TEHNOLOCIE SI CONTROL IN

INDUSTRIA PANIFICATIEI SI
PRODUSELOR ZAHAROASE

CONTROLUL CALITATII FAINII

dr. ing. Georgescu Lorela - Mihaela
Controlul calitatii fainii
1. Determinarea glutenului umed
Principiul metodei se separa substantele proteice sub forma de gluten
prin spalare cu solutie de clorura de sodiu 2% a aluatului pregatit
din proba de faina si zvantarea glutenului obtinut.
Mod de lucru (STAS 90/1988): intr-un mojar de portelan se introduc
25gproba cantarita cu precizie de 0.01g. Se adauga 12.5 cm
3

solutie de clorura de sodiu 2% si se framanta 3-4 min. pana se
obtine un aluat omogen. Aluatul se spala imediat dupa framantare
manual sau mecanic cu clorura de sodiu 2% ( t = 18 -20C)
deasupra unei site de matase. Spalarea se considera terminata
atunci cand picaturile care se scurg din mana la stoarcerea
glutenului deasupra unui pahar cu apa limpede nu tulbura apa.
Intreaga operatie de spalare trebuie sa dureze aproximativ 30 min.
glutenul este zvantat intre palme pana incepe sa se lipeasca usor.
Se cantareste cu precizie de 0.01.

continutul de gluten umed = 100(m
1
/m),
m
1
- masa glutenului ramas dupa zvantare, g;
m - masa probei de faina luata pentru determinare, g.

Controlul calitatii fainii
2. Aprecierea senzoriala a calitatii glutenului
Se iau in considerare:
Caracterul si structura cocolosului spalat
Extensibilitatea si elasticitatea lui
Proprietatea de a se lati cand este lasat in repaus
Culoarea glutenului: o culoare gri-pamantie se considera un
indiciu pentru o calitate inferioara a glutenului.
Clasificare :
a) Gluten foarte slab formeaza imediat dupa spalare o masa
compacta, lipicioasa si umeda; in cursul procesului de spalare se
lipeste de degetele mainilor, de aceea in timpul spalarii o parte
din acest gluten se pierde; dupa spalare se lateste foarte usor,
se intinde foarte mult fara sa se rupa; lasat in repaus o ora se
inmoaie incat se transforma intr-o masa lipicioasa, asemanatoare
smantanii.(de regula un astfel de gluten provine din faina din
boabe de grau atacate de plosnita)


Controlul calitatii fainii
2. Aprecierea senzoriala a calitatii glutenului
Clasificare:
b) Gluten slab se prezinta dupa spalare sub forma de cocolos legat, cu
consistenta si elasticitate mai bune decat glutenul foarte slab; imediat
dupa spalare extensibilitatea si latirea lui sunt mari, dar totusi mai
reduse decat la glutenul foarte slab; dupa un repaus de aproximativ o
ora de la spalare proprietatile glutenului slab se inrautatesc- glutenul se
inmoaie, se lateste repede, extensibilitatea lui creste mult iar rezistenta
la intindere si elasticitatea scad brusc.
c) Gluten de putere medie - se prezinta dupa spalare sub forma de cocolos
legat, suficient de elastic,are consistenta si extensibilitate si latire
medie; dupa un repaus de aproximativ o ora de la spalare glutenul se
inmoaie vizibil, insa intr-o masura mai mica decat glutenul slab; isi
mareste extensibilitatea si latirea pastrand o elasticitate satisfacatoare.


Controlul calitatii fainii
2. Aprecierea senzoriala a calitatii glutenului
Clasificare:
d) Gluten puternic in procesul de spalare se obtine sub forma de
cocoloase mici, separate care treptat formeaza o masa legata cu
structura usor spongioasa;acest gluten are elasticitate mare
imediat dupa spalare, fiind putin extensibil si latindu-se intr-o
masura neinsemnata; dupa un repaus de aproximativ o ora de la
spalare glutenul isi pierde structura spongioasa, transformandu-
se intr-o masa omogena, elastica si relativ putin extensibila, care
se lateste foarte putin pastrand o elasticitate insemnata si
opunand o mare rezistenta la intindere.
e) Gluten foarte puternic - in procesul de spalare se obtine sub
forma de cocoloase mici, ce se unesc greu intr-un cocolos intreg;
dupa un repaus de 2-3 ore se transforma intr-o masa omogena,
foarte elastica, putin extensibila si care se lateste foarte putin; la
intindere opune rezistenta mare.
Controlul calitatii fainii
3.Determinarea deformarii glutenului
Principiul metodei metoda se bazeaza pe relatia dintre calitatea
glutenului si capacitatea lui de a se deforma atunci cand este lasat in
repaus, glutenul deformandu-se cu atat mai mult cu cat calitatea lui
este mai slaba.
Mod de lucru din glutenul umed se cantaresc 5g cu precizie de 0.1, se
modeleaza sub forma sferica, si se aseaza in centrul unei placi de
sticla; se masoara doua diametre perpendiculare ale sferei de gluten cu
ajutorul unei hartii milimetrice asezata sub placa cu gluten si se face
media aritmetica, apoi sfera de gluten se acopera cu o palnie captusita
cu hartie de filtru umezita si se introduce la termostatul reglat la 30C;
dupa circa o ora placa cu gluten se aseaza pe hartie milimetrica si se
citesc doua diametre perpendiculare, se face media aritmetica.
Deformarea(mm) = d
2
-d
1
d
2
diametrul final al sferei de gluten, mm;
d
1
diametrul initial al sferei de gluten, mm.
Controlul calitatii fainii
4. Determinarea extensibilitatii glutenului
Principiul metodei se bazeaza pe relatia dintre calitatea glutenului
si capacitatea lui de a se intinde. Cu cat glutenul este mai
rezistent, mai elastic, cu atat extensibilitatea lui este mai mica.
Mod de lucru determinarea se efectueaza pe cele 5g de gluten
ramase dupa determinarea deformarii glutenului. Imediat dupa
determinarea deformarii sferei de gluten, glutenul respectiv se
supune probei de intindere. Se modeleaza sfera de gluten sub
forma de fitil, cu lungimea de 5-6 cm, efectuand in acest scop o
miscare de rulare intre degetele mainilor (umezite in prealabil).
Se intinde glutenul deasupra riglei gradate, pastrand un capat in
dreptul diviziunii 0, pana cand se rupe. Operatia de intindere
trebuie sa dureze cca 10s. Se noteaza diviziunea in dreptul
careia se afla celalalt capat in momentul ruperii.
Extensibilitatea lungimea glutenului umed extins pana la rupere,
cm
Controlul calitatii fainii
5. Determinarea indexului glutenic (Standard AACC 38-121/1994)

Principiul metodei: - metoda se bazeaza pe relatia dintre calitatea glutenului
si proprietatea lui de a trece printr-o sita in conditii de centrifugare
determinate. In functie de calitatea glutenului, cantitatea ramasa pe sita
este diferita. Este foarte mica sau chiar zero pentru glutenul de slaba
calitate si va ramane in intregime pe sita penru glutenul foarte puternic.
Glutenul umed este spalat din srotul de grau sau faina de grau cu aparatul
automat pentru spalarea glutenului, numit Glutomatic. Apoi glutenul
este centrifugat pe o sita speciala in conditii standardizate. Se cantareste
glutenul umed care a trecut prin sita si glutenul umed total.

index glutenic (%) = 100 ( gluten umed de pe sita, g/gluten umed total, g)

Indexul glutenic are valori de la 0 la 100%. Fainurile pentru panificatie au
indexul de 65 %-85%.
Controlul calitatii fainii
Determinarea capacitatii de hidratare a fainii:
1. Metoda bilei de aluat
Principiul metodei determinarea cantitatii de faina care absoarbe o
cantitate de apa cunoscuta, necesara pentru a forma un aluat de
consistenta normala in conditii stabilite.
Mod de lucru se umple un mojar din proba de analizat si se niveleaza
suprafata fainii cu o rigla de lemn. Se face o adancitura in faina din
mojar in care se pun cu pipeta 10 ml apa la temperatura de 18-
20C. Se amesteca apa si faina cu care vine in contact, la inceput
cu o spatula apoi cu mana, urmarind o cat mai buna omogenizare
a aluatului format. Aluatul se considera de consistenta normala
cand la atingerea cu o bagheta de sticla nu se lipeste de aceasta.
Aluatul astfel obtinut se cantareste cu precizie de 0.01g.
Capacitatea de hidratare se exprima in ml apa pentru 100g faina:
CH (%) = 100 m
1
/(m-m
1
); in care m
1
- masa apei folosita la
determinare; m masa aluatului rezultat dupa framantare, g.