LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT
DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE NIVEL 3
CALIFICAREA: TEHNICIAN MORRIT, PANIFICAIE, PRODUSE FINOASE COORDONATOR: PROF. ELEV:

CLASA: a XII-a

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA FABRICRII PINII NEGRE FAMIL

CUPRINS
I. II. A!"#$%&' (((((((((((((((((((((((((((.. ) P!*+%,#- '%.&*-*"/+ 0% 1a2!/+a!% a P3/&// N%"!% Fa$/-4 (((((((... 5 II.6 T%.&*-*"/a 0% 1a2!/+a!% a 73/&// &%"!% (((((((((((((( 5 II.8 S+.%$a '%.&*-*"/+9 0% 1a2!/+a!% a 73/&// &%"!% ((((((((((. 5 II.3 D%,+!/%!%a $a'%!//-*! 7!/$% :/ a#;/-/a!% (((((((((((((. 5 II.) D%,+!/%!%a *7%!a<//-*! 7!*+%,#-#/ '%.&*-*"/+ 0% 1a2!/+a!% a 73/&// &%"!% = III. D%'%!$/&9!/ 7!a+'/+% ((((((((((((((((((((((.. 6> III.6 E;a$%&#- *!"a&*-%7'/+ a- 19/&// (((((((((((((((( 6> III.8 D%'%!$/&a!%a a+/0/'9<// 19/&// ((((((((((((((((... 6= III.3 E;a$%&#- *!"a&*-%7'/+ a- 73/&// (((((((((((((((... 6= IV. V. VI. VII. N*!$% 0% '%.&/+a ,%+#!/'9<// $#&+// ((((((((((((((((. 86 C*&+-#?// :/ 7!*7#&%!/ (((((((((((((((((((((( 83 A&%;% ((((((((((((((((((((((((((((... 8) B/2-/*"!a1/% ((((((((((((((((((((((((((.. 8@

Ca7. I. A!"#$%&'
Dac n prezent pinea este majoritar fcut din gru, n trecut secara, orzul, ovzul, orezul i porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe msur, ns ce standardul de via a crescut, folosirea cerealelor !altele dect grul" n fabricarea pinii a sczut considerabil. #rul rmne ns cel mai larg folosit dintre toate cerealele. $ste e%trem de &rnitor, avnd un con inut ridicat de proteine, carbo&idra i i multe vitamine necesare pentru o diet sntoas. Pentru prima dat pinea a fost atestat la egipteni pe pere ii cavoului unui faraon care a domnit acum 3''' de ani .(r. $ra utilizat ca ofrand pentru zei. )ai trziu pinea s*a transformat n moned de sc&imb. +stfel, un agricultor era pltit cu trei pini pentru o zi de munc. ,nc de pe vremea grecilor i romanilor antici se discuta dac pinea neagr este mai sntoas dect cea alb. -n muzeu al pinii a devenit o atrac ie turistic important n Portugalia, ar unde e%ist peste o sut de feluri de pine, iar personajul care simbolizeaz independen a na ional este o brutreas, a crei legend spune c i*ar fi pus pe fug n .3/0 pe invadatorii spanioli cu o palet de lemn pentru pine. ,n anul .1.2 2tto 3o&4edder a inventat maina de tiat pinea n felii i de mpac&etat. Dei aceast inven ie a fost deosebit de valoroas, deoarece modul n care pinea era mpac&etat i asigura pstrarea umidit ii, a durat mai bine de douzeci de ani pn ce a fost acceptat pe scar larg. ,n .133, aproape /'5 din pinea vndut n 6tatele -nite ale +mericii era feliat i mpac&etat. ,n anul .121 a fost confirmat tiin ific faptul c fina neagr i pinea neagr sunt mai sntoase dect produsele bazate pe fina alb. +cest lucru nu a sc&imbat modelul de consum al popula iei care, n ciuda faptului c pinea neagr este mai sntoas, prefer pinea alb. Pentru prima oar, n .17., a fost adugat calciu n pine, pentru a prentmpina ra&itismul. 8rutritul, respectiv activitatea legat de ob inerea produselor de panifica ie !pine, produse de franzelrie, covrigi" reprezint una dintre cele mai vec&i ndeletniciri din ara noastr i totodat una dintre componen ele majore ale produc iei alimentare. Datorit aportului de elemente nutritive, pinea neag nu ar trebui s lipseasc din alimenta ia zilnic a fiecruia dintre noi. 6e tie c romnii sunt mari consumatori de pine, ns diversele sortimente e%istente pe pia !alb, integral sau gra&am, cu semin e, neagr etc." fac ca alegerea acesteia s fie destul de dificil. Dac n #ermania este consumat mai mult pinea negr, n timp ce n 9ran a este mai apreciat pinea alb, tip bag&et, majoritatea romnilor prefer painea alb !apro%imativ 1'5 dintre acetia", n ultimul timp constatndu*se o uoar cretere a cererii pentru pine neagr i gra&am. :u toate c pinea alb este mai aspectuoas, mai pufoas i mai atrgtoare, aceasta nu este neaprat i mai sntoas dect cea neagr, recomandat i de nutri ioniti. :ntrind cu aten ie avantajele i dezavantajele diferitelor tipuri de pine, ne vom da seama care este elegerea corect. 6e tie c o pine mai nc&is la culoare este mai &rnitoare dect una mai alb. Prin opera ia de mcinare i cernere a grului, cea mai mare parte a vitaminelor i proteinelor se elimin 7

!prin nlturarea nveliului e%tern al bobului de gru". #rul mcinat re ine doar o parte din compuii nutrien i ai bobului, direct propor ional cu gradul de e%trac ie al finii. +stfel, cu ct fina este mai alb, cu att pinea ob inut din aceasta este mai srac n elemente nutritive. Pentru un regim alimentar ct mai sntos, specialitii recomand consumul de pine neagr, cu un efect benefic n ec&ilibrarea metabolismului, prin stimularea tranzitului intestinal, fiind sursa natural de vitamine, minerale i fibre alimentare.

Ca7. II P!*+%,#- '%.&*-*"/+ 0% 1a2!/+a!% a P3/&// N%"!% Fa$/-4

II.6 T%.&*-*"/a 0% 1a2!/+a!% a 73/&// &%"!% ;e&nologia fabricrii pinii reprezint baza panifica iei, care se completeaz cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice i covrigilor. Produsele se ob in prin coacerea unui aluat format din<fin, drojdie, sare, ap * ca materii prime * i alte materii, cum ar fii grsimi< za&r, lapte, ou*ca materii au%iliare. Procesul te&nologic de fabrica ie cuprinde un ansamblu de faze i opera ii, datorit crora se ob ine aluatul, din care, prin coacere, n urma transformrii materiilor utilizate la prepararea lui, rezult produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului reprezint fazele de baz ale ob inerii produselor de panifica ie. 3e eta de fabrica ie a pinii negre< 9ain neagr..................=' >g Drojdie ..........................',/ >g 6are ................................,0 >g $%tract de mal ..............',0 >g +p ................................7/ litri

II.8 S+.%$a '%.&*-*"/+9 0% 1a2!/+a!% a 73/&// &%"!% 6uccesiunea logic a opera iilor de ob inere a pinii negre reprezint procesul te&nologic i forma sa sc&ematizat poate fi studiat n fig. .. II.3 D%,+!/%!%a $a'%!//-*! 7!/$% :/ a#;/-/a!% ?a fabricarea produsului alimentar pine neagr se utilizeaz n principal urmtoarele materii prime i au%iliare< * * * * * fina de gru /'',.20'@ afntori !drojdie de panifica ie"@ sare comestibil@ ap potabil@ amelioratori.

Procesul te&nologic de fabrica ie a pinii negre constituie un ansamblu de opera ii, n urma crora materiile prime i au%iliare folosite la preparare se transform n produs finit. ;ransformarea materiilor prime i au%iliare n produse finite, destinate consumului, are loc prin aplicarea unor procese te&nologice, acestea constituind un ansamblu de faze i opera ii specifice produsului. +cest ansamblu de faze i opera ii sunt reprezentate n diagrama flu%ului te&nologic. $%ist 3 sortimente de fin care sunt caracterizate prin culoarea pe care o au< * * neagr A tip .20' i .30' conform 6P 271/*10@ semialb A tip /'' i 1'' conform 6P 3.2/*10@

alb A tip 7/', 00', B0' i ''' conform 6P 3.2=*10.

9EDFE 9EDFE

D32CDD$ D32CDD$

+PE +PE

6+3$ 6+3$

P3$#E;D3$ )+;$3DD P3D)$ JD +-LD?D+3$ D2I+3$ )+;$3DD P3D)$ JD +-LD?D+3$ 93E)GF;+3$ )+D+ 9$3)$F;+3$ )+D+ )+D+ )+D+

93E)GF;+3$ +?-+;

9$3)$F;+3$ +?-+;

DDHDI+3$ JD )2D$?+3$ +?-+;

P3$D26PD3$ +?-+;

D26PD3$ 9DF+?E +?-+;

-)$ID3$, :3$6;+3$, J;+FK+3$ +?-+;

:2+:$3$ +?-+;

PGDF$ PGDF$

D$P2ID;+3$ JD PE6;3+3$ PGDF$

?DH3+3$ PGDF$

9ig. . 6c&ema te&nologic de fabricare a pinii negre ,n procesul de mcinare se ob ine un randament respectiv e%trac ie, mai mare sau mai mic. Principalele caracteristici organoleptice, fizice i c&imice ale finurilor sunt prezentate de standardele de produs n vigoare. 9ina neagr se prepar folosind tot bobul de gru, nu numai miezul lui, ca la fina alb, ci inclusiv coaja acestuia. ,n plus, pentru o parte din compozi ia pinii se folosesc tr e, de aceea este recomandat ca fiind foarte dietetic. )ateriile prime i au%iliare au un rol bine precizat la fabricarea produsului, prin compozi ia lor asigurndu*le un anumit con inut n substan e valoroase din punct de vedere alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile te&nologice pe care le au, influien eaz asupra modului n care se desfoar procesul de fabrica ie. F9/&a reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare propor ie n componen a produselor de panifica ie i finoase. 6e utilizeaz n principal fin de gru i numai pentru unele sortimente de pine, ca adaos, fin de secar. ?rgirea permanent a sortimentelor, concomitent cu progresul n te&nologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico*c&imice i te&nologice diferen iate. :alitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panifica iei i a produselor finoase. +cestea, deoarece mecanizarea avansat i mai ales automatizarea proceselor te&nologice nu permit modificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabili i. Drept urmare, pentru ob inerea produselor de calitate bun n condi ii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerin elor de fabricare a fiecrui sortiment sau grup de produse. A13&9'*!// folosi i la fabricarea produselor de panificaie sunt, n e%clusivitate, afntori bioc&imici !drojdia pentru panifica ie numit i drojdie comprimat", iar la fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie * afntori c&imici !bicarbonatul de sodiu sau bicarbonatul de amoniu". ?a fabricarea pastelor nu se utilizeaz afntori. Drojdia de panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyce cerevisiae i se ob ine n fabricile de spirt, prin fermenta ia melasei de za&r, la care se adaug sruri nutritive. Dup unele informa ii, ntr*un gram de drojdie comprimat se afl circa .' milioane celule. Sa!%a +*$%!+/a-9 !Fa:l" se utilizeaz la fabricarea produselor de panifica ie att pentru ale da gust, ct i pentru a mbunt i propriet ile aluatului, fcndu*l mai elastic !ceea ce contribuie la ob inerea de produse bine dezvoltate, cu coaja uor rumenit, miezul mai elastic i porozitate bun". Datorit rolului pe care*l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate bun se folosete o cantitate mai redus, pe cnd la fina cu nsuiri sczute, o cantitate sporit. ,n mod special se majoreaz adaosul de sare la prelucrarea finii de gru cu procent ridicat de boabe ncol ite sau provenite din gru nou, nenormalizat. A7a '%.&*-*"/+9 este utilizat la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panifica ie i finoase n cantit i care variaz dup capacitatea de &idratare a finii, cantitatea celorlal i componen i lic&izi ce se adaug n aluat !lapte, grsimi, ou etc." i unele particularit i de ob inerea a produselor, corespunztor re etelor de fabrica ie. 3olul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezen a ei particulele de fin se &idrateaz i se formeaz glutenul, care condi ioneaz ob inerea aluatului. ?a o cantitate insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, ob inndu*se aluat de consisten mare, cu elasticitate redus.

G!9,/$/ a-/$%&'a!% folosite la fabricarea produselor de panifica ie, biscui ilor i produselor de patiserie se adaug n diferite propor ii. Pentru unele dintre produse, grsimile reprezint componente deosebite ale re etelor. :ele mai frecvent se folosete uleiul de floarea*soarelui i soia !la produse de franzelrie", plantalul !uleiul solidificat", untul, margarina, i la unele produse, n special de plcintrie, untura de porc. #rsimile reprezint amestecuri naturale de origine vegetal sau animal, n care predomin trigliceridele. +daosul de grsimi influen eaz nsuirile reologice ale aluatului, n special plasticitatea, contribuie la formarea gustului produselor, mbunt irea calit ii i mrirea valorii alimentare. S#2,'a&<%-% 0#-+/ utilizate n procesul de fabrica ie, n func ie de felul produsului, sunt< za&rul, mierea, glucoza lic&id, siropul de za&r invertit, e%tractul de mal . Pe lng mbunt ire gustului i a aromei produselor, substan ele dulci au rolul de a le spori valoarea alimentar, contribuind totodat la rumenea cojii. Dntroduse n aluat aceste substan e i micoreaz consisten a, deoarece cantitatea de ap care ptrunde ntre miceliile de gluten se diminueaz, rmnnd mai mult ap liber n aluat@ totodat glutenul se compactizeaz, devine mai elastic i rezist mai bine la ntindere. De asemenea, substan ele dulci accelereaz procesul de fermenta ie. Ia&rul !za&aroza" reprezint substan a dulce cea mai frecvent utilizat. II.) D%,+!/%!%a *7%!a<//-*! 7!*+%,#-#/ '%.&*-*"/+ 0% 1a2!/+a!% a 73/&// &%"!% D%7*?/'a!%a $a'%!//-*! 7!/$% :/ a#;/-/a!% are rolul de a asigura un stoc tampon pentru fabrica de pine, care s asigure fabrica ia independent de condi iile de aprovizionare. Depozitarea trebuie s se fac n condi ii care s le asigure pstrarea calit ilor pn la intrarea n procesul te&nologic. Depozitarea finii urmrete dou scopuri< asigurarea condi iilor de maturizare a finii@ depozitul are o capacitate pentru .7 zile@ asigurarea unei cantit i de rezerv care s preia oscila iile n aprovizionarea cu fin@ n acest caz depozitul are o capacitate pentru B zile de fabrica ie.

Depozitarea se poate face n saci sau n vrac. 6e prefer depozitarea n saci. +ceasta este o metod clasic i se face n magazii care s asigure urmtoarele condi ii de pstrare< temperatura de .'*2'o:@ umiditatea relativ a aerului de 0'*B'5@ posibilitatea de a asigura o bun aerisire @ coeficientul de luminozitate ! suprafa a ferestrelorMsuprafa a pardoselii" de ',.2.

6acii de fin se aeaz n stive de ma%im B rnduri nl ime n anotimpul cald i ma%im .' rnduri n anotimpul rece. 6tivele se formeaz din acelai sortiment, provenit dintr*un singur lot, adic din acelai mcini de la aceeai moar i avnd aceeai calitate. Depozitarea drojdiei * fiind un produs perisabil, aceasta se depoziteaz n spa ii rcoroase sau camere frigorifice cu temperaturi de 2*7o:, special amenajate, curate, aerisite, cu o umiditate relativ a aerului de /'5 i fr mirosuri ptrunztoare. Pentru o bun pstrare, se recomand ca, calupurile de drojdie s fie scoase din lzile de ambalare i aezate pe rafturi, distan ate, penrtu a se putea aerisi. ?a pstrarea n condi ii de refrigerare drojdia ii reduce activitatea cu .'5 n 7 sptmni. Depirea acestei perioade de pstrare conduce la diminuarea treptat a activit ii drojdiei.

Depozitarea srii i a zahrului !produse &igroscopice prin e%celen " se realizeaz n ncperi nc&ise i uscate cu umiditate relativ a aerului de 0'*B'5. 6acii se aeaz n stive pe grtare de lemn, care au o nl ime de la pardoseal de .0* 2' cm. Depozitarea uleiului i a altor materiale alterabile - se realizeaz n bidoane, ferite de lumin i n ncperi rcoroase. )aterialele uor alterabile !unt, margarina, lapte, ou, etc" se pstreaz n condi ii de refrigerare, n dulapuri sau camere frigorifice. P!%"9'/!%a $a'%!//-*! 7!/$% :/ a#;/-/a!% Pregtirea finii const n opera iile de amestecare, cernere i re inere a impurit ilor metalice feroase. Amestecarea finurilor se face n scopul ob inerii unui lot omogen de fin din punct de vedere al nsuirilor de panifica ie, n vederea asigurrii unui regim te&nologic constant i a unei calit i a pinii constant. 6e realizeaz amestecarea finurilor de acelai tip, dar de calit i diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Propor ia amestecurilor se stabilete, cel mai frecvent, pe baza con inutului n gluten al finii. Pregtirea apei const n nclzirea pn la temperatura necesar pentru ob inerea aluatului cu temperatura dorit. ,nclzirea apei te&nologice se realizeaz prin amestecarea apei de la re ea cu apa cald avnd temperatura de cca. B'o:, ob inut n boilere sau recuperatoare de cldur sau prin barbotarea n ap a aburului saturat de joas presiune. Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului nclzit la 3'*30o:, folosind propor ii de drojdie< .<3, .<0, .<.'. 6uspensionarea are ca scop repartizarea uniform a drojdiilor n masa aluatului folosindu*se n acest scop agitatorul mecanic simplu. Pregtirea srii const n simpla opera ie de dizolvare a acesteia. De obicei se prepar solu ii saturate de sare, care se filtreaz nainte de utilizare. ?a fabricarea pinii negre, sarea se folosete n stare dizolvat, pentru a se repartiza uniform n masa aluatului i a putea elimina impurit ilor minerale, pe care le con ine uneori. Pentru aceasta se folosete o instala ie continu de dizolvat !vezi +ne%e, fig. 2". Dnstala ia continu de dizolvat, folosit n fabricile mari de pine, se compune dintr*un bazin pentru dizolvare, deservit de elevatorul sau melcul pentru alimentarea cu sare, un bazin de colectare a solu iei, conducte pentru transportul solu iei la mala%oare. Pentru ob inerea solu iei, sarea se introduce n bazinul de dizolvare, pe la baza cruia ptrunde for at apa cu temperatur de 2'N:. 6e ob ine o solu ie saturat, care se evacueaz n bazinul de colectare, curgnd liber printr*o conduct de legtur. 6olu ia se trimite prin conduct cu ajutorul unei pompe, n mod continuu, pe re eaua de alimentare a mala%oarelor pentru aluat, iar surplusul se returneaz n bazinul de colectare. Dmpurit ile grosiere din sare se depun la fundul bazinului de dizolvare, iar cele rmase n suspensie, se separ cu ajutorul unui filtru montat pe conducta de transport. Pentru a rezista la ac iunea corosiv a srii, ntreaga instala ie este confec ionat din o el ino%idabil sau din material plastic. P!%7a!a!%a a-#a'#-#/ 9aza te&nologic de prepararea a aluatului cuprinde urmtoarele opera ii principale< dozarea materiilor prime i au%iliare, pregtite n prealabil corespunztor@ frmntarea aluatului@

.'

fermenta ia aluatului. metoda direct sau monofazic metoda indirect sau polifazic.

+luatul se prepar dup dou metode i anume<

,n ultima vreme, pe plan mondial, s*a e%tins prepararea aluatului n flu% continuu,cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezint un important progres te&nic. +cest procedeu se aplic n prezent n ara noastr deocamdat ntr*un numr restrns de fabrici, urmnd s fie generalizat, pe msur ce se vor construi instala iile necesare. Metode pentru prepararea aluatului * la fabricarea pinii negre folosim metoda direct. +ceast metod este cea mai simpl i const n amestecarea i frmntarea, ntr*o singur etap, a tuturor materiilor prime din care se ob ine aluatul. ?a prepararea aluatului prin aceast metod se consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de metoda indirect@ n sc&imb, se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului i, implicit, cea de fabricare a produselor. De obicei se aplica la finurile de e%trac ii mici. ,n ara noastr aceast metod de preparare a aluatului se aplic uneori i la pinea alb dar mai ales, la produsele de franzelrie cu adaos de za&r i grsime. +plicarea acestei metode la fabricarea pinii obinuite nu d ns produse de cea mai bun calitate, care s satisfac e%igen ele consumatorilor. Prin metoda direct procesul de fabrica ie se simplific, reducndu*se totodat, i numrul de utilaje !n special cuve de mala%or". De asemenea se scurteaz ciclul de fabrica ie. ,ntruct la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor reprezint un indice decisiv, este pe deplin justificat aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pine. ?a metoda indirect de preparare a aluatului const din una sau dou faze prealabile care au urmtoarele scopuri< nmul irea, activarea i adaptarea drojdiei la aluat@ mrirea timpului de ac iune a enzimelor n vederea acumulrii de substan e ce determin maturizarea aluatului !acizii i substan ele de arom"@ maturizarea mai complet, din punct de vedere reologic, a aluatului.

)etoda direct are dou variante<metoda bifazic i metoda trifazic. Dozarea materiilor prime i auxiliare are ca scop ob inerea aluatului cu nsuiri reologice optime i respectarea compozi iei stabilite de re eta de fabrica ie. ,n acest scop materiile prime i au%iliare, pregtite se cntresc sau se msoar !dozeaz", spre a fi utilizate n cantit ile corespunztoare re etelor de fabrica ie specifice fiecrui produs. ?a fabricarea principalelor sortimente actuale de pine i produse de franzelrie se prevede utilizarea materiilor prime i au%iliare n cantit ile men ionate n tabelul . !raportate la .'' >g fin". +ceste cantit i se recalculeaz n func ie de mrimea arjei de aluat, la prepararea cruia poate fi utilizat, spre e%emplu, 2'' sau 27' >g fin deodat, n func ie de volumul cuvei mala%orului e%istent.

..

6e ine seama de faptul c to i componen ii aluatului se raporteaz fa de greutatea finii utilizate la prepararea arjei de aluat. ;abelul . Cantitile de materii prime i auxiliare (valori medii) pentru principalele sortimente de pine i produse de fran elrie !n "g
Ma'%!// 7!/$% :/ a#;/-/a!% 9in Drojdie 6are +p Ia&r -lei &%a"!9 .'' ',B*',= .,3*.,B B'*B3 * * P3/&% ,%$/-a-29 .'' ',=*',/ .,3*.,B 03*B' * * a-29 .'' ',1*.,' .,2*.,0 07*01 * * P!*0#,% 0% 1!a&?%-9!/% ,/$7-% +# ?a.9! :/ #-%/ .'' .'' .,'*.,2 .,2*.,7 .,2*.,0 .,'*.,7 0'*02 72*70 * 2,'*7,' * 7,'*7,0

:antit ile de materii prime i au%iliare astfel stabilite se nscriu n re eta de fabrica ie a fiecrui produs, care se realizeaz de ctre unitatea n cauz. Dozarea finii are un rol important, necesar n aplicarea corect a re etei de fabrica ie. 9ina, pregtit, se msoar n por ii corespunztoare preparrii prospturii, maielei i aluatului, prin cntrire, introducndu*se n cuva mala%orului. 6e folosete, n total, o cantitate de fin care reprezint 705 fa de volumul cuvei mala%orului n cazul finii negre, 7'5 n cazul finii semi*albe i 305 n cazul finii albe, cantit ile care reprezint gradul de ncrcare a cuvei. Dozarea por iilor de fin se face utiliznd bascula cu cadran, cntarul semiautomat sau dozatorul continuu, iar n brutriile mici, n lipsa basculei, prin msurarea n vase cotate. Dozarea lichidelor * apa, suspensia de drojdie, solu ie de sare, grsimile n stare lic&id utilizate la prepararea aluatului, se efectueaz n cantit ile prevzute n re etele pentru fabricarea fiecruia sortiment de produs, prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instala ii semi*mecanizate sau mecanizate. Dnstala iile sunt dotate cu posibilit i de citire a volumului de lic&id msurat i, eventual, a temperaturii acesteia !n cazul apei ". F!9$3&'a!%a a-#a'#-#/ 9rmntarea reprezint acea opera ie te&nologic n urma creia se ob ine, din materiile prime i au%iliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice !rezisten , e%tensibilitate, elasticitate, plasticitate". ,nsuirile reologice ale aluatului influen eaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, men inerea prospe imii. +tunci cnd aluatul are elasticitate i e%pansibilitate suficient de mari, rezult pine afnat, cu volum dezvoltat i miez avnd pori cu pere i sub iri. Dac aluatul este prea rezistent !tenace", pinea se ob ine nedezvoltat, cu miezul dens, iar cnd aluatul este e%cesiv de e%tensibil pinea se aplatizeaz, are volum redus i porozitate grosier. 2pera ia de frmntare se realizeaz n cuva mala%orului, n care materiile prime i au%iliare introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de OprospturP sau de OmaiaP, ct i n cel de aluat propriu*zis. Procesul de frmntare const din dou faze< fa a de amestecare este etapa n care se realizeaz amestecarea intim a componentelor aluatului i &idratarea lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Datorit faptului c apa este re inut de fin, i prin absorb ie se dezvolt cldura de &idratare, amestecul se nclzete uor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur i n general este de 7*0 minute, e%ecutndu*se n prima treapt de vitez a mala%oarelor.

.2

fa a de frmntare propriu# is$ este etapa n care aglomerrile umede de fin aprute n faza anterioar, sub influen a ac iunii mecanice de frecare, se lipesc ntre ele i fac o masa compact, omogen, care n timp capt nsuiri elastice.

Procesele care au loc n aluat la frmntare * sunt legate de modificrile complicate ale substan elor componente, mai importante fiind cele coloidale i fizico*c&imice. +semenea procese se desfoar n plintatea lor n faza de aluat, imprimndu*i nsuiri structurale caracteristice. ,n practic se constat c aluatul ia natere treptat, n procesul de frmntare i i modific continuu nsuirile fizice, astfel dup cum arat i farinograma finii, care se ob ine la determinarea nsuirilor te&nologice cu ajutorul farinografului. 3egimul de frmntare se refer la durata frmntri i temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. Durata frmntri depinde de calitatea aluatului !omogenitatea, nsuirile fizice", iar de temperatur, modul n care se desfoar procesul de fermenta ie la care aluatul este supus dup frmntare. Durata frmntrii, utiliznd mala%oare obinuite, cu vitez lent, un timp de .'*.0 minute, dupa care este framantat 2*3 ore la 3'*32 o: se utilizeaza .,0* 35 drojdie. :nd se utilizeaz finuri de calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, spre a se stabili rezisten a glutenului i a mri e%tensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai pu in, pentru a nu se degrada, prin ac iune mecanic, structura e%istent a glutenului. F%!$%&'a</a a-#a'#-#/ 9ermenta ia se face cu scopul de a se ob ine aluat bine afnat, din care s rezulte produse crescute !cu volum mare, avnd miez poros i elastic". 2pera ia de fermentare are loc dup frmntare i are ca scop maturizarea aluatului. +ceast opera ie ncepe de la momentul cnd nceteaz fmntarea i pn cnd are loc opera ia de divizare a aluatului. -n aluat matur trebuie s aib la sfritul fermenta iei o capacitate bun de formare a gazelor, o bun capacitate de re inere a gazelor i s con in cantit i suficiente de substan e de arom i de gust. Procesele care au loc n timpul fermentaiei reprezint faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului te&nologic de panifica ie. ,n consecin , datorit duratei, condi iilor de temperatur i umidit ii n care se desfoar fermenta ia necesar afnrii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esen iale sunt cele c&imice, enzimatice i microbiologice. Pentru fermenta ie se folosesc instala ii care asigur temperatura, umiditatea relativ a aerului i lipsa curen ilor de aer. ?a brutriile mici, cuvele n care s*a frmntat semifabricatul se aeaz ntr*un loc clduros !n apropierea cuptorului" i lipsit de curen i. ?a fabrici se utilizeaz camerele de fermenta ie !care sunt dotate cu instala ii pentru aer condi ionat", ori angregate pentru fermenta ia continu a aluatului, ce face parte integrant din liniile pentru fabricarea n flu% a pinii. :apacitatea de re inere a gazelor se modific continuu pe durata fermentrii datorit modificrii propriet ilor reologice ale aluatului n urma proceselor coloidale i a proteolizei din aluat. ,n func ie de modul de deservire se folosesc camere de fermenta ie desc&ise la un singur capt sau la ambele, cuvele cu semifabricate urmrind un circuit. :amerele se dimensioneaz n func ie de numrul de cuve necesare. Camera de fermentaie :amera de fermenta ie !fig. 3" reprezint o ncpere %, construit din zidrie sau metal, cu pere i izola i termic &, prevzut cu ui glisante sau batante '. 6unt dotate cu o instala ie automat pentru condi ionarea aerului (, men innd temperatura i umiditatea la nivelul prestabilit. .3

,n func ie de modul de deservire, se folosesc camere de fermenta ie desc&ise la un singur capt sau la ambele, cuvele cu semifabricate urmnd un anumit circuit. De asemenea, se pot separa n aceeai camer spa ii pentru maia i aluat, sau construi c&iar ncperi diferite. :amerele de fermenta ie se dimensioneaz n func ie de numrul de cuve necesare simultan, respectiv n func ie de suprafa a pe care o ocup aceste cuve. P!%-#+!a!%a a-#a'#-#/ Dup preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, aceasta cuprinznd o serie de opera ii te&nologice n urma crora rezult buc i de aluat cu o anumit mas i form, corespunztoare sortimentului de produs fabricat. 2pera iile te&nologice dare se e%ecut n cadrul fazei de prelucrare sunt< divizarea aluatului, prin mpr irea acestuia n buc i de mas egal, prestabilit@ premodelarea aluatului !rotunjirea"@ modelarea finala a aluatului, prin care se ob ine forma caracteristic a produselor !form alungit, mpletit etc."@ dospirea final, care reprezint ultima etap a fermenta iei aluatului, n timpul cruia se definete structura porozit ii pe care o va avea produsul finit. ,n unele cazuri, nainte de modelare se intercaleaz o scurt predospire a buc ilor de aluat.

Di izarea * aluat fermentat este mpr it n buc i de mas dorit care, dup coacere i rcire, se ob in produse de greutate prestabilit, inndu*se seama de scderile din greutate care au loc la coacere i rcire !variind ntre 0 i 2'5 la coacere i 2,0*3,05 la rcire, dup mrime i compozi ia produsului". Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva mala%orului n care a fost preparat, opera ie care, n cele mai multe cazuri se realizeaz pe cale mecanizat, folosindu*se rsturntoarele de cuve. :a s nu e%iste diferen e de calitate mare !grad de fermentare, aciditate" aluatul unei cuve trebuie s se divizeze n ma%imum 3' de minute. Premodelarea este opera ia care se aplic n scopul mbunt irii porozit ii pinii realizdu* se n acelai timp nc&iderea sec iunilor poroase rezultate la divizare. ,ntre rotunjire i modelarea final intervin repaosul intermediar i predospirea. 3epaosul intermediar are durata de .*/ minute i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul opera iilor de divizare i premodelare. Modelarea permite s se ob in att forma estetic a produsului, ct i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermenta iei. ;otodat, forma regulat !simetric" ce se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul coacerii, produsele s se dezvolte uniform. +c iunea mecanic e%ercitat asupra aluatului n timpul modelrii reprezint o prelungire a ac iunii mecanice de frmntare. :a urmare, transformrile suferite de proteine evolueaz,definitivnd structura aluatului, ceea ce duce la mbunt irea nsuirilor lui reologice, deci a calit i pinii. Pentru aceasta este necesar ns ca ac iune mecanic e%ercitat asupra aluatului s fie suficient de intens. 2 ac iune mecanic insuficient sau e%agerat de intens conduce la ob inerea produselor cu calitate mai slab@ n primul caz aluatul nu atinge poten ialul ma%im al nsuirilor lui reologice, iar n al doilea caz se distruge sc&eletul glutenic. Pentru pine modelare const n rotunjirea buc ilor de aluat. ,n principal, modelarea se face numai manual.

.7

Dospirea final reprezint etapa de fermenta ie a aluatului divizat, proces care are loc n acest caz, n buc ile divizate i premodelate, respectiv cele modelate n form final. )redospirea se realizeaz prin men inerea n stare de repaus, n condi ii corespunztoare de microclimat a buc ilor de aluat dup divizare i premodelare. ,n acest fel are loc Orela%areaP tensiunilor interne ale aluatului, create datorit eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia opera ilor de divizare i premodelare. *ospirea final * ntruct n opera ia de modelare dio%idul de carbon ob inut n bucata de aluat este par ial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus din nou unei fermenta ii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i volumul dezvoltat. 6copul principal al dospirii finale este acumularea de :2 2Q care condi ioneaz volumul i structura porozit ii produselor, nsuiri influen ate de intensitatea i dinamica formrii gazelor de fermenta ie i capacitatea aluatului de a le re ine. 9ormarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul dospirii finale i s ating valoarea ma%im n momentul introducerii aluatului n cuptor. 6cderea formrii gazelor la sfritul dospirii conduce la ob inerea produselor de calitate inferioar, aplatizate. ,n paralel cu formarea dio%idului de carbon au loc procese enzimatice, care duc la acumulare de za&aruri, acizi i substan e ce contribuie la aroma pinii. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabric n ara noastr este cuprins ntre 2'*1' min, ea depinznd de masa produsului, aceasta trebuie s se desfoare ntr*un mediu cald i umed, cu temperatura de 30*7'N: i umiditatea relativ de =0*/'5. +ceste condi ii sunt necesare pentru a favoriza fermenta ia, ct i a se evita uscarea suprafe ei buc ilor de aluat i formarea crustei. C*a+%!%a 7!*0#,%-*! Dup ce buc ile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii in timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. ,n procesul te&nologic, coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce sc&imbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului n produs alimentar comestibil. :oacerea aluatului reprezint un proces &idro*termic comple%, determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umidit ii aluatului supus coacerii. :oncomitent cu acest produs de baz, transformarea aluatului n produs finit suport o serie de modificri fizice, coloidale, bioc&imice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. O7%!a<// 7!%$%!"9'*a!% +*a+%!// ,nainte de a se introduce sau aeza buc ile de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se e%ecut cteva opera ii premergtoare, care const n umezirea !spoirea" suprafe ei buc ilor de aluat, crestarea i tan area acestora. -mezirea !spoirea" buc ilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor, ct i la ameliorarea elasticit ii suprafe ei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s*a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer care a produs uscarea suprafe ei buc ilor de aluat i formarea crustei. -n astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturii la coaj i volum redus. ,n cazul coacerii n cuptoare cu func ionare discontinu, umezirea se e%ecut manual, cu o perie de pr moale nmuiat n ap sau ntr*un amestec sub ire de fin cu ap. Pentru a da rezultate, aceast opera ie trebuie fcut cu mult grij, n mod uniform pe ntreaga suprafa a aluatului.

.0

:restarea aluatului const n tierea superficial a buc ilor de aluat dospit, nainte de a fi introduse in cuptor, aplicndu*se franzelelor, unor produse de franzelrie, precum i pinii albe rotunde. :restturile se fac n mod diferit avnd pozi ia oblic sau transversal. +dncimea crestturii depinde de stadiul dospirii aluatului @ cnd dospirea este insuficient, crestturile se fac mai n profunzime, pentru a permite ieirea mai uoar a gazelor de fermenta ie care se formeaz n cantitate mare,iar la dospire prelungit , crestturile se fac la suprafa , deoarece, n caz contrar, aluatul se l ete. Iona de aluat tiat, avnd rezisten mecanic mai redus dect restul suprafe ei e%terioare a aluatului, datorit creterii n volum, se desface i produsul capt desenul imprimat prin crestare, ceea ce nfrumuse eaz suprafa a produsului. :restarea mai are i un scop te&nologic, acela de a evita formarea crpturilor i a rupturilor de coaj n timpul coacerii @ n decursul creterii n volum, suprafa a buc ii de aluat se desface la locurile crestturii, nu i n alt parte. :restarea se efectueaz manual, prin micri rapide, folosind un cu it bine ascu it, uor umezit n ap. 6*au confec ionat mecanisme pentru crestarea automat, utilizate n cadrul liniilor mecanizate, caz n care cuptorul se alimenteaz prin trecerea direct a buc ilor de aluat, dospitorul tunel, pe baza cuptorului. Jtan area aluatului, nainte de introducerea lui n cuptor are rol de a marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al ec&ipei care a fabricat produsul. De asemenea, tan area permite, ntr*o oarecare msur, orientarea asupra orei cnd a fost fabricat produsul. 2 tan are aparte se aplic unor produse dietetice, pentru identificarea lor. )arcarea prin tan are se face numai n cazul sortimentelor cu mas de cel pu in ',0 >g tan a se aplic pe fa a superioar a produsului sau pe cea inferioar !atunci cnd pe coaj se fac mai multe crestturi" !egimul de coacere * coacerea produselor de panifica ie, n primul rnd a pinii i a produselor de franzelrie are loc la un anumit regim de temperatur i umiditate, care trebuie s permit desfurarea optim a aluatului n pine. Durata procesului de coacere depinde, n principal de mrimea i forma buc ilor de aluat, de sortul de produs, de modul de coacere i de tipul cuptorului folosit. ,n practic timpul de coacere variaz pentru majoritatea sortimentelor ntre 3'*=' min. la pine i ntre .' i 3' min. la produsele de franzelrie. Produsele de greutate mare, precum i cele cu adaosuri, se coc timp mai ndelungat. 9orma alungit uureaz coacerea reducnd durata, iar produsele coapte n forme !tvi" au o durat de coacere mai lung, ntruct primele au o suprafa mai mare de contact cu cldura din cuptor, iar ultimele provin dintr*un aluat moale, din care trebuie evaporat o cantitate mai mare de ap. Cuptorul Dampf :uptorul Dampf !vezi +ne%e, fig. 7" este un cuptor cu func ionare discontinu cu nclzire indirect i se utilizeaz frecvent n unit ile de capacitate mic i mijlocie. :uptorul,care poate avea dou sau trei vetre suprapuse, are carcas de zidrie cu grosimea de ',0 m consolidat cu tiran i metalici, aeza i pe funda ie proprie. :arcasa are rol de rezisten i acumulator de cldur. Iidria cuptorului nc&ide camerele de coacere D i DD, i focarul 9. ,n interior construc ia are un strat termoizolator %, format din sticl pisat, aezat pe umplutur de pmnt, deasupra cruia se afl stratul de umplutur &, necesar pentru realizarea nclinrii vetrei. +cesta etse acoperit cu placa de font '. Deasupra acestei plci se afl eava perforat ( care traverseaz .B

cuptorul i prin care este trimis apa de re ea prin conducta cu robinet + situat n fa a cuptorului. ?a cderea pe placa de font nclzit apa se evapor, vaporii rezulta i trecnd n camera de coacere prin nite fante de 2 mm aflate ntre plcile din care este confec ionat vatra. +stfel se poate crea atmosfera umed necesar n prima parte a coacerii. +pa care nu se evapor este colectat de canalul colector , al plcii de font ' i eliminat prin sifonul -. Hatra cuptorului . este confec ionat din plci speciale de beton sus inute de elemente de rezisten metalice /. Hatra este nclinat cu 3NMm spre desc&iderea de alimentare. ,nclzirea camerei de coacere se realizeaz cu ajutorul evilor Per>ins %0, aezate deasupra i dedesubtul vetrei. Plafonul camerei de coacere este format din tabla ondulat %% deasupra creia se afl stratul de umplutur %& care separ camera de coacere inferioar de cea superioar, conferindu*le independen termic. Pentru a doua vatr, construc ia este identic. +burul care nu mai este necesar dup primele minute de coacere se elimin pin intermediu canalelor %', mpreun cu aburul format prin evaporarea apei. +ceste dou canale se afl aezate lateral n camera de coacere i sunt obturate prin clapetele comandate prin lan ul %( din fa a cuptorului. #azele de ardere, dup ce scald capetele evii Per>ins din focar, sunt evacuate la co prin canalul orizontal %+, de la partea superioar a cuptorului. Pentru ca gazele de ardere s acopere ntreaga suprafa a cuptorului, canalele sunt prevzute cu icanele %,. :analul %+ poate fi obturat cu clapeta %-, cu care se regleaz i tirajul. Pentru a recupera o parte din cldura degajat de gazele de ardere dirijate spre co, n canalul %+ se pot monta ma%im dou boilere, apa cald astfel ob inut fiind folosit n procesul te&nologic. :uptoarele Dampf se construiesc, n mod frecvent, cu cte dou vetre suprapuse i mai rar cu trei, avnd dimensiunile corespunztoare pentru realizarea unei productivit i de = i, respectiv .' t pine n 27 de ore. Deservirea cuptorului Dampf este similar cu a celui de crmid, cu deosebirea c nclzirea se face n mod continuu, iar umezirea camerei de coacere dup ncrcarea vetrei, prin desc&iderea robinetelor de aburire, permi ndu*se astfel ptrunderea apei la plcile de vaporizare. +vantajele folosirii cuptorului Dampf, comparativ cu cel de crmid, sunt< o productivitate mai mare@ o coacere uniform@ o consum redus de combustibil@ o igien mai bun a produselor. P9,'!a!%a 7!*0#,%-*! A& #&/'9</-% 0% 7a&/1/+a</% ,n depozit produsele se aeaz pentru rcire pe rastele, procedeu care se realizeaz de obicei n unit ile de capacitate mic, fie n ldi e !navete", care alctuiesc i ambalaje de transport. 3astelul pentru pine reprezint un crucior cu patru ro ii !dou laterale i dou pentru g&idare", pe care este fi%at un stelaj cu bare din lemn geluit !nevopsit" pentru aezare produselor. ?di ele !navetele" pentru pine se construiesc din material plastic i servesc pentru aezarea pini pe coaja de vatr. +cestea se stivuiesc n depozit aezndu*se pe cte B*/ rnduri n nl ime.

.=

./

Ca7 III. D%'%!$/&9!/ 7!a+'/+%

Determinrile practice de calitate urmresc identificarea nu numai a calit ii materiilor prime recep ionate ci i a semifabricatelor i a produselor finite ob inute. III.6 E;a$%&#- *!"a&*-%7'/+ a- 19/&// 9ina alb folosit la fabricarea finii a fost supus mai multor determinri n cadrul e%amenului organoleptic< "spectul i culoarea Pentru determinarea culorii se folosete metoda Pe>ar, care const n compararea culorii finii de e%aminat cu culoarea unor mostre etalon de fin, omologate n acest scop i pstrate la loc uscat, n borcane nc&ise, rennoite lunar. Pentru verificarea aspectului se ntind circa 0' g fin de e%aminat pe o lop ic de lemn, ntr*un strat dreptung&iular, limitat pe lateral, de forma lop ici. 6tratul de produs are o grosime de circa 0 mm. +lturi, pe aceeai lop ic, se ntinde ntr*un strat de dimensiuni similare dar marcat diferit, o cantitate egal de mostr etalon, corespunztoare finii de e%aminat. Dup finisarea marginilor i ndeprtarea finii de prisos, straturile se preseaz cu o suprafa neted i lucioas !un paclu", favoriznd eviden ierea mai uoar a particulelor de tr i a altor impurit i. 6traturile de fin se compar mai nti, n stare uscat, prin nclinarea diferen iat a lop ici fa de sursa de lumin, astfel nct s poat fi eviden iat orice diferen ntre proba de analizat i mostra etalon, iar apoi, se face o comparare n stare umed, prin introducerea lop ici n pozi ie nclinat, ntru*un vas cu ap la temperatura camerei i proaspt. 6e va ine astfel pn cnd nu vor mai iei bule de aer. ?op ica se va ine la zvntat pe un rastel de lemn, e%aminndu*se dup circa 0*.' minute, n lumin direct dar i n lumin difuz, singura condi ie fiind ca lumina s cad perpendicular pe suprafa a lop ici. ,n mod practic, diferen ele dintre cele dou probe !de e%aminat i etalon" se observ imediat dup scoaterea din vasul cu ap. +spectul i culoarea pentru produsele analizate sunt caracteristice, fina fiind un produs pulverulent cenuie*desc&is, cu nuan alb*glbuie, con innd particule de tr , fr aglomerri, impurit i vizibile, urme de mucegai, corpuri strine etc.. Mirosul Herificarea mirosului se face prin frecarea ntre palme a unei mici cantit i de fin sau prin introducerea ntr*un pa&ar a circa .' g de fin, peste care se toarn ap cald de B'*='N:. Pa&arul se va acoperi imediat cu o sticl de ceas i se va lsa n repaus 7*0 minute, timp n care se va agita de cteva ori, iar dup depunere !la cteva minute", se descoper, se decanteaz i se miroase imediat. )irosul ob inut la verificarea probelor a fost ct se poate de concludent< plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, ncins sau alt miros strin. #ustul Determinarea se realizeaz prin mestecarea a circa . g de fin i aprecierea gustului. 6*a stabilit, la proba verificat, c gustul este normal, pu in dulceag !datorit amidonului", fr urme de acru sau amar, ori scrnet care s trdeze prezen a impurit ilor minerale, pmntului, nisipului etc..

.1

$nfestarea 6e urmrete depistarea diferitelor forme de dezvoltare a insectelor prin e%aminarea cu o lup, care mrete de minimum 0 ori, resturile rezultate dup cernerea probei de analizat pe sita nr. . LL, n urma cernerii unui >ilogram de fin luat din proba general. ?a proba verificat nu s*au gsit acarieni, dar nu a fost depistat nici mirosul anormal de miere, conul format din .'' g fin nu s*a surpat i nici pe suprafa a neted a finii nu s*au gsit urme. III.8 D%'%!$/&a!%a a+/0/'9<// 19/&// Principiul metodei prevede ca un e%tract apos, ob inut pe baza probei de analizat, s fie supus titrrii cu &idro%id de sodiu ',. n, n prezen a fenolftaleinei, ca indicator. "paratur i reacti i< biuret, balan te&nic i trus de greut i, vas $rlenmeRer cu dop rodat, ap distilat, &idro%id de sodiu ',. n, fenolftalein, solu ie alcoolic .5. 6e introduc 0 g de fin cntrit cu precizie de ','. g, ntr*un vas $rlenmeRer, cu dop rodat i se adaug 0' cm3, ap distilat. 6e agit timp de 0 minute, evitnd formarea cocoloaelor. Dup omogenizare, se adaug 3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu solu ie de &idro%id de sodiu pn la apari ia culorii roz, care persistent un minut. +ciditatea se e%prim n grade, un grad de aciditate reprezentnd aciditatea din .'' g produs, neutralizat cu . cm3 &idro%id de sodiu, solu ie n. +ciditatea se calculeaz dup formula<
Aciditate

1 ',. .'' 0

2 1

[ grade] ,

n care< 1 , reprezint volumul solu iei de &idro%id de sodiu ',. n folosit la titrare, n Scm3T. ',. , normalitatea solu iei de &idro%id de sodiu. 0 , masa probei de fin luate n analiz, n SgT. +ciditatea ob inut a fost de 3,/ grade !fa de 7, valoarea ma%im admis de ctre standard". III.3 E;a$%&#- *!"a&*-%7'/+ a- 73/&// $%act ca i la fin, determinarea calit ii la pine se va face urmrind dou direc ii principale< e%amenul organoleptic al pinii i analizele fizico*c&imice. )ai nti se va efectua e%amenul organoleptic al pinii, folosind principalele organe de sim < vzul, mirosul i gustul. 6e verific< "spectul pinii 6e observ produsul n ansamblul su. Pinea verificat se prezenta bine, avea un aspect plcut, de franzel, bine crescut, neaplatizat, urme de mucegai ori pete, fr corpuri strine, inclusiv buc i de pine vec&e. Herificarea aspectului pinii comport dou componente separate< aspectul cojii< se efectueaz tot prin observa ie. Pinea verificat era frumos rumenit !brun de nuci, uniform", fr urme de lovituri, zbrcit, decojit, arsuri sau cu crpturi mai late de . cm.

2'

miezul pinii< verificat prin observa ie. Pinea verificat avea miezul bine crescut, cu pori fini i uniformi, elastic !la o uoar apsare cu degetul revenea la pozi ia ini ial". Fu prezenta urme de mucegai sau de atac cu 2acillus mesentericus.

"roma pinii< se verific olfactiv !folosind sim ul mirosului". Pinea verificat prezenta o arom plcut, caracteristic, fr miros strin !mucegai, rnced, sttut etc.". #ustul pinii< verificat cu ajutorul gustului. Pinea verificat avea un gust plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust de acru sau amar, fr alte gusturi strine sau neplcute, fr scrnet datorat impurit ilor minerale !nisip, pmnt etc.".

2.

Ca7 IV. N*!$% 0% '%.&/+a ,%+#!/'9<// $#&+//

Protec ia muncii este reglementat prin legea protec iei muncii. 6copul cunoaterii normelor de protec ia muncii este de a evita accidentele de munc n cadrul unit ilor de produc ie. Pentru ca muncitorii s* i desfoare din plin activitatea i s*i pun n scopul produc iei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condi ii corespunztoare pentru a putea fi prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale. La 0%7*?/'a!%a :/ 7!%"9'/!%a $a'%!//-*!, normele prevd urmtoarele< aezarea n stive a materiilor prime i au%iliare se va face respectnd nl imea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare. sacii cu fain se vor aeza n stive cu nl imea de cel mult .' saci@ depozitarea n ordine a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces ,ct i rezervarea culoarelor la l ime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condi ii de strict securitate a muncii@ crucioareleAliz s func ioneze uor, fr zgomot i s nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor@ cerntoarele se vor supraveg&ea cu aten ie ,iar atunci cnd produc degajri mari de praf se opresc i se remediaz@ bttoarele de ou i de crem se vor folosi astfel nct s nu se produc scurgeri ale con inutului pe pardoseal, spre a se evita accidentarea personalului prin alunecare. mala%oarele vor func iona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus@ n timpul func ionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de ac ionare@ introducerea materialelor n cuv se va face numai n timpul sta ionrii utilajului@ verificarea consisten ei aluatului se va face cu aten ie numai n zona de ieire a bra ului din aluat@ este interzis apropierea persoanelor strine de utilaj@ este interzis ac ionarea automatului de pornireAoprire cu mna umed@ cur irea cuvei i a bra ului frmnttor trebuie s se fac numai dup oprirea utilajului@ utilajele se vor lega la nul ca protec ie principal i la pmnt ca protec ie suplimentar@ muncitorii vor men ine n permanen cur enia n jurul utilajului pentru a se evita producerea accidentelor prin alunecare@ punerea utilajelor n func iune se va face numai dup verificare@

La 7!%7a!a!%a :/ 7!%-#+!a!%a a-#a'#-#/ se prevd n principal urmtoarele msuri<

22

este interzis func ionarea utilajelor cu defec iuni, defec iunile vor fi anun ate conductorului procesului de produc ie i remediate de personalul specializat numai dup oprirea utilajului@ tablourile de comand i automatele de pornire trebuie s aib tbli e avertizoare@ accesul la instala ii se face pe scri i platforme special amenajate@ se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, armturi, utilaje@ se interzice prsirea locului de munc, nu se las utiajele aflate n func iune nesupraveg&eate@ se interzice stropirea cu ap sau alte lic&ide a motoarelor si instala iilor electrice,e%ist pericol de electrocutare. cuptoarele vor fi prevzute cu &ote de absorb ie a cldurii de la gura cuptorului@ este interzis blocarea spa iului de deservire a utilajului@ cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit@ manevrarea tvilor cu produse se va face cu mnui de protec ie@ cuptorul electric va fi racordat la nul ca protec ie principal i la pmnt ca protec ie suplimentar@ repara ia cuptoarelor se va face numai cnd temperatura pr ilor constructive a cobort sub 7'N:@ remedierile de orice natur se vor efectua numai de personalul specializat.

La +*a+%!%a a-#a'#-#/<

23

Ca7 V. C*&+-#?// :/ 7!*7#&%!/

Pinea este un produs tradi ional de o importan crucial n alimenta ie, pentru comunit ile umane de pe patru continente. $ste normal ca n asemenea condi ii ntregul lan de produc ie, ncepnd cu cultivarea grului, recoltarea i depozitarea sa, prelucrarea i transformarea sa n fin i continund cu prelucrarea finii i transformarea sa n pine s ocupe un loc important n economia mondial. 9oarte mul i productori, ncepnd de la cei agricoli, continund cu cei de utilaje specifice industriei morritului i panifica iei trateaz cu mult seriozitate procesul te&nologic de ob inere a pinii. 6e caut constant metode ct mai variate de fabricare a pinii, de reducere a costurilor, de cretere a productivit ii, de reducere a minii de lucru, de mbog ire a produselor etc.. 3omnia, dup .11', a intrat i ea n acest iure economic, ncercnd s se adapteze din mers la o economie foarte dinamic. Dnvesti iile din industria de morrit dar i din cea de panifica ie, a micilor i marilor productori confirmnd aceast observa ie. )ul i productori tradi ionali n 3omnia s*au pierdut dup .11' dar au aprut al ii noi, astfel nct, i n prezent acest domeniu de activitate rmne, c&iar n ciuda crizei economice mondiale, unul dintre cele mai antrenante. +cest proiect i*a propus s prezinte aspectele i problemele legate de procesul te&nologic al prelucrrii finii i transformrii sale n pine. 6*au identificat calit ile finii, apei, drojdiei i srii, care particip la ob inerea pinii. +u fost artate etapele de pregtire a materiilor prime i au%iliare. 6*au prezentat metodele de ob inere a aluatului i a celor de prelucrare. +u fost subliniate procesele care au loc n produse, n diversele etape ale procesului te&nologic, ncepnd cu frmntarea aluatului i terminnd cu rcirea pinii, demonstrnd ct de sensibil poate s fie acesta. Fu n ultimul rnd, au fost efectuate analize ale produselor, finii, ca materie prim i pinii, ca produs finit. 9aptul c rezultatele au fost conform standardelor au demonstrat n primul rnd, calitatea materiilor prime, desfurarea procesului te&nologic i viabilitatea produselor finite, care pot fi puse n consum. De aici deriv i importan a unui lucrtor de specialitate. Pentru c indiferent ct de automatizat i computerizat poate fi o instala ie, cel care ia deciziile n procesul te&nologic este tot factorul uman iar acesta &otrte nu numai pe baza studiilor ci i a e%perien ei personale, fapt care transform conducerea activit ii de produc ie ntr*o adevrat art. :um nici n urmtorul secol pinea nu*i va pierde importan a, oamenii mai au nc multe de spus i de scris n industria de panifica ie.

27

Ca7 VI. A&%;%

9ig. 2 Dnstala ie continu pentru dizolvarea srii . * bazin de dizolvare 2 * bazin de colectare a solu iei de sare 3 * elevator 7 * amestector termostatic 0 * conduct pentru solu ia de sare B * conduct de transport = * pomp / * filtru 1 * vas pentru recoltarea solu iei n vederea controlului densit ii i impurit i .' * conduct pentru returul surplusului

20

9ig. 3 :amer de fermenta ie . * ncpere 2 * pere i izola i termic 3 * ui glisante sau batante 7 * instala ie condi ionare aer

9ig. 7 :uptorul Dampf a * sec iuni verticale b * sec iuni orizontale

2B

BIBLIOGRAFIE
.. M*-0*B%a&# G., D!9"*/ M., N/+#-%,+# N. - 3tila4ul i tehnologia panificaiei i produselor finoase, $ditura Didactic i Pedagogic 3.+., 8ucureti, .113 2. R9:%&%,+# I., O<%- I. - 5ndrumar pentru industria alimentar, vol. D i DD, $ditura ;e&nic, 8ucureti, .1/= i .1// 3. ;;; - Standarde de stat i 6orme interne tehnice de calitate 7 )roduse de morrit i panificaie, $ditura ;e&nic, 8ucureti, .1=B

2=