ACTUALITATEA TEMEI

Produsele lactate acide sunt populare în întreaga lume atât datorită caracteristicilor senzoriale plăcute,
cât şi potenţialului pe care îl au pentru menţinerea şi chiar îmbunătăţirea sănătăţii consumatorilor.

Tehnologia de fabricare a produselor lactate fermentate permite utilizarea drept materie primă laptele
obținut de la diferite rase de animale. În acest context laptele de capră datorită compoziției chimice
echilibrate este o materie primă indicată pentru fabricarea acestor produse, în special al iaurtului.
Iaurtul din lapte de capră este mai fin și are o consistență mai puțin vîscoasă.

SCOP ȘI OBIECTIVE

Scopul tezei este dezvoltarea sortimentului de produse lactate acide prin valorificarea laptelui de capră
în iaurt.

Reieșind din problema cercetării au fost stabilite următoarele obiective:

 Studierea calității laptelui de capră vis-à-vis de alte tipuri de lapte;

 Analiza eficacității tehnicilor noi pentru fabricarea iaurtului cu consistență mai bună și grad de
sinereză mai redus;

 Elaborarea schemei de producer a iaurtului din lapte de capră;

 Analiza indicilor de calitate a mostrelor de iaurt din lapte de capră fabricat;

 Calculul eficienței economice producerii iaurtului din lapte de capră;

 Soluționarea problemelor ce țin de securitatea activității vitale.

Laptele de capră și laptele de oaie sunt de culoare albă în comparație cu laptele de vacă, care este
gălbui din cauza prezenței carotenului (Saini și Gill, 1991). Lapte de capră are o aromă mai puternică
decât laptele de oaie. Acest lucru se poate datora eliberării acizilor grași cu lanț scurt în timpul
manipulării incorecte care dau un miros de capră (Babayan 1981, Haenlein 1993). Laptele de capră
după conținutul principalilor componenți foarte puțin se deosebește de cel de vacă. Cantitatea de
substanța uscată de grasime este ceva mai mare ca în laptele de vacă, el este bogat în calciu, fosfor, în
vitaminile A și C, dar practic nu conține caroten, de accea untul este de culoare albă.Dupa conținutul
total de proteine laptele de capră se deosebește puțin de laptele de vacă, dar proteinele acestuia sunt
mai bogate în aminoacizi ca histidină, lizină, acid aspargic, tirozină și triptofan. El conține mai multe
proteine serice, mai cu seamă globuline imune. Aceasta imprima laptelui de capră proaspăt muls
proprietăți dietico-curative pronunțate, de aceea el este foarte valoros în alimentația copiilor,
bolnavilor, bătrânilor.

Datorită conținutului de cazeină sporită laptele de oaie prezintă o materie primă perfecta pentru
fabricarea brânzeturilor. [3]
Dupa cum vedem în (tabelul 1.2) laptele de oaie este caracterizat printr-un conținut mai mare de
substanțe nutritive în comparație cu laptele de vacă. Conținutul de substanță uscată în laptele de oaie
este de 1,5 ori mai mare și este condiționat de conținutul mărit de grăsime și proteine.
Grăsimea din laptele de oaie se deosebește de grăsimea din laptele de vacă și capră atât cantitativ cât și
proprietățiile sale fizico-chimice. Globulele de grasime au un diametrul mai mare (5-6 ori) de aceea se
separă mai repede
Laptele de capră este mai apropiat de laptele de vacă ce ține de caracteristicile fizico-chimice și
organoleptice și la capitolul sortimente ce se fabrică din lapte de capră putem spune că din laptele de
capră se fabrică deasemenea: produse lactate fermentate, brânza, lapte pasterizat, și unt dar în mai
puține cazuri.

Băuturi din lapte include lapte degresat sau cu conținut scăzut de grăsimi, lapte integral, și diferiți în
funcție de metoda de prelucrare. De exemplu, un lapte cu conținut scăzut de grăsimi este prelucrat și
ajustat la 2% grăsime și 10,5% SUD înainte de a fi pasteurizat, omogenizat și ambalat în ambalaje

Brânzeturile dețin cea mai mare valoare economică în rândul tuturor produselor lactate produse din
caprine. Brânzeturile moi se realizează prin drenare naturală fără presare. Cremă de lapte se face de
obicei din lapte degresat (mai puțin de 5 % de grăsime), folosind subprodusul de la turnarea untului
din smântână, lapte cu conținut scăzut de grăsimi (0,5% până la 2,5% grăsime sau lapte degresat

Kefireste un produs acid, ușor spumos, obținut din lapte de capră pasteurizat (parțial degresat).
Chefirul obținut conține 0,6% până la 0,8% alcool și 0,5% până la 1,0% acid lactic.

Iaurtul unul dintre cele mai importante produse lactate acide produs din lapte de capră, poate fi
fabricat din lapte degresat, cu conținut scăzut de grăsimi sau integral. Iaurtul de capră este mai moale
și mai puțin vâscos și adesea nu are aroma tipică a iaurtului de vacă.

Produse congelateînghetața și iaurtul congelat sunt de asemenea fabricate din lapte de capră. Trei
formule de aromă populare de înghețată de capră sunt vanilie franceză, ciocolată și amestecuri alb
premium.

Laptele de capră prafeste fabricat și comercializat în Statele Unite. Evaporarea se efectuează de

regulă sub presiune redusă, în principal pentru a permite fierberea la o temperatură mai scăzută
pentru a preveni deteriorarea termică a componenților. Produsele pudră disponibile includ lapte
integral, lapte degresat, zer și preparate pentru sugari. [15]
Iaurt – produs lactat fabricat prin fermentarea laptelui cu culturi starter de Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sau culturi de Streptococcus thermophilus şi orice specie
de Lactobacillus;

4. REZULTATE ȘI DISCUȚII

4.1. Calitatea laptelui de capră utilizat la fabricarea Iaurtului

Parametrii fizico-chimici conform cerințelor legislative actuale, care se referă la conținutul de

grăsime, densitate, substanță uscată degresată, procent de proteine, conținut de apă adăugată,
temperatura, conținut de substanțe minerale, conținutul de lactoză etc. trebuie respectate,
deoarece acești parametri influnțează direct asupra calității laptelui materie primă, și se
reflectă în mod semnificativ în produsul finit.

Analiza laptelui de capră și de vacă a fost efectuatăîn cadrul laboratorului Centrului de

instruire şi transfer tehnologic în domeniul tehnologiei produselor alimentare.

Rezultatele indicilor organoleptici sunt prezentați în (tabelul 4.1)

Tabelul 4.1 Indicii organoleptici ai laptelui de capră și de vacă – materie primă.

Parametrii Lapte de capră Lapte de vacă

Lichid omogen, cu aspect mat, specific. Fără sediment, aspect apos,

Aspect și consistență filant

Culoare Albă Albă cu nuanță ușor gălbuie

Gust și miros Plăcut, dulciu, caracteristic laptelui, Plăcut, dilceag

Indicii fizico-chimici au fost analizați la aparatului Lactoscan. Rezultatele obținute sunt

prezentate în (tabelul 4.2)

Tabelul 4.2 Indicii fizico-chimici ai laptelui de capră și de vacă- materie primă.

Parametrii Lapte de capră Lapte de vacă

Temperatura, °C 23,7 25,1

Conținutul de grăsime, % 4,22 3,8

 Densitatea, g/cm3 1,030 1,285

Aciditatea, °T 21 17

Conductibilitatea 5,63 4,79

S.U.D. 9,17 8,63

Proteine 3,34 3,13

Conținutul de apă 0,00 0,00

Conținutul de lactoză 5,04 4,74

Punctul crioscopic, °C -0,592 -0,561

Substanțe minerale 0,74 0,70

pH 6,5 5,67

4.2. Obținerea iaurtului din lapte de capră

La producerea iaurtului sunt utilizate materiile prime si auxiliare, care în complex formează
structura, gustul şi aspectul produsului finit.

Lucrarea respectivă propune fabricarea iaurtului din lapte de capră fără adaosuri și trei
varietăți de iaurt din lapte de capră cu adaos de pectină în vederea obținerii unui gel lactic mai
ferm. Sortimentul de iaurt din lapte de capră fabricat este prezentat în (tabelul 4.3)

Tabelul 4.3 Sortimentul de iaurt din lapte de capră fabricat.

Nr.
Sortimentul de iaurt din lapte de capră
ctr.
1. Iaurt din lapte de vacă
2. Iaurt din lapte de capră
3. Iaurt din lapte de capră cu adaos de pectină 0,15%
4. Iaurt din lapte de capră cu adaos de pectină 0,25%
5. Iaurt din lapte de capră cu adaos de pectină 0,35%

4.3 Calitatea iaurtului din lapte de capră

Analiza senzorială a iaurtului din lapte de capră

Proprietățile senzoriale ale produselor lactate fermentate trebuie examinate în ordinea

următoare:
  Aspectul produsului la exterior;
 Culoarea;
 Consistența;
 Mirosul;
 Gustul

Calitățile senzoriale ale iaurtului din lapte de capră au fost apreciate după scara de punctaj,
prezentată în fișa de analiză senzorială: 5 = foarte bun, 4 = bun, 3 = satisfăcător, 2 =
nesatisfăcător, 1 = rău, 0 = foarte rău.

După examinarea senzorială a probelor de iaurt s-a costatat că iaurtul din lapte de capră clasic
și iaurtul cu 0,15 % pectină au acumulat cel mai mare punctaj, acesta datorindu-se
caracteristicilor organoleptice cum sunt: aspect, culoare, consistență, miros și gust. Iaurtul din
laptele de vacă a avut o consistență mai plină însă cu separare de grasime la suprafață. Ultimile
două probe au luat un punctaj mai mic deoarece gradul de sinereză a fost mai înalt decît limita
admisibilă pentru produsele lactate fermentate, consistență nisipoasă și mucilaginoasă.

Tabelul 4.4 Indicii fizico-chimici ai iaurtului din lapte de capră.

Paramertrii Iaurt din lapte Iaurt din Iaurt din Iaurt din Iaurt din
de vacă lapte de lapte de lapte de lapte de
capră capră cu capră cu capră cu
pectină0,15% pectină pectină
0,25% 0,35%
Substanța 13,05 14,65 16,25 17,8 19,75
uscată, %
Grăsimea, % 3,7 4,1 4,1 4,1 4,1
Proteina% 2,95 3,22 3,27 3,29 3,29
Sinereza% 0 0 0 1,2 4,75
Aciditate, °T 115 135 131 135 135
 Conținutul de substanță uscată este direct proporțională cu conținutul de proteine, substanțe
minerale, grăsimi și adaosul de pectină.
 Conținutul de grăsime a fost determinat prin metoda butirometrică, conținutul de grăsime are o
funcție importantă la fabricarea produselor lactate, grăsimea asigură produsului finit gust fin, aromă
plăcută și consistență. Deoarece laptele materiei prime nu a fost supus operației de separare a
grăsimilor (normalizare), rezultatele obținute rămîn practic aceleași în produsul finit.
 Conținutul de proteină diferă puțin în probele de iaurt fabricate, adaosul de proteină nu
influenzează semnificativ conținutul acestul component.
  Sinereza se definește ca fiind un proces de separare spontană a zerului pe suprafața produsului
coagulat, fiind considerată un defect. În primele trei probe separare de zer nu este. Pentru proba 4
gradul de sinereză este 1,2 însă se încadrează în datele admisibile din documentele normative.
 Aciditatea titrabilă este indicile de calitate de bază și criteriul de prospețime a produselor
lactate, putem spune ca creșterea acidității se datorează procesului de transformare a glucidelor
reducătoare, proces care începe imediat după adăugarea culturilor starter și continuă în timpul
procesului de fermentare, inclusiv în perioada de depozitare. Valorile acidității titrabile a iaurtului
fabricat se încadrează în limitele descrise în documentele normative.

Mostrele de iaurt din lapte capră au fost păstrare la temperatura de 4 ±2°C, cu scopul determinării
duratei practice de păstrare. Pe parcursul păstrării au fost determinați indicii organoleptici, pH-ul si
vîscozitatea iaurtului.
Tabelul 4.5 Valorile indicilor organoleptici ai iaurtului din lapte de capră în perioada de păstrare.

Perioada de depozitare, zile

Produs
1 2 3 4 5 6
Iaurt din lapte de vacă 18,8 18,8 18,5 18,0 17,8 17,2
Iaurt din lapte de capră 20,0 20,0 20,0 19,5 19,0 18,4
Iaurt din lapte de capră cu adaos de pectină 0,15% 19,0 19,2 19,0 18,2 18,0 17,0
Iaurt din lapte de capră cu adaos de pectină 0,25% 14,5 14,5 14,3 13,8 13,8 13,0
Iaurt din lapte de capră cu adaos de pectină 0,35% 13,5 13,0 13,0 12,8 12,6 12,2

Evoluția pH-ului este corelată cu intensitatea fermentației lactice. Aciditatea activă a fost
determinată pe parcursul a șase zile, atît cât au fost înregistrare valori admisibile pentru acest tip de
produse, HG 611 din 2010 Lapte și produse lactate.

4.7
Iaurt din lapte de vacă
4.65

4.6 Iaurt din lapte de capră

ph-ul

4.55 Iaurt din lapte de capră

0,15% pectină
4.5
Iaurt din lapte de capră
4.45 0,25% pectină
Iaurt din lapte de capră
4.4 0,35% pectină
1 2 3 4 5 6
Durata de pastrare, zile

Figura 4.4 Evoluția pH-ul iaurtului din lapte de capră pe durata de păstrare.

pH-ul probelor de iaurt este în scădere pe durata păstrării specific proceselor de fermentare
care se produc în produsul fabricat. Modificări esențiale ale pH-lui nu au fost determinate.
 Iaurtul este un fluid, elastico-vâscos. Viscozitatea depinde direct proporțional de
temperatură, deci cu cât temperatura este mai joasă cu atât viscozitatea este mai mare și
invers. De aceia analiza a fost facută la temperatura de 12-14˚C, datele au fost citite după 30
sec de rotații. Vâscozitatea probelor de iaurt nu se modifică considerabil.

4500

4000 Iaurt din lapte de capră

Viscozitatea, mPas

3500 Iaurt din lapte de vacă

3000
Iaurt din lapte de capră
2500 0,15% pectină
Iaurt din lapte de capră
2000 0,25% pectină
Iaurt din lapte de capră
1500 0,35% pectină
1000
1 2 3 4 5 6
Durata de păstrare, zile

Figura 4.5 Evoluția vâscozitatea iaurtului din lapte de capră pe durata de păstrare.

Fracția αs1a cazeinei din laptele de vacă formează o rețea de proteine capabilă să lege apa și
respectiv să crească vâscozitatea iaurtului. Odată cu scăderea pH-lui, repulsiile electrostatice
dintre moleculele de cazeină cu sarcină negativă sunt mai scăzute. Interacțiunea hidrofobă va
crește posibilitatea formării unei rețele proteice tridimensionale formată din molecule de
cazeină. La valori ale pH-lui mai reduse de 5,0, calciul fosfat coloidal derivă din cazeină în zer
consolidînd în continuare interacțiunile electrostatice, slăbind repulsiile electrostatice și
conducând la o depolimerizare a fracției αs1–cazeină. Aceasta permite o interacțiune crescută
între porțiunile hidrofobe de cazeină (Phadungath, 2005). Iaurtul din lapte de capră nu conține
fracția αs1-cazeină, deci nu formează această rețea, formînduse un gel mai slab (Park și Guo,
2006).

Mai multe studii arată că utilizarea concentratelor proteice tratate termice la fabricarea
iaurtului din lapte de capră permit creșterea capacității de legare a apei, conținutului de
substanțe uscate (Li Guo, 2006: Wang et al., 2011). Odată cu scăderea pH-ul concentratul
proteic interacționează cu moleculel de cazeină și formează aglomerate în prezența sărurilor de
calciu. Calciul, care este un cation divalent, leagă grupele carboxilice negative de moleculele de
proteină vecine (Bryant și McClements, 1998).
 Pectina este un hidrocoloid cu sarcină negativă capabilă să interacționeze cu moleculele de
cazeină încărcate pozitiv. Pectina va stabiliza miceliile de cazeină, conducînd la scăderea
vîscozității și creșterea capacității de reținere a apei (Everett și Rosiland, 2004). Pectina are un
rol important în legarea calciului. Daca legătura dintre miceliile de cazeină este prea strînsă,
capacitatea de reținere a apei va descrește. Beauleiu et al. (2001) au sugerat că pectina trebuie
să lege suficient calciu, astfel încât gelificarea să se poată produce fără prezența unei agregări
prea mari. [6]

Analiza indicilor microbiologici ai iaurtului din lapte de capră.

Tabelul 4.6 Indicii microbiologici ai iaurtului din lapte de capră.
Produse lactate fermentate
Iaurt Iaurt din Iaurt Iaurt Iaurt
din lapte de din din din
Nr.
Caracteristici lapte de capră lapte de lapte de lapte de
crt. vacă capră capră cu capră
cu pectină cu
pectină 0,25% pectină
0,15% 0,35%
Numărul total de 2,2x10 7
2,6x10 7
2,8x107 3,1x107 3,1x107
1. microorganisme acidolactice,
ufc/ml produs
2. Drojdii, ufc/ml produs lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă
3. Mucegai lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă

Valorile obținute pentru numărul total de germeni iaurt din lapte de capră se înscriu în limitele
admisibile stipulate în HG 611 Lapte și produse lactate.

Figura 5.1 Analiza comparativa a prețului iautului de pe piață cu cel cercetat.

Din diagramă observăm că iaurtul în baza caruia sa facut cercetare este mai scump decât cel ce
pe piațădeoarece făcând analiza tutror marerialelor folosite cel mai mare preț îl are
borcănașele de sticlă și din această cauză . În cazul când se vor folosi pahare de plastic sau
carton prețuzile se vor echivala.

Din figura 5.2 putem observa că prețul nu se schimbă foarte mult dar cu cât procentul de pectin
este mai mare și prețul se mărește.

Securitatea şi sănătatea în muncă (S.S.M.) reprezintă un ansamblu de activităţi de ordin social-

economic, organizatoric, tehnic, tehnologic, igienic şi profilactic-curativ având ca scop crearea şi
asigurarea celor mai bune condiţii pentru o muncă înalt productivă, apărarea vieţii, sănătăţii,
integrităţii fizice şi psihice a lucrătorilor
Conform tabelului 6.1 se poate spune că laboratorul în care s-au desfășurat cercetările,
condițiile de muncă corespund normelor în vigoare și se pot efectua lucrări fără a afecta
sănătatea sau siguranța persoanelor care activează în domeniul dat.

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂR

 Consumul de produse lactate acide a atins o nouă dimensiune în ultimii ani, datorită efectelor
benefice asupra sănătăţii, efecte demonstrate de ani de cercetări nutriţionale şi medicale.
 Laptele de capră este o materie primă indicată în fabricarea produselor lactate acide datorită
compoziției sale chimice și impactului pozitiv asupra sănătății consumatporilor.
 Laptele de capră – materie primă recepționat corespunde rigorilor înscrise în SM:2015, adoptat
la 29.09.2015. Lapte crud de capră şi de oaie. Specificații
 Lipsa fracției αs1cazeină conduce la un timp de coagulare mai lent și la formarea unui gel lactic
mai slabobținîndu-se astfel iaurt cu o consistență mai slabă cu un grad ridicat de sinereză.
 Iaurtul din lapte de capră clasic și iaurtul cu 0,15 % pectină au acumulat cel mai mare punctaj,
acesta datorindu-se caracteristicilor organoleptice cum sunt: aspect, culoare, consistență, miros și gust.
Iaurtul din laptele de vacă a avut o consistență mai plină însă cu separare de grasime la suprafață.
Ultimile două probe au luat un punctaj mai mic deoarece gradul de sinereză a fost mai inalt decît limita
admisibilă pentru produsele lactate fermentate, consistență nisipoasă și mucilaginoasă.
 Indicii fizico-chimici și microbiologici au prezentat valori care se încadrează în limitele stipulate în
documentele normative pentru această categorie de produse.
 Mostrele de iaurt din lapte capră au fost păstrare la temperatura de 4 ±2°C, cu scopul
determinării duratei practice de păstrare. Pe parcursul păstrării au fost determinați indicii organoleptici,
pH-ul și vîscozitatea iaurtului, care au prezentat rezultate acceptabile pe parcursul a 6 zile pentru iaurtul
clasic din lapte de capră și iaurt din lapte de capră cu adaos 15% pectină.
 În compartimentul economic am determinat costul de producție ce reprezintă totalitatea
cheltuielilor, corespunzatoare consumului de factori de producție, pe care agentul economic le
efectuează pentru producerea și vânzarea de bunuri materiale. Din rezultatele obținute putem conchide
ca prețul produsului analizat în comparație cu cel de pe piață este mai mare cu 5 lei, cauza acestuia este
prețul ambalajului acestea fiind borcănașe de sticlă. O soluție ar fi de folosit ambalaj de plastic sau
carton care este cu mult mai convinabil.
 Analizând capilolul securitatea activități vitale putem concluziona că la locul de muncă sunt un
șir de factori care pot influența negativ asupra sănătații din acestă cauză tot personalul trebuie sa fie la
curent de masurile de protective. Cercetările au fost efectuată în cadrul laboratorului centrului de
instruire şi transfer tehnologic în domeniul tehnologiei produselor alimentare "Etalon", analizând
condițiile de muncă putem spune că încăperea nu prezintă abateri de la cerințele și valorile normative.
 Recomandare: Pentru obținerea unui gele lactic stabil, cu consistență bună în cazul fabricării
iaurtului din lapte de capră se recomandă creșterea conținutului de substanță uscată prin
utilizarea concentratului proteic din zer care interacționează cu proteinele laptelui și formează
o rețea proteică stabilă în gelul lactic alaturi de un conținut moderat de pectină pentru a
stabilizaîn continuare gelul și pentru a îmbunătăți senzației gustului.