METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

Se folosesc dou metode de preparare a aluatului:

Metoda direct
Metoda indirect

I. METODA DIRECT
Implic amestecarea ingredientelor intr-o singur faz cu
formarea aluatului.
Este considerat metoda cea mai rapid i mai simpla de
preparare a aluatului, fiind folosit la obinerea majoritii
produselor de panificaie.

Fin

Ap

Drojdie

Sare

Materii auxiliare

Recepie cantitativ i calitativ

Depozitare, Pregtire, Dozare
Frmntare aluat
Fermentare aluat
Refrmntare aluat
Prelucrare (condiionare) aluat
Coacere
Rcire
Schema de operaii unitare n metoda direct de preparare a aluatului

Se sub-mparte n dou procedee de preparare a aluatului:

I.1. Procedeul clasic implic:
folosirea doar a ingredientelor tradiionale (fin, ap,
drojdie, sare)

frmntarea aluatului cu malaxoare clasice o perioad de

10-15 minute

fermentarea aluatului la o temperatur de 30-32oC timp

de 2-3 ore. Timpul de fermentare este mai lung pentru a
asigura timpul necesar finalizrii proceselor ncepute la
frmntare: hidroliza enzimatic a componenilor
macromoleculari (amidon, proteine), fermentarea zaharurilor
simple de ctre drojdie i formarea reelei glutenice.

I.2. Procedeul rapid implic:

folosirea unor amelioratori de panificaie
folsirea unui coninut mai ridicat de drojdie (cu 3-4%)
ceea ce face ca parametrii frmntrii s se modifice:
frmntarea decurge mai rapid
timpul de fermentare este mai scurt (10-20 minute).

Folosirea amelioratorilor de panificaie asigur:

formarea reelei glutenice ntr-un timp mai scurt,
creterea stabilitatea aluatului
iar cantitatea mai ridicat de drojdie conduce la:
o cretere mai pronunat a volumului aluatului.

Metoda clasic
Durata 10-15 minute

Etapa
Frmntare

Turaie bra malaxor

30 rot/min.

Metoda rapid
Durata n funcie de
turaia braului
malaxorului:
2-3 minute la turaie
ultrarapid
10-15 minute pentru
turaie intensiv

Durata 2-3 ore

Fermentare

Durata 10-20 minute

Metoda clasic
Durata relativ scurt
(toleran mic)

Etapa
Fermentare final

Metoda rapid
Durat prelungit
(toleran mrit)

Coacere

Pine cu volum mediu,

miez de culoare glbuie,
textur bun, gust bun

Pine cu volum mrit,

miez de culoare glbuie,
gust fad, miez cu textur fin

Avantajele metodei directe:

durata scurt a procesului tehnologic
utilaje mai puine
mai economicoas
pierderi mai mici la fermentare

Dezavantajele metodei directe de preparare a aluatului sunt

legate de caracteristicile organoleptice reduse ale pinii:
gust i arome slabe
miez sfrmicios
nvechire rapid
fiind induse de coninutul redus de acizi, substane de arom i
substane solubile.

II. METODA INDIRECT

Const n prepararea aluatului n mai multe faze i prezint
dou variante:
metoda bifazic
metoda trifazic

II.1. Metoda bifazic implic:

prepararea iniial a unei maiele
prepararea aluatului
Rolul maielei:
introduce n aluatul final o parte de gluten deja format
i n acelai timp de gaze de fermentare,
ceea ce contribuie la creterea volumului i porozitii aluatului.
De asemenea, ca urmare a proceselor de fermentaie care au
loc n maia, se formeaz o cantitate mai mare de substane de
arom i de gust, contribuind la imbuntirea caracteristicilor
organoleptice ale pinii.

Maiaua se prepar din:

fin
ap
drojdie:
- 0,6-1,5% n raport cu fina, pentru cazul folosirii drojdiei
comprimate
- 20-25% n cazul drojdiei lichide.
Pentru creterea aciditii maielei se poate aduga i o anumit
cantitate de maia deja fermentat.
Parametrii tehnologici la care se obine maiaua au o importan
deosebit asupra calitii aluatului i pinii, alegerea lor
depinznd de calitatea finii folosite.

n funcie de consistena ei, maiaua poate fi:

1. Maia consistent, cu umiditate de 41-44%.
Aceast umiditate asigur hidratarea proteinelor i formarea
glutenului, procesele hidrolitice enzimatice i solubilizarea
substanelor nutritive necesare metabolismului drojdiilor.
La prepararea acestui tip de maia, se folosete aproximativ 3060% din cantitatea total de fin prevzut de reet, n
funcie de calitatea finii:
finuri de calitate bun - proporia este de 50%
finuri slabe i hiperenzimatice proporia 30-40%
finuri puternice - proporia este de 55-60%.

Cantitatea de ap folosit la prepararea maielei este n funcie

de capacitatea de hidratare a finii:

25% pentru finurile slabe i hiperenzimatice

45-50% pentru finurile de calitate bun
60% pentru finurile foarte puternice.

Consistena maielei depinde de asemenea de calitatea finii:

n cazul finurilor slabe, maiaua trebuie s fie mai
consistent, pentru a consolida reeaua glutenic,
n cazul finurilor puternic consistena maielei poate fi i
mai redus.

Temperatura maielei:
este cuprins n intervaul 25-29oC
Timpul de fermentare:
90-180 minute.
Att temperatura ct i durata de fermentare trebuie s asigure
o intensitate suficient a proceselor enzimatice i
microbiologice, astfel nct s formeze o reea glutenic
stabil i suficieni compui de gust i arom.

2. Maia semifluid are umiditate de 58-62% i se prepar

folosind 40-50% din fina prevzut de reet.
Pentru a asigura fermentarea rapid, alturi de drojdie se
poate folosi i maia deja fermentat (ba).
Temperatura optim a maielei este de 26-29oC,
Timpul optim de fermentare este de 3-4 ore.

3. Maia fluid (poli) cu umiditate de 63-75%

Ponderea finii este de 30-40% din fina total
Ponderea apei de 80-82% n raport cu capacitatea de hidratare
a finii.
Coninutul de sare:0,7-1% n raport cu fina, sarea cu rol de:
ntrire a glutenului (respectiv de mbuntirea
calitilor reologice ale aluatului)
de scdere a vitezei de cretere a aciditii (aspect
favorabil n perioada cald)
scade vscozitatea maielei (favoriznd transportul ei prin
conducte)
scade tendina de spumare a maielei.

Parametrul

Maia
consistent

Maia
semi-fluid

Maia
fluid

Fin

30-60%

40-50%

30-40%

Umiditate

41-44%

58-62%

63-75%

Timp de
8-10 min.
frmntare

8-10 min.

8-10 min.

Timpul de
fermentare

3-4 h

3-4 h

1,5-3 h

Temperatura 25-29oC
Apa total
pt. aluat

capacitatea
de hidratare

26-29oC

26-29oC

capacitatea
capacitatea
de hidratare+exces de hidrate + exces

Aluatul se prepar din:

maiaua fermentat
restul de fin
restul de ap
restul de sare
materii auxiliare
Parametrii tehnologici specifici etapelor de preparare i
prelucrare a aluatului se aleg n funcie de calitatea finii,
respectnd aceleai principii ca i la prepararea maielei.

II.2. Metoda trifazic include trei faze tehnologice:

prosptur
maia
aluat
Metoda se recomand n cazul:
finurilor de calitate slab
finurilor de extracie mare
finurilor hiperenzimatice
obinerii pinii de secar.

Fin

Ap

Drojdie Sare

Materii auxiliare

Recepie cantit. Recepie calitat. Depozitare. Pregtire. Dozare

Frmntare prosptur
Ba
Fermentare prosptur
Frmntare maia (frmntarea I-a)
Fermentare maia (Fermentarea I-a)
Frmntare aluat (frmntarea a II-a)
Fermentare aluat (fermentarea a II-a)
Prelucrare aluat
Coacere

Prosptura se prepar din:

5-20% fin n raport cu cantitatea total de fin
ap
drojdie (aproximativ 0,1% n raport cu fina)
n unele cazuri ba (maia deja fermentat) sau zer, pentru
creterea rapid a aciditii
Timp de frmntare: 6-8 minute
Timp de fermentare: 4-6 ore la temperatura de 27-28oC,
n funcie de calitatea finii.
Rolurile prospturii:
de a mri aciditatea iniial a maielei i aluatului
ntrirea glutenului i limitarea degradrii lui enzimatice,
asigurarea compuilor de arom i gust.

Maiaua se prepar din:

prosptura fermentat
fin
ap
sare
drojdie
timp de fermentare: mai mic dect cel al prospturii (90-120
minute).
Aluatul se prepar din:
maiaua fermentat
restul de fin
ap
sare
drojdie
materiile auxiliare.

Avantajele metodei indirecte:

pinea obinut este de calitate superioar: porozitate mai
bun, gust, arom plcute
maturizarea complet a aluatului
folosirea unei cantiti redus de drojdie
flexibilitate tehnologic ridicat, permind adaptarea
fluxului tehnologic i a parametrilor de proces n raport cu
calitatea finii
Dezavantajele metodei indirecte:
mai puin economicoas
necesit operaii i implicit utilaje mai multe (cu 25-40% n
raport cu metoda direct)
pierderile la fermentare sunt mai mari ceea ce conduce la
scderea randamentului n pine.

FRMNTAREA ALUATULUI.
PROCESE CARE AU LOC LA FRMNTARE
Scopul operaiei: obinerea unui aluat omogen, cu structur i
proprieti vscoelastice specifice, ca urmare a amestecrii
profunde a componentelor folosite.

Ordinea n care se introduc ingredientele la frmntare este

foarte important, ea trebuind sa asigure hidratarea tuturor
componentelor i n special a proteinelor glutenice ale finii.
Procesele determinante sunt:
hidratarea componenilor finii (n special a proteinelor i
amidonului)
absorbia energiei mecanice

Principalii componeni ai finii implicai n legarea apei:

sunt substanele proteice
amidonul
Sunt compui macromoleculari hidrofili, datorit gruprilor
chimice polare cu caracter hidrofil:
hidroxil HO carbonil -CO
carboxil COOH
amino NH2
imidic NH
sulfhidril SH
grefate pe grupri nepolare cu caracter hidrofob: (alchil: metil
CH3, etil C2H5, etc.).

Legarea apei de ctre compuii macromoleculari se face prin

mai multe mecanisme, determinate de structura acestor
compui:
A. Legarea apei prin adsorbie
Moleculele polare ale apei reacioneaz numai cu gruprile
polare ale componenilor finii. In jurul acestor grupri se
formeaz pelicule de hidratare, meninute prin legturi de
hidrogen (o pelicul de hidratare este format din 1-2 straturi
de molecule de ap adsorbite).
Apa reinut prin adsorbie este supus aciunii unui cmp de
fore foarte puternic (zeci de Mpa), ceea ce face ca apa
reinut s i piard parial proprietile: densitatea apei
adsorbite crete putnd ajunge la 2000-2500 Kg/m3, nu mai
poate dizolva unele substane (zahrul, sarea).

Gruprile nepolare nu interacioneaz cu apa, dar pot s

interacioneze ntre ele.
Interaciunea dintre gruprile nepolare sunt fore de coeziune,
iar cele dintre gruprile polare sunt fore de adeziune.
fore de coeziune > fore de adeziune => substana se dizolv
fore de adeziune > fore de coeziune => substana se disloc
n micelii (agregate macromoleculare)
[macromolecul] [micelii]
starea de echilibru depinde de numrul de grupri polare i
nepolare, de concentraie i temperatur, etc.

B. Legarea apei prin osmoz

Este principalul mecanism prin care apa este legat n aluat.
Prin acest mecanism apa ptrunde n interiorul micelei i
determin creterea n volum a acesteia.
Legarea osmotic a apei nu se face cu degajare de cldur.

C. Legarea apei mecanic

n aceast categorie intr apa reinut n micro i macrocapilare i apa de umectare.
Apa reinut prin adsorbie poart numele de hidratare
adevrat, iar apa reinut osmotic i mecanic hidratare
structurat sau semihidratare.
Hidratarea adevrat + Hidratarea structurat = Hidratare total
Diferiii componeni ai finii se deosebesc ntre ei prin hidrofilie
(capacitatea de a lega apa). De aceea, la hidratarea finii,
exist practic o concuren ntre diferiii componeni pentru
legarea apei.
La frmntarea aluatului au loc procese fizice, coloidale,
biochimice.

I. PROCESE FIZICE
Sunt legate de:
aciunea mecanic din timpul frmntrii
creterea temperaturii aluatului

I.1. ACIUNEA MECANIC

Procesul de frmntare include:
un proces de amestecare
i frmntarea propriu zis.

In timpul amestecrii, particulele de fin adsorb apa, se

umfl i formeaz mici aglomerri umede. Ptrunderea apei
n fin se face datorit aciunii braelor frmnttorului, care
o fragmenteaz i creeaz spaiile goale necesare
ptrunderii apei, astfel nct toate particulele de fin s se
umecteze. Apar astfel, aglomerri de fin cu umiditi
diferite.

La continuarea aciunii braului de frmntare, aglomerrile

umede de fin sufer deplasri relative i, sub aciunea
gradienilor de vitez care iau natere in masa lor, acestea
se lipesc i formeaz o mas compact, omogen. Este
etapa cnd ncepe framntarea propriu zis i care
decurge n mai multe faze:
A. Faza de dezvoltare a aluatului (2-25 minute)
Masa omogen supus n continuare
aciunii mecanice de frmntare, ncepe
s capete nsuiri elastice, se dezlipete
uor de pe pereii cuvei, suprafaa devine
neted i lucioas.

B. Faza de stabilitate
Continund frmntarea, datorit gradienilor de vitez care
iau natere n masa aluatului, acesta este supus deformrii.
n aceste condiii, n funcie de calitatea finii, aluatul i
poate pstra proprietile reologice atinse la sfritul fazei
de dezvoltare.
C. Faza de nmuiere
Frmntarea peste momentul
fazei de stabilitate, duce la
modificarea caracteristicilor
reologice, aluatul devine moale,
lipicios, puin elastic i extensibil,
ca urmare a distrugerii scheletului glutenic.

I.2. CRETEREA TEMPERATURII

Creterea temperaturii aluatului la frmntare are loc pe
seama cldurii degajate n urma procesului de hidratare a
componenilor finii i a transformrii unei pri din energia
mecanic n energie termic.
Creterea temperaturii pn la un punct, accelereaz
formarea aluatului. Odat depit o valoare optim a
temperaturii, caracteristicile reologice ale acestuia se
nrutesc, consecint a accelerrii activitii enzimelor,
sau chiar denaturrii termice a proteinelor.

II. PROCESE FIZICE

Procesele coloidale cuprind:
hidratarea componenilor finii
formarea structurii glutenului i aluatului
peptizarea proteinelor

II.1. HIDRATAREA COMPONENILOR FINII

Componenii finii leag apa n mod diferit, ntre diferitele
forme de legare a apei existnd un echilibru mobil (unele
forme trec reversibil n altele, n funcie de modificarea strii
coloidale ale aluatului).
Componeni majori ai finii cu rol n legarea apei sunt:
proteinele
amidonul
pentozanii

Substanele proteice
Leag apa n proporie de 200-250% n raport cu masa lor.
Cea mai mare parte (3/4) a apei este legat prin osmoz, prin
ptrunderea apei ntre miceliile proteice, determinnd
umflarea lor.
Restul de din ap este legat de proteine prin adsorbie prin
intermediul gruprilor hidrofile n jurul crora se formeaz
pelicule de hidratare.

Amidonul
Leag apa n proporie de 30-35% fa de masa sa,
mecanismele principale de legare ale apei fiind adsorbia i
mecanic (microcapilare).
Prin osmoz, amidonul leag o cantitate mic de ap i se
umfl nensemnat, legarea fiind determinat de deteriorarea
mecanic a granulei de amidon.
Ptrunderea apei are loc n zona amorf a granulei, deoarece
zona cristalin, datorit structurii micelare foarte rezistente
nu permite ptrunderea moleculelor de ap. Dei cantitatea
de ap legat de amidon este mai mic comparativ cu cea
legat de proteine, datorit ponderii mai mari (de aprox. 6
ori) n care se gsete amidonul comparativ cu proteinele,
cantitile de ap legate de amidon i proteine sunt
aproximativ egale.

Pentozanii solubili au capacitatea de a legat apa, cantitatea de

ap legat fiind de aproximativ 300%, n timp ce pentozanii
insolubili leag apa n proporie de 1000%. Ei leag ntre 1/5 din apa absorbit la frmntare.
Un rol mai redus n legarea apei, revine particulelor de nveli
(trele) existente n finurile cu extracie mare. Ele rein
apa prin capilare (mecanic).

Hidratarea finii are loc n dou etape:

n prima etap, la amestecarea finii cu ap, particulele de
fin rein apa prin adsorbie, prin intermediul gruprilor
hidrofile de la suprafaa lor, n jurul crora se formeaz
pelicule de hidratare.
n etapa a doua, are loc solubilizarea componentelor solubile
n faza lichid a aluatului, concomitent cu legarea apei prin
osmoz de ctre proteine i umflarea acestora; particulele
de proteine umflate sunt nc independente, spaiul dintre
ele fiind ocupat de soluia care conine componentele
solubilizate; n aceast etap vscozitatea aluatului crete
foarte mult.

II.2. FORMAREA STRUCTURII GLUTENULUI I

ALUATULUI

n cazul aluatului format din fin de gru,

formarea glutenului este procesul determinant.
Glutenul se formeaz din proteinele glutenice, gliadina i
glutenine, care n prezena apei se umfl i sub aciunea
mecanice a braului frmnttorului se unesc ntre ele.

Cum se formeaz glutenul:

Potrivit cunostintelor actuale, se admite c proteinele glutenice
n starea lor nativ au form globular, cu lanuri polipetidice
puternic nfurate spaial care nu expun la exterior grupri
reactive. Nu exist legturi ntre diferite molecule de
proteine.
Buzunar cu H2O liber
Legtur ionic

Legturi de H
ntre lanuri

Legturi de H

Legturi de H
Legturi de H
ntre lanuri

Buzunar cu H2O
liber
Puni di-sulfidice

Pentru formarea structurii caracteristice aluatului sunt

necesare interacii intermoleculare, posibile n urma
frmntrii, cnd, n urma hidratrii i umflrii proteinelor i
a energiei transmise aluatului are loc modificarea
conformaiei spaiale a moleculelor proteice.

Au loc ruperi a unor legturi intramoleculare, care determin

distrugerea formei globulare a proteinelor, despachetarea
moleculei i expunerea la suprafa a gruprilor reactive
care vor interaciona ntre ele, cu formare de legturi: disulfidice, de hidrogen, hidrofobe, ionice, conducnd la
formarea glutenului.

Rolul esenial n formarea glutenului l are glutenina:

molecul extins
suprafa mare
favorizeaz interaciuni i asocieri cu alte proteine i ali
constituieni ai finii.
Gliadinele bogate n sulf, cu grupri sulfhidril disponibile,
pot forma legturi di-sulfidice ntre ele sau cu glutenina,
precum i cu proteinele solubile. Gliadinele srace n sulf se
asociaz la reeaua glutenic prin legturi ionice.
n reeaua glutenic intr i o serie de cantiti de amidon (810%) i sruri minerale. Amidonul este reinut n reeua
glutenic prin legturi de hidrogen, iar lipidele prin interacii
hidrofobe.

Pentru calitile reologice ale glutenului, rolul principal se

atribuie legturilor disulfidice, un rol indiscutabil avndu-l
celelalte tipuri de legturi, n special legturile de hidrogen.
Formarea legturilor disulfidice intermoleculare decurge dup
urmtorul mecanism: o molecul de protein care are n
structura sa o legtur disulfidic ajunge n apropierea unei
alte molecule care conine o grupare sulfhidril, are loc ntre
cele dou molecule o reacie de schimb, care are drept
rezultat transformarea legturii disulfidice intramolecular
din molecula primei proteine ntr-o legtur disulfidic ntre
cele dou molecule de proteine (intermolecular), n locul
primei legturi formndu-se o legtur sulfhidril, capabil la
rndul ei s ntre n acelai tip de reacie.

n felul acesta, prin reacii de inter-schimb disulfid-sulfhidril,

legturile disulfidice dispar dintr-un punct i apar n alt punct
al aluatului.
Dac glutenul nu i modific coeziunea, numrul legturilor
disulfidice care apar este egal cu cel al legturilor care
dispar.
Se admite c pe parcursul frmntrii, printre legturile care se
rup, facilitnd despachetarea spaial a moleculeor proteice,
fac parte i legturile disulfidice intramoleculare.
Gruprile sulfhidril astfel eliberate pot participa la reformarea
puntilor disulfidice intramoleculare sau la formarea de
legturi disulfidice intermoleculare.

FRAMANTARE

Formarea puntilor de sulf intre

lanturile de prolamine reteaua elastica

Rezult o structur sub forma unei reele de filme proteice

vscoelastice, care nglobeaz o granul de amidon i care
determin obinerea unui aluat coeziv, capabil s se extind
sub aciunea gazelor rezultate la fermentare. Aceast
matrice proteic ine componenii aluatului ntr-un tot unic,
constituind structura aluatului.
Rolul amidonului n formarea aluatului este minor, fiind
considerat doar un component de diluia a glutenului.

Alturi de puntile S-S, toate celelalte tipuri de legturi:

hidrofobe, hidrogen, ionice, contribuie la formarea glutenului.
Legturile de hidrogen, au rol important n agregarea
fraciunilor proteice ale glutenului.
Interaciunile hidrofobe se formeaz datorit prezenei n
structura proteinelor glutenice a aminoacizilor cu caten
lateral hidrofob (leucina, izoleucina, prolina, valina). Ele
reprezint acele fore care fac ca radicalii nepolari s adere
unii la alii cu expulzarea moleculelor de ap dintre ei.
Legturile ionice se formeaz datorit prezenei n structura
proteinelor glutenice a aminoacizilor ionizabili. Acetia sunt n
numr redus (circa 8%) i rolul lor este redus.

n timpul frmntrii, n afara interaciunilor dintre proteine

avnd ca i consecine formarea glutenului, apar i
interaciuni dintre proteine i ali componeni, cu formarea
unor compleci.
Formarea complecilor proteine-lipide
Pe parcursul frmntrii, cantitatea de lipide libere din
aluat scade, ca urmare a legrii lor de proteine i formarea
complecilor lipido-proteici. Lipidele se leag n special de
glutenin (80%) prin legturi hidrofobe, i mai puin de
gliadin (5%) prin legturi hidrofile.
Lipidele polare (acizii grai, di-poli gliceridele) formeaz cu
glutenine compleci care nrutesc proprietile reologice.
Glutenina devine mai puin elastic, mai extensibil, mai
puin rezistent.

Lipidele polare (fosfo-lipide, glico-lipide) conin n structur:

grupri polare (hidrofile), cu care se leag de amidon

(amiloz) i care formeaz n interiorul alfa-helixului un grup
hidrofob complexul are rol n ntrzierea nvechirii pinii

grupri nepolare (hidrofobe) cu care se leag de glutenin.

Apar astfel legturi suplimentare n aluat, ce conduc la ntrirea
rezistenei mecanice, a capacitii de reinere a gazelor.

Faza gazoas din aluat (aerul)

Este inclus o anumit cantitate de aer, sub form de
microbule, pe parcursul frmantrii. Ele stau la baza formrii
porilor n produs.
Rolurile aerului inclus n aluat se refer la:
formarea porilor n aluat:
Gazele de fermentare creeaz un numr redus de pori,
neglijabil cu cel al porilor formai ca urmare a introducerii
aerului n aluat; proprietile porilor formai sunt influenate
de proteine, pentozani i lipide:

- pereii porilor din aluat sunt formai dintr-o matrice

proteic, acoperit cu un film lichid; ruperea matricii
proteice nu produce pierderea gazelor dac filmul este
intact
- pentozanii solubili imprim vscozitate filmului lichid
care acoper matricea proteic; cu ct aluatul este mai
vscos, cu att ncorporarea gazelor este mai dificil, iar
reinerea gazelor mai bun;
- lipidele finii conin diferite fraciuni cu proprieti
emulsifiante diferite, constribuind la stabilizarea structurii
aluatului

 oxigenul din aer contribuie la procesele de oxidare din

aluat:
Sub aciunea oxigenului din aerul inclus n aluat are loc
oxidarea a aproximativ 50% din gruprile SH din aluat, pe
care le scoate din reaciile de interschimb cu legturile S-S
contribuind la mbuntirea calitilor reologice.

II.3. PEPTIZAREA PROTEINELOR

Pe parcursul frmntrii, pe lng formarea
glutenului, proteinele sufer un proces de depolimerizare,
n urma cruia solubilitatea lor n soluii de acid lactic i
acid acetic crete, cretere influenat favorabil de
creterea duratei de frmntare i de calitatea slab a
finii.
La depolimerizare, se rup n principal legturile -S-S- (n
special la glutenin), ceea ce conduce la diluarea aluatului.

III. PROCESE BIOCHIMICE

n timpul frmntrii, n aluat sunt declanate procese
biochimice:
amiloliza
Ca urmare a activitii amilazelor, n aluat cresc
cantittile de maltoz i dextrine (n special beta-dextrinele
limit), care contrbuie la creterea vscozitii aluatului.
proteoliza
Proteoliza conduce la creterea cantitii compuilor cu
azot solubili n aluat.

 activitatea lipooxigenazei
Lipooxigenaza, oxideaz, n prezena oxigenului nglobat n
aluat, acizii grai liberi polinesaturai i monogliceridele
acestora hidroperoxizi.
Se produc:
modificri de distribuie a sarcinilor electrice la suprafaa
proteinelor i a localizrii punilor-S-S
modificri conformaionale ale micelei
schimbri a zonelor polare ( hidrofile: favorizeaz reinerea
apei) i nepolare (hidrofobe: interaciile hidrofobe ntre
proteine cu eliberarea lipidelor legate)

FACTORII CARE INFLUENEAZ PROCESUL DE

FORMARE A ALUATULUI
I.

Condiiile de frmntare:
intensitatea frmntrii
cantitatea de energie transmis aluatului
durata de frmntare

Creterea intensitii frmntrii i a energiei de

frmntare pn la anumite valori (critice), mbuntete
caracteristicile reologice ale aluatului i implicit calitatea pinii.
Depirea valorilor critice conduce la nrutirea calitii
aluatului, care poate fi reversibil sau ireversibil.

Aluatul frmntat optim, obinut dintr-o fin foarte bun, are

o distribuie continu a reelei proteice n jurul granulelor de
amidon.
n aluatul suprafrmntat, peliculele proteice sunt
discontinue, conin vacuole care slbesc peliculele proteice
(sunt zone cu rezisten mecanic minim).

II. Calitatea finii

n aluatul obinut din fini slabe, peliculele proteice se rup
foarte uor, chiar nainte de distribuirea lor uniform n aluat.
n aluaturile obinute din fin de calitate bun, pelicula
proteic este elastic.
III. Cantitatea de ap folosit la frmntare
Creterea coninutului de ap este nsoit de reducerea
proprietilor elastice ale aluatului i vascozitii lui.
O umiditate sub 40% nu permite formarea optim a
glutenului.

IV. Electroliii (n particular NaCl)

Modific natura i intensitatea reaciilor hidrofobe dintre
proteinele glutenice. Srurile de Na, n concentraii mici, reduc
solubilitatea proteinelor glutenice i favorizeaz agregarea lor.
Aceast putere de agregare se datoreaz proteciei
electrostatice a aminoacizilor de tip ionic i expuneri la
suprafa a gruprilor hidrofobe, ceea ce are ca urmare
formarea de asociaii hidrofobe.

V. Durata de frmntare este influenat de o serie de factori:

calitatea finii:
- aluatul preparat din fin de calitate slab se frmnt
un timp mai scurt dect cel obinut din fin de calitate mai
bun
- aluatul preparat din fin cu granulozitate fin i
extracie mare sunt mai sensibile la frmntare dect cele
obinute din fin de extracie mic i granulozitate mare
cantitatea de ap adugat: cantitatea mai mic sau mai
mare dect cea necesar prelungete durata de frmntare
turaia braului frmnttorului: durata de frmntare scad
cu creterea turaiei braului malaxorului

Aprecierea sfritului frmntrii se face senzorial.

Aluatul bine frmntat trebuie s fie omogen, bine legat,
consistent, elastic, s se desprind uor de braul
malaxorului i de peretele cuvei n care s-a frmntat.
La proba manual, ntins ntre degetul mare i arttor,
aluatul trebuie s se ntind ntr-o fie transparent,
elastic, subire, fr s se rup.
Aluatul insuficient frmtat este omogen, lipicios i vscos.
Aluatul suprafrmntat este foarte extensibil, fr
tenacitate, la proba manual se rupe.

REFRMNTAREA
Este un proces de frmntare de scurt durat efectuat cu
scopul de a mbunti structura i proprietile fizice ale
aluatului, pentru obinerea unei pini cu volum maxim, miez
omogen i perei subiri.
Condiiile n care se realizeaz refrmntarea:
aluatul din fin de gru se supune de obicei la 1-2
refrmntri, timpul i intensitatea refrmntrii fiind
condiionate de:
- cu ct fina este mai puternic, cu att nr. i durata
refrmntrilor este mai mare
- cu ct fina este mai slab, cu att nr. i durata
refrmntrilor sunt mai reduse

- cu ct extracia finii este mai mare cu att nr. i

durata refrmntrilor este mai sczut;

aluatul din fin integral i neagr nu se refrmnt

iar cel din fin se secar se refrmnt o dat
n cazul unei singure refrmntri, aceasta se execut de

obicei dup un timp de aproximativ 2/3 de la inceputul

fermentrii. La un numr mai mare, ultima refrmntare
trebuie efectuat cu cel puin 20 minute nainte de nceperea
divizrii aluatului.

ECHIPAMENTE FOLOSIRE LA FRMANTARE

manual

mecanizat