Caracterizarea smantanii din punct de vedere merceologic

Universitatea Lucian Blaga Sibiu Facultatea de Stiinte Economice Specializare: Marketing Anul:

Smantana
Smntnirea laptelui. Separatoare pentru smntn! Smantana este o emulsie de grasimi in plasma!"ontinutul de grasime
variaza intre #$% si &$%!Substanta uscata negrasa'proteine( lactoza( saruri minerale) reprezinta *+,%( dintre care proteinele variaza intre #(- si .%( lactoza #(*+.(*%( iar sarurile intre $(# si $(*%!/i0erenta este alcatuita din apa '..+,*%)! /enumirea de smantana implica un produs a carui continut de grasime este de minim 12%! n prezent smantana se realizeaza cu a3utorul separatoarelor centri0ugale! 4rin smantanire se obtine smantana dulce si lapte smantanit 'degresat)!Smantana dulce constituie materia prima din care se 0abrica smantana pentru alimentatie'0ermentata) si o serie de alte produse cum ar 0i smantana pasteurizata pentru 0risca( 0risca batuta etc! Factorii care influenteaza smantanirea Separarea grasimii din lapte este in0luentata de o serie de 0actori acestia 0iind: 1! Marimea globulelor de grasime( separarea 0iind direct proportionala cu ea!

#! Grosimea stratului de lapte, separarea 0iind cu atat mai rapida cu cat globulele de grasime strabat un strat de lapte mai subtire!Acesta este unul din motivele trecerii laptelui in separatoare realizandu+se straturi de lapte de $(*+1 mm! .! Temperatura laptelui, prin cresterea careia se reduce vascozitatea grasimii( 0avorizandu+se viteza de separare! n practica( pentru a se evita precipitarea altor componenti ai laptelui pe talerele separatorului( nu se depaseste temperatura de -*+*$ grade "elsius! -! Aciditatea, prin e0ectul ce+l are asupra vascozitatii laptelui( si anume pana la #,(* grade 5( vascozitatea scade( crescand brusc peste aceasta limita ingreunand separarea smantanii! *! Numarul turatiilor tobei in0luenteaza cresterea 0ortei centri0uge si vitezei de separare!/in motive te6nice aceasta turatie nu depaseste *$$+1$ $$$ rotatii7minut! 4rin separare rapida se urmareste( in a0ara unei productivitati ridicate( obtinerea unei smantani dulci si o e8tragere cat mai completa a grasimii din lapte!

Tehnologia smantanii pentru alimentatie:

Smantana industriala si smantana de ferma Smantana( materie prima( poate 0i produsa in 0abrici prin smantanirea laptelui proaspat( sau este adusa de la unitatile agricole '0erme) 0urnizoare de lapte care( pentru a+si asigura laptele smantanit necesar 6ranei tineretului bovin( smantanesc o parte a laptelui( trimitand smantana rezultata 0abricilor de produse lactate! /upa locul de productie smantana este: 9 industriala 9 de 0erma Smantana industriala produsa direct in 0abrica este dulce( poate 0i pasteurizata imediat( 0ara a necesita un tratament de reducere a aciditatii!/upa pasteurizare si dezodorizare( ea poate 0i livrata ca atare sau este insamantata cu culture lactice speci0ice( obtinandu+se smantana 0ermentata pentru alimentatie! Smantana de 0erma care nu poate 0i racita corespunzator( imediat dupa obtinerea ei si nici e8pediata imediat la 0abrica( isi mareste aciditatea( in0luentand negative calitatea smantanii pentru alimentatie(sau a untului care va 0i preparat din ea!Smantana de 0erma este in0erioara calitativ smantanii industriale( necesitand adesea tratamente de reducere a aciditatii( cu e0ecte negative asupra caracteristicilor organoleptice si ale conservabilitatii!

:peratiile principale din procesul de 0abricatie al smantanii dulci si 0ermentate sunt normalizarea smantanii(reducerea aciditatii(pasteurizarea si dezodorizarea( racirea( maturarea'0izica( bioc6imica)( ambalarea si depozitarea!

Schema procesului de fabricatie a smantanii

Receptia cantitativa si calitativa a laptelui Curatire Smantanire ormalizare !asteurizare "ezodorizare ###### Racire ###### Smantana dulce Smantana fermentata Racire $%&'C Racire ()%**'C +aturare fizica +aturare biochimica $%, 'C *$%$) ore )-%.-'C / Racire (-%($'C ; 0mbalare ; +aturare fizica 0mbalare &%,'C1*$ ore < < "epozitare

*%&'C

Controlul calitativ al smantanii "ontrolul calitativ al smantanii consta in recoltarea probelor pentru analiza( analiza organoleptica( c6imica si microbiologica! Recoltarea probelor!4robele ce vor 0i analizate trebuie sa 0ie representative( sa aiba caracteristicile medii ale loturilor ce se analizeaza! n acest scop( smantana se incalzeste la temperatura de 1*+#$ grade " si se amesteca bine cu un agitator!/aca smantana se a0la in mai multe recipiente( din 0iecare se va ridica o proba proportionala cu continutul de smantana al recipientului(toate aceste probe 0iind apoi bine amestecate! Analiza organoleptica consta in determinarea aspectului( culorii( consistentei( mirosului si gustului smantanii! Analiza chimica consta in determinarea continutului in grasime(a aciditatii in grade 56orner si in controlul pasteurizarii! "ontinutul de grasime al smantanii se determina la noi prin metoda acidbutirometrica =erber 'prin centri0ugare)! /eterminarea aciditatii se bazeaza pe reactia dintre acidul lactic si 6idro8idul de sodiu( cu 0ormarea de lactat de sodiu si apa! "ontrolul pasteurizarii se 0ace prin proba pero8idazei!4rezenta acestei enzime in smantana indica o pasteurizare necorespunzatoare! /eterminarea se bazeaza pe insusirea pero8idazei de a cataliza o8idarea 0enolilor( aminelor etc! de catre apa o8igenata! Analiza microbiologica. Metodele sunt aceleasi ca si la lapte( cercetandu+se : numarul total de germeni( bacteriile coli0orme( prezenta streptococilor 6emolitici si uneori prezenta bacteriilor din genul Brucella si M>cobacterium tuberculosis! 4entru aprecierea conservabilitatii( se poate 0olosi proba reductazei( e0ectuata pe smantana incubata la 1, grade " ( timp de #- ore!/aca timpul de reducere depaseste *6 ( smantana se va conserva la -2 6 la 1, grade "! !rocedee pentru reducerea aciditatii smantanii

/atorita 0aptului ca o parte a smantanii se obtine in a0ara 0abricilor( iar conditiile de pastrare si transport pana la locul de prelucrare nu sunt intotdeauna corespunzatoare( smantana soseste uneori la 0abrici cu o aciditate ridicata!/in aceasta cauza ( substantele proteice din smantana precipita in timpul pasteurizarii( depunandu+se impreuna cu particule de grasime pe placile pasteurizatorului( reducand prin e0ectul termoizolant ce+l au( e0icacitatea bacteriologica a tratamentului termic!Smantana obtinuta prezinta un gust de 0iert( iar aciditatea ei ridicata in6iba dezvoltarea normala a culturilor de bacterii lactice( necesare maturarii bioc6imice a smantanii! "and nu poate 0i prevenita acidi0ierea smantanii( se recomanda ca inainte de a 0i pasteurizata sa i se reduca aciditatea prin metode 0izice 'spalare) sau c6imice 'tratarea cu substante alcaline)! ?econditionarea smantanii prin spalare consta in diluarea acesteia cu apa amestecul 0iind apoi smantanit!Apa antreneaza produsele de descompunere din smantana acida si in special acidul lactic!5ratamentul este completat prin normalizare cu lapte integral sau smantanit( care reintroduce in smantana lactoza necesara ca substrat pentru culturile de bacterii lactice! ?econditionarea c6imica a smantanii consta in reducerea aciditatii ei cu anumite substante alcaline( considerate( ca aditivi admisibili pentru industria laptelui! n mod current se 0olosesc o8izi sau 6idro8id de calciu sau magneziu( 6idro8id( carbonat sau bicarbonat de sodium! /urata reducerii aciditatii pana la aciditatea propusa este de 1$+1* minute( iar reactia are loc 0ara spumarea smantanii sau modi0icarea sensibila a carateristicilor ei organoleptice! n primele * minute se inregistreaza o scadere brusca a aciditatii( care dupa apro8imativ 1* minute ramane constanta! !asteurizarea si dezodorizarea smantanii "a si in cazul laptelui( pasteurizarea smantanii are ca scop principal distrugerea microorganismelor patogene si reducerea cat mai completa a micro0lorei!5otodata( sunt distruse si enzimele 'lipaza( pero8idaza)care micsoreaza conservabilitatea smantanii! 4asteurizarea smantanii pentru alimentatie se 0ace la temperaturi de peste 2* grade " ( ea 0iind urmata de o racire brusca! Smantana supusa pasteurizarii trebuie sa aiba o aciditate de cel mult #1 grade 5 ( iar continutul de grasime( in 0unctie de sortimentul ce se 0abrica! La pasteurizarea smantanii trebuie tinut seama ca( spre deosebire de lapte( continutul ei ridicat de grasime cu conductibilitate termica scazuta reduce e0ectul termic asupra microorganismelor@ din acest motiv se 0olosesc temperaturi cu mult mai inalte decat la lapte!

Smantana are conductibilitate termica si o caldura speci0ica di0erita de a laptelui!4entru incalzirea aceleasi cantitati de smantana sau grasime este necesara o cantitate mai mica de calorii decat in cazul laptelui! La alegerea temperaturii de pasteurizare trebuie sa se tina seama de o serie caracteristici ale smantanii: A smantana cu gust metalic se recomanda sa se pasteurizeze la ma8imum ,* grade "( deoarece la temperaturi mai inalte acest gust se intensi0ica@ Ala smantana cu gust de nutret se obtin rezultate bune( respectiv indepartarea acestui gust( e0ectuand pasteurizarea la temperatura inalta'B-C!B,")@ Ain cazul smantanii cu aciditate ridicata( se va lucra ast0el incat sa se evite coagularea ei in timpul pasteurizarii( aceasta ducand la mari pierderi de grasime! /eoarece acidul lactic se gaseste in plasma smantanii( pentru stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie sa se tina seama de aciditatea ei! La pasteurizarea smantanii se utilizeaza di0erite procedee cu instalatii adecvate(dintre care se mentioneaza : A pasteurizarea de durata( se realizeaza in vane!4rocedeul imbunatatit consta in 0olosirea vanelor cu pereti dubli( prevazute si cu agitatoare( prin care circula agentul de incalzire si racire! Acest procedeu este tot mai putin 0olosit datorita dezavanta3elor pe care le prezinta:discontinuitate( productivitate redusa( curatirea di0icila a serpentinelor( necesar de spatii mari! A pasteurizarea la temperatura inalta instantanee( prin care se realizeaza un 0lu8 continuu si un contact 0oarte scurt al smantanii cu elementele incalzitoare ! A pasteurizarea prin in3ectare directa de vapori de apa'vacreatie) consta in in3ectarea vaporilor de apa la presiune redusa in smantana( se asigura ast0el pasteurizarea( dezodorizarea si racirea partiala a smantanii! Apasteurizarea cu dezodorizare prin evaporare( permite dezodorizarea tot prin actiunea vaporilor de apa( care se realizeaza insa printr+un tratament separat de pasteurizare propriu+zisa! Racirea smantanii /upa pasteurizare( smantana trebuie racita brusc si in conditii de igiena per0ecte( in scopul prevenirii unor 0enomene de o8idare si a in0ectiilor microbiene! ?acirea poate 0i 0acuta si in sistem inc6is( in sectorul de racire al instalatiilor de pasteurizare cu placi sau in instalatii cu sistem tubular(

acestea prevenind mai e0icient o8idarea si contaminarea smantanii( care trece printr+un sistem de conducte 0ara a vani in contact cu aerul! ?acirea in sistem desc6is se practica la smantana de colectare care prezinta produsi volatili cu miros neplacut sau la aceeia provenind din laptele unor vaci 0ura3ate cu s0ecla siloz!Se realizeaza in aceste conditii de racire si o dezodorizare a smantanii( dar( totodata e8ista dezavanta3ul o8idarii si al contaminarii ei microbiene( smantana repartizandu+se si curgand pe supra0ata ondulata a unui racitor metali( ramanand( in acelasi timp( in contact cu aerul! +aturarea smantanii 4rin maturare se intelege totalitatea proceselor 0izice si bioc6imice la care este supusa smantana in scopul obtinerii unei consistente cremoase( a aromei si gustului c6aracteristic! "onsistenta cremoasa( ca urmare a cristalizarii globulelor de grasime si a 6idratarii substantelor proteice( se realizeaza prin mentinerea smantanii la o temperatura de #+2"'maturarea 0izica)!Aroma si gustul caracteristic apar ca urmare a activitatii culturilor de bacterii lactice( cu care se poate insamanta smantana dupa pasteurizare 'maturare bioc6imica)! /urata maturarii 0izice variaza in 0unctie de compozitia c6imica a smantanii( respectiv de modul de alimentatie al animalelor( care di0era de la iarna la vara! ?idicarea aciditatii si 0ormarea aromei se obtin ca urmare a activitatii unor culture de bacterii lactice continute in maiaua la insamantarea smantanii! "a bacterii aromatizante se 0olosesc: Streptococus diacetilactis( Streptococcus citrovorus si Streptococus paracitrovorus!Ele produc mici cantitati de acid lactic si o serie de produsi aromatizanti 'diacetil( acetilmetilcarbonil( esteri) Maturarea smantanii are loc in vane de maturare prevazute cu pereti dubli( permitand ast0el incalzirea cu abur si racirea cu apa sau cu saramura racita! n procesul de maturare bioc6imica a smantanii( bacteriile lactice actioneaza atat asupra lactozei cat si a acidului citric! "efectele smantanii "ele mai 0recvente de0ecte ale sortimentelor de smantana sunt urmatoarele: A gust si miros necorespunzatoare( provenind de la laptele recoltat de la vaci 0ura3ate cu bor6ot(siloz sau de la laptele tinut in gra3duri

neigienice!Ast0el gustul acru apare la smantana depozitata la temperature prea ridicate sau pastrata necorespunzator in reteaua de des0acere@ A gustul ranced( o8idat( apare la smantana cu continut ridicat de "u(Fe! n aceeasi categorie de de0ecte se include si lipsa de aroma placuta( caracteristica( in cazul cand maturarea a 0ost incompleta sau culturile lactice 0olosite au 0ost necorespunzatoare! A consistenta 0luida( in cazul cand smantana a 0ost insu00icient 0ermentata@ consistenta 0ilanta( in cazul in0ectarii smantanii cu microorganisme! A prezentare necorespunzatoare( smantana aparand separata in doua straturi:la partea in0erioara un strat apos( alcatuit din laptele smantanit( la partea superioara( grasime!/e0ectul apare la smantana cu un continut redus de grasime( care nu a 0ost 0ermentata in mod corespunzator( sau la smantana cu aciditate ridicata@ Alipsa capacitatii de a se putea bate si de a ingloba aer se intalneste la smantana dulce pentru 0risca( in cazul cand continutul ei de grasime este in0erior sau superior celui de .#D7+ 1%!La acelasi sortiment de smantana dulce apare prin batere( o separare a 0azelor 'grasimea de plasma) sau o consistenta grisoasa datorita granulelor de unt 0ormate( din cauza aciditatii prea mari a smantanii pentru 0risca!

Sortimente de smantana pentru alimentatie

/upa cum s+a mai aratat( smantana are o compozitie asemanatoare cu a laptelui( di0erenta constand in 0aptul ca are un continut mai ridicat de grasime si mai multa substanta uscata totala! Smantana poate 0i dulce( proaspata( neacidi0iata( denumita smantana dulce sau 0risca( sau acidi0iata sub actiunea culturilor speci0ice de bacterii lactice( denumita smantana 0ermentata!

Sortimente de smantana

/enumirea sortimentului

"ontinut in grasime( in % 1$ 9 1# .#D7+ 1 #$ 9 .$ 1$

Aciditate in grade 5

Smantana dulce pentru ca0ea Smantana dulce pentru 0risca Smantana 0ermentata Feleul de smantana

Ma8imum #$ Ma8imum #$ *$ 9 B$ Ma8imum #$

Smantana dulce (frisca)! Smantana dulce este 0olosita in consumul ca atare sau sub 0orma de 0risca batuta 'spuma de 0risca)!La noi este consumata mai ales sub aceasta din urma 0orma( 0iind denumita 0risca!Smantana dulce pentru a 0i 0olosita sub 0orma de 0risca batuta( trebuie sa aiba capacitatea de a ingloba( prin batere( cat mai mult aer si de a se trans0orma intr+o spuma stabila! n procesul te6nologic se iau masurile necesare care sa+i con0ere caracteristicile mentionate si insusirea de a ingloba cu usurinta aerul! n acest scop( aciditatea ei nu va depasi #$ grade 5( iar continutul de grasime va 0i de .#D7+1%! Laptele 0olosit la prepararea smantanii dulci trebuie sa 0ie de cea mai buna calitate( obtinut de la vaci in a caror 0ura3are sa nu intre produse ce se pot transmite gusturi sau mirosuri straine! "ontinutul de grasime al smantanii dulci variaza in 0unctie de utilizarea ei: E smantana dulce ce se consuma ca atare( denumita si smantana pentru ca0ea are un continut de grasime de 1$+1#%! E Smantana dulce pentru 0risca trebuie sa aiba un continut de grasime de .#D7+1% si o aciditate de ma8imum #$ grade 5!/aca nu se indeplineste aceste conditii( nu inglobeaza aer prin batere sau se trans0orma intr+un produs cu consistenta granulara( 0luida( datorita spargerii globulelor de grasime si aparitiei unor granule de unt! Smantana fermentata Are un continut de grasime ce poate varia intre #$ si .$%!Fermentarea ei se 0ace la temperatura de #*C#&"( cu o maia continand streptococi lactici acidi0ianti si aromatizanti( pana la o aciditate de *$C&$5!/upa 0ermentare( smantana se matureaza la o temperatura de *C&"( timp de #-+#* 6( depozitandu+se la temperature de #C2" ! Smantana 0ermentata trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:

A aspectul si consistenta: omogene( dense( de culoare alba sau alba+ galbuie! E gustul si mirosul: placute( caracteristice de 0ermentatie lactica eleul de smantana Se prepara dintr+o smantana cu un continut de grasime de 1$% si o aciditate ma8ima de #$5! Smantana pasteurizata se amesteca cu zeamil( cu o substanta aromatizanta'cacao( vanilie( aroma de lamiae( portocale(zmeura( etc)( za6ar si gelatina! Geamilul se dizolva initial intr+o cantitate mica de smantana si se incalzeste la ,$"!4ra0ul de cacao se dizolva intr+o cantitate mica de smantana rece( incalzindu+se apoi la 2$"!Foile de gelatina( dupa spalare( se inmoaie .$ min in apa rece si se incalzesc apoi la **+&*" !