Universitatea Tehnic Gheorghe Asachi din Iai

Facultatea de Inginerie Chimic i Protecia Mediului

Program de studiu: Controlul i Procesarea Alimentelor

PROIECT LA PROCESAREA
AVANSAT A ALIMENTELOR

NDRUMTOR,

Asistent.Dr.Ing.Sofronia Bouariu

ABSOLVENT,

Ungureanu Iuliana

2017
 Tema lucrrii
TEHNOLOGIA DE OBINERE A RAHATULUI
 Tehnologia de obinere a rahatului

Generaliti. Aspecte teoretice.

Rahatul (pasta turceasc) este un produs obinut prin gelificarea unei soluii de zahr cu
sau fr adios de glucoz, cu ajutorul amidonului de cereale, la care se adaug mici cantiti de
arome, colorani i acid tartric.
Dup forma de prezentare se deosebesc dou tipuri:
- rahat, care se livreaz n buci prismatice cu masa de circa25 g.(38-40 buc/kg);
- sugiuc, sub form de batoane cu masa de 420-550 g. avnd pe mijlocul lui un ir cu miezuri de
nuc.
n funcie de natura materialelor de adaos, se clasific n:
- rahat simplu : fr adaos de materiale;
- rahat cu cacao;
- rahat cu fructe.
Rahatul simplu este aromatizat cu uleiuri eterice (trandafir), iar cel cu adaos de smburi
grai se aromatizeaz cu vanilin. Cel pe baz de cacao, ciocolat nu primete alt aromatizant.
Smburii grai sunt adugai n stare prjit i n buci mari.
Jumtile de nuc sunt nirate pe un fir de a n cazul sugiucului.
 Schema operaiilor principale din tehnologia rahatului

Procesul tehnologic de fabricare cuprinde urmtoarele etape:

prepararea suspensiei de amidon;

prepararea siropului de zahr-glucoz;
prepararea masei de rahat;
rcirea masei i omogenizarea materialelor de adaos;
prelucrarea masei de rahat;
ambalarea, depozitarea i livrarea.

Prepararea suspensiei de amidon

Amidonul pudr se amestec cu apa rece n raport de 1: 2,5 n instalaii prevzute cu
agitator sau n raport de 1: 1 n instalaii intensiv de omogenizare. nainte de utilizare, suspensia
de amidoneste filtratpentru a elimina eventualele asociaii de granule nehidratate. Amidonul
reprezint 10-12% din masa rahatului, n funcie de natura lui i deconsistena dorit a gelului
 Prepararea siropului de zahr-glucoz

Zahrul este solubilizat n ap, n raport de 1:1, n aparate duplicate, prevzute cu agitator
i manta dubl sau n oricare alt tip de aparat. Urmeaz o fierbere pn la un coninut de
substan uscat de 75-80% cnd se introduce sirop de glucoz (25% fa de masa
zahrului) i jumtate din cantitatea de acid citric stabilit de reet.
Dac nu se utilizeaz sirop de glucoz cantitatea de acid citric se dubleaz. Dup aceast faz se
introduce suspensia de amidon, prin alimentare n uvoi subire n zona central a aparatului i cu
agitarea lent a sistemului. Dup omogenizare se transfer ntreg materialul n instalaia de
concentrare-gelificare (autoclav/rcitor)

Prepararea masei de rahat

Se desfoar n aparate de tip autoclav, prevzute cu manta de abur, dispozitive de

agitare i sisteme de automatizare de msur i control pentru temperatur, presiune, pH etc.
Dup transferul siropului omogenizat cu suspensia de amidon, se ridic temperatura n aparat
pn la 128-130oC, iar presiunea de lucru la1,5-2 bar. i se continu fierberea pn la un coninut
de substan uscat de 81% cnd se realizeaz gelatinizarea amidonului i eliminarea excesului
de ap din sirop. Controlul procesului de gelificare se face curefractometrul sau prin proba de
ngroare organoleptic.

Rcirea masei i omogenizarea materialelor de adaos.

Masa fiart este transferat n aparate duplicate prevzute cu sisteme de omogenizare i

manta dubl. Materialul se rcete prin detent, mrindu-i concentraia cu 1-1,5%, datorit
autoevaporrii.
Se introduc apoi aromatizanii, acidul citric (diferena rmas), coloranii i alte materiale de
adaos.
Prelucrarea masei de rahat

Aceast operaie se desfoar n urmtoarele faze: masa omogenizat, cu o temperatur

de 90-100 0C, este turnat n tvi metalice, tapetate n prealabil cu pudr de amidon; rcirea i
structurarea gelului se realizeaz n spaii amenajate,
rcite cu aer din incint sau cu aer rece din baterii de rcire pn cnd
temperatura final a masei de rahat ajunge la 250 oC; decofrarea i depudrarea se execut pe
mese special amenajate cu o margine nalt de 250-300 mm. Se ndeprteaz amidonul dup
care masa de rahat dispus pe un strat de zahr pudr este divizat pe dou direcii
perpendiculare, rezultnd buci cubice, cu latura de 30-40 mm. Pentru prevenirea lipirii
organelor de divizare se utilizeaz zahr pudr (3-4% fa de masa rahatului)
 Ambalarea i depozitarea rahatului

Bucile rezultate dup divizare, cu masa de cca. 25 g, sunt ambalate n cutii de carton cu
gramaje de: 0,5, 1, 2, 5 kg, prin dispunere pe mai multe rnduri, ntre care se dispun coli de
hrtie pergaminat izahr pudr.
Depozitarea rahatului se realizeaz la temperatur de max. 20 oC i umiditate relativ a
aerului de max. 75%

Indici de calitate
aspect exterior: mas acoperit cu zahr pudr;
aspect interior: mas opalescent, uniform colorat, fr/sau cu
adaosuri specifice dispersate omogen n masa de rahat;
consisten : mas gelatinoas, consistent;
culoare: corespunztoare aromelor i adaosurilor:
gust i miros : plcut, dulce, specific aromelor i adaosurilor
utilizate. Fr gust i miros strin;
umiditate, max. 19%;
zahr direct reductor, max. 22-25%;
zahr total (zahr invertit), min. 50-55%
 Efectuarea analizelor specifice la rahat

1) Determinarea umiditii
Umiditatea se determin prin urmtoarele metode:
-uscare la etuv(valabil n caz de litigiu)
-uscare n vid
-ucare rapid(pentru biscuii i produse similare)

a)Metoda prin uscare la etuv

Aparatur i materiale
-etuv cu temperatura reglabil
-fiole de cantrire din sticl,aluminiu sau nichel de form joas,cu diametrul de circa 5 cm cu
capac
-nisip de mare cu garnulaia de 0,10,5 mm

Mod de lucru
ntr-o fiola de cntarire cu capac se introduc 20-25 g nisip de mare mpreuna cu o bagheta
de sticl i se usuc la etuv la(1051)C timp de 3-4 ore,apoi se nchide cu capacul,se rcete n
exicator timp de 30-45 minute i se cntrete cu precizie de 0,0002 g.Se usuc din nou timp de
30 minute i se rcete n exicator repetndu-se aceast operaie pn la masa constanta.
Din proba pregatit pentru analiz se introduce n fiol 3-5 g se nchide repede i se
cntrete.Produsul de analizat mpreuna cu nisipul se amestec cu ajutorul baghetei i se
introduce fiola cu bagheta n etuva unde se usuc la(1051)C timp de 4 ore.Fiola se acoper
repede cu capacul,se racete timp de 30-45 minute n exicator i se cntrete.Se usuc din nou
timp de 30 minute i se rcete n exicator, repetndu-se aceast operaie pn la mas
constanta(masa se consider constant cnd diferena dintre 2 cntriri succesive nu depasete 0,1
%).n cazul produselor mai vscoase,care nu se pot amesteca bine cu nispul se adaug peste
proba cantarit n fiola 10 cm apa,se amestec ,se evapor pe o baie de ap dup care se usuc la
etuv.

b)Metoda prin uscare n vid

Determinarea umiditii prin uscarea n vid este indicat pentru produsele care conin
levuloza sau alte substante destructibile.Se procedeaz cu diferena ca uscarea la etuv se face la
o presiune de max.20 mm 11 g si o temperatur de max.70C.
n cazul produselor mai vscoase proba se dilueaz cu o cantitate de ap astfel nct s
conin 20-30% S.U.Din proba diluat,n fiola pregatit se cantrete cu precizie de 0,0002 g,o
cantitate care s conin circa 1 g S.U.Dupa ce se amestec bine cu bagheta,se nclzete pe baia
de ap circa 15-20 minute,amestecndu-se la intervale de 2-3 minute.Se usuc apoi n etuva la
presiunea maxim 200 mm Hg i temperatura de maxim 70C,rcirea i cntrirea este de circa 2
ore.Operaia de uscare poate dura pana la 18 ore.

c)Metoda prin uscare rapida

ntr-o fiol pregtit se cntresc cu precizie de 0,001g 2-3 g din proba de analizat i se
amestec cu nisipul cu ajutorul baghetei. Fiola cu proba se introduce n etuva nclzit
la(1302)C.Daca prin introducerea fiolei,temperatura a scazut,se ateapt pn revine la
temperatura indicat i din acel moment se las s se usuce timp de 40 minute. Dup uscare fiola
se nchide cu capacul,se ine n exicator timp de 30 minute i se cntrete.

CALCUL:
% Umiditate = m- m1*100
m- masa produsului luat pentru determinare,n g
m1-masa produsului dupa uscare,n g

2) Determinarea substanei uscate solubile

(Metoda refractometric)

Principul metodei:
-produsul de analizat se dilueaz cu apa distilat ntr-o proporie anumit i se determin cu
refactometrul,indicele de refracie al soluiei obinute.
Aparatura
-refratometru(tip Abbe sau Zeiss)
-termostat
Pregatirea aparatului
Pe prisma inferioara a refractometrului se pun 2 picturi de ap distilat,se acoper cu cealalt
prisma i se las s circule apa prin montura prismelor timp de 5 minute pentru a le adue la
20C.Se deplaseaz ocularul pn la suprapunerea reperului cu linia de separare a cmpului
luminos de cel ntunecat. Refractometrul se consider reglat dac linia de separare este n dreptul
indicelui de refracie de 1,333 i corespunde la 0 grade S.U. Dac exist o deviere atunci cu
ajutorul unei chei speciale,se aduce linia de separare n dreptul reperului 1,333.
Mod de lucru
Pe prisma inferioar a refractometrului se pun 2 picturi din proba.Se apropie prismele i
se deplaseaz ocularul pn la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor 2 cmpuri.Se
citete apoi pe scara direct coninutul de substan uscat la temperatura de 20C n procente.
n cazul produselor cu o consisten tare sau care conin cristale de zahr,ca i n cazul
cnd datorit vscozitii prea mare,linia de separare a cmpurilor nu este net, proba se dilueaz
cu o cantitate egal de ap. n acest scop ntr-o fiol cu capac (sau ntr-un pahar Berzelius
acoperit cu o sticl de ceas) i cu o baghet se cntresc 5 sau 10 g din proba,cu precizie de 0,01g
i se adug cu o pipet un volum(cm) de ap distilat egal cu masa cntarit, apoi se amestec
pn la dizlovare. Pentru grbirea dizolvrii se nclzete pe o baie de ap la 50-60C dup care
se rcete la 20C.Se cntrete apoi cu o precizie de 0,01 g i se determin substana uscat.
n cazul cnd soluia obinutb este prea nchis la culoare,pentru a se putea face citirea la
refractometru se amestec aceasta cu o soluie concentrat de zaharoz ,n proporii stabilite prin
cntrire.
CALCUL:
% Substana uscata = I * m1
I- valoarea indicelui de refracie citit pe scara refractometrului(la 20C)
m1- masa soluiei cu proba,n g
m-masa probei luate pentru determinare,n g
Bibliografie
1. www.regielive.ro
2. www.wikipedia.ro
3. www.scribd.com