TEMA PROIECTULUI :

TEHNOLOGIA FABRICRII ALUATULUI FRANUZESC "Croissants cu ciocolat"

Cuprins

I. Argument (prezentare generala)......pag 4 II Generaliti...pag 5 III. Schema tehnologica......pag 6 IV. Proces tehnologic IV.1 Pregtirea materiilor prime si auxiliare ........... pag 7 IV.2 Tehnologia preparatelor din foietaj......... pag 14 IV.3 Sortimentul preparatelor din foietaj........... pag 15 IV. Defecte. Cauze. Remedieri........................... pag 16 V. Norme de igiena si protectia muncii V.1 Norme igienico sanitare ........pag 17 V.2 Igiena personal a muncitorilor...........pag 19 VI. Bibliogarafie.. pag 20

I. ARGUMENT

Proiectul contine un numar de pagini in care sunt evidentiate materiile prime si auxiliare , descrierea procesului tehnologic si conditiile de calitate ale produsului finit . Foitajul (aluat franuzesc) este un produs de patiserie originar din Frana, inventat n secolul al XVII-lea de ctre Claudius Gele, un ajutor de patiser, care avnd tatl bolnav i necesitnd un regim alimentar; fiul a hotrt s-i pregteasc o pine mai special dintr-un aluat format din fin, unt, oet, sare i ap; pe care l-a pliat i turat de 10 ori, dup care l-a pus la copt. Spre surprinderea acestuia, pinea rezultat avnd form, dimensiune i gust, diferite fa de cea obinuit Fina folosit trebuie s aib un grad de extracie ridicat de 30% i un coninut de gluten umed ntre 24 32% , care trebuie s fie bine legat, elastic i deschis la culoare. Proprietile fizicochimice ale finii culoarea, mirosul, gustul , fineea, umiditatea, aciditatea influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Grsimea folosit trebuie s aib un coninut normal de umiditate, de maxim 30% i un coninut corespunztor de grsime de 70%; Sarea adugat n aluat n concordan cu reeta de fabricaie determin: mbuntirea gustului, fixarea culorii, atunci cnd se folosete i glbenu de ou, mrirea puterii de absorbie a glutenului, influena elasticitii aluatului. Absena srii poate genera nrutirea caracteristicilor aluatului de tip foitaj, produsele finite fiind insuficient dezvoltate, cu volum mic, au o coaj palid, nerumenit, aspect aplatizat i gust neplcut, nespecific. Oetul se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din compoziia aluatului modific proprietile reologice ale aluatului, aluatul poate fi modelat sau laminat mai greu, iar caracteisticile senzoriale ale produselor finite sunt influenate negative Apa folosit are un rol deosebit n componena foitajului: asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a amidonului i a proteinelor din fin, favorizeaz procesul de afnare i desprinderea i foi. Se recomand utilizarea apei reci la prepararea aluatului,la temperatura de 68C. Cantitatea de ap folosit este condionat de calitatea finii. Cu ct fina este de calitate mai bun, cu un grad crescut de maturitate i umiditate redus, att ea necesit mai mult ap, care influeneaz n final desprinderea foitajului n foi. Operaiile pregtitoare se aplic pentru fiecare materie prim, care intr n reeta de fabricaie. Frmntarea se efectueaz n vederea omogenizrii i obinerii unui aluat de consisten tare, vscos. Modelarea produselor finite se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aeznduse apoi direct pe tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap rece are ca scop: grbirea procesului de desprindere n foi, meninerea dimensiunii preparatelor.

II. GENERALITI Preparatele frantuzesti formeaza o grupa deosebita in cadrul careia se studiaza tehnologia de obtinere a diferitelor sortimente de preparate cu specific frantuzesc. Preparatele studiate sunt pregatite numai in cofetariile de categorie special sau in laboratoarele de cofetarie ale restaurantelor din incinta marilor hoteluri care gazduiesc, de regula, turisti straini. Ele sunt preparate cu scopul de a satisface preferintele culinare ale turistilor straini, dovedind, in acelasi timp, preocuparea cofetarilor pentru insusirea si realizarea a noi sortimente care sa starneasca interesul si atentia consumatorilor. Sortimentul preparatelor frantuzesti este deosebit de mare; ne vom opri, insa, numai asupra acelor preparate pregatite in mod curent . .

III. SCHEMA TEHNOLOGIC

IV. PROCES TEHNOLOGIC IV.1 Pregtirea materiilor prime i auxiliare 1 Pregatirea fainii Inainte de a fi folosita in procesul de prelucrare a produselor de patiserie, faina se cerne si, daca este cazul, se incalzeste. a) Cernerea fainii. Se face cu dublu scop : prin cernere se elimina eventualele corpuri straine ce au pa truns in faina dupa macinare, in timpul ambalarii, transportului sau pastrarii; tot prin cernere se urmareste o uniformizare a intregii canti tati de faina si o aerisire. Prin aerisire, faina se oxigeneaza si se oxideaza, producindu-se o maturizare. b) Incalzirea fainii. In perioadele reci, cind depozitele nu sint incalzite, faina dupa cernere sau inainte de cernere, se incalzeste. Incalzirea se poate face fie prin instalatii speciale sau prin aducerea sacilor cu faina in incaperile de lucru incalzite, cu 2024 ore ina inte de folosire in procesul de productie. Inainte de folosire, faina este bine sa aiba o temperatura de 2528 C. Daca, la folosire, faina are o temperatura mai joasa de 25 C, se influenfeaza negativ desfasurarea procesului tehnologic de pregatire a produselor de patiserie, iar produsele obfinute sunt de calitate necorespunzatoare, tari, nedezvoltate, cu volum redus, rnai putin crocante si insuficient de afinate. Pentru produsele de specialitati si patiserie se foloseste faina alba, rareori faina semialba sau integral.

Unitatile de morarit fabric in prezent urmatoarele tipuri de faina :

Cenu ra- Cantitatea Umiditatea portata la de gluten Indice Sortimentul Tipul % max subst. uscata % max 1,350 0,950 0,600 0,550 umed % min. 24 27 26 26 glu-tenic min 25 25 29 35

Faina neagra Faina semialba Faina alba Faina alba 2 Pregatirea apei

1350 950 600 550

14,5 14,5 14,5 14,5

La produsele la care se foloseste'apa, se cere ca aceasta sa aiba o temperatura care sa nu depaseasca 3040 C, in functie de com-pozitia produsului. In vederea obtinerii unor produse afinate si cu volum mare, apa se incalzeste numai cu 1520 minute inaintea folosirii ei. Nu este recomandat sa se incalzeasca apa cu mai mult timp inainte sau sa se fiarba si apoi sa se raceasca in vederea obtinerii temperaturii dorite, intrucit in acest fel isi pierde o parte din oxigen.

3 Prepararea solutiei de sare La majoritatea produselor de patiserie se foloseste sarea fina si extrafina. Inainte de folosire se cerne, in vederea eliminarii even-tualelor corpuri straine si a eliminarii eventualelor conglomerate ce s-au format in timpul depozitarii. La produsele a caror reteta prevede apa, sarea se dizolva in prealabil. 7

4 Prepararea grasimilor Inainte de folosire, grasimile se sti'ecoara si se mcalzesc la temperatura ceruta de produsul care se prepare. Uleiul se incalzeste si se dozeaza. Untul, untura, margarina si plantolul se aduc la punctul de alunecare sau se incalzesc la o temperatura mai ridicata, in func-tie de produsul care se prepara.

5 Prepararea oulelor a) Se interzisa folosesc utilizarea exclusiv oualelor oua de de rata, gin care mai proaspete, pot fi, fiind in categoric mod natu -

ral contaminate cu germeni capabili sa produca toxiinfectii. La selectionare se inlatura si ouale ciocnite sau scurse. Se introduc ouale intr-un bazin cu solutie alcalina de 0,5% car-bonat de sodiu la temperatura de 3545 C. Dupa inmuiere, triere si spalare, ouale se tree intr^o solutie de clorura de var de 2 %, timp de 5 min apoi se clatesc cu apa de la robinet; ouale suspecte, cu miros strain, cu albusul lichefiat sau amestecat cu galbenusul, se pun intr-un vas separat si nu vor fi folosite in fabricate. In cazul in care in sarja de 510 oua a scapat o mica cantitate din oul suspect, se arunca intreaga sarja, cunoscind ca o cantitate cit de mica de ou necorespunzator impurifica intreaga sarja. Ina-inte de folosire, ouale se bat la un batator special si se transforms intr-un melanj uniform. b) Melanjul vederea de oua congelat la se aduce in camera de dupa lucru, care in se

aducerii

acestuia

temperatura

camerei,

omogenizeaza la un batator si se poate folosi la prepararea pro duselor. Melanjul de ou lichid pasteurizat si congelat care a corespuns normelor microbiologice, poate fi folosit in eel mult 1 ora de la decongelare, pentru pregatirea produselor care nu sufera un trata-ment termic, cum ar fi crema, maioneza sau inghetata. Melanjul de ou lichid sau praful de ou5 care contine la 1 g produs maximum 200000 microorganisme aerobe si max 10 bac-terii coliforme, pot fi folosite la prepararea unor produse numai daca acestea sufera un tratament termic de minimum 15 min la 80 C.

Imediat dupa decongelare, produsele trebuie sa aiba proprieta-tile organoleptice (gust si miros), chimice si microbiologice indicate in norma internS (vezi capitolul Calitatea materiilor prime). c) Pulberea de oud, dupa dozare, se amesteca cu laptele pre-vazut in reteta sau cu apa necesara. Se amesteca apoi cu un ma- laxo;: sau batator pina cind se obtine o pasta uniforms. Atit melanjul, cit si praful de oua se va folosi imediat dupa preparare ,- nu se va lasa de la un schimb la altul sau de pe o zi pe alta.

AFANATORII La fabricarea cozonacului se utilizeaza, in exclusivitate, afanatorii biochimici (drojdia) Caracteristici Aspect Consistenta Culoare Conditii de admisibilitate Tip comprimata masa compacta cu suprafata neteda, nelipicioasa densa, trebuie sa se rupa usor ceusie, brun deschis cu nuanta galbuie, uniforma in masa. Se admite la suprafata un strat de max 1 mm grosime cu nuanta Gust Miros mai inchisa caracteristic produsului, fara gust amar, sau alt gust strain caracteristic, fara miros de mucegai, de putrefactie sau alt

miros strain Corpuri straine lipsa si afanatorii sarea, zaharul si apa tehnologica. Drojdia pentru panificatie Afanarea aluatului destinat cozonacului se face cu ajutorul drojdiei pentru panificatie, numita si drojdie comprimata. Drojdia produce in aluat fermentatia alcoolica, cu degajare de
co 2 , care afaneaza aluatul.

Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiea si se obtine in fabricile de spirt, prin fermentatia melasei de zahar, la care se adauga saruri nutritive. Caracteristici fizico-chimice Caracteristici Umiditate, % max Capacitate de dospire in aluat, min 9 Conditii de admisibilitate 76 90

Drojdia comprimata se depoziteaza in spatii racoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2 4 0 C, special amenajate, sau in incaperi racoroase cu temperatura de
4 10 0 C, curate, bine aerisite, cu umiditate relativa a aerului de 75-80% si fara mirosuri

patrunzatoare. Pentru o buna pastrare, calupurile de drojdie se scot din lazile de ambalaj si se asaza pe rafturi distantate spre a se aerisi. Receptia calitativa a drojdiei pentru panificatie consta in verificarea masei nete a lotului primit, a numarului de ambalaje si a masei nominale.

Sarea comestibila se utilizeaza la fabricarea cozonacului atat pentru a-i da gust, cat si pentru a-i imbunatati propietatile aluatului, facandu-l mai elastic. Actiunea tehnologica a sarii in aluat se datoreste faptului ca exercita un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent si cu o stabilitate mai buna.

Proprietati organoleptice Tipul Gust Miros Culoare Corpuri straine Sare marunta Sarat fara gust strain Lipsa Alba,se admit nuante cenusii Nu se admit

Sarea se pastreaza in depozite inchise si ferite de umezeala. Sacii cu sare se asaza in stive pe gratare din lemn, avand inaltimea de la pardoseala la 15-20 de cm. Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul, culoarea si puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifica masa neta a ambalajelor din lotul primit. Apa tehnologica rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneaza obtinerea aluatului. De asemenea, apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5 si 20 de grade. 10

Carateristici organoleptice Miros, grade max Gust, grade max 2 2

Zaharul (zaharoza) reprezinta substanta dulce cea mai frecvent utilizat. Folosit intr-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afanate pe cale biochimica, zaharul ca de altfel si celelalte substante dulci participa la formarea melanoidinelor prin reactia Maillard, rumenind coaja produselor Caracteristici organoleptice Tipul Culoare Aspect Corpuri sraine Miros si gust Cristal Alb-galbui Cristale uscate nelipicioase, fara aglomerari Lipsa :se admit max 3 mg impuritati metalice Gust dulce, fara miros si gust strain Proprietati chimice si fizice Tipul Zaharoza raportata la subst uscata % min Substanta reducatoare, % max Umiditate, % max Cenusa, % max Culoare raportata la substanta uscata, grade Stommer max Solubiltate in apa Cristal 99,75 0,05 0,10 0,03 1,2 Solutia 10% trebuie sa fie clara fara sediment Zaharul se depoziteaza in magazii uscate, curate si bine aerisite. Sacii cu zahar se asaza pe gratare de lemn.

Untul de vaca 11

Untul de vaca se livreaza in 3 calitati : calitatea superioara, calitatea I si a Il-a. a) Proprietaile organoleptice cerute : Culoare de la alb-galbui pna la galben-pal. Aspect uniform in toata masa, cu luciu specific sau mat, fara corpuri straine, in sectiune fara picaturi de apa vizibile si fara goluri de aer. Consistena la tempemtura de 1013C masa compact, onctuoasa, omogena in sectiune. Miros si gust placut, aromat, caracteristic untului proaspat de vaca, fara miros de mucegai, rnced, acru sau alt miros strain. b) Proprietile fizico-chimice cerute : Coninutul de grasimi - - 80% pentru calitatea superioara si 78 % pentru calitatea I si a Il-a. Coninutul de substanta uscat far grasimi max 1,2% pentru calitatea superioara si 1,5% pentru calitatea I si a II-a. Continutul de ap 18,8% pentru calitatea superioara si 20,5% pentru calitatea I si a II-a. Reactia de control pentru pasteurizarea smntinii pozitiva pentru cele trei calitati. Aciditatea max 2 grade pentru calitatea superioara, 2,8 pentru calitatea I i 3,5 pentru calitatea a II-a. Reactia Kneis-Ryks, gradul de prospetime, negative pentru cele trei calitati. c) Caracteristici microbiologice tolerate sau netolerate : Germeni patogeni si bacterii coliforme nu se admit. Mucegaiuri la 1 g produs max 1 000 pentru calitatea supe rioara, 2 000 pentru calitatea I si 5 000 pentru calitatea a II-a. Drojdii la 1 g produs max 5 000 pentru calitatea superioara, 10 000 pentru calitatea I si 20 000 pentru calitatea a II-a.

Pudra de cacao

12

a) Proprietati organoleptice : Aspect: pulbere fina, fara aglomerari stabile, la frecarea intre degete sa nu dea senzatia de asprime (granule). Culoare: caracteristica masei de cacao, uniforma, brun-roscata. Nu se admit nuante cenusii la tipul C si brun-deschis-inchis pentru tipul I. Miros i gust: placut, specific, fara miros si gust slrain. b) Proprieti fizice i chimice : Umiditatea max 6% pentru tipul C, max 5% pentru tipul I, Grsimi raportate la substanta uscat % : min 22, respectiv 13. Celuloz brut : raportata la substanta uscata % min 10, respectiv 10. Cenus total : raportala la substanta uscata % max 14, respectiv 14. Cenu insolubil in acid clorhidric 10% : max 0,3 respectiv 0,3.

IV.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ CROISSANTS (CORNURI FRAGEDE: 10 buc. x 55g) Sunt preparate servite la micul dejun: au aspect de corn foarte des rulat; suprafafa este lucioasa, de culoare galbena-aurie, datorita stratului ce o acopera; in sectiune este formata dintr-un aluat special, care-i asigura o fragezime deosebita, de unde i numele de ,,croissarits", dar si o valoare nutritiva corespunzatoare, datorita celor trei materii prime: oua, lapte, unt, care constituie baza preparatului. Pe langa acestea se adauga glucidele sub forma de zeharoza i amidon, menite sa completeze valoarea energetica, dar i calitatile gustative. Pentru prepararea lor, procedam astfel: se combina laptele (170 ml) ca zaharul (40 g) i se incalzesc pana la 27-30C, amestecand continuu pentru dizolvarea zaharului; se adauga drojdia (20 g), sarea (10 g) si se amesteca pana se omogenizeaza compoziia; amestecul obtinut se combina cu faina (400 g), obtinand prin framantare un aluat de consistenta potrivita, care, se modeleaza in forma rotunda, se acopera cu un prosop umed i se lasa in repaus, la frigider, circa 30 minute; se intinde, apoi, in forma de romb, avand mijlocul mai gros; in mijlocul aluatului se asaza untul sau margarina (170 g), modelate in forma dreptunghiulara, care prezinta aceeai consistent cu aluatul; pachetul obinut se preseaza usor cu merdeneaua, apoi se intinde in foaie cu grosimea de 1 cm, care se impacheteaza in patru, atat pe latime, cat i pe lungime, reprezentand un tur 13

dublu; se lasa la frigider circa 30 de minute acoperit cu un prosop umed, pentru solidificarea grasimii i formarea elasticitatii aluatului; operafia de turare se repeta cu inca un tur dublu, asigurand apoi inca un repaus; dupa repaus se intinde aluatul intr-o foaie groasa de 1/2 cm, care se taie sub forma de triunghi cu baza de 12 cm si inalimea de 15 cm; fiecare triunghi se ruleaza de la baza la vrf; se asaza pe tava stropita cu apa, dndu-i aspect de corn; se introduc la frigider 10-12 ore, dupa care se introduc la duman si se lasa sa creasca; se ung de doua ori cu galbenu de ou (2 buc.) si se coc la 180-200C, pana capata culoarea galbena-aurie; se servesc in stare calda. IV.3. SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN FOIETAJ Preparatele din foietaj sunt produse complexe obtinute prin combinarea foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite. In urma procesului de finisare rezulta preparate cu valoare nutritiva mare.

Tehnologia de preparare are la baza pregatirea foietajului, comun pentru toate preparatele si procesul de finisare caracteristic fiecarui 14

IV.4. Defecte. Cauze. Remedieri

V. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

15

V.1. NORME IGIENICO-SANITARE n cazul produselor de patiserie , respectarea normelor igienico sanitare este strict , ntruct, nainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt supuse la operatii de pregtire (splare,oprire) care s nlature bacteriile coninute de acestea.

Igiena procesului tehnologic,a utilajelor i a spaiilor de lucru Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie sa corespund prescripiilor sanitare din normativele n vigoare. La recepie o dat cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien (corpuri strine, insecte, roztoare, mirosuri provenite din tratri cu insectoDepozitarea materiilor prime i auxiliare se face n spaii special amenajate , lunduse msuri pentru evitarea impurificrii i alterrii. Pregtirea materilor prime i auxiliare se va face n ncaperi separate cu respectarea urmtoarelor norme igienico- sanitare: sacii vor fi periai n exterior pentru ndeprtarea eventualelor impuriti i vor fi ntori pe dos dup golire; materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoar; ouale vor fi pregtite n camere separate; Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare: eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ; eliminarea stagnrilor semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport pentru a evita infectarea i infestarea; prevenirea alterrii produselor prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice corespunztoare; asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru senifabricate ( pnze, capace); eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate din procesul de fabricaie(faina mturatur, resturi de aluat, produse degradate); colectarea rebuturilor recuperabile i depozitarea lor n condiii igienice; Intreinerea igienic a a utilajelor i spaiilor de lucru 16 fungicide).

Curent, la sfarsitul fiecarui schimb si la ntreruperea lucrului se efectueaz urmatoarele operaii: ndepartarea reziduurilor i deeurilor de pe utilaje i instalaii care nu necesit oprirea produciei; curirea utilajelor prin periere, tergere; curirea i splarea cuvelor ,tvilor,i a altor ustensile; curirea i splarea vaselor pentru ou, lapte, ulei,etc. cu soluie cald (45-50oC) de sod calcinat urmat de cltire i oprire la 70OC; curirea pardoselilor i a spaiilor de depozitare; curirea pereilor de praf cu peria i carpa ud; splarea pereilor faianai i uleiai ,a pardoselilor cu ap cald( 45-50 oC) cu 1-1,5% sod calcinat sau detergeni anionici,cltirea cu ap si stergerea cu crpe; curirea utilajelor, ustensilelor,instalaiilor pentru pregtirea materiilor, dulapurilor frigorifice, splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor, splarea tavilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de sod calcinat 1-1,5% la 45-50oC i termotratarea prin ardere n cuptor. Ambalajele i mijloacele de transport pentru produse trebuie ntreinute n cea mai bun stare de igien . Este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat. Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor spla cu soluie de sod calcinat (1-1,5%) la temperatura de 45-50oC. Sptmnal se va efectua curenie general constnd n urmtoarele operaii:

IV.2. Igiena personal a muncitorilor

17

Personalul din unitaile de producie trebuie s se supun unor reguli stricte de ordin sanitar pentru a evita raspndirea bolilor molipsitoare i a toxiinfecilor alimentare. Personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele medicale i de laborator periodice prevzute de instruciunile sanitare. Personalul din unitile de productie trebuie s respecte urmatoarele masuri de igien: depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad la vestiare i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului; trecerea prin baie sau duuri , sau cel puin splarea minilor cu ap i spun , urmat de dezinfecia cu ap clorinat(0,1%); tierea unghiilor scurt i stngerea prului sub bonet sau basma; saplarea minilor cu ap i spun dup folosirea grupului sanitar , dup orice ntrerupere a muncii , sau n caz de murdrire accidental. Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora. Spaiile social-sanitare se cura ( matur, spal) n fiecare schimb de lucru i se dezinsectizeaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun.

V. BIBLIOGRAFIE Gh. Moldoveanu . a .- Utilajul i tehnologia panificaiei i 18 - Ed. Didactic i

produselor finoase Gh. Moldoveanu - Arta brutritului romnesc

pedagogic Bucureti 1993 - Ed. Tehnic Bucuresti 1994

Elisabeta Tache a. - Pregtire de baz n industria alimemtar - Ed. Oscar Print Bucureti 2000 M. I.A. - Norme de protecie a muncii pentru industria de panificatie M.A.A. Colecie de standarde profesionale pentru panificatie *** - Colecie de STAS-uri din industria alimentar(Produse finite, materii prime i auxiliare) - Ed. Tehnic Bucureti 1971 - Bucureti 1997 - Bucureti 1987

19