Sunteți pe pagina 1din 9

2.1.

Depozitarea făinii

În unităţile de panificaţie şi produse făinoase, făina se depozitează în spaţii special amenajate, având
condiţii corespunzătoare de temperatură, umiditate relativă a aerului şi lumină. Prin depozitare se
urmăreşte: îmbunătăţirea calităţii făinii (ca urmare a procesului de maturizare), formarea amestecurilor
din loturi cu calităţi diferite (astfel încât să se introducă în fabricaţie făină de calităţi cât mai omogene,
pe o perioadă mai mare de timp), precum şi asigurarea cantităţii necesare continuităţii producţiei.
Depozitarea făinii în condiţii necorespunzătoare duce la înrăutăţirea calităţii sau chiar la alterarea ei,
cauzând pierderi însemnate.

Se foloseşte un depozit mare, corespunzător necesarului de făină pe 15 zile de producţie şi altul mai
mic (de zi), în acesta din urmă făina încălzindu-se, întrucât este amplasat în vecinătatea sălii de
fabricaţie.

2.1.1. Procedee şl condiţii de depozitare

Făina se depozitează fie în saci, în care scop se folosesc magaziile, fie neambalată (în vrac), folosindu-
se silozurile. Depozitarea în saci reprezintă o metodă clasică.

Magazia (depozitul) de făină în saci constă dintr-o încăpere care asigură următoarele condiţii de
păstrare: temperatura aerului de 10-12°C, pe cât posibil constantă, o bună aerisire şi lumină naturală
suficientă, respectiv coeficient de luminozitate 0,12 (acest coeficient reprezentând raportul dintre
suprafaţa ferestrelor şi cea a pardoselii). Sacii se aranjează în stive de câte max. 6 rânduri în înălţime
în anotimpul cald şi max. 10 rânduri în anotimpul rece, fiind aşezaţi în mai multe moduri (fig. 6) pe
platforme sau pe grătare, care să permită aerisirea făinii.

Stivele se formează din făină de acelaşi sort, provenită dintr-un singur lot, adică din acelaşi măciniş,
de la aceeaşi moară şi având aceeaşi calitate. Fiecare stivă de saci se identifică prin fişa lotului, în care
sunt trecute principalele date referitoare la provenienţa şi calitatea făinii.

La aşezarea stivelor în cadrul depozitului se ţine seama să existe următoarele distanţe minime: între
stivă şi perete - 0,4 m, între două stive - 0,75 m, dacă nu se circulă şi 1,5-2,5 m, dacă spaţiul dintre
stive este şi spaţiu de circulaţie.

În cazul depozitării făinii pe o durată mai mare este obligatorie aerisirea periodică a stivelor prin
reclădirea de 2 ori pe lună în timpul verii şi cel puţin o dată în timpul iernii.

Depozitarea în vrac reprezintă o metodă modernă aplicată la toate fabricile mai recent construite.
Depozitarea în vrac este considerată, pe plan mondial, ca o soluţie cu avantaje economice şi
tehnologice indiscutabile, care trebuie adoptată atât în unităţile noi, cât şi în unităţile care se
modernizează.

Silozul de făină se compune din mai multe celule cilindrice sau paralelipipedice, având secţiunea
transversală de diferite forme. El se construieşte de dimensiuni corespunzătoare capacităţii unităţilor
pe care le deserveşte.

Depozitarea făinii
Pagina 1 din 9
Pentru capacităţi mari se construiesc silozuri din beton armat, iar pentru capacităţi mici sau acolo unde
terenul nu suportă încărcări mari, se construiesc silozuri din metal. În cazul spaţiilor deja construite se
montează containere din diferite materiale. Pentru a putea fi utilizate, silozurile sunt echipate cu
instalaţii aferente care realizează primirea făinii, extragerea din celule, transportul pe diverse trasee,
controlul calităţii. De asemenea, la construcţiile moderne există aparatură pentru controlul nivelului
făinii din celule şi al temperaturii la care se păstrează făina.

În figura 7 se prezintă, spre exemplificare, schema funcţională a unui mare siloz. Acest siloz primeşte
făina din autocisternele care o transportă de la moară, având posibilitatea de a se alimenta, la nevoie,
şi cu făină în saci. încărcarea celulelor, descărcarea lor şi manipularea făinii pe diverse circuite se
realizează pe cale pneumatică.

2.1.2. Procesele care au loc în făina depozitată

În condiţiile normale de depozitare făina se „maturizează”, îmbunătăţindu-şi însuşirile de panificaţie,


pe când în condiţii necorespunzătoare se alterează sau este atacată de dăunători.

Maturizarea făinii reprezintă totalitatea proceselor fizice, chimice şi biochimice, care au loc în făină pe
parcursul depozitării ei în condiţii corespunzătoare de temperatură, umiditate şi grad de compactizare
a granulelor. Cercetările au dovedit că se atinge optimul însuşirilor de panificaţie după o depozitare de
mai multe săptămâni, iar în cazul unei depozitări prea îndelungate, calitatea se înrăutăţeşte.

Modificările principale care au loc în cursul maturizării făinii sunt următoarele:

- îmbunătăţirea calităţii glutenului, care se manifestă prin creşterea rezistenţei şi descreşterea


extensibilităţii lui. Ameliorarea mai evidentă o prezintă glutenul care a avut calitate iniţială
mai slabă. Ca urmare a acestei îmbunătăţiri, capacitatea de hidratare a făinii creşte cu 1—2%
faţă de iniţial, în cazul făinurilor de calitate bună, şi poate ajunge până la 3%, în cazul celor de
calitate inferioară. Atât îmbunătăţirea glutenului, cât şi creşterea capacităţii de hidratare se
manifestă mai accentuat în primele 15-20 de zile de depozitare, după care procesele decurg
mai lent.
- deschiderea la culoare a făinii, datorită oxidării substanţelor colorate (carotinoide) sub
influenţa oxigenului din aer. O albire mai pronunţată a făinii se observă după 2-3 luni de
depozitare şi cu cât accesul aerului în masa făinii este mai mare.
- modificarea umidităţii făinii, proces care este în funcţie de umiditatea iniţială a ei, de
umiditatea relativă a aerului din spaţiul de depozitare, ca şi de temperatura depozitului ; între
umiditatea făinii şi cea a aerului din depozit se stabileşte un echilibru, indiferent dacă
umiditatea iniţială a făinii a fost mai mare sau mai mică. Deoarece umiditatea iniţială a făinii
este de obicei 13-14%, iar umiditatea relativă a aerului din depozitele unităţilor de panificaţie
este, în medie, de 55-60%, umiditatea de echilibru a făinii scade sub 14%.
- creşterea acidităţii făinii, care este cu atât mai intensă, cu cât făina este de extracţie mai mare,
Depozitarea făinii
Pagina 2 din 9
proces care se datorează atât descompunerilor ce au loc în structura combinaţiilor cu caracter
acid din făină (fosfaţi), cât şi acumulării acizilor graşi, ca urmare a scindării pe cale enzimatică
a grăsimilor.

în concluzie, prin maturizare, făina îşi îmbunătăţeşte, în ansamblu, proprietăţile de panificaţie, ducând
la obţinerea unor produse de calitate superioară (cu volum mare, miezul de culoare mai deschisă,
elastic, cu porozitate bine dezvoltată) şi randament de fabricaţie sporit.

Durata maturizării făinii, astfel încât să poată satisface-cerinţele producţiei este, după experienţele
întreprinse în ţara noastră cât şi din practică, de circa 30 de zile. Din acestea, 5-10 zile, în funcţie de
sort, reprezintă timpul minim de păstrare a făinurilor în mori, după măcinare. în cazul depozitării în
vrac, acesta este ceva mai redus la făina neagră.

Accelerarea maturizării făinii constituie o preocupare a specialiştilor din multe ţări, care se străduiesc
să elaboreze soluţii cât mai raţionale şi eficiente. Până în prezent s-au conturat atât unele procedee
fizice, cât şi chimice.

Pe cale fizica, accelerarea maturizării se poate realiza aplicând aerarea intensă şi încălzirea, sau
combinând aceste două procedee.

Pe cale chimică se accelerează maturizarea făinii utilizând o serie de substanţe cu acţiune oxidantă,
diferind de la o ţară la alta (având în vedere că sunt unele interdicţii pe linie sanitară).

În unele ţări se foloseşte peroxidul de azot, peroxidul de benzoil (Nevadelox), triclorură de azot ş.a.
(1-20 g/100 kg făină, în funcţie de extracţie). De asemenea, azo-di-carbamida (Maturox), metil-
formamida, hidro-peroxid de acetonă + amidon.

Alterarea făinii se produce atunci când depozitarea se face în condiţii necorespunzătoare şi poate
rezulta fie ca urmare a proceselor naturale (microbiologice şi biochimice) care au loc în făină, ducând
la auto-încingere şi mucegăire, fie datorită degradării ei de către insecte (dăunătorii de hambar).

Auto-încingerea şi mucegăirea făinii reprezintă cele mai frecvente manifestări de alterare, având loc
în urma procesului de respiraţie, care se produce după următoarea schemă :

C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O + 674 cal.

Cu cât procesul de respiraţie este mai intens, se acumulează mai multă căldură şi umiditate, care în
condiţii necorespunzătoare de depozitare produc auto-încingerea făinii, însoţită de formarea de
cocoloaşe (fenomen numit ”împietrire”), precum şi mucegăirea, datorită dezvoltării microflorei din
făină, în fază incipientă, auto-încingerea conferă făinii miros de stătut.

Degradarea făinii datorită insectelor reprezintă în primul rând, impurificarea ei cu larve sau adulţi,
precum şi formarea cocoloaşelor de făină datorită firelor vâscoase pe care acestea le secretă.

Depozitarea făinii
Pagina 3 din 9
Depozitarea făinii
Pagina 4 din 9
Dăunătorii cei mai frecvenţi (fig. 8) sunt: moleţul (Tenebrio molitor), numit şi gândacul mare de făină,
gândacul mic (Tribolium confusum), gândacul brun (Tribolium castaneum), acarianul făinii (Acarus
siro) şi molia (Pyralis farinalis), Infestarea făinii cu aceşti dăunători se face foarte repede, datorită
înmulţirii lor vertiginoase.

Combaterea dăunătorilor presupune descoperirea focarelor de infestare, pentru care motiv se verifică
cu mare atenţie, în mod periodic, depozitele de făină, instalaţiile aferente, precum şi făina. Locurile
infestate se dezinfectează cu substanţe insecticide, ca: acidul cianhidric, lindanul, piretrul şi altele.

Separarea făinii de insecte se realizează prin cernere folosind site corespunzătoare, în acest mod
îndepărtându-se larvele, crisalidele şi chiar insectele adulte, exceptând acarianul, care este foarte mic.
Resturile de făină infestate, împreună cu măturătura se distrug prin ardere.

Menţinerea depozitelor în stare de curăţenie permanentă, aerisirea şi starea uscată a acestora reprezintă
măsurile cele mai eficiente pentru prevenirea formării focarelor de infestare.

2.2. Depozitarea celorlalte materii prime şl auxiliare

Pentru asigurarea continuităţii producţiei, unităţile de panificaţie şi produse făinoase se


aprovizionează, pe lângă făină, şi cu celelalte materii prime şi auxiliare de trebuinţă pe o anumită
perioadă. Conservarea calităţii acestora este determinată de respectarea condiţiilor optime de păstrare
şi de natura materiei respective.

Drojdia comprimată se depozitează în spaţii răcoroase sau camere frigorifice cu temperaturi de 2-4°C,
special amenajate, sau în încăperi răcoroase cu (temperatura de 4-10°C), curate, bine aerisite, cu
umiditate relativă a aerului de 75-80% şi fără mirosuri pătrunzătoare. Pentru o bună păstrare,
calupurile de drojdie se scot din lăzile de ambalaj şi se aşează pe rafturi distanţate, spre a se putea
aerisi. Depozitată în condiţii necorespunzătoare drojdia se alterează, capătă miros neplăcut şi se
înmoaie, ceea ce produce scăderea puterii de fermentaţie şi chiar degradarea totală.

Atunci când se primeşte drojdie congelată (la -5°C), trebuie păstrată la temperatura de 6-8°C timp de
24 h, interval în care drojdia se decongelează lent, putându-se păstra în continuare, până la utilizare, 3-
4 zile.

Sarea, fiind un produs higroscopic, se depozitează în încăperi închise şi uscate. Sacii cu sare se aşează
în stive pe grătare din lemn, având înălţimea de la pardoseală la 15-20 cm.

Zahărul, extractul de malţ, uleiul se depozitează în magazii uscate, curate şi bine aerisite. Sacii cu
Depozitarea făinii
Pagina 5 din 9
zahăr se aşează pe grătare de lemn.

În fabricile moderne de mare capacitate din unele ţări se aplică depozitarea zahărului tos în vrac,
utilizând buncăre metalice, similare cu cele pentru făină. De asemenea, se folosesc rezervoare pentru
depozitarea zahărului sub formă de sirop. Pentru depozitarea uleiului şi a altor grăsimi similare se
folosesc rezervoare speciale. Un astfel de sistem prezintă mari avantaje tehnice şi economice (spaţii
mici, manipulare mecanizată etc.).

Untul, margarina, ouăle şi alte materii uşor alterabile se depozitează în dulapuri sau camere frigorifice,
cu temperatură de 4-10°C, întunecoase, fără mirosuri străine şi cu umiditatea relativă a aerului de
maximum 80%.

Laptele şi derivatele din lapte (brânzeturile) se depozitează în încăperi curate, răcoroase (temperatura
de 2-10°C), cu umiditate relativă de 80-85%. În astfel de condiţii laptele proaspăt se poate păstra, fără
să se altereze, maximum 12 h, brânza de vaci - 24 h, iar celelalte brânzeturi, timp mai îndelungat.,

Afânătorii chimici, fructele confiate, preparatele de fructe, aromele şi condimentele se păstrează în


ambalajele proprii, în depozite curate, bine aerisite, cu temperatura de maximum 20°C şi umiditatea
relativă a aerului de 65-70%.

2.3. Calculul depozitelor

Suprafeţele sau spaţiile pentru depozitarea materiilor prime şi auxiliare se dimensionează conform
cantităţilor zilnice de materii ce trebuie păstrate şi timpului efectiv de stocare a acestora. De
asemenea, se ţine seama de încărcarea specifică a suprafeţei spaţiului respectiv, aceasta depinzând de
modul depozitării (în ambalaje individuale sau în vrac).

Cantitatea din fiecare materie Q necesară pentru producţia zilnică rezultă aplicând formula:
Q = P1 ⋅ q1 + P2 ⋅ q2 + P3 ⋅ q3 + ⋅ ⋅ ⋅ + Pn ⋅ qn ( kg )

în care :

- P1 , P2 , P3 ⋅ ⋅ ⋅ Pn , reprezintă cantitatea zilnică din fiecare produs ce se realizează, în kg;


- q1 , q2 , q3 ⋅ ⋅ ⋅ qn , - consumurile specifice de materii pentru produsul respectiv, în kg/kg.

Cantitatea de materii ce urmează să se depoziteze pentru asigurarea producţiei are în vedere


normativul de stoc (în zile), iar dimensionarea depozitului - încărcarea lui specifică. Pentru orientare,
în tabelul 3 se indică aceste elemente de calcul, pe baza practicii autohtone.

În funcţie de aceste elemente, suprafaţa sau spaţiul de depozitare S se calculează aplicând formula:

Q⋅n
S=
qs
(m ) sau (m )
2 3

în care:
- Q este cantitatea zilnică necesară din materia primă respectivă, în t;
- n - normativul de stoc, în zile;
- qs - încărcarea specifică a depozitului, în t/m2 sau t/m3.

Calculul capacităţii depozitelor se efectuează separat pentru depozitele care trebuie să aibă
temperatura obişnuită şi separat pentru depozitul frigorific.

Depozitarea făinii
Pagina 6 din 9
2.4. Manipularea materiilor prime si auxiliare în depozit

Materiile prime şi auxiliare sunt manipulate spre a fi transportate la spaţiile pentru depozitare şi de la
acestea spre punctele de utilizare în procesul tehnologic. Cel mai mare volum de manipulare îl
necesită făina, datorită faptului că reprezintă o pondere importantă în componenţa produselor de
panificaţie şi a celor făinoase.

Făina ambalată în saci se transportă până la locul de depozitare, pe orizontală cu ajutorul căruciorului-
liză, iar pe verticală cu elevatorul (la urcare) sau jgheabul (la coborâre).

În figura 9 se prezintă mijloacele de transport în depozitul pentru făina în saci.

Căruciorul şi jgheabul, acesta din urmă putând fi drept sau în spirală (tobogan), sunt utilaje simple.

Elevatorul de saci (fig. 9, d) reprezintă o instalaţie mecanică alcătuită dintr-un transportor format din
două lanţuri (1), de care sunt prinse bare din oţel (2), la distanţa de 2-4 m una de alta. Lanţurile
înfăşoară roţile dinţate (3), care se află montate perechi pe axele (4), la cele două capete ale
elevatorului. Prin acţionarea de la un motor electric (5), transportorul deplasează sacii aşezaţi pe bare
şi sprijiniţi de un plan înclinat confecţionat din lemn (6). Productivitatea maximă a unui astfel de
elevator este de 250-300 saci/h, depinzând de distanţa dintre bare şi viteza lanţului.

Stivuirea făinii pe palete (platforme) şi manipularea paletelor cu ajutorul stivuitoarelor mecanice


reprezintă o soluţie cu mari avantaje tehnice şi economice. În acest mod se uşurează considerabil
munca la transportul şi depozitarea sacilor şi se măreşte productivitatea.

Depozitarea făinii
Pagina 7 din 9
Făina descărcată din saci se transportă până la locul de pregătire (amestecare, cernere) fie cu ajutorul
elevatorului cu cupe, atunci când direcţia de transport este pe verticală, fie cu ajutorul transportorului
elicoidal, atunci când direcţia este pe orizontală. Aceste utilaje sunt similare cu cele folosite în mori.

Făina în vrac se manipulează cu ajutorul instalaţiilor de transport pneumatic, realizate în diverse


soluţii tehnice moderne (fig. 10). Astfel de instalaţii s-au montat în fabricile noi din ţara noastră şi se
compun dintr-un compresor, dispozitive pentru dozarea făinii în aerul care o transportă (dozatoare şi
ecluze), conducte şi dispozitive pentru separarea făinii de aerul care a transportat-o (cicloane, filtre).

După modul cu m se produce curentul de aer care antrenează făina, instalaţiile de transport pneumatic
funcţionează prin aspiraţie sau prin refulare. Transportul pneumatic se utilizează atât pentru încărcarea
celulelor cu făină cât şi pentru recircularea şi transportul făinii la punctele de utilizare.

Zahărul, atunci când este ambalat în saci, se manipulează ca şi făina, iar când este depozitat în vrac
sub formă granulară (tos) se manipulează fie cu ajutorul instalaţiilor mecanice (elevatoare,
transportoare-melc), fie cu instalaţii pneumatice. Siropul de zahăr se manipulează cu ajutorul unor
instalaţii dotate cu pompe şi o reţea de conducte cu diverse ventile şi armături.

Grăsimea lichidă (uleiul) care se depozitează în vrac se manipulează folosind instalaţii adecvate
acestui scop, echipate cu pompe, conducte încălzite cu abur sau electric şi izolate de mediul
înconjurător, aparate de măsură şi control.

Exploatarea utilajelor şi instalaţiilor folosite la manipularea făinii şi altor materii în depozit nu ridică
probleme deosebite, întrucât sunt destul de simple. Fiecare transportor se foloseşte la capacitatea lui,
supraîncărcarea putând duce la ruperea organelor în mişcare sau uzarea prematură a utilajului.

În cazul instalaţiilor pentru transportul pneumatic al făinii, productivitatea este condiţionată de


dimensiunea compresoarelor de aer şi a conductelor.

Depozitarea făinii
Pagina 8 din 9
Pentru buna exploatare a instalaţiilor de
acest fel şi evitarea defecţiunilor se iau
măsuri de purificare a aerului de transport,
care nu trebuie să conţină în suspensie
picături de apă sau de ulei, şi se acordă o
deosebită atenţie menţinerii etanşeităţii
instalaţiilor. La golire, pentru evacuarea
completă a făinii, curentul de aer se mai lasă
să circule câtva timp.

Întreţinerea utilajelor folosite la manipularea


în depozit necesită ungerea la timp a pieselor
în mişcare, verificarea şi repararea periodică
a elementelor uzate sau deteriorate, ţinându-
se seama de graficele întocmite pentru
fiecare utilaj din dotarea unităţii de
producţie.

Depozitarea făinii
Pagina 9 din 9