Tema proiectului:

Controlul Calitatii Smantanii

1
Cuprins
Argument................................................................................................................ 3
Tehnologia obtinerii smantanii , valorificarea acesteia
I. Importanta laptelui si a produselor lactate.................................................... 4
1.1 Laptele.4
1.2 Produsele lactate acide...5
1.3 Untul.... 6
1.4 Branzeturile...6
1.5 Smantana..
II. Tehnologia prepararii smantanii!
2.1 "eceptia
!
2.2 Smantanirea.. #
2.3 $ormalizarea.
1%
2.4 Pasteurizarea...11
2.5 &mogenizarea....12
2.6 "acirea si maturarea 'izica.13
2. (ustul si aroma smantanii.. 14
2.! )ermentatia... 14
2.# "acirea* am+alarea si maturarea +ioc,imica a smantanii......................14
III. Tehnologia fabricarii diferitelor sortimente de smantana
3.1 Smantana dulce.................................................................................... 15
3.2 Smantana 'ermentata........................................................................... 16
IV. Defectele smantanii......................................................................................... 1
V. Culturi si Proprietati ala smantanii
V.Culturi bacteriene
5.1 -e,nologia generala de preparare a culturilor +acteriene...................1!
5.2.ontrolul calitati/ al smantanii.23
VI. Norme de protectia muncii...............................................................................26
1. 0asuri generale......................................................................................26
2. 0asuri speci'ice in sectorul de pasteurizare.......................................... 2
3. 0asuri speci'ice la curatitoarele centri'ugale........................................ 2
4. 0asuri speci'ice la operatiunile de depozitare si transport....................2
5. 0asuri igienico1sanitare pri/ind proiectarea si construirea 'a+ricii.......................2!
VII. ibliografie.........................................................................................................32
2
!rgument
Smantana reprezinta un produs lactat cu continut marit de grasime* 'a+ricat in tara
noastra din lapte de /aca si +i/olita. Smantana are o compozitie asemanatoare cu a
laptelui* a/and un continut mai mare de grasime* care /ariaza in limite destul de largi*
intre 2% si %2* in mod o+isnuit 'iind cuprins intre 2% 3 4% 2.4enumirea de smantana se
aplica numai produsului care are un continut de minimum 1!2 grasime. 5n cazul cand
produsul are un continut intre 1% si 1!2* denumirea de smantana tre+uie sa 'ie insotita de
un pre'i6 sau un su'i67 de e6emplu 8semismantana8* 8smantana pentru ca'ea8. Smantana
'ermentata numita si 8smantana de consum8 se o+tine din smantana proaspata*
pasteurizata si 'ermentata prin insamantare cu culturi de +acterii lactice selectionate
a/and proprietati acidi'iante si aromatizante.
Pentru 'a+ricarea smantanii se 'olosesc culturi mi6te* in componenta carora intra
streptococi lactici si streptococi producatori de aroma. Pentru 'a+ricarea sortimentelor de
smantana cu continut redus de grasime si a smantanii acido'ile* se 'olosesc culturi mi6te
si +acterii mezo'ile si termo'ile sau +acterii aromatizante si acido'ile cu proprietati de
/ascozitate marite. Aceste culturi permit o+tinerea produselor 'inite cu /ascozitatea
normala* consistenta omogena si proprietati de retinere a zerului sporite. Bacteriile
mezo'ile 'olosite la 'a+ricarea smantanii sunt lactis* . cremoris* diacetilus. Una din
proprietatile organoleptice cele mai importante* apreciate in mod deose+it de
consumatori* este consistenta /ascoasa* ce se datoreste procesului de 'ermentare insotit de
cresterea aciditatii * precum si de modi'icarea structurii glo+ulelor de grasime.
4atorita /alorii nutriti/e ridicate* smatana 'ermentata este recomandata a se
consuma de catre copii* tineri si persoane adulte sanatoase* intrucat aduce un aport
energetic important in alimentatia acestora. Se consuma ca atare sau ca adaos la di'erite
preparate culinare 9supe de zarza/aturi* cior+e* salate* produse de co'etarie si patiserie:
sau in amestec cu +ranza proaspata de /aca.
.unoasterea ne/oilor nutritionale si pre'erintelor consumatorilor reprezinta c,eia
succesului si /alorii de piata ale unui produs. La ora actuala* consumatorii pre'era
alimente care promo/eaza o +una sanatate si pre/in di/erse maladii speci'ice epocii
contemporane. Aceste alimente tre+uie sa se potri/easca stilului curent de /iata* sa placa
si sa ai+a un pret accepta+il. Smantana are un e'ect +ene'ic* prin acidul lactic pe care1l
contine* asupra organismului precum sporirea raspunsului imun* ec,ili+rarea micro+iotei
colonului* reducerea acti/itatii enzimelor implicate in iritarea colonului* stoparea diareei*
reducerea colesterolemiei* etc. su+ actiunea +acteriilor lactice* su+stantele proteice din
lapte su'era trans'ormari c,imice 'iind descompuse in su+stante mai simple* de/enind
mai usor de digerat de organism si deci mai usor asimila+ila. 4e aceea acest produs se
caracterizeaza printr1o deose+ita /aloare nutriti/a* continand toate elementele nutriti/e
ale laptelui su+ o 'orma usor asimila+ila.
3
-e,nologia o+tinerii smantanii * /alori'icarea acesteia si a
produselor lactate

5. Importanta laptelui si a produselor lactate
"." #aptele:
Laptele are o importanta deose+ita deoarece
asigura o /aloare nutriti/a +una alimentelor. ;aloare alimentara sau nutriti/a a unui
produs alimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare* cu cat acesta
raspunde mai +ine ne/oilor organismului. Un rol important in realizarea unei alimentatii
rationale re/ine tocmai laptelui si a produselor lactate 'olosite ca atare sau preparate in
com+inatie cu alte alimente. Laptele si produsele lactate deri/ate au constituit intotdeauna
un iz/or de sanatate.Laptele* dupa cum se stie* a 'ost predestinat de natura ca prima ,rana
a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr1o proportie corespunzatoare
toate su+stantele necesare dez/oltarii organismului tanar* in starea cea mai usor
asimila+ila. 5n compozitia laptelui intra in primul rand cazeina* lactal+umina si
lactoglo+ulina* proteine superioare din punct de /edere +iologic. Acestea contin
aminoacizi esentiali* indispensa+ili* in proportii apropiate celor necesare omului* a/and
cea mai mare e'icienta in 'a/orizarea cresterii.
(rasimea din lapte* desi in cantitate destul de redusa* este o su+stanta energetica
importanta* a carui ec,i/alent caloric de #*3 <calorii=g este de aproape doua ori mai mare
decat za,arurile si a proteinelor 94*1 <calorii=g:. 4atorita punctului de topire scazut 92#1
34 .: si a 'aptului ca se gaseste su+ 'orma emulsionata de glo+ule 'oarte mici* grasimea
din lapte este mai usor de asimilat* in comparatie cu celelalte grasimi de origine animala
4
9untura* seu:. (rasimea din lapte contine si cantitati insemnate de /itamina A* dar mai
ales de /itamina 4* care asigura 'i6area calciului si a 'os'orului din oase* pre/enind
aparitia ra,itismului. .ontinutul de colesterol* su+stanta 'a/orizanta in aparitia +olilor
cardio/asculare este mai redus la lapte si produse lactate* 'ata de alte alimente de origine
animala 9lapte integral 1%* lapte smantanit 3* unt 2!%* +ranzeturi grase 15%12%%* carne de
porc 1%%112%* gal+enus de ou 14%% mg=1%% g produs:.
Laptele sau za,arul din lapte* datorita +acteriilor a'late in intestin se trans'orma
in acid lactic cu in'luenta +ene'ica asupra organismului.Laptele contine elemente
minerale importante. 5n a'ara de calciu si 'os'or* laptele contine iod* ast'el incat o
alimentatie +ogata in acest produs poate pre/eni aparitia gusei. 4atorita /alorii nutriti/e
ridicate si a gradului inalt de asimilare* laptele este recomandat +atranilor si
con/alescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet.
;aloare nutriti/a si calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a %*5 <g de carne de
/aca potri/it de grasa sau a !1# oua. Un litru de lapte de /aca care contine 4*!2 lactoza*
3*52 proteine si 3*52 grasime o'era organismului 66! <cal. Pentru a 'i usor de suportat
si asimilat de catre unele organisme* laptele se recomanda a 'i +aut incet* treptat cu
ing,itituri mici. 5n acest 'el laptele a>uns in stomac* in mediu acid* precipita in 'lacoane
mici si /a /eni in contact pe o supra'ata mai mare cu 'ermenti digesti/i* usurand procesul
de digestie. 4aca se da pa,arul de lapte peste cap* atunci se 'ormeaz un coagul mare* iar
stomacul tre+uie sa depuna un e'ort 'oarte mare pentru a1l digera.
".$ Produsele lactate acide :
Laptele +atut si iaurtul contin
toate elementele nutriti/e ale laptelui dar su+ 'orma mai usor asimila+ila. .azeina se
gaseste su+ 'orma unei suspensii* iar lactoza este 'ermentata si trans'ormata in acid lactic.
;aloarea terapeutica si dietetica a iaurtului a 'ost e/identiata de studiile +acteriologului
0ecinico/* care atri+uie cauzele im+atranirii premature unei autointo6icatii produsa de o
alimentatie e6cesi/ carnata. Longe/itatea poporului +ulgar este pusa pe seama
consumului regulat de iaurt. Acesta* prin +acteriile lactice pe care le contine* impiedica
producerea to6inelor de catre germenii de putre'actie din intestin. 5aurtul sta+ileste
conditii normale in organism* regleaza 'unctiile intestinale* luptand contra lipsei de
tonicitate* a constipatiei si a diareei. Acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu
neprielnic micro+ilor de putre'actie si completeaza actiunea acidului clor,idric* cand
aceasta nu este su'icient pentru o digestia normala. Asupra copiilor mici cu eczeme si
5
in'ectii intestinale* iaurtul are o deose+ita actiune terapeutica* mai ales /ara. .onsumarea
acestui aliment* o+tinut in conditii igienice asigura* prin /aloare nutriti/a si terapeutica*
mentinerea organismului in stare de sanatate. .ontinand o cantitate redusa de lactoza*
iaurtul poate 'i 'olosit si in alimentatia dia+eticelor. ;aloarea calorica a iaurtului din lapte
de /aca este de circa 65% <calorii=<g pe produs. Pentru anumite diete se poate prepara
iaurt din lapte smantanit* caz in care /aloarea calorica este de numai 3%% <calorii=<g.

".% &ntul :
4atorita compozitiei grasimii in special a
continutului mare de digesti+ilitate peste #52 situandu1se pe primul loc intre grasimile de
origine animala. La aceasta calitate se adauga si continutul ridicat de /itamina A si 4 care
in mod o+isnuit sunt in cantitati su'iciente pentru a acoperi ne/oile 'iziologice ale
organismului. Untul de /aca* in special cel o+tinut prima/ara si /ara de la animalele
,ranite cu 'ura>e /erzi* are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati* apropiindu1se
de compozitia grasimilor /egetale* 'apt cel 'ace recomandat in alimentatia copiilor si
co/alescentilor. Untul se caracterizeaza si printr1o /aloare energetica mare ceea ce il
indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sporti/ilor. ;aloarea
energetica a untului este de circa 6%% <cal=<g.
".' ran(eturile :
Branza >oaca un rol important in alimentatia
omului. ?a reprezinta o sursa importanta de 'actori nutriti/i* cu /aloare +iologica ridicata*
concentrati intr1un /olum mic si cu digesti+ilitate crescuta. ;aloarea nutriti/a a
6
+ranzeturilor este data de continutul ridicat de su+stante proteice si grasimi usor
asimila+ile* saruri minerale de calciu* 'os'or* magneziu* sodiu si clor precum si /itamin.
Prin concentrarea de grasimi in coagul o+tinut de precipitarea cazeinei* +ranzeturile de/in
o sursa de /itamine liposolu+ile A* 4* ?* < mai importate decat laptele. .ontinutul de
lactoza si /itamine ,idrosolu+ile este mai scazut deoarece acestea trec in zer. .ontinutul
de calciu al +ranzeturilor este legat de 'elul in care a 'ost realizata inc,egarea laptelui*
'iind mai mare cand coagularea s1a 'acutcu c,eag si mai scazut in cazul coagularii prin
acidi'iere naturala. Branzeturile cu continut mai mic de grasime * ca de e6emplu +ranza
de /aca si urda* au un caracter dietetic* putand 'i consumate de catre persoanele su'erind
de anumite +oli in care consumul de grasimi este contraindicat.
Urda are o /aloare nutriti/a deose+ita* deoarece inglo+eaza* prin precipitare la
cald* /aloroasele proteine serice ale laptelui 9lactal+umine si lactoglo+uline: care contin
aminoacizi considerati 'actori importanti pentru cresterea organismului. ;aloarea
energetica a +ranzeturilor este conditionata de continutul de grasime al produsului.
".) Smantana :
este produsul rezultat prin separarea @i
e6tragerea grasimii din lapte. 4in punct de /edere c,imic ea contine toti componentii
laptelui* dar in proportii di'erite.
.ontinutul de grasime /ariaza intre 2%2 @i 6%2. Su+stanta uscata negrasa
9proteine* lactoza* saruri minerale:* reprezinta 512 dintre careA
1 proteinele /ariaza intre 2*4 3 32*
1 za,arul* lactoza 2*5 1 3*52*
1 sarurile intre %*2 1 %*52.
1 di'erenta este alcatuita din apa 933 1 52:
0ateria de +aza pentru 'a+ricarea smantanii o constituie* in principal* laptele de
/aca. Prin continutul /ariat in su+stante nutriti/e* in special proteine* laptele constituie un
aliment deose+it de /aloros in ,rana oamenilor* cu precadere copiilor* pacientilor
con/alescenti* a celor care lucreaza in medii to6ice* etc.
Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui* singura di'erenta constand
in 'aptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa su+stanta uscata
totala* 'iind o+tinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau normalizare.

;aloarea nutriti/a si componentele acti/e ale smantanii au e'ecte poziti/e asupra

sanatatii. ?ste sursa de proteine* calciu si /itamina B2. Smantana este un produs care
datorita continutului de grasimii si /itamine liposolu+ile* A* 4* ?* < are o mare
importanta in alimentatia copiilor* sporti/ilor si persoanelor sanatoase si acti/e 'izic* de
orice /arsta.
Smantana contine un procent ridicat de grasimi saturate care tre+uie consummate
cu moderatie pentru a mentine normal ni/elul colesterolului sanguine. Atunci cand este
/or+a de grasimile saturate* acestea sunt puse la zid si se discuta in termeni 'oarte
categorici. Se pierde insa din /edere un capitol important din istoria nutritiei umane si
anume 'aptul ca oamenii au consumat produse de origine animala din cele mai /ec,i
timpuri insa in ultimii ani tema grasimilor saturate ca principala cauza a cresterii
componentei noci/e a colesterolului L4L si implicit a riscului de +oala coronariana* a
'ost a+ordata in mod e6cesi/. $u tre+uie uitat insa 'aptul ca aceste grasimi saturate* in
'unctie de structura si originea lor aduc o serie de +ene'icii sanatatii. 4aca grasimile
saturate ar 'i atat de periculoase organismului uman* atunci e/olutia acestuia ar 'i 'ost cu
totul alta iar celulele si tesuturile nu ar mai 'i continut acest tip de grasimi.
Asadar grasimile saturate au rol important si sunt parte esentiala a intregului
organism* ca de e6empluA
1'ac parte din structura 'os'olipidelor ce compun mem+rana celulara7
1sunt sursa de energie7
1au actiune anticancerigena si rol in cata+olismul 'i+relor in colon: acidul butiric
1actioneaza ca agenti anti1'ungici* antimicro+iali si anti/iraliA acidul caprilic si
acidul lauric
1sunt componente esentiale ale laptelui maternA acidul oleic si acidul palmitic
Smantana are un e'ect +ene'ic* prin acidul lactic pe care1l contine* asupra
organismului precum sporirea raspunsului imun* ec,ili+rarea micro+iotei colonului*
reducerea acti/itatii enzimelor implicate in iritarea colonului7 su+ actiunea +acteriilor
lactice* su+stantele proteice din lapte su'era trans'ormari c,imice 'iind descompuse in
su+stante mai simple* de/enind mai usor de digerat de organism si deci mai usor
asimila+ile. 4e aceea acest produs se caracterizeaza printr1o deose+ita /aloare nutriti/a*
continand toate elementele nutriti/e ale laptelui su+ o 'orma usor asimila+ila. Proprietatea
cea mai importanta a smantanii este consistenta* consumatorul considerand smantana
'luida ca a/and un continut redus de grasime si apreciind smantana consistenta ca
BgrasaC. .onsistenta smantanii este determinata si de continutul de grasime dar si de alti
'actoriAmarimea glo+ulelor de grasime care determina 'ormarea de aglomerari de glo+ule
cu atat mai dense cu cat glo+ulele sunt mai mici* proprietate care recomanda
omogenizarea smantanii pentru marirea consistentei7 aciditatea smantanii contri+uie de
asemenea la ridicarea /iscozitatii7 temperatura in'luenteaza direct consistenta smantanii7
se recomanda mentinerea ei la temperatura scazuta. Smantana de consum se poate
prezenta su+ 'orma de smantana dulce sau smantana 'ermentata. Pasteurizarea smantanii
destinata consumului asigura o distrugere corespunzatoare atat a microorganismelor cat si
a enzimelor mentinand calitatile initiale ale smantanii.
!
II.Tehnologia prepararii smantanii
Smantana reprezinta un produs lactat cu continut marit de grasime* 'a+ricat in tara
noastra din lapte de /aca si din +i/olita. Se 'a+rica doua categorii de smantanaA
1 smantana dulce pentru alimentatie si pentru necesitati culinare 9prepararea
'riscai* cremelor etc:7
1 smantana 'ermentata.
5n 'unctie de materia prima utilizata smantana se 'a+rica pur lactica si smantana
cu di'erite adaosuri de origine /egetala 9uleiuri* proteine* gemuri* ca'ea:.
.on'orm standardelor in /igoare smantana pentru alimentatie tre+uie sa
corespunda urmatoarelor caracteristici organolepticeA

$." *eceptia cantitati/a si calitati/a a materiei prime. 5n calitate de materie
prima pentru 'a+ricarea smantanii pentru alimentatie se 'oloseste lapte proaspat integral*
colectat in unitatile de productie cu aciditatea plasmei de ma6imum 24D-* lapte degresat
cu aciditatea ma6ima de 1#D-* lapte degresat si smantana dulce* pra' de calitate
superioara si di'erite su+stante sta+ilizatoare etc. 0ateria prima este receptionata
cantitati/ 9gra/imetric:* iar calitatea ei este apreciata in la+oratoarele unitatilor de
industrializare con'orm standardelor pentru 'iecare su+stanta in parte.
$.$ Smantanirea laptelui se e'ectueaza cu a>utorul separatoarelor
centrifugale reglate pentru o+tinerea smantanii dulci cu un continut de grasime cu 1122
superior continutului de grasime din produsul 'init.
#

4e regula* pentru 'a+ricarea smantanii grase 93%2 si mai mult: se o+tine
smantana dulce cu 3513!2 grasime. Pentru sortimentele de smantana cu continut redus
de grasime 1 91%1152: separatorul se regleaza pentru o+tinerea concentratiei de grasime
corespunzatoare sortimentului.

.

$.% Normali(area materiei prime pentru 'a+ricarea smantanii dulci pana la
continutul de grasime pre/azut de standard se realizeaza* de regula* prin adaos in
smantana cu continut sporit de grasime a laptelui degresat proaspat. .antitatea de lapte
degresat necesara de adaugat se calculeaza con'orm uneia din metodele descrise anterior
1%
in 'unctie de continutul de grasime in smantana care se normalizeaza si in con'ormitate
cu cerintele standardului la acest indice pentru sortimentul de smantana 'a+ricat.
4ensitatea smantanii dulci dupa normalizare tre+uie sa 'ie pentru sortimentul cu !11%2
grasime 1 de 1*%24 g=cm3* 2%2 grasime 1 de 1*%1! s=cm3* 352 grasime 1 de %*##! g=cm3.
Unul din indicii de calitate ai smantanii 'ermentate este /iscozitatea* care este
conditionata de continutul de su+stanta uscata in produsul 'init* in special* de grasime si
su+stanta uscata degresata.
Pentru o+tinerea /iscozitatii normale in cazul 'a+ricarii sortimentelor de smantana
cu continut redus de grasime* materia prima se normalizeaza si dupa continutul de
su+stanta uscata degresata 1 aceasta se realizeaza prin adaos de concentrate proteice de
origine lactata 9lapte1pra' degresat* cazeinati: sau /egetala 9proteina din soia* orz:.
Su+stantele complementare 9proteine* uleiuri /egetale* su+stante sta+ilizatoare: se dizol/a
anterior in lapte degresat sau smantana dulce con'orm instructiunilor te,nologice* apoi se
adauga in masa totala de produs* amestecandu1se permanent.
$.' Pasteuri(area amestecului normalizat la 'a+ricarea smantanii pentru
alimentatie* se e'ectueaza la temperaturi inalte 1 !41!! D. timp de 15 s 1 1% min sau #21
#6D. timp de 1512% s. Aceasta se 'ace in scopul distrugerii micro'lorei* inacti/arii
enzimelor care pot pro/oca aparitia unor de'ecte* cat si pentru cresterea /iscozitatii si
aromei speci'ice de pasteurizare in produsul 'init. Alegerea regimului de pasteurizare
depinde de calitatea materiei prime7 in cazul prelucrarii materie prime cu o incarcatura
+acteriana sporita si unele de'ecte de ordin organoleptic* se recurge la o temperatura mai
inalta de pasteurizare* iar in cazul prelucrarii materiei prime cu aciditate ridicata la o
temperatura mai scazuta si o durata de mentinere la aceasta temperatura mai mare pentru
a atinge e'icacitatea pasteurizarii 9distrugerea a ##*#2 din micro'lora /egetati/a:.

9Pasteurizator cu placi:
-emperaturile ridicate de pasteurizare denatureaza proteinele serice din materia
prima* care impreuna cu cazeina participa la 'ormarea coagulului. .a rezultat creste
11
/iscozitatea smantanii. 5n a'ara de aceasta* su+ actiunea temperaturilor crescute se
'ormeaza compusi noi* 9grupari sul',idrice li+ere* com+inatii car+onilice /olatile*
lactone:* care 'ormeaza aroma smantanii. Pentru a pastra aceste su+stante in masa
pasteurizata si pentru a reduce descompunerea /itaminelor* aceasta operatie te,nologica
se recomanda a 'i e'ectuata in sistem inc,is.
$.) +mogeni(area materiei prime la 'a+ricarea smantanii de consum are ca
scop sta+ilizarea emulsiei de grasime. Prin aceasta operatie se o+tine o 'ractionare a
glo+ulelor de grasime si repartizarea mai uni'orma a acestora in masa produsului. 5n
produsul omogenizat se o+tine dispersarea mai marc a grasimii* creste 'orta de atractie
dintre glo+ule* toate acestea im+unatatind structura smantanii.

9&mogenizator:
&mogenizarea actioneaza nu numai asupra 'azei grase a amestecului* dar si a
celei proteice. Se o+ser/a o reducere a sta+ilitatii acesteia si adsor+tia la supra'ata
mem+ranei glo+ulelor de grasime nou 'ormate. .reste /iscozitatea amestecului* si deci* si
a produsului 'init.
?'icacitatea acestei operatii te,nologice depinde de temperatura produsului*
presiunea si continutul de grasime in materie prima. -emperatura amestecului la
omogenizare pentru smantana de consum* /ariaza in limitele de 6%1!%D. in 'unctie de
calitatea materiei prime. Presiunea omogenizarii este in 'unctie de continutul de grasime
in materie prima si calitatea acesteia. &data cu cresterea continutului de grasime* scade
12
presiunea de omogenizare. & presiune mai redusa de omogenizare se 'oloseste si in cazul
prelucrarii materiei prime cu termorezistenta redusa sau o+tinuta in perioada de toamna1
iarna* cand in grasimea lactata se gasesc mai multe gliceride greu 'uzi+ile. 5n practica de
productie* pentru 'a+ricarea smantanii cu !*1%*15*2%2 grasime se recomanda presiunea
de #112 0Pa. Se practica omogenizarea intr1o treapta si in doua trepte. Smantana
'a+ricata prin omogenizare in doua trepte are o consistenta mai uni'orma* mai rezistenta
la actiunea 'actorilor mecanici si termici etc. Presiunea totala in cazul omogenizarii in
doua trepte nu tre+uie sa depaseasca 213 0Pa presiunea omogenizarii intr1o treapta.
Presiunea in treapta a doua a omogenizarii constituie apro6imati/ 1=2 din /aloarea
acesteia la treapta 5. 5n cazul 'a+ricarii smantanii cu continut redus de grasime* se practica
omogenizarea intr1o treapta.
&mogenizarea poate 'i realizata inainte sau dupa pasteurizarea materiei prime in
'unctie de scopul urmarit. 4aca este necesara o+tinerea unei mase a+solut uni'orme*
omogenizarea se realizeaza dupa pasteurizare* insa din moti/e igienice se recomanda ca
aceasta operatie sa se e'ectueze inainte de pasteurizare.
&data cu omogenizarea se e'ectueaza si dezodorizarea* daca smantana prelucrata
are unele de'ecte de miros. &mogenizarea este o operatie a+solut necesara in cazul
'a+ricarii sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime* im+ogatite cu proteine
lactate si de origine /egetala si a celor sortimente de smantana cu adaos de grasimi
/egetale.
$., *acirea si maturarea fi(ica. 0ateria prima omogenizata si pasteurizata
se raceste pana la 216 D. cu a>utorul pasteurizatoarelor cu placi pentru smantana sau in
rezer/oarele pentru 'ermentare si se mentine la aceasta temperatura 112 ore. Su+ actiunea
temperaturii >oase se o+tine o cristalizare in masa a grasimii lactate care se mentine si in
perioada 'ermentarii. Aceasta participa la 'ormarea structurii coagulului si mareste
/iscozitatea smatanii. 5n continuare materia prima se incalzeste treptat pana la
temperaturi de insamantare 92%124 D. :* spre a e/ita topirea grasimii solidi'icate.
5nsamantarea in materia prima cu temperatura 2%124 D. se introduc 11 52* de maia
9cultura: de productie* preparata special pentru 'a+ricarea anumitor sortimente de
smantana. $u se admite pastrarea materiei prime la temperatura ridicata* intrucat in lipsa
micro 'lorei lactice distruse in procesul pasteurizarii* in ea se pot dez/olta speciile de
microorganisme termosta+ile* care pot pro/oca unele de'ecte ale smantanii.
.ultura micro+iana poate 'i introdusa in rezer/orul pentru 'ermentare* dupa
umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prima* o+tinandu1se ast'el o
repartizare mai uni'orma a culturii in masa de produs. .antitatea de cultura micro+iana
introdusa se regleaza in 'unctie de acti/itatea acesteia si calitatea materiei prime. in cazul
prepararii culturii micro+iene in lapte sterilizat* cantitatea de cultura poate constitui 11
22: din masa de materie prima* cultura preparata in lapte pasteurizat se introduce in
cantitatea de 2152. Se mareste cantitatea de cultura si in cazul prelucrarii materiei prime
de calitate redusa* in cazul necesitatii urgentarii procesului de 'ermentare sau a acti/itatii
reduse a microorganismelor din maia.
13

9 "ezer/orul pentru 'ermentare :
$.- .ustul si aroma smantanii* cat si consistenta coagulului sunt
determinate in mare masura de componenta si proprietatile micro'lorei
maielelor9culturilor de productie:. Pentru 'a+ricarea smantanii se 'olosesc culturi mi6te*
in componenta carora intra streptococi lactici si streptococi producatorii de aroma. Pentru
'a+ricarea sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime si a smantanii
acido'ile* se 'olosesc culturi mi6te de +acterii mezo'ile si termo'ile sau +acterii
aromatizante si acido'ile cu proprietati de /iscozitate marite. Aceste culturi permit
o+tinerea produselor 'inite cu /iscozitatea normala* consistenta omogena si proprietatii de
retinere a zerului sporite.
$./ 0ermentatia. 4upa introducerea maielei* masa se amesteca +ine si se lasa
in liniste pentru 'ermentare. & importanta mare in 'ormarea proprietatilor organoleptice
ale smantanii o are temperatura de 'ermentare* care depinde de speciile de +acterii
'olosite in maia. La 'a+ricarea smantanii cu 2%* 25* 3% 2 grasime cu cultura micro+iana
compusa din +acterii mezo'ile 9Str. lactis* Str. cremoris* Str. diacetilactis etc.:
temperatura optima de 'ermentare este de 2%124 D. /ara si 22126D. iarna. 5n cazul
'olosirii maielei 'ormate din +acterii mezo'ile si termo'ile temperatura de 'ermentare se
sta+ileste la ni/elul de 2!132 D.. Acest regim termic permite o dez/oltare normala a
am+elor specii de microorganisme. Atat temperaturile mai reduse* cat si cele marite
in'luenteaza negati/ asupra procesului de 'ermentare. )ermentarea materiei prime la
temperaturi mai scazute
91!11# D.: duce la o reducere a acti/itatii microorganismelor* produsul 'init se o+tine cu
o /iscozitate redusa* coagulul este sla+* insta+il la actiuni mecanice. .resterea
temperaturii de 'ermentare peste /alorile optime contri+uie la cresterea aciditatii*
eliminarea zerului* aparitia unor de'ecte de natura organoleptica. Smantana se 'a+rica atat
prin metoda la termostat* cat si prin metoda la rezer/or. 4aca se practica metoda la
termostat* dupa introducerea maielei si amestecarea acesteia cu materia prima* masa se
repartizeaza in am+ala>e de des'acere* se astupa cu capace si se introduce in camere de
termostatare la temperatura optima de 'ermentare. 5n cazul 'a+ricarii smantanii prin
metoda la rezer/or* dupa 111*5 ore de la introducerea maielei si omogenizare* masa se
amesteca atent inca o data* apoi se lasa in liniste pana la s'arsitul 'ermentarii. Procesul de
14
'ermentare a materiei prime la 'a+ricarea smantanii dureaza de la pana la 16 ore in
'unctie de sortimentul de smantana* temperatura* calitatea maielei si a materiei prime.
4urata comparati/ mare de 'ermentare a smantanii 'ata de cea a laptelui la
'a+ricarea produselor lactate acide este conditionata de mediul nutriti/ si temperatura la
care se dez/olta micro'lora maielei. 0ateria prima pentru 'a+ricarea smantanii prezinta
un mediu mai putin 'a/ora+il decat laptele* intrucat in el se gaseste mai putina plasma si
deci* mai putine su+stante accesi+ile +acteriilor lactice. S'arsitul 'ermentarii se sta+ileste
dupa aciditatea masei 'ermentate* care tre+uie sa 'ie 5%16% D-.
$.1 *acirea, ambalarea si maturarea biochimica a smantanii.
0asa 'ermentata se amesteca 93115 min: atent 9nu mai mult de 1512% rotatii ale
agitatorului: spre a pastra consistenta coagulului* se raceste pana la temperatura de 1611!
D. si se conduce la am+alare. Se recomanda o curgere li+era 9de la sine: a masei spre a
pastra mai +ine /iscozitatea produsului. Am+alarea se 'ace in recipiente de des'acere
9+orcane de sticla* pa,are de masa plastica sau carton com+inat* in unele cazuri 1 in
+idoane:* 'olosind di'erite masini pentru am+alare. Procesul de am+alare a produsului
'init dintr1un rezer/or nu tre+uie sa depaseasca 4 ore. $u se admite* de asemenea*
patrunderea aerului in masa de produs 'init. Smantana am+alata se introduce in camere
'rigori'ice* unde ea se raceste treptat pana la 51! D. si se mentine la aceasta temperatura
timp de 6112 ore pentru recipiente cu /olum mic si 1214! ore pentru recipiente cu /olum
mare. 5n procesul de racire si maturare a smantanii procesele +ioc,imice incetinesc7 se
reduce considera+il dez/oltarea +acteriilor ce contri+uie la acidi'ierea produsului 9Str.
lactis: si se stimuleaza acti/itatea +acteriilor ce produc su+stante de aroma 9Str.
citro/orum* paracitro/orum* diacetilactis:. 5n smantana se acumuleaza su+stante de
aroma ca diacetil* acizi /olatili* eteri* etc. Are loc cristalizarea grasimii* ,idratarea
cazeinei. -oate aceste procese contri+uie la o+tinerea unui produs cu o consistenta densa
si o aroma pronuntata* speci'ica smantanii.

4epozitarea produsului 'init se 'ace la temperatura de 1.1! D. timp de 4! ore.
4aca smantana este 'a+ricata cu adaos de su+stante sta+ilizatoare* ea poate 'i pastrata
pana la 3 zile* iar in am+ala>e ermetice cea 1513% zile.
III. Tehnologia fabricarii diferitelor
sortimente de smantana
%." Smantana dulce pentru alimentatie. 5n calitate de materie prima
pentru 'a+ricarea smantanii dulci pentru alimentatie se 'oloseste laptele materie prima de
calitate superioara* 5 si a 551a con'orm standardului S011%4 cu aciditatea ma6ima de 1#
D.* smantana dulce ac,izitionata de calitatea 5 si a 551a cu aciditatea plasmei de ma6imum
24 D-* lapte degresat cu aciditate la ma6imum 1# D-* smantana dulce pra' de calitate
superioara si smantana dulce concentrata. Procesul te,nologic de 'a+ricare a smantanii
dulci pentru alimentatie consta in receptionarea cantitati/a si aprecierea calitatii materiei
prime con'orm standardelor in /igoare* smantanirea laptelui materie prima destinat in
15
acest scop si o+tinerea smantanii dulci. Smantana dulce materie prima se normalizeaza la
continutul de grasime pre/azut de standard pentru sortimentul dupa unul din procedeele
descrise anterior. 4aca se pre/ede 'olosirea smantanii dulci pra' in calitate de materie
prima* aceasta se solu+ilizeaza in lapte degresat sau integral cu temperatura 3!145 D. si
se amesteca in toata masa de lapte pre/azuta pentru normalizare. Su+stantele
sta+ilizatoare se introduc in masa normalizata* daca acestea sunt pre/azute in standard
sau retete te,nologice. 0asa normalizata este supusa in continuare omogenizarii la
temperatura de 6%1!% D. la presiunea pentru smantana de !* 1% si 2%2 grasime 1 de 1%115
0Pa* iar la cea cu 352 grasime 1 de 51*5 0pa Pasteurizarea masei omogenizate se
e'ectueaza la !% E 2D. timp de 1513% s. pentru smantana cu ! si 1%2 grasime si ! E 2
D. 1513% s. pentru cea cu 2% si 352 grasime.
Pentru pasteurizare se 'olosesc pasteurizatoare cu placi pentru smantana7 in .
aceste instalatii smantana se si raceste pana la temperatura de 61! D. si este condusa la
am+alare. Am+alarea smantanii dulci cu ! si 1%2 grasime pentru alimentatie se
e'ectueaza in am+ala>e de des'acere din masa plastica sau carton cu capacitatea de %*%17
%*27 %*257 %*5 Fg* cea cu 2% si 352 si in +idoane destinare intreprinderilor culinare sau de
alimentatie pu+lica. Smantana am+alata se pastreaza la temperatura de 61! D. ma6imum
36 ore de la 'a+ricare* care includ si cele 1! ore la intreprindere. 4aca produsul se 'a+rica
cu adaos de su+stante sta+ilizatoare si am+alare aseptica* durata pastrarii se mareste pana
la 1513% zile.
%.$ Smantana fermentata pentru alimentatie cu "), $2, $) si %23
grasime.
Aceste sortimente de smantana se 'a+rica din smantana proaspata o+tinuta prin
smantanirea centri'ugala a laptelui. ?le se deose+esc nu numai prin continutul di'erit de
grasime* dar .si alti indici de calitate. 4aca in smantana cu continut ridicat de grasime
rolul principal in 'ormarea consistentei si a structurii coaguiului ii re/ine grasimii* apoi in
sortimentele de smantana cu continut redus de grasime structura si consistenta smantanii
este determinata mai mult de continutul de su+stanta uscata degresata si in special* de
proteina. in legatura cu aceasta* cresc cerintele 'ata de concentratia acestor componenti in
laptele materie prima. Acesta tre+uie sa ai+a densitatea nu mai mica de 1*%2! g=cm3 si
continutul de proteina de minimum 3*%2..oncentratia de su+stanta uscata degresata in
lapte tre+uie sa 'ie de minimum !*52* iar in smantana proaspata 1 de minimum *22 .
Laptele materie prima destinat pentru o+tinerea smantanii 'ermentate se
smantaneste* smantana dulce o+tinuta in intreprinderea de prelucrare sau ac,izitionata din
alte intreprinderi 'urnizoare* se normalizeaza la continutul de grasime con'orm cerintelor
standardului pentru 'iecare sortiment. 0asa normalizata se omogenizeaza la temperatura
de 6%E 1% D( inainte sau dupa pasteurizare* se pasteurizeaza la temperatura de !41!!
D.=15 s. 11% mm. sau #21#6 D. 1512% s. -emperatura de pasteurizare si durata mentinerii
materiei prime la temperaturi ridicate este in 'unctie de calitatea acesteia. .u cat calitatea
este mai redusa* cu atat temperatura si durata de mentinere sunt mai mari.
16
4upa pasteurizare si omogenizare smantana dulce este racita la 216 D. si
mentinuta la aceasta temperatura 216 ore pentru cristalizarea gliceridelor* apoi incalzita la
2%124 D. si insamantata cu maia de productie* preparata in acest scop* in cantitate de 215
2 raportata la masa materiei prime. 0asa se omogenizeaza 1%115 min. si apoi 315 min.
dupa o ora* dupa care se lasa pentru 'ermentatie. La cresterea aciditatii smantanii pana la
55165 D-* masa se amesteca atent* se raceste la 1612% D. si se am+aleaza in recipiente de
des'acere* care se introduc in camere 'rigori'ice* unde sunt mentinute pentru maturare
+ioc,imica de la 6 pana la 4! ore in 'unctie de /olumul recipientului* dupa care se 'ace
racirea pana la 61! D..
IV. Defecte ale smantanii
5n cazul nerespectGrii anumitor norme te,nologice* se pot i/i di/erse situaHii de
apariHie a unor de'ecte ale produsului 'init. 4e'ectele cele mai des intalnite in te,nologia
de 'a+ricare a smantanii precum @i cauzele lor sunt redate in ta+elul de ma >os A
4e'ecte .auza apariHiei de'ectului 0Gsuri de pre/enire
Aspect strati'icat
9 grGsime 3 plasmG :
Apar mai 're/ent in smantanG
cu conHinut redus de grGsime @i
neomogenizatG
&mogenizarea smantanii @i
respectarea duratei de
depozitare.
.onsistenHG 'ilantG $erespectarea parametrilor de
maturare. )olosirea culturilor
in'ectate
"espectarea te,nologiei.
5nlocuirea culturii.
(ust 'ad )olosirea culturilor 'GrG
proprietGHi aromatizante*
maturare incompletG*
temperaturG prea scGzutG.
)olosirea culturilor acti/e.
"espectarea temperaturii @i
duratei de maturare.
(ust acru pronunHat Supramaturare* depozitarea
prea indelungatG sau la
temperaturi ridicate.
"educerea cantitGHii de maia*
respectarea parametrilor de
maturare.
(ust de o6idat* uleios 4escompunerea grGsimii ;eri'icarea conHinutului de
metale in materie primG
(ust de dro>dii 5n'ectare cu dro>dii 5nlocuirea maielei.
1
"espectarea regimului igienic.
Pe langa cele prezentate in ta+el se mai pot intalni A
1 prezentare necorespunzatoare* smantana aparand separata in doua straturiAla partea
in'erioara un strat apos* alcatuit din laptele smantanit* la partea superioara*
grasime.4e'ectul apare la smantana cu un continut redus de grasime* care nu a 'ost
'ermentata in mod corespunzator* sau la smantana cu aciditate ridicata7
1 lipsa capacitatii de a se putea +ate si de a inglo+a aer se intalneste la smantana dulce
pentru 'risca* in cazul cand continutul ei de grasime este in'erior sau superior celui de
32I=1 12.La acelasi sortiment de smantana dulce apare prin +atere* o separare a 'azelor
9grasimea de plasma: sau o consistenta grisoasa datorita granulelor de unt 'ormate* din
cauza aciditatii prea mari a smantanii pentru 'risca.
V.Culturi si Proprietati ala smantanii
)."C&#T&*I S4#4CTI+N!T4 !CT4*I4N4 0+#+SIT4 IN
IND&ST*I! #!PT4#&I
Un rol important in 'a+ricarea produselor lactate acide* a +ranzeturilor si a untului
au microorganismele prezente in materia prima. Prin acti/itatea lor /itala se asigura
des'asurarea proceselor +ioc,imice in directia dorita* o+tinandu1se proprietatile speci'ice
'iecarui produs. 5n scopul diri>arii proceselor +ioc,imice si o+tinerii produselor lactate cu
proprietati organoleptice superioare* in te,nologia laptelui se 'olosesc culturi pure de
+acterii special selectionate. ?le pot 'i 'ormate numai dintr1o singura specie de
microorganisme sau din asociatia mai multor +acterii speci'ice pentru 'iecare produs in
parte.
Prin 'olosirea culturilor selectionate pure in procesul de 'a+ricare a produselor
lactate se o+tine un e'ect du+lu 1 te,nologic si igienic. ?'ectul te,nologic consta in 'aptul
ca prin concentratia optima a microorganismelor speci'ice in lapte se o+tine aciditatea si
aroma dorita pentru 'iecare produs in parte. ?'ectul igienic se mani'esta prin crearea unei
dominante a micro'lorei 'a/ora+ile 'ata de contaminantii rezistenti din lapte si de
contaminantii in procesul de 'a+ricare a produsului. in te,nologia produselor lactate sunt
'olosite culturi +acteriene pure selectionate in la+oratoare specializate* care sunt li/rate
intreprinderilor de industrializare a laptelui su+ 'orma lic,ida sau uscata.
Culturile starter sunt de'inite ca acele culturi* care se o+tin plecand de la cultura
pura stoc 9inoculum: si care prin trecere prin culturi intermediare 9pasa>e: de/in8 apte de
a 'i 'olosite pentru o+tinerea produselor lactate 'ermentate 9produse lactate acide*
smantana* +ranzeturi etc:. 9.. Banu* .. ;izireanu* 1##!:.
1!
Culturile starter de streptococi 9lactococi: pot 'i de trei tipuriA 1singulare
1multiple
1mi6te
Culturile starter singulare sunt 'ormate numai din A 1 su+sp.lactis
1 su+sp.cremoris
Culturile starter multiple reprezinta amestecuri de tulpini selectionate
compati+ile* neinrudite in plan 'agic* culti/ate separat pana la stadiul de cultura de
productie* cand se amesteca.
Culturile starter mi5te sunt 'ormate din specii de +acterii acidi'iante din genul
Streptococcus si din specii de +acterii producatoare de aroma din genul Leuconostoc sau
din specii acidi'iante si aromatizante numai din genul Streptococus* deci dupa tipul de
'ermentare a lactozei* ele pot 'i ,omo'ermentati/e si ,etero'ermentati/e.
5n 'unctie de componenta +acteriilor producatoare de aroma* culturile starter
mi6te pot 'i de trei tipuriA
1 -ipul L 1 'ormate din +acterii acidi'iante 9Str.lactis sau
Str.cremoris: si +acterii producatoare de aroma numai din genul Leuconostoc
9Leucon.citro/orum. Leucon.de6tranicum* Leucon.lactis:7
1 -ipul 4 1 'ormate din +acterii acidi'iante 9Str.lactis sau
Str.cremons: si numai Str.lactis +io/.diacetilactis ca +acterii producatoare de aroma7
1 -ipul L4 1 'ormate din +acterii acidi'iante 9Str.lactis sau
Str.cremoris: si +acterii producatoare de aroma* atat din specii de Leuconostoc* cat si
Str.lactis +io/.diacetilactis.
.ulturile starter de +acterii sunt li/rate intreprinderilor de industrializare a laptelui
su+ 'orma de concentrate micro+iene lic,ide sau uscate 9lio'ilizate:. .ulturile pure stoc
9inoculum: lic,ide prezinta un concentrat de microorganisme su+ 'orma lic,ida* putin
consistente* de culoare al+1gal+uie sau +runa. A/anta>ul acestor culturi +acteriene consta
in 'aptul* ca ele pot 'i utilizate la prepararea maielelor imediat* intrucat micro'lora lor este
mai acti/a. 4eza/anta>ul 'olosirii culturilor +acteriene lic,ide sunt conditiile di'icile de
transportare si durata comparati/ scurta de pastrare 9!11% zile la 4E2D.:. .ulturile starter
uscate 9lio'ilizate: reprezinta un concentrat de +acterii o+tinut prin uscarea culturilor
concentrate lic,ide la temperaturi >oase 1 lio'ilizarc* ceea ce permite o a'ectare
neesentiala a celulei micro+iene. Aceste culturi sunt usor transporta+ile si la temperaturi
scazute 94E5D.: pot 'i pastrate un timp indelungat 9peste 1 an:* de aceea culturile uscate
au o utilizare mai mare. .ulturile lio'ilizate se li/reaza in 'iole inc,ise ermetic* ceea ce le
asigura o conser/a+ilitate de lunga durata.
.ulturile starter concentrate /ia+ile 9+ioconcentrate: reprezinta o +iomasa celulara
de +acterii /ia+ile cu concentratia de 1%/11%lJ celule=g* o+tinuta prin te,nologii moderne
de concentrare a culturilor selectionate. Se 'olosesc pentru multiplicarea rapida in lapte
'ara reacti/are. Aceste culturi capata o utilizare tot mai mare datorita modului e'icient de
utilizare.
5n te,nologia laptelui se utilizeaza urmatoarele culturi de microorganismeA
1#
1 Culturi de bacterii lactice 1 'a+ricarea produselor lactate acide* smantana* unt
acru* +ranzeturiA
1 Culturi de bacterii propionice 1 'a+ricarea +ranzeturilor cu perioada lunga de
maturare 1 tip K/aiter* ?mment,al* Li/arot etc7
1 Culturi de spori de mucegai 9Penicillium roLue'orti* Penicillium camam+erti: 1
'a+ricarea +ranzeturilor cu mucegai in pasta sau la supra'ata +ranzei 1tip "oLue'ort*
.amam+ert7
1 Culturi de dro6dii lactice 9.andida Fe'iri* -orula Fumas* -orula Fe'iri*
Sacc,.lactis:
Tehnologia generala de preparare a culturilor bacteriene selectionate
*eguli generale
.ulturile +acteriene procurate din la+oratorul specializat pot 'i 'olosite la
prepararea produselor lactate numai dupa un tratament te,nologic special* care are ca
scop reacti/area micro'lorci si multiplicarea culturilor selectionate. in cazul 'olosirii
culturilor lio'ilizate te,nologia de 'a+ricare a culturilor micro+iene include urmatoarele
operatiiA reacti/area culturii lio'ilizate* prepararea culturilor de la+orator si o+tinerea
culturilor de productie. .ulturile lic,ide sunt supuse unor multiplicari succesi/e* iar cele
concentrate /ia+ile 9+ioconcentrate:* cand sunt in calitatii su'iciente* pot 'i 'olosite direct
la insamantarea laptelui. Prepararea culturilor 9maielelor: de +acterii in unitatile de
industrializare a laptelui are o importanta primordiala in asigurarea 'a+ricarii produselor
'inite calitati/e* de aceea acestei operatii se acorda o atentie deose+ita.
.ulturile 9maielele: de la+orator 9primara si secundara: se prepara in sectia de
culturi pure sau +o6e a la+oratorului de micro+iologic. in aceasta sectie nu se admite
controlul sanitar igienic al produselor lactate 'inite.
5n la+orator se mentine un regim igienic per'ectA zilnic peretii si pardoseala se
sterg cu solutie de clorura de /ar* masa si stati/ele pentru epru+ete inainte de a incepe
lucrul cu culturile pure 1 se sterg cu alcool. 4ezin'ectia aerului in sectie sau +o6a se
e'ectueaza cu lampi +actericide* care se pun in 'unctie cu 111*5 ore inainte de a incepe
prepararea culturilor.
Personalul antrenat in acest lucru tre+uie sa respecte igiena personala* sa im+race
ec,ipament special* 'olosit numai in acest scop* sa se spele pe maini si sa le dezin'ecteze
cu alcool. Accesul personalelor straine in aceste incaperi este interzis.
*ecoltarea si pregatirea materiei prime pentru prepararea culturilor
bacteriene
5n calitate de materie prima pentru prepararea culturilor +acteriene se 'oloseste
lapte integral de calitate superioara si 5* precum si lapte degresat cu aciditatea nu mai
mare de 1!D-* densitatea 1*%3% g=cm3* o+tinut de la smantanirea laptelui integral de
calitate superioara si 5* lapte pra' corespunzator standardului de calitate si zer concentrat
o+tinut de la 'a+ricarea +ranzeturilor cu c,eag. 0ai 'rec/ent se utilizeaza laptele integral
si laptele degresat proaspat.
2%
?ste pre'era+ila 'olosirea laptelui de amestec* dar o+tinut intr1o anumita
gospodarie* ceea ce permite adaptarea microorganismelor la un anumit su+strat nutriti/
mai mult sau mai putin uni'orm ca compozitie* 'apt ce in'luenteaza poziti/ asupra calitatii
culturii.
Laptele integral contine mai multe su+stante stimulatoare pentru 'lora lactica si
deci* permite o dez/oltare mai intensa si imediata a microorganismelor. Acesta este
indicat in primul rand la prepararea culturilor +acteriene pentru smantana si unt in scopul
adoptarii mai usoare a microorganismelor la continutul marit de grasime in produsul 'init.
La supra'ata culturii se 'ormeaza insa un strat de smantana* ce impiedica o+tinerea unei
mase omogene la amestecarea coagulului.
Laptele degresat* 'olosit la prepararea maielclor* permite sesizarea mai usoara a
aparitiei unor de'ecte in timpul pasa>elor de la+orator si se e/ita 'ormarea stratului de
grasime la supra'ata culturii.
0ateria prima pre/azuta pentru prepararea culturilor de la+orator 9primara si
secundara: se repartizeaza in sticle de 1%%* 2%%* 25%* 5%% ml* 1 si 2 1 sau in +idoane de
1% sau 2% 1* in 'unctie de necesitatile de productie* acestea* in preala+il* 'iind +ine spalate
si dezin'ectate. ;asele cu lapte se sterilizeaza in autocla/e la presiunea de %*1 0Pa si
temperatura de 121E2D. 1 sticlele timp de 1% min.* +idoanele 12%13% mm.* dupa care se
racesc la temperatura camerei sau in apa rece* pana la temperatura de insamantare* care
di'era in 'unctie de cultura.
Tehnica prepararii culturilor bacteriene
5n laptele pregatit in conditii aseptice se introduce continutul unei 'iole cu cultura
lio'ilizata sau lic,ida* compozitia se amesteca atent 'ara a atinge dopul de /ata si se
introduce in termostat la temperatura insamantarii* unde se mentine pana la o+tinerea
unui coagul dens. & 'iola de cultura starter concentrata este destinata pentru 112 1 lapte.
.oagul o+tinut ca rezultat al insamantarii laptelui cu o cultura micro+iana
selectata poarta denumirea de maia. 5n 'unctie de ordinea pasa>elor succesi/e se o+tine
maia primara* secundara si tertiara sau de productie.
Cultura primara 9maiaua primara sau maiaua1mama: este numita acea cultura de
+acterii* care se o+tine prin insamantarea laptelui cu cultura pura stoc 9inoculum: lic,ida
sau uscata si mentinerea compozitiei pana la coagularea laptelui* care dureaza !124 ore.
Se preparara* de regula* in sticle* pe lapte sterilizat.
Cultura secundara 9maiaua secundara: se prepara din maiaua primara preparata
anterior. in acest scop* in +idoane de 1%12% 1 se pregateste laptele ca si in cazul prepararii
culturii primare si in masa cu temperatura de insamantare se introduc %*511*% 2 de maia
primara 9raportata la masa de lapte:* in preala+il* inlaturandu1se stratul de la supra'ata*
apoi laptele cu maiaua introdusa se amesteca +ine si se mentine in termostat la
temperatura de insamantare pana la o+tinerea unui coagul dens. 4urata 'ermentarii este
de !112 ore.
Cultura starter tertiara sau de productie se prepara din maiaua primara sau
secundara. in calitate de materie prima se 'oloseste laptele integral sau degresat* ca si in
cazul culturilor primare si secundareA se admite 'olosirea si a laptelui reconstituit din
lapte pra'. 0ateria prima se curata de impuritati mecanice si se acumuleaza in recipiente
cu pereti du+li cu capacitate de 1%%16%% 1. apoi se pasteurizeaza in aceste recipiente la
temperatura de #51#c. timp de 3% min.* amestecandu1se permanent pentru o incalzire
21
uni'orma* dupa care se raceste in acelasi recipient la temperatura de insamantare. in cazul
'olosirii recipientelor cu capacitati mai mari* temperatura pasteurizarii este de #1##D.*
durata mentinerii laptelui la aceasta temperatura 14%16% min. 5n laptele ast'el pregatit
9racit: se introduc 1132 de maia primara sau secundara 9raportat la masa de lapte:* iar in
cazul 'olosirii culturilor +acteriene termo'ile 1 se admite reducerea cantitatii de maia pana
la %*52. in continuare masa se amesteca +ine si se mentine in acelasi recipient la
temperatura de insamantare pana la o+tinerea coagulului.
5n cazul 'olosirii culturii starter de +acterii /ia+ile 9+ioconcentrat de +acterii:
pentru prepararea directa a produsului 'init se practica doua metodeA
1 'ara acti/area preala+ila a culturii* dupa te,nologia descrisa mai susA
1 cu acti/area preala+ila a culturii. Pentru reacti/are +ioconccntratul 9o 'iola: se
introduce in 61! 1 de lapte sterilizat 9121E2D.: sau pasteurizat 9#5 E 2D.: si racit la
temperatura de insamantare* masa se amesteca +ine si se mentine pana la cresterea
aciditatii la 4%145D-. 4urata acti/arii este de pana la 5 ore. Apoi acest lapte se 'oloseste
pentru prepararea maielei de productie.
7aiaua de productie 9cultura de productie: se 'oloseste numai la prepararea
produsului 'init.
.ulturile de +acterii preparate sunt mai acti/e proaspete* de aceea ele pot 'i
'olosite imediat. 4aca se pre/ede pastrarea acestora si 'olosirea pentru timp mai
indelungat* culturile preparate se racesc imediat pana la temperatura de 6E2D. si se
pastreaza la aceasta temperatura 1 cultura primara 1 ma6imum 5 zile* iar cea secundara 1
ma6imum 3 zile.
.ultura +acteriana de productie poate 'i pastrata la temperatura de !E2.. timp de
24 ore* la 4E2D. 1 ma6imum 36 ore.
$u se recomanda pentru prepararea maielelor primare 9culturilor primare: si
secundare a culturilor starter cu termenul e6pirat* a +ioconcentratelor de +acterii* cat si
'olosirea acelorasi culturi starter mezo'ile uscate sau lic,ide mai mult de 5 zile* pentru
e/itarea dez/oltarii /irusilor +acterio'agi.
Pentru o 'olosire mai rationala a culturilor starter concentrate de +acterii si
e/itarea riscurilor in productie se practica prepararea maielelor in 2 sau 3 trepte.
Cultura bacteriana pentru chefir se prepara pe +aza granulelor de c,e'ir.
Acestea prezinta un organism /iu* 'ormat din 'i+re incalcite de proteina lactata 9in special
cazeina:* la supra'ata si in interiorul carora con/ietuiesc in sim+ioza mai multe specii de
microorganisme. 0asa principala a micro'lorci granulei de c,e'ir o constituie +acteriile
lactice 9Str. lactis* Str. diacectilactis* Lcucon. citro/orum:.
5n a'ara de +acteriile lactice* in componenta micro'lorci granulelor de c,e'ir intra
dro>diile luetice 9.andida Fe'ir: si +acteriile acetice* care asigura o 'ermentatie mi6ta a
lactozei 1 'ermentatie acidolactica si alcoolica* cat si Bact.caucasicum* care descompune
partial cazeina si mareste continutul de peptone in c,e'ir
(ranulele de c,e'ir acti/e au aspectul unei conopide de marimea de la un +o+ de
malai pana la un +o+ de 'asole. (ranulele de dimensiuni miei simt mai acti/e.
22

(ranule de c,e'ir.
Pentru acti/are ele se mentin in apa 'iarta* racita la temperatura de 22124D.* timp
de 112 zile* in decursul acestei perioade apa se sc,im+a de 213 ori. Apoi apa se inlatura si
granulele um'late se introduc in lapte degresat pasteurizat la #%1#5(. timp de 2%13% min.
sau 'iert si racit la temperatura de 2%122D.* in proportie de 1A1%. 0asa se amesteca si se
mentine la temperatura de insamantare pana se o+tine un coagul dens 91 !124 ore:. Apoi
granulele se inlatura din coagul cu a>utorul unei site sau a unui ti'on* sterile* se introduc
din nou in lapte* iar coagulul o+tinut ser/este ca maia primara pentru 'a+ricarea
c,e'irului.
Procesul de reacti/are dureaza 112 saptamani si este considerat 'init cand
granulele de c,e'ir* dupa introducerea in laptele proaspat pregatit* plutesc la supra'ata*
ingri>irea granulelor consta in separarea lor zilnica* in conditii aseptice* de laptele
coagulat si introducerea in lapte proaspat in proportie de 1A3%11A5%.
Se considera ca c,e'irul de calitate superioara se o+tine 'olosind in calitate de
maia de productie maiaua primara* cel mult 1 cea secundara.
Pentru prepararea culturii primare pentru consum intr1un /as se sterilizeaza 2 litri
de lapte degresat* se raceste la temperatura de 3%E2D. si in el se introduce cate 1%115 ml
de culturi primare pure de L+. +ulgaricus si L+. acidop,ilus si 8apa de spalare8 cu dro>dii
din 213 epru+ete cu mediu nutriti/. 4ro>diile se spala cu apa distilata sau solutie
'iziologica sterilizata 91%115 cnr:. Laptele cu culturile +acteriene se amesteca +ine si se
introduce in termostat la temperatura de insamantare* unde se mentine 11% ore. in
perioada de termostatare
).$. Controlul calitativ al smantanii
.ontrolul calitati/ al smantanii consta in recoltarea pro+elor pentru analiza*
analiza organoleptica* c,imica si micro+iologica.
"ecoltarea pro+elor.Pro+ele ce /or 'i analizate tre+uie sa 'ie representati/e* sa
ai+a caracteristicile medii ale loturilor ce se analizeaza.5n acest scop* smantana se
incalzeste la temperatura de 1512% grade . si se amesteca +ine cu un agitator.4aca
smantana se a'la in mai multe recipiente* din 'iecare se /a ridica o pro+a proportionala cu
continutul de smantana al recipientului*toate aceste pro+e 'iind apoi +ine amestecate.
Analiza organoleptica consta in determinarea aspectului* culorii* consistentei*
mirosului si gustului smantanii.
23
Analiza c,imica consta in determinarea continutului in grasime*a aciditatii in
grade -,orner si in controlul pasteurizarii.
.ontinutul de grasime al smantanii se determina la noi prin metoda
acid+utirometrica (er+er 9prin centri'ugare:.
4eterminarea aciditatii se +azeaza pe reactia dintre acidul lactic si ,idro6idul de
sodiu* cu 'ormarea de lactat de sodiu si apa.
.ontrolul pasteurizarii se 'ace prin pro+a pero6idazei. Prezenta acestei enzime in
smantana indica o pasteurizare necorespunzatoare.
4eterminarea se +azeaza pe insusirea pero6idazei de a cataliza o6idarea 'enolilor*
aminelor etc. de catre apa o6igenata.
Analiza micro+iologica. 0etodele sunt aceleasi ca si la lapte* cercetandu1se A
numarul total de germeni* +acteriile coli'orme* prezenta streptococilor ,emolitici si
uneori prezenta +acteriilor din genul Brucella si 0Mco+acterium tu+erculosis.
Pentru aprecierea conser/a+ilitatii* se poate 'olosi pro+a reductazei* e'ectuata pe
smantana incu+ata la 1 grade . * timp de 24 ore.4aca timpul de reducere depaseste 5, *
smantana se /a conser/a la 4! , la 1 grade ..
!nali(a sen(orial8
Analiza senzoriala a smantanii se e'ectu1eazG la temperatura de ! 3
12D.*apreciindu1se urmGtorii indici A aspect*consistenHG* gust* miros * culoare.
Culoarea smantanii se apreciazG la lumina naturalG* turnand atent pro+a intr1un
/as de sticlG incolorG @i e6aminandculoarea
.uloarea tre+ui sG 'ie al+G* cunuanHG crem* * uni'ormG in toatG masasma+tanii.
Consisten9a :i aspectul e5terior* de 1%2* 152* 2%2 grGsime tre+uie sG 'ie A
omogenG* puHin densG* iar aspectulsG 'ie lucios. Se admite o smantanGinsu'icient de
densG* puHin /ascoasG*prezenHa +ulelor unitare de aer*granulozitate neansemnatG.
Smantana de 252 tre+uie omogenG* potri/it de densG. Aspectul sGu este lucios. Se
admite insu'icient den1sG * puHin /ascoasG.
.onsistenHa se apreciazG turnand pro+a intr1un /as din sticlG incolorG *urmGrind
omogenitatea si consistenHa * care se recomandG a 'i determinate printr1un
e6amensenzorial.
7irosul se apreciazG in pro+ele inc,ise cu dopuri 'GrG miros @i con'ecHionate din
/atG sau plutG. Pro+ele sunt omogenizate atent dupG inlGturarea dopurilor* dupG care se
procedeazG la inspirarea mirosului.
.ustul se determinG dupG regula de +azG pentru toate produsele alimentare A
clGtim ca/itatea +ucalG cu puHin produs. 0enHinem produsul in gurG pentru cate/a
secunde .
(ustul @imirosul tre+uie sG 'ie lactat* acid * cu aromG pronunHatG * caracteristic
produsului pasteurizat .Se admite un gust sla+ de 'ura>.
24
Pentru a aprecia corect toate caracterele senzoriale este necesar sG cunoa@tem
de'ectele * cauza apariHiei de'ectului @i mGsurile de pre/enire
Proprietati organoleptice
SmNntOna 'ermentatG tre+uie sG prezinte urmGtoarele proprietGHi organoleptice A
aspect omogen cu o consistenHG /OscoasG* 'GrG aglomerGri de grGsime sau de su+stanHe
proteice7 culoarea uni'ormG* al+ lOptoasG pOnG la sla+ gGl+ui 'GrG nuanHe strGine7 un gust
plGcut* aromat* puHin acri@or* speci'ic de 'ermentaHie lacticG.
Proprietati fi(ice :i chimice
.aracteristici SmOntOna
dulce
SmOntOna
'ermentatG tip
4%
SmOntOnG
'ermentatG tip
3%
SmOntOnG
'ermentatG tip
25
0etoda de
analizG
(rGsime 2 32 E 1 4% E 1 3% E 1 25 E 1 S-AS 6352=5
3 3
Su+stanHe
proteice 2
minim
1 1 1 1*2 S-AS
6355 3 !1

Aciditatea
%
-
ma6im
2% #% #% #% S-AS
6355 3 5
Arsen* mg=Fg
minim
%*1 %*1 %*1 %*1 S-AS
6353 3 5
Plum+* mg=Fg
ma6im
%*2 %*2 %*2 %*2 S-AS
!342=4 3 6#
Pinc* mg=Fg
ma6im
5 5 5 5 S-AS
!342=4 3 !
.upru* mg=Fg
ma6im
%*5 %*5 %*5 %*5 S-AS
!342=3 3 !
"eacHia pentru
controlul
pero6idazei

negati/

negati/

negati/

negati/
S-AS
634! 3 6
-emperatura de
li/rare*
%
.
! ! ! ! pct. 4.2.

Proprietati microbiologice
.aracterisitici .ondiHii de admisi+ilitate
Bacterii coli'orme la %*%1 g produs a+sent
25
?sc,eric,ia coli la %*1 g produs a+sent
Salmonella la 5% g produs a+sent
Sta'ilococ coaguleazG poziti/ la %*1 g produs a+sent
4ro>dii @i mucegaiuri la 1 g produs* ma6im 1%%

VI. $orme de protectia muncii
". 7asuri generale:
Qn Nntreprinderile de industrializare a laptelui se interziceA
1 'olosirea de piese* scule* dispoziti/e deteriorate sau Nn pericol iminent de
1 deteriorare7
1 stropirea sau spalarea pompei sau a ta+lourilor si conductorilor electrici cu
apa* e6istand pericol de electrocutare7
1 inter/entia la piesele si su+ansam+lurile masinilor sau gresarea acestora Nn
timpul 'unctionarii7
1 e6ecutarea de impro/izatii la instalatiile electrice* masini* dispoziti/e si
aparate de masura si control7
1 'olosirea pieselor a'late su+ tensiune 'ara ca acestea sa 'ie prote>ate Nmpotri/a
atingerii directe 9cu capace* aparatura. Nngradiri* etc:7
1 punerea Nn 'unctiune a masinilor si instalatiilor 'ara /eri'icarea periodica a
legaturii si 'unctionarea corespunzatoare 646c2!g a tuturor utila>elor din dotare con'orm
cartii te,nice7
1 'olosirea de conducte de a+ur si apa calda neizolate termic pentru a pre/eni
pierderile de caldura si accidentele de natura te,nica7
1 e6ploatarea masinilor* instalatiilor* utila>elor 'ara cunoasterea per'ecta a
instructiunilor de e6ploatare care tre+uie a'isate la 'iecare loc de munca7
26
1 prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si te,nic* care nu
poarta ec,ipamentul sanitar si de protectie con'orm normati/e lor Nn /igoare7
1 mentinerea Nn 'unctiune a pompelor* separatoarelor* altor utila>e* a
instalatiilor la care se constata zgomote suspecte7
1 'olosirea Nn acti/itatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de
depozitare* /anelor si cazanelor* a ec,ipamentului care se 'oloseste si Nn alte sectoare de
acti/itate7
1 instalarea si Nnlaturarea aparatorilor de protectie Nn timpul 'unctionarii7
1 'olosirea de 'lanse de Nm+inare a conductelor care transporta a+ur* apa
'ier+inte si agenti 'rigori'ici 'ara ca acestea sa 'ie pre/azute cu mansoane7
1 'olosirea de plat'orme si scari care nu sunt con'ectionate din ta+la striata si
pre/azute cu rame de metal7
1 'olosirea conductelor care transporta apa rece* calda* a+ur* amoniac etc.* care
nu sunt /opsite Nn culorile con/entional 'undamentale 9con'orm S-AS !5!#%:7
1 amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a
electromotoarelor* utila>elor si instalatiilor7
1 pastrarea Nn sectiile de producie de o+iecte* am+ala>e* piese* care sunt straine
de acestea.
1 0asuri speci'ice de protectia muncii
$. 7asuri specifice ;n sectorul de pasteuri(are
#a pasteuri(atorul cu placi se inter(iceA
1 montarea conductelor de legatura la mai mult de doua ni/ele si 'ara suporturi
'i6e care sa le asigure sta+ilitatea7
1 punerea Nn 'unctiune a instalatiei 'ara a se 'ace pro+a de etansare a placilor
si conductelor de legaturi cu apa rece7
1 'olosirea instalatiei mai mult de 4 ore* 'ara e'ectuarea spalarii cu apa si solutii
c,imice con'orm normati/elor in /igoare.
%. 7asuri specifice la curatitoarele centrifugale
#a curatitorul centrifugal se inter(iceA
1 punerea Nn 'unctiune 'araA rotirea manuala a to+ei dupa ansam+lare*
/eri'icarea suru+urilor de 'i6are a separatorului* /eri'icarea ni/elului de ulei* /eri'icarea
modului de 'i6are a palniei de alimentare* a se /eri'ica daca tea/a de curgere din carcasa
nu este Nn'undata7
1 pornirea separatorului 'ara umplerea preala+ila a to+ei cu apa7
1 spalarea separatorului cu 'urtunul de apa7
1 curatirea to+ei separatorului mai de/reme de trei ore de la 'unctionare7
1 utilizarea separatoarelor sau a curatitoarelor cu to+e descentrate.
'. 7asuri specifice la operatiunile de depo(itare si transport
2
Se inter(iceA
1 lipsa instructiunilor speci'ice care tre+uie a'isate la 'iecare loc de munca7
1 'olosirea de personal neinstruit si 'ara ec,ipament corespunzator7
1 distanta mai mica de 1 m intre doua utila>e de transport ce se Nncarca sau se
descarca cu produse 'inite7
1 circulatia in intreprindere a mi>loacelor de transport cu /iteza de peste 5
Fm=,.
#a depo(itarea produselor finite se inter(iceA
1 sti/uirea produselor 'inite 'ara a tine seama de 'orma geometrica si de
rezistenaa
1 am+ala>ului* de greutatea produsului* inaltimea nedepasind de 1*5 ori latura
mica a +azei7
1 depozitarea produselor su+ ta+lourile electrice si su+ automatele de pornire*
in dreptul usilor de acces7
1 depozitarea si asezarea manuala a materialelor am+alate peste 3 m inaltime7
1 ca latimea Nntre sti/e sa 'ie mai mica de 1*5 m7
1 atingerea instalatiilor de iluminat Nn timpul depozitarii.
#a depo(itarea materialelor se inter(iceA
1 sti/uirea materialelor cu am+ala> deteriorat7
1 depozitarea de materiale pe ra'turi care nu au etic,eta cu precizarea sarcinii
ma6ime admise7
1 'ormarea de sti/e cu am+ala>e cu continuturi di'erite sau de dimensiuni
di'erite7 depozitarea ec,ipamentului de protectie si lucru Nn contact cu /apori de su+stante
noci/e* umezeala* rugina* etc..
#a depo(itarea si manipularea materialelor inflamabile, e5plo(ive si to5ice se
inter(ice:
1 manipularea acestor materiale Nn alte locuri decat cele special destinate*
marcate pe o raza de minimum 1%% m cu indicatoare de securitate7
1 ser/irea mesei si 'umatul Nn aceste locuri7
1 spalarea ec,ipamentului de lucru* a pieselor* a locului de munca cu su+stante
usor in'lama+ile7
1 depozitarea materialelor respecti/e Nn sectiile de lucru7
1 comunicarea depozitelor pentru su+stante in'lama+ile cu incaperile de lucru*
'ara usi metalice ce se desc,id la e6terior inscriptionate 8Pericol de 'oc87
1 +locarea cailor de acces7
1 transportul materialelor in'lama+ile Nn auto/e,icule nedotate cu
ec,ipament de stingere a incendiilor7
1 'olosirea de recipiente cu su+stante lic,ide sau gazoase su+ presiune 'ara
capace de protectie la /entile7
2!
1 transportarea recipientelor su+ presiune cu alte gaze comprimate* grasimi*
materiale in'lama+ile 'ara inele de cauciuc* ne/opsite Nn culoarea con/entionala sau
murdare de ulei7
1 depozitarea recipientelor de o6igen Nn locuri impro/izate* impreuna cu uleiuri
sau
1 grasimi7
1 depozitarea su+stantelor in'lama+ile* e6plozi+ile in incaperi ce nu sunt
pre/azute cu instalatii electrice antie6plozi/e* iar intrerupatoarele sunt amplasate gresit Nn
interiorul depozitului.
).7asuri igienico<sanitare privind proiectarea si construirea
fabricii
La proiectarea unei intreprinderi de industrie alimentara se impune a se tine seama
de legislatia sanitara* de o serie de cerinte igienico1sanitare* care se re'era la terenul
destinat intreprinderii* la amena>area cladirilor Nn teren* la apro/izionarea cu apa* cu
energie electrica* la Nncalzire* iluminare* /entilatie* etc.
La amplasarea 'a+ricii este de pre'erat cola+orarea cu alte intreprinderi* pentru a
realiza e6ploatarea Nn comun a surselor de retele energetice* alimentare cu apa*
canalizare* drumuri de acces si dotari social1culturale. -erenul pentru amplasare tre+uie
situat Nn a'ara zonelor puternic locuite pentru a se putea de/ersa apele uzate* iar no6ele
emanate cer asigurarea unei zone de protectie sanitara.
Qn incinta unitatilor tre+uie amena>ate grupuri sanitare cu puncte de spalare* iar Nn
curte apa pota+ila pentru personalul au6iliar 9so'eri* manipulanti: care nu are acces Nn
sectiile de productie.
La proiectarea salilor de productie tre+uie a/ut Nn /edere realizarea 'lu6ului
te,nologic ast'el Nncat sa se e/ite contaminarile Nncrucisate produse de contactul
materiilor prime cu produsele 'inite de am+ala>ele murdare cu cele curate.
Pentru intretinerea corespunzatoare 646c2!g * ta/anul* peretii si pardoseala
tre+uie sa 'ie din materiale corespunzatoare 646c2!g * neto6ice* netede ce sa prezinte un
grad de 'inisa> +un. Pentru ta/ane este indicat /arul pentru pereti acoperirea cu 'aianta
al+a reprezinta o solutie +una* iar pardoseala tre+uie prote>ata cu gresie rezistenta la un
grad de uzura ridicat* la acizi si +aze tre+uind sa 'ie antiderapanta.
Igiena incaperilor social<sanitare
Se re'era la /estiare cu spalatoare cu dusuri* grupuri sanitare. ;estiarele /or 'i de
tip 'iltru sanitar* separate pe se6e si dimensionate la numarul cel mai mare de muncitori
e6istent Nn sc,im+ul respecti/. $u se amplaseaza deasupra spatiilor de productie sau a
depozitelor de produse 'inite. ;estiarele /or 'i amena>ate separat pentru +ar+ati si 'emei*
'ara a comunica Nntre ele si /or cuprinde spatii pentru ,aine de oras* spatii cu c,iu/ete si
dusuri si spatii pentru ec,ipamentul de lucru7 grupurile sanitare se amplaseaza la o
distanta ma6ima de 5 metri de cel mai Nndepartat loc de munca.
Qncaperile social1sanitare /or 'i deser/ite de personalul special instruit ce nu
participa la igienizarea sectiilor de productie. Se interzice intrarea Nn grupurile sanitare cu
ec,ipament sanitar de productie.
2#
Igiena personalului
Starea de sanatate si comportamentul igienic al persoanelor care lucreaza Nn
domeniul alimentar sunt 'actori importanti Nn o+tinerea unor produse de calitate* 'ara
e'ecte noci/e asupra consumatorilor. 4in aceasta cauza se impune respectarea unor
cerinte cu pri/ire la controlul medical la anga>are si periodic* igiena corporala si a
ec,ipamentului de protectie* precum si Nnsusirea de catre anga>ati a unor cunostinte si
deprinderi igienice. Aceste norme sunt reglementate prin legislatia sanitara Nn /igoare.
&rice persoana care urmeaza a 'i anga>ata Nn sectorul alimentar tre+uie supusa Nn
preala+il unui riguros e6amen medical* ce consta dinA
1 e6aminarea clinica completa7
1 e6amen radiologic pulmonar7
1 e6amen /enerian si serologic7
1 e6amen copro+acteriologic* pentru depistarea starii de purtator al agentilor
patogeni Sc,igella si Salmonella7
1 e6amen parazitologic* pentru punerea Nn e/identa a +olilor parazitare.
4upa anga>are* personalul are o+ligatia sa se supuna e6amenului medical
periodic* rezultatele controlului se inscriu Nntr1un carnet de sanatate care ramane la se'ul
de sectie.
Se inter(ice accesul la lucru aA
1 purtatorilor de micro+i patogeni 9'e+ra ti'oida:7
1 personalului cu 'istule cronice purulente. con>uncti/ite purulente7
1 +olna/ilor de tu+erculoza* de +oli contagioase.
"espectarea regulilor de igiena sunt o+ligatorii deoarece Nn lipsa lor se pot
produce contaminari ale materiilor prime si ale materiilor si materialelor directe* indirecte
si de am+ala>.
Normele obligatorii ;nainte de ;nceperea lucrului sunt:
1 depunerea ,ainelor cu care s1a /enit la lucru Nn /estiare7
1 trecerea prin +aie sau dusuri pentru Nm+aiere* spalare si dezin'ecttia mainilor7
1 taierea ung,iilor scurt* strangerea parului su+ +oneta7
1 im+racarea ec,ipamentului de protectie sanitara.
.on'orm legislatiei toti muncitorii din sectorul de industrializare a laptelui tre+uie
sa poarte Nn timpul lucrului un ec,ipament pentru protectie sanitara a alimentelor* de
culoare al+a* compus dinA ,alat* sort* pantalon* +oneta* +asma* cizme de cauciuc ce se
poarta Nn per'ecta stare de curatenie. Spalarea ec,ipamentului se 'ace prin 'ier+ere cu apa
si soda la spalatoria intreprinderii* interzicandu1se spalarea acasa.

Igiena sectiilor de productie
Se re'era la curatenia pardoselilor* peretilor si ta/anelor precum si la curatarea*
spalarea si dezin'ectia utila>elor si ustensilelor de lucru.
5giena ta/anelor si peretilor se asigura prin /aruire periodica* Nnlaturarea pra'ului
si a e/entualelor pOnze de paian>en.
.uratenia pardoselilor se 'ace cu a>utorul periilor din material plastic de mai
multe ori pe zi si consta in inlaturarea cu matura a resturilor de materiale si transportului
acestora Nn locuri special amena>ate.
3%
Qn sectiile de productie* dupa terminarea lucrului* dupa curatire si prespalare cu
apa a pardoselii* se spala cu solutie calda cu detergent* dupa care se spala din nou cu apa
rece pentru Nndepartarea detergentului. Qn sectiile unde pe pardoseala pot 'i resturi de
grasime se 'oloseste detergent Nn solutie 52 si apa cu temperatura de 5516%D..
Igiena utila6elor, ustensilelor de lucru si a ambala6elor
La 'a+ricarea laptelui pra' * curatirea si dezin'ectia utila>elor asigura conditiile
sanitare corespunzatoare 646c2!g Nn procesul de 'a+ricatie pentru o+tinerea unor produse
de calitate.
&peratia de spalare tre+uie sa asigure mai Nntai Nndepartarea reziduurilor de pe
di'eritele supra'ete* iar dezin'ectia tre+uie sa asigure distrugerea germenilor patogeni si
reducerea celor nepatogeni* pentru a preNntampina aparitia unor de'ecte la +ranza sau
contaminarea prin consumul acestor produse.
0a(ele spalarii si de(infectarii suntA
1 demontarea unor utila>e ce necesita spalare7
1 Nndepartarea resturilor 9materii grase: cu apa calda7
1 spalarea propriu1zisa manuala sau mecanica7
1 controlul solutiilor la spalare7
1 Nndepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda7
1 clatirea cu apa rece pota+ila7
1 controlul /izual si de la+orator.
4ficienta spalarii si de(infectiei depinde de:
1 calitatea solutiilor 'olosite7
1 gradul de murdarire a am+ala>elor7
1 temperatura solutiilor 'olosite7
1 starea de 'unctionare a duzelor pentru solutii si seturilor de lic,id7
1 modul Nn care se 'ace clatirea cu apa calda sau rece pentru Nndepartarea
solutiilor7
1 gradul de pregatire al personalului7
1 e6igenta controlului te,nic de calitate.
4ezin'ectia si deratizarea se e6ecuta pe cale c,imica de personalul cali'icat Nn
mod special.
1 dezinsectia se 'ace la s'arsitul 'iecarei zile de munca dupa ce au 'ost e/acuate
toate produsele. Se 'olosesc solutii apoase 1122 spatiile 'iind Nnc,ise timp de 314 ore
pentru ca insecticidul sa1si 'aca e'ectul* dupa care se aeriseste +ine7
1 deratizarea se 'ace pentru a Nmpiedica patrunderea rozatoarelor Nn sectia de
productie.
Pre/enti/* se astupa gaurile din pardoseala din >urul conductelor si radiatoarelor*
iar la su+soluri si la ori'iciile de /entilatie se /a monta plasa metalica cu diametrul de 1
cm.
Igiena mi6loacelor de transport
31
0i>loacele de transport necesita spalare* dezin'ectie dupa 'iecare transport si* de
aceea* sectiile de industrializare sunt dotate cu +o6e si plat'orme* cu statii de spalare
corespunzatoare 646c2!g .
0asinile ce transporta produsele 'inite* izotermele sau auto'rigori'icele se curata
initial de materiale grosiere* se spala cu apa calda cu detergenti prin 'recare cu o matura
din material plastic* mai Nntai pe pereti si apoi pe pardoseala.
Pentru Nndepartarea detergentului se spala cu apa calda la 4%145
%
. dupa care se
dezin'ecteaza cu solutie de clorura de /ar sau ,ipoclorit de sodiu. Se clateste cu apa rece
si se Nndeparteaza cu matura resturile de apa din interior.
VII.I#I+.*!0I4
". Banu ..* Manualul inginerului de industria alimentara, volumul II, ?ditura
-e,nica* Bucuresti* 1##!7
$. .,intescu (.* 4imitriu 0.* Produse si preparate lactate obtinute in gospodarie,
?ditura -e,nica* Bucuresti* 1#!67
%. .,intescu (.* Indrumator pentru tehnologia branzeturilor, ?ditura -e,nica*
Bucuresti.
'. Banu*..*@*a.* 0anualul inginerului de industria alimentarG* /ol 5 @i 55* ?ditura
-e,nicG*Bucure@ti*1##!.
5. Dan Valentina Microbiologia alimentelor. Ed. Alma, Galai, 2001.
6. Chintescu Chintescu G, Cartea muncitorului din industria laptelui,
Educatia Tehnica Bucuresti, 1!0
7. Costin ", Tehnolo#ia laptelui si a produselor lactate, Educatia Didactica
$eda#o#ica, Bucuresti, 1%&
8. 'tandarde de 'tat "etode de anali(a lapte si produse lactate,
Departamentul )ndustriei Alimentare, Bucuresti 1!*
9. +orme speci,ice de protectie a muncii pentru ,a-ricarea produselor
lactate, 1.
32
33