Lapte

1. Compoziția,proprietăți și structura laptelui

2. Operații tehnologice generale ale tcil
3. Explicați operțiile de filtrare, normalizare și recepția cantitativă a laptelui
4. Explicați operațiile de depozitare, omogenizare și recepția calitativă a laptelui
Carne
1. Cum se poate aprecia calitatea animalelor vii ce urmează a fi abatorizate? Ce este somatoscopia?
2. Cu ce scop se face transportul animalelor și ce implică aceasta? Enumerați și explicați metodele
de transport al animalelor.
3. În ce constă pregătirea animalelor pentru abatorizare? Explicați fiecare element
4. Ce reprezintă asomarea? Descrieți metodele de asomare
Rezolvare Lapte
Laptele este unlichid de culoare albă,opac,ușor dulceag cu miros slab,secretat de glanda mamară a
mamiferelor
Este un aliment complet,funcția lui naturală fiind acea de aliment exclusiv a tinerilor mamifere în
perioada a existenșei lor.
Convențional,denumiera de lapte fără precizarea speciei animale de proveniență este rezervată
laptelui de vacă. Pentru celelate specii,este specificată proveniența lapte de capră,de oaie,bivoliță
Principalele caracteristici fizice și chimice p/u laptele normal sunt
 Densitatea la20° C .....................1,029-1,033
 Căldura specifică.....................0,93cal/g.grd
 Punct de congelare.................0,55° C
 pH.......................................6,6-6,8
 aciditatea exprimată în grade Thorner ..... max 21 ° T
 indice de refracție la20° C ....1,35
Schematic se poate considera că laptele este o emulsie de grăsimi într-o soluție apoasă cuprizând
numeroase elemente sub forma dizolvată,altele într-o stare coloidală.
Compoziția chimică medie a laptelui de vacă exprimată în g/l este:
Constituenții plastici și energetici:
 apă ………………900-910g
 Substanță uscatătotală grăsimi….35-45g
 Negrasă ….90-95g
 Substanțe azotoase …..33-36g
 Săruri minerale…..9-9,5g
 Biocatalizatori
 Pigmenți e
 Enzyme
  Vitamine
 Gaze dizolvate
 Bioxid de carbon
 Oxygen 4-5 din volumul laptelui
 Azot
Grăsime
Grăsimea laptelui este unul dintre cei mai importanți componenți atât sub aspect economic și
nutritive cât și pentru influența determinată asupra proprietății senzoriale ale laptelui și produse fabricate
din lapte
Lipidele cuprinde triglyceride cca 98% fosfolipide si substanțe nesaponificabile associate cu
grăsimea.
Gliceridele sunt esteri ai acizilor grași cu glicerina.
Fosfolipidele laptelui sunt prezentate în principal de lecitină și cefalină. Există o strânsă legătură
între conșinutul de fosfolipide,proprietăți sensoriale și capacitatea de conservare a laptelui.
Proprietățile hidrofile ale fosfolipidelor asigură stabilitatea emulsiei de grăsime în faza apoasă a
laptelui
Substanțele nesaponificabile cuprin steroli (colesterol) tocoferoli și cateronoide, aceste din urma
colorează în galben grăsimea laptelui.
Grăsimea laptelui se gasește in formă de emulsie , globulele de grăsime având dimensiuna de 3-
10 μ. Deoarece greutatea specifică a grăsimii este mai mică decât a restrurilor componentelor,aceasta are
tendința de a se ridica la suprafață, numită și separare naturala(spontană).
Glucidele
Lactoza este component care asugură gustul dulceag al laptelui.
Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon-dizaharid –care prin hidroliza
elibereaza o moleculă de galactoză.
Substanțe azotoase
Substanțe azotoase( protidele) prezintă o importanță deosebită din mai multe considerente
a. Din punct de vedere cantitativ, au pondere deosebită. În laptele animalelor rumegătoare
conținutul de substanțe azotoase este apropiat de conșinutul în grăsime.
b. Cele mai importante proprietăți fizico-chimice în special cele legate de stabilitate sunt
determinate de prezența protidelor.
c. Din punct de vedere nutritiv,protidele constituie componentul cel mai important al laptelui.
d. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorită proprietății
imunologice caracteristice speciei respective.
Din cantitatea de 0,5% azot cât conține laptele,cca95% este cuprinsă în proteine și cca 5% în
substanțe azotoase neproteice
Considerând substanțe azotoase 100% în medie se deosebesc
 Proteine..........95%
 Din care
 Cazina.........78,5%
 Lactalbumina......9,2%
 Lactoglobulina.........3,3%
 Proteoze- peptone și glioprotine....4%
 Substanțe azotoase neproteice.....5%
Cazeina este substanța specifică secreției lactate prezentând cca 80% din totalul substantelor
azotoase din lapte. Conținutul de cazeină în lapte de vacă este de 2,6-2,9%.
Molecula de cazeină are o structură complexă. Au fost puși în evidență 18 aminoacizi diferiți,
prin care, o serie de acizi indispensabili bunei funcționări organismului și care nu pot fi sintetizați de
aceasta – aminoacizi esențiali – leucine, izoleucine, lizina,arginina, metionina, fenilalanina, histidina,
triptofanul, valina.
Cazeina are proprietatea de a coagula în prezența unor enzime-chimozina, în mediul acid – pH 4,6
sau în prezența sărurilor de calciu.
Săruri minerale
 Cloruri cca 2g/l
 Fosfați- cca 3,3g/l
 Citrați-cca 3,2g/l
 Bicarbonat de sodiu- cca0,2g/l
 Sulfat de sodiu-cca0,1g/l
 Calciu legat de cazeină- 0,01g/l
 Metale grele, fier, cupru, zinc, mangan, în cantități mici.
Din punct de vedere tehnologic reprezintă conținutul de calciu datoritărolului pe care îl
are în coagularea laptelui, din punct de vedere nutritional cele mai importante sunt
sărurile de calciu și fosfor
Gaze dizlovate
Conținutul laptelui în gaze dizolvate este variabil,ajungând până la 8% din volum.
Imediat după mulgere predomină bioxidul de carbon, în timpul scade conținutul în bioxid de
carbon în favoarea oxigenului și azotului
Biocatalizatori
Acești produși se găsesc în cantități mici-sunt reprezentați de vitamine și enzime
Vitamine
Laptele conține toate vitaminele necesare dezvoltării noului născut.
Conținutul de vitamine al laptelui este variabil, fiind influențat de diferiții factori,cel mai
important fiind socotit regimul alimentar al animalului.
 Vitaminele liposolubile se regăsesc integral în grăsimea laptelui-smântână, unt, și sunt
reprezentate în principal de vitaminele A, D,E, vitaminele hidrosolubile rămân în laptele degresat și sunt
reprezentate de vitaminele B si C.
Vitamina C- acidul ascorbic- conținutul de vitamina C este redus, el nu constituie o sursă de
vitamine pentru om,este foarte sensibilă la creșterea temperaturii
Enzimele
Enzimele sunt catalizatori solubili, coloidali, organici produși de un organism viu. Activitatea
lor poate continua și în afara celulelor care le-au elaborat.
Lipaza-hidrolizează gliceridele punând în libertate acizii grași și glicerină. Este puțin rezistentă
la temperatură, încălzirea la 70 grade C timp de cîteva secunde o inactivează.
Proteaza hidrolizează proteinele până la peptone. Este inactiva la incqalzire la 70 grade timp 2
min.
Amilaza-în lapte are activitatea mai intensă în colastru și în laptele animalelor bolnave de
mastită
Peroxidaza este o enzimă oxido- reducătoare care catalizează descompunerea apei oxigenate.
Este una dintre cele mai rezistente la temperatură fiind distrusă la temperatura de
75 ° C timp de 30 min sau 30 sec la temperatura de 80 ℃
Operații tehnologice generale ale tcil
Tehnologia de fabricare a laptelui de consum și a produselor lactate cuprinde următoarele
operații comune
1.Recepția calitativă 2.Recepția cantitativă 3.Filtrare 4.Răcire 5.Depozitare 6.Curățire
centrifugală 7. Normalizare 8. Omogenizare 9. Pasteurizare 10. Răcire 11. Depozitare

Explicați operțiile de filtrare, normalizare și recepția cantitativă a laptelui

Filtrare
În prima fază a procesului tehnologic se urmărește îndepărtarea impurităților mecanice pătrunse
în laptepe diferite căi( nisip , corpuri tari), pentru a preveni uzura prematură a utilajelor (pompe, rotoarele
galactometrelor)
Reținerea acestor impurități se realizează prin filtrare cu ajutorul unor site montate la evacuarea
laptelui din bazinele de recepție.
Normalizare
Normalizarea este operația prin care se aduce conținutul de grăsime al laptelui la o anumită
valoare, în vederea asigurării unei calități constante produsului finit.
Aceasta presupune în majoritatea cazurilor o reducere a conținutului inițial de grăsime cu ajutorul
separatoarelor centrifugale.
În situașia cand se prelucrează cantități mari de lapte , normalizarea se obține prin reglarea
separatorului în funcție de conținutul de grăsime al laptelui materie primă și a conținutului din grăsime al
sănătății ce iese din separator
 Deoarece practic conținutul de grasime al laptelui integral recepționat variază în limite destul de
largi normalizarea se face prin amestecarea laptelui integral cu o anumită cantitate delapte smântănit,în
tancuri
Recepția cantitativă
Recepția cantitativă constă în măsurarea cantgității sau volumului de lapte sosit la societatea care-
l va prelucra. În funcție de procedeul de măsurare,recepția poate fi gravimetrică și volumetrică.
Măsurarea cantităților de lapte pri procedee gravimetrice are avantajul că greutatea laptelui nu
este influențată de temperatură dar prezintă dezavantajul costului ridicat al aparaturii și caracterului
discontinuu al operației. În principiu recepția gravimetricăconstă în cântărirea pe cântare automate
prevăzute cu bazine și cu o eventuală înregistrare grafică a valorilor măsurate
Prelucrarea de cantități mari de lapte a impus folosirea unor metode continuu de măsurarea a
laptelui înlocuindu-se procedeele gravimetrice cu cele volumetrice.
Procedeele volumetrice prezintă avantajul că necesită aparatură de volum și cost redus ,care
practic poate fi montată în orice punct al traseului tehnologic menținând un control permanent și
continuu fără să afecteze continuitatea procesului tehnologic
În scopul evitării erorilor de măsurare este necesar să se prevină pătrunderea aerului în conductele
de transport al laptelui iar temperatura fluidului sa nu depășească 60 C. Debimetrele aflate în uz asigură la
un debit de 15.000l/h o eroare maximă de -0,5% ceea ce din punct de vedere practic este satisfăcător.
Depozitarea - laptelui crud răcit, se face în tancuri izoterme de mare capacitate instalate în
încăperi speciale în secția de recepție a societății sau în aer liber , pe platforme speciale
Omogenizarea în timpul depozitării produselor lactate, grăsimea are tendința de a se separa la
suprafața produsului.
Fenomentul este cu cât mai perceptibil cu cât conținutul în grăsime este mai ridicat și depozitarea
cât mai îndelungată
Viteza de separare a globulelor de grăsime în lapte depinde de mărimea acestora , reducerea
dimensiunilor glubulelor micșorând viteza de separare.
Omogenizarea este procesul prin care se realizează mărimea gradului de dispersie a grăsimii prin
reducerea dimensiunea globulelor de grăsime de la 6-la 0,5u. Ca urmare grăsimea din laptele omogenizat
nu se mai separă spontan la suprafața lichidului chiar în condiția unei depozitări îndelungate.
Eficiența omogenizării seapreciază prin examen microscopic înainte și după omogenizare
numărându-se globulele de grăsime cu diametrul mai mare de 2 u
a−b
Gradul de omogenizare ∗100 în care A esteconținutul de grăsime al stratului superior de
a
lapte din recipiente, în (%) ...B- conținutul de grăsimeal laptelui în recipient, in %.
În industria laptelui se omogenizează laptele de consum sterilizat ,laptele concentrat, laptele praf,
amestecurile pentru înghețată,smântână etc.
 Prin omogenizare seameliorează aspectul și gustulprodusului. Laptele omogenizat are o culoare
mai albă, vâscozitate mai mare ,gust plin ,armonios. Produsele lactate mici sun bine percepute de papilele
gustative.
Procesul de omogenizare afectează într-o oarecare măsură și substanțe proteice scăzându-le
stabilitatea.
Laptele omogenizat coagulează mai repede, dând un coagul mai moale și fin.În practică
omogenizarea se face în omuginezatoare compuse dintr-o pompă cu piston care refulează laptele la o
presiune ridicată printr-o fantă foarte îngustă.
Laptele omogenizat est foarte susceptibil la apariția gustului de oxidat datorită distrugerii
membranei lipoproteice și sensibilizarea la acțiunea lipazei. Se recomandă inactivitatea lipazei prin
pasteurizare
Pe de altă parte, procesul de omogenizare este favorizat de temperatură, pragul optim fiind cca 60 C
Recpția calitativă
ținând cont de rolul hotărutor al calității materiei prime în desfășurarea procesului tehnologic și în
realizarea de produse corespunzătoare calitativ, se acordă o atenție deosebită determinării calității acesteia
Numărul de analize de efectuat este relativ redus,indicii fizico-chimici și bacteriologici
determinați permițând să se tragă concluzii asupra calității materiei prime într-un timp relativ scurt.
Frecvent se determină și aciditatea ,conținutul de grăsime, substanța uscată, gradul de impurificare și
inidici bacteriologici-proba reductazei.
Aciditatea estte unul din indicii calitativi importanți care orienteză asupra gradului de prospețime
a laptelui.
Un mod obișnuit se determină pri titrarea a 10 ml lapte cu soluție de NaOh 0,1 n. În țara noastră
aciditatea se exprimă în grade thorner si reprezintă nr de ml de solutie NaOH 0,1 n folositi la neutralizarea
acidității a 100 ml lapte.
Aciditatea limită admisibilă pentru lapte destinat prelucrării edende 20 T, o aciditate mai mare
atrage după sine coagularea proteinelor în timpul tratamentului termic.
În societățile moderne în cazul prelucrării unor cantități mari de lapte, pentru determinări rapide
se recurge la determinare acidității active (pH)cu ajutorul pH-metrului
Determinarea conținutului de grăsime se face în mod curent pri metoda acidobutirometrică
Gerber care este rapidă si o apreciere satisfăcătoare.
Substanța uscată a laptelui se determină densimetrric cunoscând corelația strână între conținutul
de substanță uscată și densitate. Densitatea minimă admisibilă este de 1029. O densitate inferioarălimitei
admisibile poate indica falsitatea laptelui prin adaos de apă.
Gradul de impurificare constituie un indiciuprețios privind salubritatea laptelui. Se determină prin
proba lactolitrului. De menționat este că gradul de impurificare nu este întotdeauna concludent în ceea ce
privește numărul de germeni din lapte. Acestea se apreciază după timpul de decolorare a unei soluții de
albastru de matilen,timpul de decolorare fiind invers proporțional cu nr de microorganisme.
 Subiecte carne +raspuns
1. CUM SE POATE APRECIA CALIATATEA ANIMALELOR VII CE URMEAZĂ
A FI ABATORIZATE? CE ESTE SOMATOSCOPIA?
Aprecierea calităţii animalelor vii se poate realiza prin metode subiective: somatoscopie,
palpaţie şi metoda punctelor
Somatoscopia constă în aprecierea cu ochiul liber a dezvoltării regiunilor corporale ale
bovinelor furnizoare de carne şi a pielii, ceea ce permite încadrarea animalului într-o anumită
clasă comercială.
2. CU CE SCOP SE FACE TRANSPORTUL ANIMALELOR ȘI CE IMPLICĂ?
ENUMERAȚI ȘI EXPLICAȚI METODELE DE TRANSPORT AL ANIMALELOR.
Prin transport se asigură deplasarea animalelor, destinate sacrificării, dintr-un loc în altul
şi implică: pregătirea mijloacelor de transport şi a animalelor; încărcarea, supravegherea şi
asistenţa acordată animalelor; descărcarea şi recepţia animalelor.
Transportul pe jos este puţin utilizat în ţările dezvoltate, datorită riscului de
îmbolnăvire, accidentelor şi pierderilor în greutate. Se aplică ocazional la speciile uşor
deplasabile (bovine, ovine) în situaţii deosebite, distanţe mici (<10 km) sau absenţa căilor şi
mijloacelor de comunicaţie adecvate (şosele, căi ferate, porturi sau aeroporturi).
Transportul animalelor pe calea ferată pentru tăiere prezintă avantajele: nu este
condiţionat de condiţiile meteorologice şi prezintă siguranţă în timpul realizării; oferă capacitate
mare de transport şi viteză relativ ridicată; asigură condiţii confortabile de transport: spaţii,
posibilităţi de hrănire, adăpare şi de îngrijire; cost relativ redus
Transportul animalelor destinate tăierii cu autovehicule este un transport modern,
rapid, confortabil şi eficient, diminuează stresul de transport prin simplificarea manipulării
animalelor, transportul durează puţin, eliminându-se necesitatea hrănirii şi adăpării şi determină
reducerea pierderilor în greutate.
Transportul pe calea apei. Principalele specii de animale pentru sacrificare transportate
pe calea apei sunt ovinele, bovinele şi porcinele, în măsură mai mică. Transportul pe calea apei
se realizează cu nave specializate şi prezintă avantajele unor capacităţi mari de transport pentru
animale şi unui confort relativ bun în timpul transportului.
 Transportul pe calea aerului. Acest sistem de transport este mai puţin utilizat pentru
deplasarea animalelor destinate sacrificării, datorită preţului ridicat.
3. ÎN CE CONSTĂ PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU TĂIERE? EXPLICAȚI
FIECARE ELEMENT.
Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în: asigurarea regimului de odihnă, examenul
sanitar veterinar; igienizarea şi cântărirea animalelor vii.
Regimul de odihnă. Animalele vii după recepţie în ţarcurile de recepţie şi triere sunt
dirijate în grajduri sau padocuri pentru odihnă. Regimul de odihnă de 12 ore vara şi 6 ore iarna
pentru bovine sau 1-2 zile pentru porcine şi ovine se impune pentru fiecare specie, în scopul
refacerii echilibrului fiziologic perturbat, mai ales, din cauza transportului şi pentru a reduce
conţinutul intestinal.
Examenul sanitar-veterinar se execută cu cel mult 3 ore înainte de sacrificare, în urma
căruia se pot stabili următoarele grupe de animale:
 animale sănătoase care se prelucrează în sălile de sacrificare;
 animale care se taie în sala sanitară, caracterizate prin condiţii şi stare de sănătate
care permit livrarea condiţionată în consum a cărnii obţinute;
 animale respinse de la tăiere din cauza unor stări fiziologice anormale: stare de
gestaţie; animale obosite; vieri necastraţi sau care au sub 3 luni de la castrare; femele la care nu
au trecut 10 zile de la fătare sau suspecte de boli infectocontagioase şi cele protejate prin lege.
Igienizarea animalelor. La bovine, igienizarea constă în curăţirea mecanică şi spălarea
animalelor cu apă cu temperatura <20 C vara şi de 20 -30 C iarna. La porcine, igienizarea
animalelor se face prin duşare intensă. În afară de scopul igienic, spălarea/duşarea contribuie la:
activarea circulaţiei sanguine ceea ce permite o sângerarea mai eficientă; întărirea stratului
subcutanat cu efecte pozitive asupra jupuirii. Se poate realiza şi o dezinfecţie a pielii animalelor
vii prin folosirea unei soluţii de cloramină 2%, cu condiţia ca animalele să fie ţinute în
continuare în spaţii aerisite pentru 20 – 45 minute, în funcţie de anotimp.
Cântărirea animalelor înainte de sacrificare se face în scopul stabilirii cu curateţe a
randamentului de tăiere şi aprecierii din punct de vedere economic a rezultatelor tăierii.
4. CE REPRZINTA ASOMAREA? DESCRIEȚI METODELE DE ASOMARE.
Asomarea este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţie sistemul nervos central
al vieţii de relaţie, care dirijează senzaţia de durere fizică şi instinctul de apărare, sistemul nervos
al vieţii vegetative fiind menţinut în funcţie.
 Asomarea mecanică. Această metodă de asomare a animalelor, bazată pe energia
fizică transmisă direct sau indirect la creier, este aplicată la ovine, caprine, bovine şi cabaline,
dar mai rar la porcine.
  Asomarea electrică. Asomarea electrică se realizează prin acţiunea curentului
electric asupra sistemului nervos central.
 Asomarea animalelor cu amestecuri de gaze- se realizeaza prin actiunea de
restrictionare a accesului organismului la oxigenul din aer.