Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2.2.Temperatura de pasteurizare
Pasteurizarea provoac o serie de modificri fizico-chimice.Aceste modificari sunt cu att
mai pronunate cu ct temperatura de pasteurizare este mai mare i de durat mai lung.Are loc
caramelizarea pariala a lactozei care d gust de fiert.
Pasteurizarea se face la temperaturi ridicate, deoarece globula de grsime poate fi un
adpost pentru microorganismele nedorite.[2]
Enzim coagulant
Sare
Recepia laptelui
Filtrarea i curirea laptelui
Normalizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui
Rcirea laptelui
Pregtirea laptelui pentru nchegare
nchegarea laptelui
Smntn
Prelucrarea coagulului n cazan/van
Trecerea coagulului n forme
Autopresarea coagulului i formarea
Srarea brnzei
Splarea i zvntarea brnzei
Ambalarea brnzei
Maturarea brnzei
Depozitarea
Schema tehnologic de fabricare
a brnzei brnzei
Fetta [1]
3
Zer
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosirea trebuie bine splat, dezinfectat prin
fierbere i cltite cu ap clorurat, iar apoi uscat. n cazul nerespectrii acestor msuri, tifonul
devine o surs de infectare cu microflor duntoare, iar impuritile pot fi splate de lapte,
partea solubil trecnd n filtrat
Procedeul cel mai eficient pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se folosete n
mod curent n industrie este curarea centrifug a laptelui. Efectul de curire se asigur prin
separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forelor
centrifuge.
1.3.Normalizarea laptelui
Laptele de vac folosit trebuie sa aib coninutul minim de grsime de 3,5%, iar n cazul n
care este mai mare se utilizeaz ca atare, fr normalizare.
Laptele de oaie nu se normalizeaz dac are coninutul de pn la 7,5% grsime, iar dac
depete aceast limit, poate fi normalizat la 7,0%.....7,2% grsime, prin adugarea de lapte de
vac integral sau smntnit.Operaiunea de normalizare se realizeaz direct n cazan sau n vana
de nchegare.
1.4.Pasteurizarea i rcirea laptelui
Laptele destinat prelucrrii se pasteurizeaz n cazane sau n vane de nchegare cu perei dubli
i const n nclzirea la temperatura de 63.67 grade Celsius, timp de 25.30 minute.Dac
secia este dotat cu instalaie de pasteurizare cu plci se poate face pasteurizarea laptelui la
71.74 grade Celsius, timp de 20.25 secunde.
Dup pasteurizarea n instalaii cu plci, n vane sau n cazane de nchegare cu perei dubli,
laptele este rcit n acelai utilaj, la o temperatur ct mai apropiat de temperatura de nchegare,
ce este cuprins ntre 33.36 grade Celsius.
1.5.Pregtirea laptelui pentru nchegare
Pentru nchegarea corespunztoare i obinerea unui produs de calitate, nainte de nchegare,
se adaug:
clorur de calciu n proporie de 15g la 100 l lapte, sub form de soluie cu concentraia de
40%;
culturi de bacterii lactice selecionate, formate dintr-un amestec de Steptococcus lactis,
Streptococcus cremoris i Lactobacillus casei.
Adugarea soluiei de clorur de calciu i a culturilor de bacterii lactice se face n doze cat
mai mici, sub o agitare permanent a laptelui, agitare ce trebuie continuat cteva minute dup
fiecare adugare.
1.6.nchegarea laptelui
Se face la temperatura de 33-36 grade Celsius, iar cantitatea de enzim coagulant va fi astfel
dozat nct nchegarea laptelui s se fac n timp de 40-50 minute.
Simbol
mli
mlr
mlc
mi
mln
mlp
mc
mbc
mcs
mbs,z
mbm
Denumire
Mas lapte integral
Mas lapte recepionat
Mas lapte curat
Mas impuriti
Mas lapte normalizat
Mas lapte pasteurizat
Mas coagul
Mas buci coagul
Mas coagul srat
Mas brnz splat i zvntat
Mas brnz maturat
mlr
mli=mlr=650 kg
Tabel nr.2-Recepia laptelui
Nr. Crt.
1
2
Total
Denumire materie
mli
mlr
Materiale intrate
650
650
Materiale ieite
650
650
U.M.
Kg/24h
Kg/24h
Kg/24h
mlc
mi
mlr=mlc+mi
mi=5% mlr=32,5kg
mlc=617,5
Tabel nr.3-Curirea laptelui
Nr. Crt.
1
2
3
Total
Denumire materie
mlr
mlc
mi
Materiale intrate
650
650
Materiale ieite
617,5
32,5
650
U.M.
Kg/24h
Kg/24h
Kg/24h
Kg/24h
mlp
mp=617,5-0.3% 617,5=615,6
Tabel nr.4-Pasteurizarea
Nr. Crt.
1
2
Total
Denumire materie
mln
mlp
Materiale intrate
617,5
Materiale ieite
615,6
615,6
617,5
mlp
10
Coagulare
mc
mzer
U.M.
Kg/24h
Kg/24h
Kg/24h
mzer=25% mlp=153,9
mc=mlp-mzer=461,7
Tabel nr.5-Formarea coagulului
Nr. Crt.
1
2
3
Total
Denumire materie
mlp
mc
mzer
Materiale intrate
615,6
615,6
Materiale ieite
461,7
153,9
615,6
U.M.
Kg/24h
Kg/24h
Kg/24h
Kg/24h
mbc
mpierderi=0,2% mc=1kg
mbc=mc-mpierderi=461,7-1=460,7
Tabel nr.6-Trecerea n forme
Nr. Crt.
1
2
Total
Denumire materie
mc
mbc
Materiale intrate
461,7
461,7
Materiale ieite
460,7
460,7
U.M.
Kg/24h
Kg/24h
Kg/24h
mbs,z
mpierderi=0,5% mbc=2.3kg
mbs,z=mbc-mpierderi=458,4
Tabel nr.7-Splare i zvntare
Nr. Crt.
Denumire materie
Materiale intrate
11
Materiale ieite
U.M.
mbc
mbs,z
460,7
460,7
458,4
458,4
Kg/24h
Kg/24h
Kg/24h
mbm
mbm=mbs,z=458,4
cantitate produs finit
458,4
=
100=70,5
Randamentul de fabricaie : = cantitate materie prim 650
Consumul specific : Cs=
m
m 617,5
v= =
=597,77l lapte
v
1,033
Cp 1
;T1)mln
Cp 4
;T4)mAC
PASTEURIZARE
(
(
Cp 3
Ln=20- 70 C
Q1+Q2=Q3+Q4
Cp 1
Cp 2
Cp 3
Cp 4
mln x
T1+mAC
T2= mln x
T3+mAC
T4
mln X Cp med(ln) X T ln
= m AC X Cp X T AC
1h..1000L
3600s1000L
Xs..597,77L
X=2151,97s
12
Cp 2
;T2)mAC
;T3)mln
2151,97..597,77L
1s.............Y
3 3
Y=0,27L/s mln=0,27 X 10 m / s
Etapa I
Ln=20- 50 C
AC=95- 75 C
T ln =30
T AC =20
Cp medLn=Cp ( 35 ) =3952,3 J /(kg K)
Cp medAC =Cp ( 85 ) =4201 J /( kg K)
mAC=
Etapa II
Ln=50- 70 C
AC=75- 55 C
T ln =20
T AC =20
CpmedLn=Cp ( 60 )=3977,5 J /(kg K)
CpmedAC =Cp ( 65 ) =4187,5 J /( kg K)
mLn X Cpmed X T ln 0,27103 3977,5 20
=
=0,25 103 m3 ap /sec
mAC=
Cp medAC X T AC
4187,520
Cp 1
;T1)mlp
Cp 4
;T4)mAR
RCIRE
Lp=70- 32 C
13
Cp 2
;T2)mAR
Cp 3
;T3)mlp
AR=5- 15 C
T Lp =38
T AR=10
CpmedLp=Cp ( 51 C )=3969,1 J /(kg K )
Cp medAR=Cp ( 10 C ) =4193 J /(kg K )
mLp CpmedLp T Lp 0,27 103 3969,130
=
=0,76 m3 ap /sec
mAR=
Cp medAR T AR
4193 10
Staii CIP
Curenia este garania calitii.
14
15
- din
-
II.5.Deeuri,subproduse,co-produse,emisii de noxe
5.1.Consumul de ap
Ap de proces
Apa de proces este definit ca fiind apa care vine n contact direct sau indirect cu produsul
alimentar, sau apa utilizat n scopuri tehnologice i care, n anumite situaii poate afecta calitatea
produsului finit.
Apa de proces, n industria alimentar este utilizat pentru:
- prepararea direct a produselor sau a altor sortimente care vin n contact direct cu produsul finit;
- curire i dezinfectare;
- regenerarea echipamentului i tratamentul produsului;
- diferite scopuri tehnologice propuse.
Apa utilizat pentru prepararea direct a produselor alimentare
Exemple:
- apa utilizat la nceputul liniilor de procese continue( pasteurizare, evaporare);
- apa utilizat pe parcursul procesului de producie;
- apa utilizat pentru splarea materiei prime i a materialelor;
- apa utilizat pentru dizolvarea ingredientelor.
Apa utilizat pentru curire i dezinfectare
Majoritatea operaiilor de curire constau n anumite trepte, pentru care calitatea apei
utilizate variaz. Principalul pas l reprezint precurirea cu ap, curirea propriu-zis cu ageni
de curire, cltirea cu ap i dezinfectarea. Apa este de asemenea necesar pentru curirea
exterioar a echipamentelor tehnologice, a pereilor i duumelelor. De remarcat este faptul c
apa care vine n contact direct cu produsul alimentar trebuie s ndeplineasc aceleai condiii
fizico-chimice i microbiologice pe care le are apa de but.
Apa necesar regenerrii echipamentului i tratrii produsului
16
Adesea, utilizarea unei mari cantiti de ap este necesar pentru ndeprtarea fierului sau
magneziului i pentru demineralizare. Acest tip de ap trebuie s aib o calitate bacteriologic
foarte bun i s previn contaminarea bacteriologic a materialelor filtrante. Apa trebuie s aib
un coninut redus de fier i o duritate mic (coninut redus de sruri de calciu i magneziu),
pentru a preveni depunerea de cruste i implicit deteriorarea echipamentelor tehnologice.
Calitatea apei de rcire
n general, sistemele de rcire se confrunt cu urmtoarele probleme:
- coroziunea (datorat oxigenului, pH - ului ridicat sau sczut, utilizrii materialelor susceptibile
pentru construcie);
- masa biologic (alge, bacterii);
- depunerea de crust (datorat precipitrii srurilor de Ca i Mg);
- murdrirea (cauzat de noroi, rugin, depozitele organice).
Msuri de reducere a consumului de ap
n vederea reducerii consumului de ap se urmrete:
- eliminarea utilizrii apei, dac acest lucru este posibil;
- reutilizarea i reciclarea apei;
- optimizarea procesului de producie;
- bun gospodrire.
Eliminarea utilizrii apei
Atunci cnd este fezabil, eliminarea apei este o opiune demn de luat n considerare,
exemplificate prin:
- condiionarea uscat a cerealelor;
-utilizarea decojirii uscate n cazul fructelor i legumelor, cu ajutorul unor instrumente mecanice;
- utilizarea circuitelor nchise de rcire, care previne eliminarea cantitii majoritare de ap uzat;
- utilizarea transportului mecanic, uscat, n locul celui pe ap.
Optimizarea proceselor, reciclarea i reutilizarea apei
- utilizarea unei presiuni mari la un volum mic, n cazul curirii podelelor i a echipamentului
exterior;
- utilizarea surselor alternative de ap( ap de ploaie, apa din ruri);
- utilizarea operaiilor n contra curent;
- instalarea unei suprafee de condensare n cadrul evaporatoarelor;
- optimizarea operaiilor de curire.
Recircularea apei
Apa recirculat este apa utilizat nc o dat, pentru aceeai aplicaie, ns fr o purificare
intermediar.
Exemple:
- recuperarea aburului condensat de la boilere;
- recircularea apei de splare;
Reutilizarea apei
Reutilizarea apei const n utilizarea apei implicate n aceleai aplicaii sau n altele, chiar
dup o curire intermediar.
17
Exemple:
- reutilizarea apei necesar unei operaii de curire, pentru un nou proces de curire;
- reutilizarea condensului creat n timpul operaiilor de concentrare;
5.2.Minimizarea deeurilor
Iat cteva tehnici care pot fi aplicate pentru reutilizarea sau reciclarea materialelor:
- reutilizarea coproduselor n scopuri furajere sau de fertilizare a solului;
- recuperarea aburului condensat i reutilizarea lui;
- reutilizarea prafului recuperat;
- recuperarea energiei;
- dispersia anumitor deeuri pe sol.
Minimizarea deeurilor n operaiile de ambalare
Prevenirea polurii datorate deeurilor provenite de la ambalajele poate fi ndeplinit prin
minimizarea ambalajelor: reducerea ambalajelor, reutilizarea i reciclarea acestora.
Un design defectuos sau o linie de ambalare necorespunztoare pot cauza pierderi n valoare de
aproximativ 4% din totalul produciei.
De exemplu, compania Devon Dessert (UK) a conceput o main care separ deeurile de
ambalaje, la sfritul liniei de producie. Aceasta face posibil ca ambalajele din carton plasticat s
fie compacte i reciclate, iar deeurile din produse solide s fie n amestec cu deeurile de
alimente lichide, i comercializate ca hran pentru porci. Rezultatul a dus la reducerea cantitii
de deeuri i a pierderilor de materiale.
5.3.Valorificarea subproduselor i co-produselor
Valorificarea zerului: zerul este substana lichid care rezult la fabricarea brnzeturilor n
urma coagulrii cu cheag a laptelui.
Zerul se poate reutiliza pentru obinerea de:
-smntn din zer
-brnzeturi din zer
-concentrat proteic de zer
-zer concentrat
-zer praf
-buturi fermentate din zer[4]
18