Sunteți pe pagina 1din 32

PROIECT

INDRUMĂTOR: EXECUTANT:
Ing. ANCA LOREDANA
DICULESCU

2006

TEMA:
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A UNTULUI

CUPRINS

1. Memoriu justificativ
2. Receptia si tratarea smantanii
3. Pasteurizarea si dezodorizarea smantanii
4. Maturarea smantanii
5. Fabricarea untului prin procedeul discontinuu
6. Fabricarea untului prin procedee continue
7. Ambalarea si depozitarea untului
8. Diferite sortimente de unt
9. Defectele untului
10. Controlul calitatii untului
11. Anexe
12. Bibliografie
Capitolul 1. Memoriu justificativ

Untul reprezinta unul dintre produsele lactate cele mai


importante pentru alimentatia omului.In compozitia sa grasimea constituie elementul de
baza (circa 80%), ceea ce ii da o valoare nutritiva ridicata; restul este format din substanta
uscata, provenind din lapte (max 2%) si apa (max 18%).
Dintre grasimile de origine animala untul prezinta cea mai mare
digestibilitate, peste 95% de asemenea are o valoare energetica mare (100g unt produc
760calorii) ocupand cam 25% din consumul mondial de grasimi de origina animala.
Untul ca produs alimentar a fost cunoscut din antichitate. Metoda
de preparare a ramas multe secole primitiva pana la sfarsitul secolului al XIX-lea cand
dupa inventarea separatorului prin folosirea fortei centrifuge la separarea grasimii din
lapte a luat o dezvoltare mare productia de unt industriala. Mai tarziu se introduce
procesul de pasteurizare a smantanii si folosirea culturilor de bacterii lactice selectionate
pentru fermentarea smantanii.
In ultimul timp, prin modernizarea proceselor tehnologice se introduce utilaje noi,
care asigura fabricarea untului in flux continuu realizandu-se in acelasi timp o
productivitate mare. De asemenea se introduce congelarea untului imediat dupa fabricare,
asigurandu-I o durata lunga de conservare.
Procesul de fabricare a untului cuprinde doua etape: obtinerea smantanii prin
separarea laptelui si transformarea smantanii in unt, cu mai multe faze. Schema
tehnologica de fabricare a untului este prezentata la sfarsitul capitolului.
Schema tehnologicã de fabricare a untului

Receptia laptelui Receptia laptelui

Smantanirea laptelui Smantanirea laptelui

Racirea si pastrarea
Smantanii

Transportul smantanii la
Fabrica

Receptia si sortarea
smantanii

Normalizarea smantanii

Pasteurizarea smantanii

Racirea smantanii

Maturarea smantanii

Baterea smantanii –Obtinerea zarei

Spalarea bobului de unt

Malaxarea untului

Reglarea continutului de apa din unt

Ambalarea untului Ambalarea untului in lazi


In pachete

Depozitarea untului Congelarea untului

Transportul si desfacerea Depozitarea untului congelat


Untului in reteaua comerciala
Capitolul 2. Receptia si tratarea smântânii

Smântanã din care se obtine untul provine fie din smântânirea laptelui in fabrica
unde de obicei are loc si prelucrarea smântanii in unt fie din smantanirea laptelui la
fermele si unitatile din zona de colectare de unde apoi se transporta la fabrica.
Smântana materie prima pentru fabricarea untului indiferent de provenienta ei,
inainte de a fi introdusa la prelucrare trebuie receptionata cantitativ si sortata pe calitati.
Sortarea smântanii se face in functie de proprietatile organoleptice prezentate in
tabelul 1 (anexa 1).
Caracteristicile fizico-chimice sunt identice pentru cele doua calitati de smantana
astfel: temperatura maxima admisa este de 14 °C iar continutul de grasime variaza in
functie de anotimp. In perioada rece (noiembrie-martie) continutul de grasime al
smantanii trebuie sa fie cuprins in limitele de 30-35% iar in perioada calda (aprilie-
octombrie) de la 35-40%.
Sortarea smântanii, in functie de calitati este o operatie de mare importanta,
determinand in buna parte calitatea untului. Din smantana de calitate inferioara se obtine
un unt necorespunzator calitativ si cu o conservabilitate redusa.
Pentru a obtine un unt de calitate superioara aciditatea smantanii nu trebuie sa
depaseasca 25 °T, la un continut de 33-35% grasime.
Smantana cu o aciditate ridicata (40-50 °) poate fi reconditionata prin diferite
procedee urmarindu-se in special reducerea aciditatii. Aceasta se poate realiza fie prin
spalarea smantanii fie prin tratarea ei cu anumite substante neutralizate.
Spalarea smantanii se face prin diluarea ei cu apa la temperatura de 30-50 °C,
pana la un continut de grasime de 10-15%, dupa care se resmantaneste cu ajutorul unui
separator centrifugal.
Pentru reducerea aciditatii smantanii se pot folosi anumite substante neutralizate,
conducerea procesului facandu-se sub indrumarea laboratorului.
Inainte de pasteurizare smantana normalizeaza la un continut de grasime de 30-
35%.

Capitolul 3. Pasteurizarea- dezodorizarea smântânii

Pasteurizarea smântanii are drept scop:


-distrugerea microbilor patogeni producatori de tuberculoza, bruceloza, tifos,
difterie etc.
-distrugerea germenilor dãunatori, respectiv a drojdiilor, mucegaiurilor si unor
bacterii care trecand in unt influenteaza in mod negativ calitatea si conservabilitatea
produsului;
-inactivarea unor enzime a caror prezenta produce defecte si grabesc alterarea
untului.
Spre deosebire de laptele pentru consum, pasteurizarea smantanii se face numai la
temperatura ridicata, peste 85 C. Aceasta pentru ca patrunderea caldurii are loc destul de
greu prin membrane globulelor de grasime, care are si un rol protector fata de
microorganisme.
Temperatura de pasteurizare si durata de mentinere se stabilesc in functiune de
calitatea smantanii. In cazul unei smantani de calitate corespunzatoare temperatura de
pasteurizare trebuie sa fie de 92-95˚C cu mentinere la aceasta temperatura timp de 20-
30s.
Aciditatea smântanii trebuie urmaritã cu atentie deoarece smantana cu aciditate
ridicata precipita la cald, infudand pasteurizatorul. Pentru a aprecia daca smantana poate
fi pasteurizata aciditatea ei se ia fata de plasma partea negrasa din smantana. S-a stabilit
ca cu cat smantana este mai grasa pasteurizarea trebuie sa se faca la temperatura mai
joasa si aciditatea smantanii trebuie sa fie mai scazuta.
In mod curent pasteurizarea smantanii se face cu ajutorul pasteurizatoarelor cu
placi, care functioneaza dupa acelasi principiu ca si la lapte. Pasteurizatoarele moderne
sunt prevazute si cu o instalatie de dezodorizare a smantanii.
Schema unei instalatii de dezodorizare a smantanii (anexa 2):
In figura este prezentata schema unei instalatii de dezodorizare a smantanii care
functioneaza dupa principiul indepartarii sub vid partial a substantelor volatile cu miros
neplacut.
Smântana din sectorul de pasteurizare trece in recipientul dezodorizator care se
afla sub vid partial unde prin intermediul unui cap de pulverizare este imprastiat in jeturi.
Indepartarea substantelor mirositoare are loc in cea mai mare in timpul pulverizarii
smantanii in dezodorizator.
Gazele si vaporii degajati sunt eliminate din dezodorizator cu ajutorul unei pompe
de vid si al unui condensator. Aici vaporii sunt condensati cu ajutorul apei reci iar gazelle
se elimina in atmosfera.
Smantana din dezodorizator prin intermediul unei pompe este dirtijata in
sectoarele de recuperare a caldurii ale instalatiilor de pasteurizare cu placi.
S-au construit tot in acelasi scop asa-numitele instalatii ,,vacreatoare” care asigura
o buna dezodorizare a smantanii prin pasteurizarea acesteia in vid.
Capitolul 4. Maturarea smântânii

Prin maturarea smântanii se inteleg procesele fizice si biochimice la care este


supusa smantana pentru a se creea conditii optime de desfasurare a procesului de batere a
untului si obtinerea unui produs finit de buna calitate.
Dupa pasteurizare desi racita smantana este fluida grasimea fiind numai partial
solidificata. Pentru ca bobul de unt sa se formeze repede iar pierderile de grasime in zara
sa fie reduse este necesar ca globulele de grasime din smantana sa sufere un proces de
solidificare si aglomerare.
Procesul de formarea bobului de unt este favorizat de prezenta acidului lactic, iar
mirosul si gustul untului bine exprimat sunt determinate de prezenta unor compusi de
aroma.
Maturarea fizica a smantanii asigura prima conditie si anume solidificarea
grasimii prin mentinerea smantanii la temperature scazuta un anumit timp.
Durata de maturare fizica este cu atat mai redusa cu cat temperature de racire a
smantanii este mai scazuta fiind in functie si de anotimp dupa cum reiese din tabelul 2
(anexa 3).
S-a constatat ca maturarea fizica a smantanii la temperatura peste 10 C nu asigura
solidificarea satisfacatoare a grasimii chiar in cazul unei durate prelungite de maturare.
Faza de maturare fizica a smantanii are loc fie imediat dupa pasteurizare deci
inaintea maturarii biochimice , fie dupa aceasta faza; aceasta ordine depinde de procedeul
de maturare folosit.
In cazul cand maturarea fizica se face inainte de fermentare dupa pasteurizare
smantana se raceste la o temperature sub 6°C mentinandu-se la aceasta temperature un
anumit timp.
Atunci cand maturarea fizica se face dupa terminarea procesului de maturare
biochimica dupa pasteurizare smantana se raceste la temperature de fermentare iar dupa
terminarea fermentarii are loc racirea ei in vana la temperature necesara maturarii fizice.
Maturarea biochimica este una din fazele cele mai importante in procesul de
fabricare a untului de ea depinzand in mare masura calitatea si conservabilitatea untului.
Fermentarea se face cu ajutorul maielei lactice si ajuta la formarea gustului si aromei
specifice untului oprind totodata dezvoltarea microorganismelor care ar putea dauna
calitatii lui.
Pentru fermentare se folosesc vane speciale unde smantana se insamanteaza cu
maia de bacterii lactice producatoare de acid lactic si de substante care dau aroma
untului. Conditiile de pregatire ale maielei sunt asemanatoare celor de la smantana pentru
consum. Temperatura de fermentare este de 20-24 °C iar aciditatea de 90-100 T.
Se cunosc mai multe procedee de fermentare a smantanii aplicarea lor in
productie fiind in functie de conditiile de lucru specifice fabricii respective calitatea si
cantitatea smantanii ce urmeaza a fi prelucrata capacitatea utilajelor sectiei de unt
posibilitatile de racire ale smantanii etc.
a. Maturarea de lunga durata (la cald).
Acesta este procedeul de maturare cel mai raspandit existand
mai multe variante:
-smantana se raceste dupa pasteurizarea la temperature de 14-18 °C si se
insamanteaza cu 3-6% maia. Smantana fermenteaza pana cand aciditatea atinge limita
prescrisa aceasta depinzand de continutul de grasime al smantanii.
-smantana se raceste dupa pasteurizare imediat la temperature joasa necesara
maturarii fizice I se adauga 3-6% maia si se mentine un anumit timp la aceasta
temperature. Dupa aceea smantana se incalzeste la 14-18 C si se fermenteaza pana cand
aciditatea atinge valoarea necesara.
Pentru a cunoaste gradul de aciditate la care fermentarea se intrerupe se poate
utiliza urmatoarea formula:
100-G
A= 4 *2,5

In care:
A este aciditatea smantanii la terminarea fermentarii cand incepe racirea in T;
G continutul de grasime al smantani in %
Mai jos se dau calculate aciditatea corespunzatoare pentru diferite procente de grasime
ale smantanii:
% grasime in smantana T aciditate inainte de
racire
28 46,0
29 44,2
30 43,7
31 43,1
32 42,5
33 41,9
34 41,2
35 40,6
36 40,0
37 39,4
Dupa atingerea aciditatii respective se trece la racirea smantanii la temperature joasa in
vederea maturarii fizice.
Dupa terminarea maturarii fizice aciditatea smantanii inainte de batere va fi
aproximativ urmatoarea:
% grasime in smantana T aciditate inainte de
Batere

28 63,0
29 62,1
30 61,0
31 60,4
32 59,5
33 58,6
34 58,0
35 56,0
36 56,9
37 54,2
b. Maturarea de scurta durata (la rece):
Maturarea la rece a smantanii consta in racirea acesteia imediat dupa pasteurizare la 6-10
°C si mentinerea la aceasta temperature circa 2-3 ore.
Procedeul se aplica atunci cand smantana nu este de calitate corespunzatoare sau
in perioada de varf de productie deoarece smantana ocupa un timp scurt vanele de
maturare. Smantana trebuie sa aiba un continut mare de grasime deoarece cantitatea mare
de maia ce se adauga foloseste si la normalizarea smantanii.
Ridicarea aciditatii smantanii nu se obtine in acest caz sub actiunea bacteriilor
lactice ci datorita cantitatii mari de acid lactic din maia.
Acest procedeu prezinta avantajul reducerii ciclului de fabricatie si simplifica
procesul de maturare. Prezinta dezavantajul ca untul este insuficient aromat si necesita
cantitati de maiele.
Cantitatea de maia necesara in procedeul maturarii de scurta durata se calculeaza cu
formula:

M= S(A-A)
A-A

In care:
M- este cantitatea de maia in kg
S- cantitatea de smantana supusa prelucrarii, in kg
A- aciditatea dorita
A- aciditatea smantanii, in T
A- aciditatea maielei, in T
Cantitatea de maia variaza intre 20-25% fata de cantitatea de smantana.
Indiferent de procedeul de maturare trebuie avut grija ca smantana sa nu se
acreasca prea mult ceea ce ar putea contribui la reducerea conservabilitatii untului.
Inainte de batere, smantana trebuie sa fie vascoasa ca mierea cu aspect uniform si
luciu matasos.
Capitolul 5. Fabricarea untului prin procedeul discontinuu (procedeu clasic)

1. Baterea smântânii
a. Cum se obtine untul: pentru ,,alegerea” untului se face baterea
smantanii si apoi prelucrarea ,,bobului” de unt rezultat in urma baterii.
Baterea smantanii are drept scop sa uneasca globulele de grasime in gramajoare din ce in
ce mai mari pana se formeaza bulgari de unt si se separa un lichid paltos, numit zara.
Formarea bobului de unt se explica astfel: sub influenta actiunii mecanice, in
timpul invartirii putineiului se produce o inglobare masiva de aer in smantana. Bulele de
aer antreneaza la suprafata lor globule de grasime care au fiecare un invelis protector.
Prin ciocnirea globulelor de grasime cu bulele de aer acesta se deformeaza si se distrug
aglomerandu-se cele de grasime care inglobeaza si aer. In faza urmatoare bulele de
grasime se apropie una de alta si se unesc formand gramajoare care dau nastere boabelor
de unt.
Fabricarea discontinua a untului se face in putinee in care se realizeaza
urmatoarele operatii: baterea smantanii, alegerea untului, scurgerea zarei spalarea untului,
malaxarea pentru reglarea continutului de apa si obtinerea consistentei dorite.
In industria laptelui din tara noastra se utilizeaza la fabricarea untului putinee
metalice, care au inlocuit putineele de lemn.
b. Factorii care influenteaza baterea smantanii: baterea smantanii
in conditii normale trebuie sa aiba drept rezultat obtinerea unui unt de buna calitate cu
pierderi minime de grasime in zara. La aceasta contribuie o serie de factori a caror
influenta se poate vedea din tabelul 3 (anexa 4).
c. Tehnica baterii: in putineiul care in prealabil a fost spalat si
dezinfectat se introduce smantana care se strecoara printr-un tifon fixat la conducta prin
care trece smantana din putinei.
Se incepe procesul de batere prin cuplarea motorului la viteza de batere. Dupa 3-
5min putineiul se opreste si se evacueaza gazelle degajate din smantana. Baterea
smantanii se urmareste prin vizor: cand din alb-laptos devine limpede si apar boabele de
unt atunci s-a realizat faza de alegere a untului. Se mai continua rotirea putineiului cateva
minute pana cand boabele de unt ating marimea dorita in functie de durata de depozitare
a untului astfel:

Felul untului : Marimea boabelor :


Care nu se depoziteaza Bob de mazare (2-3mm)
Cu depozitare de scurta durata Bob de grau (3mm)
Cu depozitare de lunga durata Bob de mei (1-2mm)
Cu cat dimensiunea boabelor de unt este mai mare cu atat continutul in substante proteice
si lactoza va fi mai mare ceea ce reduce conservabilitatea lui.
In ultimul caz este posibila spalarea mai completa a boabelor ceea ce prezinta un
avantaj atunci cand se prelucreaza smantana cu defecte de gust.
Baterea dureaza in medie 40-45min. Dupa intreruperea invartirii se lasa putineiul
in repaus si se da drumul zarei in bazinul de colectare trecand-o printr-o sita sau un filtru
de tifon impaturit pe care raman boabele de unt trecute in zara. Evacuarea completa este
urmata de pomparea zarei intr-un bazin de depozitare.
Daca baterea s-a facut in conditii bune zara contine 0,2-3% grasime. In cazul cand
contine peste 0,6% grasime zara se smantaneste si din smantana se obtine produsul ,,unt”
de ,,zara”. Trebuie insa sa se ia masuri pentru a evita pierderile de grasime in zara.
2. Spalarea untului:
In momentul cand untul s-a format in putinei contine inca 20-30%
zara inglobata in grasime. Prin spalarea boabelor de unt se urmareste indepartarea zarei
imbunatatind totodata consistenta untului.
Zara contine substante proteice, lactoza si acid lactic mediu favorabil pentru
inmultirea microorganismelor. De aceea, untul in care se gaseste multa zara se altereaza
repede. Daca insa se inlocuieste zara cu apa curate se evita actiunea microorganismelor si
untul se conserva mai mult timp.
Untul se spala inainte de malaxare adica in stare de bob. Apa potabila utilizata la
spalare trebuie sa corespunda anumitor conditii.
Se inchide robinetul si se introduce in putinei atata apa cata zara a rezultat la
batere. Putineiul se roteste apoi cu viteza de malaxare dupa care se evacueaza apa. De
obicei se practica 2-3 spalari pana ce apa care se scurge ramane limpede aratand ca zara a
fost indepartata.
Temperatura apei de spãlare este aceeasi cu a zarei eliminate.
Pentru bobul cu consistenta moale se foloseste insa apa mai rece cu 1-2°C fata de
temperature zarei punandu-se in miscare putineiul dupa ce bobul a fost in contact cu apa
circa 5-6min. Cand se prelucreaza un bob cu consistenta tare se recomnda ca apa de
spalare sa fie cu 3-4°C mai calda decat zara. Temperatura de spalare prea ridicata
favoreaza obtinerea untului cu continut ridicat de apa.
Prin spãlare se reduce din aroma untului de aceea aceasta operatie trebuie sa se
faca mai intens atunci cand smantana care se prelucreaza nu este de calitate
corespunzatoare sau malaxarea nu poate asigura o repartizare uniforma a apei in unt.
3. Malaxarea untului:
Malaxarea sau framantarea are ca scop:
-unirea boabelor de unt intr-o masa omogena;
-indepartarea apei de prisos;
-repartizarea cat mai fina si uniforma a apei in unt.
Se stie ca untul avand apa repartizata sub forma de picaturi
mari, pierde usor din greutate avand conservabilitate redusa. Pe de alta parte surplusul de
apa care se indeparteaza prin malaxare duce cu el microorganisme care ramanand in un
tar putea grabi cresterea aciditatii lui. In urma framantarii picaturile mari de apa devin
mai mici posibilitatea de inmultire a microorganismelor scade deci se mareste
conservabilitatea untului.
In putineiele metalice malaxarea se realizeaza prin rotirea putineiului la o viteza
redusa (7-10 rot/min).
Datorita inaltimii mari de cadere a masei de unt in putinei se realizeaza o dispersie
a picaturilor mari de apa din unt concomitent cu unirea boabelor de unt obtinandu-se o
masa omogena si o consistenta corespunzatoare.
Temperatura optima de malaxare variaza fiind de 7…11°C vara si 9…13°C iarna;
acesta se regleaza prin apa de spalare sau prin stropirea putineiului cu apa rece.
Durata de malaxare variaza intre 20-40min fiind considerate terminat cand pe usa
putineiului nu se mai observa picaturi de apa. In timpul malaxarii se opreste de cateva ori
putineiul pentru a elimina apa separata.
Cand untul incepe sa treaca din faza de eliminare apei la faza de inglobare in acest
moment se opreste putineiul si se ia proba pentru determinarea continutului de apa din
unt. Proba se ia din cele doua capete si din mijlocul putineiului.
In practica sfarsitul malaxarii se determina apasand masa untului cu o lopatica.
Daca picaturile de apa sunt laptoase si tulburi malaxarea continua pana cand untul
devine ,,uscat’’ adica la sectionare nu tasneste apa.
Daca\ã se constata ca untul contine prea putina apa cantitatea necesara de apa se
calculeaza cu formula:

W=C(A-A)
100
In care:
W- este cantitatea de apa, in kg;
C- cantitatea probabila de unt (calculata), inkg;
A- continutul de apa dorit, in %;
A- continutul de apa existent,in %.
Capitolul 6. Fabricarea untului prin procedee continue

In putineiele obisnuite procesul de fabricare se face cu intreruperi, unele faze


dureaza mult sunt greoaie si nu mai corespund cerintelor de igiena randament si de
organizare a muncii.
In prezent s-au extins din ce in ce mai mult procedeele noi de fabricare continua a
untului prin a caror aplicare se realizeaza avantaje importante:
-se pot prelucra cantitati mari de smantana intr-un timp mult mai scurt decat prin
procedeul clasic de lucru;
-se poate fabrica atat unt din smantana dulce, cat si din smantana fermentata;
-untul obtinut prezinta o repartizare uniforma si fina a apei avand o
conservabilitate mai indelungata;
-se obtine o crestere a productivitatii muncii cu circa 45% fata de procedeul
classic.
Procedele si instalatiile de prelucrare continua a untului se pot imparti in doua
mari grupe:
-primul grup de procedee in care cu ajutorul unei singure instalatii se realizeaza
efectuarea tuturor fazelor clasice de fabricare untului intr-un process continuu de
prelucrare a smantanii.
-al doilea grup de procedee se caracterizeaza prin aceea ca se foloseste smantana
cu un continut foarte ridicat de grasime untul formandu-se ca urmare unui process intens
de racire a smantanii combinat cu o actiune mecanica.
Dintre aceste doua procedee primul este cel mai extins si se aplica si in tara
noastra.
Fabricarea continua a untului (principiul Fritz):
Initial instalatia originala Fritz permitea fabricarea untului numai din smantana
dulce. Ulterior anumite firme straine au adus modificari procedeului realizand diferite
tipuri de instalatii care permit si prelucrarea smantanii fermentate.
Parametrii tehnologici ai fazelor de pasteurizare, maturare fizica si maturare
biochimica sunt asemanatori cu cei folositi in procedeul classic de fabricare a untului.
Se indica pentru smantana un continut de grasime de 35-40%.Maturarea
biochimica trebuie astfel condusa incat pH-ul smantanii inainte de batere trebuie sa fie de
4,8-5,0. Temperatura smantanii la batere se considera iarna 13-14°C iar vara 9-11°C.
In general pierderile de grasime in zara reprezinta 0,4-0,6% depasind pe cele
inregistrate la untul obtinut in putinee.
La noi in tara se folosesc in special instalatiile de fabricare continua a untului tip
Contimab si tip F.B.F.B./12 din R.D.G.
Obtinerea untului intr-o instalatie tip Contimab (anexa 5) este urmatoarea:
smantana intra in cilindrul de batere in care se roteste un batator cu viteza variabila si
care arunca smantana cu putere de pereti, imprimandu-I o miscare de inaintare in
interiorul cilindrului. In urma socului mechanic produs de paletele batatorului se rupe
pelicula protectoare aglomerarii acestora in boabe de unt.
Sma\ântana transformata in bob de unt amestecata cu zara trece in primul
compartiment de malaxare unde are loc separarea zarei si prima spalare. Apoi trece in al
doilea sector de malaxare unde, se face o doua spalare. De aici trece in al treilea sector de
malaxare sub vid si apoi in sectorul final de malaxare unde se face si reglarea
continutului de apa din unt. Acesta este omogenizat de apa prevazut cu placi perforate
intre care sunt fixate palete rotative, care taie masa de unt si o impinge prin placile
perforate. Sistemul de malaxare este comandat printr-un variator de viteze care permite
modificarea vitezei de malaxare in functie de continutul de apa dorit.
Din instalatie untul finit iese sub forma unei benzi continue compacta care poate
fi dirijata spre buncarul masinii automate de ambalare.
Diferitele tipuri de instalatii Contimab au o productivitate orara ce variaza intre
500-3000kg unt.Schema de fabricare continua a untului poate fi urmarita in (anexa 6).

Capitolul 7. Ambalarea si depozitarea untului

1. Ambalarea
Mentinerea calitatii untului si conservabilitatea sa depinde in
mare masura de modul cum se face ambalarea. Untul se ambaleaza in vrac, sub forma de
bloc, iar preambalarea se face in pachete de diferite dimensiuni.
Lazile folosite la ambalarea untului se confectioneaza din placaj de lemn sau din
carton avand o capacitate de 25kg unt. Lazile si butoaiele se captusesc in interior cu
hartie pergament care se recomanda sa se sterilizeze prin oparire in apa fierbinte sau
mentinerea timp de 10-12 ore in saramura fiarta. Depozitarea hartiei pergament se face la
un loc ferit de lumina soarelui, intr-o incapere uscata si racoroasa lipsita de mucegai.
Lazile trebuie sa fie curate neinfectate cu mecegai si fara miros stain nu se admite
refolosirea lazilor.
Pentru a putea indesa bine untul lazile asezate pe masa de ambalare se fixeaza in
asa fel ca in timpul umplerii sa nu se deformeze in special peretii laterali. Untul se
introduce in lada in portiuni de circa 2kg odata cu ajutorul a doua lopatele de stejar cu
maner fara a veni in contact cu mana lucratorului.
Untul scos din putinei se introduce intr-un carucior cu bazin confectionat dn otel
inoxidabil sau se pune direct pe masa de ambalare.
Untul se preseaza in lada de la mijloc spre margine astfel incat sa nu ramana spatii
de aer. Dupa umplere se netezeste suprafata cu un cutit de lemn sau otel inoxidabil apoi
se aplica marginile hartiei ca sa adere complet la suprafata untului fara a lasa spatii cu
aer.
Ambalarea in pachete se face cu ajutorul masinilor de portionat si ambalat
untul in general masini automate.
Untul cantarit dupa scoaterea din putinei se introduce in gura de alimentare a
masinii unde un surub-melc il prinde si il preseaza printr-o deschizatura scotandu-l ca un
calup de forma paralelipipedica care este portionat cu ajutorul unui dispozitiv de taiere iar
in continuare ambalat.
Este recomandabil ca impachetarea untului sa se face imediat dupa fabricare
findca s-a dovedit ca untul ambalat in bloc si portionat dupa depoizitare isi modifica
proprietatile.
Masinile folosite la intreprinderilke noastre de produse lactate pot portiona
pachete de 25,100,200,si 250g. Untul se inveleste in pergament imprimat cu
caracteristicile prevazute de standard sau in foita metalizata, captusita cu pergament
subtire.
Acesta din urma asigura pe langa o prezentare igienica si o conservabilitate mai
indelungata a untului. Pachetele se transporta in lazi de lemn sau de carton.
2. Depozitarea untului:
La depozitarea untului se deosebesc doua faze:
-depozitarea de scurta durata la fabrica, care se face la
temperature de 0-8 C umiditatea aerului de 75-80% timp de 5-6zile maximum. In
depozitele de fabrica, lazile se aseaza pe un gratar asigurandu-se circulatia intensa a
aerului pentru a preveni umezirea si mucegairea ambalajului. Lazile se aseaza la distanta
de 50cm de peretesi cel putin 10cm unele de altele.
La expedierea din fabrica spre frigorifer, temperature untului nu trebuie sa
depaseasca 10 C. Se recomanda ca racirea untului sa se faca in cel mai scurt timp dupa
fabricare tinand seama ca frigul patrunde destul de incet in masa untului.
Depozitarea de scurta durata se aplica la untul care dupa fabricare se desface in
reteaua comerciala.
-depozitarea de lunga durata urmareste mentinerea calitatii initiale a untului un
timp cat mai indelungat. Se foloseste de obicei cei numai unt de buna calitate deoarece s-
a dovedit practic ca majoritatea defectelor se accentueaza in timpul depozitarii. De aceea
pentru depozitare de durata se face o sortare riguroasa a untului fiind indicat ca untul sa
aiba un continut de grasime de 82-83%.
Deoarece deprecierea untului este cauzata de activitatea microorganismelor si a
reactiilor chimice care sunt oprite la temperature scazute in cazul acestei depozitari se
folosesc temperature de -20…-22˚C. Pentru realizarea acestor temperature in masa
untului intr-un timp cat mai scurt este necesar ca untul dupa fabricare sa fie congelat.
Congelarea untului se realizeaza in ,,tunele de congelare”, incaperi speciale unde
este mentinut un anumit timp sub un current puternic de aer avand temperatura de -35…
40˚C.
Temperatura de depozitare se alege in functie de durata conservarii conform
indicatiilor de mai jos:

Durata depozitarii Temperatura °C


1-3 -4…-6
2-4 -6…-8
3-5 -8…-10
4-7 -10…-12
6-9 -12…-15
La depozitarea untului se va urmari ca:
-aerul sa fie curat lipsit de mirosuri;
-la un loc cu untul sa nu se pastreze alimente al caror miros poate fi absorbit de
unt;
-in incapere sa nu fie mucegai;
-schimbul de aer sa se faca moderat.

Capitolul 8. Sortimente de unt

1. Untul de zer:
Pentru untul de aer se foloseste ca materie prima smantana
obtinuta din zerul rezultat de la fabricarea branzeturilor. Dupa prima smantanire a zerului
smantana are un continut scazut de grasime si se trece din nou prin separator. Apoi se
face spalarea smantanii cu apa pentru a se indeparta gustul neplacut de zer care se poate
transmite untului.
Prelucrarea smantanii se face separat: baterea ei are loc dupa maturarea fizica la
temperatura cat mai scazuta altfel se obtine unt cu consistenta unei alifii.
2.Untul din zara:
In cazul cand continutul de grasime in zara depaseste 0,5 se
procedeaza la smantanire. Smantana rezultata are un continut de grasime de 25-30%
caracterizandu-se printr-o cantitate mare de globule de grasime de dimensiuni mici ceea
ce creeaza dificultati la batere.
Din aceasta cauza specific si conservabilitatii reduse untul din zara ca si untul din
zer se foloseste in scopuri industriale.
3.Untul topit:
Topirea untului se face in scopul maririi rezistentei la pastrare
folosindu-se ca materie prima untul cu anumite defecte sau untul din zara sau zer. Untul
topit are un continut mic de apa, substante albuminoide si lactoza, componentul principal
fiind grasimea in proportie de 98-99% ceea ce ii mareste rezistenta la pastrare.
Fabricarea industriala a untului topit se poate face prin: procedeul prin decantare
prin separare centrifugala.
-procedeul prin decantare: pentru topirea untului este nevoie de un cazan cu pereti
dubli. In care se toarna apa fierbinte circa 10-25% din volumul sau si se introduce
bucatele de unt curatate cu greutate maxima de 5kg.
Dupa topirea untului se pastreaza temperatura ridicata inca o ora. Pentru a grabi
alegerea grasimii se presara deasupra 3-5% sare care ajuta la precipitarea substantelor
albuminoide si la depunerea impuritatilor. Dupa repaus stratul superior de grasime
limpede se scurge in ambalaje in care are loc si racirea untului. Stratul inferior impreuna
cu spuma luata de la suprafata cazanului se topeste adaugandu-se apa si mentinand
temperature ridicata timp de 3ore.
Grasimea rezultata se ambaleaza separat.
- procedeul prin separare centrifugala: acest procedeu asigura
fabricarea mecanizata a intregului process de obtinere a untului topit
(anexa 7).
Untul topit in vane deschise este pompat intr-o vana verticala cu agitator de unde
trecut apoi in aparatul de pasteurizare cu placi si pasteurizat la 90-95˚C. Dupa aceea este
trecut intr-un concentrator –autocuratitor care functioneaza dupa principiul centrifugal
separand grasimea de partea negrasa. Grasimea concentrate este trecuta prin
dezodorizator sub vid iar in final prin racitorul cu palci unde este racita la 24-28˚C.
Untul topit se ambaleaza in bidoane metalice butoaie sau lazi captusite cu saci de
polietilena.
Gustul untului topit nu trebuie sa mai prezinte defectele materiei prime produsul
avand o aroma specifica si structura fin nisipoasa. Untul in stare topita este absorbit
limpede fara nici un sedimenta iar cand se raceste trebuie sa aiba culoarea de la alba-
galbena la galbena in toata masa.
Capitolul 9. Defectele untului

Defectele untului se refera la consistenta ,aspect, gust, miros, culoare, ambalare si


marcare.
Ele au cause diferite ca: hrana animalelor, obtinerea si prelucrarea materiei prime
in conditii neigienice, patrunderea urmelor de metal in smantana (anexele 8 si 9).

Utilaje pentru fabricarea untului:


Utilajele folosite la fabricarea untului pot fi grupate astfel:
-utilaj pentru receptia laptelui si a smantanii;
-utilaj pentru pasteurizarea si racirea smantanii;
-vane pentru maturarea smantanii;
-putineie;
-masini de portionat si ambalat untul.
Primile doua grupe de utilaj sunt asemanatoare cu cele folosite la obtinerea
laptelui de consum. Trebuie insa mentionat ca la pasteurizare cu placi pentru smantana
spatiile prin care circula smantana sunt ceva mai largi decat pentru lapte unele fiind
prevazute si cu dezodorizator.
1. Vane pentru maturarea smântanii (anexa 10):
Vanele pentru maturare sunt confectionate din otel inoxidabil si
frecvent au o forma cilindrica cu capacitate variind intre 1000 si 15000l. Au pereti dubli
in care circula apa calda, apa racita sau saramura, dupa nevoie. Vanele sunt prevazute cu
un capac pentru a evita patrunderea luminii, microorganismelor si prafului.
Agitarea smantanii se realizeaza cu un agitator cu palete care este actionat de un
motor avand o turatie de 15-35rot/min.
Se considera satisfacatoare o viteza de racire de 1C in 6min si ridicarea
temperaturii smantanii din vana cu maximum 2,5°C in timp de 24 ore, temperatura
exterioara fiind de 16-20°C. Vanele sunt prevazute cu un termometru indicator sau
inregistrator.
2. Putineie (anexa 11):
In prezent se folosesc putineie metalice construite din otel
inoxidabil in interior sablat pentru a se evita lipirea untului de pereti.
Putineiele metalice au diferite forme dintre care cele mai raspandite sunt cele
cilindrice si conice.
Putineiele cilindrice au lungimea apropiata de marimea diametrului. Cele conice
sunt de tipul con simplu sau conuri duble unite la baza lor; au dezavantajul ca necesita
incaperi inalte iar ca evantaj permit evacuarea untului prin pompare.
Toate putineiele sunt prevazute cu o cutie de viteza care permite a se realize
diferite viteze, in funcitie de operatia care se executa: batere sau malaxare.
In tara noastra se utilizeaza putineie metalice de forma cilindrica care au inlocuit
putineiele de lemn.
Putineiele metalice tip B.F.A. sunt prevazute cu trei regimuri de turatie:
Turatia de batere ………………………18-20rot/min;
Turatia de spalare ………………………6-7rot/min;
Turatia de malaxare …………………….8-10rot/min.
In interiorul putineiului se gasesc niste sicane, malaxarea facandu-se prin
comprimare masei de unt, in urma caderii libere a acesteia in timpul rotirii putineiului.
Putineiele sunt prevazute cu un capac, care se inchide ermentic, 1-2 vizoare,
robinete pentru evacuarea zarei si apei de spalare. Reglarea temperaturii de batere sau de
malaxare se face cu ajutorul unui sistem de dusuri cu apa rece sau calda asezate deasupra
putineiului.
Capacitatea putineielor metalice variaza intre 1000 si 15000 l.
3. Masini de portionat si ambalat untul:
Masinile de portionat si ambalat untul sunt de diverse tipuri. Cele mai raspandite
si care se folosesc la noi sunt prevazute cu
mecanism automat de portionare si ambalare (anexa 12).
Aceste masini sunt formate dintr-o palnie de alimentare de unde untul este adus la
un transportor elicoidal care-l impinge intr-un pozitiv de formare. Aici untul capata forma
dorita si este portionat la un anumit gramaj. Calupul rezultat este asezat pe foita de hartie
–pergament, trecut in dispozitivul de pliere-ambalare si apoi evacuat cu ajutorul unei
benzi transportoare.
Avantajul folosirii masinilor automate este debitul mare care variaza in functie de
gramaj (circa 30-120 pachete de 200 g/min, ceea ce revine la 360-1440 kg unt/ora).

Capitolul 10. Controlul calitãtii untului

1. Luarea probelor pentru analiza:


Luarea probelor se face conform STAS 278-56 cu ajutorul unei
sonde speciale perfect curata si uscata care se introduce oblic spre centrul blocului la
circa 5cm de la marginea lui, luand probe din diferite locuri ale masei de unt.
Analiza untului se face la temperatura de 15-20 C. Untul scos din frigorifer se lasa
la temperatura camerei pentru dezghetare si apoi se ia proba. Pana la analiza untul se
pastreaza intr-un vas inchis cu dop pentru a evita pierderea de apa prin evaporare si deci
modificarea rezultatelor analizei.
2. Analiza organoleptica:
Untul trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:
-culoare de la alba-galbena pana la galbena-pai uniforma in
toata masa;
-corpuri straine (impuritati)-lipsa;
-consistenta si aspect: masa compacta in sectiune suprafata
uniforma cu aspectul uscat, mat, sau slab lucios, fara picaturi vizibile de apa;
-miros si gust: placut, aromat, caracteristic untului proaspat fara
miros si gust strain.
3. Derminarea continutului de apa:
Pentru a obtine rezultate exacte analiza se face in proba dubla
si nu se va face amestecarea untului cu spatula evitandu-se astfel separarea picaturilor de
apa la suprafata probei datorita apasarii.
Determinarea se face cu balanta speciala Lacta (anexa13). Paharul este sustinut de
un cleste metallic este incalzit usor asezat pe o sita pentru evaporarea apei din unt,
folosind flacara unui bec de gaz sau un resou electric. In timpul evaporarii apei se agita
paharul. Incalzirea se face pana e spumarea inceteaza si pe fundul paharului se depun
particule de culoare bruna-deschisa. Sfarsitul evaporarii apei se poate stabili acoperind
paharul de aluminiu cu o sticla de ceas sau o oglinda care nu trebuie sa se abureasca.
Paharul se raceste pe o placa metalica sau de faianta timp de circa 10min si se asaza din
nou pe talerul balantei care se aduce la echilibru prin miscare celor doi calareti metalici
pe tija gradate.

4. Determinarea gradului de repartizare a apei:


Pentru determinare sunt necesare urmatoarele:
-sarma din otel inoxidabil ;
-hartie indicatoare speciala;
-tabela de comparatie pentru interpretarea rezultatelor.
Din proba de unt se scoate o bucata in forma de bloc avand
sectiunea patrata sau dreptunghiulara cu latura 8-10cm. Proba de unt va avea in
momentul analizarii temperature de 15-1 C. Se face cu ajutorul sarmei o sectiune
verticala dupa cum se vede in (anexa 14).
Se scoate hartia indicatoare din plic cu ajutorul unei pensete se aplica pe suprafata
untului si se apasa cu degetele uscate ca sa adere bine la unt. Dupa circa jumatate minut
hartia se desprinde cu penseta si picaturile de apa din unt apar colorate in albastru pe
fondul galben al hartiei. Se compara cu tabela pentru aprecierea gradului de repartizare a
apei in unt.
Dupa marimea si raspandirea petelor albastre untul se poate clasifica in patru
categorii.
Pentru folosirea in bune conditii a hartiei indicatoare trebuie sa se tina seama de
urmatoarele recomandari:
-hartia indicatoare este sensibila la lumina, umiditate si urme de amoniac;
-hartia se pastreaza la loc uscat si intunecos in ambalajul ei din care se scoate cu
penseta numai inainte de utilizare;
-prin atingerea hartiei indicatoare cu mana umeda sau apasare prea puternica pe
proba de unt se obtin rezultate inexacte.
Anexe
Anexa 1
Caracteristici Calitatea I Calitatea a II-a
Fara impuritati mecanice Fara sediment, poate
Aspect neinghetata prezenta cristale de gheata
Fluida fara aglomeratii de Putin vascoasa, poate avea
Consistenta grasime si substante rare aglomeratii de grasime
proteice si substante proteice
Culoare Alba pana la slab-galbuie, Alba pana la slab-galbuie,
uniforma in toata masa uniforma in toata masa
Miros si gust Placut, dulceag, Caracteristic de fermentatie
caracteristic smantanii lactica pura, poate prezenta
proaspete fara nici o nuanta nuante slabe de miros si
de miros sau gust strain gust de furaje

Proprietãtile orgaleptice ale smântânii pentru unt:

Anexa 2

Instalatia de dezodorizare a smântânii:


1-scurgerea apei; 2-separator gaze;
3-evacuarea gazelor in atmosfera; 4-admisia apei de racire
5-ventil de siguranta; 6-vecuumetru;
7-ventil de aer; 8-condensator;
9-pompa de vid; 10-dezodorizator;
11-admisia smantanii; 12-iesirea smantanii;
13-pompa de smantana.

Anexa 3

Durata de maturare fizica a smântânii, in functie de anotimp si temperaturã:

Durata maturãrii, in ore


Temperatura de racire, C
Iarna Vara

0,5-1,5 Pana la 1 Pana la 1


2-4 Minimum 1 Minimum 1

5-6 Minimum 4 Minimum 6

Anexa 4

Factorii care influenteazã baterea smântânii:

Factori Influienteaza Conditii


Durata de Pierderi Consiste Continut optime Observatii
batere in zara nta de apa in
untului unt
Globulele de gras.
fiind apropiate se
unesc repede. Pentru
a avea dur. normala
se scade de temp. de
batere
Cont.de Ridicat Scade Cresc - Scade 32-35%
grasime al Scazut Creste - - Creste Durata de batere se
smantinii poate prelungi pana l
80min.

Dulce Creste Cresc - - - Se recoma. scaderea


temp.i de batere
Gradul de
Fermentata Normala - - -T 50-60 T Randamentul cres. cu
maturare al
cat cont. de gras. este
smantanii
mai ridicat
Ridicat Creste Cresc - - 30-50% Se prod.spuma multa
Gradul de Nu mai are loc
umplere al Actiunea normala de
putineiului batere
Scazut Scade Cresc - Greu Malaxare dificila
reglabil
Temp. de Ridicata Scade Cresc Moale Creste Iarna 10- Conservabilitate
batere 14 C redusa
Vara 7-10
Scazuta Creste Scade Tare Scade C Malaxare dificila

Ridicata Scade Cresc - - 28- Randamentul scade


Viteza de 35rot/min
batere
Scazuta Creste
- - - -

Durata de
batere - - - - - 40-45min -
Anexa 5

Instalatia de fabricare continuã a untului tip Contimab:

1-introducerea smantanii; 2-cilindru de batere;


3-batator cu lamele; 4-prima spalare;
5-primul compartiment; 6-a doua spalare;
7-al doilea compartiment; 8-al treilea compartiment;
9-dispozitiv de reglare; 10-compartiment de evacuare;
13-orificiu pentru evacuare unt; 14-sifon pt.evacuare zara;
15-motor electric pt. batere.
Anexa 6

Schema instalatiei pentru obtinerea untului topit tip Alfa-Laval:

1-vana pentru topirea untului;


2,5,9,11-pompe centrifuge;
3-tanc tampon;
4-bazin de nivel;
6-pasteurizator cu placi;
7-concentrator autocuratitor;
8-bazin de nivel constant;
10-dezodorizator;
12-racitor cu placi;
Anexa 7

Vana pentru maturarea smântânii:

Anexa 8

Defectele untului:

Defectul Cauzele aparitiei defectului Combaterea defectului


-lapte provenit de la vite -se receptioneaza laptele
tratate cu penicilina numai 5zile de la tratarea cu
Defecte de gust si miros. -maiele cu activitate slaba medicamente
Gust fad, nearomat -maturare insuficienta -se ridica temp. de
-untul a fost prea puternic fermentare
spalat -se controleaza aciditatea
smantanii in timpul
fermentarii
-in perioada de hranire cu
-influienta nutretului nutreturi insilozate se fece
-prelucrarea laptelui cu aerarea smantanii
defecte -se controleaza atent laptele
-tratarea smantanii in la receptie
Vechi conditii neigienice -se pastreaza untul la temp.
-pastrarea la temp. ridicate intre 0-20 C se da atentie
deosebita aerisirii salilor de
fabricatie
Gust de mucegai .Apare -patrunderea in unt a -varuirea incaperilor,
intai la suprafata patrunzand sporilor de mucegai de pe dezinfectarea utilajelor
apoi in interiorul blocului peretii si plafonul salilor de -incaperile vor fi bine
de unt fabricatie aerisite
-insuficienta aerisire a -dezinfectarea hartiei de
incaperilor ambalaj si presarea a untului
-folosirea materialelor la ambalare
ambulate neigienic sau
umede

Anexa 9

Putineiul:
Anexa 10

Masina de portionat untul:


1-transportor elicoidal;
2-dispozitiv de formare;
3-dispozitiv de pliere-ambalare;
4-banda transportoare;
5-evacuare.

Anexa 11

Derminarea gradului de repartizare a apei in unt:


1-foarte bun;
2-bun;
3-satisfacator;
4-nesatisfacator.

Bibliografie

1. ,,Indrumator pentru tehnologia produselor lactate’’ G. Chintescu, S.Grigore, Ed.


Tehnica, Bucuresti 1982 ;

2. ,,Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui’’ Emeleghi, C. Banu, Ed. Didactica si


Pedagogica, Bucuresti 1995