3.

Autenticitatea laptelui și
produselor lactate și decelarea
falsificărilor
 3.1. Autentificarea laptelui și produselor
lactate
În vederea autentificării laptelui și produselor lactate se
impun următoarele:
A) Autentificarea speciei de animale de la care provine laptele
Pentru stabilirea originii laptelui este necesară:
 Determinarea compoziției trigliceridelor care poate
avea în vedere atât profilul acizilor grași cu catene
mai scutre, de până la 10 atomi de carbon, cât și
analiza profilului acizilor grași ale căror catene au
peste 10 atomi de carbon. Această analiză se poate
face prin tehnica gaz-cromatografică (GC), dar și
prin determinarea indicilor acizilor grași inferiori
(indice Reichert Meissl și indice Polenske),
 Determinarea compoziției, structurii și proprietăților
substanțelor proteice, care permite diferențierea
laptelui provenit de la specii diferite. Sunt folosite în
special electroforeza capilară (CZE) și tehnica HPLC
cu fază inversă
Tehnica HPLC cu fază inversă se poate aplica pentru
evidențierea diferitelor tipuri de lapte, prin
determinarea unui anumit component proteic al
laptelui (β-lactoglobulină, α-lactoalbumină, p-k-
cazeină, γ-cazeină, α, β,k-cazeină).
În general, originea laptelui se decelează prin
metode electroforetice, prin HPLC+ GC-MS, dar și
prin metode imunochimice, ultimele având o mare
specificitate datorită reacției anticorpi-antigeni. În
această direcție, analiza ELISA este utilizată
pentru deosebirea diferitelor tipuri de lapte și a
diferitelor tipuri de lapte din brânzeturi. Se
utilizează kit-uri, țintele antigenilor fiind cazeinele,
lactoglobulinele și alte proteine din zer.
B) Autentificarea produselor lactate provenite din
lapte crud (netratat termic)

 În mediul rural, de regulă, brânzeturile se fabrică

din lapte nepasteurizat, considerându-se că
aceste brânzeturi au însușiri senzoriale mai
bune.
 Laptele crud poate fi diferențiat de cel
pasteurizat prin proba fosfatazei a cărei
prezență/absență indică eficiența pasteurizării.
 În brânzeturile fabricate din lapte crud nivelul de
azot neproteic este mai mare, fapt ce poate fi
evidențiat prin metoda HPLC.
C) Autentificarea produselor lactate cu denumire
de origne controlată
 Aprobarea în UE a unui produs cu denumire de
origine controlată, mai ales în cazul unui
produs de tip brânză, este foarte dificilă, mai
ales că documentația trebuie să ateste calitatea
și caracteristicile specifice de produs nou, care
nu mai este fabricat în altă țară, realizat într-un
areal geografic bine delimitat, de unde se poate
recolta laptele de la o anumită specie, furajarea
animalelor trebuie să fie ecologică, tehnologia
de obținere a produsului să nu utilizeze aditivi
alimentari. O autentificare pe un astfel de
produs este ca un brevet de invenție înregistrat
internațional.
D) Autentificarea enzimei de coagulare
folosită
Enzime coagulante:
 de origine animală: chimozină (cheag) și
pepsină,
 de origine vegetală: bromelină, papaină,
ficină,
 de origine microbiană: fungice și bacteriene,
drojdii.
Unele enzime de natura bacteriană, provin din
microorganisme modificate genetic:
Aspergillus niger, Escherichia coli,
Kuyveromyces lactis. Cunoașterea originii
enzimelor implică utilizarea tehnicilor pe bază
de ADN.
3.2. Falsificările laptelui crud integral

 În cazul laptelui, falsificările, indiferent de

natura lor, determină următoarele:
 modificarea proprietăților senzoriale și
fizico-chimice,
 influențarea în sens negativ a valorii
nutritive,
 afectarea aptitudinilor de valorificare
(valoarea tehnologică),
 afectarea securității alimentare a
consumatorilor prin introducerea unor
riscuri cu grad de periculozitate mai
ridicat sau mai scăzut.
 Falsificatorii de lapte urmăresc diferite
scopuri:
 mărirea cantității de lapte livrat prin adaos
de apă sau lapte degresat etc,
 valorificarea laptelui de vacă la prețuri mai
mari, prin amestec cu lapte de bivoliță sau
capră,
 corectarea unor parametri fizico-chimici,
prin adaos de diferite substanțe chimice,
 sustragerea de grăsime din lapte.
 Toate aceste scopuri conduc la obținerea
unor venituri necuvenite.
În practică, cele mai frecvente falsificări, în
special în cazul laptelui de vacă, se referă la:
 diluarea laptelui prin adaos de apă,

 smântânirea parțială și adăugarea de apă

sau de lapte smântânit,

 adăugarea de lapte praf smântânit,

 adăugarea de lapte de la alte specii de

animale,
 adăugarea de substanțe chimice pentru

neutralizare și conservare,
 adăugarea de îngrășăminte chimice,

 adăugarea de coloranți.
3.2.1. Diluarea laptelui cu apă

 Diluarea laptelui de vacă prin adaos de apă este

cea mai frecventă și păguboasă falsificare și
conduce la reducerea procentuală a tuturor
componentelor, la scăderea densității.
Falsificarea laptelui prin adaos de apă produce
mari neajunsuri, printre care:
 scăderea valorii nutritive a laptelui,
 dluarea cu apă poate conduce la
contaminarea acestuia cu microorganisme,
dintre care unele sunt patogeme și la
contaminarea cu nitrați/nitriți (dacă apa
conține acești compuși),
 apariția de dificultăți în procesul de fabricare
a produselor fermentate(slabă coagulare),
sau a brânzeturilor (randament scăzut,
respetiv consum specific mare),
  înrăutățirea proprietăților laptelui,
prin:
♦ scăderea densității (fiecare procent de
apă adăugat determină micșorarea
densității cu 0.0003 unități),
♦ scăderea conținutului de substanță
uscată negrasă sub 8.5%, a celei
proteice cu 0.1% și a celei grase cu
0.03% pentru fiecare procent de apă
adăugată,
♦ creșterea punctului crioscopic cu
0.0006 °C pentru fiecare procent de apă
folosit la diluare.
 Diluarea se poate face și cu zer, caz în
care:

 se diminuează semnificativ
procentrul de grăsime,
 scade puțin substața uscată din
lapte,
 se mărește conținutul de lactoză (cu
0.05/100ml zer adăugat),
 crește densitatea laptelui (cu
0.0005/100ml zer adăugat),
 scade punctul de îngheț cu
0.0005/100 ml zer adăugat,
 laptele se păstrează și se procesează
mai greu.
3.2.1.1. Metode de depistare a falsificării prin adaos de apă
Pentru depistarea acestor falsificări se poate folosi una din
următoarele metode:
● Determinarea substanței uscate negrase:
În general substanța uscată negrasă este o constantă pentru
fiecare tip de lapte, este un parametru relativ constant cu
variații între 9.0 și 9.7%. Dacă proba analizată are sub 8.5%,
aceasta indică adaos de apă. Substanța uscată negrasă se
obține scăzând din substanța uscată totală, exprimată
procentual, procentul de grăsime al probei respective.
Procentul de diluare se calculează cu relația:
Ddil= (100- G/9.2)x(90-χ)/90,
unde: Ddil= cantitatea de apă, în ml, din 100ml lapte diluat
G= procentul de grăsime al laptelui,
Χ= substanța uscată negrasă, în %,
9.2 și 90= procent și grame/l lapte = factori de calcul.
Determinarea substanței uscate totale (Sut) și a substanței
uscate negrase (Sun) se face cu relația lui Fleischmann (în
funcție de densitatea d a laptelui):
Sut=1.2G+ 266.5 (d-1)/d, Sun= 0.2G+ 266.5 (d-1)/d
● Determinarea apei adăugate prin analiza conținutului
total de apă și a conținutului de proteină
Această metodă se aplică pentru laptele de amestec și se
bazează pe faptul că, între conținutul de apă și cel de
proteină, în laptele nefalsificat există un raport cu o
valoare aproape constantă pentru un lapte provenind
de la aceeași specie. Valoarea raportului apă/proteină,
este în general în funcție de conținutul de grăsime din
lapte, astfel:
 lapte cu 1.7% grăsime, A/P=28.1
 lapte cu 2% grăsime, A/P= 28.0
 lapte cu 3% grăsime, A/P= 27.7
 lapte cu 3.6% grăsime, A/P= 27.5
 Pentru probele suspecte trebuie să determinăm:
 conținutul de apă,
 conținutul de proteină totală.
Cantitatea de apă adăugată se poate calcula cu
relația: %Dil= A-(A/pxP),
unde: A- este conținutul de apă în procente din
proba analizată,
A/p este raportul apă/proteină normal
pentru tipul de lapte declarat,
P- conținutul de proteină din proba
suspectată, în procente.
● Metoda bazată pe stabilirea densității laptelui
degresat
Procentul de diluare se stabilește cu relația:
Dil= 3(1033- 1000 d)- 0.4G,
unde: d- densitatea laptelui,
G- conținutul de grăsime al probei.
 ●Determinarea apei adăugate pe baza
temperaturii punctului crioscopic

Se folosește metoda crioscopică cu termistor,

parcurgând trei etape: pregătirea
crioscopului, prepararea probei, măsurarea și
interpretarea rezultatelor.
Pentru determinarea apei adăugate se aplică
relația:
% Apă adăugată= 100x (0.550- ΔT)/0.550,
unde: ΔT este temperatura punctului
crioscopic al probei suspecte, în °C,
0.550- temperatura punctului crioscopic al
laptelui normal (nediluat), în °C
3.2.1.2. Falsificarea laptelui prin smântânire
parțială și adăugare de lapte smântânit sau
apă

Smântânirea parțială a laptelui și adăugarea

de lapte smântânit se pot face la producător
(fermier) sau procesator sau comerciant.
Smântânirea laptelui conduce la:
 reducerea semnificativă a conținutului de
grăsime,
 scăderea substanței uscate totale și mai
puțin substanța uscată negrasă.
Ca rezultat, scade punctul crioscopic sub
valoarea normală și crește densitatea cu
0.009.
Falsificarea prin adaos de lapte degresat
sau apă se practică mai ales în cazul
laptelui din sezonul de iarnă (perioada de
lactație ultimă), lapte care are un conținut
mai mare de grăsime. În acest caz se aduce
conținutul de grăsime către valoarea
minimă, însă crește volumul de lapte livrat.
În cazul laptelui provenit de la un singur
furnizor, falsificarea se poate stabili
utilizând relația lui Fleischmann:
% Smântânire= 100x(Gg-Gs)/Gg,
unde: Gg este procentul de grăsime din
laptele normal (proba de grajd),
Gs- procentul de grăsime din laptele
suspect.
Pentru calculul concomitent al smântânirii și al
cantității de apă adăgată se poate utiliza tot o
relație dată de Fleischmann:
% Smântânire= 100 x (Gg x Sun2 – Gs x
Sun1)/(Gg x Sun2)
%Dil= 100 x (Sun1 x As- Sun2 x Ag)/Sun2,
unde: Gg este procentul de grăsime din proba de
lapte normal (proba de grajd),
Gs- conținutul de grăsime din laptele
suspect,
Sun1- substanța uscată negrasă din proba
de lapte normal (proba de grajd), în %,
Sun2- substanța uscată negrasă din proba
de lapte suspectat de falsificare, în %,
Ag- procentul de apă din proba de lapte
normal (proba de grajd),
As- procentul de apă din proba de lapte
suspectat de fraudă.
3.2.2. Falsificarea laptelui prin adaos de substanțe
neutralizante
Laptele integral, proaspăt, are o reacție ușor acidă, cu valori cuprinse
între anumite limite relativ constante. Creșterea acidității peste o
anumită limită indică un lapte vechi, acidulat. Acidifierea laptelui
este o urmare a dezvoltării în lapte a diferitelor bacterii
acidifiante, în general bacterii lactice, în special după terminarea
fazei bacteriostatice- bactericide conferită laptelui de substanțe
antimicrobiene proprii laptelui: lizozim, lactoferină, lactenine.
Falsificarea laptelui prin adaos de substanțe neutralizante pentru
aducerea acidității în limitele normale, se poate decela prin una
din următoarele metode:
a) Proba fierberii: la fierbere prelungită, laptele care a fost tratat cu
bicarbonat de sodiu își modifică proprietățile senzoriale, astfel:
 culoarea devine brună,
 apare gustul de săpun, datorită saponificării grăsimilor.
b) Metoda cu indicator de pH
 Laptele proaspăt are o aciditate de 18-19°T și dă o colorație
specifică în prezența indicatorilor de pH cu domeniu de viraj în
limitele 6.5 - 6.7. atunci cînd apare o colorație modificată, laptele
conține substanțe neutralizante. Metodele dau rezultate când
neutralizantul s-a adăugat în cantitate mare.
 Dintre metodele cu
indicatori se menționează:  Tabelul 1.- Relația dintre
 Metoda cu albastru de cantitatea de NaHCO3 din lapte și
brom- timol- în acest culoarea laptelui la reacția cu
brom- timol
caz se folosește o
soluție alcoolică de NaHCO3 din Culoarea
brom –timol 0.04% (6 ml lapte, în % laptelui cu
indicator
lapte + 5 picături de
soluție alcoolică de - Galbenă
brom- timol 0.04%, se
lasă în repaus 2-5 min, 0.03 Verzuie
după care se observă
0.05 Verde închis
culoarea). Rezultatele se
interpretează conform
0.07 Verde- albastră
tabelului 1.
0.30 Albastră-
verzuie
Metoda cu alizarină –în 5 ml lapte se adaugă 5
ml soluție alcoolică de alizarină 0.02%, se
omogenizează și se urmărește culoarea.
Laptele proaspăt dă o culoare maronie, fără
precipitat, iar cel cu adaos de neutralizant dă
o culoare roșie- violacee. Laptele acidulat dă
o colorație galbenă cu precipitat.
Metoda cu acid rozolic- în 5-10 ml lapte se
adaugă o cantitate egală de alcool etilic 96%
și o picătură de acid rozolic, soluție alcoolică
1%. După un repaus de 15-45 minute, testul
se interpretează astfel. Colorație roșie-
roșietică îneamnă lapte cu neutralizat.
Sensibilitatea metodei este de 0.05 g
neutralizant la 100 ml lapte.
 c) Determinarea acidității direct titrabile, exprimată
în °T și a pH-ului prin metoda potențiometrică
 Prin fermantarea lactozei din lapte se formează
acid lactic. În cazul în care în lapte s-a adăugat
NaOH pentru neutralizare, se formează lactat de
sodiu. Cantitatea de NaOH utilizată este direct
proporțională cu aciditatea laptelui, respectiv cu
cantitatea de acid lactic liber.
 CH3-CHOH-COOH + NaOH → CH3-CHOH-COONa +
H2O
 În cazul falsificării laptelui prin adaos de NaOH,
NaHCO3, Na2CO3, aceste substanțe vor neutraliza
total sau parțial acidul lactic liber și astfel, la
determinarea acidității titrabile se vor folosi
cantități reduse de NaOH, ceea ce înseamnă că
determinarea acidității direct titrabile poate
constitui un criteriu indirect pentru decelarea
falsificării laptelui prin adaos de neutralizanți.
 Rezultatele se pot exprima în grade Thӧrner (°T) sau
Soxhlet- Henkel (°SH):
 Aciditate în °T = V x 10,
 unde: V este volumul de NaOH soluție 0.1 N folosit la
titrare,
 10- factor de exprimare pentru 100 ml lapte.
 Aciditate în °SH = V x 2,
 unde: V este volumul de NaOH soluție 0.25 N folosit la
titrare,
 2- factor de exprimare pentru 100 ml lapte.
 Interpretarea rezultatelor:
 laptele normal are pH = 6.4 - 6.7 (15-19°T),
 laptele cu pH < 6.4 este un lapte acidulat,
 valori ale pH-ului > 6.7 indică falsificarea cu un
neutralizant (aciditate direct titrabilă< 14°T).
 d) Determinarea gradului de alcalinitate al laptelui
 Gradul de alcalinitate al laptelui se definește ca
numărul de ml de HCl 0.25N necesar pentru
acidifierea a 25 ml lapte până la pH = 2.7.
 Gradul de alcalinitate = a x f/2,
 unde: a este cantitatea de HCl soluție 0.25 N, în
ml, folosită pentru aducerea laptelui la pH = 2.7,
 2- factor de exprimare a rezultatelor pentru
25 ml lapte.
 Gradul de alcalinitate al laptelui este între 10
-10.2, indiferent de pH-ul sau aciditatea avute
înainte de determinare. Adăugarea a 0.84g
NaHCO3 /l lapte, determină creșterea alcalinității
cu un grad.
3.2.3. Determinarea falsificării laptelui prin
adaos de substanțe conservante

 Folosirea conservanților pentru falsificarea

laptelui urmărește:
 împiedicarea acidifierii timpurii a laptelui,
 păstrarea probelor de lapte înainte de
analiză, pentru camuflarea lipsei de igienă
în perioada de până la livrare.
 Printre substanțele conservante folosite în
mod fraudulos în lapte se numără: apa
oxigenată, acidul salicilic și salicilații, acidul
benzoic și benzoații, formolul și acidul
formic.
3.2.3.1. Determinarea apei oxigenate
 Apa oxigenată este folosită în mod fraudulos pentru
conservarea de scurtă durată a laptelui, împiedicând
acidifierea timpurie a acestuia. Adaosul de apă
oxigenată în lapte este interzis din următoarele
considerente:
 acțiunea germicidă nu este selectivă (mai puternică
asupra bacteriilor lactice decât asupra microflorei
de alterare),
 folosirea apei oxigenate maschează într-o oarecare
măsură neglijențele în respectarea condițiilor de
igienă,
 folosirea unei cantități mai mari de apă oxigenată
pentru a asigura o conservare de 1- zile, poate
imprima laptelui proprietăți senzoriale nedorite
(gust amar, iritant),
 chiar și în cantități mici, apa oxigenată, prin
oxigenul eliberat, produce oxidarea incipientă a
grăsimii laptelui.
 Apa oxigenată adăugată în lapte poate fi depistată prin două
metode:
 ● Metoda cu acid vanadic: în prezența apei oxigenate acidul
vanadic se oxidează cu formare de compuși colorați (gălbui-
roșcat). Metoda de lucru constă în a trata 10 ml lapte cu
câteva picături de acid vanadic soluție 1% (1g acid vanadic
dizolvat în 100 ml H2SO4 10%). Prezența apei oxigenate în
cantitate mai mare de 0.1 % face să apară o colorație
gălbuie roșcată.
 ● Metoda cu bicromat de potasiu: în prezenșa apei
oxigenate, bicromatul de potasiu este oxidat la acizi
percromici de culoare albastră. Metoda de lucru constă în a
trata 2 ml soluție bicromat de potasiu 1%, acidulată cu 1-2
picături de H2SO4 concentrat, cu 2 ml lapte care se adaugă
prin prelingere, fără amestecarea straturilor. Dacă în zona
de contact între cele două straturi apare un inel de culoare
albastră- verzuie, înseamnă că este prezentă apa oxigenată
în proba de lapte.
 3.2.3.2. Determinarea acidului salicilic și a salicilaților
 Acidul salicilic adăugat în lapte în proporție de 0.05 %
sau mai mult, asigură conservarea acestuia timp de 1-
3 zile. Substanţa fiind nocivă pentru organism nu este
permisă folosirea ei pentru conservarea laptelui.
 Principiul metodei
 Acidul salicilic formează, în condiţii specifice de lucru,
cu clorura ferică, un compus de culoare violetă.
 Reactivi
 carbonat de sodiu, soluţie 2%;
 clorură de sodiu c.p.;
 acid sulfuric, soluţie 0,1N;
 eter etilic p.a.;
 eter de petrol p.a.;
 clorură ferică, soluţie apoasă 0,05%, proaspăt
preparată
 Metoda de lucru
Într-un pahar Berzelius, de 250 ml, se introduc 50 ml lapte, se adaugă
50 ml soluţie de carbonat de sodiu, se omogenizează şi se lasă în
repaus 30 de minute. Se acoperă paharul cu o sticlă de ceas şi se
ţine apoi 30 de minute pe baia de apă, la fierbere. Lichidul cald se
filtrează prin filtrul cutat. În filtrat se adaugă 5 g clorură de sodiu,
se acidulează cu acid sulfuric şi se încălzeşte până la fierbere, după
care se răceşte; lichidul răcit se filtrează din nou.
Se introduce filtratul într-o pâlnie de separare de 500 ml, se adaugă
100 ml amestec în părţi egale de eter de petrol şi eter etilic, se
agită un minut şi se lasă pâlnia în repaus pentru separarea
straturilor. Se scurge stratul apos inferior, iar eterul de extracţie se
mai spală de două ori cu câte 5 ml apă distilată.
Eterul de extracţie astfel obţinut se evaporă la sec într-o capsulă de
porţelan. Peste reziduul respectiv se adaugă 1 ml apă distilată şi,
după dizolvare, câteva picături de clorură ferică.
 Interpretare

 În prezenţa acidului salicilic sau a sărurilor acestuia, apare o

culoare violetă.
 Reacţia fiind specifică, se poate efectua, atât pe laptele proaspăt,

cât şi pe cel vechi sau chiar pe produse lactate.

 3.2.3.3. Determinarea acidului benzoic și a benzoaților
 Acidul benzoic şi produşii lui dau reacţii specifice de culoare cu
mai mulţi reactivi (clorură ferică, sulfat de cupru, sulfura de
amoniu, hidroxilamina).
 Reactivi
 carbonat de calciu;
 hidroxid de sodiu, soluţie 1%;
 ferocianură de potasiu, soluţie saturată;
 sulfat de zinc, soluţie saturată;
 acid sulfuric diluat 1:3 (V/ V);
 eter etilic;
 acetat de sodiu, soluţie saturată;
 clorură ferică, soluţie 0,05%;
 sulfat de cupru, soluţie l %;
 azotat de potasiu, soluţie 10% acidulată: 10 g azotat de potasiu
se dizolvă în 100 ml acid sulfuric concentrat;
 hidroxilamina, soluţie 2%;
 amoniac, soluţie 45%;
 sulfura de amoniu, soluţie 1% proaspăt preparată.
 Metoda de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se pipetează 25 ml lapte, se adaugă l g
carbonat de calciu şi 25 ml apă, apoi se omogenizează. Pentru fixarea
acidului benzoic prin salificare, se alcalinizează slab cu soluţie de hidroxid
de sodiu în prezenţa fenolftaleinei. Se ţine apoi paharul 10-15 minute pe
baia de apă fierbinte, după care se răceşte. Se adaugă l ml soluţie de
ferocianură de potasiu şi se agită, apoi 2 ml soluţie de sulfat de zinc şi se
agită din nou; după 10-15 minute de repaus se filtrează prin filtru cutat.
Pentru favorizarea extracţiei, filtratul se acidulează cu l ml acid sulfuric l :3 şi
se introduce într-o pâlnie de separare de 250 ml. Se adaugă 50 ml eter
etilic, se agită insistent şi se lasă în repaus pentru separarea straturilor; se
îndepărtează stratul inferior apos, iar soluţia eterică se mai spală de două
ori cu câte 5 ml apă distilată.
Extractul eteric, astfel obţinut, poate fi folosit la mai multe încercări pentru
identificarea acidului benzoic sau a sărurilor acestuia.
1. Reacţia cu clorură ferică.

Într-o capsulă de porţelan se introduc 10 ml extract eteric şi se evaporă la

sec. Reziduul se tratează cu 1-2 picături soluţie concentrată de acetat de
sodiu, apoi cu o picătură de soluţie de clorură ferică.
În prezenţa acidului benzoic se formează imediat un precipitat de culoare
roşie-brună de benzoat de fier.
2. Reacţia cu sulfat de cupru. Se procedează ca şi în cazul anterior, cu
deosebirea că în locul clorurii ferice se adaugă o picătură de soluţie
de sulfat de cupru.
În prezenţa acidului benzoic se formează imediat o coloraţie albastră-
verzuie de benzoat de cupru, uşor precipitat.
Dacă în laptele ce se cercetează se găseşte şi acid salicilic, culoarea
virează în albastru violet.
3. Reacţia cu sulfura de amoniu. Într-o capsulă de porţelan se
introduc 10 ml extract eteric şi se evaporă la sec. Reziduul se dizolvă
cu l ml soluţie acidă de azotat de potasiu, se încălzeşte uşor pe baia
de nisip şi se trece într-o eprubetă curată. Capsula se mai spală cu
câteva picături de acid sulfuric concentrat şi se adaugă în aceeaşi
eprubetă. În continuare, se ţine eprubetă 20 de minute pe baia de
apă fierbinte, după care se răceşte, se adaugă 2 ml apă distilată şi se
omogenizează. Se alcalinizează puternic cu o soluţie de amoniac,
până la culoarea galbenă. Culoarea galbenă se datoreşte formării
acidului dinitrobenzoic. Reacţia nu este însă specifică numai acidului
benzoic. Soluţia amoniacală se fierbe 5 minute pentru
descompunerea azotaţilor şi după răcire, se prelinge pe pereţii
eprubetei o picătură de sulfură de amoniu. În prezenţa acidului
benzoic, la locul de contact, apare o culoare portocalie care este stabilă
la căldură.
4. Reacţia cu hidroxilamină. Ca în cazul anterior, 10 ml extract eteric
se evaporă la sec în capsulă de porţelan, reziduul se dizolvă cu l ml
soluţie acidă de azotat de potasiu, se încălzeşte uşor pe baia de nisip
şi se trece într-o eprubetă curată, spălând apoi capsula cu câteva
picături de acid sulfuric concentrat, care se adaugă în aceeaşi
eprubetă.
Se adaugă 2 ml apă distilată, 2 ml soluţie de hidroxilamină, 10 ml
soluţie de amoniac, se omogenizează şi se ţine eprubeta 5 minute pe
baia de apă la temperatura de 60° C.
În prezenţa acidului benzoic apare o coloraţie roşie.
Interpretarea rezultatelor reacţiilor de identificare a acidului benzoic
Pentru mai multă siguranţă, este bine să se efectueze cel puţin două
din cele patru reacţii menţionate mai sus. Ca şi în cazul reacţiei de
identificare a acidului salicilic, analizele se pot executa şi pe laptele
acidulat. Adăugarea de acid benzoic în lapte, în scop de conservare
nu este permisă, atât datorită faptului că influenţând dezvoltarea
florei microbiene acidolactice, generează implicaţii cu privire la
salubritatea produsului şi comportarea lui în procesul de prelucrare
în produse lactate.
 3.2.3.4. Decelarea aldehidei formice
Aldehida formică se prezintă sub formă de gaz, cu miros puternic înţepător,
iritant. Sub formă de soluţie apoasă, în concentraţie de 30 – 40%, este
cunoscută sub denumirea de formol.
Formolul are acţiune germicidă puternică şi introdus în lapte asigură
conservarea acestuia pentru o perioadă mare de timp (Ex. un ml formol
introdus în 10l de lapte îl conservă pentru cca. 7 zile). Analizele se pot
efectua pe lapte ca atare, dar pentru îndepărtarea substanţelor care
interferează sau deranjează reacţiile specifice este bine ca formaldehida
să fie extrasă din lapte prin antrenarea cu vapori de apă, analizele
efectuându-se pe distilat.
 Reactivi
 acid sulfuric concentrat p.a.;
 fenol p.a. soluţie apoasă;
 fluoroglucină soluţie 1%;
 hidroxid de sodiu, soluţie 10%; rezorcină p.a.;
 clorură ferică, soluţie apoasă 10%.
 Prepararea distilatului
În balonul de distilare al unui aparat de antrenare cu vapori de apă, se
introduc 100 ml lapte, se diluează cu 100 ml apă distilată şi se acidulează
cu 5 ml acid sulfuric 1:3. Se asamblează instalaţia şi se colectează 100 ml
distilat.
1. Reacţia cu fenol
Într-o eprubetă curată, se introduce 1 ml distilat, se adaugă 2 picături soluţie de fenol şi
se omogenizează, apoi se prelinge pe pereţii eprubetei 1 ml acid sulfuric concentrat.
Interpretare
În prezenţa aldehidei formice la locul de contact, apare un inel colorat în roşu.
2. Reacţia cu fluoroglucină
Într-o eprubetă curată, se introduce 1 ml distilat, se adaugă 5 picături de hidroxid de
sodiu, soluţie 10% şi 5 picături din soluţia de fluoroglucină 1%, apoi se omogenizează.
Interpretare
În prezenţa aldehidei formice, apare imediat o culoare roşie, a cărei intensitate este
direct proporţională cu cantitatea de substanţe.
3. Reacţia cu rezorcină
Soluţia de rezorcină (1% în acid sulfuric concentrat) se prepară "extempore".
Într-o eprubetă curată, se introduce 1ml soluţie de rezorcină, apoi 1ml distilat, prin
prelingere pe pereţii eprubetei.Interpretare În prezenţa aldehidei formice, la suprafaţa
de contact, apare o coloraţie roz – roşietică. 
4. Reacţia cu clorură ferică
Într-o eprubetă se introduce 1ml distilat, se adaugă 2 – 3 picături de soluţie de clorură
ferică, se omogenizează, iar apoi se prelinge pe pereţii eprubetei 1ml acid sulfuric
concentrat. Interpretare În prezenţa aldehidei formice, la suprafaţa de contact, apare
un inel de culoare roşie-violetă.
3.2.3.5. Determinarea reziduurilor de antibiotice
Prezența antibioticelor în lapte este de nedorit din punct de vedere al inocuității laptelui,
al controlului eficienței pasteurizării prin testul fosfatazei, dar mai ales din punct de
vedere tehnologic și al sănătății omului.
Antibioticele pot proveni în lapte de la tratamentul animalelor pentru diferite boli, sau
din adăugarea intenționată în scop de conservare. Pentru decelarea antibioticelor se
folosesc următoarele metode:
3.2.4. Determinarea falsificărilor prin adăugare de diverse substanțe
în scopul corectării densității
Pentru mascarea falsificării cu apă şi corectarea densităţii în lapte se adaugă cloruri,
azotaţi, uree şi fosfaţi.
3.2.4.1. Determinarea clorurilor
Clorura de sodiu este substanţa cea mai frecvent folosită pentru corectarea densităţii
laptelui. Aprecierea adaosului este relativ dificilă deoarece, în laptele normal se găseşte
o cantitate deloc neglijabilă de cloruri, iar în unele situaţii particulare (laptele provenit
de la vaci cu mamite) clorurile depăşesc limita maximă normală.
Conţinutul natural de cloruri din laptele de amestec, exprimat în echivalent clorură de
sodiu, variază între 120 – 170 mg (media 140 mg) la 100 ml lapte.
În toate situaţiile în care în lapte, conţinutul de cloruri determinat depăşeşte 200 mg la
100 ml lapte, este o dovadă sigură de falsificare prin adaos de cloruri, de cele mai
multe ori în scopul corectării densităţii, deci pentru mascarea falsificărilor prin adaos de
apă.
 Metoda Mohr
Principiul metodei
Ionii de clor din filtratul obţinut după deproteinizarea şi degresarea laptelui, se titrează
cu o soluţie de azotat de argint 0,1N, în prezenţa cromatului de potasiu, ca indicator;
conţinutul de cloruri poate fi exprimat în echivalent clorură de sodiu %, echivalent
clor % sau echivalent clorură de potasiu %.
Reactivi
 ferocianură de potasiu, soluţie 15%;
 acetat de zinc, soluţie 30%;
 azotat de argint, soluţie 0,1N;
 cromat de potasiu, soluţie apoasă 10% – indicator.
Metoda de lucru
Deproteinizarea şi degresarea laptelui: Se pun 20 ml lapte într-un balon cotat de 200 ml
şi se aduce cantitativ cu cca. 170 ml apă distilată. Se adaugă 2 ml din soluţia 15%
de ferocianură de potasiu şi se omogenizează bine. Se adaugă apoi 2 ml din soluţia
30% de acetat de zinc, omogenizându-se din nou. Se completează, la semn, cu apă
distilată, iar după 15 minute de repaus, se filtrează prin filtru cutat. Filtratul trebuie
să fie limpede.
DeterminareaÎntr-un pahar Berzelius, se introduc 100 ml filtrat, peste care se adaugă
câteva picături de cromat de potasiu (indicator). Se titrează direct cu soluţie de
azotat de argint 0,1N, sub agitare continuă, până la virarea culorii brusc, din galben
– deschis în portocaliu persistent. Atenţie: nu trebuie să se ajungă la culoarea roşie –
cărămizie, deoarece aceasta dovedeşte depăşirea titrării.
 Calculul rezultatelor
Conţinutul total de cloruri, exprimat în echivalent clorură de sodiu %, se calculează după
formula:
 clorură de sodiu % = 0,00585 x V x 10
 în care:
 0,00585= cantitatea de clorură de sodiu în g., corespunzătoare la 1ml azotat de
argint, soluţie 0,1N;
 V = volumul soluţiei de azotat de argint, în ml, folosit la titrare;
 10 = factorul de exprimare procentuală (cantitatea de 100 ml filtrat, luată pentru
titrare corespunde la 10 ml lapte).
Rezultatele pot fi exprimate şi în echivalentul clor %, situaţie în care se foloseşte
factorul de convertire 0,00355 sau în echivalent clorură de potasiu, când se va folosi
factorul de convertire 0,00746. Nu se recomandă a se determina clorurile din lapte
pe lapte ca atare (nedeproteinizat), deoarece proteinele fixează o anumită cantitate
de azotat de argint, falsificând astfel rezultatul.
Conţinutul normal de cloruri, în laptele de amestec (exprimat în echivalent clorură de
sodiu), variază între 120-170 mg (cu o medie de cca. 140 mg) la 100 ml lapte.
Pentru ţara noastră, valoarea medie este de 1,223 g ‰.
În cazul laptelui provenit de la vaci cu mamită sau a laptelui colostral, această limită
este depăşită, dar nu mai mare de 200 mg%. Depăşirea limitei de 200 mg% este
pusă pe falsificarea prin adaos de clorură de sodiu, fraudă frecvent întâlnită când se
urmăreşte corectarea densităţii laptelui, deci, mascarea falsificărilor prin adaos de
apă.
 3.2.4.2. Determinarea azotaţilor din lapte
Adăugarea azotaţilor este frauda cea mai periculoasă, care
poate transforma laptele într-un produs absolut toxic.
Consumul acestui produs se poate solda cu grave
accidente de sănătate, în special la copii mici.
În laptele natural, prezenţa azotaţilor este exclusă. Prezenţa
acestora în cantităţi mici (de obicei 1 mg la 100 ml lapte),
este o dovadă suplimentară a falsificării prin adaos de apă
(apa poate conţine cantităţi mici de azotaţi).
În cazul în care în laptele supus controlului s-au găsit
cantităţi mari de azotaţi, dovada adăugării directe de
azotaţi în lapte, de obicei, în scopul corectării densităţii,
este certă.
În cazul adăugării de azotat de amoniu, mirosul şi gustul
laptelui capătă nuanţă amoniacală, iar valoarea
substanţelor minerale totale (cenuşa) depăşeşte 0,80%.
Un lapte normal nu trebuie să conţină azotaţi, cu
excepţia cazurilor când în hrana vacilor se
folosesc cantităţi mari de uree. Aceştia pot ajunge
în lapte prin: apa poluată cu azotaţi, folosită la
spălarea utilajelor sau la falsificarea laptelui;
adăugarea intenţionată de azotaţi în scopul
corectării densităţii (mascându-se astfel adaosul
de apă), pentru prevenirea instalării acidifierii sau
pentru răcirea laptelui; contaminarea accidentală a
laptelui.
Identificarea azotaţilor din lapte se face prin reacţia
cu difenilamină
Principiul metodei
 Azotaţii formează cu difenilamina, în mediu
puternic acid, un compus de culoare albastră.
 Reactivi
- clorură mercurică (sublimat coroziv) soluţie 5%;
- acid clorhidric soluţie 2%;
- reactiv Tilmans (cu difenilamină): 0,0850 g difenilamină se introduc într-
un balon cotat de 500 ml, se adaugă 190 ml acid sulfuric diluat 1:3, se
agită puternic şi se completează la semn cu acid sulfuric concentrat.
 Metoda de lucru

Într-un pahar Erlenmeyer, se introduc 25 ml lapte şi 25 ml din amestecul

format din: un volum clorură mercurică, soluţie 5% + un volum acid
clorhidric, soluţie 2%. După omogenizare, se filtrează prin filtru cutat.
Într-o eprubetă, se introduc 1ml filtrat, peste care se adaugă 4 ml
reactiv Tilmans.
 Interpretare

În cazul laptelui care conţine azotaţi sau azotiţi, conţinutul eprubetei se

colorează în albastru, intensitatea maximă a colorării fiind atinsă după
o oră.
În cazul determinării cantitative a azotaţilor din lapte, nu se vor folosi
compuşi pe bază de clor pentru deproteinizare, deoarece difenilamina
este puternic potenţată de prezenţa clorurilor.
 3.2.4.3. Determinarea fosfaţilor
Fosfaţii se pot adăuga în lapte pentru corectarea densităţii, ca substanţe
tampon pentru frânarea dezvoltării florei microbiene acidolactice (deci
scăderea accentuată a pH-lui când condiţiile de igienă şi de răcire timpurie
sunt deficitare) şi pentru a masca falsificarea prin substituirea grăsimii
naturale cu grăsimi străine (datorită proprietăţilor de emulsionarea a
grăsimilor şi stabilizare a emulsiei).
Se consideră falsificare prin adaos de fosfaţi atunci când în proba de lapte
supusă controlului s-a găsit un conţinut total de fosfor de peste 110 mg la
100 ml lapte. Când adăugarea de fosfaţi s-a făcut în scopul corectării
densităţii se va cerceta şi elementele specifice acestei falsificări.
 3.2.4.4. Determinarea conţinutului de calciu
Creşterea conţinutului de calciu peste valorile normale (media 130 mg, limita
maximă 150 mg la 100 ml lapte) constituie principalul criteriu pentru
decelarea falsificărilor prin adaos de compuşi ai calciului (carbonatul sau
clorura de calciu) în corectarea densităţii, necesară în cazul falsificărilor
prin adaos de apă.
  3.2.4.6. Determinarea adaosului de lapte praf
Metoda se bazează pe reacția față de o soluție de resazurină- amoniac în
aldehidă formică, la adaos de lapte praf e 10%. Metoda constă în
urnătoarele: într-o eprubetă se adaugă 10 ml lapte și se înălzește pe baia
de apă la 37-40°C/5 min. Se adaugă 0.5 ml reactiv și se agită încet de de
2-3 ori. Rezultatul se citește după 15-20 min, cu următoarea interpretare:
  laptele proaspăt: colorație roz ce persistă 24 ore,
 laptele reconstituit din lapte praf în proporție de 10%: colorația apare
imediat, culoarea fiind albastră,
 laptele reconstituit din laptele praf în proporție de 30- 90 %: apare
colorație albastru- mov care începe să slăbească după 4-5 ore.
 3.2.5. Falsificarea laptelui prin substituirea grăsimii
laptelui cu grăsimi străine (nelactate)
La această falsificare se introduce o cantitate echivalentă de
grăsimi nelactate cu cea lactată care se extrage. Se utilizează
uleiuri vegetale, untura de porc, seu de vită, margarină
și foarte rar uleiuri parafinice sau minerale.
Decelarea adaosurilor de grăsimi nelactate se face în primul rând
senzorial, întrucât gustul normal al laptelui de vacă este
modificat. Se modifică și mirosul. Decelarea adaosurilor de
grăsimi nelactate se poate face și pe baza indicelui de
saponificare, care la grăsimi animale și uleiuri vegetale
este mai mic de 200, pe când la grăsimea din lapte este
mai mare de 218.
 3.2.6. Falsificarea laptelui de oaie prin amestec cu lapte
de vacă
Substituirea laptelui de oaie cu lapte de vacă, reprezintă o infracţiune
săvârşită în scopul unui venit suplimentar, în dauna
consumatorului. Substituirea se poate realiza la producător, pe
timpul transportului, la desfacere către consumator sau la
industrializare.
Comparativ cu laptele de vacă, laptele de oaie şi de bivoliţă este mai
bogat în substanţe proteice şi are un conţinut de grăsime mai
ridicat.
Datorită caracterului uneori subiectiv al examenului organoleptic al
laptelui (provenit de la diferite specii), singurul criteriu obiectiv şi
concret pentru diferenţierea grăsimii din lapte de oaie faţă de
laptele de vacă şi capră este dat de indicele Polenske. Valorile
normale ale indicelui Polenske, la grăsimea din lapte, sunt cuprinse
în intervalul 1,5 – 3,5.
Când valoarea indicelui Polenske este moderat crescută (în jur de 4)
se suspicionează un lapte de amestec (vacă, oaie, capră etc.), iar
când valoarea este mai mare (între 4,5 – 7,9) se indică prezenţa
laptelui de oaie (sau de capră).
Indicele Reichert – Meissl şi indicele Polenske au valoare deosebită în
decelarea substituirii grăsimii laptelui cu alte grăsimi. Valorile
normale ale indicelui Reichert – Meissl la grăsimea din lapte sunt
cuprinse în intervalul 21 – 36. În cazul în care, la grăsimea
analizată s-au găsit valori moderat mai mici de 21, substituirea
făcută a fost parţială; în cazul în care valorile găsite au fost foarte
mici (tind către 0) substituirea a fost totală.
Diferenţierea laptelui de vacă dintr-un amestec cu lapte de oaie sau
capră se poate face prin reacţia Kernn.

 La 5 ml lapte din proba de analizat, se adaugă 15 ml soluţie sulfat

de amoniu cu densitatea de 1,134, apoi 19 ml eter. Se agită timp
de 1 minut, după care cazeina precipitată, se ridică deasupra. Dacă
lichidul de dedesubt este clar, înseamnă că proba respectivă
conţine numai lapte de vacă; dacă se tulbură înseamnă că laptele
este un amestec cu lapte de capră sau lapte de oaie.
Această determinare simplă este deosebit de importantă mai ales
pentru procesatorii care fabrică brânzeturi din laptele de oaie,
întrucât permite să se stabilească dacă s-a substituit acest lapte,
cu lapte de vacă.