Universitatea Politehnica din Bucuresti

Facultatea Ingineria Sistemelor Biotehnice

Specializarea Tehnologii avansate in industria alimentara

Valorificarea zerului provenit de la fabricarea

branzei proaspete de vaci
- Obtinerea de concentrate proteice din zer -

Prof. coord.: Begea Mihaela

Student: Androne Andreea Ioana
Master T.A.I.A.2
 Cuprins

1. Introducere
2. Materia prima
3. Procesul tehnologic de obtinere a branzei proaspete de vaci
4. Valorificarea zerului – obtinerea de concentrate proteice
Bibliografie
 Introducere

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în general, din cazeina care
formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantităţi variabile de lactoză, săruri
minerale, vitamine. Nu trebuie să fie considerate numai o formă de canservare a laptelui, ci ele sunt
produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată şi caracteristici organoleptice bine definite pentru
fiecare sortiment în parte.

Brânza este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului după coagularea
laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor
produse.

Până în prezent se cunosc cca 1000 sortimente de brânzeturi. Toate sunt preparate din laptele
unor mamifere, în special, din lapte de vacă, oaie, bivoliţă şi capră sau din amestecul acestora.

Oricâte deosebiri există între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de reguli
fundamentale, obţinerea brânzeturilor trecând prin următoarele faze principale:
- Controlul şi tratarea laptelui
- Pregătirea laptelui pentru închegare şi închegarea lui
- Prelucrarea coagulului
- Obţinerea caşului şi prelucrarea lui
- Maturarea brânzeturilor
- Depozitarea şi ambalarea brânzeturilor.
 1. Materia prima

Hotărâtoare în calitatea produsului finit este materia primă, care este reprezentată de lapte,
care trebuie să corespundă atăt organoleptic şi fizico-chimic căt şi din punct de vedere microbiologic.

1. Grăsime

Grăsimea laptelui este unul din cei mai importanţi componenţi atât sub aspect economic
şi nutritiv cât şi pentru influenţa determinantă asupra proprietăţilor senzoriale ale laptelui şi ale
produselor fabricate din lapte.

Lipidele cuprind trigliceride 3.50g/100g lapte –fosfolipide 0.03g/100g lapte, colesterină

0.01/100g lapte şi substanţe nesaponificabile din lapte.

Grăsimea în lapte se găseşte sub formă de emulsie, globulele de grăsime având dimensiunea
de 3-10µ.. Deoarece greutatea specifică a grăsimii este mai mică decât a restului componenţilor,
aceasta are tendinţa de a se ridica la suprafaţă, fenomen cunoscut sub numele de separare naturală
(spontană).

2. Glucidele

Lactoza (4.8g /100g lapte) este componentul care asigură gustul dulceag al laptelui.Din punct de
vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliză eliberează o moleculă
de glucoză şi o moleculă de galactoză.Avem urme de glucoză iar galactoza 0.08 g/l00g lapte.

3. Substanţe azotoase

Substanţele azotoase (protidele) prezintă o importanţă deosebită din mai multe considerente:

a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebită, în laplele animalelor rumegătoare,

conţinutul de substanţe azotoase este apropiat de conţinutul in grăsime.

b. Cele mai importante proprietăţi fizico-chimice in special cele legate de stabilitate sunt
determinate de prezenţa protidelor.
c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al laptelui
d. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorită proprietăţilor
imunologice caracteristice speciei respective.

Cazeina- este substanţa specifică secreţiei lactate, reprezentând cca 80% din totalul substanţelor
azotoase din lapte. Conţinutul de cazeină în laptele de vacă este de 2,6-2.9%.Cazeina are proprietatea
de a coagula în prezenţa unor enzime - chimozina, în mediul acid – pH 4,6- sau în prezenţa sărurilor
de calciu.Aceste proprietăţi sunt folosite în industria brânzeturilor şi a preparatelor acide.

4. Săruri minerale

Din punct de vedere tehnologic prezintă importanţă conţinutul în calciu datorită rolului pe
care îl are în coagularea laptelui, menţionăm că laptele cu un conţinut redus în săruri de calciu
coagulează greu sau nu coagulează ; din punct de vedere nutriţional cele mai importante sunt sărurile
de calciu şi fosfor. Raportul între aceste două elemente este cuprins între 1 şi 1,4 asigurând o asimilare
corespunzătoare în special de către organismele în creştere. Laptele cu un conţinut redus în săruri de
calciu coagulează greu sau nu coagulează.

5. Gaze dizolvate

Conţinutul laptelui în gaze dizolvate este variabil, ajungând până la 8% din volum. Imediat
după mulgere predomină bioxidul de carbon; în timp scade conţinutul în bioxid de carbon in favoarea
oxigenului şi azotului. Bazele prezente influenţează negativ densitatea reală a laptelui, motiv pentru
care acestea se determină corect după două ore de muls.

6. Biocatalizatorii

Aceşti produşi se găsesc în cantităţi mici - sunt reprezentaţi de vitamine şi enzime.

7. Vitamine

Conţinutul în vitamine al laptelui este variabil, fiind influenţat de diferiţi factori, cel mai
important fiind considerat regimul alimentar al animalului.

Vitaminele liposolubile se regăsesc integral în grăsimea laptelui- smântâna, unt şi sunt

reprezentate în principal de vitaminele A, D, şi E;-vitaminele hidrosolubile rămân în laptele degresat
şi sunt reprezentate de vitaminele C şi de către complexul de vitamine B: Bl, B2, ... B12, sintetizate
de către bacterii la nivelul rinichiului.

8. Enzime

Enzimele sunt "catalizatori solubili, coloidali, organici, produşi de un organism viu".

Activitatea lor poate continua şi în afara celulelor care le-au elaborat.

2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A BRÂNZEI

PROASPETE DE VACI

1. Normalizarea laptelui.
Normalizarea laptelui se face la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit
procentul de grăsime standardizat.

2. Pasteurizarea laptelui.

Se face în funcţie de utilajele existente şi anume în cazane sau vane la temperatura de

63...65°C/30-20 min; în pasteurizatoare cu plăci la temperatura de 71...74°C/40-20 s; în
pasteurizatoare la temperatura 33-87°C/15-10 s; în vane cu manta dublă la temperatura de 85...87°C
cu menţinerea 15-20 min, în cazul în care se urmăreşte înglobarea albuminei din lapte în masa de
brânză.

3. Pregătirea laptelui pentru coagulare.

Această pregătire constă în: răcire la 23...28°C, pentru procedeul cu durata lungă, şi la
33...35°C, pentru cel de durată mijlocie. La brânzeturie - creme, răcirea laptelui se face până la
21...23°C (procedeul de lungă durată); adaos de maia de producţie în proporţie de 0,5 - 1% pentru
brânza proaspătă de vacă - procedeul de durată lungă; 5% pentru brânza proaspătă de vacă - procedeul
de durată mijlocie - şi 1-1,5% pentru brânzeturile -creme (procedeul de lungă durată); adaos de CaCI3
în proporţie de 15-40 g/100 l lapte, sub formă de soluţie (dizolvată în 2 l apă).

4. Maturarea laptelui.

La temperaturile menţionate, laptele se menţine 1.5-2 ore la procedeul de lungă durată, 2-2,5 ore
la procedeul de durată mijlocie şi 2-3 ore la procedeul de lungă durată în cazul laptelui destinat
fabricării brânzeturilor - creme.
 5. Prelucrarea coagulului.

Coagulul din vană se prelucrează după cum urmează:

- tăiere coagul în coloane cu secţiunea pătrată având latura de 6-8 cm în cazul vanelor mecanizate şi
8-12 cm în cazul vanelor şi cazanelor nemecanizate;

- repaus 0,5-1 oră pentru separare zer care se elimină.

Scoaterea coagulului după separare zer şi introducerea în saci de sedilă. Sacii se strâng la gură
şi se aşează pe crinta pentru scurgerea zerului.

Dupa prelucrarea coagului va fi obtinuta o cantitate mare de zer urmand ca acesta sa

fie valorificat pentru obtinerea diverselor produse din zer, concentrate proteice din zer,
produse obtinute din hidroliza zerului, biomasa etc.

6. Pastificarea brânzei.

Se realizează în maşină specială (pastificator), în scopul obţinerii unei paste fine şi untoase.
Pastificarea se face concomitent cu răcirea brânzei la 6 ·10°C, în vederea opririi proceselor
fermentative, respectiv creşterii acidităţii. La brânzeturile-creme, înainte de pastificare, se face o
malaxare, când se adaugă 1-1,5% NaCl, în cazul brânzei proaspete tip Caraiman, respectiv 1% NaCI
şi smântână pentru brânza Făgăraş şi Baneasa.

7. Ambalarea
Brânza proaspătă se poate ambala în: ;

- bidoane metalice (aluminiu, inox) cu capacitate de maximum 5 kg;

- pahare din carton parafinat sau din plastic, cu conţinut net de 100, 200, 250, 500 g;

- pachete învelite în foiţă metalizată sau în hârtie pergament, cu conţinut net de 50. 100, 200, 250,
500 g.

8. Depozitarea

Brânzeturile proaspete se depozitează la 2...8ºC ,durata de păstrare fiind de 12 luni. In depozitele

amenajate, in subsoluri temperatura nu trebuie sa depăşească 12 °C , durata de păstrare fiind de 4
luni.
 3. Valorificarea zerului – Obtinerea concentratelor proteice din zer

Zerul este subprodusul care rezultă în cantităţi mari la fabricarea brânzeturilor prin
coagularea cu cheag (zer dulce), prin acidifiere cu culturi lactice (zer acid), respectiv la fabricarea
cazeinei clorhidrice (zer acid) sau cazeina – cheag (zer dulce).

Având însă în vedere că zerul conţine circa jumătate din substanţele nutritive ale laptelui
(în zer trece 50% din substanţa uscată a laptelui) consider necesar să menţionez posibilitatea de
valorificare a acestui subprodus extrem de valoros care a făcut obiectul a numeroase studii şi
cercetări mai ales în ţările cu producţie mare de lapte şi unde deversarea lui la canalizare este
interzisă prin lege, având în vedere poluarea ce ar putea să o producă în lipsa instalaţiilor de
purificare a apelor reziduale.
Principalele direcţii de valorificare a zerului şi a constituienţilor săi nutritivi sunt prezentate
în următoarea enumerarea:
 Obţinerea de produse concentrate din zer;
 Produse obţinute prin hidroliza zerului;
 Produse obţinute prin hidroliza zerului;
 Produs de tip jeleu din zer;
 Brânzeturi obţinute din zer;
 Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor;
 Obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer;
 Obţinerea lactozei;
 Metaboliţi obţinuţi prin fermentarea zerului;
 Produse sub formă de pulbere din zer;
 Obţinerea de biomasă.
Concentrate proteice din zer

Recuperarea proteinelor din zer sub formă de concentrate este importantă cel puţin din
două puncte de vedere:

 se pun în valoare proteine cu valoare biologică – nutriţională ridicată şi cu bune

proprietăţi funcţionale;
  se micşorează riscul poluării mediului în condiţiile deversării zerului în apele de
suprafaţă.
 Din punct de vedere tehnologic concentratul proteic din zer se poate obţine prin una
din următoarele metode care sunt menţionate în continuare:
Adaos de acizi (HCl, acid lactic) până ce pH – ul devine 4,0 – 4,8 după care zerul este
încălzit la 90 – 93°C timp de 3 – 4 minute, apoi se răceşte la 40°C şi se trece prin centrifugă în
vederea recuperării precipitatului care un conţinut de 30 – 35 % s. u. şi care, prin conservare, se
usucă într-un uscător clasic (procedeul Centry-Whei).

Prin ultafiltrare în care caz zerul, după obţinere este răcit în vederea reducerii modificărilor
chimice, este filtrat şi apoi trecut printr-o unitate de ultrafiltrare, când retenatul reprezintă 15% din
volumul iniţial al zerului şi conţine 11% s.u. Acest concentrat este în continuare pasteurizat şi adus
prin evaporare standard la 45% s.u., după care este uscat printr-un procedeu covenţional. Gradul
de recuperare reprezintă 0,8 kg/45 kg zer procesat.
La ultrafiltrare interesează două lucruri importante: viteza de permeaţie a părţii lichide a
zerului care este mare la pH > 3,0 şi mai redusă la pH = 4,0 – 5,0; felul zerului: dulce sau acid.
De remarcat este faptul că prin ultrafiltrare, concentratul obţinut mi conţine şi o serie de
impurităţi care-i afectează proprietăţile senzoriale şi proprietăţile funcţionale şi anume conţine:

 lactoza care afectează funcţionalitate concentratului proteic din zer, în sensul că

protejează proteinele faţă de denaturarea termică în timpul uscării prin pulverizare. Cu cât
conţinutul de lactoză al concentratului este mai scăzut cu atât cantitatea de proteine denaturate este
mai mare. Lactoza prezentă în concentrat afectează modul de agregare al proteinelor din zer
denaturate termic precum şi caracteristicile acestor agregate. Lactoza reprezentă in concentratul
proteic din zer conduce la agregate mai moi probabil din cauza că are capacitatea de a înlocui
moleculele de apă în zonele hidrofobe;
 lipidele din concentrat care pot reprezenta 4-7% din care 1/3 sunt lipide polare,
interferează diferit în capacitatea de spumarea concentratului proteic, dar poate conduce şi la
defecte de aromă(gustul şi mirosul concentratului care conţine lipide polare este modificat, mai
ales când, concentratul intră în diferite formulări care suferă un tratament termic);
 substanţele minerale din concentrat, în special sărurile de calciu afectează negativ
funcţionalitatea proteinelor din concentrat, în acest caz interesând nu numai concentraţia de calciu
din concentrat ci şi starea ionică a calciului (liber legat). Concentraţiile mari de calciu măresc
flocularea proteinelor serice din concentrat, la încălzire, în timp ce anionii citrat şi fosfat care
protejează Ca2+, măresc stabilitatea termică a proteinelor la pH neutru. La concentraţii mari de
calciu liber în concentratul proteic din zer se favorizează formarea unui gel tare şi mai puţin
hidratat. Concentraţii mai mari de calciu favorizează spumarea (volumul spumei) în timp ce ionii
de sodiu micşorează capacitatea de spumare;
 concentratul proteic obţinut din zer dulce, pe lângă proteinele serice mai conţine şi
glicomacropeptidul derivat din k-cazeină. Acest glicomacropeptid reprezintă 15-20% din totalul
proteinelor concentratului şi nu este prezent în concentratul obţinut din zer acid. Nu este cunoscut
încă rolul glicomcropeptidului în ceea ce priveşte proprietatea de gelificare, spumare şi
emulsionare a concentratului proteic din zer.
Pentru a îmbunătăţi proprietatea puritatea concentratului în ceea ce priveşte conţinutul în
săruri minerale, există mai multe procedee de îndepărtare a calciului mineral:

 precipitarea fosfatului de calciului prin încălzire;

 demineralizarea prin electrodializă sau trecere a zerului pe schimbători de ioni;
creşterea solubilităţii fosfatului de calciu prin scăderea pH-ului zerului.

Pentru a îmbunătăţi puritatea concentratului proteic în ceea ce priveşte îndepărtarea

lipidelor concomitent cu o reducere a nivelului mineral se aplică procedeul lui Faquant şi
Mauboiscare constă în a elimina grăsimea prin agregarea fosfolipidelor în prezenţa ionilor de
calciu şi sub acţiunea uni tratament termic moderat.

Tabelul 1 - Compoziţia medie a concentratelor proteice din zer sub formă uscată
Ultrafiltrare Ultrafiltrare/diafiltrare
Componenţa Concentrat Concentrat
30% 505 70% 90%
Proteină 30,1 54,4 70,3 89,0
Lactoză 45,1 35,0 13,3 5,0
Săruri minerale 3,9 3,3 3,2 2,3
Grăsime 5,0 5,0 4,1 1,7
 Umiditate 1,5 3,5 4,0 2,0

Bibliografie

1.Conf.dr.ing. IOAN BĂISAN, Operatii si tehnologii in industria alimentara, 2015, pag. 304-347;

2. http://doctopus-media.s3.amazonaws.com/files/z388b0q2_42.pdf

3.Sorin T. şi Constantin O., (2005) Procesarea cărnii şi a laptelui, Arad: Editura Universităţii
„Aurel Vlaicu”.
4. Banu C., (2009) Industrie alimentară, Tratat de industrie alimentară, Volum II, Bucureşti:
Editura ASAB.
5. http://proalimente.com/cum-se-fabrica-branza-de-vaca-tehnologia-de-obtinere-a-branzei-de-
vaci/