Tema 4: Falsificarea laptelui și a

produselor lactate
 Obiective
4.1. Considerații generale despre lapte. Depistarea
falsificărilor laptelui
4.2. Falsificarea laptelui prin adaos de apă
4.3.Falsificarea laptelui prin adaos de substanțe în
scopul corectării densității
4.4. Falsificarea laptelui prin adaos de neutralizanți și
conservanți
4.5.Depistarea falsificărilor smântânii, brânzeturilor,
untului, chefirului, laptelui praf
4.6 Laptele anormal
 4.1. Considerații generale despre lapte.
Depistarea falsificărilor laptelui

O latură importantă a calității alimentelor este

reprezentată de autenticitatea acestora. În ultimul timp tot
mai multe produse alimentare sunt contrafăcute pentru a se
obține astfel venituri ilicite. Laptele și produsele lactate se
numără printre aceste alimente falsificate.
Laptele de vacă este produsul tradițional din alimentația
noastră. În forma sa naturală, conține aproape toate substanțele
nutritive necesare, ele fiind în formă dizolvată sau
microdispersată. Asimilarea componentelor biologic active ale
laptelui de vacă este foarte mare – până la 95-98%.
 Dintre proteine, laptele conține cazeină, albumină,
globulină. Laptele de vacă, oaie și capră conține mai multă
cazeină, iar cel de iapă, căprioară și măgăriță – albumină.
La înăcrirea laptelui, calciul se desprinde de cazeină,
formându-se brânza. La fierbere, albumina formează o
membrană (așa-numita ”spumă”) și, parțial, se
sedimentează.
O trăsătură deosebită a laptelui e faptul că acesta
conține aminoacizi esențiali: lizină, metionină și triptofan.
 `Grăsimile laptelui, până la 3,7%, sunt în formă de emulsie,
ceea ce permite dizolvarea și asimilarea bună a vitaminelor A și D
în produsele lactate. Chiar și grăsimile propriu-zise au o
temperatură de topire mai joasă, decât cea a corpului uman, și se
asimilează extrem de bine. Principalul carbohidrat din lapte –
lactoza – este o dizaharidă, compusă din glucoză și galactoză.
Anume datorită lactozei, laptele are gustul său dulceag. Cât despre
vitamine, laptele conține în jur de 30, cum ar fi A și D, solubile în
grăsimi, sau riboflavina, acidul pantotenic, piridoxina și acidul
ascorbic, solubile în apă. Ele, de asemenea, se asimilează bine.
Campionul printre minerale este calciul (până la 120mg%). Înafara
lui, laptele conține aproape toate elementele din tabelul lui
Mendeleev.
 Laptele este produsul de secreție al glandelor mamare la
femelele mamiferelor.
Fiind un produs biologic, compoziția și proprietățile sale variază
în anumite limite în funcție de o serie de factori, mai importanți fiind:
specia, aria geografică, hrana, perioada de lactație și starea de
sănătate.
Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere al
compoziției sale chimice (îndeosebi componentele sale valoroase),
cât și din punct de vedere al însușirilor igienico – sanitare și
tehnologice.
Pentru a ne pronunța asupra calității și autenticității unui lapte
trebuie să prelevăm în mod corect probele pentru analiză și să
cunoaștem compoziția medie a laptelui din zona respectivă.
 Principalele caracteristici sunt:

Specia de Apă % Substanţă Grăsime % Proteine % Lactoză % Cenuşă %

la care uscată %
provine
laptele
Vacă            
a) Colostru 79 – 82 18 – 21 4–6 12,5 – 16,5 2–3 1 – 1,6
b) Lapte 87,5 12,5 3,5 3,5 4,7 0,8
normal
Oaie 81,9 18,1 7,2 5,7 4,3 0,9
Bivoliţă 82,7 17,3 7,7 4,1 4,8 0,7
Capră 86,05 13,95 4,9 4,3 3,9 0,85
 Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă, fie prin
utilizarea diverselor substanțe conservante menite să-i micșoreze
perisabilitatea sau să mascheze un proces de alterare, fie prin
sustragerea sau înlocuirea unui factor nutritiv, fie prin diluare.
Falsificările sunt practicate prin adăugări de: făină opărită;
albuș de ou-cazeină; gelatină; agaragar, guma tracaganta,
smântânirea parțială sau adăugarea de lapte, smântânit,
adăugarea de lapte praf reconstituit, adăugarea de lapte provenit
de la alte specii de animale, adăugarea de substanțe chimice
pentru neutralizare și conservare (antiseptice, antibiotice).
 Laptele este unul din produsele alimentare care se
pretează la diverse falsificări ce se pot grupa în două
categorii:

● substituirile totale sau parțiale, directe și indirecte, ale

unuia sau mai multor componenți valoroși, cele mai
reprezentative fiind adaosul de apă și extragerea grăsimii,
inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii.

● mascarea, prevenirea unor defecte sau instalarea unor

stări de alterare, cea mai cunoscută fiind acidifierea
laptelui.
 Aprecierea autenticității laptelui ca și depistarea unor
fraude se realizează prin analiză senzorială completată de
analiza fizico – chimică.
Prin analiza senzorială se apreciază culoarea, mirosul și
gustul. Se efectuează în încăperi bine luminate, lipsite de
mirosuri și gusturi străine, cu temperatura de 16 – 20˚C.
Pentru aprecierea mirosului și gustului, laptele se aduce la 50
– 60˚C.
Analiza fizico – chimică urmărește determinarea unor indici
și a unor componente ale laptelui cum sunt: densitatea,
substanța uscată totală și degresată, conținutul în grăsime,
proteinele și lactoza. 
 4.2 Falsificarea laptelui prin adaos de apă și/sau extragerea grăsimii
(smântânire)

Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin

adaos de apă, degresare (smântânire) sau ambele fraude
concomitent.

Prin adaos de apă se micșorează conținutul tuturor

componentelor, iar prin smântânire grăsimea, extractul uscat
total şi cel degresat, lactoza, cazeina și densitatea serului
rămân în limite normale, iar densitatea laptelui crește.

Prin dubla fraudă, densitatea laptelui nu se modifică

semnificativ, în timp ce majoritatea celorlalte componente
importante au valori mici.
 Pentru a masca adaosul de apă mai ales în ceea ce
privește valoarea densității, se recurge la adăugarea în lapte a
unor substanțe cum sunt: clorura de sodiu, azotați și fosfați.
Adaosul de azotați  în lapte este foarte periculos, deoarece
copiii sunt extrem de sensibili la acest produs chimic. Odată
ajunși în organism, azotații se transformă în tactul intestinal în
azotiți, care sunt niște substanțe cu potențial cancerigen.
 4.3.Falsificarea laptelui prin adaos de substanțe în scopul corectării densității

Determinarea falsurilor prin adăugare de diverse substanțe în

scopul corectării densității
 Falsificările cu apă reduc mult valoarea densității.Pentru
mascarea fraudei se recurge la folosirea de diverse
substanțe solubile.Depistarea acestora este ușoară dacă
substanțele folosite nu se găsesc în mod natural în
lapte(azotati,uree) și greoaie dacă substanțele utilizate se
găsesc în lapte(cloruri,fosfati). 
a)Determinarea clorurilor
Sarea de bucatarie este des utilizată pentru mascarea
adaosului de apă. Aprecierea acestui adaos este dificilă
,deoarece în laptele natural se găsește o cantitate mai mare
de cloruri ,iar în cazul laptelui cu mamită,valoarea acestora
depășește cu mult valoarea admisă.
 b)Determinarea azotaților
        In laptele natural nu se găsesc nici azotați și nici
azotiți.Prezenta lor se datorează la:
 Ø      falsificarea laptelui prin diluare de apă care
conține acestea   
 Ø      spălarea vaselor cu apă care conține azotiți și
azotați
 Ø      falsificarea laptelui prin adăugare cu apă,în
care caz se adaugă azotat de amoniu
        Metodele utilizate sunt:
 Ø      metoda cu difenilamină
 Ø      metoda cu m-xilenol
 Ø      metoda reducerii cu cadmiu
Interpretarea rezultatelor este următoarea:
Ø      sub 10 mg azotați/azotiți/100ml lapte este o diluare a
laptelui cu apa
Ø      peste 10 mg denota o falsificare a laptelui in vederea
corectării densitații 
                  Determinarea adaosului de lapte praf
       Metoda se bazează pe reacția față de o soluție de resazurina-
amoniac in aldehida formica, la un adaos de lapte praf in % de 10%.
       Metoda constă în următoarele: intr-o eprubeta se adaugă 10 ml
de lapte și se încălzește pe baia de apă la 37-39sC,timp de 5 min.
Se adaugă0,5 ml de reactiv si se agita incet de 2-3 ori. Rezultatul se
citește după 15 min și se interpretează astfel:
              -lapte proaspăt= colorație roz ,ce persistă 24 ore     
              -lapte reconstituit cu lapte praf in % de 10-30% ,colorație
mov care dispare în 30 min, dar se intensifică cea roz
              -laptele reconstituit cu lapte praf 40-90% ,culoare albastru-
mov care dispare după 4-5 ore
 4.3 Falsificarea laptelui prin adaos de neutralizanți și conservanți

  Laptele integral proaspăt are reacție ușor acidă cu valori

cuprinse între limite relativ constante. Creșterea acidității peste
o anumită limită indică un lapte vechi, acidulat. Acidfierea
laptelui este consecința dezvoltării în lapte a diferitelor bacterii
acidifiante, în general bacterii lactice, în special după
terminarea fazei bacteriostatice – bactericide conferită laptelui
de substanțe antimicrobiene proprii laptelui (lizozim,
lactoferină, lactenine). Adaosul de neutralizanți pentru
aducerea acidității în limitele normale se poate pune în evidență
prin una din următoarele metode:
proba fierberii – La fierbere prelungită, laptele care a fost
tratat cu bicarbonat de sodiu își modifică proprietățile
senzoriale după cum urmează: culoarea devine brună
și apare gustul de săpun datorită saponificării
grăsimilor.
Metoda cu indicatori de pH – Laptele proaspăt cu aciditate
18-19°T, dă o anumită colorație în prezența indicatorilor
cu domeniu de viraj în limitele 6,5-6,7. În cazul în care
colorația este modificată, laptele conține substanțe
neutralizante. Metodele dau rezultate când
neutralizantul s-a adăugat în cantitate mare. Printre
•Metoda cu albastru de brom-timol. În acest caz se folosește o
soluție alcoolică de brom-timol 0,04% (6 ml lapte + 5 picături
soluție alcoolică de brom-timol 0,04%, care se lasă în repaus 2-5
minute, după care se observă culoarea).

Cantitatea  de NaHCO3 în
Culoarea laptelui ca indicator
lapte, în %
– Galbenă
0,03 Verzuie
0,05 Verde închis
0,07 Verde albastră
0,30 Albastră verzuie
•Metoda cu alizarină. Această metodă constă în următoarele: în 5 ml lapte
se adaugă 5 ml soluție alcoolică alizarină 0,02% (alcool de 96% în volum).
După omogenizare se urmărește culoarea, testul interpretându-se astfel:
laptele proaspăt dă o culoare maronie, fără precipitat, iar cu adaos de
carbonat (neutralizant) dă o colorație roșie-violacee. Laptele acidulat dă o
colorație galbenă cu precipitat.
•Metoda cu acid rozolic. În acest caz, în 5-10 ml lapte se adaugă o
cantitate egală de alcool etilic 96% și o picătură de acid rozilic, soluție
alcoolică 1%. După un repaus de 15-45 minute, testul se interpretează
astfel: colorație roșie – roșietică înseamnă lapte cu neutralizant (bicarbonat
sau carbonat de sodiu). Sensibilitatea metodei este de 0,05 g neutralizant la
100 ml lapte.
La folosirea metodelor cu indicatori se fac următoarele precizări:
 modificarea culorii nu este dată de prezența carbonatului sau bicarbonatului de sodiu, ci
de valoarea pH-ului determinată de acești neutralizanți.
 creșterea pH-ului nu implică în mod obligatoriu adaosul de carbonat/bicarbonat; cauzele
unui pH ridicat se constată și în cazul laptelui provenit de la animale cu afecțiuni mamare
(mastite).
 în cazul în care adaosul de carbonat/bicarbonat este mai mic de 0,25 g/l lapte, 
falsificarea laptelui nu poate fi decelată.
 dacă laptele neutralizat a fost păstrat 1-2 zile testele cu indicatori nu mai sunt
concludente.
 4.4.Depistarea falsificărilor smântânii, brânzeturilor, untului, chefirului, laptelui praf

 Brânzeturile sunt produse proaspete sau maturate obținute prin

coagularea enzimatică sau acidă a cazeinei din laptele integral sau
parțial degresat, care înglobează în proporții variabile și alte
componente ale laptelui: grăsime, lactoză, săruri minerale,
vitamine, enzime ş.a. Există o gamă sortimentală foarte mare,
clasificarea brânzeturilor făcându-se după originea laptelui,
conținutul în grăsime, consistența pastei și procesul tehnologic de
fabricație.
Principalele caracteristici fizico-chimice sunt date de conținutul
în substanța uscată (40-55%), grăsime (30-50 %), proteine (17-
30%), substanțe minerale (3-5%) ş.a.
 Autenticitatea şi calitatea brânzeturilor, ca și decelarea unei eventuale
fraude, se realizează prin analiza senzorială şi fizico-chimică. Brânzeturile
trebuie să corespundă, atât din punct de vedere senzorial, cât şi
compoziţional, sortimentului.
Frauda cea mai frecventă constă în substituirea integrală sau într-un
anumit procent a laptelui mai valoros (oaie, capră) cu lapte de vacă.
Falsificarea se determină prin dozarea conținutului de grăsime cât şi prin
determinarea Indicelui Polenske. Când acesta are o valoare cuprinsă
între 3,5 – 4, brânza a fost produsă dintr-un amestec de lapte de vacă şi
oaie sau capră şi numai când valoarea este mai mare de 7 suntem siguri
că produsul a fost fabricat exclusiv din lapte de oaie sau capră.
 Surse potenţiale de proteine nelactate de origine
animală ce pot fi utilizate pentru fraudarea brânzeturilor
sunt şi plasma sângelui, albuşul de ou sub formă de praf,
hidrolizatele de gelatină ş.a.
Adaosul proteinelor vegetale în laptele destinat
procesării în vederea obţinerii brânzeturilor este o altă
posibilitate de falsificare a brânzeturilor. Utilizarea lor are în
vedere proprietăţile bune de hidratare, preţul de cost redus
şi aportul nutriţional prin sporirea conţinutului de fibre.
 Ca substituenţi vegetali se utilizează proteinele din cereale,
mazăre ş.a. dar cele mai folosite sunt proteinele din soia sub
formă de concentrate, izolate sau hidrolizate.
Aşa cum s-a mai amintit decelarea lor se realizează cu
ajutorul procedeelor moderne cum sunt HPLC, electroforeza
(mono- sau bidimensională), metodele imunologice ş.a.
Una din metodele de referinţă propusă şi publicată de către
UE (92/690/EEC) în 1996 pentru decelarea cazeinaţilor şi a laptelui
de vacă în laptele sau produsele lactate ale celorlalte specii este
focalizarea izoelectrică a cazeinei.
 În afara laptelui şi a principalelor produse prezentate mai
înainte şi celelalte alimente lactate sunt supuse falsificării.
Astfel, produsele lactate acide (iaurt, lapte bătut, chefir ş.a.)
pot fi fraudate prin adaos de apă, lapte praf, cazeinat, zară,
lactoză, utilizarea unor aditivi nepermişi sau în doze mai mari,
iar mai nou,prin folosirea culturilor de microorganisme
neautorizate, cum sunt cele modificate genetic (OMG).
Laptele praf se falsifică prin adaos de zară praf, zer praf,
proteine nelactate etc.
DETERMINAREA FALSIFICARILOR LA
SMANTANA
Smantâna se obține prin procesul de degresare sau
smantânire.
Dupa modul de preparare, principalele sortimente
de smantana sunt:
 smântana dulce (tip14),cu un conținut de
14% grăsime
 smântâna fermentata(cu bacterii lactice
selectate),cu 25,30,40% grăsime
Depistarea falsurilor
Smantana se poate falsifica prin:
adaos de faina
adaos de albus de ou
adaos de gelatina
adaos de lapte batut
adaos de substante inerte(creta,cazeina,ghips)
adaos de substante neutralizante si
conservante
DETERMINAREA FALSIFICARILOR LA UNT
1.Decelarea improspătarii untului
Untul improspătat este un amestec de unt vechi, rânced ,cu
unt proaspăt lapte sau smântâna proaspăta ,sau cu un unt
vechi, spalat cu soluție de soda sau tratat in anumite feluri
,pentru a-i masca alterarea.
Recunoașterea acestuia este foarte dificila .Indicații in acest
caz ,ne poate da doar determinarea acidității untului (foarte
scazuta), reactia Kreis (ca la grăsimea din carne) ,,identificarea
alcalilor si alcalilor pamantosi si caracterele organoleatice
modificate profund.
2.Substituirea cu margarina
Pentru a cerceta puritatea grăsimii din unt ,,acesta se topeste la 50-60C si
se filtrează pe un filtru uscat.
Din untul natural se separa un strat superior de grăsime galbena, clara, pe
când margarina ,untul împrospătat si alte amestecuri de grăsime sunt
tulburi.
Grăsimea se utilizează pentru determinarea tipurilor de lipide care
intra in constituirea ei.
Determinarea indicelui butiric da informații asupra purității grăsimii din
unt ,când acest indice are valoarea de peste 18.
Untul poate fi falsificat prin adăugarea parțiala de grăsime specifica cu
alte grăsimii de origine animala sau minerala. Falsificarea cu margarina
este cea mai frecventa.
 Caşcaval. Face parte din categoria brânzeturilor cazeinice cu maturare lungă.
Deoarece este hipercaloric (100 g conțin 450 calorii), caşcavalul trebuie consumat cu
moderaţie. Iar în ceea ce priveşte caşcavalul pane, semipreparat este o bombă
calorică (100 g conţin peste 600), indigest şi prin prăjire fomează acrilamida, o
substanţă cu potenţial neurotoxic şi cancerigenă.

Telemea (brânză de tip feta maturată în saramură). Acest tip de brânză trebuie
evitat de persoanele care suferă de boli circulatorii, de exemplu hipertensiune. Chiar
şi atunci când este consumată de persoanele sănătoase, medicii recomandă
desărarea ei, acest proces fiind, de altfel, esențial şi în depistarea falsului. „Dacă
telemeaua se înmoaie după numai câteva minte de ținut în apă, înseamnă că este
falsificată. Așa pot fi depistați cei care vând chipurile telemea de oaie, însă ea are în
compoziție şi lapte de vacă. Telemeaua de oaie autentică trebuie să aibă culoarea
albă ca porţelanul” 100 g de telemea conțin circa 260 de calorii.
 Brânză cu mucegai. Există două tipuri de astfel de
brânzeturi: cu mucegai de culoare albă (Brie, Camembert) şi
cu mucegai verde-albăstrui care este distribuit şi în interior
(Roquefort, Bleu). „Nu putem verifica autenticitatea lor,
deoarece cele mai multe brânzeturi de acest tip nu sunt de la
noi. Este foarte important însă să aibă un grad optim de
maturare, deoarece, dacă sunt supramaturate, de exemplu
cum se întâmplă cu Camembertul, au un miros puternic de
amoniac”. Din păcate, aceste brânzeturi conțin multe grăsimi
(între 30% şi 50 %) şi sare (100 de grame conțin circa 2 g  de
sare).
 Brânza topită. Nutriționiștii ne recomandă să evităm, pe
cât posibil, acest tip de brânză, deoarece se obține din
resturile rămase din procesarea altor brânzeturi şi prin
adăugarea de săruri de topire (polifosfaţi, citraţi). Acest tip de
brânză trebuie evitat îndeosebi de persoanele suferinde de
osteoporoză.

„În brânză, în general, se găsește un exces de fosfor care

împiedică fixarea calciului în oase. Aportul de fosfaţi
împiedică şi mai mult fixarea acestui mineral”,
 Brânza de vaci. Conţine cazeină, zer, aminoacizi esenţiali
(de exemplu, cisteina care previne îmbătrânirea precoce).
Brânză slabă de vacă poate fi inclusă în regimurile de slăbire,
deoarece 100 g conțin 80 de calorii. În ceea ce privește
brânza grasă de vacă, aceasta trebuie consumată cu
moderaţie, deoarece 100 g conţin 285 de calorii.
Mascarpone. Un tip de brânză cremoasă și foarte grasă,
ceea ce o recomandă să fie consumată cu moderație.
Mozzarela. Mozzarela autentică se obține numai din lapte
de bivoliţă. Prin urmare, înainte de a cumpăra acest tip de
brânză, citeşte eticheta. Ea trebuie consumată cu moderație,
deoarece este grasă şi conține multe calorii.
 Brânza de capră. Este mai ușor de digerat, decât
brânza de oaie sau de vacă, deoarece globulii de grăsime
din compoziția sa sunt de dimensiuni mai mici. În rest,
brânza de capră are o compoziție asemănătoare cu celelalte
tipuri de brânză. S-a observat că persoanele care au
intoleranță la laptele și brânză de vacă tolerează bine brânza
de capră, deși nu este o regulă.
 Urda. În prezent, urda este considerată cel mai sănătos tip de brânză,
deoarece nu conține cazeină şi are foarte puține grăsimi (numai 8%). Urda
se obține din zer, bogat în proteine serice ușor de digerat. Deoarece este
necăcioasă, se recomandă să se amestece cu puțin iaurt și mărar. „Urda se
recomandă bolnavilor cu ficatul, deoarece conține aminoacizi care
protejează ficatul şi-l ajută să se regenereze. De asemenea, are în
compoziția ei aminoacizi care scad masa grasă și o cresc pe cea
musculară, prin urmare, este ideală în curele de slăbire.
Așadar,  laptele fiind destul de scump, falsificarea lui este
atractivă din punct de vedere economic și se practică de foarte multa
vreme.
Dacă la început se foloseau manopere frauduloase empirice,
cum este adaosul de apa, în prezent tehnicile s-au perfecționat, unele
dintre ele fiind dificil de decelat cu metodele clasice de analiză.
 4.6 Laptele anormal
Prin „lapte anormal” se înțelege orice lapte ale cărui
proprietăți organoleptice, fizico – chimice sau bacteriologice
prezintă modificări, făcându-l impropriu prelucrării.

Laptele colostral este laptele obținut în primele zile de

lactație. Se deosebește de laptele normal atât prin compoziție,
cât și prin aspect: este dens, chiar vâscos, de culoare galbenă
– intens, cu un conținut ridicat de lactalbumină, lactoglobulină,
săruri de calciu și fosfor, vitamine și anticorpi. Din cauza
compoziției sale anormale, utilizarea laptelui colostral în
industrie, chiar în amestec cu laptele normal, este
contraindicată.
 Laptele obținut în ultima perioadă de lactație (ultimele
10 – 15 zile) este bogat în grăsime şi săruri minerale și sărac
în lactoză; prezintă gust sărat – amărui. Produsele obținute
dintr-un astfel de lapte, în special brânzeturile, sunt
necorespunzătoare.

Laptele ce conține factori inhibatori, adică substanțe ce

împiedică dezvoltarea bacteriilor lactice, este impropriu
prelucrării, în special, în cazul produselor ce presupun
procese fermentative.
 Dintre factorii inhibatori mai frecvent întâlniți se pot
menționa antibioticele care pătrund în lapte din sângele
animalului tratat, precum şi pesticidele, conservanții şi diverși
neutralizanți.

Laptele cu defecte de gust, miros şi culoare indiferent de

natura lor, va fi eliminat de la prelucrare; de asemenea, laptele
provenit de la animale bolnave (de tuberculoză, bruceloză şi
febră aftoasă) nu poate fi utilizat decât după o prealabilă
fierbere.