OBIECTIVE:

 Să prezinte metodele de
determinare a aciditatii laptelui;
 Să efectueze determinarea
acidităţii laptelui prin metode
directe si indirecte;
 Să interpreteze rezultatul în funcţie
de valorile prevazute în STAS.
 Principiul metodei
 Aciditatea laptelui se poate
determina cantitativ prin metoda
titrării şi prin reacţii calitative ca
proba fierberii, proba cu alcool,
proba cu alizarină şi proba cu
albastru de brom timol.
 ACIDITATEA LAPTELUI
METODE DIRECTE (RAPIDE) METODE INDIRECTE (TITRARE)
 Aciditatea se determină prin
 Proba fierberii titrarea cu soluţie de NaOH
 Proba cu alcool până la neutralizarea probei
de lapte.
 Proba cu alizarină
 Titrarea are loc în prezenţa
 Proba cu albastru de fenoftaleinei ca indicator.
brom timol
 Aciditatea se exprimă în oT şi
reprezintă numarul de ml de
NaOH 0,1N utilizaţi la
neutralizarea a 100 ml lapte.
 METODE DIRECTE (RAPIDE)
1. PROBA FIERBERII
Mod de lucru
Într-o eprubetă se introduc 2-5 ml lapte şi se
încălzeşte. Laptele proaspăt nu trebuie să
coaguleze la fierbere. Dacă aciditatea e puţin mai
mare de 20oT, cazeina va precipita sub formă de
grunji.
Dacă aciditatea e mai mare de 26oT, cazeina
coagulează complet.
 METODE DIRECTE (RAPIDE)
2. PROBA CU ALCOOL
Mod de lucru
Într-o eprubetă se introduc volume egale de
lapte şi alcool circa 2 ml. Apoi se amestecă bine
prin scuturare. Dacă nu apar grunji pe pereţii
eprubetei, laptele e proaspăt.
Apariţia fulgilor de cazeină indică faptul că
aciditatea e crescută.
 METODE DIRECTE (RAPIDE)
3. PROBA CU ALIZARINA
Mod de lucru
 Într-o eprubetă se pun 2 ml lapte peste care se
adaugă 2 ml sol. alcoolică de alizarină 0,2%. Se agită
bine eprubeta şi apoi se observă culoarea şi aspectul
laptelui:
- laptele proaspăt: culoare maronie fără precipitat;
- laptele acidulat: culoare galbenă cu precipitat;
- laptele cu adaos de neutralizanţi: culoare roşie-
violacee.
 METODE DIRECTE (RAPIDE)
3. PROBA CU ALBASTRU DE BROMTIMOL
Mod de lucru
 Într-o eprubetă se pun 5 ml lapte şi se adaugă 1 ml
soluţie alcoolică de albastru de brom timol 2‰. Se agită
bine şi se observă coloraţia:
- laptele proaspăt, normal, se colorează în galben-verzui;
- laptele cu aciditate ridicată se colorează în galben cu
precipitat;
- laptele cu aciditate scăzută (neutru sau alcalin), se
colorează în verde sau albastru-verzui sau chiar în albastru
închis, în funcţie de alcalinitatea laptelui.
METODE INDIRECTE (TITRARE)
1. Pregatire probă 2. Titrare cu NaOH
pentru titrare: 0,1 n până la culoare
10 ml lapte + slab roz persistentă
20 ml apă distilată + 1 minut.
3 pic.fenolftaleină
 CALCUL
 Aciditatea se exprimă în grade Thorner, care
indică volumul în cm3 hidroxid de sodiu soluţie
0,1 n, necesar pentru neutralizarea acidităţii
din 100 cm3 produs.

Aciditate = 10 x V grade Thörner

în care:
- V reprezintă volumul de hidroxid de sodiu,
soluţie 0,1 n folosit la titrare, în cm3.
 INTERPRETARE
Aciditate (oT) Clasificarea laptelui

sub 16oT lapte alcalin sau diluat cu apă

16-20oT lapte proaspăt, normal

21-25oT lapte puţin acid, floculează la fierbere

peste 25oT lapte acid, impropriu pentru fabricarea brânzeturilor

peste 27oT coagulează prin fierbere

peste 60oT complet acid, coagulează spontan