CURS 7 - 8 LAPTE SI PRODUSE

LACTATE
Laptele materie prima
Laptele crud este definit ca produsul de secretie al glandei mamare, a
uneia sau mai multor vaci, oi, capre sau bivolite, neincalzit la temperaturi
de peste 40 C sau supus unui tratament cu un efect echivalent.
In general prin notiunea de lapte se defineste si se intelege laptele de
vaca. Pentru laptele provenit de la alte specii se indica obligatoriu si
specia de la care provine, respeciv lapte de bivolita, lapte de oaie, de
capra etc.
Laptele poate fi definit ca: secretia proaspata, integrala obtinuta prin
mulgerea completa a mamiferelor sanatoase, excluzand laptele obtinut
in perioada de 15 zile inainte si 7 zile dupa fatare (lapte colostru). Este un
lichid de culoare alb-galbui, cu gust dulce si miros caracteristic placut, cu
o compozitie chimica complexa ce variaza in functie de specie, rasa,
alimentatie, varsta, stare de sanatate.
 Compozitia laptelui
Coninutul n macronutrieni (g/100g lapte) a laptelui de la diferite specii
Bivolita
Uman Vac Maimu Capr Oaie Ren Balen

Ap 87 87,7 87,7 87 82,5 63,3 62,4 82,5

Proteine 1,2 3,2 2,1 3,5 4,6 10,3 12 4,0

Lipide 4,5 3,9 3,9 4,3 7,2 22,5 22 7,9

Hidrai de 7,1 4,6 5,9 4,3 4,8 2,5 2 4,9

carbon

Cenu 0,2 0,7 0,26 0,9 0,9 1,4 1,6 0,7

 Grasimea laptelui
Dintre componentele chimice ale laptelui, variaia cea mai mare o reprezint,
grsimea motiv pentru care n practic se folosete ca indice caracteristic
substana uscat negras (substana uscat lipsit de grsime);
Grsimea laptelui este format n majoritate din lipide neutre (trigliceride)
reprezentnd aproximativ 98-99% din totalul lipidelor din lapte. Conine cantiti
reduse din celelalte lipide: fosfatide (lecitine) 0,2-1%, i steroli (colesterol) 0,25-
0,40%;
n mod obinuit, cantitatea de grsime are valori cuprinse ntre 2,8-4%, ea variind
n funcie de ras, individ, vrst, stadiul lactaiei, modul de furajare, anotimp,
stare de sntate etc.
Globula de grsime conine, n partea central, o cantitate mare de gliceride
bogate n acid oleic, cu punct de topire sczut, iar n partea periferic gliceride
cu punct de topire mai ridicat. La exteriorul globulei de grsime se gsete o
pelicul fin de natur lipoproteic. n compoziia acestei pelicule se gsete
60% din lecitina coninut n lapte.
 Grasimea laptelui
Compoziia n acizi grai a lipidelor din lapte este foarte complex: pn acum
s-au identificat peste 400 acizi grai diferii: saturai, nesaturai, liniari, i ramificai;
dintre acetia doar 20 de acizi grai reprezint marea majoritate;
Acizii grai nesaturai din lapte sunt: miristoleic, oleic, linoleic
Au ca principal reprezentant acidul oleic (70% din acizii grai mononesaturai).
Cantitatea total de acizi grai nesaturai variaz mult funcie de alimentaia
animalului. Lipidele din iarb i furaje sunt bogate n acid linoleic care se
hidrogeneaz sau se satureaz n rumenul animalelor producnd acid oleic.
Coninutul n acid linoleic al laptelui are fluctuaii mici pe parcursul anului (1,2-4%
din acizii grai totali). n laptele de mam concentraia de acid linoleic este cu
ceva mai mult dect dublu (de 8-9%). Pentru a ridica nivelul, de regul sczut, de
acid linoleic n laptele de vac, se include n hrana animalelor alimente bogate n
acest acid gras. Se consider optim o proporie de 6% acid linoleic n lapte,
nivele mai crescute provocnd creterea instabilitii.
 Substana negras a laptelui
Hidraii de carbon ai laptelui
Zahrul principal al laptelui este lactoza, o 0--D-
galactopiranozil-(14)-D-glucopiranoza, prezent n
lapte n proporie de 4-6%.
Din punct de vedere structural, glucidele din lapte sunt
mprite n trei clase, iar procentul lor variaz n funcie de
tipul de lapte uman, vac, normal sau colostru:
glucide neutre: lactoza i poliglucide care conin lactoza i
fucoza
glucide azotate: reprezentate de N-acetil-glucozamina i
N-acetil-galactozamina, legate de glucidele neutre
glucide acide: acizi sialici legai de glucidele neutre sau
azotate
 Lactoza
Puterea de ndulcire a lactozei este mult mai
sczut dect a fructozei, glucozei sau
zaharozei.
Alturi de lactoz, n lapte sunt prezente
glucoza, unele aminozaharuri i oligozaharuri.
n lapte puterea edulcorant este mascat de
prezena cazeinei.
Lactoza poate fi supus unor fermentaii
specifice folosite n industria preparrii unor
derivate lactate:
Fermentaia lactic: sub aciunea unor bacterii
lactice lactoza este scindat n 4 molecule de
acid lactic i un compus diacetil ce d aroma
specific untului i smntnii. Fermentaia lactic
a lactozei este utilizat n fabricarea produselor
lactate acide i a brnzeturilor. Reaciile
complexe ale lactozei cu cazeina i cu alte
substane azotoase sunt sursa unor importante
defecte ale laptelui sterilizat, concentrat i praf.
Lactoza separat din zerul laptelui (n care este
componentul majoritar), este amplu folosit ca
excipient n industria farmaceutic.
 Fermentatiile

Fermentatia lactica:
+H2O
C12H22O11 (C6H12O6+C6H12O6) 4 C3H6O3
lactoza hidroliza glucoza galactoza acid lactic

Fermentaia propionic: sub aciunea unor bacterii specifice lactoza este scindat pn la
acid propionic i dioxid de carbon.

3C6H12O6 4 CH3-CH2-COOH + 2CH3-COOH + 2CO2 + 2H2O

lactoza acid propionic acid acetic
Fermentaia alcoolic: sub aciunea unor enzime specifice lactoza este scindat pn la
alcool etilic i dioxid de carbon, fermentaie utilizat la prepararea chefirului.

C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 4CH3- CH2-OH + 4CO2

lactoza hexoza alcool etilic
 Substanele azotate din lapte
Substanele azotate se gsesc n lapte n proporie de 3,2 -3,6 g%, reprezentate
de aproximativ 95% de substanele azotate proteice iar restul de 5% de
substane azotate neproteice.
Proteinele din lapte sunt de dou tipuri: cazeina, n suspensie coloidal, care
reprezint 78-80% din proteinele lactate i proteinele din zer, acestea
reprezentnd 17-20% i sunt: lactoglobulina; - lactoglobulina;
serumalbumina; imunoglobulina; proteoze peptone; compui cu azot neproteic
(aminoacizi, uree, creatinina i amoniac).
Proteinele din lapte sunt proteine complete care conin toi aminoacizii
eseniali;este remarcabil coninutul crescut al proteinelor din lapte de acid
glutamic i uor sczut n triptofan, metionin i cistein.
Substanele azotate neproteice reprezint 5% din
azotul total i sunt reprezentate prin acizi aminai liberi,
azot rezidual: acid uric,creatina, creatinina,
acid hipuric, acid orotic;
s-a mai pus n eviden i lactocromul colorat n
galben, ce imprim coloraia slab glbui alturi de ali
colorani (lactoferina, carotenii, xantofilele).
 Enzimele din lapte
n laptele normal au fost identificate n jur de 60 de enzime avnd ca origine
esuturile glandei mamare, plasma sanguin i leucocitele. Importana
nutriional i fiziologic a acestor enzime endogene nu este clar. Pe de alt
parte, unele enzime din lapte (lipaza, xantinoxidaza, proteaze i fosfataze) sunt
implicate n gustul i stabilitatea laptelui. Enzime ca acil esteraza, catalaza,
glucozoxidaza, sunt indicatori ai bolilor ugerului.
Cele mai importante enzime endogene, avndu-i originea n glanda mamar
sunt:
oxidoreductazele: lactoperoxidaza, xantinoxidaza, catalaza
hidrolaze: fosfataze, lipaze, amilaze, proteaze, lizozim
transferaze: lactozsintetaza, ribonucleaza
Dei sunt prezente n cantiti foarte mici, enzimele sunt foarte
importante condiionnd att compoziia ct i proprietile laptelui;
sunt sensibile la pH i la temperatur (temperaturile nalte le inactiveaz
uor).
 Proprietati ale enzimelor din lapte
Lipazele i oxidazele influeneaz gustul i mirosul laptelui. Acioneaza ca
indicatori ai tratamentului termic suferit, termolabilitatea lor permind
recunoaterea eficienei acestuia. Activitatea fosfatazei alcaline din lapte , a
crui pH optim este n jur de 8, se utilizeaz ca i criteriu de apreciere a eficienei
pasteurizrii i a eliminrii bacteriilor patogene; fosfataza alcalin este mai
rezistent la cald dect aceste bacterii i se consider c atunci cnd este
inactivat, pasteurizarea a fost eficient.
Catalaza este o enzima termostabil, care la temperatura de 65C este distrus n
cteva minute.Absena ei din lapte indic o pasteurizare corect. Catalaza este
i un indicator microbiologic deoarece, n laptele nepasteurizat, cu o ncrctur
microbian n limitele admise, activitatea catalazei este relativ slab. n laptele
mastitic, n laptele cu ncrctur microbian foarte mare ct i laptele
contaminat dup pasteurizare, activitatea catalazei este de cteva ori mai mare.
Peroxidaza este o enzim cu o rezisten termic mai mare dect cea a
fosfatazei (este distrus n cteva minute la temperaturi mai mari de 75C).
Aceasta este indicatorul pasteurizrii nalte.
Amilaza este o enzim foarte termolabil, care la temperatura de 55C se distruge
n cteva minute. Acesta este indicatorul pasteurizrii joase.
Anumite enzime, ca peroxidaza i lizozimul au proprieti antibacteriene; asigur
pstrarea laptelui anumite perioade de timp.
 Vitaminele din lapte
Vitaminele hidrosolubile
Vitaminele B2 i B12 se gsesc n cantiti considerabile, vitamina B1 este
prezent n concentraii mai mici, iar aportul de vitamina B6 este redus.
Laptele conine de asemenea acid pantothenic (B5) i este srac n niacin
(B3 sau PP). Vitaminele din complexul B se gsesc n concentraii mai mari
n produsele lactate acide datorit sintetizrii lor de ctre bacteriile lactice.
Vitamina C se gsete n concentraii mici, nesemnificative; ea este
distrus prin oxidare n procesele de preparare culinar (fierbere,
pasteurizare, conservare prin frig. Alimentaia cu vegetale proaspete a
animalelor mbogete laptele n vitamina C.
 Vitaminele liposolubile

A, D, E, K se gsesc ca parte integrant a fraciunii nesapoficabile din lipidele lactate.

Concentraia de vitamina A este variabil n funcie de anotimp i de alimentaia
animalului; ea crete cnd animalele se hrnesc cu vegetale proaspete.Prin
pasteurizare concentraia de vitamina A nu se modific. n produsele lactate
acide concentraia vitaminei A crete.
Vitamina D este prezent n concentraie de 20 UI / litru de lapte.Pentru
mbogirea laptelui n vitamina D se folosete procedeul de iradiere cu UV a
vacilor, a laptelui sau introducerea n alimentaia animalului a drojdiei iradiate.
Vitamina E sau -tocoferolul, dei este prezent n cantiti mici, protejeaz lipidele
nesaturate de oxidare; laptele matern conine de 5-10 ori mai mult vitamin E
dect laptele de vac.
Vitamina K este prezent n concentraie de aproximativ 0,2 1,2 mg / litru,
dependent de dieta i flora rumenului animalului.
Lipidele i proteinele din lapte protejeaz vitaminele mpotriva degradrii lor.
 Substanele minerale din lapte
Substanele minerale n lapte se gsesc ntr-o proporie de 0,7 %.Din laptele de
vac rezult 7g cenu/litru, ceea ce echivaleaz cu aproximativ 10g sruri
organice i anorganice. Dei constituie doar o mic parte dintre componentele
laptelui, elementele minerale sunt foarte importante att din punct de vedere
tehnologic ct i din punct de vedere nutritiv.
Cele mai importante elemente minerale din lapte sunt : calciu, fosfor, potasiu, sodiu,
magneziu, clor, sulfat.
Calciul este present n concentraie de 0,12g%,uor mai mare dect
concentraia fosforului. Raportul Ca / P = 1:0,8 favorizeaz utilizarea digestiv a
acestuia.
Fosforul se afl sub form de combinaii minerale (fosfai primari i secundari) i
combinaii organice (fosfoproteine, fosfolipide). Dintre srurile din lapte,sarea
cea mai important este fosfatul de calciu,urmat de clorura de potasiu.
Cantitatea de fosfat de calciu prezent n lapte este de 10 ori mai mare dect
cea a unei soluii saturate; acest lucru este posibil deoarece 90% din fosfor i
calciu se afl n miceliile de cazein, fcnd parte din structura micelar. Serul
laptelui conine doar a zecea parte din fosfatul de calciu.
Laptele raselor de vaci productoare de lapte prin excelen i cu un coninut
proteic crescut este mai bogat n calciu i magneziu.
 Substante minerale din lapte
Microelementele se gsesc n cantiti variabile: iod (0,01-0,3 mg/Kg
lapte), seleniu(0,1-2ppm), zinc (3-6 ppm), fier (0,2 ppm), cupru (0,03 ppm),
mangan i plumb (0,05 ppm), cadmiu i mercur (cantiti nesemnificative,
0,02 0,03 ppm respectiv 0,001 1 ppm).
Metalele hematoformatoare (Fe,Cu,Co) se gsesc n concentraii mici,
laptele fiind un aliment deficitar n acest sens. Datorit acestui fapt laptele
corespunde n alimentaia sugarului numai n primele 5 -6 luni, cnd nc
mai exist rezerve din perioada intrauterin, dup care alimentaia
sugarului trebuie s fie completat cu alimente care conin Fe,Cu,Co.
S-au mai evideniat i alte microelemente: Li,Cr,Sr,Va.
 Acizii organici
Laptele este singurul aliment de origine animal care conine acizi organici.
Acidul organic predominant este acidul citric, prezent n laptele proaspt de vac
n concentraie de 1,8 g/l. Prezena lui este dependent de concentraia lactozei;
formeaz sruri de Ca, Mg, K i are rol de tampon i de dispersare a
componentelor insolubile din lapte. Prin nvechirea laptelui aceti acizi dispar rapid
ca rezultat al aciunii bacteriene. La fierberea laptelui o parte din acidul citric
precipit sub form de citrai.
Un acid organic specific laptelui este acidul orotic (73mg/l) care apare ca produs
intermediar n biosinteza nucleotidelor pirimidinice. Acidul orotic, la fel ca i
creatinina i acidul uric, servete ca indicator pentru determinarea proporiei de
lapte n alimente.
n laptele alterat se evideniaz i ali acizi organici: acidul lactic, acidul butiric i
acidul acetic, rezultai din degradarea bacterian a lactozei.
Acidul lactic este prezent n laptele proaspt n concentraie de minim 0,03%. El
este un bun indicator al prospeimii laptelui i obinut n stare pur, sau cristalizat ca
sare, este utilizat n industria alimentar, farmaceutic, textil etc. Este incolor,
inodor i nevolatil.
 Pigmenii din lapte
Laptele conine pigmeni de natur endogen i exogen.
Pigmenii endogeni sunt produi de organismul animal. n aceast categorie
intr: lactocromul de culoare albstrui-verzuie, vizibil n special n laptele
smntnit i riboflavin (B2), care imprim laptelui integral o nuan crem-
glbuie.
Pigmenii exogeni provin fie din furaje, fie n urma contaminrii laptelui cu
microorganisme care produc pigmeni. Cel mai important pigment exogen
este -carotina de culoare galben-portocalie. Alturi de -carotina n
cantiti foarte mici n lapte se mai pot ntlni: xantofile i clorofile.
 Elementele biologice din lapte

Laptele natural conine ntotdeauna celule i microorganisme.

Celulele prezente n lapte sunt celule epiteliale rezultate mai ales prin
descuamare, limfocite i alte celule mai puin frecvente: mononucleare
lipofage, celule granuloase, corpi n cretere. n laptele sntos numrul
celulelor oscileaz ntre 10000 i 200000 / ml i se utilizeaz ca indicator de
calitate a laptelui. O cretere cu 20% a acestor celule peste valorile normale
indic prezena mastitei, cnd alturi de leucocite apar cantiti mari de
granulocite i neutrofile.
Leucocitele fagociteaz globulele mici de lipide i bacteriile prezente n lapte
(menin laptele stabil pentru o scurt perioad de timp). Ele sunt sensibile la
temperatur: congelarea sau nclzirea le distrug; totui, pasteurizarea la
temperatur joas i UHT cu timp scurt de tratament, permit supravieuirea a
33% din populaia iniial de leucocite.
Gazele dizolvate
Gazele n laptele proaspt muls, reprezint o proporie de 3-8% din volumul lui.
Ponderea cea mai important o deine CO2, azotul i oxigenul, iar n cantiti
mult mai mici se gsesc amoniacul i hidrogenul sulfurat. Dup muls i rcire,
laptele pierde circa 20% din cantitatea iniial de gaze. Din acest motiv,
densitatea laptelui se determin la cel puin 2 ore din momentul mulgerii.
Contactul laptelui cu aerul face s scad cantitatea de dioxid de carbon i s
creasc cea de azot i oxigen.
Creterea coninutului de azot din lapte, nu are importan, dar prezena unei
cantiti mai mari de oxigen contribuie la distrugerea vitaminei C din lapte i la
apariia unor defecte de gust, datorit proceselor oxidative.
 Microbiologia laptelui
1. Clasificare ce are la baz aciunea microorganismelor asupra componentelor
laptelui, i cuprinde mai multe grupe neomogene
bacterii acidifiante
bacterii proteolitice
bacterii lipolitice
Exist microorganisme care fermenteaz lactoza din lapte cu formare de gaze
fr s fie nrudite taxonomic (bacterii coliforme, clostridii, levuri), situaia fiind
similar i pentru microorganismele proteolitice.
2. Clasificarea dup proveniena sau sursa de contaminare
(sol, ap, aer) bazat pe criterii taxonomice:
bacterii
drojdii
fungi filamentosi
richetii
virusuri
 Microorgansime nepatogene
n categoria microorganismelor nepatogene sunt incluse: bacteriile lactice, care
cuprind 2 familii: Lactobacilaceae (genul Lactobacillus) i Streptococcaceae
(genul Streptococcus i Leuconostoc).
Aceste microorganisme sunt Gram pozitive, facultative anaerobe, au activitate
proteolitic nensemnat, fermenteaz lactoza.
Streptococii lactici sunt dominani n lapte. Practic nu exist lapte crud fr
streptococci. Lactobacilii se deosebesc de streptococci prin morfologie i dou
caractere importante i anume:
1. o acidifiere mai lent dar mai puternic, n urma acidifierii dezvolt 2,8% acid
lactic i coboar pH-ul la 3,5.
2. o activitate cazeolic avnd proteinaze active.
Bacteriile lactice sunt de dou tipuri:
homofermentative i heterofermentative.
 Bacteriile lactice homofermentative
termofile din care fac parte genurile Lactobacillus
i Streptococcus, acestea au o temperatur
optim de dezvoltare- nmulire cuprins ntre 37-
45C, procese care nceteaz ntre 15-20C, nu au
activitate cazeolitic i acidifiaz puternic laptele,
dintre acestea cele mai ntlnite ar fi:
Lactobacillus lactis, L.bulgaricus, L.helveticus,
Streptococcus termophilus.
mezofile din care fac parte bacteriile de genul
Lactobacillus i Streptococcus i au temperatura
optim de dezvoltare de 20-30C, nu se dezvolt
la temperaturi mai mari de 40C, aceste bacterii
acidifiaz lent laptele, prezint o activitate
cazeolitic slab ,din aceast grup de bacterii
fac parte: Lactobacillus casei, Streptococcus
lactis, Streptococcus cremoris.
 Bacteriile lactice heterofermentative si
bacteriile pseudolactice
Bacteriile lactice heterofermentative sunt bacterii care prin fermentaie produc
50% acid lactic, 20-25% CO2 din lactoz, alcool, acid acetic. Au importan mai
redus i o utilizare mai limitat dintre acestea fac parte genurile Leuconostoc,
Bifidobacterium i unii lactobacilli (Lactobacillus brevis).
Bacteriile pseudolactice sau fermeni lactici fali sunt toate bacteriile care
fermenteaz lactoza cu formare de gaze. Cele mai importante sunt coliformele
i anume Escherichia, Enterobacter, Klebsiela, unele anaerobe sporulate din
genul Clostridium.
 Microorganisme care acioneaz asupra
proteinelor din lapte
Exist multe microorganisme care hidrolizeaz proteinele din lapte la peptone, apoi la
peptide pn la aminoacizi.
n urma aciunii lor apar modificri ale laptelui cum ar fi: coagularea dulce,
proteoliza, coloraii i mirosuri anormale.
Aciune asupra cazeinei din lapte o au enzimele, care acioneaz n mai multe trepte.
Dintre microorganismele ce acioneaz asupra proteinelor din lapte amintim:
coci Gram pozitivi, bacilli Gram negativi nesporogeni: Pseudomonas, Proteus,
Seraia;
bacilli Gram pozitivi sporogeni: Bacillus (B.subtilus, B.firmus, B.cereus v.mycoides,
B.circulans) Clostridium butiricum (cu activitate zaharolitic), Clostridium
hystoyticum;
drojdii i mucegaiuri: Torulla, Saccharomyces, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium.
 Microorganisme patogene
Laptele reprezint un excelent mediu de cultur pentru agenii microbieni ai
unor importante zoonoze (Micobacterium tuberculosis, Brucella, Rickettsia i
unele virusuri) care nu se nmulesc n lapte, periculozitatea lor depinznd de
gradul iniial de contaminare.
Ali germeni patogeni: Staphylococcus aureus, E. coli se pot nmuli n laptele
pstrat la temperatura optim pentru aceti germeni. La temperatura de pn
la 10-12C activitatea majoritii microorganismelor patogene este inhibat.
Aceasta este raiunea pentru care laptele se rcete imediat dup muls.
Aciunea bactericid i bacteriostatic a laptelui n primele ore dup muls se
datoreaz prezenei lacteninelor.
Acidul lactic i unele substane asemntoare antibioticelor produse de
streptococii existeni n laptele materie prim, au efect inhibitor asupra bacteriilor
patogene.
Agenii microbieni patogeni din lapte provin de la animale bolnave (cu semne
clinice sau purttoare asimptomatice), de la manipulatorul uman sau din mediul
extern.
 Bacterii i toxine bacteriene
Staphylococcus aureus: Se transmite prin lapte i produse lactate, principalul
pericol constituindu-l eliberarea de ctre acesta a enterotoxinei stafilococice
capabil s provoace imbolnviri grave la om. Datorit faptului c enterotoxina
stafilococic este termostabil (nu poate fi distrus de temperaturile de
pasteurizare) mbolnvirile se pot produce i prin consumul de lapte i produse
lactate ce au suferit tratamente termice. La temperatura de sub 10C nmulirea
stafilococilor este oprit. Exist bacterii lactice i specii de Pseudomonas care
inhib nmulirea stafilococilor.
Rezult c laptele i produsele lactate contaminate dup pasteurizare sunt mai
periculoase dect laptele crud care conine o puternic flor acido-lactic,
flora concurent, ce inhib dezvoltarea stafilococilor. Termorezistena
stafilococului este mic, fiind distrus la 72C n 15 secunde, o pasteurizare
corect distruge stafilococii dar nu i toxina acestuia.
n produsele lactate fermentate i acide prezena
stafilococului este foarte rar i este datorat unei
contaminri recente.
 Streptococii hemolitici din grupa A - Streptococcus pyogenes produce mai multe
afeciuni clinice: otita, scarlatina, afeciuni purulente. Laptele poate fi contaminat
de persoane bolnave, convalescente sau prin purttori asimptomatici. El nu prezint
pericol pentru sntatea public, n cazul consumrii produselor lactate
pasteurizate, fiind distrus ntr-o secund la 61C.
Streptococi din grupa B au patogenitate mai redus pentru om, nu infecteaz
dect esuturile mai sensibile cum sunt cele ale uterului i ale nou-nscuilor.
Salmonella produce mbolnviri grave, manifestate prin tulburri gastrointestinale;
exist n laptele provenit de la animalele bolnave, sau prin contaminarea acestuia
de ctre purttorii umani ce manipuleaz i prelucreaz laptele. Acesta se distruge
la 60C n 28 de secunde i la 67C timp de o secund.
Shigella produce dizenterie bacilar prin consumul laptelui contaminat.Se mutiplic
la temperaturi mai mari de 15C, mai intens la laptele pasteurizat dect la cel crud,
datorit absenei florei concurente.
Escherichia coli singur sau mpreun cu alte enterovirusuri intervine n etiologia
gastroenteritei acute la copii, sugari i mai rar la aduli. Unele produse lactate pot fi
contaminate cu serotipuri de E. coli, ce secret enterotoxine, producnd toxiinfecii
alimentare. Din cercetrile efectuate s-a evideniat apariia unui serotip nou: E. coli
O157: H7 care n condiii optime elaboreaz verotoxina, extrem de patogen
pentru om.
 Mycobacterium bovis agentul etiologic al Tuberculozei la om nu se multiplic n
lapte sau se multiplic foarte lent. Printr-o pasteurizare corect (minim 67C)
Micobacterium tuberculosis se poate distruge. Legislaia sanitar- veterinar interzice
fabricarea produselor lactate din lapte de vac nepasteurizat.
Brucella poate trece din laptele crud n produsele lactate n cazul netratrii termice
corespunztoare a acestuia (este distrus ntr-o secund la 68C). Aciditatea din
produsele lactate 125-200 T, elimin complet, n cteva zile aceast bacterie.
Listeria monocytogenes este o bacterie patogen pentru om, laptele fiind unul
dintre principalii vectori ai Listeriei de la animale la om. Aceasta se poate multiplica
n laptele inut la temperaturi joase, rezist 33minute la 62C multiplicarea este foarte
rapid n laptele incorect pasteurizat.
Leptospirele. Contaminarea laptelui se poate face prin oameni bolnavi, purttori de
leptospire. Laptele de vac i femeie conine un factor termostabil care inactiveaz
i lizeaz leptospirele, distrugndu-le. Acest factor
persist n laptele conservat la 4C timp de dou luni i rezist
5 minute la 80C, fiind distrus la temperatura de fiebere.
Bacillus cereus poate provoca toxiinfecii alimentare la om,
manifestate prin tulburri gastrointestinale, sporii acestuia
rezistnd la temperaturi obinuite de pasteurizare.
 Proprietile fizice i fizico-chimice ale laptelui
Laptele brut este o emulsie apoas i conine ap, proteine, hidrai de carbon,
grsimi, minerale, enzime, hormoni i componeni celulari. Este un lichid opac, alb
sau alb-glbui, culoarea fiind influenat de absorbia luminii de ctre globulele
de grsime i miceliile de proteine. Coloraia galben sau galben-verzuie se
datoreaz carotenului din faza gras, respectiv riboflavinei din faza apoas.
Gustul este uor dulce, iar mirosul slab.
Lactoza i unele minerale, ca i vitaminele hidrosolubile sunt prezente n lapte n
stare dizolvat. Proteinele zerului exist n soluii macromoleculare; cazeina este i
ea prezent ca i micelele de cazeinat de calciu-fosfat de calciu, cu diametre
ntre 10-200 nm. Grsimea i vitaminele liposolubile formeaz globule grase
emulsionate, cu diametrul ntre 1-20, acoperite de o membran, un strat
subire compus din lipide i proteine; aceast membran conine un numr mare
de enzime i elemente minerale (cupru) n urme.
Membrana gras este puternic alterat n timpul procesrii laptelui (agitare,
pompare, nclzire, omogenizare). Ca material al membranei pot fi ncorporate i
proteine din zer i cazeina. Globulele de grsime separate dup o depozitare
prelungit sau centrifugare, formeaz smntna.
 Proprietatile fizice si fizico-chimice - continuare
Laptele are punctul de congelare ntre 0,53 i 0,55C. Modificarea punctului de
congelare al laptelui este un test potrivit pentru a determina falsificarea acestuia
prin adaos de ap.
pH-ul acid al laptelui, respectiv aciditatea sa este cauzat de srurile acide, de
gruprile acide din catenele laterale ale proteinelor i de cantiti mici de dioxid
de carbon. pH-ul laptelui se modific n urma tratamentului termic. Pasteurizarea
provoac o cretere uoar a pH-ului, datorit pierderii dioxidului de carbon i
precipitrii fosfatului de calciu. Concentrarea laptelui coboar de asemenea pH-ul.
Gradul de aciditate este tot mai important n industria produselor lactate i se
determin prin titrarea laptelui la pH=8,3 cu soluie de hidroxid de sodiu n prezena
fenolftaleinei. Numrul de ml de soluie de hidroxid de sodiu 0,25 mol/l consumai
pentru 100ml lapte, d numrul Soxhlet-Henkel (grade SH sau SH). Alte metode
dau numrul de grade Thorner (ml soluie hidroxid de sodiu 0,1 mol/l consumai
pentru 100ml lapte) i grade Dornic (numrul de ml soluie NaOH 1/9 mol/l
consumai pentru 100ml lapte).
 Proprietatile fizice si fizico-chimice - continuare
Scderea aciditii laptelui proaspt sub 6,5-7,5SH (Grade Soxlet-Henkel ) este
o indicaie asupra capacitii de tampon a srurilor i proteinelor din lapte.
Scderea valorii indic diluarea, boli ale ugerului sau neutralizare. Valori mai
mari reflect acrirea produs de bacterii. Stabilitatea termic a laptelui se
pierde la 10SH, iar la 25-30SH se produce coagularea spontan.
Potenialul redox are o importan deosebit n producerea i stocarea
produselor din lapte (previne oxidarea i determin activitatea bacterian).
nclzirea laptelui reduce potenialul redox datorit expulzrii oxigenului i
formrii gruprilor reductoare sulfhidril.
Indicele de refracie al laptelui (nD20) variaz ntre 1,3410-1,3480 i depinde ntr-
un mod complex de compoziia laptelui. Valoarea sa are importan pentru
determinarea solidelor totale din laptele concentrat, n producia de lapte
condensat i lapte pudr.
 Valoarea nutritiv a laptelui
Laptele este un aliment foarte echilibrat n principii nutritive, fiind de fapt unicul
produs animal a crui utilitate final i exclusiv este de a servi ca aliment.
Laptele este indispensabil n primele luni de via, fiind la nceput aliment unic; pe o
perioad de 5-6 luni asigur materialul trofic, energetic i catalitic necesar creterii
i dezvoltrii noului nscut. Dup aceea laptele reprezint unul dintre principalele
alimente ale omului.
Laptele ndeplinete un important rol plastic, fiind o surs important de material
azotat.
Proteinele din lapte au o valoare biologic ridicat coninnd toi aminoacizii
eseniali n proporii optime (dei sunt mai srace n aminoacizi cu sulf) i un
coeficient de utilizare digestiv de 96-98 %. Asociate cu cereale, care sunt
deficitare n lizina, se asigur un aport proteic de nalt calitate, acoperind nevoile
nutritive ale organismului adult timp ndelungat.
 Valoarea nutritiv a laptelui
Laptele are o important valoare reglatoare. Alturi de derivatele lactate, laptele
reprezint cea mai important surs de calciu, consumul su fiind indispensabil n
toate etapele vieii, n special n perioadele de cretere i dezvoltare, n perioade
fiziologice concrete (sarcin i lactaie) i la vrsta avansat. Se impune n
alimentaia copiilor n scop mineralizant i n alimentaia adulilor n scop
antidecalcifiant.
Pe lng faptul c n lapte calciul este prezent sub forma unor sruri uor
absorbabile (fosfat, cazeinat, fosfocazeinat, citrat de calciu), utilizarea sa digestiv
este favorizat de prezena vitaminei D, a lactozei i a unui raport adecvat calciu:
fosfor (raportul Ca / P este supraunitar). Jumtate de litru de lapte acoper
necesarul de calciu al unui copil i al unui adult. n plus, prin factorii favorizani pe
care i aduce, laptele mbogete utilizarea digestiv a calciului din alte alimente.
 Valoarea nutritiv a laptelui
Laptele este singurul aliment de origine animal care aduce miliechivalei bazici
prin aportul nsemnat de magneziu, potasiu i sodiu alturi de calciu, ioni care
confer laptelui un caracter alcalin.
Laptele aduce un aport important de vitamine liposolubile (A,D) i hidrosolubile
(lactoflavina, ciancobalamina, acid folic). Unele vitamine nu se gsesc n cantitate
suficient: este srac n tiamin (vitamina B1) iar coninutul de vitamina C este
diminuat prin prelucrare termic. Pentru un adult, 1 litru de lapte/ zi acoper
necesarul de vitamina B2, aproximativ 30% din necesarul de vitamina A iarna i de
aproape 100% vara, 40% din necesarul de vitamina B1, aproape 40% din necesarul
de vitamina C, etc.
Din punct de vedere energetic laptele aduce un aport de 68,7 kcal / 100 g lapte.
Valoarea energetic a laptelui depinde de proporia principiilor nutritive, n special
de cantitatea de lactoz i de lipide din lapte.Contribuia energetic este
important avnd n vedere cantitile mari de lapte consumate.
Lactoza promoveaz n plus proliferarea bacteriilor intestinale favoriznd sinteza
bacterian de biotin, vitamina B2, acid folic, vitamina B6 i de asemenea
fermentaia lactic, care crete absorbia calciului n intestin.
 Valoarea nutritiv a laptelui
Unele persoane, n special populaia neagr, nu pot digera lactoza, dezvoltnd o
intoleran la lactoz (la consum de lapte) cu tulburri digestive manifestate mai
ales prin diaree.
Lipidele din lapte au o valoare biologic important; ele se gsesc ntr-o form uor
absorbabil fiind prezente n forma fin emulsionat. Coeficientul de utilizare
digestiv ridicat este favorizat i de un punct de topire al grsimii inferior
temperaturii organismului.
Lipidele din lapte sunt bogate n acizi grai i colesterol, fiind aterogene.
Laptele este un aliment valoros i prin faptul c digestia componenilor si nu
reclam un efort deosebit din partea tubului digestiv deoarece exist n forme
predigerabile iar absorbia principiilor nutritive este ridicat. Laptele este considerat
un aliment de repaus gastric pentru c solicit un volum redus de suc gastric, cu
aciditate sczut; timpul ct rmne n stomac este scurt, de 1,5-2 ore pentru 200
ml. Acest aspect alturi de coninutul su optim de proteine i sruri minerale
alcaline (miliechivaleni alcalini: Ca, Mg) i confer n unele boli efecte terapeutice
deosebit de importante.
Laptele este folosit n nutriia dietetic i n nutriia enteral (nutriia artificial prin
sond).
 Valoarea nutritiv a laptelui
Absena laptelui i derivatelor din alimentaie crete incidena rahitismului la copii i
ntrzie dezvoltarea statural, favorizeaz apariia demineralizrilor osoase la adult
(osteomalacie, osteoporoza) i creterea tendinei la fracturi.
Laptele este utilizat ca aliment de proteie fa de noxe i mrete puterea de
aprare i rezistea organismului fa de agenii patogeni.
Raiile zilnice recomandate de lapte variaz n funcie de vrsta i de starea
fiziologic:
750-1000 ml pentru sugari,
500-600 ml pentru copii n perioada de cretere i femei n perioada ciclului
reproductiv, muncitori expui la substane toxice.
250-300 ml cu un maxim de 400 ml, pentru populaia adult sntoas i pentru
vrstnici.
 Compozitia si proprietatile laptelui
altor animale

Laptele de oaie se deosebeste prin compozitia si

proprietatile sale de laptele de vaca. La laptele de oaie toti
componentii sunt in proportii mai ridicate.

Laptele de oaie este format din apa 83% si substanta

uscata 17%.
Laptele de oaie

Laptele de oaie se utilizeaza ca atare sau in amestec pentru

fabricarea unr sortimente de branzeturi specifice romanesti:
telemea, cascaval, cas, branza de burduf.
Laptele de bivolita

Caracteristic lapteului de bivolita este continutul sau ridicat in substanta

uscata (peste 18%), respectiv de grasime si cazeina fata de laptele de vaca.

Compozitia si proprietatile lapteului de la mulsoarea de dimineata sunt

diferite de cele ale laptelui muls seara.
Grasimea, din punct de vedere al continutului, situeaza laptele de bivolita pe
primul loc fata de celelalte tipuri de lapte.

Proteinele totale ale laptelui de bivolita depasesc cu putin pe cele ale

laptelui de vaca. Cazeina (2.88 3.24%) si lactoalbumina (0.3 0.6%) din laptele
de bivolita este superior celui din laptele de vaca.
Laptele de capra

Laptele de capra are o compozitie asemanatoare cu cel de

vaca, fiind mai sarac in cazeina si mai bogat in lactalbumina.

Are un continut de grasime si de saruri minerale mai ridicat in

comparatie cu laptele de vaca.
Colectarea si conditionarea laptelui
dupa mulgere
Preluarea laptelui de catre fabrici de la furnizori se face de obicei de doua
ori pe zi, dimineata si seara.

Zona de colectare cuprinde diferite subunitati denumite: punct de strangere

si centru de colectare.
 Punct de conditionare a laptelui la ferma
Aceste spatii, din cadrul fermelor, au rolul de a asigura
conditionarea laptelui imediat dupa mulgere si pastrarea lui in stare
proaspata.

Amenajarea spatiilor si problema conditionarii laptelui este una din

sarcinile importante ale fermelor.

In mod normal sunt doua tipuri:

camera de lapte si
laptaria constructie independent
- In prima incapere se face receptia
laptelui si dupa necesitate smantanirea lui
- In a doua incapare laptele se
raceste.
Laptele racit sub 10oC se pastreaza in tancuri
izoterme de unde cu ajutorul pompelor trece
direct in cisternele de transport.
Schema centrul de colectare si racire
Filtrarea laptelui

Filtrarea laptelui se face din exteriorul grajdului, in camera de

lapte unde se face si masurarea lui.

Pentru filtrare se folosesc diferite

modele de site.
Racirea laptelui

Datorita compozitiei sale si temperaturii pe care o are la

mulgere (32 35oC), laptele constituie un mediu favorabil pentru
dezvoltarea microorganismelor.

Aplicarea racirii imediat dupa mulgere, stopeaza dezvoltarea

microorganismelor, iar laptele isi pastreaza calitatile initiale pana
in momentul prelucarii.
Racirea laptelui
Durata fazei bactericide a laptelui are o deosebita
importanta pentru calitatea acestuia, fiind influentata in special
de temperatura, astfel:

Temperatura de pastrare Durata fazei bactericide

a laptelui (in ore)
30 3
25 36
10 24
5 3
0 48
Racirea laptelui

Alegerea temperaturii de racire a laptelui depinde de timpul scurs intre

mulgere si ajungerea laptelui la locul de prelucrare si gradul de igiena al
mulgerii;

Cu cat timpul este mai lung si gradul de igiena mai scazut, cu atat racirea
laptelui trebuie facuta la temperaturi mai joase;

Cand laptele este colectat in conditii igienice si ajunge intr-un inverval de 4

5 ore de la mulgere la beneficiar, se poate considera suficienta o temperatura
de racire de 10 12oC.
Bazine pentru racirea bidoanelor

In cazul in care dispunem de apa de la conducta suficient de

rece (10 14oC) se pot folosi pentru racirea bidoanelor cu lapte
bazinele speciale prin care circula apa rece.
Vana sau tanc pentru racirea laptelui

Pentru a nu-si pierde calitatile si pentru a fi pastrat si transportat in conditii

optime de igiena si siguranta, laptele are nevoie sa fie depozitat in
echipamente speciale, cele care vor regla temperatura ideala, astfel incat
lichidul sa ramana proaspat.
Procesarea laptelui
 Clasificarea laptelui si produselor lactate
n funcie de tratamentul la care este supus, laptele se mparte n:
- Lapte crud (nefiert sau nepasteurizat)
Lapte pasteurizat ceea ce nseamn nclzirea lui n aparate speciale la o
temperatur ntre 63-95 grade pentru cteva minute sau char o secund, n
funcie de temperatur. Prin pasteurizare sunt distruse toate formele vii ale
bacteriilor i drojdiilor, mai puin sporii. La temperatura ridicat (95) sunt distruse i
majoritatea vitaminelor, de aceea se practic n industrie o temperatur mai
joas.
Laptele fiert, este laptele pe care l fierbem noi acas. Temperatura depete
100 grade, este distrus cam tot (att bacterii, drojdii, dar i majoritatea
vitaminelor). Cei mai muli spori sunt distrui, dar unii spori pot rezista.
Laptele concentrat se obine prin eliminarea a 2/3 din ap. Nu prea se mai
fabric.
 Clasificarea laptelui si produselor lactate
Laptele omogenizat nseamn supunerea la tratamente mecanice pentru
frmiarea i rspndirea omogen n masa laptelui a globuleleor de grsime.
n laptele crud, globulele de grsime au diametrul de 0,5-15 microni. Prin
omogenizare sunt fcute i mai mici. Acest lucru face ca gustul laptelui s fie
mai bun, stimulnd papilele noastre gustative pe o suprafa mai mare, dar este
avantajos i tehnologic, laptele fiind mai omogen i grsimea mai fin
emulsionat. Cu timpul micile globule de grsime, fiind mai uoare dect laptele
se ridic la suprafa formnd stratul de smntn. Omogenizarea ajut la
prevenirea formrii smntnii.
Laptele UHT (Ultra High Temperature) este practic laptele pasteurizat. El este
ambalat de regul n cutii de carton n condiii aseptice. n cutii de carton poate
fi ambalat i lapte pasteurizat. n acest mod, el poate sta nedesfcut la
temperatura camerei luni de zile fr s se strice.
Clasificarea produselor lactate

Produse lactate acide:

1. Lapte batut
2. Iaurturi
3. Kefir
4. Sana
5. Smantana fermentata
Branzeturi cu pasta moale: ex. Telemea, branzeturi cu mucegaiuri nobile
Branzeturi cu pasta semi tare: ex. Trapist, Tilsit, Olanda
Branzeturi cu pasta tare: ex. Emmental, Cedar, Pecorino
Branzeturi topite
 IAURTURI

Lapte fermentat inseamna un produs lactat obtinut prin

fermentarea laptelui si/sau produselor derivate din lapte, unde
fermentatia implica actiunea microorganismelor si rezultatul consta
din coagulare si reducerea pH-ului.
Iaurt inseamna un lapte fermentat in care fermentatia este
produsa de microorganisme producatoare de acid lactic
Microorganismsele folosite in fermentarea laptelui trebuie sa
ramana viabile in produs
 Iaurturi

Component sau parametru Proportia in procente

Continut in proteina masurata ca proteina bruta Min. 3%
pH Max. 4,5
Microorganisme din culture starter adaugate Min. 106 ufc/g
 Materii prime

Lapte, lapte degresat, smantana, zahar, culture starter, lapte concentrat, lapte
praf, fructe/fructe conservate, stabilizatori, arome si coloranti
Schimbarile de surse si furnizori pot cauza variatii care sa duca la modificarea
conservabilitatii
Parteneriatele cu furnizori aprobati si specificatii convenite de ambele parti
sunt recomandate.
 Factorii de influenta asupra calitatii iaurturilor
Laptele :
Variabilitatea in continut de proteine, lactoza, grasime si flora microbiana in
functie de rasa animalului, anotimp si regiune
Mulsul si conditiile de depozitare la ferma
Smantana:
Depinde de calitatea laptelui utilizat la separare
Metodele de manipulare inainte si dupa pasteurizare
Susceptibilitatea la lipolize datorita continutului prea mare de grasime
(potential pentru gustul ranced)
Cea mai mare importanta pentru calitatea iaurtului o are laptele. Laptele este
un produs complex care este constituit din lipide, proteine, carbohidrati si
minerale, si peste 400 de compusi volatili identificati.
Aroma de baza a iaurtului provine in principal din constituentii de compusi
volatili nativi din laptele de vaca, influentati de pasteurizare, fermentatie,
procesare si depozitare.
Indicatori de calitate ai laptelui
Incarcatura microbiana scazuta
Liber de antibiotic si substante chimice biocide
Fara contaminare de originemastitica si fara colostru
Fara rancezire
Liber de bacteriofagi
Liber de hormoni
Depozitare la temperature sub 5C
Defectele de aroma ABC( Absorbed/Transmitted; Bacterial/Microbial ;
Chemical/Enzymatic/Processing) in lapte brut si/sau pasteurizat:
A de furaj, de parte vegetala, de murdarie, lipsa de prospetime, invechit,
de frigider sau racitor; B acid, amar, de malt, lipsa de prospetime, mizerie,
fructat/fermentat, putrid si ranced; C - sarat, ranced, amar, oxidat, efectul
luminii solare, miros strain, astringent, medicinal, de gatit
 Indicatori de calitate alte materii prime
Fructe: calitatea microbiologica, gradul de maturare al fructelor,
prospetimea, prezenta pesticidelor si altor chimicale agricole.
Alte ingrediente: sursa ingredientelor, aprobarea furnizorilor, identificarea
punctelor critice de control (PCC) si standardele de igiena sunt toate
importante.
Rolul altor adaosuri: lapte praf degresat, concentrat proteic din zer, cazeinati
Imbunatateste taria gelului si consistenta iaurtului
Ajuta la mentinerea sub control a fenomenului de sinereza (separare zer)
Criteriile de selectie depind de cost, disponibilitate si functionalitatile
urmarite
 Tratamentele iaurtului
Iaurtul este incalzit la temperaturi inalte inainte de inocularea cu culturi starter
pentru:
Distrugerea potentialilor competitor ai culturilor starter de bacterii
Ajuta la imbunatatirea fermitatii gelului de iaurt prin denaturarea proteinelor
din zer si a interactiei cu cazeina din proteinele serice (din zer)
Reduce tendinta de separare a zerului in iaurt pe perioada depozitarii acestuia
Conditii: 85C/30 min, 90-95C/5-10 min, 110-120/20-30 s.
Modificari ale micelelor de cazeina la tratarea
termica
 Influenta omogenizarii
In principal afecteaza marimea globulelor de grasime si aspectul straturilor de
suprafata ale globulelor de grasime
Ajuta la prevenirea separarii smantanei pe perioada fermentarii si racirii
Imbunatateste consistenta si o catifeleaza
Recomandata pentru iaurtul cu grasime integrala si pentru cel degresat
Presiunea de omogenizare: 20-25 MPa (200-250 bar) at 60-70C
 Culturi starter pentru iaurt
Temperatura de crestere:
Mezofile L.lactis, L.cremoris, L.diacetylactis, Leuconostoc spp.
Termofile S. thermophilus, L. bulgaricus
Amestec mezofile/termofile
Starea de livrare: - lichide pentru propagarea culturii mama (destul de rar)
- congelate adanc, in stare concentrata pentru propagarea culturii mama
- congelate adanc in stare diluata pentru directa utilizare in productie
- liofilizate pentru propagarea culturii mama
Probiotice: L.casei, Bifidobacteria, L.acidophilus
Istoric identificare culturi starter iaurt
Proprietati Lactobacillus acidophilus
Efectul temperaturii de incubare
asupra culturilor starter pentru iaurt

Dairy Processing Handbook, 2003

Simbioza culturilor starter pentru iaurt
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (ST)
Creste mai repede decat LB
Produce acid si dioxid de carbon (ajuta la cresterea LB)
Responsabil pentru scaderea valorilor de pH (la ~5.0)
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB)
- Activitate proteolitica mai mare decat ST - produce peptide si amino acizi
(stimuleaza cresterea ST)
ajuta la scaderea valorilor de pH sub 5.0
Modificari in timpul fermentatiei lactice
Conversia partial lactoza in acid lactic (fermentarea lactozei)
Scaderea pH-ului
Eliberarea compusilor volatili
Multiplicarea bacteriilor starter
Agregarea proteinelor si formarea retelei gelului
Fermentatia lactozei :
20-30% din lactoza este fermentata de bacteriile acido-lactice(LAB) pe diverse
cai metabolice
LAB sunt homofermentative, produc un singur compus major (95% lactic acid)
Acidul lactic
Conc. 0.7-1.0% in iaurt
ST produce izomer L(+) si LB produce izomer D(-) (iaurtul contine ~ 50-70% L(+) )
Izomerul D(-) este metabolizat de catre om mai lent decat izomerul L(-)
Bifidobacteriile produc 3:2 acid acetic:lactic
Reteaua protein lipidica din iaurt
Procesele biochimice din iaurt
Proteolizele usoare (1-2%) realizate de bacteriile starter sunt necesare pentru
multiplicarea culturilor starter
L.bulgaricus are activitate proteolitica mai mare decat S.thermophilus
Cazeina este substratul principal dar proteinele din zer pot fi de asemenea
hidrolizate
Nivele ridicate de peptide si amino acizi liberi (valina, prolina, serina, histidina)
Creste capacitatea de absorbtie a proteinelor
Racire, adaugare de fructe si ambalare
Viteza de racire
Temperatura de racire
Dozarea fructelor aseptic si calitatea fructelor
Metoda de adugare a fructelor
Amestecare
Fructe la suprafata
Fructe la baza
Materialul de ambalare
Ambalare
 Compusi volatili in iaurt
Mai mult de 90 compusi volatil identificati:
Compusi carbonil (30+) ex. acetaldehide, diacetil, propanal etc
Alcoli (15+) etanol, propanol, butanol etc
Acizi (10+) acetic acid, propionic acid butyric acid etc
Esteri (5+) metil, etil, butil acetati etc
Compusi cu sulf (5+)
Hidrocarburi (4+) heptan, nonan etc
Compusi aromatici (10+) benzen, toluen etc
Compusi heterociclici (10+) furan, fufural etc

Cheng, H (2010): Volatile Flavor Compounds in Yogurt: A Review, Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 50:10, 938-950