UNIVERSITATEA: DUNREA DE JOS

FACULTATEA: TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA: TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR
PROIECT
TEHNICI DE MEMBRAN
MASTERAND:
2010
UNIVERSITATEA: DUNREA DE JOS
FACULTATEA: TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR
SPECIALIZAREA: TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR
MICROFILTRAREA I OSMOZA
INVERS N INDUSTRIA LAPTELUI
Elementul important este membrana: bariera selectiv care separ dou
compartimente i permite trecerea preferenial a unei specii n raport cu altele, sub
influena unei fore de transfer. Puterea de separare este rezultatul diferenei n viteza de
transfer a componenilor, determinat de fora de transfer i de interaciile cu membrana.
INTRODUCERE
DEZVOLTAREA TEHNICILOR DE MEMBRAN
Toate procesele de membran au aplicabilitate direct n separarea, concentrarea sau
fracionarea substanelor din soluie, amestecuri de gaze sau vapori.
Dializa a fost primul proces de membran introdus de Graham !"##$ pentru purificarea
soluiilor coloidale. %echold !&'($ folosete termenul de ultrafiltrare pentru a evidenia
importana raportului dimensional dintre diametrele particulelor i razele porilor din
membran. )cest procedeu era folosit pentru studiul sistemelor disperse coloidale care pot fi
separate prin membrane naturale similare celor de dializa.
*lford !&+'$, ,anegold !&-'$ i .err/ !&+#$, cerceteaz, pe baza legii lui .ic0 !"11$,
curgerea prin membrane i metodele de stabilire a porozitii acestora. *lford i .err/ !&+-$
aplic ultrafiltrarea pentru separarea lichidelor biologice, pentru ca apoi, .err/ !&+#$ s
fundamenteze procedeul ca tehnic curent de laborator, iar Grabar !&-+$ s o aplice la
fracionarea e2tractelor biologice.
3n paralel, se dezvolt tehnicile de separare n c4mp electric prin membrane
semipermeabile ionice5 electroforeza *.$, electrodializa *D$ i electroosmoza *6$.
Totodat, apar preocupri sistematice pentru formarea membranelor polimere sintetice cu
proprieti de permeabilitate i transport adecvate ultrafiltrrii i electrofiltrrii.
3nc de acum trei decenii, tehnicile membranare au fost utilizate n diverse sectoare ale
industriei alimentare. Principalele avanta7e ale utilizrii acestor procese n industria alimentar
rezid n posibilitile de separare controlat a componentelor dup dimensiuni moleculare, cu
reinerea simultan a celulelor de microorganisme. 3n felul acesta, se evit denaturarea i
distrugerea termic a unor componente eseniale, meninerea microflorei caracteristice multor
produse de fermentaie sau a unor derivate destinate consumului direct. Toate aceste avanta7e
converg spre un consum energetic mult mai mic dec4t n tratamentele clasice pentru efecte
echivalente de separare, aditivare, condiionare i formulare.
)plicaiile din industria laptelui s8au remarcat at4t prin diversitatea domeniilor, c4t i prin
e2tinderea lor la scar industrial, chiar din anii ('8(-. 9tilizarea cu precdere a proceselor de
osmoz invers i de ultrafiltrare a permis obinerea unei game variate de produse destinate
consumului direct, dar i a numeroi aditivi tehnologici cu larg aplicabilitate prin
proprietile lor funcionale.
3n industria laptelui, ultrafiltrarea s8a utilizat pentru reducerea efectului poluant al
zerului de la fabricarea br4nzeturilor, dar, n scurt timp, a fost e2tins la separarea i
concentrarea proteinelor din lapte, la fabricarea br4nzeturilor, a produselor lactate acide, a
analogilor de unt, a deserturilor lactate.
3n prezent, osmoza invers 6:$, nanofiltrarea ;.$ i electrodializa *D$ au devenit
tehnici curente pentru concentrarea i demineralizarea zerului de la fabricarea br4nzeturilor, a
permeatului de la ultrafiltrarea laptelui.
<aptele destinat consumului uman poate fi clasificat dup tratamentul tehnologic aplicat,
n dou categorii5
lapte crud fr nclzire$.
lapte tratat termic prin nclzire$.
Laptele crud poate prezenta un interes nutriional prin conservarea unor caracteristici
native ale componentelor, dar constituie un anumit risc pentru sntatea consumatorului.
<aptele tratat termic, pasteurizat sau sterilizat, este lipsit de bacterii patogene i are o
durat de conservare superioar. Pasteurizarea este realizat ntr8un regim temperatur= durat
de meninere care asigur distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis),
cel mai termorezistent dintre bacteriile patogene. >oncomitent, se reduce i numrul total de
germeni prin prcedeul c!"e!#i!al !''8!?'@>=!"8?' min$ sau prin prcedeul UHT
9ltra Aigt Temperature$ !+18!1'@>=?8+ secunde$ care, datorit consumului energetic relativ
redus i, mai ales, calitii laptelui obinut, este n prezent larg utilizat n industrie.
3nclzirea laptelui, care prezint o structur chimic i fizic foarte comple2, relativ
fragil, poate determina numeroase transformri ale substanelor labile denaturri,
descompuneri, deplasarea unor echilibre fizico8chimice$. ;atura i e2tinderea acestor
modificri depinde de intensitatea tratamentului termic aplicat. Principalele efecte ale
nclzirii asupra componentelor laptelui sunt prezentate n tabelul !.
Bub aspect practic, nclzirea laptelui determin modificri ireversibile ale componetelor
i echilibrelor din lapte care influeneaz at4t valoarea nutritiv c4t i unele aptitudini
tehnologice. 3n consecin, au fost cutate alte metode fizice pentru ndeprtarea microflorei
din lapte i, ndeosebi, a bacteriilor sporulate termorezistente, care sunt la originea unor
defecte ale laptelui pasteurizat (Bacillus cereus, Bacillus subtilis) sau ale br4nzeturilor
(lostridium tyrobutiricum).
9tilizarea forei centrifuge bactofugarea$ a fost o alternativ la pasteurizarea laptelui
destinat fabricrii br4nzeturilor, n prezent fiind utilizat cu o etap opional de sterilizare.
Boluia cea mai recent se refer la separarea celulelor de microorganisme prin
$icrfiltrare %M&'( )cesta este unul dintre primele procedee de filtrare dezvoltat comercial
de firma Bartorius8Cer0e n Germania nc din anul !&?&. 9tilizat la nceput doar n
cercetare, $icrfiltrarea %M&' a fost adaptat ulterior pentru analiza bacteriologic a apei.
P4n n !&#+, membranele de $icrfiltrare au fost confecionate din nitroceluloz sau din
amestec de esteri ai celulozei. ;evoia de mbuntire a rezistenei chimice i a stabilitii la
nclzire a membranelor a determinat intense cercetri n domeniul unor noi materiale i
metode de fabricare a acestora.
Ta)elul *
Efectele +!c,lzirii asupra c$p!e!telr laptelui
C$p!e!tele laptelui Tra!sfr$,ri C!seci!#e
<actoz D proteine Eeacia dintre gruprile
aldehidice i aminice, produi
de condensare colorai
lapte crud fr nclzire$
lapte tratat termic prin
nclzire$
Proteine solubile n principal
F8<G$
apariia gruprilor8 BA
active i compuilor
sulfurai liberi
denaturare
apariia gustului de fiert i
a unui sistem reductor
precipitarea proteinelor
Proteine solubile D cazein formarea amoniacului
formarea comple2ului
08>; D F8<G
influen asupra gustului
stabilizarea laptelui prin
prenclzire
>azeina modificarea strii
micelare
degradarea moleculei
defosforilare, ruperea
legturilor peptidice$
precipitarea=gelificarea
laptelui
flocularea suspensiilor de
>; la temperaturi nalte
Bubstane minerale deplasarea echilibrului
>a=P solubil ctre >a=P
insolubil
modificarea stratului
superficial al micelei
stabilizarea prin
prenclzire
reducerea capacitii de
coagulare enzimatic
influen asupra stabilitii
micelelor

3n prezent, principalele utilizri ale microfiltrelor sunt pentru purificarea i sterilizarea
apei, precum i n analiza microbiologic tehnica DE&T8 Direct *pifluorescent .ilter
TechniGue$. 3n industria alimentar, principala lor utilizare este pentru sterilizarea apei i
buturilor, n instalaii industriale cu module plane sau de tip cartue filtrante.
MICROFILTRAREA (MF)
Separare: - microparticule
- compui emulsionabili
- microorganisme
Membranele de MF: - pori asimetrici
- pori capilari
Diametrul porilor = 0,1 10 m
Metode de obinere: - inversia de faz
- deformarea prin ntindere
Materiale: - celuloz regenerat - poliamid
- triacetat de celuloz - poliester
- polisulfon - policlorur de vinil
- policarbonat - membrane ceramice
Aplicaii industriale:
8 industria alimentar !clarificare i sterilizare: bere, vin, o"et, sucuri#
8 purificarea apelor:
8 ap potabil
8 ape reziduale
8 spargerea emulsiilor ulei$ap
8 purificarea mediilor de biosintez
8 industria c%imic !purificare coloran"i#
8 industria farmaceutic
CA-ITOLUL I
MICRO&ILTRAREA. /CO-0 -RINCI-IUL METODEI 1I IN/TALA2II
:.!. Bcopul microfiltrrii
!. "liminarea microflorei din lapte prin microfiltrare tan#enial
)plicarea $icrfiltr,rii sau $icrfiltrare ta!3e!#ial, H engl. cross$flo%$
microfiltration$ n industria laptelui a fost analizat de ,erlin i Daufin, care o apreciaz ca
un proces de membran similar cu ultrafiltrarea. 3n mod obinuit, procesele de microfiltrare se
realizeaz la presiuni ntre ',! i " bari, relativ mai mici dec4t pentru ultrafiltrare. >olmatarea
membranei i formarea unui strat limit de material gelatinos, care determin o reducere a
permeaiei, sunt principalele limitri n utilizarea industrial a microfiltrrii. Polarizaia de
concentraie i colmatarea determin formarea unei membrane dinamice datorit blocrii
porilor cu particule i stratului absorbit, care devin repede principala rezisten hidrodinamic
pentru flu2 i reduc performana membranei.
Performanele membranelor de microfiltrare sunt determinate de dou caracteristici
principale5 realizarea unor flu2uri nalte de permeat i un timp ndelungat de e2ploatere.
Datorit naturii fluidelor de alimentare, dimensiunii porilor i a componentelor din produse,
precum i a flu2urilor relativ nalte folosite n microfiltrare, e2ist tendina ca particulele mari
sau agregatele coloidale s fie prinse n structura porilor, fenomen urmat de formarea unui
depozit pe suprafaa membranei i crearea unui strat suplimentar de filtrare. )cest strat
influeneaz procesul de filtrare independent de proprietile de retenie ale membranei
iniiale. 6 soluie pentru prevenirea acestui fenomen este creterea vitezei tangeniale la
suprafaa membranei, cu scopul de a ndeprta particulele acumulate reinute pe membran,
precum i o periodic splare cu ap. De asemenea, n acelai scop, se pot utiliza promotori de
turbulen pe suprafaa membranei sau o variaie a vitezei tangeniale a fluidului de
alimentare.
,erlin i Daufin apreciaz c $icrfiltrarea este recomandat n industria laptelui
pentru urmtoarele utilizri5
separarea bacteriilor din laptele integral sau degresatI
separarea grsimii din laptele integral , cu obinere de sm4nt4n i lapte microfiltratI
separarea micelelor de cazein de proteinele zeruluiI
degresarea i clarificarea zerului n vederea producerii de C-Z %c!ce!trat prteic
di! zer' de calitate superioar.
3nc din anii (', dup introducerea modulelor de microfiltrare, o serie de autori au
menionat ncercri n aceste domenii. 3n anul !&(1, compania )lfa8 <aval a nregistrat un
patent privind degresarea laptelui cu membrane polimerice av4nd diametrul porilor cuprins
ntre ',?' i !' Jm i la o vitez de curgere relativ redus K',1 m=s$. 9tilizarea membranelor
anorganice cu pori de ',!8? Jm, la flu2uri mari, face posibil microfiltrarea pentru eliminarea
bacteriilor i separarea grsimii din lapte datorit diferenei de dimensiune dintre
componentele laptelui i celulele microbiene.
3n cazul laptelui degresat este posibil s se separe bacteriile de componentele laptelui n
timp ce la microfiltrarea laptelui integral ma7oritatea grsimii se separ mpreun cu
bacteriile.
Primele ncercri pilot de utilizare a microfiltrrii pentru eliminarea microflorei din lapte
au fost ntreprinse de Piot i de Aolm. B8a constatat c procesul de microfiltrare prin
membrana anorganic de alumin cu diametrul porilor de !," Jm determin o reducere a
numrului de bacterii cu ? ordine de mrime, o separare a &"L din grsime, fr retenia
proteinelor din lapte. ;umeroi cercettori consider c, pentru mbuntirea permeaiei,
operaia de microfiltrare trebuie realizat la viteze tangeniale mari, care, ns, determin
creterea presiunii transmembranare i pierderi de presiune de8a lungul modulului de filtrare.
>reterea pierderilor de presiune, la o valoare mare a presiunii transmembranare, n special la
intrarea n tuburi, poate produce reducerea flu2ului de permeat, n limitele cderii de presiune
de ',#18! bar.
3n cursul concentrrii laptelui, pierderea de presiune crete. Diferena presiunii
transmembranare descrete n cursul filtrrii, a7ung4nd la ' sau devenind chiar negativ, la
sf4ritul procesului. )ceasta nseamn c media flu2ului msurat din e2terior este rezultatul
unui flu2 foarte nalt la intrare i foarte redus la ieirea din filtru. <a diferene mari de
presiune se poate produce o colmatare important, determinat de blocarea porilor. )stfel, a
aprut noiunea de Mzon activ de colmatareN care se deplaseaz de la intrare ctre partea
final a filtrului, c4nd ntregul filtru poate fi blocat, ceea ce impune oprirea i splarea
acestuia.
Progresele realizate n domeniul hidraulic, prin circularea permeatului n echicurent i
asigurarea unei contrapresiuni dinamice, asigur o presiune transmembranar constant,
uniform, pe ntreaga lungime a filtrului.
3n esen, acest concept const n adugarea la sistemul obinuit de circulare a
concentratului rezultat din microfiltrare, a unui sistem suplimentar de circulare diri7at a
filtratului. 9tiliz4nd o diferen de presiune relativ mic ',+8',- bar$ dar uniform, care
trebuie s fie uor ridicat pe parcursul procesului, se poate menine flu2ul de filtrat la un
nivel ridicat.
,almberg i Aolm au nregistrat n ncercri pilot, cu membrane din alumin i circulaia
permeatului n echicurent, la flu2uri constante, o cretere a presiunii transmembranare de
numai ',! bar.
3ncercrile ntreprinse de diferii autori au demonstrat eficiena microfiltrrii n domeniul
separrii microorganismelor. )stfel, Piot a constatat o reducere a numrului sporilor de
lostridia prin microfiltrare de !' ori mai mare dec4t n urma bactofugrii, raportat la
coninutul iniial. 3n cazul bacteriei Bacillus cereus, utilizat ca indicator pentru eficiena
pasteurizrii, s8a nregistrat o reducere a numrului de celule de !' ori n laptele pasteurizat,
tratat, n prealabil, prin microfiltrare.
*ste interesant de remarcat c van der Aorst i Aanemaai7er consider c realizarea unei
presiuni transmembranare sczute i constante nu este, n mod obligatoriu, necesar pentru
obinerea unor rezultate bune n microfiltrare. <a microfiltrarea laptelui degresat printr8un
sistem de membrane ceramice, ei au obinut flu2uri de permeat de 1''8('' 0g=hmO la o trecere
a proteinelor zerului i a cazeinei ntre &( i !''L la o retenie de &&L..
:.?.:nstalaii industriale pentru microfiltrarea laptelui
Progresele nregistrate n domeniul membranelor confecionate din ceramic, cu un
suport foarte permeabil i o geometrie multicanal, precum i adoptarea conceptului de
presiune transmembranar uniform n microfiltrare, a permis elaborarea tehnologiei i
echipamentului necesar pentru eliminarea microorganismelor din lapte. B8a stabilit c, pentru
obinerea unor performane superioare n procesul de microfiltrare, este necesar separarea
anterioar a grsimii din lapte.
)stfel, firma )lfa8 <aval a elaborat un sistem cunoscut sub denumirea de
%)>T6>)T>A, care combin un tratament la temperatur ridicat !+'@>=- s$ cu
microfiltrarea procedeul ,.=ATT$ i care este utilizat pentru eliminarea bacteriilor din
laptele crud. Bchema acestui proces este prezentat n figura ! i ?.

&i3( *( /iste$ul BACTOCATCH utilizat la fa)ricarea laptelui de c!su$

&i3( 4( -ri!cipiul siste$ului BACTOCATCH
)stfel, se realizeaz o sterilizare n regim indirect a unui volum de sm4nt4n necesar
standardizrii coninutului de grsime i a retentatului rezultat din procesul de microfiltrare.
:nstalaia este prevzut cu dou bucle de microfiltrare care lucreaz n paralel, fiecare
dintre ele prelucr4nd 1''' l=h lapte degresat, astfel nc4t capacitatea total este de apro2imativ
!'.''' l=h. )ceast capacitate poate fi mrit prin adugarea altor module de microfiltrare.
<aptele crud este mai nt4i prenclzit la #'8#+@>, n vederea separrii centrifugale a
grsimii. >antitatea de sm4nt4n necesar pentru standardizarea laptelui de consum sau a
laptelui destinat fabricrii br4nzeturilor$ este diri7at la instalaia de sterilizare. <aptele
degresat este rcit n sectorul de rcire al instalaiei de sterilizare p4n la temperatura de 1'@>,
recomandat pentru microfiltrare. )poi, flu2ul de lapte este divizat n dou fraciuni egale
care intr n cele dou bucle ale instalaiei de microfiltrare de unde rezult c!ce!tratul cu un
coninut ridicat de bacterii rete!tatul$, reprezent4nd apro2imativ 1L din totalul laptelui
supus tratamentului, i per$eatul cu un coninut redus de bacterii.
)mbele fraciuni de retentat sunt amestecate cu sm4nt4na destinat standardizrii, nainte
de sterilizare. 9rmeaz sterilizarea la !?'8!+'@> timp de c4teva secunde i rcirea la ('@>
nainte de reamestecare cu permeatul.
3n final, amestecul este pasteurizat la ('8(?@>=!1s i rcit la temperatura de depozitare
tampon.
Dei este eficient pentru eliminarea bacteriilor i sporilor din lapte, procesul
%)>T6>)T>A nu asigur distrugerea n totalitate a bacteriilor patogene, astfel nc4t este
completat cu o etap de pasteurizare.
:.+. )vanta7ele acestui procedeu5
se realizeaz o eliminare a microorganismelor n procent de &&,&"L ceea ce conduce
la urmtorul avanta7I
se prelungete durata de depozitare a laptelui de la !? zile la !" zile.
,icrofiltrarea laptelui se aplic ca procedeu de eliminare a grsimilor i a coninutului de
bacterii n cazul n care laptele urmeaz s fie ultrafiltrat obin4ndu8se un concentrat proteic
din lapte.
Eosenberg arat c prin microfiltrare bacteriile sunt eliminate n proporie de &&,"8&&,&L,
Bacillus cereus &&,&1L iar sporii bacteriilor anaerobe a7ung la ma2imum +=l.
6elsen i ;elsen au studiat retenia pe membrane a microflorei mezofile totale precum i
a sporilor de Bacillus cereus sau de lostridium tyrobutyricum. Trouve a ntreprins un studiu
sistematic privind separarea prin microfiltrare a unor specii bacteriene frecvent nt4lnite n
laptele crud, selecionate dup volumul celular, mobilitate, tipuri morfologice, GramD sau
Gram8 tabel ?$.
Ta)el 4(
/pecii de )acterii supuse M&
/pecia 5rup uzual 5ra$ 678 Vlu$ celular0 9$:
itrobacter
intermedius
bacterii coliforme 8 -,!
&ropionibacterium
acidipropionici
bacterii propionice D=8 ',(
lostridium
tyrobutyricum
bacterii butirice D !,&
'treptococcus
t(ermop(ilus
bacterii lactice D !,1
)actobacillus
(elveticus
bacterii lactice D ?,-
&seudomonas
fluorescens
bacterii psihrotrofe 8 ',&
Micrococcus varians bacterii caseolitice D !,?

"ficacitatea microfiltrrii (") a fost calculat cu relaia5
E ; l3 %C7CM' ; l3 C < l3 CM
n care5
>o H populaie bacterian iniialI
>, H populaie bacterian din laptele microfiltrat.
"ficacitatea poate fi e*primat i n proporii relative5
E = ; *>> %* < *> ?'
)utorii au constatat c eficacitatea microfiltrrii este, pentru cele ( specii de bacterii
e2aminate, n medie, de &&,(1L i poate a7unge la &&,"1L c4nd bacteriile sunt dispersate n
lapte degresat. )ceasta eficacitate este independent de nivelul iniial al contaminrii, n
limitele !'O 8 !'( ufc=ml uniti formatoare de colonii$ fig.+$. Pe de alt parte, retenia
bacteriilor crete cu mrimea volumului celular fig.-$, cu observaia c unele fenomene
asocierea celulelor n aglomerri puin disociabile, aderarea sporilor la pereii celulari,
asocierea unor specii bacteriene cu celulele somatice$ pot modifica aceast concluzie.
&i3( @( Crela#ia di!tre !i"elul
i!i#ial de c!ta$i!are a laptelui
Ai al $icrfiltratului %M& *0B 9$'
&i3( B( Efectul "lu$ului celular
)acteria! asupra rete!#iei +!
prcedeul BactcatcC
+. itrobacter intermedius
,. &ropionibacterium acidipropionici
-. lostridium tyrobutyricum
.. 'treptococcus t(ermop(ilus
/. )actobacillus (elveticus
0. &seudomonas fluorescens
(. Micrococcus varians
;umrul de celule somatice din laptele crud este important pentru calitatea produselor
lactate. Eosenberg apreciaz c acestea pot fi eliminate n totalitate din lapte prin microfiltrare
sau prin combinaia microfiltrare=sterilizare la temperaturi ridicate H ATT ,.=ATT$.
Eeferitor la modificrile fizico8chimice ale componentelor laptelui n urma aplicrii
procedeului ,.=ATT, dei datele din literatur sunt limitate, se pare c se nregistreaz doar
transformri reduse, care depind de factorul de concentrare i de regimul de nclzire.
3n comparaie cu laptele pasteurizat convenional, a crui calitate este afectat de prezena
unor bacterii psihrofile termorezistente, laptele de consum microfiltrat, obinut prin procedeul
,.=ATT, are un termen de valabilitate mai mare cu ++L de la !? la !" zile, la temperaturi de
"@>$, fr efecte negative asupra nsuirilor senzoriale.
3n concluzie, ntre tratamentul termic convenional al laptelui i separarea bacteriilor
reali1at prin membrane de microfiltrare e*ist trei diferene fundamentale5
dac asupra laptelui se aplic o dubl microfiltrare, eficacitatea poate s ating
valoarea de &&,&&&"L, fr a se nregistra denaturarea proteinelor sau modificarea
echilibrelor de interaciune, ca n cazul nclziriiI
n cazul c4nd n microfiltrat nu se ncorporeaz retentatul tratat 9AT, acesta este lipsit
de celulele bacteriene moarte i de endoenzimele pe care le conin, ceea ce nu se poate
realiza prin procedee termice convenionaleI
termorezistena microorganismelor nu reprezint un criteriu de selectivitate la epurarea
prin microfiltrare.
Perspectivele epurrii bacteriene a laptelui destinat consumului direct prin membrane sunt
de real interes, fiind, ns, necesare unele cercetri pentru a preciza eficacitatea microfiltrrii
fa de bacteriile patogene i de alterare sporulate i nesporulate$.
>ompania Tetra Pa0 a prezentat o linie tehnologic %)>T6>)T>A pentru producerea
laptelui pasteurizat cu durat mare de conservare prin microfiltrare. <aptele pasteurizat,
obinut din materie prim de calitate igienic bun i n condiii de fabricaie corespunztoare,
are o durat de conservare de "8!' zile, la 18(@>, ntr8un ambala7 nchis. )ceast durat poate
fi drastic redus dac laptele crud este contaminat cu bacterii psihrofile i=sau cu bacili
rezisteni la nclzire care pot supravieui n laptele pasteurizat sub form sporulat. )cetia
pot fi reinui prin membrana de microfiltrare.
3n linia tehnologic menionat este ncorporat o instalaie pentru microfiltrarea laptelui,
cu membrane av4nd dimensiunea porilor de ma2. !,- Jm, care determin o reducere a
celulelor de bacterii i a sporilor cu &&,18&&,&&L. 9rmeaz pasteurizarea final ce asigur
distrugerea bacteriilor patogene din lapte i o durat de conservare prelungit.
B. 2etenia bacteriofa#ilor din lapte prin microfiltrare tan#enial
Eeinerea bacteriofagilor din lapte prin microfiltrare este de interes ma7or pentru
numeroase produse lactate. Prin similitudine cu virusurile, eliminarea bacteriofagilor permite
concluzii mai largi privind starea igienic a unor produse lactate. Deosebit de interesant este
separarea bacteriofagilor din laptele destinat obinerii de culturi pure de bacterii lactice
utilizate industrial.
6 serie de cercettori, utiliz4nd membrane de microfiltrare cu pori de ',-1 Jm, a reuit
separarea particulelor de fagi.
,ai recent, Gauthier a studiat retenia bacteriofagilor specifici bacteriei )actococcus
lactis n cursul microfiltrrii laptelui prin membrane cu pori de ',! Jm. ,icrofiltrarea
tangenial prin membrane cu astfel de pori a fost propus pentru separarea cazeinei micelare
native din lapte utilizat at4t pentru standardizarea coninutului de cazein din lapte, c4t i
pentru producia de cazein micelar nativ cu interesante proprieti funcionale.
,icrofiltratul obinut n urma acestei tehnici de separare este lipsit de grsime rezidual,
fragmente de cazein, fiind limpede n pofida coninutului de proteine din zer, cu un numr de
bacterii foarte sczut, aproape de sterilitate. Din acest microfiltrat se separ >PP de mare
puritate, fraciunile proteice Q8<) i F8<G, lactoferina, lactopero2idaza, care sunt utilizate ca
ingrediente nutriionale n dietetic i n alimentele pentru copii. *ste evident c asemenea
utilizri necesit cunoaterea unei posibile contaminri virale.
Gauthier a realizat, cu membrane de ',! Jm, o reinere a fagilor n proporie de &&,#8
&&,"#L, independent de concentraia iniial a acestora. Diametrul porilor membranei este de
dou ori mai mare dec4t dimensiunea capului bacteriofagilor testai, astfel nc4t retenia
acestora a fost e2plicat prin diferite ipoteze. Chitman i ,arshall i *rs0ine consider c
ntre particulele de fagi i micelele de cazein reinute de membran au loc interaciuni
electrochimice, ns aceast ipotez este infirmat de lucrrile altor cercettori. )lt ipotez,
care ncearc s e2plice reinerea fagilor de membrana de ',! Jm, const n reducerea
dimensiunii porilor datorit fenomenului de polarizaie de concentraie nc de la nceputul
operaiei de microfiltrare. De asemenea, sunt menionate i o posibil respingere electrostatic
ntre membrana de microfiltrare i particulele de fagi sau agregarea bacteriofagilor cu
creterea, n consecin, a volumului acestora.
CA-ITOLUL II
O/MOZA INVER/. /CO-0 IN/TALA2II0 -ROCEDEU
Prima utilizare a s$zei i!"erse n industria alimentar a fost pentru concentrarea
zerului utilizat la fabricarea br4nzeturilor. 9lterior, osmoza invers a fost utilizat i la
concentrarea permeatului rezultat la ultrafiltrare. 3n mod obinuit, zerul este concentrat la !?8
?-L B9 iar permeatul la !?8??L B9.
9n procedeu tipic de concentrare a B9 din zer p4n la obinerea zerului praf este
prezentat n fig. 1.

&i3( D /cCe$a prcesului de )#i!ere a zerului praf pri! tratare cu OI
+$ depo1itare3 ,$ pasteuri1are3 -$ separare centrifu#al3 .$ separare particule fine3
/$ osmo1 invers3 0$ concentrare3 4$ uscare prin pulveri1are.
6 etap important din procesul tehnologic este ndeprtarea particulelor fine de cazein
care pot produce colmatarea mermbranei. 3n procesul de osmoz invers se pot utiliza at4t
membranele de acetat de celuloz c4t i cele compozite, n module cu membrane plane,
tubulare sau spiralate.
:nstalaiile cele mai noi folosesc module n spiral care opereaz n mai multe stadii. 3n
figura # se prezint dou instalaii de osmoz invers, n care alimentarea modulelor se face
printr8o singur trecere peste membran )$ i prin recirculare %$, cu variaia presiunii de
lucru i a presiunii osmotice.
.lu2ul tehnologic la fabricarea zerului praf se realizeaz la urmtorii parametri.
Zerul dulce rezultat la obinerea br4nzeturilor este prelucrat la ?"8+'@> sau la "8!?@>. <a
temperatur ridicat pA8ul devine un factor important. Dac pA8ul este peste 1,( , sulfatul de
calciu poate precipita la apro2imativ !"L B9. Datorit faptului c solubilitatea >aB6- variaz
invers proporional cu temperatura, este posibil s se opereze la valori ridicate de pA i la
temperaturi sczute.
&i3( E( Varia!te ale i!stala#iilr de OI
Eeglarea pA8ului poate fi realizat cu adaos de acid mineral sau prin dozare de >6? n
zer, ultimul av4nd avanta7ul c se elimin n cursul operaiilor de concentrare i uscare.
Raloarea presiunii de lucru este cuprins ntre +' i #' bar, n funcie de tipul de
membran, modulul utilizat i temperatura de lucru. .lu2urile medii realizate sunt de
apro2imativ ?' l =mOh, fiind dependente de temperatur, pA, tipul membranei i configuraia
instalaiei. 3n cazul instalaiei cu un singur stadiu, se obine un flu2 mediu mai sczut dec4t n
instalaiile cu mai multe stadii. ;umrul stadiilor succesive este n aa fel stabilit nc4t s
asigure meninerea unei viteze ridicate a curgerii chiar n condiiile eliminrii permeatului n
etapele iniiale.
3n condiii industriale, instalaia 6: lucreaz !'8?- ore, dup care se face splarea.
Zerul acid are un pA ntre -,18-,(, fiind obinut la fabricarea br4nzei de vaci sau
cazeinei. Deoarece n acest tip de zer proteinele sunt precipitate, ele tind s accentueze
fenomenul de polarizare de concentraie. )stfel, n condiii comparabile de lucru, flu2ul de
permeat este cu !'L mai sczut dec4t pentru zerul dulce. )ceast dificultate poate fi depit
oper4nd la temperaturi superioare, c4nd fosfatul de calciu este mai stabil la pA sczut.
Permeatul obinut la tratarea zerului dulce prin membrane compozite de 6: are un indice
%6D %iochemical 62/gen Demand$ cuprins ntre !'' i ?1' mg=l. 3n cazul zerului acid,
obinut de e2emplu la fabricarea cazeinei, %6D poate crete cu 1'L, n timp ce, pentru zerul
obinut cu acid lactic, acesta crete de + ori.
6: este folosit n mod obinuit pentru a preconcentra zerul nainte de concentrarea prin
evaporare n vederea uscrii. Boluia se 7ustific prin faptul c, n cazul e2tinderii capacitii
de concentrare, este mai uor s se instaleze un modul de 6: dec4t s se adauge un efect
suplimentar la instalaia de concentrare. 3n aceast variant, 6: este utilizat pentru
concentrarea prin evaporare p4n la 1'L B9, n vederea uscrii. De asemenea, este de
remarcat c printr8o preconcentrare 6: se mrete semnificativ capacitatea evaporatoarelor
e2istente tabel +$.
Ta)el @
C!ce!trarea pri! OI
C$p!e!te0 37*>> 3 Zer i!i#ial C!ce!trat -er$eat
B9T #,+ ?-,# ',?-
Proteine ',( ?," 8
<actoz -,( !",# ','1
>enu ',( ?,1 ',!1
;;P ',? ',( ','-
3n afara aplicaiei menionate, 6: este utilizat n industria laptelui ca o concentrare
parial, urmrind c4teva obiective5
reducerea volumului de transportat. Transportul zilnic al zerului obinut la seciile
mici de br4nzeturi sau cazein este neeconomic. *ste avanta7os ca zerul s fie
concentrat local prin 6: i depozitat n condiii de refrigerare p4n se acumuleaz o
cantitate ce 7ustific transportulI
concentrarea preliminar n vederea electrodiali1ei, p4n la un coninut de ?1L B9,
la o temperatur care nu produce denaturarea proteinelor din zer. )cest aspect prezint
o importan particular, c4nd zerul demineralizat este utilizat la fabricarea produselor
de nceput i=sau diversificare destinate sugarilor i copiilor mici.
3n prezent, e2ist instalaii care combin ;. cu schimbul ionic n vederea
demineralizrii zerului. ,odulele de ;. sunt plasate naintea schimbului ionic,
reduc4nd concentraia mineral a zerului cu +'8-'L. Datorit trecerii mai uoare a
lactozei prin membrane ;., n comparaie cu 6:, permeatul obinut are o valoare mai
mare a indicelui %6D.
concentrarea n corelaie cu #elfiltrarea. >oncentrarea prealabil a zerului prin 6:
mrete capacitatea instalaiilor de gelfiltrare. Proteinele separate prin gelfiltrare sunt apoi
concentrate p4n la ?18?"L B9, n vederea uscrii prin pulverizare. Eegimul de
temperatur din aceste tratamente nu determin denaturarea proteinelor din zer.
Pentru o valorificare c4t mai complet a componetelor din zer, acesta poate fi tratat printr8un
procedeu combinat 9.=6:, realizat n dou etape fig. ($. 3n prima etap se obine
concentratul proteic, care poate fi concentrat i uscat pentru obinerea >PP, i permeatul 9..
)cesta din urm este tratat prin 6:, rezult4nd o soluie concentrat de lactoz i permeat.
Boluia de lactoz reprezint materia prim ideal pentru fabricarea lactozei rafinate deoarece
este lipsit de proteinele zerului. >oncentratul de lactoz poate fi transformat prin fermentaie
sau hidroliz n numeroase produse cu largi utilizri n industria alimentar sau farmaceutic.

&i3( F( -rcedeu de tratare c$)i!at, a zerului pri! U&7OI
CA-ITOLUL III
AVANTAGELE 1I DEZAVANTAGELE /E-ARRII -RIN MEMBRANE
:::.!. )vanta7ele separrii prin membrane5
o separarea se realizeaz continuuI
o consumurile energetice sunt reduseI
o volumul utila7elor este redusI
o circuitul fluidelor se realizeaz n sistem nchisI
o orice proces de separare prin membrane poate fi asociat cu alt proces n scopul
creterii eficienei separrii.
:::.?. Dezavanta7ele separrii prin membrane5
o fenomenul de polarizaie de concentraie H se datoreaz acumulrii unui strat de sruri
minerale n imediata apropiere a membranelor, fapt care conduce n timp la blocarea
porilor, conduce la oprirea procesuluiI
o membranele nu sunt perfect permeabile.
BIBLIO5RA&IE
!. ,iron >ostin, .lorea H )plicaii ale proceselor de separare prin membran n industria
alimentar
?. >ostin, G.,. , <ungulescu Gr. H Ralorificarea subproduselor din industria laptelui
+. http5==SSS.cttecotech.ro=fisamembrane.pdf