Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1 FĂINA
Făina este rezultatul obţinut în urma măcinării cerealelor. Făina de grâu este de
mai multe tipuri, în funcţie de gradul de extracţie. Gradul de extracţie reprezintă cantitatea
de făină extrasă din 100 kg grâu. De asemenea, făinurile se împart în: făină albă,
intermediară şi neagră.
Analiza senzorială este o etapă indispensabilă în aprecierea calităţii făinii şi a
oricărui produs alimentar. Ea dă o imagine globală asupra calităţii făinii şi de rezultatele ei
depind acceptabilitatea acesteia, deoarece anumite aspecte legate de gust şi miros nu
pot fi sesizate decât senzorial.
Pe cale organoleptică/senzorială se controlează culoarea, mirosul, gustul şi
infestarea făinii (STAS 90/88)
1
Culoarea făinii mai este influenţată de - granulozitatea făinii, făinurile cu granulaţie
mare având culoare mai închisă decât cele cu granulozitate mică, datorită umbrei pe care
particulele mari o aruncă pe suprafaţa făinii; - prezenţa mălurii şi a altor particule străine.
Metoda Pekar
Principiul metodei: se compară culoarea probei de analizat, în stare uscată sau
în stare umedă,cu culoarea unor etaloane de făină,stabilite de STAS-uri. Etaloanele de
făină se păstrează în borcane de culoare închisă, la loc uscat şi întuneric. Se reînnoiesc
lunar.
Mod de lucru
Pe o lopăţică de lemn se întind cca 50g din proba de făină de analizat, într-un strat
dreptunghiular de 4/5cm şi cu grosimea de 0,5cm
Alături, ( tot pe o lopăţică) se întinde în strat de aceleaşi dimensiuni, o cantitate
egală de făină etalon. Se înlătură făina de prisos de pe lopăţică, se presează straturile cu
o suprafaţă netedă şi lucioasă. În urma presării, particulele de tărâţă şi alte impurităţi se
observă la suprafaţă. Se compară vizual cele două tipuri de făină, în stare uscată. Apoi ,
lopăţica cu probele de făină se introduc, în poziţie înclinată, într-un vas cu apă rece. Se
ţine în apă până când nu mai ies la suprafaţă bule de aer, (aprox. 1min.). Se scoate
lopăţica cu făina umezită, se lasă să se zvânte la temperatura camerei 5-10min., apoi se
examinează la o lumina difuză şi directă.
În timpul examinării, lopăţica cu probele de făină se ţine astfel încât lumina să cadă
perpendicular pe suprafaţa acesteia.
Observaţii: Metode se foloseşte pentru controlul producţiei, în relaţia producător –
beneficiar, în caz de litigiu.
se acoperă paharul cu o sticlă de ceas; se lasă în repaus 4-5 min. Se înlătură lichidul şi
se miroase şi făina.
Mirosul se mai poate verifica şi luând în palme 5g făină, frecând palmele şi apoi
mirosind făină. Nu trebuie să existe miros de rânced, de încins de mucegai, etc.
1.1.1.3DETERMINAREA GUSTULUI
Făina normală are gust puţin dulceag, nici amar nici acru. Gustul de iute, rânced,
de mucegai dovedeşte alterarea făinii sau prezenţa unor seminţe de buruieni
neîndepărtate în curăţitorie. Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului, iar
gustul fad se întâlneştela făina supraîncălzită la măcinare
Modul de lucru
Se ia cca. 1g de făină şi se mestecă. Odată cu aprecierea gustului se stabileşte
prezenţa impurităţilor minerale (nisip, pământ, etc), prin scrâşnetul caracteristic pe care
acestea îl produc la mestecare.
2
1.1.2 DETERMINAREA CANTITĂŢII ŞI CALITĂŢII GLUTENULUI
3
culeg şi se adaugă aluatului în curs de spălare. Temperatura soluţiei de pregătire şi de
spălare a aluatului trebuie să fie de 18….200C.
Spălarea se consideră terminată atunci când picăturile care se scurg din mână, la
stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu apă limpede, nu tulbură apa şi când în
masa de gluten rămas după spălare nu se observă tărâţe.
Întreaga operaţie de spălare trebuie astfel condusă încât durata ei să fie de circa
30 minute.
Soluţia de NaCl se poate înlocui cu apă de canal.
Zvântarea glutenului se realizează în palme şi se consideră terminată atunci când
acesta începe să se lipească de degete.
Glutenul zvântat se aşează pe o plăcuţă de sticlă, în prealabil tarată sau direct pe
platanul balanţei şi se cântăreşte, cu precizie de 0,01g.
E efectuează două determinări din aceiaşi probă de analizat.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Conţinutul de gluten umed se exprimă în procente şi se calculează cu formula:
m1
% gluten = 100 în care:
m
m este masa probei de făină, în g
m1 este masa glutenului rămas după zvântare, în g
Rezultatul e exprimă cu o zecimală.
Ca rezultat se media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite
condiţiile de repetabilitate, respectiv dacă diferenţa dintre ele nu depăşeşte 2 g gluten
umed la 100 g probă.
Observaţii şi recomandări:
Pentru a se obţine rezultate cât mai precise la determinarea conţinutului de gluten
trebuie evitate o serie de cauze care pot modifica rezultatul analizei:
a) curentul prea puternic de apă la începutul spălării provoacă micşorarea
procentului de gluten, din cauza pierderilor în timpul spălării;
b) Prelungirea timpului de spălare peste 30 minute produce o creştere a cantităţii
de gluten, datorită absorbţiei unei cantităţi mai mari de apă, dar se degradează
în acelaşi timp calitatea glutenului;
c) Temperatura ridicată a soluţiei de spălare produce creşterea procentului de
gluten, întrucât cu creşterea temperaturii creşte şi cantitatea de apă absorbită;
d) Folosirea apei cu duritate mare conduce la creşterea procentului de gluten
obţinut prin spălare. Pentru a evita influenţa durităţii apei asupra glutenului se
recomandă folosirea apei cu 2% sare, atât la formarea cocoloşului de aluat cât
şi la spălarea glutenului.
4
1.1.2.2 DETERMINAREA CALITĂŢII GLUTENULUI
5
1.1.2.3 DETERMINAREA INDICELUI DE DEFORMARE A GLUTENULUI
6
1.1.3. DETERMINAREA ACIDITĂŢII FĂINII
7
DETERMINAREA ACIDITĂŢII FĂINII. METODA SUSPENSIEI ÎN APĂ.
(STAS 90/1988)
8
1.1.4 DETERMINAREA UMIDITĂŢII FĂINII
Umiditatea făinii este importantă din punct de vedere economic, dar mai ales
pentru stabilitatea ei la păstrare. Din acest punct de vedere umiditatea făinii va fi cu atât
mai mică cu cât temperatura de păstrare va fi mai mare.
Determinarea umidităţii făinii se face, în general, prin metode indirecte. Aceste
metode se bazează pe pierderea de masă la încălzirea probei în anumite condiţii de timp
şi temperatură. Cele mai utilizate metode indirecte realizează eliminarea umidităţii din
proba prin uscare la etuvă.
Se cunosc:
- metode de uscare până la masă constantă, care se împart: metode cu uscare la
presiune atmosferică şi temperatura de 1050C şi metode de uscare la presiune scăzută şi
temperatura de 45…500C. Sunt metode cu durată lungă
- metode rapide, care realizează uscarea la temperaturi mai ridicate, de 1300C,
fără să se ajungă la masă constantă. Aceste metode sunt de durată mai scurtă şi de
aceea sunt foarte utile pentru producţie. Au precizie suficient de mare. Pentru aceste
metode este foarte important să se respecte condiţiile de uscare stabilite prin metodă:
cantitatea de probă, prelucrarea probei, dimensiunea capsulelor, timpul şi temperatura de
uscare.
Principiul metodei
Proba de făină se usucă în etuvă, în curent de aer şi la presiune atmosferică, l o
temperatură de 130….1330C un timp de 90 minute. În funcţie de pierderea de masă se
calculează umiditatea făinii.
Aparatură necesară:
- balanţa analitică;
etuvă termoreglabilă cu circulaţie naturală a aerului. Capacitatea calorică a etuvei
trebuie să permită ca după introducerea numărului maxim de probe, să revină la
temperatura de 1300C în maxim 45 minute (de preferinţă în mai puţin de 30 minute)
- exicator
- fiole de cântărire cu capac (din Al) cu diametrul de 5-6 cm şi înălţime de 3 cm
cu o suprafaţă utilă care permite repartizarea probei de analizat de max 0,3g/cm2
Mod de lucru
Se cântăresc, din proba de analizat, 5 g făină într-o fiolă cu capac adusă în
prealabil la masă constantă cu precizie de 0,001g. Fiola cu proba întinsă în strat uniform,
se introduce, descoperită, cu capacul alături, în etuva încălzită la 130…133 0C unde se
menţine timp de 90 min, timpul măsurându-se din momentul în care temperatura etuvei a
revenit la 1300C. Apoi, se acoperă fiola cu capacul ei, se scoate din etuvă şi se
introduce într-un exicator care conţine CaCl2 anhidră. După răcire, până la temperatura
mediului ambiant (30-40 min.) fiola cu produs se recântăreşte la balanţa analitică cu
precizia de 0,001g. Se efectuează două determinări paralele.
Calculul rezultatelor:
Umiditatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula:
m0 − m1
%U= 100 în care:
m0
- m0 este masa probei de analizat înainte de uscare, g
- m1 este masa probei de analizat după uscare, g
9
Se ia drept rezultat media aritmetică a două determinări paralele dacă diferenţa
dintre ele nudepăşeşte 0,15 g apă pentru 100 g produs.Rezultatul se rotunjeşte la 0,05
unităţi.
1.2 ANALIZA DROJDIEI DE PANIFICAŢIE
Drojdia face parte din categoria afânătorilor biochimici. Ea se prezintă sub formă
de drojdie comprimată, drojdie uscată sau drojdie lichidă. Cel mai des folosită este drojdia
comprimată, fiind urmată de cea uscată.
1. Verificarea aspectului
Proba de drojdie, comprimată sau uscată, pentru panificaţie se aşează pe un
platou de culoare albă, se verifică ambalarea şi marcarea, se îndepărtează hârtia de
ambalare şi se verifică aspectul cu ochiul liber şi prin palpare, pentru a constata dacă
este sau nu lipicioasă.
2. Verificarea consistenţei
Pentru drojdia comprimată se rupe cu mâna o porţiune de aproximativ 50 g şi se
sfărâmă între degete.
Pentru drojdia uscată se apasă cu o spatulă granulele de drojdie şi se examinează
dacă sunt sfărâmicioase.
3. Verificarea culorii şi a corpurilor străine
Pentru drojdia comprimată, se taie proba cu un cuţit cu lamă subţire, transversal,
în felii cu grosimea de aproximativ 2 cm, şi se verifică cu ochiul liber culoarea şi
eventualele înglobări de corpuri străine.
Se apreciază măsurând cu o riglă gradată stratul de drojdie de le suprafaţă cu o
nuanţă mai închisă şi stratul de miceliul alb.
Pentru drojdia uscată, proba se aşează pe un platou alb şi se repartizează uniform
în strat subţire. Se examinează culoarea şi eventualele corpuri străine.
4. Verificarea gustului.
Din proba de drojdie (comprimată sau uscată), se iau aproximativ 1g şi se verifică
gustul prin masticare.
5. Verificarea mirosului
Se realizează imediat după îndepărtarea hârtiei de ambalare. Pentru drojdia
comprimată se examinează mirosul imediat după secţionarea calupului.
10
1.2.2 DETERMINAREA CAPACITĂŢII DE DOSPIRE A DROJDIEI ÎN ALUAT
11