11.

importanta laptelui in alimentatie,determinarea calitatii lui

Importanta: Laptele conine toate substanele nutritive n stare dizolvat sau dispersat, fapt, ca'e determin digerarea i asimilarea uoar a laptelui (n 959 !"# Laptele i produsele lactate snt absolut indispensabile n alimentaie, n special n alimentaia copiilor, oamenilor bolnavi i a celor de vrst naintat# $preciind dup merit valoarea laptelui n alimentaie ca %produs preparat de nsi natur&, '# (# (avlov meniona, c %laptele nu cere poft de mncare, fr care nu pot fi digetare celelalte alimente&, i c %laptele se diger n organism cu eforturi minime&# )ompoziia laptelui depinde de specia i de rasa animalului, *rana lui, perioada de lactaie, condiiile de ntreinere i de ali factori# +ezidiuul uscat al laptelui de vac e de ',,5!, dintre care circa -,-! de proteine biologic preioase# $cestea snt compuse din ,, ! cazein i circa .,5! albumin# La ncrirea laptelui calciul din cazein se reduce i laptele se coaguleaz# $lbumina, cea mai preioas parte component a proteinelor din lapte, la fierbere de asemenea se denatureaz, formnd caimacul i parial sedimentndu/se# Laptele natural de vac conine de la -,. pn la 5! (n medie -,0!" de grsime, care se afl n stare de dispersie# 1rsimile din lapte se consider valorice datorit coninutului de lipide i vitamine liposolu/bile retinol i calciferoli, acetia fiind ntr/o cantitate mai mare vara i toamna# 1lucidele snt n lapte sub form de lactoz (2,0!", care i d un gust dulciu# Laptele conine toate srurile minerale necesare organismului, n special calciu uor digerabil ( '#, g34g"# 5intre vitaminele *idro/solubile laptele conine riboflavin, pirido6i/n, acizi pantotenic i ascorbic# Laptele provoac o secreie gastric minim, e uor digerabil, de aceea se recomand n caz de ulcer gastirc i gastrite *ipe/racide# 5atorit lactozei n intestine se dezvolt microorganismele fermentative, care le in*ib pe cele putr7fiante# Laptele conine puin clorur de natriu i datorit acestui fapt este recomandabil pentru bolnavii suferinzi de nefrite i cu
edeme. Laptele este lipsit de compui nucleinici, de aceea este indicat pentru persoanele cu dereglri ale metabolismului purinic, pentru bolnavii n febr, fiind concomitent i aliment, i butur. Laptele are mui compui, care duc la scderea cantitii de colesterin din snge (metionin, holin, tocoferoli, vitaminele grupului B). e aceea se recomand, ca laptele i produsele lactate s fie introduse n raia alimentar pentru sporirea valorii biologice a ei. !otodat, laptele e un mediu nutritiv bun pentru dezvoltarea microorganismelor."treptococii lactici se dezvolt i dezintegreaz lactoza pn la acidul lactic i laptele se ncrete. ac n lapte nimeresc ageni patogeni, el poate deveni o surs de boli contagioase. #genii infeciilor intestinale i ai poliomielitei pot fi transmii apoi n unt, brnz, lapte acru i n alte produse lactate. n laptele acru bacilii tifosului abdominal se pstreaz pn la $ zile, n brnza de vaci % pn la &' zile, n unt % pn la &( zile. )irusul de poliomielit i pstreaz viabilitatea n produsele lactate pn la * luni. + stabilit posibilitatea transmiterii difteriei i scarlatinei prin intermediul laptelui.

)u scop de profila6ie a pericolului epidemiologie al laptelui, pentru diminuarea nsmnrii bacteriene i ridicarea calitii lui se recomand urmtoarele msuri 8 '" un control veterinar riguros asupra condiiilor sanitare, sntii i ntreinerii animalelor la fermele de vite 9 ," prentmpinarea infectrii laptelui n timpul mulsului, pstrrii, transportrii, prelucrrii i repartizrii lui (uger curat la vaci, mini i *aine curate la mulgtoare, splarea vaselor de lapte cu soluie bazic i dezinfectarea ulterioar cu o soluie de .,5! de clorur de var, mulsul mecanizat, strecuratul laptelui prin tifon curat, respectarea igienei personale i controlarea sntii persoanelor care conlacteaza cu laptele" 9 -" rcirea rapid a laptelui muls pn la temperatura de : ;) i realizarea lui n timp scurt9 <" folosirea in alimentaie a laptelui dezinfectat prin fierbere sau pasteurizare# La fierbere microorganismele pier# dar n acelai timp calitatea laptelui se nrutete 9 albuminele i srurile de calciu parial se sedimenteaz, vitaminele i fermenii se distrug, disper/sitatea grsimilor scade, se nrutete gustul# (entru a pstra ma6imal calitatea iniial a laptelui fierberea se nlocuiete cu una din metod ele de
pasteurizare. La pasteurizare se distrug numai formele vegetative ale microorganismelor. ,asteuri-zarea laptelui poate fi lent % la temperatura de '*%'$./, timp de *0 minute sau rapid % la temperatura de 10%20./, timp de 0.$%& minute.

Laptele praf, unul din produsele lactate preioase, se obine prin metoda de uscare a laptelui integru pulverizat n camerele vacuum# $dugndu/se cantitatea respectiv de ap, laptele/praf, poate fi restabilit# =l l nlocuiete perfect pe cel natural n regiunile, unde nu poate fi dezvoltat creterea animalelor pentru lapte# >rica conine '.-5! de grsime, re-tinol i se refer la produsele alimentare valoroase i uor digerabile.

Determinarea calitatii : pt efectuarea probelor necesare se recolteaza min &$0 ml3lapte care se agita preliminar ptr
omogenizare.

1,Det. Proprietatilor organoleptice4 proba se toarna intrun vas transparent. Culoarea- trebuie sa fie alb galbuie, cel diluat e alb albastrui, nuanta rosietica- indice de prezenta a singelui, fie utilizarea nutreturilor colorate ca morcov, sfecla, prezenta bacteriilor pigmentogene, utilizarea medicamentelor. Consistenta- laptele se agita si se observa urmele lasate pe pereti. /el diluat nu lasa urme, cel normal- lasa pe pereti urma alba, cel mucilaginos- lasa urme prea viscoase, mucilaginoase, cauza fiind prez bacteriilor mucilaginoase3 lapte-colostru. Mirosul- laptele se toarna intro retorta conica arcuata, se incalzeste usor. Laptele proaspat are miros specific, de lapte proaspat, miros acru- lapte care incepe a se innacri, mirosu de nh*, h&s- lapte in stare de putrefactie. aca laptele e pastrat linga subst. #romatice (sapun, petrol) 5 capata miros nespecific de la aceste subst. Gustul: laptele de calit. Buna are gust dulciu, placut, dar depinde de perioada de lactatie, nutreturi, medicamente etc. 6ustul acru- indice al dezv. Bacteriilor in lapte. 2. det. Naturalitatii si integritatii : densitatea- norma (.0&7-(.0*8, se masoara cu lactodensimetru la temper. &0grade. "cade cind laptele e diluat, cind e degresat. 9etoda4 laptele omogenizat se toarna intun cilindru de &00-&$0ml, diametrul min $cm, laptele fara spuma. "e intoduce lactodensimetrulcurat si se lasa liber, indicatia se fi:eaza peste $ minute. aca temp a mai mare ca &0 grade,la fiecare grad al indicatiei lactodensimetrului se mai adaoga 0, & unitati, ce coresp la 0,000& unitari de densitate. aca temp e mai mica ca &0 grade, se scade dupa acelasi principiu, =6empli8 lactodensim# $rata ,?, termometrul ,5grade# (t a corecta densitatea laptelui la ,. grade, coeficientul .,, il inmultim cu dif de temperatura# (,5/,."@.,,A',., adaogam indicile la cel al lactodensim# ,?:'A,0, deci greutatea specifica a laptelui va fi egala cu ', .,0 3. det. Prospetimii laptelui. ,rospetimea e indicata de aciditate, proba la fierbere (coagularea) si proba la enzima
reducataza. aciditatea se determina prin met titrometrica4 (0ml lapte se dil. /u &0 ml apa distilata, plus (-&pic sol. ;enoftaleina, apoi se titreaza cu sol de 0,( < <#=> sau ?=>, pina la aparitia culorii roz. /antitatea de baza util. La titrare inmultita la (0 indica aciditatea in grade !horner. @n grad !horner se considera cantitatea de sol 0,( < ce sa utilizat la neutralizarea acidului lactic din (00ml lapte. Pasteurizarea: reactia rua si koller- la &ml lapte se pun $pic amidon plus ( pic apa o:igenata. "e agita, laptele nepasteurizat are culoare albastra imediat, iar cel pasteurizat chiar si la inAalzire la temp B10 grade ramine alb (-& min 4. det falsificarii una din cela mai frecvente falsificari este adaogarea in lapte a bicarbonatului de sodiu pt a preveni inacrirea si al prezenta drept proaspat. 9etoda4 in epr se toarna $ml lapte si 8-$pic sol acid rozalic in alcool. Laptele falsificat se coloreaza in roz intens, cel curat in roz portocaliu. ,roba la amidon4 falsificarea cu amidon sau faina se face in caz de diluarea a laptelui cu apa, se face cu scopul de a mentine cul si consistenta naturala a laptelui. 9etoda4 inntro retorta de (00ml se pun (0ml lapte se fierbe la spirtiera se raceste sub Cetul de apa rece si, se adaoga (ml de sol Lugol, se agita. /ul albastra- prezenta amidonului.

)oncluzie8 nu se admite folos# Laptelui cu calitatile8 miros, gust strain, consistenta neuniforma, baloasa, culoare albastruie, rosietica sau pre galbena, laptele evident nepurificat, cu colostru sau cobnservanti acid salicilic, boric# Bu se adm# >olosirea laptelui pastrat in vase neadecvate# 5aca laptele are unul din defecte el trebuie denaturat sai lic*idat, poate fi folosit in aliment# $nimaleleorsau uti4lizat te*nic, dupa in4uviintarea reprezentantilor e6pertizei sanitae#

12. determinarea calitatii smintinii

Cmintina trebuie sa fie de o consistent densa, care depinde de procentul grasimi# 1ust miros/ acru, specific, fara nuante nespecifice, culoare alba crem# (oate fi de '5, ,., ,5, -., -?, 2. ! grasime# $ciditatea variaza intre ?5/'.. grade t*ornier# (t smintina 2. ! 8 55/ ? grade t*ornier#La determinarea aciditatii smintinii se iau 5gr produs , :-./2.ml apa distilata, se efectueaza in continuare ca la lapte#

13 importanta painii in alimentatie , de determ calitatea ei

Importanta: ,inea are o valoare nutritiv mare, d senzaia de saturaie ndelungat. +a conine 8$%$0D de glucide, '%7D de proteine, caloraCul ei este de 7$8%1*7 AE ((10% &00 Acal). ,e contul pinii se satisfac n mod considerabil necesitile organismului n substane energetice (&$%*0D), proteine, vitaminele grupului B, fosfor, microelemente, celuloz. ar proteinele pinii snt srace n civa aminoacizi. Fat de ce importana nutritiv a pinii crete, dac ea este folosit cu produse animaliere. "nt cunoscute multe metode de a introduce n aluat substane, care sporesc valoarea biologic a pinii, serul proteic, produs al sngelui de animale, laptele uscat degresat, vitaminele, substanele minerale, microelementele, aminoacizii sintetici . a. @nele din aceste recomandri au fost realizate n practic, dar n timpul de fa ele nc nu au o mare rspndire. !n procesul de pstrare sau de transportare pinea poate s se murdreasc cu substane, care pot conine ageni patogeni i cu ou deGhelmini. Fat de ce este necesar, ca pi nea s fie bine proteCat de murdrire, n-cepnd cu brutria i pn la consumator, nsprirea pinii este determinat de migra-ia apei din amidon n substana viscoas. La temperatura de 70./ substana viscoas cedeaz apa amidonului. #ceasta duce la mprosptarea pinii. /onservele de pine snt posmaCii, galetele i pinea care nu se nsprete, care se produce dup o tehnologie special i se pstreaz mpachetat n mai multe straturi ermetice. Determinarea calitatii:1 organoletpica piinea tre sa aiba o forma specifica felului, supr# Beteda fara crapaturi, lucioasa, fara arsuri bule si incorporari nespecifice# )oaDa nu tre sa se deprinda de miez# 5a4a aceata e prea subtire sau se deprinde inseamna ca temp la cop a foat prea mare# )oaDa prea groasa apara la

coacere la temp insuficienta# Eiezul tre sa fie uniform fara ciocolase nedospite necoapte, elastic, poros# La adincirea cub degetul miezul repede revine la loc# (iinea coapta rau se digera greu si mucegaieste repede# Eirosul va fi placut , apetisat, si va depinde de felul piinei# Eirosul putred evidentiaza calitatea proasta a fainii# La mestecat nu tre sa fie particole dure, scirtietoare(nisp" # gustul amarui/ faina de calitatea proasta sau pastrare neadecvata# Ce recomanda folosirea piinii -/2 ore dupa coacere# 2. Det. Umiditatii umidit# =6cesiva micsoreaza val nutritiva si gFustativa a piinii, ingreuiaza digerarea ei# Borma dupa stas nu tre sa dep 29! la piinea secara, 25! piinea de griu# Eetoda8 din bucata de piine cca ,5. gr se taie din miDlo4 2 bucatele de miez la 'cm de la coaDa de Dos si sus# 1reutatea totala cca ',/'5 g# Gucatelele se maruntesc, se iau , probe a ciute 5g fiecare, se pun in bo6e cinatrite in prealabil , se dau in dulapul pt uscare, se usuca la temp '.5 grade pin la greutatea constanta# 5upa diferenta greutatii pina (a" si dupa(b" uscarea putem deduce umeditatea piinii in ! dupa formula8 HA(a/ b3a"@'..!# 3. Det. Porozitatii porozitatea e cauzata de vacuolele dion miezul piini e6primate in !# =a variaza inte 55/05! in dep de calitatea fainii, te*nologie etc# Eetoda8 din miez se taie un cub de ,0 cm, a cite - cm latura, se fac cocolase pt adistruge porii# $poi intrun cilindru cu ,5/-5 cm- ulei3apa se pin cocolasele si se fi6eaza niv ridicarii lic* (niv substituirii", obtinind asa volumul piinii fara pori# (orozitatea o calculam prin diferenta Iinitial(a"/Ifara por(b"i a piinii# HA(a/b3a"@'..!# 4Det. ciditatii: ea depinde de a. !actic si a. cetic formati in timpul dspirii aluatului. $ciditatea moderata confera gust placut, det asimilarea rapida# )e acu aciditatea sporita (acra" nu gustoasa, afecteaza sanatatea fiind mediu pt dezv bacteriilor mucegai# Borma8n piine asecara ',grade, griu -/ grade# Eetoda8 se cinateasc 5. g miez, se maruntesc, se pun intro butelie cu dop fi6at si se toarna deasupra ,5. ml apa distilata se amesteca, se lasa ' ora# (este ' ora se iau 5.ml e6tras, se adaoga ,/-pic fenoftaleina, se titreaza cu sol .#'B B$J< pin la aparitia colorii roz# Kitrul se inmulteste cu 5 (calculat pt ,5.ml e6tras" aceasta cantitatea de baza e necesatra pt neutralizarea aciditatii a 5.g piine # pt '..g e necesara o cantitatea de baza de , ori mai mare pt ca se titreaza cu sol de .,' B aciditatea se ia de '. ori mai mica#

14 importanta carnii in alimentatie , de determ calitatea ei

Lmportanta8 )arnea se considera n alimentaia omului drept principala surs de proteine biologice preioase# 5in ea pot fi preparate cele mai variate bucate cu calitile gustative remarcabile# )arnea se diger n organism (9,90!", creeaz o saturaie ndelungat i satisfacie# )ompoziia c*imic, proprietile organoleptice i nutritive ale crnii variaz n dependen de vrsta i animalul din care a fost obinut, de pe care parte a corpului a fost tiat# )antitatea de proteine n carne e de '-' !# iar cantitatea de grsime depinde de gradul de ngrare a animalului, de e6emplu, carnea de vit conine -,-! grsime, iar cea de porc pin la -0!# )arnea animalelor mai grase nu numai c are o valoare energetic sporit, dar conine i o cantitate sporit de aminoacizi eseniali i lipide biologic active# 1lucidelefgli/cogenul" in carne snt foarte puine, mai puin de '!# )arnea conine multe sruri de fosfor, sulf, caliu, natriu i fier (.,., .,.- g34g", o cantitate nensemnat de vitamine din grupul G (vezi tab# ,0"#
Cubstanele azotice e6tractive solubile ii dau crnii i supei miros i gust specific, e6cit secreia gastric# Cubstanele e6trac tive, mpreun cu srurile de fosfor i caliu# condiioneaz valoarea supei de carne n alimentaia bolnavilor, sporindu/se tonusul general i pofta de mincare# )aloraDul unei farfurii de sup e nensemnat 2',? 4M (,.-. 4cal"# $limentaia cu carne sporete e6citabilitatea scoarei cerebrale (L# (# +azen/ 4ov"# )oncomitent cu valoarea nutritiv mare pe care o prezint produsele de carne pot cauza into6icaii alimentare, unele boli con tagioase i *elmintoze# )ontrolul veterinar asupra crnii din momentul tierii animalelor pn la realizarea bucatelor gata pre gtite se efectueaz cu

scopul de a ocroti sntatea consumatorilor.

#nimalele se taie la abatoare sau la combinatele de carne, dup ce trec controlul sanitar-veterinar. Determinarea calitatii: 1. Organoleptica carnea proaspata (-* zile dupa sacrificare animlaului are culoare rosie suprafata nmetede licioasa la taiat. La pastrarea ea formeaza crusta, dar ramine elastica. 9irosul este placut proaspat specific pe fiece fel de carne. 6rasimea este alba gabluie dens( la anim batrine mai galbena si mai moale)

Eaduva e galbena, elastic6am cuprinde tot tubul osului# )arnea de prospetime dubioasa are suprafata uscata, acoperita de crusta intunecata sau mucoasa# La taiat este mai palida aca deobicei, fara luciu , lipicioasa la atingere, slab elastica# Eirosul cu noanta de putred, grasimea e mata surie, la taiat se unge si lipeste de degete# Eaduva este intunecata si se desprinde de os# )arnea vec*e este uscata la suprafata, pe alocuri verzuie sau este micoasa, la taiat e verzuoe3cenusie, nui elastica e flasca, mirosul urit, grasimea cenusie murdara, se unge si lipeste, maduva e intunecata, nu umple osul# Determinarea prospetimii, metoda4 cu un cutit infierbintat se face o incizie pin la
os(carnea se strica de la os), se scioate repede si se miroase. aAa nui proaspata, cutitul obtine un miros neplacut. 9et&4 o bucatica de

carne se pune in apa fierbinte, se scoate si se miroase. 9et* proba de fierbere4 bucatele mici se pun la fiert in putina apa pe &0-*0 min in vas inAis. /arnea neproaspata face bulion tulbure urit mirositor. determinarea n"3: principiul metodei consta in apritia

nourasului de clorura de amoniu, ca rezultat al interactiunii nm- din carena stricata si *cl# Eetoda8 in epr se pun ,/- ml reactive =ber,se in4ide , se agita, apoi se pun ' buc carne fara sa se atinga de lic*id sau peretele eprubetei# Ln citeva sec se obd reactia# 5a4a nu sa form# Bouras alb/ reactia negative, adi4a carnea e proaspta# +eact poz e in dep de nouras# Depistarea tric"inelozei si cisticercozei: prima se determina prin e6aminarea micrioscopica a m# diafragmului, intercostali sau cervical# (rezenta tric*inelor vorbetse despre contaminarea carnii, care nu mai poate fi folosita prezentind pericol#, a, se determina visual ca grauncioare albe ca bobul de mazare# (da4a pe 2.cm- sunt mai mult de - cisticerci carenea se arunva, da4a mai putin , carnea e considerate conevntionla utila fiind folosita dupa fierbere, congelare sau sarare indelungata "

1# $itamine, clasificarea lor, importanta %ilolgoda, sursele

Iitaminele sunt substante c*imice organice, necesare orgnismuluo pentru ca el sa fie sanatos# EaDoritatea vitaminelor nu pot fi sintetizate de catre organism, deci ele trebuie obtinute din alimente# Kermenul de vitamina a fost pentru prima data introdus de catre bioc*imistul polonez )as*emir >ung in '9',# Iita din latina inseamna viata, iar sufi6ul mina / de la amine# )lasificarea vitaminelor '# Colubile N '# 5upa grad '# liposolubile $, 5, =, O ,# *idrosolubile N comple6ul G si vitamina ) ,# 5upa mecanismul de actiune '# care au efect nuclear N influenteaza transcriptia $5B ,# cu efect membranar N impiedica actiunea unor radicali liberi in organism, cum este vit = -# transferarea unor grupari functionale 2# transferul de electroni ,# Lnsolubile Iitamina $ N retinol =ste o vitamina anti6eroftalmica, sau vitamina cresterii# Ln stare pura se prezinta sub forma de ulei (vit $," sau cristale de culoare galbena (vit $'"# =ste e6trem de sensibila la lumina, in special la radiatii ultraviolete# Ln plante se afla sub forma de provitamina carotenoidele, dintre care cea mai cunoscuta este beta/caroten## La nivelul ficatului si intestinului acestea sunt transformate in retinol# Geta/ carotenul este un colorant natural neto6ic, care se foloseste in industria alimentara, farmaceutica, cosmetologie, in *rana animalelor, se gaseste in toate legumele si fructele, dar in cantitati mari se afla in morcov, spanac, urzica, varza# )antitatea zilnica necesara de beta/caroten este de 5.../ ... unitati internationale# Cursele de vitamina $8 P uleiuri de peste P ficat P lapte P galbenus de ou P unt <ipovitaminozele $ provoaca fenomene to6ice si fragilitate# Iitamina G' G' N vitamina anti beri/beri/ca# $ fost izolata in anul '9'' de >ung din taritele de griu# Iiamina G' este solubila in apa si alcool# Colubilitatea ei creste in mediul alcalin# $re un miros caracteristic, este stabila

la o temperatura, peste '.. grade celsius se descompune# $bsorbtia si metabolismul8 Iitamina G' e6trasa din alimente sau sintetizata de bacterii se absorbe prin simpla difuziune la nivelul intestinului subtire# (rin resorbtie intestinala aDunge in singe sub forma libera# =6cretia vit G' se face pe cale renala in cantitati de 5./,5. microgr# Ialori mai mici de 2. microgr indica carenta de vit G'#Iitamina G' intervine in procesele metabolice de baza ale organismului, cu rol de coenzime# (articipa la procesele generale de o6i/reducere, regleaza sc*imburile gazoase, Doaca un rol important la sistemul nervos central si periferic si in special al glandelor endocrine# Lntervine in metabolismul apei si regleaza functiile motorii, secreorii si de absorbtie digestiva# Cursele8 P alimente de origine vegetala (cereale, mai putin legume" P carne P peste P lapte P oua P droDdia de bere, coaDa si germenii boabelor de griu N cea mai multa cantitateQQQ $ntivitamina G' (piritiamina" produce fenomene paralitice# Iitamina G, N *idrosolubila de crestere =ste termostabila, rezista la temperatura de ',. grade, este solubila in apa si alcool, cu solubilitatea crescuta in mediul alcalin# (entru prima data a fost izolata in '9--, sintetizata in '9-5# $bsorbtia si metabolismul8 +ibolfavina se descompune la nivelul intestinului sub forma libera, dupa care aDunge in ficat si rinic*i# Bu se depoziteaza in organism# =liberarea se face prin fecale, mai putin prin urina# Lntervine in procese de o6i/reducere, in metabolismul glucidelor, lipidelor, functiile CB), a aparatului vizual si are rol antito6ic ((b, <g"# Cursele8 P alimente de origine animala (lapte, oua, ficat, creier, splina" P crustacee P salata verde, rosii Iit G, poate fi sintetizata de unele bacterii# Iitamina G- N (( )uprinde acidul nicotinic si unii derivati ai lui# Bucleul de baza al vitaminei este nucleeul pirimidinic cu 5 atomi de ) si un atom de B# $cidul nicotinic si amina nicotitnica sunt substante cristaline, incolore, solubile in apa, alcool, sunt termostabile# $bsorbtia si metabolismul8 Cunt absorbiti la nivelul intestinului, de unde patrind in singe# Ce elimina prin urina, fecalii, transpiratie# Iitamina G- previne si vindeca pelagra, caracterizata prin tabloul simpomatic Ra celor 5S(dementa, diaree, dermatita"# =a participa la procesele de o6ido/reducere, la metabolismul glucidelor, proteinelor, a produselor pigmentare, are o actiune vasodilatatoare# Cursele8 P alimente vegetale, ami ales in coaDa boabelor de cereale, droDdia de bere P carne P rinic*i P ficat Iitamina G2 N adenina $re functii si indicatii terapeutice# Lmpreuna cu alte vitamine intervine in functia CB) si a sistemului *ematopoetic# )arenta de vitamina modifica ec*ilibrul leucocitar prin producerea leucopeniei si granulopeniei#

Cursele8 P alimente de origine vegetala, mai ales droDdia de bere $bsorbtia se realizeaza la nivelul intestinului subtire# Ln singe conc cea mai mare este in *ematii# =liminarea se face prin urina, fecalii, transpiratii Iitamina G? )uprinde pirido6ina# =ste sensibila la lumina# $bsorbtia ei se realizeaza la nivelul intesinului sub forma libera si mai bine se combina cu proteinele# Lntervine in metabolismul substantelor organice, intra in compozitia unui mare numar de enzime cu fucntia de o6ido/reducere# (articipa la sinteza sfingozinei, cu rol in metabolismul lipidelor# Ce elimna prin fecalii si pe cale renala si scade cu virsta# Iitamina G', =ste compusa din substante cristalizate, de culoare rosie, solubile in apa si alcool, stabile in aer si mediul alcalin# +ezista la temperatura de ',. grade ,. minute# Ce gaseste putin in alimene de origine vegetala, mai mult in animala N ficat, creier, splina, musc*i# (rincipala sursa de vitamina G', este sinteza microbiana# $bsorbtia si metabolismul8 Ce realizeaza la nivelul mucoasei intestinale# ! " # $ %& ' ' && ( P ) && P & P & P && P *+ P *& ,

 , - ) , , . , / ! # ' ( P P P P P , , ' &&& &&& 0 '( P ! # 1 1

 && ! # / '( P P P P P 2 2 2 2% 2 3 " 2 4 '( P P P P P

1&.determinarea continutului $itaminei c in legume si fructe

Ce ia proba '.g produs, se omogenizeaza cu 5. ml sol ,! <)L# $mestecul se pune in cilindru gradat, unde se mia pun '.. ml *cl, se lasa acolo pt e6tractive min -.min# apoi e6teractul se filtreaza prin vta3tifon, '.ml filtrta se pun retorta de '.. ml si se titreaza cu reactivul Kilmans pin la culoare rozpal, ce se mentine ' min# sc*imbarea culoarii sol titrate se compara cu culoarea sol netitrte# 5aca cul a aparut indata sau e prea intense, sol pt titrare se dilueaza cu *,o de 5 ori# )antitatea de acid ascorbic in prosul alim# Ce calculeaza dupa formula# HA (n>B@'..@.,. "3ap unde 6/ cant de vit c in produsla '..g9 n/ cant de r# Kilmans,ml9 .#. / coeficientul constant ('ml r#KilmansA., ml vit c"9 >/ coef de rectificare a r# Kilmans9 B/ cant de sol e6tractive9 a/ cant produs 9 p/ cant sol pt titrare#

1'.de determinat saturatia org cu $it c

Ce determina rezistenta capilarealor cu aparatul Besterov si proba lingual cu r# Kilmans# Det. rezistenta capilarealor cu aparatul Nestero$ aceasta se considera un indice indireact a valorii alimentatiei, se foloseste ca test specific in patologia vasculara# $paratul consta din manometru cu mercur, conducta pt evacuarea aerului si ventuza, pompe pt evacuarea aerului#La inceputul probei in sFstem se form vacuum apoi se aplica ventuza pe antebrat#5esc*izind robinetul $ngel rezistometrului obtinem sub ventuza ( scazuta mentinuta - min#( atm se scade pina la ,2. mm<g result se apreciaza in depend de nr de petesii aparute,dupa table# Pro%a pe lim%a.aplicam pe limba ' pic de r# Kilmans,fi6am timpul decolorarii acesteia norma ,- sec Det cant $it ce in singe 5in deget se iau .#- ml singe pe nemincate,se centrifuga cu sol citrica ,./-. min apoi se iau .#'/.#, ml plasmase pun in eprubeta cu .#'/.#, ml apa distil si cant dubla sol a# metafosforic se centrifug*eza -/5 min# 5in sol obtin se iau .#-/.#5 ml,se titreaza cu react Kilmans#)ant de vitam ) o clcul dupa formula HA(a/ b"@O@.,o @2@'..3) unde86 Ncant vit ) , a/cant r Kilmans,b Ncant r Kilmans pentru proba de control O/coef de retificare a react ) Ncant plasma .#. /ec*ival vit ) la ' ml r Kilmans 2/ dilutia singelui

1(. into)icatiile alimentare,particularitatile lor

Lnto6icatiile alimentare / maladii acute, rar cronice, aparute in rezultatul utilizarii alimentelor contaminate masiv cu microelemente de o anumita specie sau impurificate cu substante to6ice pentru organism de origine microbiana sau nemicrobiana# Lnto6icatiile alimetare pot evolua su forma de czur sporadice sau sub forma de izbucniri in masa, cind produsul contaminat este consumat deun numar mare de oameni# (articularitatile Cemnele de asemanare intre into6icatiile alimetare si bolile contagioase8 =6ista o perioada de incubatie pina la aparitia semnelor clinice =ste necesar ca in organismul uman sa nimereasca microorganismele vii Cemnele de deosebire8
Lnto6icatiile alimentare sunt provocate numai atunci cind agentul patogen, care a nimerit pe produsul alimentar se multiplica pina la un numar foarte mare, de oicei nu mai mic decit '. la a 5/cea# Lndiferent de etiologie, into6icatiile alimentare nu se transmit nemiDlocit de la omul bolnav la cel sanatos Cemne caracteristice pentru maDoritatea ino6icatiilor alimentare8 debutul acut cu o perioada de incubatie scurta ('5 min N ,2 ore" fiecare caz de into6icatie este legat de folosirea unui fel de produs alimentar in maDoritatea cazurilor into6icatiile se caracterizeaza prin tulburari ale tractului gastro/ intestinal# toate into6icatiile nu sunt contagioase

1* clasificarea into)icatiilor alimentare

11

Into)icatiile micro%iene (cele mai raspindite / 5/95!" )onditiile de care depinde aparitia lor8 gradul de contaminare sporit a produsului alimentar cu bacterii vii sau to6ine specia si gradul de virulenta a microorg sau tulpinelor lor particularitatile fizice ale alimentului gradul de rezistenta a organismului fata de agentul patogen Cubgrupe8

11 to6icozele alimentare N apar la consumul produselor ce contin to6ine ale unui agent patogen specific (acilul botulinic, stafilococul auriu"# Ln produsul alimentar baccilul poate lipsi sau poate fi in catitati foarte mici# a" to6icozele bacteriene N botulism, cu agentul patogen clostridium botulinum Ce cunosc - variante de botulism (,,0 persoane in ,.., in +usia, dintre care ,0 copii"# $ctualitati in +E8 5inmica anuala demonstreaza manifestari sezoniere, cel mai rar / mai, iunie, iulie# Iirsta mai frecvent afectata este intre ,./-9# (opulatia urbana este mai frecvent afectata# )ele mai afectate localitati8 +ibnita, Cingerei, =dinet, 5onduseni, Jr*ei, Jcnita, )isinau, 1lodeni# )a factor morbid au fost conservele din carne, legume, ciuperci, fabricate in conditii de casa# (robelma botulismului ramine actuala prin faptul ca agentul patogen poate capata noi caracteristici morfologice, afectind noi grupe de virsta si aparind la folosirea unei game vaste de produse alimentare# Cursele si modul de contaminare a produselor alimentare8

Gacilul botulinic se afla in intestinele animalelor si pestilor# $stfel, cu e6crementele forma vegetativa (sporii" nimeresc pe sol si in apa# Cub forma sporulata in pastreaza virulenta mai multi ani# Ln produsele alimentare nimeresc cind nu sunt bine curartate de sol sau accidental patrunse in produsele alimentare# (rin carnea de peste trece prin prelucrarea incorecta din intestinele pestilor# Ln organismul uman patrund formele vegetative, sporii sau e6oto6inele# Ln organism sporii elimina forma vegetativa, care elimina to6ine# Ln trecut cazuri se inregstrau prin diferte produse alimentare (mezeluri, peste sarat, "# Ln prezent se inreistreaza cazuri in rezultatul conservarii in conditii casnice, in special a ciupercilor si legumelor#
11 11 11

alimentar N 99! de plaga infantil )aracteristicile de aza ale acilului botulinic8

anaerob imobil formeaza spori sporiii sunt rezistenti la factorii fizici si c*imici# +ezista 5/? ore la fierbere# Li distruge doar autoclavarea la ',. grade# >ormele vegetative elimina o e6oto6ina cu cele ma puternice proprietati to6ice# =6oto6ina nu este distrusa de actiunea sucului gastric si intestinal, dar se distruge la fierberea de './'5 minute# $re mai multe serovariante la borcanele cu conserve in care a nimerit agentul botulinic se bombeaza capacul# Eanifestarile clinice8

se deosebeste esential de cel a altor into6icatii alimentare perioada de incubatie, care depinde de doza de to6ina N ?/-? ore se caracterizeaza prin afectarea sistemului nervos vegetativ, digestiv si altor sisteme Cimptomele de baza8

simptomul oftamoplegic sndromul bular dureri de cap indispozitie slabicuni dureri in epigastru tulburari dispeptice dureri abdominale meteorism voma si diaree la inceput care trece in constipatie Cimptmele specifice8 diplopie dilatarea pupilelor (anizocorie" tulurari de vedere ptoza palpebrala paralizia musc*ilor faringieni tulburarea deglutitiei paralizia palatului moale voce ragusita pulsul la inceput rar, pe urma accelerat temperatura nu corespunde pulsului (normala sau mai Doasa, rar subfibrila" in cazuri de into6icatie grava astenia se ntensifica, se constata dereglarea respiratiei, care devine superficiala, aritmica# Jrganismul isi revine trepata dupa boala ,/- luni# in forma usoara nu apar paraliziile Tn 4g de to6ina otulinica poate into6ica toata populatia de pe 1lob#

Ko6icoza stafilococica N aparitia bolii este povocata de enteroto6ina stafilococului auriu (raraQ"# Cursele de microorganisme8
personalul de la intreprinderile alimentare cu procese inflamatorii purulente de etiologie stafilococica (plagi purulente, panariciu" purtatorii facultativi N animalele bolnave de mastita stafilococii din mediul inconDurator 5e cele mai dese ori o6icozele stafilococice apar in rezultatul utilizarii in alimentatie a laptelui s produselor lactate poluate cu stafilococ si mai rar la consumarea bucatelor din carne si peste# (oate sa apara si la consmarea produselor de cofetarie cu crema# 5e regula into6icatiile apar in rezulatul nerespectarii regulilor igience si sanitare# 5aca produsul alimentar este contaminat, el contine o cantitate mica de stafilococ, dar aceasta este suficient de a provoca boala# Lto6icatile alimentare se pot produce numai in cazul cind acest produs alimentar se pastreaza mult timp la o temperatura favorabila pentru multiplicare#

(rimele semne apar peste ,/2 ore dupa consumarea produsului# Cimptomele principale8 greata voma durerile acute in regiunea stomacului insuficienta cardio/vasculara ?./0.! din bolnavi sufera de dureri de cap, ameteli, ranspiratie rece# (ielea devine palida, uneori cenusie, buzele sunt palidee pina la vinat# EaDoritatea au diaree#

b"

micoto6icoze N into6icatii de ciuperci microscopice, care paraziteaza pe diferite

produse alimentare, in special pe cereale# 5intre micoto6icozele provocate de ciupercile mcroscopice fac parte8 ergotismul fuzarioto6icoza afloto6icoza Eicoto6icozele se deosebesc de into6icatiile alimenare prin manifestarile clinice# $floto6icoza are forma acuta, subacuta si cronica9 e provocata de afloto6ina, care poseda actiune *epatoto6ica si *epatocancerigena# 5ezvoltarea ciupercilor si producerea afloto6inelor mai frecvent se inregistreaza la nucile de ara*ide, faina de ara*ide, griu, ovaz, faina pe porumb, lapte, oua, ceai, boae de cafea# =rgotismul apare in urma folosirii in alimentatie a produselor atacate de cornul secarii# >ormele ergotismului8 convulsiva N se caracterizeaza prin afectarea sistemului nervos, gangrenoasa N afectarea aparatului neurovascular, mi6ta# )aracteristica N 1abovici#
11 Ko6icoinfectiile (botulism" N reprezinta afectiuni acute, care apar la utilizarea in alimentatie a produselor ce contin un numar foarte mare de agenti cauzali vii# Cunt provocate de germenii potential patogeni, cum ar fi enurile =# coli, proteus, clostridium pertingens, bacius cereus, streptococi# Eai pot fi cauzate si de genurile de agenti insuficient studiati8 clepsiela, *afnia, citrobacter, edUardsiella, pseudomonas, aeromonas# Cemnele caracteristice to6icoinfectiilor8

a" dezvoltarea rapida a infectiei (" b" imbolnavirea paralela a persoanelor ce au folosit acelasi fel de bucate contaminate de mcroflora patogena# c" Legatura strinsa intre afectiuni si consumarea unui anumit fel de bucate pregaatit si realizat cu anumite incalcari igienice# d" 5elimitarea teritoriala a afectiunii, conditionata de zona contaminarii bacteriene a podusului# e" Lntreruperea brusca a cazurilor de boala dupa inlaturarea bucatelor epidemiologic periculoase# f" )aracterul de imbolnavire in masa in cazurile cind produsul alimentar contaminat este consumat centralizat prin reteaua de alimentatie publica in rupuri mici sau in familie# =pidemiologiile Ko6icoinfectiile sunt larg raspindite# +eceptivitatea catre imbolnavire este mare# Eai frecvent se intilnesc in timpul calad al anului# Cursa de imbolnavire o constituie omul si animalele# Eecanismul de trasmmitere N fecalo/oral# )alea de transmitere alimentara# Ln organism patrund microorganismele vii# +eactia organismului la patrunderea agentilor cauzali este stereotipica si in maDoritatea cazurilor putem deosebi8

procese locale N poate apare o inflamatie a K1L, disbacterioza, dereglarea motricitatii

intestinului# procese generale N febra, cefalee, modificari in sistemul cardio/vascular si nervos# Lnto6icatii mi6te N prezenta a cite un mi3o din prima si din a doua grupa#

Into)icatiile nemicro%iene (rare, dar foarte periculoase, ! mortalitatii este mare" N Lnto6icatii cu alimente to6ice8 de origine vegetala8 11 into6icatii cu plante otravitoare 11 into6icatii cu semintele buruenilor unor culturi cerealiere 11 into6icatiile cu ciuperci otravitoare sau cu ciuperci conditionat comestibile de origine animaliera8
11 11

cu organele unor specii de peste

 11 11 11 11 11 11 11

cu secretiile glandelor de secretie interna Lnto6icatii cu alimente to6ice in anumite conditii de origide vegetala8 cu simburii unor specii de fructe cu cartofi incoltiti (to6ina solanina" cu fasole crude (to6ina fazina" de origine animala8 cu ficatul si icrele unor specii de pesti in perioada depunerii icrelor (stiuca, cu mierea de albine N produsa din nectarul de pe plantele otravitoare Lnto6icatii cu reziduuri de subtsante c*imice (0.! din totalul into6 cu subst c*imice" cu pesticide N pe cale alimentara sarurile de metale grele ((b" substantele care nimeresc in produsul alimentar prin aer Into)icatiile de etiologie necunoscuta mioglobinuria alimentara paro6ismala to6ica into6icatiile cu unele specii de pesti, in unii ani into6icatii cu carne de prepelita into6icatii cu *arbuz s# a#

scumbrie"
11 11 11 11 11

11 11 11 11 11

(ersoanele cu risc sporit de a dezvolta into6icatii alimentare8

femeile insarcinate copii mici (sugari, prescolari" virstnicii persoane cu sistem imunitar compromis (ce sufera de diabet za*arat, cei cu <LI/CL5$"

>actorii de crestere a riscului de a dezvolta into6icatii alimentare8

consumul unor alimente sau bauturi nepasteurizate consumul carnii insuficient preparate consumul scoicior calatorii in tari in curs de dezvoltare oameni care lucreaza la abatoare

2+ profila)ia into)icatiilor alim

(rincipiile de profila6ie a into6icatiilor alimetare microbiene

izolarea sursei de provocare a into6 prevenirea patrunderii agentului declansator al ntos in produsele alimentare intreruperrea cailor de contaminare aa produselor alimentare preintimpinarea multiplicarii si acumularii mi3o sau formarii to6inelor neutralizarea produselor potential periculoase din punct de vedere epidemiologic

5irectiile de baza in profila6ia botulismului

prevenirea patrunderi agentluli declansator pe materia prima prelucrarea termica corecta (sterilizarea" prevenirea germinarii sporilor, multiplicarii formelor vegetative si formarii to6inelor in

conserveele pregatite 5irectiiile in profila6ia into6icatiilor stafilococice

depistarea surselor micsrarea numarului purtatorlor de stafilococ ce activeaza la intreprinderile almentare intreruperea cailor de contaminare a produselor alimentare si a bucatelor asigurarea conditiior de producere, pastrare si realizare a produselor alimentare cu prevenirea

formarii to6inelor (rofila6ia micoto6icozelor include8

lupta cu daunatorii plantelor cu prelucrarea corecta a cerealelor respectarea reulilor de pastrare a produselor alimentare, a cerealelor, a nutreturilor monitorizarea nivelului de poluare a materiei prime si a produselor alimentare

Lnto6icatiile cu plante otravitoare N pot fi prevenite prin supraveg*erea stricta a copiilor (e teritoriul gradinitelor de copii si a terenurilor pentru copii# Ce realizeaza prin relamentarea si coordonarea a stringerii, prelucrarii si realizarea ciupercilor#

Ln scopul profla6iei into6icatiilor cu alimente vegetale si animale to6ice in anumite conditii e interzisa folosirea simburilor de fructe, a cartofilor incoltiti sau verzi, faini de fasole, increlor de peste in perioada de depunere a icrelor#

(rofila6ia into6icatiilor cu pesticde se bazeaza pe8

respectarea )E$ uutilizarea ppesticidelor cu evidenta caracteristicelor to6ice controlul continutului de substante reziduale ale pesticidelor in rpodusele alimentare

Cimptome si situatii ce necesita consultul medical de urgenta8

diaree severa, apoasa sau cu striuri sanguinolente vedere incetosata sau dubla, slabiciune musculara, fatigabiliate insemnata, ameteala

(acufene", cefalee femeile insarcinate cae au fost e6puse la o posibila infectie cu to6oplasma sau listeria durere abdominala intensa sau durere abdominala care se intensifica la mers, semne care pot semnala o apendicita, afectiune care poate fi destul de usor de confundat cu o to6iinfeectie alimentara semne de des*idratare severa

Eedicii specializati in diagnostic si tratament8

medicul de familie medicul generalist (terapeut, de medicina interna" medicul pediatru medicul infectionist

medicul gastroenterolog