Sunteți pe pagina 1din 18

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECT-

CAPITOLUL I. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE


I. 1. Caracteristicile produsului finit
Brnza Fetta se obine din lapte de capr sau oaie, nsa exist i variante combinate de Fetta
din lapte de capr i oaie. n zilele noastre se obine din lapte de vac pasteurizat.
Brnza Fetta este o brnz relativ tare, fr crust, de o consisten cremoas, cu guri mici,
avnd o textur frmicioas i cu un continut de ap destul de ridicat (dar pn la 56%) i un
gust srat. Brnza este moale i pufoas, putnd fi topit destul de uor dac este lsat la cldur.
Culoarea este alb ; mai curat, dac feta este fcut din lapte de capr, i mai spre fildes, dac
materia prim este laptele de oaie. Fetta nu are niciun fel de coaj, fiind nvelit direct n
ambalajul de fabricaie. Gustul su srat i aroma de brnz proaspt este foarte plcut. Fetta
este o brnz apoas, care se usuca repede n lipsa de lichid. De aceea, ea este vndut n
ambalaje care conin ap sau ulei i astfel trebuie s fie i pstrat, pn cnd se folosete n
buctrie. Nu este recomandat s congelezi brnza Fetta, deoarece si va schimba textura.
Avantajele Brnzei Fetta: este un tip de brnz picant i srat. Are un PH ce variaz ntre 4,4
i 4,6, cu o umiditate de 56% i un continut minim de grsime n substana uscat de 43% (80 de
grame conin 352 calorii). Brnza fetta conine calciu, fosfor, vitamina B12, riboflavina, proteine
i hidrocarbur, fiind un ingredient sios.
Dezavantajele brnzei Fetta: are un coninut ridicat de grsimi saturate, colesterol i sodiu.[1]
I.2.Analiza factorilor tehnologici care influeneaz calitatea produsului finit
2.1.Influena furajrii animalelor productoare de lapte asupra calitaii brnzei
n afar de factorii tehnologici (temperatura de rcire, temperatura de pastrare etc.) i factorii
igienici,calitatea brnzei este influenat n mod deosebit si de alimentaia animalelor. O bun
parte din miros i gust ,provin de la furajele date animalelor, ceea ce se observ mai ales n
perioada de trecere de la pune la furaje de grajd.
Pentru a lmuri aceast problem ,F. Kirmeier a analizat loturi de smntn provenite din
laptele animalelor hrnite cu diferite furaje : porumb, frunze de sfecl, iarb i trifoi.
Rezultatele obinute au artat ca alimentaia cu porumb nsilozat influen eaza n cea mai mic
msura calitatea untului proaspat.Dup dou sptamani de pstrare calitatea untului a nceput s
scada,acesta cpatnd un gust impur.
n ceea ce privete frunzele de sfecla, s-a constatat ca i acestea ac ioneaz negativ prin
apariia de gust de vechi, nchis , n timpul depozitrii.
Totui , s-a constatat c prin folosirea acestor furaje, crete indicele de iod, imbunat indu-se
proprietaile grsimii.
De asemenea s-au constatat creteri ntre 20 i 40 % in con inutul de caroten al untului,mai
accentuate pentru cel obinut din laptele animalelor hrnite cu iarb i trifoi nsilozat.
Furajul nsilozat
Indicele de iod
Carotenul r/10g unt
Porumb
32,1
23,9
Frunze de sfecl
30,3
25,5
Iarb
34,3
29,9
Trifoi
34,8
29,8
Martor
31,0
20,9
1

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECT-

2.2.Temperatura de pasteurizare
Pasteurizarea provoac o serie de modificri fizico-chimice.Aceste modificari sunt cu att
mai pronunate cu ct temperatura de pasteurizare este mai mare i de durat mai lung.Are loc
caramelizarea pariala a lactozei care d gust de fiert.
Pasteurizarea se face la temperaturi ridicate, deoarece globula de grsime poate fi un
adpost pentru microorganismele nedorite.[2]

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECT-

CAPITOLUL II.ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC


II.1.Descrierea variantei tehnologice adoptate

ur de calciu i culturi lactice

Enzim coagulant
Sare

Recepia laptelui
Filtrarea i curirea laptelui
Normalizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui
Rcirea laptelui
Pregtirea laptelui pentru nchegare
nchegarea laptelui
Smntn
Prelucrarea coagulului n cazan/van
Trecerea coagulului n forme
Autopresarea coagulului i formarea
Srarea brnzei
Splarea i zvntarea brnzei
Ambalarea brnzei
Maturarea brnzei

Depozitarea
Schema tehnologic de fabricare
a brnzei brnzei
Fetta [1]
3

Zer

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECT-

1.1.Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materia prim


Se face prin cntrire sau msurarea volumului. Laptele trebuie s fie de bun calitate.Laptele
adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau uniti zootehnice de cretere a
animalelor productoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea de prelucrare a
sa n vederea obinerii laptelui concentrat.
Aceste mijloace de transport trebuie s asigure anumite condiii n timpul deplasrii: pstrarea
unei temperaturi sczute i evitarea baterii laptelui. n timpul verii se vor folosi i containere
izoterme, ca agent frigorific se folosete gheaa; iarna, temperatura poate fi asigurat de mediul
exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesar.
Odat ajuns n unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina dac
calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice n vederea obinerii brnzei.
Recepia cantitativ se poate realiza n dou moduri:
volumetric se poate face n flux continuu cu aj utorul galactometrelor sau discontinuu
cu ajutorul unei tije gradate cu care se verific fiecare compartiment al cisternei.
gravimetric se relizeaz cu ajutorul unui cntar special pentru lapte.
Recepia calitativ se realizeaz pe baza analizelor senzoriale : miros, gust, culoare,
impurificare i vscozitate, dar i pe baza analizelor de laborator unde se determin :aciditatea,
densitatea, proteinele, gradul de impurificare i coninutul de grsime.
nainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece n timpul transportului
grsimea se poate stratifica la suprafa. Omogenizarea laptelui se face folosind agitatoare
manuale sau mecanice.
Analizele trebuie efectuate n cel mai scurt timp posibil, probele fiind pstrate pn atunci la o
temperatur de 0-5C.
Aspectul i culoarea - se examineaz dac laptele este omogen, opac i fr corpuri strine
vizibile n suspensie. De asemenea se examineaz dac laptele are culoarea alb cu o uoar
nuan glbuie.
Aspectul se analizeaz turnnd laptele dintr-un vas ntr-altul, folosind pentru aceasta cilindri
de sticl incolor. Se observ dac laptele este omogen, fr sediment i dac curge uor, normal,
fr s formeze o vn groas, defect cunoscut sub numele de lapte gros.
Culoarea se observ la lumina direct a zilei. Laptele normal are culoare alb-mat, iar dac
conine o cantitate mai mare de grsime, culoarea este alb-glbuie, uniform.
Gustul se apreciaz la temperatura normal de 15-20 C i trebuie s fie plcut, dulceag,
caracteristic laptelui proaspt.
Mirosul se apreciaz dup ce laptele este nclzit la 50-60 C, cnd mirosurile strine pot fi
sesizate mai uor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspt are un miros slab caracteristic, iar
dac este acidifiat, mirosul este acrior, specific.
Consistena laptelui- trebuie s aib o consisten fluid. Consistena laptelui se apreciaz
prin transvazarea laptelui dintr-un vas n altul.
1.2.Filtrarea i curirea laptelui
Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul tehnologic de fabricare, sa face
curirea laptelui n vederea ndeprtrii impuritilor mecanice pe care le conine.
O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui recepionat calitativ
n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se n acest scop tifon mpturit 4-6
straturi , fixat pe o ram sau alte materiale filtrante neesute.
4

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECT-

Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosirea trebuie bine splat, dezinfectat prin
fierbere i cltite cu ap clorurat, iar apoi uscat. n cazul nerespectrii acestor msuri, tifonul
devine o surs de infectare cu microflor duntoare, iar impuritile pot fi splate de lapte,
partea solubil trecnd n filtrat
Procedeul cel mai eficient pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se folosete n
mod curent n industrie este curarea centrifug a laptelui. Efectul de curire se asigur prin
separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forelor
centrifuge.
1.3.Normalizarea laptelui
Laptele de vac folosit trebuie sa aib coninutul minim de grsime de 3,5%, iar n cazul n
care este mai mare se utilizeaz ca atare, fr normalizare.
Laptele de oaie nu se normalizeaz dac are coninutul de pn la 7,5% grsime, iar dac
depete aceast limit, poate fi normalizat la 7,0%.....7,2% grsime, prin adugarea de lapte de
vac integral sau smntnit.Operaiunea de normalizare se realizeaz direct n cazan sau n vana
de nchegare.
1.4.Pasteurizarea i rcirea laptelui
Laptele destinat prelucrrii se pasteurizeaz n cazane sau n vane de nchegare cu perei dubli
i const n nclzirea la temperatura de 63.67 grade Celsius, timp de 25.30 minute.Dac
secia este dotat cu instalaie de pasteurizare cu plci se poate face pasteurizarea laptelui la
71.74 grade Celsius, timp de 20.25 secunde.
Dup pasteurizarea n instalaii cu plci, n vane sau n cazane de nchegare cu perei dubli,
laptele este rcit n acelai utilaj, la o temperatur ct mai apropiat de temperatura de nchegare,
ce este cuprins ntre 33.36 grade Celsius.
1.5.Pregtirea laptelui pentru nchegare
Pentru nchegarea corespunztoare i obinerea unui produs de calitate, nainte de nchegare,
se adaug:
clorur de calciu n proporie de 15g la 100 l lapte, sub form de soluie cu concentraia de
40%;
culturi de bacterii lactice selecionate, formate dintr-un amestec de Steptococcus lactis,
Streptococcus cremoris i Lactobacillus casei.
Adugarea soluiei de clorur de calciu i a culturilor de bacterii lactice se face n doze cat
mai mici, sub o agitare permanent a laptelui, agitare ce trebuie continuat cteva minute dup
fiecare adugare.
1.6.nchegarea laptelui
Se face la temperatura de 33-36 grade Celsius, iar cantitatea de enzim coagulant va fi astfel
dozat nct nchegarea laptelui s se fac n timp de 40-50 minute.

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECT-

Determinarea cantitii de enzim coagulant, modul de adugare i preparare a acesteia,


precum i stabilirea momentului final al coagulrii laptelui se face n aceleai condiii cum sunt
cele artate la fabricarea brnzei telemea.
1.7.Prelucrarea coagulului
Dup nchegare, coagulul din cazan sau din vana de nchegare se supune unei prelucrri ce
const n urmtoarele:mai nti, se ntoarce cu cuul sau cu scafa coagulul de la suprafa
(grosimea 4...5 cm) pentru uniformizarea temperaturii i a coninutului de grsime.Dup aceasta,
se efectueaz tierea coagulului cu sabia, pe toat nlimea, n coloane prismatice cu latura de
2....3 cm, dup care se face o tiere n plan orizontal, cu cuul, obinndu-se cuburi cu latura de
2...3 cm.Se las n repaus cca. 5 minute, dup care se trece la mrunirea coagulului cu harfa,
pn la obinerea particulelor de mrimea bobului de porumb, apoi se las din nou n repaus cca.
10 minute, pentru depunerea coagulului i separarea zerului la suprafa.
Pentru evacuarea zerului- n proportie de 25....30% fa de cantitatea de lapte nchegat- peste
suprafaa cazanului sau a vanei de nchegare se aaz o pnz sedil, iar la mijloc se pune o form
de brnz, pentru a crea o denivelare n care se acumuleaz zerul ce trece prin pnza sedil, de
unde este evacuat prin sifonare sau cu scafa.
1.8.Trecerea coagulului n forme
Formele pentru brnza Fetta sunt confecionate din tabl de aluminiu sau din oel inoxidabil i
au form ptrat, dreptunghiular sau cilindric, nfundate la partea inferioar i prevzute cu un
capac detaabil, ce se aplic pe partea superioar, pentru nchiderea formei.Pe toate laturile
formei i pe capac sunt prevzute guri pentru evacuarea zerului.La partea superioar, formele
sunt mai largi cu 5 mm, pentru a permite scoaterea cu uurin dup presare a bucilor de brnz
din acestea.Formele sunt astfel executate nct dup tierea brnzei s rezulte din forma cilindric
trei calupuri egale, n form de sector circular, din forma ptrat dou calupuri egale,
paralelipipedice drepte, iar din forma dreptunghiular trei calupuri egale, paralelipipedice drepte .
n situaia n care se impune realizarea calupurilor de brnz cu baza ptrat i greutatea de
cca. 1 kg, atunci fiecare bucat paralelipipedic poate fi tiat pe mijloc, n dou buci egale.

Figura 1- Forma bucilor de brnz Fetta

a.n form de sector circular


b.n form paralelipipedic
c.n form ptrat
6

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECT-

1.9.Autopresarea coagulului i formarea bucilor de brnz


Dup umplerea complet a formelor cu coagul, se aplic pe suprafaa acestora o bucat de
tifon, peste care se aaz capacul formei i se las astfel pentru autopresare timp de cca. 15.20
minute.Dup aceasta, formele se ntorc cu capacul n jos i se las nc 2025 min pentru
continuarea procesului de autopresare, apoi se ntorc cu capacul n sus.Dac se apreciaz c
eliminarea zerului este insuficient, formele cu coagul se mai ntorc o dat i se mai menin un
timp pentru autopresare.Se scoate apoi capacul i pnza de tifon i se efectueaz tierea brnzei
din form,operaiune ce se execut diferit, n funcie de formele utilizate.
1.10.Srarea brnzei
Bucile de brnz se sreaz uscat, pe crint i n ambalaje.
Srarea uscat pe crint se face n trei reprize, dup cum urmeaz:
-prima srare se face n forme, dup tiere i const n presrarea cu cca. 40.....50g sare
granular pe suprafaa bucilor de brnz din formele ptrate sau 80....100g, pe suprafaa
bucilor din formele dreptunghiulare sau cilindrice, apoi se las s stea 5...6 ore.
-a doua srare se face la bucile de brnz scoase din forme, ce se aaz pe crint, ct mai
compact, una lng alta, i pe suprafaa acestora se presar cca. 1-....15g sare granular
pentru fiecare calup de brnz paralelipipedic, respectiv 25....30g pentru bucile n form
de sector de cerc, dup care se las cca. 12 ore.Se va avea grij ca la aezarea bucilor de
brnz pe crint s fie ntoarse, astfel ca srarea s se fac de aceast dat pe faa ce nu a
fost srat n forme.
-a treia srare se face tot pe crint i, n acest scop, bucile de brnz sunt ntoarse i se
presar pe suprafa cu aceeai cantitate de sare, dup care se las din nou s stea 12
ore.n cazul n care se apreciaz c sarea a ptruns n suficient msur n interiorul
brnzei, se poate ca durata ultimei srri s fie redus la 3-4 ore.
Srarea uscat n ambalaje este faza ce ncheie procesul de srare al produsului,
realizndu-se totodat o eliminare prin autopresare a excesului de zer coninut.n acest
scop, calupurile paralelipipedice de brnz sunt introduse n cutii de material plastic de 16
kg i se aaz pe patru rnduri, cte dou buci.Pe fundul cutiei se presar n prealabil
cca. 100g de sare granular, iar peste fiecare rnd 50.....75g, cantitatea total fiind de cca.
300g pentru fiecare ambalaj.Calupurile n forma de sector de cerc se introduc n butoaie
de 50 l i se aaz cte trei buci pe fiecare rnd, n total cinci rnduri.Pe fundul butoiului
se presar 200....300g sare i peste fiecare rnd cte 100....150g.
Srarea uscat n ambalaje se face n ncperi avnd temperatura de 14....15 grade Celsius i
dureaz 3-4 zile, fr ca ambalajele s fie nchise.n acest timp, sarea presrat n interiorul
ambalajelor se dizolv n zerul eliminat, rezultnd o saramur cu concentraia de 11....13% sare,
ce se colecteaz separat, urmnd a fi utilizat la conservarea produsului pe timpul maturrii i al
depozitrii.
Srarea uscat n ambalaje poate fi nlocuit, cu rezultate foarte bune, cu srarea uscat n
bazine cu capacitatea 500...1000 l, evitndu-se astfel manipularea unui numr mare de ambalaje.

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECT-

1.11.Splarea i zvntarea bucilor de brnz


Bucile de brnz Fetta se scot din ambalajele sau din bazinele n care s-a fcut srarea
uscat.
Se cur de resturile de sare nedizolvat sau de alte impuriti i se ndeprteaz eventuale
sfrmituri de brnz.Dup aceasta, fiecare bucat de brnz se spal cu ap rece sau cu saramur
avnd concentraia de 5% , apoi se aaz pe o crint i sunt meninute cteva ore pentru zvntare.
1.12.Ambalarea i etichetarea
Dup zvntare, bucile de brnz cu form paralelipipedic se ambaleaz n cutii de material
plastic avnd capacitatea de 16 l, n care se aaz pe patru rnduri, cte dou buci.Bucile de
brnz cu form de sector circular se ambaleaz n butoaie de 50 l, n care se aaz cte trei
buci pe cinci rnduri.Este recomandabil ca ntre fiecare strat s se pun o foaie de hrtie
pergaminat, rezistent la aciunea zerului.
Bucile paralelipipedice mai pot fi ambalate individual, n cutii din material plastic, nchise
cu capac aplicat.
Toate tipurile de ambalaje folosite, ct i condiiile n care se face ambalarea, trebuie s
corespund prevederii Normelor igienico-sanitare i Normei sanitar-veterinare.
Se completeaz apoi ambalajele cu saramur, cu concentraie de 11....13%, care provine de la
srarea uscat.
Ambalajele se eticheteaz i marcheaz cu datele prevzute de Normele metodologice privind
etichetarea alimentelor i a celor din Norma sanitar-veterinar.
1.13.Maturarea brnzei
Se face n ncperi special destinate acestui scop, la temperatura de 14.....16 grade Celsius,
timp de 15.....20 zile.Ambalajele cu brnz vor fi aezate pe grtare de lemn i vor fi controlate
periodic i completate, n caz de nevoie, cu saramur.
Dup ncheierea perioadei de maturare se efectueaz un control al calitii la toi parametrii i,
dac rezultatele sunt corespunztoare, produsul poate fi livrat sau se trece la depozitare.
1.14.Depozitarea brnzei
Ambalajele cu brnz Fetta se depoziteaz pe palei din material plastic, n ncperi
frigorifice, la temperatura de 2....4 grade Celsius.n afar de aceste prevederi, la depozitarea
brnzei Fetta se vor respecta condiiile prevzute de Normele de igien i Norma sanitarveterinar.[1]

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECT-

II.2.Calcul i bilan de materiale


Se va porni de la cantitatea de 650 kg materie prim / 24 h cu un coninut n grsime de 3,5%.
Tabel nr.1- Denumiri i simboluri

Simbol
mli
mlr
mlc
mi
mln
mlp
mc
mbc
mcs
mbs,z
mbm

Denumire
Mas lapte integral
Mas lapte recepionat
Mas lapte curat
Mas impuriti
Mas lapte normalizat
Mas lapte pasteurizat
Mas coagul
Mas buci coagul
Mas coagul srat
Mas brnz splat i zvntat
Mas brnz maturat

1)Bilanul de materiale pentru recepia calitativ i cantitativ


mli
RCC

mlr

mli=mlr=650 kg
Tabel nr.2-Recepia laptelui

Nr. Crt.
1
2
Total

Denumire materie
mli
mlr

Materiale intrate
650
650

2) Bilanul de materiale pentru curire/filtrare


9

Materiale ieite
650
650

U.M.
Kg/24h
Kg/24h
Kg/24h

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECTmlr


Curire

mlc

mi

mlr=mlc+mi
mi=5% mlr=32,5kg
mlc=617,5
Tabel nr.3-Curirea laptelui

Nr. Crt.
1
2
3
Total

Denumire materie
mlr
mlc
mi

Materiale intrate
650
650

Materiale ieite
617,5
32,5
650

U.M.
Kg/24h
Kg/24h
Kg/24h
Kg/24h

3)Bilanul de materiale pentru normalizare


mlc=mln=617,5
4)Bilanul de materiale pentru pasteurizare
mln
Pasteurizare

mlp

mp=617,5-0.3% 617,5=615,6
Tabel nr.4-Pasteurizarea

Nr. Crt.
1
2
Total

Denumire materie
mln
mlp

5)Bilanul de materiale pentru coagulare

Materiale intrate
617,5

Materiale ieite

615,6
615,6

617,5

mlp
10
Coagulare

mc

mzer

U.M.
Kg/24h
Kg/24h
Kg/24h

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECT-

mzer=25% mlp=153,9
mc=mlp-mzer=461,7
Tabel nr.5-Formarea coagulului

Nr. Crt.
1
2
3
Total

Denumire materie
mlp
mc
mzer

Materiale intrate
615,6
615,6

Materiale ieite
461,7
153,9
615,6

U.M.
Kg/24h
Kg/24h
Kg/24h
Kg/24h

6)Bilanul de materiale pentru trecerea coagulului n forme


mc
Trecerea n forme

mbc

mpierderi=0,2% mc=1kg
mbc=mc-mpierderi=461,7-1=460,7
Tabel nr.6-Trecerea n forme

Nr. Crt.
1
2
Total

Denumire materie
mc
mbc

Materiale intrate
461,7
461,7

Materiale ieite
460,7
460,7

U.M.
Kg/24h
Kg/24h
Kg/24h

7)Bilanul de materiale pentru splare i zvntare


mbc
Srare i zvntare

mbs,z

mpierderi=0,5% mbc=2.3kg
mbs,z=mbc-mpierderi=458,4
Tabel nr.7-Splare i zvntare

Nr. Crt.

Denumire materie

Materiale intrate
11

Materiale ieite

U.M.

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECT1


2
Total

mbc
mbs,z

460,7
460,7

458,4
458,4

Kg/24h
Kg/24h
Kg/24h

8)Bilanul de materiale pentru maturare


mbs,z
Maturare

mbm

mbm=mbs,z=458,4
cantitate produs finit
458,4
=
100=70,5
Randamentul de fabricaie : = cantitate materie prim 650
Consumul specific : Cs=

cantitate materie prim 650


=
=1,41
kg lapte / kg brnz
cantitate produs finit
458,4

II.3.Calcul i bilan termic


mln=617,5 kg
3
=1,033 kg/m
=

m
m 617,5
v= =
=597,77l lapte
v
1,033

Cp 1

;T1)mln

Cp 4

;T4)mAC

PASTEURIZARE

(
(

Cp 3

Ln=20- 70 C
Q1+Q2=Q3+Q4
Cp 1
Cp 2
Cp 3
Cp 4
mln x
T1+mAC
T2= mln x
T3+mAC
T4
mln X Cp med(ln) X T ln

= m AC X Cp X T AC

1h..1000L
3600s1000L
Xs..597,77L
X=2151,97s
12

Cp 2

;T2)mAC

;T3)mln

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECT-

2151,97..597,77L
1s.............Y
3 3
Y=0,27L/s mln=0,27 X 10 m / s

Etapa I

Ln=20- 50 C

AC=95- 75 C
T ln =30
T AC =20
Cp medLn=Cp ( 35 ) =3952,3 J /(kg K)
Cp medAC =Cp ( 85 ) =4201 J /( kg K)
mAC=

mLn Cpmed T ln 0,27 X 103 X 3952,3 X 30


=
=0,38103 m3 ap / sec
CpmedAC T AC
4201 X 20

Etapa II

Ln=50- 70 C

AC=75- 55 C

T ln =20
T AC =20
CpmedLn=Cp ( 60 )=3977,5 J /(kg K)
CpmedAC =Cp ( 65 ) =4187,5 J /( kg K)
mLn X Cpmed X T ln 0,27103 3977,5 20
=
=0,25 103 m3 ap /sec
mAC=
Cp medAC X T AC
4187,520

Cp 1

;T1)mlp

Cp 4

;T4)mAR

RCIRE

Lp=70- 32 C
13

Cp 2

;T2)mAR

Cp 3

;T3)mlp

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECT

AR=5- 15 C
T Lp =38
T AR=10
CpmedLp=Cp ( 51 C )=3969,1 J /(kg K )
Cp medAR=Cp ( 10 C ) =4193 J /(kg K )
mLp CpmedLp T Lp 0,27 103 3969,130
=
=0,76 m3 ap /sec
mAR=
Cp medAR T AR
4193 10

II.4.Alegerea i descrierea utilajelor i modul de funcionare al acestora

Staii CIP
Curenia este garania calitii.
14

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECT-

Este important pstrarea indicatorilor de calitate a produselor pe toat perioada a termenului de


pstrare. Pentru acest lucru, se utilizeaz staie CIP pentru splarea i dezinfectarea sistemului de
conducte fr a l demonta.

Crinta de presare brnzeturi


Crinta pentru branzeturi este utilizat pentru eliminarea zerului din produsele lactate proaspete
pentru obinerea de : telemea, cas, cascaval, branza proaspata.
Capacitate ncrcare 300 litri/compartiment
Consum de aer 100 L/compartiment
Gabarit L x l x h ( mm ) 3000 x 1150 x 400
Masa 420 kg
Instalatia este realizat integral din inox i presupune 3 compartimente independente cu o
capacitate de cate 100 kg care se pot umple cu produs.
Fora de presare este comandat de cate 2 cilindrii pneumatici de forta prin reglarea presiunii.
Ridicarea si coborarea cilindrilor se realizeaz prin cate o maneta de comand separat pentru
fiecare compartiment.

15

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECT-

Linii de prepararea a brnzei moale i semimoale

- din
-

Linia este destinat pentru procesarea brnzei moale i semimoale (feta,


brnza cu mucegai i altele).
Instalaia poate produce brnzeturi:
lapte de vac: cu nu mai puin de 44% substan uscat;
din lapte de oaie: cu nu mai puin de 46% substant uscat
Productivitatea minim a instalaiei este de 5500 - 6000 kg/zi produs
finit.
Suprafaa minim de instalare a liniei este de 280 mp.
nlimea minim a ncperii este de 3,800 m.[3]

II.5.Deeuri,subproduse,co-produse,emisii de noxe
5.1.Consumul de ap
Ap de proces
Apa de proces este definit ca fiind apa care vine n contact direct sau indirect cu produsul
alimentar, sau apa utilizat n scopuri tehnologice i care, n anumite situaii poate afecta calitatea
produsului finit.
Apa de proces, n industria alimentar este utilizat pentru:
- prepararea direct a produselor sau a altor sortimente care vin n contact direct cu produsul finit;
- curire i dezinfectare;
- regenerarea echipamentului i tratamentul produsului;
- diferite scopuri tehnologice propuse.
Apa utilizat pentru prepararea direct a produselor alimentare
Exemple:
- apa utilizat la nceputul liniilor de procese continue( pasteurizare, evaporare);
- apa utilizat pe parcursul procesului de producie;
- apa utilizat pentru splarea materiei prime i a materialelor;
- apa utilizat pentru dizolvarea ingredientelor.
Apa utilizat pentru curire i dezinfectare
Majoritatea operaiilor de curire constau n anumite trepte, pentru care calitatea apei
utilizate variaz. Principalul pas l reprezint precurirea cu ap, curirea propriu-zis cu ageni
de curire, cltirea cu ap i dezinfectarea. Apa este de asemenea necesar pentru curirea
exterioar a echipamentelor tehnologice, a pereilor i duumelelor. De remarcat este faptul c
apa care vine n contact direct cu produsul alimentar trebuie s ndeplineasc aceleai condiii
fizico-chimice i microbiologice pe care le are apa de but.
Apa necesar regenerrii echipamentului i tratrii produsului
16

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECT-

Adesea, utilizarea unei mari cantiti de ap este necesar pentru ndeprtarea fierului sau
magneziului i pentru demineralizare. Acest tip de ap trebuie s aib o calitate bacteriologic
foarte bun i s previn contaminarea bacteriologic a materialelor filtrante. Apa trebuie s aib
un coninut redus de fier i o duritate mic (coninut redus de sruri de calciu i magneziu),
pentru a preveni depunerea de cruste i implicit deteriorarea echipamentelor tehnologice.
Calitatea apei de rcire
n general, sistemele de rcire se confrunt cu urmtoarele probleme:
- coroziunea (datorat oxigenului, pH - ului ridicat sau sczut, utilizrii materialelor susceptibile
pentru construcie);
- masa biologic (alge, bacterii);
- depunerea de crust (datorat precipitrii srurilor de Ca i Mg);
- murdrirea (cauzat de noroi, rugin, depozitele organice).
Msuri de reducere a consumului de ap
n vederea reducerii consumului de ap se urmrete:
- eliminarea utilizrii apei, dac acest lucru este posibil;
- reutilizarea i reciclarea apei;
- optimizarea procesului de producie;
- bun gospodrire.
Eliminarea utilizrii apei
Atunci cnd este fezabil, eliminarea apei este o opiune demn de luat n considerare,
exemplificate prin:
- condiionarea uscat a cerealelor;
-utilizarea decojirii uscate n cazul fructelor i legumelor, cu ajutorul unor instrumente mecanice;
- utilizarea circuitelor nchise de rcire, care previne eliminarea cantitii majoritare de ap uzat;
- utilizarea transportului mecanic, uscat, n locul celui pe ap.
Optimizarea proceselor, reciclarea i reutilizarea apei
- utilizarea unei presiuni mari la un volum mic, n cazul curirii podelelor i a echipamentului
exterior;
- utilizarea surselor alternative de ap( ap de ploaie, apa din ruri);
- utilizarea operaiilor n contra curent;
- instalarea unei suprafee de condensare n cadrul evaporatoarelor;
- optimizarea operaiilor de curire.
Recircularea apei
Apa recirculat este apa utilizat nc o dat, pentru aceeai aplicaie, ns fr o purificare
intermediar.
Exemple:
- recuperarea aburului condensat de la boilere;
- recircularea apei de splare;
Reutilizarea apei
Reutilizarea apei const n utilizarea apei implicate n aceleai aplicaii sau n altele, chiar
dup o curire intermediar.
17

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECT-

Exemple:
- reutilizarea apei necesar unei operaii de curire, pentru un nou proces de curire;
- reutilizarea condensului creat n timpul operaiilor de concentrare;
5.2.Minimizarea deeurilor
Iat cteva tehnici care pot fi aplicate pentru reutilizarea sau reciclarea materialelor:
- reutilizarea coproduselor n scopuri furajere sau de fertilizare a solului;
- recuperarea aburului condensat i reutilizarea lui;
- reutilizarea prafului recuperat;
- recuperarea energiei;
- dispersia anumitor deeuri pe sol.
Minimizarea deeurilor n operaiile de ambalare
Prevenirea polurii datorate deeurilor provenite de la ambalajele poate fi ndeplinit prin
minimizarea ambalajelor: reducerea ambalajelor, reutilizarea i reciclarea acestora.
Un design defectuos sau o linie de ambalare necorespunztoare pot cauza pierderi n valoare de
aproximativ 4% din totalul produciei.
De exemplu, compania Devon Dessert (UK) a conceput o main care separ deeurile de
ambalaje, la sfritul liniei de producie. Aceasta face posibil ca ambalajele din carton plasticat s
fie compacte i reciclate, iar deeurile din produse solide s fie n amestec cu deeurile de
alimente lichide, i comercializate ca hran pentru porci. Rezultatul a dus la reducerea cantitii
de deeuri i a pierderilor de materiale.
5.3.Valorificarea subproduselor i co-produselor
Valorificarea zerului: zerul este substana lichid care rezult la fabricarea brnzeturilor n
urma coagulrii cu cheag a laptelui.
Zerul se poate reutiliza pentru obinerea de:
-smntn din zer
-brnzeturi din zer
-concentrat proteic de zer
-zer concentrat
-zer praf
-buturi fermentate din zer[4]

18