - Formarea, dup coacere a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa de aciune a salivei i a sucurilor digestive, mbuntind randamentul asimilrii de ctre organism.

Crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor (miros, gust, arom, culoare, form,
aspect, etc.), care se manifest n seciune, sau la exteriorul produsului, cu influene deosebite asupra digestiei.

Obinerea energiei de porozare (afnare), ca urmare a aciunii componentelor chimice

sau biochimice (la aluatul dospit) adugate. Pe baz acelorai materii prime asociate n proporii diferite, n funcie de reete, se aplic tehnologii specifice, care determin natura aluatului. Materiile prime folosite la obinerea aluaturilor sau cele asociate cu acestea imprim preparatelor gust dulce sau srat, ceea ce le determin locul n meniu: ca desert sau gustare. Coninutul mare de fain cu componena sa de baz (amidonul) alturi de grsimi, confer
24

preparatelor o digestibilitate mai lent, ceea ce permite utilizarea mai eficient a marii cantiti de energie furnizate (pe msura necesitii organismului). In urma unei analize senzoriale efectuate asupra unor cornuri cu lapte aparinnd a trei firme diferite se pot observa urmtoarele diferene: Nr. crt. 1 2 3 Produs Corn cu lapte Corn cu lapte Corn cu lapte ntreprindere productoare S.C. Risk Com S.R.L., Brila S.C. Vel Pitar S.R.L., Trgovite S.C. Vlsia S.R.L., Piteti Punctaj obinut 13.58 19.86 15.99 Calificativ acordat Satisfctor Foarte bun Bun

25

7. BIBLIOGRAFIE
1. *** Colecie de standarde pentru industria alimentar, vol. II, Bucureti, 1989; 2. *** Colecie de standarde pentru industria de morrit i panificaie, vol. II, Bucureti; 3. Banu, C., .a. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureti,

2002;
4. Banu, C., .a. Tratat de industrie alimentar, Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucureti,

2009;
5. Despina, Bordei. Tehnologia modern a panificaiei, Ed. Agir, Bucureti, 2004; 6. Renescu, I., Oel, I. ndrumar pentru industria alimentar, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnic,

Bucureti, 1987;
7. Renescu, I., Oel, I. ndrumar pentru industria alimentar, Lexicon, vol. II, Ed. Tehnic,

Bucureti, 1988.

26

ANEXE

Anexa 1
27

Malaxor de panificaie cu capacitatea de 10 kg

Maina de dozat volumetric Anexa 2

28

Cuptor

29