Cursuri TCIL

Tehnologii si control in
industria laptelui
Notarea disciplinei
• 50 % examen
• 30 % activitate laborator
• 10 % proiect
• 10 % activitate curs
PREZENTA LA LABORATOARE ESTE ABSOLUT OBLIGATORIE

FARA PREZENTA 100% NU SE POATE INTRA IN EXAMEN
Programa disciplinei
1. Introducere în știința și tehnologia procesării laptelui
2. Compoziția, structura și proprietățile laptelui
3. Procedee tehnologice de conservare a laptelui
4. Tehnologia fabricării laptelui de consum
5. Tehnologia fabricării produselor lactate acide
6. Tehnologia fabricării brânzeturilor
7. Tehnologia fabricării untului
8. Tehnologia fabricării înghețatei
9. Valorificarea subproduselor din industria laptelui
Clasificarea laptelui și produselor lactate –
conform RCE 1333/2008
01.Produse lactate și analogi
01.1.Lapte pasteurizat și sterilizat nearomatizat (inclusiv UHT)
01.2.Produse lactate fermentate nearomatizate, inclusiv lapte bătut natural
nearomatizat (cu excepția laptelui bătut sterilizat) netratat termic după
fermentare
01.3.Produsele lactate fermentate nearomatizate, tratate termic după
fermentare
01.4.Produse lactate fermentate aromatizate, inclusiv produse tratate
termic
01.5. Lapte deshidratat, astfel cum este definit în Directiva 2001/114/CE
01.6. Smântână și smântână praf
01.6.1. Smântână pasteurizată nearomatizată (cu excepția smântânii cu conținut redus
de grăsime)
01.6.2. Produse nearomatizate pe bază de smântână fermentate cu fermenți vii și
produse de substituție cu un conținut de grăsime mai mic de 20 %
01.6.3. Alte tipuri de smântână
Clasificarea laptelui si produselor lactate –
conform RCE 1333/2008
01.7. Brânză și brânzeturi
01.7.1. Brânză nematurată, cu excepția produselor de la categoria 16
01.7.2.Brânză maturată
01.7.3.Coajă comestibilă de brânză
01.7.4.Brânză din zer
01.7.5.Brânză topită
01.7.6.Brânzeturi (cu excepția produselor de la categoria 16)
01.8. Analogi de produse lactate, inclusiv preparate de albire a
băuturilor
02. Grăsimi și uleiuri și emulsii de grăsimi și uleiuri
02.2. Emulsii de grăsimi și uleiuri, în principal de tip apă în ulei
02.2.1. Unt și unt concentrat și ulei de unt și grăsimi lactate anhidre
03. Înghetață
Aspecte generale
Laptele este un produs de secreție a glandei mamare; este un
produs de secreție extras printr-o mulgere completa si corecta in
condiții igienice
Laptele proaspăt trebuie sa prezinte o încărcătura bacteriana cat
mai mica.
Laptele proaspăt pentru industrializare poate fi obținut de la
producători individuali si microferme (1-10 vaci de lapte) sau de
la ferme de creștere a bovinelor (10+ capete vaci de lapte).
Laptele obținut de la producătorii individuali si microferme este
colectat regional in centre de colectare unde este răcit. Laptele
obținut de la ferme este răcit la ferma si transmis direct spre
fabricile de prelucrare
Aspecte generale
• Termenul de „lapte” este utilizat pentru „laptele de vaca”.
Laptele celorlalte specii este întotdeauna denumit prin numirea
speciei de la care provine (ex: lapte de capra, lapte de oaie,
lapte de bivoliță etc.)
Compozitie UM Vaca Capra Oaie Bivolita
Apa g 87.8 88.9 83.0 81.1
Proteina g 3.2 3.1 5.4 4.5
Grasimi g 3.9 3.5 6.0 8.0
-Acizi grasi saturati g 2.4 2.3 3.8 4.2
-Acizi grasi
g 1.1 0.8 1.5 1.7
mononesaturati
-Acizi grasi
g 0.1 0.1 0.3 0.2
polinesaturati
Carbohidrati g 4.8 4.4 5.1 4.9
Colesterol mg 14 10n 11 8
Calciu mg 120 100 170 195
kcal 66 60 95 110
Valoare energetica
kJ 275 253 396 463
industria laptelui
Curs 2
1. Introducere în știința și tehnologia procesării laptelui
2. Compoziția, structura și proprietățile laptelui
Generalități
• Rolul laptelui în natură este de a hrăni și de a oferi
protecție imunologică pentru mamiferele tinere.
• Laptele și mierea sunt singurele produse alimentare ale
căror funcție unica în natură este de hrăni. Nu este
surprinzător, prin urmare, că valoarea nutritivă a
laptelui este mare.
• Laptele este, de asemenea, un aliment foarte complex,
având peste 100.000 de specii moleculare diferite.
• Există mulți factori care pot afecta compoziția laptelui,
cum ar fi variațiile de rasă , de individ - inclusiv
furajarea, variațiile sezoniere și variațiile geografice.
Generalități
• 87,3% apă (85,5% - 88,7%)
• 3,9% grăsimi din lapte (2,4% - 5,5%)
• 8,8% substanță uscata negrasa (7,9 – 10,0%):
• proteină 3,25% (3/4 cazeină)
• lactoză 4,6%
• minerale 0,65% - Ca, P, citrat, Mg, K, Na, Zn, CI, Fe, Cu, sulfat,
bicarbonat, multe altele
• acizii 0,18% - citrat, formiat, acetat, lactat, oxalat
• enzime - peroxidază, catalază, fosfataza, lipază
• gaze - oxigen, azot
• vitamine - A, C, D, tiamina, riboflavina etc.
Generalități
Următorii termeni sunt utilizați pentru a descrie fracții
ale laptelui:
• Plasma = lapte - grăsime (lapte degresat)

• Ser = plasmă – micele cazeină (zer)
• Substanță uscata negrasa (SUN) = proteine, lactoză,
minerale, acizi, enzime, vitamine
• Substanță uscata totala = grăsime + SUN
Generalități
Nu doar compoziția chimică este importantă în determinarea
proprietăților laptelui, ci trebuie să fie atent studiată și structura
fizică. Datorită rolului său în natură, laptele este într-o formă
lichidă (Acest lucru poate părea bizar dacă se ia în considerare
faptul că laptele are mai puțină apă decât cele mai multe fructe
și legume).
Laptele poate fi descris ca:
• o emulsie ulei-în-apă cu globulele grase dispersate în faza continuă (ser)
• o suspensie coloidala de micele de cazeină, proteine globulare și particule
lipoproteice
• o soluție de lactoză, proteine solubile, minerale, vitamine etc.
Generalități
• Privind la lapte la
microscop, la grosisment
mic (1X) se observă un
lichid uniform, dar tulbure.
• La 1000X grosisment, pot fi
văzute picături sferice de
grăsime, cunoscute sub
numele de globulelor de
grăsime,
• La grosisment mai mare
(10,000X), pot fi observate
si micelele de cazeină.
Proprietăți chimice ale lipidelor din lapte
• Conținutul de grăsime al laptelui este de importanță economică

deoarece laptele se vinde (se evaluează la vânzare) pe baza
acestui parametru.
• Acizii grași din laptele pot proveni fie din activitatea microbiană
din rumen (transportați la celulele secretorii prin sânge și
limfă), sau din sinteză în celulele secretoare.
• Principalele lipidele din lapte sunt trigliceridele care sunt
alcătuite dintr-un glicerol de care sunt legați până la trei acizi
grași diferiți.
Acizii grași majori găsiți în lapte sunt:
Cu catena lunga:
• C14:0 - miristic 11%
• C16:0 - palmitic 26%
• C18:0 - stearic 10%
• C18: 1 - oleic 20%
Cu catenă scurtă (11%)
• C4:0 - butiric *
• C6:0 - capronic
• C8:0 - caprilic
• C10:0 – capric
*Acidul butiric este specific pentru grăsimea din laptele și este responsabil pentru gustul
de rânced atunci când este rupt de glicerol sub acțiunea lipazei.
• C18:1 trans-11 (acid trans vaccenic) este un alt acid gras specific grăsimii lactate
Acizii grași saturați, precum
miristic, palmitic, stearic
reprezintă până la două treimi
din acizi grași din lapte.
Acidul oleic este cel mai
abundent acid gras
mononesaturat din lapte.
Chiar dacă forma cis de izomer
geometric este cea mai
frecvent întâlnită în natură,
aproximativ 5% din totalul
legăturilor duble sunt în
poziție trans, ca urmare a
proceselor de hidrogenare ce
au loc in rumen.
• Trigliceridele reprezintă 98,3% din grăsimea lactata.

• Mici cantități de mono-, digliceride și acizi grași liberi regăsite
în laptele proaspăt pot fi un produs al lipolizei timpurii sau
rezultat al unei sinteze incomplete.
• Alte clase de lipide prezente în lapte includ fosfolipidele (0,8%),
care sunt asociate în principal cu membrana globulelor de
grăsime și colesterolul (0,3%), care se află preponderent în
centrul globulelor de grăsime.
Proprietăți fizice ale lipidelor din lapte
Proprietățile fizice ale grăsimilor din lapte pot fi sintetizate după
cum urmează:
• densitate la 20 ° C este 915 kg /m3
• indicele de refracție (589 nm) este 1,462 (scade odată cu
creșterea temperaturii)
• solubilitatea apei în grăsime este 0,14% (g / g) la 20 ° C și crește
odată cu creșterea temperaturii
• conductivitate termică este de aproximativ 0,17 J /(m s K ) la
20 ° C
• căldura specifică la 40 ° C este de aproximativ 2,1kJ/(kg K)
• constantă dielectrică este de aproximativ 3,1
• temperatura de topire 37 ° C
Structura grăsimii lactate
• Mai mult de 95% din lipidele totale ale laptelui sunt sub forma
de globule de mărime variabilă (având diametrul între 0,1-15
microni). Aceste picături de grăsime lichide sunt acoperite de o
membrană subțire, 8-10 nm în grosime, ale cărei proprietăți
sunt complet diferite atât de cele ale grăsimi lactate cât și de
cele ale plasmei.
• Membrana nativă a globulei de grăsime este formată din
proteine și fosfolipide. Fosfolipidele sunt implicate în procesele
oxidative ce au loc în lapte.
• Membrana globulei de grăsime scade interfața lipid - ser la
valori foarte scăzute: 1 până la 2,5 mN / m, prevenind
flocularea imediată a globulelor, coalescența și protejându-le
totodată de acțiunea enzimelor.
• Este bine cunoscut faptul că în cazul în care laptele crud sau
smântână sunt lăsate în repaus, se vor separa.
• Legea lui Stokes spune că globulele de grăsime se vor separa
din cauza diferențelor de densități între lipidele și plasma
laptelui. Cu toate acestea, în laptele crud rece, separarea are
loc mai repede decât ar putea fi calculat din aceasta lege.
• IgM, o imunoglobulină în laptele, formează un complex cu
lipoproteine. Acest complex, cunoscut sub numele de
cryoglobulina precipita pe globulele de grăsime și provoacă
floculare. Acest lucru este cunoscut sub numele de aglutinare
la rece. Cu cât globule se adună, cu atât crește și viteza de
separare, deoarece globulele mari antrenează și globulele mici.
• Stratul de grăsime separată se poate forma în 20 până la 30 de
minute în cazul unui lapte rece.
• Omogenizarea laptelui
previne separarea fazelor
prin scăderea distribuției
diametrelor și mărimii
globulele, generând o viteza
de creștere similară pentru
majoritatea globulelor.
• De asemenea,
omogenizarea determină
formarea unei membrane
recombinată a cărei
densitate este mult mai
apropiată de cea a fazei
continue.
Destabilizarea grăsimii lactate
• În timp ce omogenizarea este metoda principală de stabilizare
a emulsiei de grăsime în lapte, destabilizarea grăsimii este
necesară pentru formarea structurii untului, friștii și a
înghețatei.
• Destabilizarea grăsimii se referă la procesul de aglomerare și
agregare (coalescenta parțială) a globulelor de grăsime, ceea ce
duce la dezvoltarea unei rețele de grăsime în structura internă
continuă a produsul.
• Destabilizarea grăsimii (uneori "aglomerare grăsime") este un
termen general care descrie însumarea mai multor fenomene
diferite. Acestea includ:
Coalescență:
• o creștere ireversibilă a dimensiunii globulelor de grăsime și o
pierdere a identității acestora prin contopire
Floculare:
• reversibilă (cu un consum minim de energie);
• aglomerare / grupare a globulelor de grăsime, cu nici o
pierdere de identitate a globulelor;
• globulele pot fi cu ușurință redispersate dacă sunt ținute de
forțe slabe, sau cu un pic mai mare greutate daca au parte de
straturi comune de interfață;
Coalescență parțială:
• o aglomerare ireversibilă / grupare a
globulelor de grăsime, ținute împreună printr-
o combinație de cristale de grăsime și grăsime
lichidă, și o pierdere de identitate a globulelor
individuale, atât timp cât structura cristalină se
menține (adică, dependentă de temperatură);
odată ce cristalele se topesc, clusterul
fuzionează.
• cristalele de la suprafața picăturilor mici sunt
responsabile pentru ciocnirea si lipirea
globulelor între ele, în timp ce grăsimea lichidă
curge parțial între ele și acționează ca
"ciment"
• Coalescența parțială domină formarea
structurii în produse precum frișca sau
înghețata în care trebuie sa reușim să
înglobăm mari cantități de aer.
industria laptelui
Curs 3
1. Introducere in știința si tehnologia procesării laptelui
2. Compoziția, structura si proprietățile laptelui
Proteinele laptelui
• Structura primară a proteinelor constă dintr-un lanț
polipeptidic al resturilor de aminoacizi unite prin
legături peptidice. Acestea pot, de asemenea, reticula
prin punti disulfurice.
• Aminoacizii conțin atât o grupare amino slab bazica, cat
și o grupare carboxil slab acidă, ambele conectate la un
lanț hidrocarbonat, care este unic pentru diferiți
aminoacizi.
• Organizarea tridimensională a proteinelor implică, de
asemenea o structura secundară, terțiară, și structuri
cuaternare
Proteinele laptelui
• Conținutul de azot al laptelui este distribuit între
cazeina (75%), proteine din zer (18%), proteine diverse
(2%) și azot neproteic (5%). Această distribuție a
azotului poate fi determinată prin metoda de
fracționare Rowland:
• Precipitarea la pH 4,6 - separă cazeina de azotul din zer
• Precipitarea cu acetat de sodiu și acid acetic (pH 5.0) -
separă proteinele totale din azotul neproteic din zer
• Nouăzeci și cinci la sută din azot este asociat cu
proteine.
Proteinele laptelui
• Concentrația medie de proteine din lapte este după cum urmează (deși
pot exista variații naturale considerabile):
grame/ 100ml % din total proteine
Proteina totala 3,3 100
Cazeina totala 2,6 78,8
alfa s1-cazeina 1,07 32,4
alfa s2-cazeina 0,28 8,5
beta-cazeina 0,86 26,1
kappa-cazeina 0,31 9,4
gamma-cazeina 0,08 2,4
Proteinele zerului 0,64 19,4
alfa lactalbumina 0,12 3,6
beta lactoglobulina 0,32 9,8
Serumalbumina bov0,04 1,2
Imunoglobuline 0,08 2,4
Proteozo peptone 0,08 2,4
Altele 0,06 1,8
Cazeina
• Conținutul de cazeină din lapte reprezintă aproximativ 80% din
proteinele laptelui.
• Principalele fracțiuni cazeinice sunt alfa (s1) și alfa (s2) -cazeina,
beta-cazeină, și kappa-cazeină. Proprietatea specifica tuturor
fracțiunilor cazeinice este solubilitatea lor scăzută la pH 4,6.
• Factorul comun compozițional este că acestea sunt
proteine conjugate, cele mai multe cu grupari fosfat esterificate
la reziduurile serină.
• Aceste grupări fosfat sunt importante pentru structura micelara
a cazeinei. Legarea calciului de către fiecare cazeina este direct
proporțională cu conținutul de fosfat.
Cazeina
• În cadrul grupului de cazeinelor, există mai multe caracteristici
distinctive în funcție de distribuția lor de încărcare și
sensibilitatea la precipitarea de calciu:
• alfa (S1) cazeină: (greutate moleculară 23000 Da (Daltoni); 199
resturi AA, 17 resturi prolină)
Două regiuni hidrofobe, conținând toate reziduurile de prolina, separate
printr-o regiune polară, care conține toate, mai putin una dintre cele
opt grupuri de fosfat. Acesta poate fi precipitata la niveluri foarte reduse
de calciu.
• alfa (s2) cazeină: (greutate moleculară 25000 Da; 207 resturi
AA, 10 proline)
Sarcini negative concentrate in apropiere de N-terminal și sarcini
pozitive in apropiere de C-terminal. Acesta poate fi de asemenea
precipitată la niveluri foarte reduse de calciu.
Cazeina
• ß-cazeină: (greutate moleculară 24.000 Da, 209 resturi AA, 35
proline)
Regiunea N-terminală foarte încărcată și o regiune C-terminală
hidrofobă. Proteină foarte amfifilica acționează ca o molecula de
detergent. Putându-se asocia cu ea însăși, este dependentă de
temperatură; va forma un polimer mare la 20 ° C, dar nu si la 4 ° C; mai
puțin sensibilă la precipitarea calciului.
• kappa-cazeină: (greutate moleculară 19000 Da; 169 resturi AA,
20 proline)
Foarte rezistente la precipitarea de calciu, cu rol de stabilizare a altor
cazeine. Cheagul acționează la legătura Phe105-Met106 eliminand
posibilitatea de stabilizare, lăsând o porțiune hidrofobă, para-kapa-
cazeină, și o porțiune hidrofilă numit-kappa cazeinglicomacropeptidă
(GMP), sau, mai exact, caseinomacropeptide (CMP).
Cazeina
• Cele mai multe (dar nu toate) dintre cazeine exista într-o
particulă coloidală cunoscut ca micel de cazeină
• În afară de cazeină proteine, calciu și fosfat, micelele conțin, de
asemenea, citrat, ioni, lipaza și zerul captat. Aceste micelii sunt
structuri mai degrabă poroase, care ocupă aproximativ 4 ml / g
și 6-12% din fracția volum total de lapte. Dimensiunea variază
de la 50-250 nm în diametru.
Proteine din zer
• Proteinele care apar în supernatantul de lapte după precipitare
la pH 4,6 sunt denumite colectiv proteine din zer. Aceste
proteine globulare sunt mai solubile în apă decât cazeina și pot
fi denaturate căldură.
• Proteine din zer native au gelifiere bună și proprietăți bune de
batere. Denaturarea crește capacitatea lor de reținere a apei.
• Principalele fracții proteice sunt:
• ß- lactoglobulină,
• α-lactalbumina,
• serumalbumina bovina (BSA),
• imunoglobuline (Ig).
Proteine din zer
• ß- lactoglobulina: (masa moleculara - 18.000 Da (Daltoni); 162 resturi de
AA) Acest grup, inclusiv opt variante genetice, cuprinde aproximativ
jumătate din totalul proteinelor din zer. ß- lactoglobulina are două legături
disulfurice interne și o grupare tiol liberă. Conformația include structura
secundară considerabila și exista in mod natural ca un dimer legat
necovalent. La punctul izoelectric (pH 3,5 - 5,2), dimerii sunt asociați în
continuare in octameri dar la pH sub 3,4, aceștia sunt disociați în
monomeri.
• α-lactalbumina: (masa moleculara - 14.000 Da; 123 resturi de AA) Aceste
proteine conțin opt grupări de cisteină, toate implicate în legături
disulfurice interne, și patru reziduuri triptofan. α-lactalbumina are o
structură secundară foarte ordonata, și o structură terțiară compacta,
sferica. Denaturarea termică și pH <4,0 conduce la eliberarea de calciului
legat.
Enzime
• Enzimele sunt un grup de proteine care au capacitatea de a cataliza
reacțiile chimice și de a creste viteza de desfășurare a unor astfel de
reacții. Acțiunea enzimelor este foarte specifica.
• Lapte conține atât enzime proprii cat și enzime exogene.
• Enzimele exogene constau în principal din enzime termic stabile produse
de bacterii psihrotrofe: lipaze și proteaze.
• Există multe enzime proprii laptelui care au fost izolate. Cele mai
semnificative sunt hidrolazele:
• lipoprotein lipaza
• plasmina
• fosfataza alcalină
Enzime
• Lipoprotein lipaza (LPL): O lipază împarte grăsimi în glicerol și acizi grași liberi. Această
enzimă se găsește în principal în plasmă, în asociere cu micele de cazeină. Grăsimile din
lapte sunt protejate de acțiunea sa de membrana globulei de grăsime. În cazul în care
aceasta a fost deteriorata, sau dacă anumiți cofactori (lipoproteinele serice sangvine)
sunt prezente, LPL este capabila să atace lipoproteinele din membrana globulei de
grasime, declansandu-se procese lipolitice.
• Plasmina: plasmina este o enzimă proteolitică. Atacurile plasminei se pot desfășura atât
beta-cazeinei cat si asupra alfa (s2) cazeinei. Este foarte stabila la căldură și responsabila
pentru dezvoltarea gustului amar în laptele pasteurizat și UHT. Poate, de asemenea juca
un rol în maturarea și aroma dezvoltata de către unele brânzeturi, cum ar fi șvaițerul.
• Fosfataza alcalină: Fosfatazele sunt capabile să rupă esterii acidului fosforic în acid
fosforic și alcoolii aferenți. Spre deosebire de majoritatea enzimelor din lapte, acesta are
un pH și o temperatură optima de acțiune diferita de valorile fiziologice: pH 9,8. Enzima
este distrusă de temperaturile minime pasteurizare, prin urmare, testarea fosfatazei se
poate face pentru a ne asigura de faptul ca a fost efectuata o pasteurizare corectă.
Lactoza
• Lactoza este un dizaharid, alcătuită din glucoză și galactoză. Din
cauza carbonului anomeric de pe partea dreaptă a structurii de
mai jos, lactoza poate exista ca doi izomeri, alfa (cel
reprezentat) sau beta, în care hidroxilul carbonului anomeric
este îndreptat în sus pe structura inelară prezentată mai jos.
Lactoza
• Acesta reprezinta 4,6 - 5,2% din lapte, 52% din SUN si 70% din substanța uscată din zer.
Acesta nu este la fel de dulce ca zaharoza. Când lactoza este hidrolizata de ß-D-
galactozidaza (lactaza), o enzimă care scindează aceste monozaharide, laptele se
îndulcește și punctul de congelare scade.
• Una dintre funcțiile cele mai importante este utilizarea sa ca substrat de fermentație.
Bacteriile lactice produc acid lactic din lactoza (faza inițială a multor produse lactate
fermentate). Datorită capacității lor de a metaboliza lactoza, ele au un avantaj competitiv
față de multe organisme patogene și de alterare.
• Unii oameni suferă de intoleranță la lactoză; le lipsește enzima lactază, prin urmare,
aceștia nu pot digera lactoza, sau produse lactate care conțin lactoză.
Vitamine
• Vitaminele sunt substanțe organice esențiale pentru multe bioprocese.
• Lapte conține vitamine liposolubile A, D, E, și K.
• Laptele este, de asemenea, o sursă importantă de vitamine solubile în apă
dietetice:
• B1 - tiamina
• B2 – riboflavină
• B3 (PP) - niacina
• B5 - acid pantotenic
• B6 - piridoxina
• B12 - ciancobalamină
• Există, de asemenea o cantitate mică de vitamina C (acidul ascorbic)
prezentă în laptele crud, dar este o cantitate nesemnificativă în raport cu
nevoile umane și este destul termolabilă: circa 20% este distrusă prin
pasteurizare.
Minerale
• Toate cele 22 minerale considerate a fi esențiale pentru dieta
omului sunt prezente în lapte. Acestea includ trei familii de
săruri:
• Sodiu (Na), potasiu (K) și cloruri (CI): Acești ioni liberi sunt corelați
negativ cu lactoza pentru a menține echilibrul osmotic al laptelui cu
sângele.
• Calciu (Ca), magneziu (Mg), Fosfor anorganic (P (i)), și citrat: Acest
grup este format din 2/3 din Ca, 1/3 din Mg, 1/2 din P (i), și mai puțin
de 1/10 din citrat în formă coloidal și prezente în micelele de cazeină.
• Sărurile de Ca, Mg, citrat si fosfat cu capacitate de difuzie: Aceste
săruri sunt foarte dependente de pH și contribuie la echilibrarea
generală acido-bazica a laptelui.
Proprietăți fizice
• Densitate: 1027 - 1033 kg /m3 la 20° C.
• Punctul crioscopic (punct de îngheț): -0,512 - -0,550°C
• Echilibrul acido-bazic: pH 6,5-6,7, aciditate 14-19 T
• Indice de refracție: 1,3440 – 1,3485

industria laptelui
Curs 4
Conservarea laptelui
• Conservarea laptelui are ca scop păstrarea constanta
unui timp cat mai îndelungat a cat mai multora dintre
parametrii chimici, fizici si biologici ai laptelui proaspăt,
pentru ca acesta sa poată fi acceptat, ca atare sau după
anumite procese de prelucrare, pentru consumul
uman.
• Răcirea/ congelarea laptelui
• Igienizarea laptelui are ca scop îndepărtarea
microorganismelor atât formelor vegetative cat si a
formelor sporulate.
• Metode utilizate: fizice, chimice si biochimice
• Fizice:
• Încălzire (termoabioza) - distrugerea microorganismelor cu ajutorul tratamentului termic.
Acest procedeu este întâlnit la metodele clasice, respectiv pasteurizarea si sterilizarea precum
si la metodele moderne (încălzirea cu ajutorul microundelor, încălzirea cu ajutorul radiaților
infraroșii, încălzirea ohmica – cu ajutorul undelor de frecventa radio, încălzirea indirecta -
efect joule)
• Răcire (psicroanabioza sau crioanabioza)
• Deshidratare (xeroanabioza)
• Acțiunea forței centrifuge (bactougoabioza)
• Filtrare sterilizantă (sestoabioza)
• Acțiunea radiațiilor (radioabioza) - are la baza utilizarea radiaților γ sau a electronilor
accelerați, respectiv sterilizarea cu ajutorul ultravioletelor
• Adăugare de zahar (saccharoanabioza)
• Tratamente la presiuni înalte
• Tratamente in câmp magnetic
• Tratamente cu impulsuri ultrascurte de lumina
• Chimice
• Adăugare de antiseptice (antiseptoabioza)
• Acidificare artificiala (acidoanabioza)
• Biochimice
• Fermentație lactica (acidocenoanabioza)
• Fermentație alcoolica (alcoolcenoanabioza)
• Procedeele clasice de igienizare: pasteurizarea si sterilizarea
• Pasteurizarea: tratamentul termic prin care se urmărește
distrugerea formelor vegetative si inactivarea celor sporulate.
Pasteurizarea conduce la creșterea stabilității laptelui
(creșterea termenului de valabilitate).
• Perioada de păstrare este influențată de o serie de factori:
• prezenta bacteriilor termorezistente
• prezenta bacteriilor criofile . Temperatura de păstrare: o temperatura
ridicata (2–8°C) conduce la dezvoltarea florei bacteriene criofile care
modifica calitatea laptelui. Cercetările au arătat ca asigurarea unei
temperaturi de 1 – 2° C conduce la micșorarea ritmului de dezvoltare
a microorganismelor criofile.
• temperatura de pasteurizare: este de aproximativ 70 – 75 °C. La 75° C
se distrug formele vegetative dar pot activa formele sporulate.
• prezenta enzimelor termorezistente
• lipaza proprie laptelui: conduce la degradarea produselor, apar
modificările gustului si mirosului după pasteurizare in timpul
transvazării
• ambalarea: in ambalaj transparent apare oxidarea.
• Stabilirea temperaturii de pasteurizare se face pe baza raportului timp /

temperatura
• Pasteurizarea duce la creșterea stabilității laptelui pe un interval de timp
dar nu la infinit, ca urmare, produsele impun asigurarea de spatii
frigorifice pe timpul depozitarii. Trebuie sa se tina cont de:
• rezistenta la temperatura a celui mai patogen microorganism
• urmărirea pragului la care apar modificări la nivelul compușilor
laptelui ca urmare a modificării temperaturii
• Condiții minime pe care trebuie sa le asigure pasteurizarea: temperatura
uniforma, pasteurizarea sa se facă in absenta oxigenului.
Curba de pasteurizare a laptelui
Metode de pasteurizarea laptelui
Procedeul Temperatura (°C) Durata Efect bactericid (%)

Pasteurizare joasă 63-65 20-30 min 95
(LTLT)
Termizare 68-72 8-40 sec 99
Pasteurizare (HTST) 72-73 (74 – Germania) 15-45 sec 99,95-99,99
Încălzire înaltă 85 8-15 sec 99,9
Procedeul UHT 135-150 2-8 sec 99,99-100
Schema instalației de pasteurizare
Transformări ale componentelor laptelui determinate de încălzire
Componente Transformări Consecinte

Lactoza Hidroliza cu formare de acid Reducerea pH-ului cu influente
lactic si acid acetic la asupra microorganismelor si
temperaturi de sterilizare echilibrului mineralelor
Lactoza + proteine Reacții Maillard Îmbrunarea neenzimatica a
laptelui
Blocarea aminoacizilor utili
(lizina)
Proteinele zerului Denaturarea proteinelor zerului Reducerea solubilității
(precipitarea) proteinelor, depunea pe plăcile
schimbătorului de căldura,
arderi, caramelizări
ß-lactoglubulina eliberează
grupări –SH (determina gustul
de fiert al laptelui)
Cazeina Peste 150°C Defosforilari, dezaminari,
precipitare, gelificare
Grăsimea Încălzire - răcire Separarea grăsimii
Componente Transformări Consecințe

Substanțele minerale Încălzire Combinațiile solubile ale
calciului si fosforului trec in
combinații insolubile
Se modifica stratul superficial al
micelelor de cazeina si ca
urmare stabilitatea acestora
este diminuate (întârzieri
coagulare, precipitare proteine)
Proteine solubile Încălzire Se formează complex intre K-
cazeina si ß-lactoglobulina
rezultând coprecipitatul proteic
din lapte (caimac=coprecipitat+
grasime)
Vitaminele Încălzire Distrugerea unor vitamine (dar
Vitamina E- rezista la 270°C),
reducerea valorii nutritive
Componente Transformări Consecințe

Enzimele Inactivare la temperaturi relativ Conservarea laptelui prin
scăzute inactivarea proteazelor si
lipazelor
Controlul pasteurizării prin
determinarea prezentei sau
absentei unor enzime (fosfataza
alcalina, peroxidaza)
Gazele laptelui (dioxid de Eliminare La eliminarea dioxidului de
carbon, oxigen, azot) carbon creste pH-ul laptelui
(influenta asupra stabilității)
Legarea apei in produsele alimentare:
• Apa legata mecanic
• Microcapilara
• Macrocapilara
• Apa legata fizico-chimic
• Umflare
• Hidratare
• Apa legata chimic
• Constitutie
• Cristalizare
Procedee de uscare a laptelui

• Prin conducție – pe valțuri
• Prin convecție – uscare prin pulverizare
• Pulverizare centrifugala
• Duze sub presiune
• Duze pneumatice
• Duze ultrasonice
industria laptelui
Curs 5
Tipurile de lapte de consum
Conform legislației comunitare din domeniul politicilor agricole comune,
sunt considerate ca fiind lapte de consum următoarele produse:
– lapte crud: laptele care nu a fost supus unui tratament termic la peste 40
°C sau unui tratament cu efect similar;
– lapte integral standardizat: laptele cu un conținut al grăsimilor de
minimum 3,5%. Cu mențiunea ca statele UE pot alege, pentru laptele
integral standardizat, o limita a grăsimii de 4% sau mai mult;
– lapte integral nestandardizat: lapte cu un conținut nemodificat al grăsimii
de la stadiul de mulgere, prin adăugarea sau îndepărtarea de grăsimi si prin
amestecarea cu lapte al cărui conținut de grăsimi a fost modificat. Procentul
final de grăsime al laptelui integral nestandardizat nu trebuie sa coboare
sub 3,5%;
– lapte semidegresat: lapte tratat termic al cărui conținut in grăsimi a fost
redus la cel puțin 1,5% si la cel mult 1,8%;
– lapte degresat: lapte fiert al cărui conținut in grăsimi a fost coborât la cel
mult 0,5%.
Tipurile de lapte de consum
In cazul nerespectării condițiilor impuse limitelor procentului de grăsimi,
laptele tratat termic este considerat lapte de consum, exclusiv prin afișarea
pe ambalaj a conținutului de grăsimi, vizibil, clar, cu formularea …% grăsimi.
Acest produs nu poate fi prezentat ca lapte integral, lapte semidegresat sau
lapte degresat.
Sunt permise următoarele modificări ale compoziției, numai daca acestea,
indicate pe ambalajul produsului, nu pot fi șterse cu ușurința, iar valoarea
nutritiva sa fie inscripționată conform directivelor CE:
1. Modificarea conținutului in grăsimi naturale prin adăugarea de lapte
integral, semi-integral, degresat sau prin adăugarea/indepartarea
smântânii, pentru asigurarea procentului de grăsimi stabilit pentru
laptele de consum;
2. Reducerea conținutului de lactoza, prin schimbarea acesteia in glucoza
si galactoza;
3. Îmbogățirea laptelui cu proteine lactate, vitamine sau săruri minerale
Etape tehnologice ale fabricării laptelui de
consum
1. Recepție calitativ-cantitativa
2. Răcire
3. Depozitare
4. Preîncălzire
5. Separare centrifugala
6. Normalizare
7. Omogenizare
8. Tratament termic
9. Răcire
10. Ambalare
11. Depozitare
12. Livrare
Recepție calitativ-cantitativa
Recepția calitativă constă în analiza organoleptică și examenul fizico-chimic
și microbiologic, prin analize de laborator: aciditatea, grăsimea, densitatea,
temperatura, punctul crioscopic, substanțele inhibitoare, respectiv numărul
total de germeni aerobi (NTG) și celulele somatice
Recepția cantitativă se poate determina prin metode gravimetrice sau
volumetrice.
• Măsurarea gravimetrică – cu ajutorul pod-basculei cu sarcină maximă de
30 de tone
• Măsurarea volumetrică – discontinuu, prin măsurarea volumului de lapte
din bazinul de recepție cu ajutorul unei tije gradate sau în flux continuu,
cu un aparat de măsurare volumetrică (debit metru- galactometru) –
pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în
conductele de transport al laptelui.
Răcire-depozitare
Răcirea poate fi efectuata:
• In vane de răcire cu manta
• In schimbător de căldura cu placi (independent, legat la galactometru sau
direct la vana/tancul de depozitare)
Depozitarea se efectuează in vane si tancuri de depozitare materie prima
Preîncălzire, separare centrifugală
Preîncălzirea se realizează pana la 34-40°C
Separarea centrifugala se realizează in separatoare
Normalizarea
În vederea asigurării unei calități și valori nutritive constante a laptelui de
consum, conținutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă,
în funcție de conținutul de grăsime al sortimentului dorit.
Normalizarea este operația tehnologică prin care laptele se aduce la un
anumit conținut de grăsime dorit.
Se poate realiza prin două căi: prin creșterea (a) sau micșorarea (b)
conținutului de grăsime.
a.1. adăugarea de smântână proaspătă în lapte;
a.2. amestecarea unui lapte cu un conținut de grăsime mai scăzut cu altul
mai gras;
b.1. extragerea unei cantități de grăsime din lapte;
b.2. amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit;
Omogenizarea
Este o operație tehnologică care are drept scop stabilizarea emulsiei de
grăsime în materia primă pentru evitarea separării grăsimii la suprafața
produsului finit și obținerea unei consistențe cât mai omogene.
Omogenizarea laptelui se realizează cu ajutorul unor utilaje speciale,
denumite omogenizatoare.
Omogenizarea influențează pozitiv și în cazul fabricării produselor cu un
conținut redus de grăsime. Pentru a obține o dispersare mai puternică a
globulelor de grăsime, se practică omogenizarea în două trepte, adică mai
întâi laptele se omogenizează la o presiune mai înaltă, apoi la o presiune
mai redusă. Ca rezultat a omogenizării crește vâscozitatea laptelui, culoarea
din alb-gălbuie va fi alb intensă, laptele devine mult mai opac datorită
repartizării mai uniforme a grăsimii.
Omogenizarea
Tratamentul termic
Tipuri de lapte de consum
Lapte pasteurizat Lapte ESL (Extended Shelf Life) Lapte aseptic UHT (Ultra High
Temperature)
1. Condiții de procesare
De obicei pasteurizare HTST (la Oricare dintre următoarele: Sterilizare UHT (132-150°C,
72°C timp de 15 secunde) timp de 2-8 secunde)
• Pasteurizare UHT 85-
145°C timp de mai puțin
de o secundă până la 2
secunde
sau
Sursa: Technews Nr.65
• Pasteurizare HTST si
bactofugare
(Nov-Dec 2006)
sau
• Pasteurizare HTST si
ultrafiltrare
1. Condiții de igienă pe parcursul procesului tehnologic si ambalării
Condiții bune de igienă Condiții igienice foarte bune Condiții aseptice
1. Condiții de păstrare ale produsului
Refrigerare Refrigerare Temperatură ambientală
1. Viața la raft (perioada de păstrare)
Perioadă scurtă (de obicei 1-3 Perioadă mai lungă decât în Perioadă lungă (de obicei 3-9
săptămâni) cazul laptelui pasteurizat dar luni)
mai scurtă decât în cazul UHT
(3-9 săptămâni)
1. Caracteristici ale produsului
Gust proaspăt Gust proaspăt, apropiat de cel Gust de fiert
al laptelui pasteurizat
Tratamentul termic
Sursa: Technews Nr.65
(Nov-Dec 2006)
Avantajele laptelui ESL Dezavantajele laptelui ESL
1. In comparație cu laptele UHT
• Caracteristici organoleptice mai bune si, • Menținerea lanțului frigorific pana la
ca urmare, este mai bine acceptat de consumator este neapărat necesară
către consumator • Perioadă de valabilitate mai lungă
• Nu dezvolta gust neplăcut datorita
modificărilor chimice
2. In comparație cu laptele pasteurizat tradițional
• Flexibilitate mai mare in planificarea • Orice patogen supraviețuitor sau de
producției (șarje mai mari, mai puține contaminare nu va avea microfloră de
schimbări pe flux) și distribuției competiție si se va dezvolta in voie.
(datorita perioadei de păstrare mai • Șanse ca produsul sa dezvolte formele
mari se poate acoperi un areal de vegetative ale sporulatelor ce au
distribuție mai vast, un timp mai rezistat procesului de pasteurizare
îndelungat) • Costuri mai mari de producție
• Reducerea numărului de produse
degradate si retururi
• Util pentru ambalarea produselor din
lapte cu valoare adăugată mare (lapte
cu arome ș.a.)
• Este susținut faptul ca produsele
prezinta un risc microbiologic mai mic
precum si un risc mai mic de
recontaminare.
Răcirea
• Operația realizează micșorarea temperaturii laptelui până la o

temperatura care să permită ambalarea și depozitarea
• In cazul laptelui pasteurizat, produsul se aduce la aproximativ
4°C
Ambalarea
Ambalarea se poate realiza in:
• Pahare din material plastic termosigilate cu folie din
aluminiu
• Pungi din material plastic
• Sticle din PET
• Sticle din plastic
• Cutii din caton polistrat
Tehnologii și control în
industria laptelui
Curs 6
1. Curs introductiv
2. Compoziția, structura si proprietățile laptelui (1)
3. Compoziția, structura si proprietățile laptelui (2)
7. Tehnologia fabricării brânzeturilor (1)
12. Analogi de produse lactate
13. Valorificare subproduselor din industria laptelui
14. Controlul si expertizarea laptelui si produselor lactate
Tipuri de produse lactate acide
Produse lactate acide (/fermentate)
1. Termofile (optim 36-38°C)

• iaurturi: iaurt clasic, iaurt degresat, iaurt grecesc, iaurt cu fructe,
iaurturi probiotice
2. Mezofile (optim 24-26°C)
• lapte bătut, sana
• kefir, cumâs
Schema tehnologica generala a produselor
lactate fermentate
Tratamentul termic
Se face în aceleași condiții si folosind aceleași utilaje descrise la fabricarea
laptelui de consum. Astfel, dacă secția de fabricație este dotată cu instalații
de pasteurizare cu plăci care au serpentină de menținere atunci laptele este
încălzit la temperatura de 71...74°C timp de 15...20 sec, după care trece
prin sectoarele de recuperare, apoi, fără a mai fi răcit este trecut direct în
vana de însămânțare cu pereți dubli sau cu canale spirale în care, în scopul
îmbunătățirii consistenței produsului, este recomandat să fie încălzit din
nou până la temperatura de 85...87°C si menținut timp de cea. 20 min. la
această temperatură.
Dacă instalația de pasteurizare utilizată este prevăzută cu bazin de
menținere, atunci încălzirea laptelui la temperatura de 71...74°C si
menținerea timp de cca. 20 min., se realizează în această instalație, după
care, laptele este trecut în vana cu pereți dubli sau cu canale spirale.
Tratamentul termic
În situația în care secția este lipsită de instalații de pasteurizare cu plăci,
fiind prevăzută doar cu vane cu pereți dubli sau cu canale spirale, atunci,
după normalizare, laptele este încălzit la temperatura de 85...87°C si
menținut cca. 20 min. în vane. Agentul termic folosit este apa fierbinte cu
temperatura de cca. 95°C, apă supraîncălzită având cca. 115°C sau abur de
joasă presiune (0,7 bari) ce se introduce între pereții dubli sau în canalele
spirale ale vanei, iar în timpul încălzirii laptele este agitat, pentru a se
intensifica schimbul de căldură si a se preveni depunerile de substanțe
precipitate din lapte, pe pereți.
După pasteurizare si menținerea în vană timpul prevăzut, laptele este răcit
la o temperaturã cât mai apropiatã temperaturii de însãmântare.
Operatiunea se realizează prin introducerea de apă de la rețea între pereții
dubli sau în canalele spirale ale vanei, sub o agitare continuã a laptelui.
Însămânțarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui si obținerea produsului cu proprietăți specifice,
laptele se însămânțează cu o cultură liofilizată de bacterii lactice, cu
"inoculare directă în vana„ (DVS) sau cu așa numitele maiele de producție.
Tipuri de fermentație:
• Fermentație homofermentativă (rezultă doar acid lactic):
• Fermentație heterofermentativă (rezultă acid lactic , alcool etilic și dioxid

de carbon):
Însămânțarea laptelui
Genul Forma Fermentație Specii principale Produs
Streptococcus / Lanturi de coci Homolactica Streprococcus salivarius ssp. termophilus Lapte bătut
Lactococcus Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactobacillus Bastonase Homolactica Lactobacillus acidophilus +coci= iaurt
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Lactobacillus casei Lapte acidofil
Lactobacillus jugurti
Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus plantarum
Bifidobacterium Y, bastonase Heterolactica Bifidobacterium animalis ssp. lactis Lactate
Bifidobacterium bifidum funcționale
Bifidobacterium longum
Bifidobacterium breve
Leuconostoc Diplococi, perechi Heterolactica Leuconostoc citrovorum +lactococi=
de coci Leuconostoc mesenteroides sana
Altele: Kluyveromyces marxianus +bacili+coci=
Drojdii Kluyveromyces lactis kefir
Saccharomices cerevisiae
Saccharomices fragilis
Torulaspora delbrueckii
Kazachstania unispora
Fungi Geotrichum candidum Iaurtul
scandinav (viili)
Bacterii acetice Actobacteri aceti
Acetobacter rancens
Tipuri de produse lactate fermentate / acide
în funcție de procedeul de fabricație
Produsele lactate fermentate se prezintă în diferite forme în funcție de
procedeul de fabricație aplicat:
• coagul compact: iaurtul coagulat în ambalaj
• coagul fluid (vâscos, spart): iaurtul coagulat în vană
• coagul lichid: băuturile de iaurt
• coagul congelat: iaurtul congelat, înghețata de iaurt
Băuturile lactate:
• rezultă din produse lactate agitate (eventual pasteurizate)
• pe bază de lapte, iaurt, cu diverse adaosuri (ex: sucuri de fructe)
Termostatarea
Produse lactate acide termofile:
- 1,5-2 ore la 44-45°C……. 3-4 ore la 40-42°C
Produse lactate mezofile:
- 6-10 ore la 30-33°C……. 12-16 ore la 22-26°C
Sinergia realizată între Lactobacillus delbrueckii ssp.
Bulgaricus (Ldb) și Streptococcus termophilus (St) în
produsele lactate acide, pe parcursul fermentării acestora:
- Ldb – produce aminoacizi din proteinele laptelui
- St - utilizează acești aminoacizi
industria laptelui
Curs 7
Principalele faze in fabricarea convențională
a brânzeturilor
I. Coagularea laptelui
II. Deshidratarea coagulului (scurgerea coagulului)
III. Maturarea cașului obținut
Prin prima si a doua etapa se urmărește eliminarea unei cantități

de apa in vederea creșterii gradului de conservare
In cea de-a treia etapa au loc transformări specifice asupra
substratului; se formează substanțe specifice de gust, miros iar
produsul capătă astfel caracteristicile specifice tipului de brânză
respectiv
a brânzeturilor
I. Coagularea laptelui – Coagularea acida
- Se bazează pe faptul ca la pH izoelectric proteine au solubilitate minima si
precipita (pH lapte 6,6-6,8; pH izoelectric 4,62)
- Diminuarea pH ului se datorează creșterii concentratei de acid lactic
generat prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice prezente sau
adăugate in acest scop
- In cursul formarii de acid lactic, acesta scote Ca din micele de cazeina si
micelele se descompun in elementele lor componente rezultând fie un
coagul compact (in repaus) fie un precipitat voluminos (sub agitare)
- Gelul obținut se numește gel lactic, nu are rezistenta mecanica si se
„prăfuiește” la taiere ( rezultând astfel pierderi in zer)
- Acidul poate fi si adăugat in lapte (acid lactic, acetic, clorhidric)
- Acest tip de coagulare este rar utilizata de sine stătătoare
a brânzeturilor
I. Coagularea laptelui – Coagularea enzimatica
- Este mult mai răspândită si utilizata pentru fabricarea brânzeturilor
- Este numita astfel pentru ca utilizează un număr mare de enzime
proteolitice ce au capacitatea de a coagula laptele
- Enzimele pot fi:
- De origine animala >Rumegătoare – vițel, miel, ied (chimozina 80%, pepsina 20%);
bovine adulte (chimozina 20%, pepsina 80%) >Monogastrice – porc (100% pepsina);
pui (100% pepsina)
- De origine vegetala >smochin(suc), ananas (tulpina), anghinare, ciunin, dovleac,
pepene verde (ficina, bromelina)
- Mucegaiuri >Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillius, Cryphonectria parasitica
(proteaza); Aspergillus niger (chimozina „genetica”)
- Drojdii > Kluyveromyces lactis (chimozina „genetica”)
- Bacterii >E coli, B subtillis (chimozina „genetica”)
- Exemplu de preparate comerciale: Maxiren (Kluyveromyces marxianus);
CHY-MAX (A. niger)
a brânzeturilor
I. Coagularea laptelui – Coagularea enzimatica
• Are patru faze distincte
1. Faza primară a coagulării – proteazele ataca k-CN si o hidrolizeaza
2. Faza secundara (de aglomerare) – coagularea propriu-zisa
3. Faza terțiară – hidroliza nespecifica, importanta pentru maturarea viitoare a
brânzeturilor (15-30% din cheag este reținut in coagul)
4. Sinereza (formarea cașului)
• Pentru cheaguri (lichid, pulbere) se definește o putere de coagulare P
(1:100.000 – 1g cheag coagulează 100.000g lapte)
• Puterea de coagulare se poate exprima si in unități Soxhlet. O unitate
Soxhlet reprezintă cantitatea de lapte care poate fi coagulata de o unitate
de cheag la temperatura de 35°C in 40 de minute.
a brânzeturilor
• Are drept scop obținerea cașului cu o compoziție determinata asupra
căreia vor acționa sistemele enzimatice in cursul maturării
• Coagulul scurs retine aproximativ 92% din grăsimi, 76% sun substanțele
azotoase totale, 94% din cazeina, 5% din lactoza, 20% din sărurile
minerale, 33% din substanța uscata negrasa
• In fabricarea brânzeturilor exista trei tipuri de coagul:
• Coagul lactic
• Coagul enzimatic (coagul-cheag)
• Coagul mixt
a brânzeturilor
• Coagul lactic
• Caracterizat prin sinereza spontana, rapida dar incompleta
• Nu se poate deshidrata foarte ușor ci doar la o ușoară încălzire; sub 20°C
deshidratarea este nula
• Utilizat la fabricarea brânzeturilor cu format mic sau a brânzei proaspete de vaci
• Coagul enzimatic (coagul-cheag)
• Structura foarte compacta datorata punților de Ca;
• Nu se deshidratează spontan si este necesara intervenția mecanica si termică pentru
deshidratare: mărirea suprafeței de scurgere a zerului, amestecarea bucăților de
coagul, presarea cașului cu o anumita forță (dependent de sortiment); încălzirea
granulelor de coagul
• Coagul mixt – se poate obține in doua situații
• Coagularea cu cheag a unui lapte acidifiat
• Acidifierea unui caș obținut prin coagulare enzimatica
a brânzeturilor
III. Maturarea cașului
• Maturarea brânzeturilor este cel mai complex fenomen natural întâlnit in
tehnologia produselor alimentare
• In maturare intervin doi termeni: enzimele (din lapte, din cheag, enzimele
microbiene) si substratul (proteic – paracazeinatul de Ca; lactoza – rămasă
in produs după eliminarea zerului; grăsimea – dependent de rețeta de
fabricație)
• Proteine – componenta principala, având rol in gust, aroma si structura
• Prin maturare sunt descompuse la peptide si aminoacizi (gust dulce, acru, amar, de
bulion)
• Gustul amar se poate datora fie polipeptidelor hidrofile care rezulta in urma
hidrolizei cazeinei de către enzimele din produse de Lactococcus, fie in urma acțiunii
pepsinei de la bovinele adulte si porcine.
a brânzeturilor
III. Maturarea cașului
• Lactoza – este degradata cel mai rapid dintre toate componentele
substratului
• In 24 de ore 90% din lactoza este degradata
• După 10 zile lactoza a fost deja transformata aproape in întregime
• In cazul unor cantități normale de acid lactic vom avea o pasta omogena si elastica
• In cazul unor cantități mari de acid lactic vom obține brânzeturi sfărâmicioase
• Lactații suferă transformări sub acțiunea bacteriilor propionice (CO2, propionat de
Ca)
• Lactații pot fi substrat si pentru bacteriile butirice (balonarea butirica a brânzeturilor
– miros si gust neplăcut)
• Grăsimea – se poate transforma pana la compuși precum alcooli
secundari, acizi grași liberi, gama si delta lactone, aldehide, acizi si alcooli
Procesul tehnologic de fabricare a
brânzeturilor
1.Recepția calitativ – cantitativa
2.Tratament preliminar
•Standardizare compoziției (in grăsime/ CN)
•Eliminarea/ Distrugerea microorganismelor (microfiltrare, pasteurizare, bactofugare)
•Maturarea laptelui (implica adăugarea de culturi starter)
3.Pregătire pentru coagulare (posibil adaos de concentrat proteic, clorura de calciu, nizina,
azotați, coloranți, decoloranți)
4.Coagulare (implica adaosul de cheag)
5.Eliminare (parțială) a zerului
6.Spălare (cu apa calda)
7.Formare
8.Presare
9.Zvântare
10.Maturare I
11.Acoperirea suprafeței ( cu materiale de acoperire)
12.Maturare II
13.Ambalare
14.Depozitare
15.Livrare
brânzeturilor
Tratament preliminar
•Standardizare compoziției
•Se efectuează in ceea ce privește conținutul de grăsime si de cazeina
•Conținutul de grăsime in laptele utilizat la brânză se poate determina cu formula:
𝐺𝑆𝑈
•𝐺𝑙𝑛 = 𝑘 ; k=3,4 (brânzeturi moi); 3,8 (brânzeturi semitari); 4,0 (br. tari)
100−𝐺𝑆𝑈
•Eliminarea/ Distrugerea microorganismelor
•Se poate realiza prin microfiltrare, pasteurizare si bactofugare
•In cazul pasteurizării se pierde o cantitate din calciul solubil, se denaturează o
cantitate de cazeina iar microorganismele moarte rămân in produs (pericol generat de
endoenzime)
•Bactofugarea: rezulta 97% lapte si 3% bactofugat din lapte – sterilizat si reamestecat
•Maturarea laptelui (implica adăugarea de culturi starter)
•Maturarea laptelui se apreciază in funcție de dezvoltarea microorganismelor
însămânțate
•Cea mai simpla metode este determinarea acidității
•pentru Brânza Olanda 17-19°T, Șvaițer 18-20°T, Cheddar 20-22°T, br moi 22-25°T
brânzeturilor
Coagularea laptelui
• Deși temperatura optima de activitate a chimozinei este de 40-41°C, la aceasta
temperatura coagularea este prea rapida si deshidratarea prea puternica
• In practica temperatura variază intre 25-35°C
• Cu cat temperatura de coagulare va fi mai joasa cu atât brânza obținută va fi mai moale
Prelucrarea coagulului
• Prelucrarea se face in scopul deshidratării coagulului. Procesul de eliminare a zerului
fiind dependent de o serie de factori (natura coagulului – enzimatic sau de acidifiere;
compoziția coagulului; tratamentul termic prealabil al laptelui; temperatura de
prelucrare si mărimea bobului)
• Faza prelucrării consta in mărunțirea coagulului (in funcție de sortimentul de brânză
obținut) si eventual încălzirea a doua (pana la temperaturi de 55-57°C)
brânzeturilor
Formarea brânzeturilor
• Procedeul sin masa de boabe: depunerea granulelor de coagul pe fundul vasului in care
s-a făcut prelucrarea, presare sub zer, taiere, introducere in forme; rezulta o așezare
mai strânsă a boabelor de coagul
• Formarea prin turnare: introducerea coagulului in forme împreună cu zerul; particulele
se așază in forme fără a completa, uneori, spatiile dintre ele.
Presarea brânzeturilor
• Se urmărește îndepărtarea zerului dintre boabele de coagul si obținerea unei mase
uniforme, omogene
• Se poate realiza sub greutatea proprie (autopresare) sau utilizând o forță de presare
adăugată
• Procesul e influențat de forța de presare, durata presării si temperatura la care se
lucrează
• Forța de presare poate ajunge la de 60 de ori greutatea brânzei.
brânzeturilor
Sărarea brânzeturilor
• Triplu rol: reglarea activității microbiene, influenta asupra deshidratării (formarea cojii),
îmbunătățește gustul
• Sarea pătrunde in pasta prin difuziune concomitent cu eliberarea in exterior a unei
cantități de apa
• Este influențată de: concentrația saramurii, temperatura de sărare, durata sărarii,
mărimea bucăților de brânză, conținutul de apa din brânză
• Procedee de baza: sărarea uscata, sărarea in saramura si sărarea in bob sau in pasta
Maturarea brânzeturilor
• Temperatura variază de la 5-10°C la brânzeturile cu mucegai pana la 15-22°C pentru
anumite brânzeturi cu pasta tare
• Umiditate variază intre 90% si 99%
• Perioada poate varia de la câteva zile la câțiva ani

Cursuri TCIL

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cursuri TCIL

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologii si control in

PREZENTA LA LABORATOARE ESTE ABSOLUT OBLIGATORIE

• Plasma = lapte - grăsime (lapte degresat)

• Conținutul de grăsime al laptelui este de importanță economică

• Trigliceridele reprezintă 98,3% din grăsimea lactata.

• Densitate: 1027 - 1033 kg /m3 la 20° C.

• Punctul crioscopic (punct de îngheț): -0,512 - -0,550°C

• Echilibrul acido-bazic: pH 6,5-6,7, aciditate 14-19 T

• Indice de refracție: 1,3440 – 1,3485

• Stabilirea temperaturii de pasteurizare se face pe baza raportului timp /

Metode de pasteurizarea laptelui

Procedeul Temperatura (°C) Durata Efect bactericid (%)

Componente Transformări Consecinte

Componente Transformări Consecințe

Componente Transformări Consecințe

Procedee de uscare a laptelui

• Operația realizează micșorarea temperaturii laptelui până la o

Produse lactate acide (/fermentate)

1. Termofile (optim 36-38°C)

• Fermentație heterofermentativă (rezultă acid lactic , alcool etilic și dioxid

Prin prima si a doua etapa se urmărește eliminarea unei cantități

S-ar putea să vă placă și