CONTROLUL CALITATII BRANZEI

TELEMEA
I.ARGUMENT
Materia prima principala pentru industria laptelui si a
produselor lactate o constituie laptele de vaca , de oaie si
de bivolita .
Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma
diverselor produse prelucrate : iaurt , unt , branzeturi , etc.
Branzeturile in saramura se caracterizeaza printr-o
tehnologie specifica de prelucrare a laptelui si de maturare-
pastrare in saramura . Sistemul de pastrare in saramura
asigura o durata lunga de conservare ( pana la 1an ) , ceea
ce constituie o caracteristica importanta atat din punct de
vedere calitativ cat si economic a acestor branzeturi .
CAPITOLUL I I.

PROCESE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZETURILOR

Telemeaua reprezinta sortimentul de branza cu cea mai larga raspandire si
solicitare de catre consumatori.
Materia prima o constituie laptele de oaie,laptele de vaca sau amestecul acestora
.In functiede continutul in grasime al laptelui si produsului finit,branza obtinuta
poate fi de calitatile:superioara,calitatea I si calitatea a II a.
Branza telemea se clasifica in mai multe tipuri.
-telemea naturala din lapte de oaie,din lapte de vaca si din lapte de bivolita;
-telemea proaspata din lapte de vaca sau din lapte de oaie
Consumul specific.Pentru realizarea unui kg de branza telemea din lapte de vaca
este nevoie de:
-6,2-7,0 l lapte cu un continut de 3,0-3,4% grasime;
-5,7-6,1 l lapte cu un continut de 3,5-4,2% grasime.
Pentru telemeaua de oaie se consuma 3,3-3,9 l lapte la un kg de branza.Cantitatea
de lapte utilizata variaza in functie de sezon si procentul de grasime al laptelui.
CAP.III.Procesul tehnologic de obtinere a branzei telemea
cuprinde urmatoarele operatii :
Receptia cantitativa consta in masurarea sau cantarirea laptelui.Pe baza cantitatii
de lapte introdusa in procesul de prelucrare,se stabileste cantitatea de cheag si
saruri minerale ce trebuie adaugateInchegarea laptelui
Coagularea laptelui se poate face pe doua cai:
-prin introducerea unei anumite cantitati de acizi organici sau acizi minerali(clorhidric
sau azotic);
-prin introducerea unor solutii enzimatice,cum sunt cele de cheag si pepsina
Cantitatea de cheag adaugata sub forma de solutie trebuie saasigure o durata de
coagulare a laptelui de 40-45 minute la telemeaua de vaca si 60-80 minute in cazul
celei de oaie . Prelungirea sau scurtarea duratei de inchegare influenteaza negative
( existenta ) consistenta si cantitatea coagulului format.
Durata prea lunga de inchegare favorizeaza aparitia unui coagul moale si cu
aciditate ridicata .
Inchegarea rapida asigura obtinerea unui coagul dens , dar care inglobeaza o
cantitate mare de zer ce va fermenta ulterior , favorizand aparitia gustului acru .


PROCESE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZETURILOR
Prelucrarea coagulului are ca scop eliminarea unei anumite
cantitati de zer , prin taierea si presarea acestuia pentru a se realize
un anumit continut de apa in produsul finit , cat si maturarea si
pastrarea in bune conditii .
Scoaterea coagulului din cazan se face cu ajutorul causului .
Bucatile de coagul se aseaza pe criuta , dupa ce in prealabil s-a pus
un gratar de lemn ce se acopera cu o sedila
Presarea se executa la 10-15 minute dupa taierea a II-a Pentru
presare se desnoada colturile sedilei , si se taie drept marginile
coagulului , iar masa rezultata se marunteste si se introduce in
cavitatea formata de nodul sedilei.Dupa aceasta operatie sedila se
pliaza in doua colturi,in forma de plic,iar peste masa de cas se
aseaza greutati,revenind 0,5-1 kg pentru un kg de branza. Durata
presarii variaza intre 45-90 minute si se considera incheiata cand
zerul se scurge in picaturi rare si limezi

PROCESE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZETURILOR
Portionarea si sararea.Dupa presare si scugere sedila se desface,iar
cu ajutorul unui sablon de scandura,avand latimea de 12-14
cm,masa de banza se taie cu cutitul in bucati de forma patrata,a
caror inaltime este de 10-12 cm.In timpul verii bucatile de branza se
stropesc cu apa rece,dupa care sunt trecute la sarare.
Sararea se face prin procedeul mixt:mai intai in saramura,apoi prin
sararea uscata.Saramura trebuie sa aiba o concentratie de 20%,vara
si 22%,iarna.Durata de mentinere in saramura este de 14-18
ore.Temperatura saramurii se recomanda sa fie de 12-16C.
Ambalarea branzei telemea se face in putini,butoaie sau in bidoane
metalice sau e plastic.Interiorul ambalajelor de lemn se captuseste
cu folie sau sac de polietilena,pentru a asigura etanseitatea si a
preveni scurerea saramurii.
IV.DEFECTELE BRNZETURILOR I MIJLOACELE DE COMBATERE
A LOR
Defectele brnzeturilor datorit calitii necorespunztoare a laptelui folosit pot fi :
- de natur bacteriologic (lapte infectat cu microorganisme duntoare n timpul mulgerii,
transportului, pstrrii);
- de natur fiziologic (starea sntii vacilor, perioada de lactaie);
- din cauza alimentaiei cu anumite nutreuri, care imprim laptelui gust strin.
Aceste defecte pot fi uor evitate prin efectuarea unui control riguros n cadrul recepiei calitative i
selectarea laptelui n funcie de cerinele impuse materiei prime.
Defectele ce apar la brnzeturi se pot clasifica n urmtoarele grupe, funcie de
caracteristicile care au fost modificate:
-Defecte de format
Obinerea unor buci de brnz de o anumit form regulat i uniform constituie o condiie care
determin calitatea i aspectul merceologic al brnzeturilor
-Defecte de coaj
Defectele care apar pe coaja brnzeturilor nu influeneaz numai aspectul comercial al produsului,
ci modific n timp i calitatea pastei de brnz.
- Defecte de culoare
Aceste defecte pot modifica att coaja, ct i pasta brnzeturilor.
- Defecte de gust i miros



V.DETERMINAREA CONINUTULUI DE CLORUR DE SODIU
Metoda prin titrare argentometric
1. Principiul metodei
Clorurile se extrag din prob cu ap cald (70...80C), iar ionii de clor sunt titrai cu o soluie de azotat de argint, n
prezena cromatului de potasiu, ca indicator.
2. Reactivi
- azotat de argint, soluie 2,906 %; se cntresc 2,906 g azotat de argint, se dizolv n circa 30 cm
3
, se introduc ntr-un
balon cotat de 100 cm
3
, se aduce coninutul balonului la semn, cu ap i se omogenizeaz. (1 cm
3
soluie
corespunde la 0,00 lg clorur de sodiu).
-cromat de potasiu, soluie 5%;
3. Mod de lucru
pentru brnzeturi
Se cntresc circa 5 g de brnz, ntr-un pahar Berzelius de 100 cm
3
. Se trateaz proba cu 30 cm
3
ap cald (70...80C),
pn ce se obine o suspensie ct mai fin. Coninutul paharului se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 100 cm
3

ap cald (70 ...80C). Se rcete la 20C i apoi se aduce la semn cu ap. Se agit puternic, se las n repaus 10...
15 minute i se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu porozitate medie, ntr-un balon Erlenmeyer uscat, de 250 cm
3
.
Se iau cu pipeta 50 cm
3
filtrat, se introduc ntr-un balon Erlenmeyer de 250 cm
3
, se adaug 1 cm
3
cromat de potasiu i
se titreaz cu o soluie de azotat de argint, soluie 2,906% pn la virarea culorii n rou-crmiziu, care nu dispare
prin agitare.
pentru saramur
Se iau 2 cm
3
de saramur i se cntresc ntr-un balon Erlenmeyer de 250 cm
3
. Se adaug succesiv 10 cm
3
i 0,5
soluie de cromat de potasiu. Se titreaz cu azotat de argint, soluie 2,906% pn la virarea culorii n rou
crmiziu.