UNIVERSITATEA DIN BACAU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZAREA: INGINERIE BIOCHIMICA
PROIECT
ENZIMOLOGIE


Coordonator: Studente:

tefnescu Ioana Alupei Alexandra
Rebegea Adriana
GRUPA:1131
www.referat.ro
www.referat.ro
Bacau
2009
TEMA:UTILIZAREA ENZIMELOR IN
INDUSTRIA PRODUSELOR LACTATE

Bacau
2!
Enzime exogene utilizate n
industria laptelui
Industria laptelui utilizeaz o cantitate important de enzime n producerea de
brnzeturi,iar bacteriile lactice sub form de cultur starter stau la baza obinerii
produselor lactate fermentate ,inclusiv a brnzeturilor.La acestea se pot utiliza de
asemenea culturi de bacterii propionice i alte bacterii precum i drojdii i muceaiuri.
Laptele de la animalele domestice i produsele formate din acesta au fost
componente ale dietei omului apro!imativ "# ### de ani.
$nele produse lactate sunt consumate n majoritatea sau n toate reiunile lumii
de e!emplu % &uropa ,'merica de (ord i 'merica de )ud i sunt importante n diet .
*roducia total de lapte este de apro!imativ +,#!"#
-
de tone pe an din care .+/
provine de la bovine,ovine, caprine,si bivoli de ap.Laptele este o marf foarte perisabil
i de aceea nu a e!istat niciun stimulent mai puternic care s fac produsele din acesta
mai stabile.
0lasic laptele a fost conservat prin fermentare ,de obicei cu adiie de sare
1brnzeturi,lapte fermentat,unt2.3ai nou conservarea include metode de uscare ,de
pasteurizare4sterilizare i n5eul.$nele caracteristici ale laptelui de asemena sunt c se
face e!trem de asculttor la modificarea de enzime i laptele este un lic5id care
faciliteaz adiia enzimelor.6rnza de producie este cel mai probabil ,cea mai vec5e i
este n continuare cea mai mare aplicaie a enzimelor e!oene n prelucrarea produselor
alimentare.
'vnd n vedere c principalele componente ale laptelui sunt %proteine ,.+/,
lipide ,-/ i lactoz 7,./ 8o diza5arid coninnd alactoz i lucoz principalele
enzime folosite n industria produselor lactate sunt %proteazele i peptidazele ,lipaze i
alactozidaze.0u toate acestea o!idoreductazele au o aplicabilitate
semnificativ.*rincipalele aplicaii ale enzimelor n industria lactelor vor fi luate n
considerare n aceast analiz.9evizuiri anterioare includ :o! i ;ruffert<1"2, :o!1=2,:o!
i )tepania>1,2,6rown172 i ?esmazeaud i )pinnler1+2.
Proteaze
Laptele de bovine conine ,.+/ proteine care pot fi descompuse prin dou
metode pe baza solubilitii la p@ 7,- i =#A0 %cazeinele care sunt insolubile sub aceste
condiii i reprezint apro!imativ .#/ din totalul de proteine 8i proteinele din zer care
sunt solubile.
:raciunile cazeinei din laptele de bovine i din laptele altor specii conin 7
proteine %Bs"C,Bs=C,DC,i >Ccazeina care dei au n comun anumite caractersitici 1ca de
e!emplu insolubilitate la p@E7,-2sunt proteine diferite.
:raciunile din proteinele zerului cuprind de asemenea 7 proteine %DC
lactolobulina , BClactolobulina ,seralbumina ,imunolobulina i alte proteine precum i
-# de enzime indiene.
*roteinele din lapte pot fi uor separate de elementele constitutive ale laptelui i
de cazein i de proteinele din zer la scar industrial.0azeinle i proteinele din zer au
proprieti funcionale diferite 8n consecin proteinele din lapte sunt de preferat
proteine alimentare funcionale pentru o am lar de aplicaii.$nele proprieti
funcionale pot fi mbuntite i4sau modificate de limitarea proteolizei.&nzimele
proteolitice sunt cele mai utilizate enzime pe scar lar n industria lactatelor .
Fabricarea brnzei
:abricarea brnzei de toate soiurile presupune n esen concentrarea de proteine
i rsimi din lapte de la - la "= ori n funcie de varietate.0oncentrarea este realizat
de ctre principalii coaulani ai proteinelor adic de cazein, de tierea sau ruperea de
coaulant i introducerea n sineraz de acid i cldur i separarea zerului i
acidifierea ,presarea i srarea brnzei dulci.
0oaularea cazeinei este realizat prin una din cele , metode %
"2Limitarea proteolizei de un c5ea care este e!ploatat la fabricarea de brnzeturi
proaspete 1apro!imativ F+/ din producia total2
=2*recipitare izoelectricla p@E7,- pentru obinerea brnzeturilor proaspete8
,2'cidifierea la p@E+,= a acidului din zer ,din lapte ,suc de citrice , sau acid
acetic la .#CG#A0 8aceast metod este folosit pentru a produce un numr relativ mic de
soiuri de e!emplu 9iccota.
0oncentrarea coloidalului total din faza de lapte la nivelul prezent n brnz la
ultrafiltrare este acum utilizat comercial pentru fabricarea mai multor soiuri de
brnz.'duri de c5ea i starter la concentrat sunt necesare pentru dezvoltarea te!turii
i aromei.
Coagularea enzimatic a laptelui
*rincipala enzim astric a rumetoarelor neonatale este c5imozina mai
derab dect pepsina.05emozina a sczut n eneral activitatea proteolitic ,dar a
crescut activitatea de coaulare aHlaptelui.probabil c aceasta .*robabil aceasta a evoluat
pentru a oaula laptele n stomac i astfel ntrzie descrcarea descrcarea de estiune n
intestn i crete eficiena dieratului.
La scurt timp dup domesticirea animalelor lactate omul a nvat s e!ploateze
capacitatea c5imozinei i a altor proteaze pentru a coaula lapte pentru producia de
brnzeturi care a fost probabil prima cerere de enzime n prelucrarea de produse
alimentare .
0oaularea laptelui de c5ea este un proces care se desfoar n dou
etape %prima faz implic producia enzimatic de paraCcazein i licomacropepeptide
,n timp ce a doua faz implic conelarea de paraCcazein la o temperatur de ,#C
,+A0.0oaularea enzimatic a laptelui e!ploateaz anumite proprieti ale cazeinei.'a
cum am discutat mai sus cazeina de la bovine este alctuit din 7 proteine IBs"C,Bs=C,D i >C
cazeina n proporie de 7# %"# %,+ %"= i "C= ,moli de * pe mol.In lapte G+ / din cazein
se sete n miceliu care conine apro!imativ G7/ proteine i -/ alte specii,n principal
0a
=J
i *K7
,C
cu ceva 3
=J
i acid citric.3iceliul este sferic,+#C-##mm n diametru cu
particule late de "#
.
daltoni.
ENZIME EX!ENE "IN IN"#$%&I'('P%E(#I
In cateoria enzimelor laptelui intr acelea care i au oriinea n structurile
celulare din landa mamar i cele de oriine sanuin.&nzimele care apar prin
dezvoltarea microoranismelor n lapte nu sunt considerate enzime propriu Izise ale
laptelui .0unoaterea enzimelor proprii laptelui este important pentru c unele din ele
sunt implicate n aroma i stabilitatea laptelui i a produselor lactate1lipaza, !antino!idaza
, proteaze, ,fosfataze2.$nele enzime ale laptelui sunt folosite n dianosticarea bolilor
landei mamare 1catalaza,arilCesteraza,lucozidazele2.0ile de biosintez din landa
mamar pot fi urmrite prin e!aminarea enzimelor difuzate n lapte n cursul procesului
secretor normal1lactatsintetaza ,triliceridCsintetaza2.
&nzimele laptelui pot fi localizate n fraciunea ,fraciunea micelar ,membrana
celular i n materialulcelular.Localizarea enzimelor n lapte indic oriinea lor n
oranismul animal 1 de e!emplu%celulele secretoare ale landei mamare ,sne 2.In cele
mai multe modele de cazein din miceliu este avut n vedere faptul c 0a
=J
sensibilizeaz
Bs",Bs=,DCcazeina interacionnnd 5idrofobic pentru a forma nucleul miceliului cu >C
cazeina situat predominant la suprafa.
(Cterminal este de = treimi sin cazein ,este 5idrofob i reacioneaz 5idrofobic cu
bazele proteinelor lasnd 0Cul terminal 5idrofil.' fost spus c submiceliile conin
suprafee variabile de >C cazein i areat astfel nct >Ccazeina baat n submiceliu
predomin suprafaa miceliului cu deficit de cazein din interiorul submiceliului.
3iceliile sunt stabilizate de un potenial zeta apro!imativ =#mL.)ementul 0
terminal al >Ccazeinei are forma unui strat pros de FC"#mm rosime de pe suprafaa
miceliului ,prevenind abordarea de aproape.
Faza primar a aciunii cheagului-n timpul
fazei primare a aciunii c5eaului ,>Ccazeina este sinura protein 5idrolizat cu e!isten
seminifcativ.&ste curat c pentru c5imozin i pentru cele mai multe dintre proteaze
folosite la c5eauri la obliaiunile *5e"#+C3et"#- sunt de mai multe ori susceptibile de a
5idroliza la acid proteinele dect orice alte obliaiuni din sistemul proteic al laptelui.
>Ccazeina If"C"#+ reste menionat paraC>Ccazein ,ramne ataat c5eaului
modificat din miceliu dar, peptida 5idrofobic >0(f"#-C"-G la care se face referire difuzeaz
n zer i n consecin stabilizarea proprietilor miceliului este pierdut.
$n numr de ncercri au fost fcute pentru a e!plica sensibilitatea unic a
restului *5eC3et.?iCtri sau tetrapeptidele coninnd *5eC3et nu sunt 5idrolizate.0u toate
acestea *5eC3et este 5idrolizat n pentapeptide.Lunimea peptidei i secvena din jurul
c5eaului sunt determinani importani ai interaciunii enzim Isubstrat.
)er "#7 este deosebit de important i este nlocuit de restul *5eC3et foarte
rezistent la 5idroliza c5imozinei dar nu i a pepsinei.05iar nlocuind ?C)er cu LCse se
reduc seminificativ resturile de *5eC3et pentru LCser.
&!tinderea sistemului pentapeptidic de mai sus de la ( i4sau 0 Iterminal crete
eficiena de a produce cazein 5idrolizat la resturile *5eC3et ale
c5imozinei.Metrapeptidele,>0(fG.C""",sunt eficient 5idrolizate i de --### de ori mai rapid
dect pentapeptida mam ,>0(f"#,C"#F.0ele dou resturi *5e i 3et nu sunt eseniale
intrinsec pentru aciunea c5imozinei.
Inlocuirea restului *5e cu *5e(K= sau cu ciclo5e!il alanina scade >catE>3 de , ori
i respectiv de apro!imativ +# de ori.K!idarea de 3et"#- descerte >cat4>3de apro!imativ
"# ori dar substituie Ile cu 3et i astfel acest raport crete de , ori.In fapt
susceptibilitatea c5imozinei la porcin sau la oameni este uor de 5idrolizat de c5imozina
vieilor.'sfel secvena din jurul restului *5eC3et conine determinani importani ai
5idrolizei.
)ecvena Len"#,C*5eC3etC)er I'laCIle "#. a cazeinei care poate e!ista ca D
structur despic situsul activ al acidului proteic i ruparea 5idro!il a )er"#7 formeaz o
punte de 5idroen cu o parte a enzimei.9esturile de G.C"#= i "#GC""" probabil transfera
marinile formei D n situs activ ,despicat n comlpe!u> actin enzimCsubstrat.acest
aspect este stabilit de proCresturile de la poziiile GG,"#","#G i "7#$nul sau mai multe
din cele , resturi G.,"#=,"## o Lz<""" sunt probabil implicate n bombardarea
electrostatic.
*epsinele i cele mai multe acid proteinaze au fost utilizate ca c5ea 5idrolizat al
cazeinei la *5e"#+C3et"#- dar acidul proteinazic al 0r<p5onectric parasitica 5idrolizeaz
)er "#7*5e"#+.?ei specificitatea ? Icatepsinei ,Bs" i DCcazeinei este n eneral similar cu
cea a c5imozinei activitatea de coaulare a laptelui este foarte slab.
0aracterul areatului miceliului variaz n funcie de utilizarea c5eaului ,ceea
ce suereaz diferena n msura i4sau specificitatea 5idrolizei > Icazeinei i a altor
cazeine, mai mult dect att c5eaurile utilizate frecvent au diferite activiti specifice
leate de peptide.
9esturile 5idrofobe Len"#,,*5e"#+.,3et"#- i Ile"#. ,probabil interacioneaz cu
resturile 5idrofobe deCa lunul fisurii situsului activ .9esturile de pe coaularea laptelui
brut sunt preparate ale selectrii proteazelor.
C)eagurile- utilizate la coaularea laptelui brut sunt preparate ale
selectrii proteazelor.3ulte proteaze pot coaula laptele dar majotitatea sunt prea
proteolitice n raport cu activitatea lor de a coaula lapte i coauleaz prea repede
cauznd reducerea randamentului de obinere a brnzei.Mradiional c5eaurile au fost
pretite din stomacuri de copii,viei i miei ,proteaza principala n asfel de c5eauri fiind
c5imozina.3olecular i enzimatic proprietile c5imozinei au fist studiate intens1"+C
"F2.'vnd n vedere creterea produciei de brnzeturi n lume 1,/ pe an n ultimii ,# de
ani2 concomitent cu o reducere a ofertei de c5ea de viel,livrarea de carne de viel a
condus la o cutare de nlocuitori pentru c5ea.
?ei multe proteinaze pot coaula laptele numai ase au dovedit a fi mai mult sau
mai puin acceptate de c5eauri %pepsina de bovine,porcine i de pui i acidul proteinazic
de la 95izomicer me5ei.*epsina de pui este cel mai puin adecvat i este utilizat n
circumstane speciale .*epsina de bovin ofer n eneral rezultate satisfctoare n ceea
ce privete producia ed brnz i calitatea acesteia.05eaurile de viel comerciale conin
o proporie substanial de pepsin de bovine
;ena c5imozinei de viel a fost clonat n bacterii selectate i drojdii.05imozina
din industria enetic de la &.coli ,'.nier este disponibil n comer i utilizat pe scar
industrial cu rezultate e!celente.0u toate acestea nu sunt nc autorizate n toate rile
pentru a fi folosite.recombinri microbiene ale preparatelor c5imozinice nu conin
pepsin dect +C+#/ din laptele coaulat ntruct activitatea c5eaului de viel se poate
datora pepsinei.*rin urmare unele diferene minore n modelul proteolizei de la brnz a
fost fcut prin recombinri microbiloice ale c5imozinei sau c5eaului de viel ,mai ales
formarea peptidei Bs"C0(j""#C"GG n brnz este realizat ca urmare a aciunii pepsinei.
05imozina de viel conine , izoenzimeC',6,0.' a fost 'sp la pziia =7, ,n timp
ce 6 a fost ;l< la aceeai poziie.0Cc5imozina pare a fi un produs de deradare al 'C
c5imozinei cruia i lipsesc , resturi %'sp=77, *5e=7-.9ecombinrile microbioloice ale
c5imozinei conin doar c5imozina ' sau 6 8ea nu este cunoscut n cazul n care diverse
forme de c5imozin difer n specificitate,dar este susinut de productorii de c5ea n
fabricarea brnzeturilor.)tructurile comerciale ale recombinrilor microbiene sunt
identice cu cele ale c5imozinei de la viel.Kricum midificat de mai multe ori c5imozina
produce microoranisme industriale.
In prezent obiectivul acestor investiaii este de a studia mecanismul de aciune al
c5imozinei la nivel molecular ,dar etse probabil ca ,brnza mbuntit cu c5imozin sa
fie obiectu 8 ctorva studii.'r trebui s fie amintit c c5imozina a evoluat cu coaularea
laptelui n stomacul neonatal i nu n producerea brnzei.&ste ntpltor faptul c
c5imozina este cea mai bun proteaz pentru producerea brnzei ,nu la fel ca la
coaularea laptelui,dar este foarte probabil ca aceasta s fie mbuntit.3ulte1F#CG#/2
dintre c5eaurile aduat la lapte pentru obinerea brnzei sunt pierdute n zer.*rin
urmare posibilitatea de a imobiliza c5eaul a fost investiat ca un mijloc de e!tindere n
munca virii.3ai multe c5eauri au fost imobilizate dar eficacitatea lor ca i coaulani
pentru lapte a fost pus la ndoial.
&!ist sprijin pentru imobilizarea n mod corespunztor a enzimelor c nu pot
coaula laptele datorit inaccesibilitii la restul de *5e#3et al >Ccazeinei i c coaulare
aparent se datoreaz enzimelor de pe support.05iar dac imobilizarea c5eaului nu
poate 5idroliza >Ccazeina,dificultatea operaiunii e!ist n fabricarea brnzei.
In plus dup cum sCa discutat la seciunea anterioar reziduurile c5eaului joac
un rol esenial n maturarea brnzei i ar fi necesar s se adaue la anumite c5imozine sau
enzime similare de brnz dulce dup coaulare, ceea ce ar fi dificil sau imposibil.
Factorii care a*ecteaz )idroliza +,
cazeinei :
p@Cul optim pentru c5imozin i pepsina de la bovine este de apro!imativ 7,F i
respective +,,C+,+ la >C0(fG.C""" sau la >Ccazein.p@Cul optim pentru primul
nivel al aciunii c5eaului n lapte este de apro!imativ -,#.Laptele pentru cele mai
multe varieti de brnz este nc5eat la p@E-,+ 8
creterea concentraiei ionic1#,#"C#,""2 scade rata de 5idroliz a >C0(f G.C""=,n
special n cazul n care p@Cul este de asemenea crescut.
Memperature optim pentru coaularea laptelui cu c5ea de viel este la p@ -,- i
apro!imativ 7+A0.&ficacitatea >Ccazeinei ca substrat pentru c5imozin crete dup cum
scade nivelul de licozilare .La p@ -,- Ncat scade n 7+ sec
C"
pentru carbo5idri liberi i n
=+sec
C"
pentru >Ccazein coninnd - molecule de (Cacetil acid neuramic4mol.
Etapa a doua de coagulare a
c)eagului
@idroliza >Ccazeinei e!trem de ncrcat la sementul 5idrofilic 0Cterminal de la
suprafaa miceliului cazeinei ,reduce potenialul zeta de la =#mL la F#mL.9educerea p@C
ului sau creterea temperaturii de la normal 1-,- i ,"A02induce coaularea la un rad mai
muc de >Ccazein 5idrolizat.0oaularea este dependent de 0a
=J
i de fosfatul de calciu
coloidal care e!ist sc5imbat ntrCo anumit msur.0a
=J
mai are i funcia de neutralizare
a cazeinelor i coaularea este foarte dependent de timp.05eaul miceliului modificat nu
coauleaz mai jos de =#A0 peste care O"#A0 pentru coaulare este de apro!imatic "-A0.
?ependena de temperatur nalt de coaulare suereaz c resturile 5idrofobe
pot fi implicate la mai multe resturi care sCau format.*roprietile c5eaului de a coaula
laptele sunt afectate neativ la temperaturi P-+A0 i foarte sever la temperaturiPG#A0
timp de "# minute.?ei modificrile din ec5ilibrul srurilor din lapte n special fosfatul
de calciu,contribuie la comple!ul >Ccazein cu DClactolobulin i 4sau BClactolobulin
este n principal responsabil pentru prezena timpului de coaulare a laptelui
nclzit.?iferenele de coninut de umiditate sunt de fapt factori majori responsabili
pentru diversitatea brnzeturilor privind aroma i te!tura.
-rnza n timpul maturrii proteolitice
6rnzeturile sunt de obicei consumate n stare proaspt dar marea majoritate a
c5eaurilor coaulante pentru lapte matureaz brnza ntre =C, sptmni pn la = ani.In
timpul maturrii apar numeroase evenimente microbioloice,c5imice i bioc5imice ca
rezultat al principalilor constituieni din brnzCproteine,lipide i lactoz i substane
transformate primar i mai trziu n produi secundari.*rintre principalele arome de
componente n soiurile mari de brnz sunt %peptide ,aminoacizi ,amine acizi ,tioli,
tioesteri ,acizi rai ,metilcetone, 0K=.La concentraii i combinri adecvate ,aceti
compui sunt responsabili pentru aroma caracteristic a diferitelor soiuri de brnz.
$emni.ca/ia proteolizei
&ste n special n toate soiurile de brnz coaulate cu c5ea ,n special n
interiorul i la suprafaa bacteriilor la maturarea brnzeturilor n care este posibil sa e!iste
i evenimente bioc5imice.*roteoliza contribuie la maturarea brnzei n cel puin 7
moduri %are o contribuie direct pentru arom sau off ust de e!emplu
amrciunea 8faciliteaz eliberarea compuilor savuroi n timpul mestecrii 8produce
amoniac eliberat de la aminoacizi i afecteaz aroma i te!tura brnzei 8sc5imbarea
reetei de proteine modific te!tura.
'genti proteolitici n brnz
In cteva varieti contribuie aeni n timpul maturrii brnzei n special c5ea
sau c5ea modificat8 culturile starter realizeaz liza celulelor8culturile nonCstarter
supravieuiesc pasteurizrii laptelui din brnz sau n timpul fabricrii brnzei.)tudii
efectuate au artat c proteoliza primar este dat de un el elctroforetic sau de formarea
apei sau a unui p@ 7,- solubil,i se datoreaz n principal coaulantului indiferent de
soiul de brnz,de e!emplu la *armezan si 3ozzarella preparate la o temperatur ridicat
se distrue n totalitate coaulantul.
In acste soiuri proteoliza primar este relativ limitat i se datoreaz n principal
plasminului care contribuie de asemenea la proteoliz ,n special DCcazeina.*eptide care
au fost produse de coaulant i plasmin sunt n continuare 5idrolizate de proteaze i
peptidaze i de culturi starter i nonstarter conducnd la formarea de multe peptide mici i
aminoacizi liberi.*roteoliza variaz ntre soiuri de la foarte limitativ n cel mai scurt
timp de maturare a brnzeturilor cum ar fi 3ozzarella la foarte lun cum ar fi n e!traC
maturare la *armezan i 05eddar.
Contribu/ia coagulan/ilor n proteoliza
brnzei
0ea mai mare parte a c5eaului se adau la lapte fie denaturat sau pierdut n
zer.'pro!imativ -/ din valoarea c5imozinei este pstrat n 05eddar i pn la =#C,#+ n
umiditate nalt la p@ sczut la brza 05amembert.)pecificitatea proteolitic a
c5imozonei de viel la Bs=CDCcazein n soluie a fost stabilit i constat n e!tinderea
brnzeturilor.05imozina principal de la Bs"Ccazein din brnz este %*5e=,C*5e=7 care este
5idrolizat rapid i complet n brnz ,de e!emplu la 05eddar n Leu"#"C
L<s"#=.)urprinztor restul Mrp"-7CMrp"-+care este al doilea dintre cele mai sensibile resturi
ale Bs"Ccazeinei n soluie nu pare a fi n 5idroliza brnzei.*eptida Bs" 0(f"C=,,nu este
acumulat n brnz dar este 5idrolizat rapid de celulele asociate cu proteazele
lactococcal.
0teva resturi de peptide n soluie de DCcazein sunt 5idrolizate destul de rapid n
ordinea %Leu"G=CM<r"G,,'la"G#C*5e"G#,Leu"-,C)er"-7 si Leu",GCLeu"7#.In brnz acets resturi
dunt 5idrolizate ntrCo msur foarte limitat probabil pentru c 0 Iterminal din acea
reiune este foarte 5idrofobic i sufer interaciuni 5idrofobice cinduse n brnz 8 aceste
interaciuni pot fi accelerate de (a0l 8c5iar i n soluii,5idroliza DCcazeinei este in5ibat
de (a0l +/ care este concentrai atipic a (a0l n faza apoas pentru unele soiuri de
brnz.
In5ibarea 5idrolizei la DCcazein n brnz este de dorit deoarece DC0( f "G,C=#G
i framentele acestora sunt foarte mari.?ei Bs=Ccazeina este uor de 5idrolizat de
c5imozin,soarta ei nu este n brnz,paraC> cazeina fiind foarte rezistent la aciunea
c5imozinei 8specificitatea pepsinei similar cu cea a c5imozinei nu a fost stabilit cu
e!actitate .)pecificitatea c5eaurilor funice modificate este destul de diferit de cea a
c5imozinei.*rincipalul situs activ al 9.mie5ei proteazei n Bs=Ccazein este n soluia
urmtoare %*5e=,C*5e=7,3et"=,CL<s,=, i M<r"-+CM<r"-- n timpo ce DCcazeina i are situsul
activ n soluia ;lu,"CL<s,=,Lal+.CLal+G,3etG,C;l<G7 i *5e"G#CLeu"G".*roteinaza 0.parasitica
este mult mai activ la DCcazein n brnz dect c5imozina dar,la cazein nu iCa fost
determinat specificitatea.deoarece aceasta provoac amrciune n brnz primul situs
activ n DCcazein poate fi n (Cterminalmai derab dect n reiunea 0Cterminal.
$eminica/ia coagulantului n proteoliza
secundar
'ctivitatea proteolitic a coaulantului influeneaz callitatea brnzei n 7
moduri %unele c5eauri produse de peptide pot avea influen pozitiv asupra ustului
,dar e!cesiv asupra proteolizei 8c5eaurile produse de peptide pentru a servi ca
substraturi pentru proteinazele i peptidazele microbiene care produc peptide mici i
aminoacizi.'cestea contribuie la ustul amar n cazul n care activitatea enzimatic este
e!cesiv 8modifcarea n te!tura brnzei va fi influenat de la eliberarea te!turii i aromei
pn la proteoliz ,lipoliz,licoloiz i modifcarea metabolismului secundar de la brnz
n timpul mestecrii i aceasta n aroma brnzei poate fi cea mai semnificativ contribuie
din proteoliz 8te!tura este un important atribut a tuturor brnzeturilor i este critic n
unele soiuri.
05imozina este responsabilul primar de modificrile te!turii n timpul primelor
etape de maturara 8funcionalitatea la 3ozzarella este puternic influenat de
proteoliz.$n nivel sczut al proteolizei mbuntete funcionalitatea dar calitatea
scade pe tot parcursul proteolizei.
'ccelerarea maturrii brnzeturilor
Kbiectivul oriinal al producerii brnzeturilor a fost conservat n principalii
nutrieni n lapte printrCo combinaie acidifierii ,des5idratrii ,&5 sczut i
srare.3odificrile c5imice i bioc5imice par s apar n timpul perioadei de
depozitare .$nele brnzeturi cu umiditate mare i arom intens dezvolt o flor
secundar activ ,de e!emplu muceai intern albastru ,muceai e!tern alb.'ceste
brnzeturi sunt maturate mai repede ,de e!emplu 7C"- sptmni.&ste posibil s se
dezvolte o arom intens n interiorul brnzeturilor maturate de bacterii numai dac
coninutul de umiditate este sczut iar ele sunt maturate pentru o perioad lun,de
e!emplu *armezan sau 05eddar e!tra batrn sau ;ouda e!tra matur care se matureaz n
=C, ani.
0a urmare a costurilor ridicate de maturare i stocare e!tramaturarea brnzei este
foarte scump.In consecin prezint interes comercial n accelerarea maturrii
brnzeturilor cu condiia ca i calitatea s fie meninut.'r putea fi de asemenea posibil
s se aplice te5nici similare cu umiditatea medie i aroma medie a brnzeturilor.Me5nici
pentru acceleraea maturrii pot fi de asemenea aplicate pentru reducerea coninutului de
rsimi care are tendina de maturare nceat.;licoliza este rapid n toate brnzeturile i
nu este nevoie de accelerare.Lipoliza este limitat n cele mai multe brnzeturi i lipoliza
e!cesiv este nedorit.In consecin cele mai multe studii privind acceleraea maturrii nu
sCau a!at pe proteoliz care contribuie pentru a da arom i este n principal responsabil
pentru modificrile te!turii .)unt cunoscute + metodele de accelerare n maturarea
brnzeturilor %
".creterea temperaturii de maturare 8
=.utilizarea enzimelor e!oene 8
,.modificri fizice i c5imice ale celulelor8
7.modificri enetice starter 8
+modificarea enzimelor n obinerea brnzeturilor.
'ceste metode solicit condiii endoene pentru ca funcionalitatea enzimelor s
fie mai ridicat.$n comle! de enzime cascad este implicat n maturarea brnzei i cele
mai multe enzime c5eie nu au fost identificate.*entru 05eddar enzima preparrii diluat
cu sare poate fi aduat n brnza crud dar aceasta metod nu este aplicat multor
specii .In prezent enzimele e!oene nu sunt utilizate comercial pentru accelerarea
maturrii la brnza natural.Lipazele e!oene ,tradiional se adau la naumite tipuri de
brnzeturi de e!epmplu la 9omeno i *rovolone.0ea mai mare parte a enzimelor
implicate n maturarea brnzei sunt produse de microoranisme care cresc n sau pe
brnz. *rin creterea numrului acestor oranism ear trebui s fie posibil accelerarea
maturrii.$tilizarea ansamblului de celule ar trebui s aib = avantaje fa de enzimele
isolate%conine un coc>tail natural al enzimelor site n brnz i sunt mai ieftine pentru
productori.$n simplu i probabil mai efficient mod de abordare este utilizarea de lactoz
neativ a tulpinilor da Lactococcus ,care nu pot s creasc n lapte sau n brnza dulce ,
dar servesc la un ec5ilibru natural pentru sursele se enzime importante din maturarea
brnzei.'stfel de culture sunt disponibile n comer i sunt revendicate de a da rezultate
n comer8este posibil ca anumite enzime s fie limitate n maturarea brnzei.
In prezent enzimele c5eie limitate sunt necunoscute ,dar studiile sunt n parte cu
obiectivul identificrii enzimelor utiliznd mutani.&ste posibil ca n producie s se
modifice Lactococcus peste producie pentru a produce ene strine sau pentru a tere
ene nedorite ,ceea ce este important pentru enzime.&ste posibil ca modificrile enetice
ale bacteriilor s accelereze maturarea i mbuntirea brnzeii s devin disponibile
pentru utilizarea culturilor primare sau secundare.
Moat brnza dobndete o microflor accidental nonCstarter ,predominant
lactobacilli mezofilici care cresc de la numere iniial mici la cele care domin microflora
de brnz dup , luni datorit faptului c ,cultura starter primar moare.()L'6 probabil
afecteaz maturarea brnzei i este intens considerabil pentru a selecta ()L'6 pentru a
accelera sau modifica aroma de dezvoltare a brnzei.K form e!trem a accelerrii
maturrii este practicat n producerea brnzei cu enzime modificate.
&nzimele modificate sunt produse prin aduarea unui coc>tail de enzime i
probabil culture bacteriene ,omoenizat i pasteurizat.'mestecul este incubat pentru o
perioad i pasteurizat pentru sfrirea reaciilor microbioloice i enzimatice .?ei
aroma brnzei produs de enzimele modificate nu poate fi apro!imat cu cea a brnzei
mature,aceasta este utilizat n diferite produse alimentare,de e!emplubrnza topit
,soiuri de brnz ,biscuii, c5ipsuri , etc.*entru asfel de aplicii brnza obinut cu enzime
modificate poate nlocui de =#C+# de ori reutatea brnzei de maturare i este i mai
ieftin.
'lte aplica/ii ale proteinazelor
In comparaie cu utilizarea lor n brnz aplicaia n industria alimentar este mai
mic dar are un potenial ridicat.
Produse alimentare
@idrolizarea proteinelor este realizat pentru utilizarea enzimelor n supe i
produse dietetice ,proteine din lapte sau proteine din pete .(eutralizarea rezultatelor cu
coninut mare de sare este acceptat pentru aplicaii ce pot fi nepotrivite pentru produsele
dietetice i suplimentele alimentare.@idroliza enzimatic este o alternativ viabil dar
amrciunea datorat peptidelor 5idrofobe este frecvent ntlnit.0azeina este puternic
5idrofob i foarte amar,amrciune ce poate fi ndeprtat prin diferite tratamente.&!ist
un interes n creterea produciei peptidelor derivate de la cazein cu proprieti
nutriionale i fizioloice speciale.
In afar de interesul pentru 5rana pacienilor cu probleme diestive este
important i pentru stimularea absorbiei de calciu i fier.03* a fost produs de la >C
cazein n timpul coaulrii enzimatice a laptelui pentru brnz sau a c5eaului cazeinei
i este pierdut n zer.03* este lipsitde aminoacizi i este un nutrient aromatic pentru
pacienii care sufer de fenil>elomerie.3ai multe activiti bioloice au fost atribuite la
03* inclusiv in5ibarea oral a actinomicetelor i a streptococilor la eritrococi cu efect
astrointestinal.&!ist interes pentru fortificarea performanelor la buturi cu proteine
5idrolizate ,amrciunea fiind o problem i aici i de aceea sunt de preferat cazeinele
5idrolizate.
'cti0itatea .ziologic peptidelor acti0e
din lapte
*eptidele cu diverse activiti fizioloice au fost izolate din lapte.0ea mai studiat
dintre acestea este cazeinmorfina ,o familie de peptide care conine 7CF aminoacizi cu
activitate opiacee.'ceste peptide sunt produse n intestin n vivo dar nu este nc clar
dac ajune sau nu la creier.'lte peptide cu rol fizioloic au fost izolate din DC
lactolobulin i din BClactolobulin.'lte activiti ale peptidelor din lapte au fost c
acestea scad numrul trombocitelor din sne i stimuleaz sinteza de '?(.
(ipazele
'u un numr relativ redus de cereri n industria produselor lactate.$nele din
acestea sunt utilizate la aplicaii tradiionale i sunt e!cepionale pentru fabricarea de
produse alimentare i altele sunt n curs de apariie dar au un potenia> considerabil.
(ipazele utilizate n industria brnzei
*rincipala aplicare a lipazelor n te5noloia produselor lactate este n fabricarea
brnzei ,n special n unele varieti italiene.'roma caracteristic picant a acestor
brnzeturi se datoreaz n primul rnd lanului scurt de acizi rai care rezult n urma
aciunii lipazei la c5eaul past utilizat n mod tradiional.05eaul past este preparat din
stomacurile de viei ,miei ,copii sacrificai dup alptare.?in cauza posibilelor riscuri de a
utiliza c5ea sub form de past n unele ri nu sunt accepate aceste te5nici cu c5ea
past.Lipaza din c5eaul past are oriine oral i este stimulat de secreia
alptrii 8esteraza preastric este secretat de mai multe specii i are o contribuie
seminificativ la diestia lipidelor 8activitatea lipazei pancreatice este limitant.
K a doua lipaz este denumit lipaza astric i a fost identificat ntrCun e!tract
dintrCun esut astric i este parial caracterizat.K combinaie a lipazei astrice de viel i
de capr d o calitate superioar brnzeturilor 05eddar i *rovolone.9.mie5ei secret o
lipaz care d rezultate satisfctoare la fabricarea brnzei italian.Lipazele secret
tulpini selectate de *enicillium roQueforti,*.candidum sau '.nier care sunt utilizate la
fabricarea de brnz 9omano i *rovolone i alte soiuri de brnz.)pre deosebire de *&
lipazele funice nu prefer eliberarea catenei scurte a acidului ras
$tilizarea de diferite lipaze desc5ide posibiliti pentru producerea brnzei
italian cu diferite rade de precizie.'lt caracteristic important a acestei enzime este
c miceliul are #,= Rm n diametru ,ca urmare G7/ din enzima aduat n lapte este
recuperat n brnz.:ormarea lanului scurt de acizi rai a fost raportat la arome
paralele n brnza 05eddar care conine aceast enzim.
Lipoliza e!tensiv apare n varieti de brnz albastr i n plus are contribuie
direct la ust pentru enzimele funice din biosinteza de metilCcetone ,i este principalul
contribuabil la aroma tipic de brnz albastr.6rnza albastr este un inredient popular
pentru salata de brnz i se cufund n ap.6rnza de natural de nalt calitate nu este
brnz baromat i e!ist un interes considerabil pentru producerea de nlocuitori mai
ieftini.'u fost dezvoltate diverse metode pentru producerea brnzei meceit ,acets
emetode implicnd utilizarea de lipaze funice i *.roQueforti.Lipaza apare n mai multe
tipuri de brnzeturi fabricate din lapte brut ect din laptele pasteurizat.
'lte aplica/ii ale lipazelor
3ai sunt utilizate pentru a 5idroliza rsimile din lapte i se folosesc pentru
anumite varieti de ciocolat,bomboane i alte ustri din industria alimentar.K nou
cerere important de lipaze este n transerificarea acizilor rai n triliceride.'ceast
abordare poate fi utilizat pentru a modifica punctul de topire al triliceridelor i prin
urmare proprietile lor reoloice.
1,galactozidazele
Lactoza este o diza5arid redus ce conine alactoz i lucoz leate prin
leatura DC"C7 licozidic.0oncentraia lactozei n lapte variaz de la "#/ n laptele de la
unele specii de maimue 8laptele de bovine i om au un coninut de 7,. i F/
lactoz.Lactoza este o important surs de enereie pentru mamiferele nou nascute dar de
asemenea este nevoie i de lipide n alimentaia acestora.?intre lucide lactoza este mai
puin solubil1F4ml apa 2dect DClactoza1+#4ml ap2 i posed mai multe proprieti
unice cum ar fi solubilitate sczut ,tendina de a forma soluii saturate i de absorbi
arome i mirosuri.'tunci cnd laptele este n5eat lactoza nu are timp pentru a da o
form definitiv i concentraia de substane oranice n faza apoas crete.0u toate
acestea una din aceste caracteristici pot di e!ploatate pentru a face lactoza un aditiv
alimenar util,pentru a stabili culoarea ,aroam ,te!tura i n special reducerea coninutului
de za5aruri din produsele n care 3aillard ofer culoare i o arom nedorit.)e susine c
lactoza promoveaz absorbia intestinal de calciu i fosfor prin urmare din punct de
vedere nutritiv ar treb<i s fie benefic n special n nutriia copiilor.0u toate acestea
deficitul de lactoz duce la = boli %intolerana la lactoz si alactosemia.
&!ist de fapt dou forme de alactosemiei ambele se manifest datorit
deficitului de alactoz.;alactosemia la suari nu se manifesta ei aprnd ca normali ,dar
se pote dezvolta sub diverse simptome inclusiv retard mintal ,cu e!cepia cazului n care
suarul este alimentat cu produse care conin alactoze libere n primele =C, luni.0ea de a
doua form a alacto>inaza rezult din lipsa de alactoz fosforilat care se acumuleaz
n oc5i i rezult cataractele.K alt problem este dezvoltarea economic pentru cantiti
mari de cazein din zer.Me5nica de producere alactozei este foarte bine dezvltat i doar
"#/ din cantitatea de lactoz se poate recupera ca atare.
Fos*atazele laptelui
'cest rup de enz<me 5idrolizeaz leturile esterice fosfat,cauznd eliberarea
fosfatului anoranic,din substrat.*rincipalele fosfataze din lapte sunt fosfataza acid
,fosfataza alcalin, +Snucleotidaza,pirofosfataza anoranic ,nucleotidpirofosfataza
,fosfodiesteraza, lucozoC-Cfosfataza . ?intre acestea cele mai studiate sunt
fosfataza acid i alcalin.
Fos*ataza acid
&nzima acioneaz asupra fosfomonoesterilor aromatici,pirofosfailor sau
substraturilor nrudite 1 **, '?*,'M*2 i a resturilor de fosfoserin din cazein.In laptele
deresat ,fosfataza acid se sete n stare liber i asociat cu membrane lobulelor de
rsime.:osfata!a acid din lapte esteimplicat n defosforilarea lipidelor sau a
fosfoproteinelor din membrane lobulelor de rsime precum i n defosforilarea
cazeinei care determin modificri inseminate n structura micelei de
cazein.Indeprtarea ruprii fosfat din cazein cauzeaz creterea punctului izoelectric
al cazeinei,ceea ce influeneaz coaularea cu c5ea i coaularea laptelui pasteurizat
$@M ,n timpul depozitrii .
&nzima rezist la pasteurizarea normal a laptelui iar, dup sterilizare $@M este
prezent n lapte n proporie de =#/ fa de concentraia iniial.:osfataza acid poate
conduce la dezarearea micelei de cazein n submicele .n cursul acidulrii laptelui
.'duarea fluorurii de sodiu suprim aproape suprim aproape complet dezinterarea
micelelor de cazein.*entru coenzima submicelelor prezint importan esterii fosforici ai
serinei.
La brnza 05eddar , n funcie de cultura starter folosit ,sCa sit ntre +# i
"##/ din activitatea total a fosfatazei,care are rol n defosforilarea fosfopeptidelor
rezistente la proteaz.*roducerea de fosfatliber n brnz este ns redus i deci 5idroliza
esterilor fosforici din cazein nu este un factor important n maturarea
brnzei.&lectroforeza laptelui provenit de la animale sntoase pune n eviden numai o
band de activitate a fosfatazei acide n timp ce n laptele mastitic apar dou benzi
suplimentare ,corespunztoare la dou fosfataze acide de oriine leucocitar care sunt
mai sensibile la pasteurizare.
Fos*ataza alcalin2
3ajoritatea fosfatazei al>aline se sete leat de membrane lobulelor de
rsime ,o cantitate redus fiind sub form liber n serul obinut prin ultracentrifuarea
laptelui deresat.:osfataza alcalin se folosete n testul eficienei pasteurizrii i pentru
controlul radului de aitare a laptelui 1la aitare se elibereaz enzima din membrana
lobulelor de rsime2.:osfataza alcalin ,descompune n majoritatea fosfomonoesterilor
la p@EG,-C"#.(u 5idrolizeaz 'Mp i '?* sau **..?escompune fosfoserina la p@E.,-C
G,+.'ctivitatea asupra cazeinei se manifest la p@E-,+CF.'ctivitatea asupra micelelor
native de cazein din lapte este doarte sczut din cauz c fosfatul ,lactoza i DC
lactolobulina depinde de varianta enetic1varianta ' in5ib mai mult dect variantele
6 i 02, de p@ i de substrat.)e pare c fosfataza alcalin i DClactolobulina joac un rol
important n metabolismul fosforului n landa mamar.:osfataza alcalin are masa
molecular ".#### I "G#### i nu conine fosfor i lucide.
?up unii cercettori este o sialolicToprotein.) Ia pus n eviden i o form de
fosfataz alcalin cu mas molecular mare 1DCizoenzim2 care dup tratament cu
neutraminidaz i mrete mobilitatea electroforetic ,concomitant cu reducerea masei
moleculare pn la "7#### 1BCizoenzim2.
3odul de aciune al fosfatazei al>aline din lapte este similar cu cel al altor
fosfataze din alte surse ,n sensul c se formeaz un compus intermediar< fosforilCenzim
care este 5idrolizat rapid la valori al>aline ale p@Cului.)Ca obinut i un preparat purificat
de fosfataz alcalin ,cu structur omoen , cu masa molecular "-####C "G#### care
conine cantiti mari de treonin ,serin, acid lutamic ,dar care nu conine acid sialic.
'denozin Itrifosfataza 1'M*Caza2.Laptele conine o 'M*Caz care 5idrolizeaz i
0M*,0M;,$M*.&nzima este activat de 3
=J
,iar (a
J
i N
J
nu au nici un effect.'re
temperature optim de activitate la ++A0 iar p@Cul optim la +,+.&nzima este localizat n
membrane lobulelor de rsime.
+SC(ucleotidaza.&ste localizat n membrane lobulelor de rsime.'u fost purificate
dou +Snucleotidaze avnd specificiti diferite de substrat, proprieti cinetice i coninut
de lipide diferit.
&nzima 5idrolizeaz '3*,;3* i 03*,I3* i importana ei n lapte const n
valoarea de enzim de ,,marcareSS pentru poriunea apical 1membran i plasm2a
celulei alactofore.&nzima este util n studierea bioenezei membranei lobulelor de
rsime i a mecanismului de secreie a rsimii.
Endo 3exo,peptidaze 4i transpeptidaze
In lapte sCau pus n eviden o proteaz alcalin,una acid, cteva e!opeptidaze,o
am Ilutamil transCpeptidaz.
Peptidazele
In lapte sC pus n eviden o dipeptidaz care 5idrolizeaz peptidele LCL la p@
alcalin1licilCL I metionin i LCalanilLCmetionin2.*eptidele care conin ?Caminoacizi
nu sunt 5idrolizate.0ondiiile de activitate optim sunt la temperature de 7+U+#A0 i
p@F,.C.,,.3asa molecular determinat prin filtrare pe )ep5ade! ;C=## este de
apro!imativ FF###.
!ama,glutamil transpeptidaza
'ceast enzim din lapte transfer restul VClutamil de la substrat la un
acceptor,cumar fi 5idro!ilamina,licillicina sau apa..' fost localizat n celulele
epiteliale secretorii landelor mamare ,avnd probabil rol n reabsorbia aminoacizil i
peptidelor n land.'ctivitatea enzimei scade de apro!imativ, ori n cursul primelor
dou sptamni de lactaie.?in cantitatea total de enzim F#C.#/ este asociat cu
membrane lobulelor de rsime 8 totui la separarea centrifual a laptelui ,enzima se
distribuie n pri eale n samna i laptele deresat..*asteurizarea distrue numai
parial enzima.'ceasta este in5ibat de 0u
=J
i :e
,J
,oserie de aminoacizi i peptide.
xidaze 4i peroxidaze
In lapte sCau pus n eviden !antinCo!idaza, ,lactopero!idaza, catalaza , sulf5idrilC
o!idaza i supero!idCdismutaza.
$ul*)idril,oxidaza
'ceast enzim catalizeaz o!idarea ruprilor )@ n rupri I))C Pin aceast
direcie sCa observat c ,prin adios de lapte crud la laptele deresat ncalzit, se pierde
aroma de fiert as lapteluio deresat.&nzima are proprietatea de asociereCdisociere ,care
depinde de concentraie.&nzima disociat are masa molecular .+### iar cea nedisociat
" ### ###.)e consider c enzima este o licoprotein care conine ""/ lucide , iar :e
=J
i 0u
=J
sunt importani n meninerea activitii enzimatice.$na dintre proprietile
interesante ale enzimei este o!idarea i reactivarea ribonucleazei reduse,ceea ce
suereaz rolul bioloic n sintezacelular i n plierea proteinelor solubile1BC
lactoalbumin i DClactolobulin2.
&!ist ncercri de folosire a enzimei sub forma imobilizat pentru ndeprtarea
aromei de fiert a laptelui nclzit.
$uperoxid,dismutaza
'ceast enzim poate aciona bactericid deoarece are capacitatea de a produce
@=K din supero!id i ioni de 5idroen. *ero!idul de 5idroen n prezena
lactopero!idazei i a unui cation distrue bacteriile. )upero!idCdismutaza din lapte este
similar celei din lobulele roii sanuine.&nzima mpiedic o!idarea caidului linoleic de
ctre !antino!idaz n prezena de acetalde5id ,ceea ce nseamn c !antino!idaza
formeaz un supero!idCca produs intermediar I la o!idarea acizilor rai polinesaturai
,supero!id ce este folosit de supero!idCdismutaz ,astfel c adaosul acestei ultime enzime
n lapte contribuie la stabilitatea de o!idare a laptelui i produselor lactate.
Xantin,oxidaza
&ste enzima din lapte care catalizeaz o!idarea a numeroi compui
1alde5ide,!antin ,5ipo!antin i ('?@2 WantinCo!idaza reprezint peste ./ din
proteinele membranei lobulei de rsime din laptele de vac.9aportul dintre activitatea
!antinCo!idazei i ('?@Co!idaz1W4(2servete pentru a urmri modificrile structurii
membranei lobulei de rsime.?ac raportul este mrit nseamn c laptele a fot supus
unor tratamente fizice1aitare,rcire2.WantinCo!idaza poate e!ista ca atare sau
transformata comple! ntr#o form de de5idroenaz dependent de ('?.
(actoperoxidaza
'ceast enzim catalizeaz descompunerea pero!idului de 5<droen n prezena
unui donor de 5<droen .&nzima este o licoprotein ce conine un rup prost5etic numit
5em careCI confer o activitate neenzimatic suplimentar.'stfel ea are capacitatea de a
o!ida acizii rai nesaturai cu formare de produi volatili ce contribuie la apariia de
arome.Mratamentele termice care conduc la inactivarea lactopero!idazei conduc i la
creterea rezistenei laptelui la o!idare.
Catalaza
0antitatea de catalaz din laptele de vac variaz n funcie de celulele
somatice,enzima servind drept test pentru detectarea animalelor bolnave de
mastit.&nzima este asociat cu membrana celular.&nzima are masa molecular de
=+#### ,avnd activitate specific ca i catalaza din ficat.&nzima are capacitatea de a
ndeprta @=K= din lapte care a fost produs de alte enzime.
;lucoziltransferazele i licozidazele
'ceste enzime sunt implicate n producerea unor componente majore ale
laptelui ,n landa mamar.0ele mai importante sunt descrise n continuare.
!licoziltrans*eraza
?in cadrul acestei enzime fac parte %lizozima ,DCalactozidaza , amilaza i BC
manozidaza.0oncentraia unora din enzimele menionate mai sus crete mult n laptele
provenit de la animalele cu infecii ale landei mamare.&!ist un test rapid de detectare a
laptelui normal 1cu numr mare de celule somatice2, folosind enzima (CacetilCDC?C
lucozaminidaza.3ajoritatea acestor enzime au activitate semnificativ i la p@Cul
laptelui .?ei majoritatea acestor enzime apar n ranulele lizozomale ale leucocitelor
polimorfonucleare din sne i din lapte ,ele sun tprezente,de asemenea ,i n citoplasma
celulelor din landa mamar.0oncentraiile ridicate n lapte pot fi consecina unui influ!
de leucocite ,fie consecina dezinterrii celulelor din esutul mamar.
'lte enzime din lapte
In lapte e!ist enzime implicate n biosinteza triliceridelor.Laptele de capr
proaspt secretat utilizeaz acizi rai e!oeni pentru a forma diliceride ,triliceiride i
acid fosfatidic fr aduarea cofactorilor normali ca %coenzima ' ,'M*, 3
=J
, sau BC
licerofosfat.?e asemena se observ c conversia acidului stearic n acid oleic fr
adaosul cofactorilor cunoscui care sunt necesari prin aduarea de acid stearic n laptele
proaspt este utilizat mai departe pentru a forma triliceride i se pare c sistemul acid
rasCdesaturaz este n strns relaie cu sistemul triliceridCsintetaz.'stfel laptele
proaspt secretat constituie o surs potenial de enzime implicate n biosinteza
triliceridelor.
Laptele de vac conine concentraii relativ ridicate de uroratde5idroenaz,una
din principalele enzime implicate n biosinteza uridinmonofosfatului,a uridinfosfat
alactozei i a pirimidinei.
$emni.ca/ia enzimelor
independente din lapte 4i produse
lactate
Introducere
'pro!imativ -# de enzime independente au fost nreistrate n laptele normal de
bovine8cu e!cepia BClactal buminei,nulte dintre acestea nu au nici un rol fizioloic
evident.&nzimele independente sunt constituiente ale laptelui secretat i provin din ,
surse principale%
a) din sne prin intemediul celulelor mamare anormale
b) din celulele de citoplasmsecretoare,dintre care una este ocazional, prins nuntrul
lobulelor rase de membrana lor protectoare13:;32
c) 3:;3 nsui,n straturi e!terioare din care sunt derivate, din mmembrana celulei
secretoare, care la rndul ei provine din membrane ;oli8 acesta este probabil principala
surs a enzimelor.
'stfel, majoritatea enzimelor intr n lapte datorit particularitilor mecanismului
de care componentele laptelui, n special lobulele rase, sunt secretate de cellule
secretoare. Lapte nu conine substraturi pentru multe enzime prezente, n timp ce altele
sunt inactive n lapte datorit condiiilor de mediu nefavorabile, cum ar fi p@Cul.
3ulte enzime independente sunt semnificative din punct de vedere te5noloic,
din + perspective%
1. deteriorarea1lipazaCprobabil cea mai semnificativ enzim din lapteCproteinaza, acid
fosfataza i !antin o!idaza2 sau conservarea 1lactopero!idaza, sulfidril o!idaza,supero!id
dimutaza2 calitii laptelui.
2. ca indici a istoriei termice a laptelui, acestea includ fosfataze alcaline,VClutamil
transpeptaze, lactopero!idaze i altele.
3. ca indici a infeciei mastitice, concentraia unor enzime se marete pe infecia
mastitic, n special catalaze, (C acetilCDClucozamide i acid fosfataza.
4. activitate antibacterian, cum ar fi lizozim i lactopero!idaza, care este e!ploatat ca i
component a sistemului lactopero!idazaC@=K=Ctiocianat, pentru pasteurizarea laptelui.
5.ca surse comerciale de enzime8 acestea include ribonucleaze i lactopero!idaze.
0u cteva e!cepii1ca de e!emplu lizozime i lactopera!idaze2, enzimele
independente din lapte nu au un effect benefic asupra calitii nutritive sau oranoleptice
a laptelui, i din acest motin distribuirea lor n funcie de caldur este unul din obiectivele
multor procese lactate.
&nzimele independente semnificative din punct de vedere te5noloic i a
activitii lor catalitice sunt listate n tabelul ".
Tabel 1.Semnificaia tehnologic a enzimelor independente din lapte
&(XI3& 9&'0YI& )&3(I:I0'YI&
Lipaz MriliceridJ@=K acizi
raiJliceride pariale J
licerol
Znc5ide aroma de lapte
*roteinaz @idroliza peptidei, n
special DCcazeina
)tabilitate redus a
produselor $@M8 brnz de
maturare
:osfomonoesteraz alcalin @idroliza de esterii acidului
fosforic
Inde! de pasteurizare
'cid fosfomonoesteraz @idroliza esterii acidului
fosforic
6rnz de
maturare8reducerea eneriei
termice de stabilitate
Lizozim @idroliza
monopoliza5aridei
'ent bacteriocid
VClutamil transpeptaz Mransferul reziduurilor de VC
lutamil
Inde! de tratare termic
(Cacetillucozanid @idroliza licoproteinei Inde! de mastificare
Wantin o!idaz 'lde5idJ@=KJK= acidJ
@=K=
*roCo!idare8brnz de
maturare
)ulfidril o!idaz =9)@JK= 9))9J@=K= 'meliorarea aromei de tit
)upero!id dimutaz =K=J=@
J
@=K=JK= 'antio!idant
0atalaz =@=K= K=J@=K Inde! de mastiticare
Lactopero!idaz @=K=J'@= =@=KJ' Inde! de pasteurizare8aent
bactericid8proCo!idant
Moate aceste enzime au fost izolate i bine caracterizate.
Tabel 2 Alte enzime, care au fost izolate i parial carcterizate, dar care au o semificaie
necunoscut n lapte.
&(XI3& 9&'0YI& K6)&9L'YII
*ero!idaz lutamic &0
"."".".G=
;)@J@=K[;))@ 0onine )e
9ibonucleaze&0 ,.".=F.+ @idroliza '9(Cului Laptele este o sursa
baata, asemeni
pancreasului
BCamilaz &0 ,.=."." @idroliza amidonului
\Camilaz &0 ,.=.".= @idroliza amidonului
BCmonosidaze &0 ,.=.".=7 @idroliza manani 0onine Xn
=J
DClucuronidaze &0 ,.=.".," @idroliza lucurozinei
+SCnucleosidaz +SCnucleotidJ@=K
[ribonucleotideJ*i
?ianosticarea testului
mastitic
'denozin trifosfataz &0
,.-.".,
'M*J@=K['?*J*i
'ldolaze &0 7.".=.", :ructozo ",-C
di*[liceralde5idC,C
*Jdi5idro!iacetonC*

'ctivitile enzimatice care au fost detectate n lapte, dar care nu au fost izolate n lapte i
nu au o semnificaie cunoscut sunt prezentate n tabelul 3.
Tabel .!ist parial cu enzimelor mai puin cunoscute din lapte
&(XI3& 9&'0YI' 0'M'LIX'M] )$9)] ?I)M9I6$YI
' Z( L'*M&
&0 "."."." 'lcool
de5idrienaza
&tanolJ
('?
J
[acetalde5idJ('?@J@
J
&0 "."."."7 LC
iditol
LCiditolJ('?
J
[LCsorbazJ
('?@J@
J
C )3
de5idroenaza
&0 ".".".=F Lactat
de5idroenaza
'cid lacticJ ('?
J
[acid piruvic
J('?@J@
;lande
mamare
)3
&0 ".".".,F 3alat
de5idroenaza
3alatJ('?
J
[o!aloacetatJ
('?@J@
J
;lande
mamare
)3
&0 ".".".7#
&nzime malice
3alatJ('?*
J
[piruvatJ0K=J
('?@J@
J
;lande
mamare
)3
&0 ".".".7=
Izocitrat
de5idroenaza
IzocitratJ ('?*
J
[=C
o!olutaratJ0K=J ('?@J@
J
;lande
mamare
)3
&0 ".".".77
:osfolucuronat
de5idroenaza
-CfosfoC?CluconatJ ('?*
J
[?C
ribozC+C*J 0K=J ('?*@J@
J
;lande
mamare
)3
&0 ".".".7G
;lucozo - fosfat
de5idroenaza
?ClucozoC-C*J ('?*
J
[ ?C
luconiC",+ClactonC-C*J ('?*@J@
J
;lande
mamare
)3
&0 ".7.,.- 'mine
o!idaze
90@=(@=
J@=KJK=[90@KJ(@,J@=K=
C )3
C poliamine o!idaze spermin spermidin
putrescin
C )3
C fucosiltransferaze 0atalizaez transferul de la ;?L LC
fucoz la olioza5aride specifice i
licoproteine
C )3
&0 ".-.GG., ('?@
de5idroenaze
('?@Jacceptor[('?
J
J
acceptorul redus
C :;3
&0 "...".7
di5idrolipoamide
de5idroenaze
?i5idrolipoamideJ
('?
J
[lipoamideJ('?@
C )34:;3
&0 =.7.".== lactato
sintetaza1'
proteine $?*C
alactoz, ?C
lucoz8 6 proteine
$?* alactozJ?C
lucoz[$?*Jlactoz
'paratul
;oli
)3
&0 =.7.".,.
licoproteine 7CDC
alactosiltransferaz
e
$?* alactozJ(Cacetil ?C
lucozaminilC
licopeptide[$?*J7,DC?CalactizilC
(CacetilC?Clucozaminil licopeptide
C :;3
&0 =.7.".G# (C
acetillactozamine
sintetaze
$?* alactozJ(Cacetil ?C
lucozamin[$?* (C
acetillactozamina
'paratul
;oli
C
&0 =.7.GG.- 03*C
(CacetilC
lactozamide
03*C(CacetilneuraminatJDC?C
alactozilC"C7C(Cacetil ?C
lucozaminillicoprotein[03*J BC
(Cacetilneuraminil "C=,,CDC?C
alactozilC",7C(CacetilC?C
lucozaminilClicoprotein
C )3
&0 =.+."., tiamineC
fosfat
pirofosforilaze
=CmetilC7CaminoC+C
5idro!imetil4pirimidin difosfatJ7C
metilC+C1=Cfosfonoo!itil2C
tiazol[pirofosfatJtiamin monofosfat
C :;3
&0 =.-."." aspartat
aminotransferaze
LCaspartatJ=C
o!olutarat[o!alatacetatJLClutamat
)ne )3
&0 =.-.".= alanine
aminotransferaze
LCalaninJ=Co!olutarat[piruvatJLC
lutamat
)ne )3
&0 =.F.F.7G '9(C
conduce la '?(
polimeraza
deo!inucleozid triofosfat[(C
pirofosfatJ'?(n
C
&0 =..."." tiosulfat
transferaze
MiosulfatJcianid[sulfatJtiocianat C )3
&0 ,."."..
colinesteraze
'cilcolinJ@=K[acid carbo!ilic
anionJcolin
)ne :;3
&0 ,.".,.G
lucozoC-Cfosfat
?Clucoz -C*J @=K[?ClucozJ*i C :;3
&0 ,.".7."
fosfodiesteraze
:osfodiesterJ @=K
fosfomonosterJacool
C
&0 ,.".-."
arilsulfataze
)ulfat de fenolJ@=K[fenolJsulfat C C
&0 ,.=.".=" DC
lucozidaze
@idroliza reziduurilor de DC?Clucoz
ireductibil
Lizozom
i
:;3
&0 ,.=.".=, DC
alactosidaze
@idroliza reziduurilor de DC?C
alactoz ireductibile n DC?C
alactoz
Lizozom
i
:;3
&0 ,.=.".+" BC
fucosidaze
'n BCLCfucozidJ@=K[alcool JLC
fucozid
Lizozom
i
C
&0 ,.7.""." citozol
aminopepsidaze
'minoacilpeptideJ @=K[
aminoacidJpeptide
C )3
&0 ,.7.""., cistil
aminopepsidaze
0istilC
peptideJ@=K[aminoacidJpeptide
C )3
&0 ,.7.=".7
tripsin
Leturi peptidice
5idrolizate,preferabil L<sCW,'rCW
C )3
&0 ,.-."."
pirofosfataz
anoranic
*irofosfatJ@=K[ = ortofosfate C )34:;3
&0 ,.-.".G
nucleotid
pirofosfataz
' dinucleotidJ@=K[= nucleotide C )34:;3
&0 7.=."." carbonat
de5iroenaza
@=0K,[0K=J@=K C )3
&0 +.,.".G
lucozoC-Cfosfat
izomeraza
?ClucozoC-C*[fructozoC-C* C )3
&0 -.7.".= acetil 'M*JacetilC C :;3
0o' carbo!ilaza 0o'J@0K,['?*JortofosfatJmalon
il 0o'
&ste posibil ca unele din aceste enzime s fie secretate de bacteriile
contaminatoare din lapte. &nzimele independente din lapte au atras atenia cercettorilor
de mai bine de "## de ani, n mare parte datorit potenialului lor de a cauza defecte n
lapte i produse lactaten special lipaze, i folosina lor ca indicatori n tratamentul termal
al laptelui.
3ai recent, iCau asumat impotran ca indicatori ai sntii animalelor i ai
mecanismelor implicate n sinteza i secteia laptelui. )Ca acumulat o literatur de
amploare. Mema eneral a fost subiectul unor publicaii enerale8 n plus, literatura pe
baza principalelor enzime semnificative din punct de vedere te5noloic a fost publicat
separat. Zn acest capitol ntmplrile, distribuirea, izolarea i caracterizarea principalele
enzime independente din laptele de bovine vor fi discutate punnduCse accent pe
semnificaia lor comercial n lapte i produsele lactate.
Informaiile disponibile indic faptul c laptele altor specii au un profil enzimatic
similar cu laptele de bovine dei e!ist ntre specii diferene considerabile la nivelul unor
anumite enzime, de e!emplu nivelul foarte ridicat al lisozimelor n laptele uman i
cabalin. Laptele uman i cel al altor primate conine o bil de lipaze ce se activeaz la
sare, n adaos cu cu omniprezena lipazei lipoproteice, ce nu este prezent n laptele altor
specii. &nzimele independente din laptele uman au fost descrise de @amos i @ernell i
Lonerdal.
Proteinaze5EC 6272,2,28
*rezena proteinazelor independente n lapte a fost suerat de 6abcoc> i 9ussel
n ".GF, dar pentru c sCa petrecut la o concentraie sczut sau a avut o activitate sczut
n lapte, sCa crezut, pn n "G-#, c proteinazele din lapte sCar putea s fie de oriine
microbian. 3odificrile recente din industria lactatelor, de e!emplu mbuntirea
iienei n producia de lapte, depozitarea ndelunat a laptelui la temperatur sczut la
ferm i4sau fabric au crescut semnificaia proteinazelor independente din lapte, care a
fost, n mod constant, centrul cercetrilor considerabile.
Laptele conine cel puin = proteinaze, plasmine1proteinaze alcaline2 i catepsine
i posibil cteva enzime proteolitice, de e!emplu = tiolproteinaze i o aminopepsid. Zn
ceea ce privete semnificaia te5noloic i de activitate, plasmina este cea mai
important dintre enzimele proteolitice independente i a fost subiectul cel mai vizat.
Plasmine
:uncia fizioloic a plasminei este de a dizolv c5eauride de sne. &ste o parte
dintrCun sistem comple! constnd n plasmine, activatorii si de zimoen, plasminoen,
in5ibitori de plasmine i in5ibitorii activatorilor de plasminoen1fi "2.
activatori plasmoeni in5ibatori ai activatorilor de
plasmoen
1cazein2 1 ser de lapte2
plasmoen plasmin in5ibitori de
plasmoen
"igura 1. #eprezentarea schematic a sistemului plasminelor n lapte
Zn lapte e!ist de aproape 7 ori att de mult plasminoen ca i plasmin, i
amndou, ca i activatorii de plasmoen sunt asociate cu cazeina din care disociaz cnd
p@Cul este sczut la 7,-8 in5ibatorii activatorilor de plasmin si plasminoen se afl n
serul laptelui. )Ca artat c este un nivel sczut al activitii plasminelor n membrana
lobulelor rase din lapte, dar se pare c este din cauza absorbiei plasminei n cazein
care sunt aborbite de membran. 0oncentraia de plsmin i plasminoen n lapte crete
odat cu lactaia avansat, infeciile mastitice i numarul lactaiilor.
0onversia plasmoenului n plasmin crete n lapte odat cu lactaia avansat i
este o corelaie pozitiv ntre activitatea plasminei i nivelul plasmoenului, care este la
randul su corelat pozitiv cu numrul celulelor somatice. (ivelul de plasmin n lapte
este de asemenea afectat de dieta i practicile de manaement.
(u sCa raportat ca activarea plasmoenului n plasmin s se desfoare n timpul stocrii
laptelui la 7^0 timp de - zile.?e fapt plasminele i activitatea lor potenial scade n
aceste condiii.
*lasmoenul de la bovine conine F.- aminoacizi cu o mas de ..,#G=
Nda.)tructura sa primar este amenajat n + bucle, fiecare fiind stabilizat de , leturi
disulfide intramoleculare. *lasmoenul este activat ntrCun proces prin = etape%
C mai nti este fisurat de 'r++F I lle++. 1bovine2 prin plasmin 1o urm ce apare n
sne2, pentru a oferi L<sCplasmoenului, care e inactiv, o sc5imbare conformaional
care e!pune letura L<sFFC'rF. la 5idroliza uro>inazei sau esutCplasmoenului
activator. *lasmina este de obicei e!tras din cazein prin splare cu ap la un p@ de ,,+
i purificat prin precipitare cu 1(@72=)K7 i diferite metode de cromatorafice inclusiv
afinitate cromatorafic. *lasmina este stabil termic, la F=
^
0 timp de "+ secunde
eparial inactiv, dar activitatea sa n lapte crete n urma pasteurizrii @M)M, probabil
datorit inactivrii in5ibitorilor independeni ai plasminei sau mult mai probabil in5ibitori
ai activatorilor de plasmoen. *arial supravieuiete sterilizrii $@M i este inactivat la
.#^0 timp de "# minute la un p@ de -,.. )tabilitatea termic scade odat cu creterea p@C
ului n intervalul ,,+CG,=.
)tudiile arat c inactivarea nu este liniar cu creterea temperaturii. Zn intervalul
de temperatur -#C""# ^0 pentru inactivare este +=,F+ i F7,77 N_ mol
C"
pentru numr
sczut, respectiv cel ridicat de celule somatice pe cnd n intervalul "##C",#^0 este ==,#,
i =7,F# N_ mol
C"
pentru nivelul sczut respectiv cel ridicat. *lasmina este mult mai
stabil termic la tratamente cu temperatur sczut, de e!emplu pasteurizarea @M)M.
%estarea acti0it/ii plasminei
'ctivitatea plasminei poate fi testat pe o am lar de substraturi inclusiv
proteine, dar cele mai utilizate substraturi sunt (CsuccilCLC'L'CLC*5eCLCL<sCFCaminoC7C
metil cu marin, peptid floroenic sintetice, etc. &liberarea FCaminoC7 metil cu marinei
este cuantificat prin determinarea intensitii de fluorescen, cu e!citare la ,.# nm i
emisie la 7-# nm. )ubstratul cromoenic, LalCLeuCL<sCpCnitroanilid este de asemenea
folosit.
'ctivitatea plasminoenului este msurat testnd activitatea plasminei nainte i
dup activarea plasminoenului independent prin aduarea e!cesiv de uro>inaz. DC
cazeina este cea mai susceptibil protein din lapte la aciunea plasminei8 este 5idrolizat
rapid de la L<s=.CL<s=G, L<s"#+CL<s"#-C@is"#- i L<s"#FC;lu"#. la letura V"1DC0(
f"C=G2, V=1DC0( f"#-C=#G2 i V,1DC0( f"#.C"#+4F2 n **., ncet 1DC0( f=GC"#+4F2 i **.
rapid 1DC0( f"C=G2. Zn vitro DCcazein este de asemeni 5idrolizat rapid la L<s"",CM<r""7
i L<s".,C'sp".7, dar nu se tie dac aceste leturi sunt 5idrolizate n lapte. `C0(
reprezint n mod normal apro!imativ ,/ din totalul de ( din lapte dar poate fi la fel de
mare ca i "#/ din lactaia trzie ca un procent total al ( valoarea pentru peptonoC
proteaze este aproape la jumtate din VC0(. as= n soluie este de asemenea 5idrolizat
foarte rapid de letura de plasmin L<s="C;lu==, L<s=7C'sn=+, 'r""7C'sn""+, L<s"7GC
L<s"+#, L<s"+#CM5r"+", L<s"."CM5r".= i L<s"..C'la".G, dar 5idrolizarea sa n lapte
nu poate fi caracterizat.
?ei mai puin susceptibil dect Bs= sau DCcazein, Bs" cazein n soluie este de
asemenea 5idrolizat rapid de plasmin dar nu pare a fi 5idrolizat n lapte ntrCo msur
semnificativ dei a fost suerat c b cazeina este produs de B s" cazeina. ?ei NCcazeina
conine unele reziduuri de L<s i 'r, pare s fie rezistent la plasmin probabil datorit
unui nivel ridicat de structuri secundare i teriare.
$emni.ca/ia acti0it/ii plasminei n
lapte
&!ist suficiente plasmine n lapte care s cauzeze prooteolize foarte e!tinse ns
aceasta nu se realizeaz dect n prezena in5ibatorilor. ?ac cazeinele sunt sedimentate
prin ultracentrifuare i redistribuite n tampon e!tinderea proteolizelor are loc prin
depozitare atunci cnd in5ibatorii sunt ndeprtai n serul ultra centrifual. *lasmina i
plasmoenul nsoesc cazeinele la nc5earea laptelui i sunt concentrate n brnz, unde
plasminele contirbuie la o proteoliz de cazin primar n special n brnzeturile fabricate
la o temperatur ridicat% unele varieti elveiene i italieneti.
'ctivitatea plasminelor poate contribui la perioada de elatinare a laptelui $@M
produs dintrCun lapte crud de nalt calitate 1care conine un nivel sczut de proteinaze2
In)ibatori ai proteinazei n lapte
Laptele conine civa in5ibitori de proteinaze pe baz de plasmin de lar
specificitate% B" in5ibator de proteinaze, B= i doi in5ibitori omoloi umanului B"
antic5imotripsin care posed activitate in5ibatoare mpotriva tripsinei i respectiv
elastitinei. (ivelul de plasmin n lapte este suuficient pentru a cauza 5idroliza cazeinelor
foarte e!tins, aa cum poate fi demonstrat prin dispersarea cazeinelor sedimentate prin
ultracentrifuare 1plasimna i plasmoenul nsoesc cazeinele n timp ce in5ibitorii se
sesc n serul laptelui2. 'ctivitatea plasminelor crete prin pasteurizare, aparenz din
cauza faptului c in5ibitorii de proteinaze nu sunt activai prin nclzire
'cti0atori de plasmogen
)unt dou tipuri de activatori de plasmoen% activatorul de uro>inaze 1u*'2 i
activatorul de tip esut 1t*'2. 'mbii activatori au fost caracterizai i clonai. Lu i
(ielsen au afirmat c n lapte sunt + activatori de plasmoen, cu reutatea molecular de
G,, +F, 7=, ,+ i =F N?a8 majoritatea dintre ei sunt de tipul u*'. (ivelul *' crete odat
cu infecia mastitic i lactaia avansat, ceea ce e!plic creterea conversiunii
plasmoenului n plasmin n asemenea tipuri de lapte. 6 0atepsina ?1&0 ,.7.=,.+2
&ste cunoscut de apro!imativ ,# de ani faptul c laptele conine i acid
proteinazic 1nivelul optim de p@ este de apro!imativ 7,#2, care este cunoscut acum sub
numele de catepsin ?, o enizim lisozomic. &ste relativ stabil termic 1inactivat la o
temperatur de F#^0, timp de "# minute2. 'ctvitatea sa n lapte nu a fost studiat intensiv
iar semnificaia sa este necunoscut.
Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate