Branza topita

Poate gustul bun sau denumirea de branza te-a facut s-o consumi de multe ori sau
chiar s-o oferi celor dragi. Daca ai crezut ca le faci vreun bine, citeste mai jos
Prof. univ. dr. GHEORGHE
MENCINICOPSCHI, Director al
INSTITUTULUI DE CERCETARI
ALIMENTARE, Bucuresti
Trebuie sa stii ca branza topita se obtine prin
incalzirea uneia sau mai multor varietati de
branzeturi, in oale de topire, carora li se
adauga saruri de topire - polifosfati si citrati.
Sarurile de topire sunt difosfatii de calciu (E
450), polifosfatul calcic (E 452), fosfatii de
sodiu (E 339), citratii potasici (E 332), citratii
sodici (E 331) si citratii de calciu (E 333).
Practic, acesti compusi chimici au capacitatea
de a dispersa proteinele din branzeturi,
distribuindu-le omogen, solubilizandu-le si jucand rolul de emulgatori si
stabilizatori ai emulsiilor apa-grasime. De asemenea, sarurile de topire determina
cresterea capacitatii cazeinei de a retine apa si sechestreaza ionii de calciu din masa
de branza. Astfel, are loc o scadere drastica a biodisponibilitatii calciului, care nu
mai poate fi asimilat si depus in masa minerala a oaselor. Sarurile de
topire confera branzei topite consistenta, tartinabilitate, onctuozitate, elasticitate.
Astfel se produceo dezechilibrare intre caracteristicile senzoriale ale branzei topite,
care este extrem de gustoasa, dar nehranitoare, impiedicand fixarea calciului in
oase. Sarurile de topire permit retinerea apei, laptelui praf, cazeinei, aromelor,
conservantilor, colorantilor, grasimilor vegetale sau animale, care se adauga la
branzeturile supuse topirii.
MULTA APA SI O LISTA INTREAGA DE E-URI
Iata un exemplu de branza topita si ingredientele utilizate la fabricarea ei: apa,
branza, zer praf, sunca (carne de porc, apa, sare, condimente), conservant E 250
(nitrit de sodiu), zahar, agenti de ingrosare E 450 (pirofosfat de calciu), E 407
(caragenan), antioxidant (E 301, ascorbat de sodiu), potentator de aroma (E 621,
glutamat monosodic), proteine lactice, saruri de topire (E 450, difosfati de calciu, E
339, fosfati de sodiu), stabilizatori (E 407, caragenan, E 412, guma guar), corector
de aciditate (E 330, acid citric). Se observa ca, de fapt, apa este principalul
ingredient, retinuta de E-urile utilizate. Urmeaza apoi o intreaga colectie de E-uri,
printre care remarcam fosfatii care impiedica fixarea calciului in oase, dar si sodiul
ascuns, care contribuie si el la impiedicarea fixarii calciului. Glutamatul
monosodic E 621, potentator de aroma, poate crea dependenta, facand produsul
adictiv, stimuland apetitul. Compusii de degradare metabolica ai glutamatului au
efecte neurotoxice, putand produce persoanelor sensibile dureri de cap, slabiciune,
greata, modificari de ritm cardiac. Acest aditiv trebuie evitat de catre copii, femei
insarcinate, suferinzi de hipoglicemie, batrani, cardiaci.
CEL PUTIN 160 CALORII CONTIN 100 GRAME DE BRANZA TOPITA

http://revistaplafar.ro/ce-mancam/619/branza-topita.html
http://www.usamvcluj.ro/files/teze/2011/busecan.pdf
pagina 11

Coninutul mediu de metale grele, plumb i cupru n lapte i produse
lactate, evideniaz concentraii diferite pentru acestea, fiind mai mici
la plumb fa de cupru, dar i valori oscilante de la sortiment la
sortiment. Telemeaua i brnza topit, pentru plumb, i iaurtul pentru
cupru, au valorile cele mai mari din grup, fr a depi normele.


TEHNOLOGIA BRANZETURILOR TOPITE
Home ARTICOLE DE SPECIALITATE Produse TEHNOLOGIA
BRANZETURILOR TOPITE
TEHNOLOGIA BRNZETURILOR TOPITE

Brnzeturile topite reprezint produse obinute prin topirea sub aciunea cldurii
i a srurilor de topire a unuia sau mai multor sortimente de brnzeturi.
Fabricarea brnzeturilor topite a nceput n anul 1911 n Elveia, folosindu-se ca
materie prim brnza Emmental, care prezint mici defecte fizice, neputnd fi
valorificat ca atare. De aici s-a extins n toate rile, dezvoltndu-se att aspectrul
sortimentajului foarte variat ct i a instalaiilor de fabricare.
n ara noastr, fabricarea acestor brnzeturi a nceput la Sibiu, dup anul 1930.
Brnzeturile topite prezint anumite caracteristici specifice:
- sunt lipsite de coaj;
- nu necesit maturare, putnd fi consumate imediat;
Ca materii prime, se folosesc o serie de brnzeturi maturate cu aspect comercial
necorespunztor ( rupturi, desen necaracteristic, form necorespunztoare ), gust i
miros neexpresive ( vaier, trapist, brnzeturi olandeze, brnzeturi oprite,
brnzeturi cu past moale, cu adaos de ca de oaie i de vac ). Sunt interzise
brnzeturile care prezint defecte de coaj sau desen datorit balonrii butirice,
care duc la deprecieri calitative a produsului finit.
Ca sruri de topire se pot folosi:
- mono i polifosfai de sodiu, potasiu i calciu;
- citrai i lactai de sodiu, potasiu i calciu.
Alegerea srurilor de topire se face innd seama de calitatea materiei prime i de
consistena produsului finit. Citraii de sodiu duc la obinerea unei bune
consistene i elasticiti a produsului finit. Polifosfaii prezint avantajul unei
emulsionri mai puternice, dar produsele obinute au o consisten mai moale i
uneori gust dulceag specific. Cel mai important este ns reglarea pH-ului, astfel ca
n produsul finit s se afle ntre limitele 5,7 - 5,9. Astfel, cnd materia prim are
pH -ul spre zona alcalin, se folosesc sruri de topire cu pH sczut, cca 4, iar cnd
brnzeturile au un pH acid, emulgatorii vor avea pH - ul n jur de 7.
Pentru fabricarea brnzeturilor topite, diversificarea gamei sortimentale, se pot
folosi diverse adaosuri ( ingredieni i aditivi ), astfel:
- produse lactate: smntn, unt, unt topit, zer concentrat, zer praf, lapte praf, zar
praf ( regleaz coninutul de grsime sau asigur o consisten corespunztoare ).
- produse vegetale: past tomate, ciuperci, elin, ceap, usturoi, msline,
castravei, etc.
- ndulcitori;
- produse pe baz de carne sau pete: unc, ceaf afumat, past de pete, salamuri,
etc.
- sare i diverse condimente: piper, mrar, chimion, mutar, boia, etc.
- colorani pentru asigurarea unei anumite nuane cerute de consumatori
- diferite substane inhibitoare ( pentru a preveni balonarea butiric sau
mucegirea ): acid sorbic i sorbai n concentraie maxim de 0,2 %, acid
propionic i sruri de Ca i Na n proporie de maximum 0,3 % pentru prevenirea
mucegaiului i nizin ( maximum 0,01 % ) contra balonrii.
Caracteristicile brnzeturilor topite depind de:
- caracteristicile materiei prime ( coninut de grsime, s.u., grad de maturare, pH ).
- caracteristicile srurilor de topire ( compoziie, pH, cantitate )
- temperatura i durata topirii
- agitarea
Procesul tehnologic se desfoar astfel:

Pregtirea materiei prime
|
Mrunirea
|
Sruri de topire Formarea amestecului
|
Topirea Adaosuri ( facultativ )
|
Rcirea
|
Ambalarea

Pregtirea materiei prime, const n ndeprtarea impuritilor de pe coaja
brnzeturilor, a cojii, a parafinei cu ajutorul unor dispozitive prevzute cu cuite
speciale sau dispozitive mecanice de curire.
Mrunirea se realizeaz prin tierea n buci i apoi tocarea n mainile de
tocat. Pentru a obine o past ct mai fin i omogen, masa de brnz mrunit
se trece printr-un aparat cu valuri.
Topirea se realizeaz dup ce masa de brnz a fost amestecat intim cu srurile
de topire i eventualele ingrediente n malaxoare. Topirea se execut n diverse
instalaii, care n principiu sunt formate dintr-unul sau dou cazane cu perei
dubli, cu nclzire cu abur, prevzute cu capac, cu dispozitiv de amestecare cu
viteze reglabile i pomp de vid. n ultimul timp, dispozitivele de amestecare care
se nvrtesc cu viteze de 60 - 120 rot / min, au fost nlocuite cu cuite rotative (
cuter ) cu viteze mari ( 1500 - 3000 rot / min ), care realizeaz o mrunire i
amestecare energic a materialului supus topirii, indiferent de consistena sa. Cu
ajutorul acestor instalaii, se poate realiza pasteurizarea i stabilizarea amestecului
pentru topire, prin injectare direct de abur i nclzire prin pereii dubli ai
recipientului ( tip Stephan, cu funcionare automat, cu program )
Fig. ....
Instalaie de tip Stephan
Topirea n aceste instalaii decurge astfel: se introduce amestecul pentru topit, i se
pornete admisia aburului, vidul i agitatorul. Temperatura de topire variaz n mod
obinuit ntre 75 - 85
0
C iar durata 5 - 10 minute. Este necesar s se treac ct mai
repede de temperatura critic de 60
0
C, evitndu-se separarea grsimii.
Pentru produse cu conservabilitate mare este necesar s se sterilizeze masa de
brnz topit, din care cauz temperaturile ajung la 130 - 145
0
C, prin injecie
direct de abur n oala de topire.
n timpul topirii, sub aciunea cldurii, cazeina se separ iniial de grsime i se
transform ntr-o mas cauciucoas care plutete n grsimea topit. Pentru a
asigura pastei o consisten fin, se adaug srurile de topire, cu rol de emulgatori,
care se absorb n masa de brnz i are loc solubilizarea substanelor proteice.
Dizolvarea acestora, combinat cu agitarea energic, duc la refacerea emulsiei
substanelor proteice cu grsimea, putnd ngloba i o anumit cantitate de ap.
Dup terminarea procesului de rcire, masa de brnz se rcete treptat i
substanele proteice se solidific realiznd scheletul gelatinos care pstreaz
caracterul emulsiei i dup rcire.
Pentru obinerea unor brnzeturi cu consisten mai moale, tartinabile, dup
atingerea temperaturii de topire, masa de brnz topit se amestec timp mai
ndelungat, ridicnd n acelai timp temperatur ( pn la 90
0
C ) i mrind
coninutul de ap.
Topirea n "oale de topire" nu rspunde ns exigenelor tehnologice actuale i nici
productivitii cerute n fabricile de mare capacitate, fapt pentru care s-au realizat
instalaii cu topitor - sterilizator continuu " Steril choc" aparat format din
urmtoarele compnente:
- vas de amestecare cu dou necuri i pomp proprie;
- un corp prenclzit prevzut cu un sistem de icane care permit nclzirea
amestecului prin utilizarea vaporilor aspirai din corpul de rcire;
- cap de sterilizare n care se realizeaz tratamentul UHT al amestecului, cap
prevzut i cu pomp;
- corp de rcire, unde rcirea se face prin evaporare de ap, avnd loc o detent la
trecerea amestecului; vaporii de ap trec prin corpul de prenclzire i sunt aspirai
cu o pomp de vid.
Materialul mrunit, cu srurile de topire se introduc n vasul de amestecare, apoi
n corpul de prenclzire are loc o nclzire progresiv pn la 80 - 85
0
C cu
ajutorul vaporilor saturai de la corpul de rcire. Amestecul este trecut n capul de
sterilizare, cu ajutorul pompei proprii, unde are loc sterilizarea ultrarapid sub
presiune, prin injectare de vapori ( temperatura de sterilizare 100 - 145
0
C timp de
5 - 10 secunde ). Amestecul este trecut la rcire, unde ajunge la temperatura de 90 -
93
0
C prin detent sub sub i de aici este evacuat pentru ambalare.
Dozarea se face n forme metalice cptuite cu folie de aluminiu, fiind urmat
imediat de nchiderea ambalajului.

Ambalarea brnzeturilor

Ambalarea brnzeturilor se realizeaz cu scopul de a le proteja suprafaa de mediul
exterior i de a le menine neschimbate proprietile senzoriale i fizico-chimice.
Ambalajele folosite sunt funcie de tipul de brnz i durata de depozitare.
Ca materiale pentru ambalat se folosesc:
Lemnul - a constituit un material de baz pentru ambalarea brnzeturilor, dar a fost
nlocuit treptat cu alte materiale noi, ce prezint avantaje economice i tehnologice.
Lemnul, de esen tare ( fag ) sau moale ( rinoase, tei sau plop ) se folosete sub
diferite forme:
- fii de conifere, jupuite n momentul tierii lemnului pentru ambalarea
brnzeturilor frmntate, cusute cu fii de coaj de tei verde;
- folii de lemn de plop ( cu grosimea de 2 - 3 mm ) din care se confecioneaz cutii
pentru brnzeturile moi, de format mic, ( Cammembert, Brie, etc. )
- doage pentru putini sau butoaie, pentru brnz telemea, Fetta, etc.
- scnduri pentru confecionat lzi la ambalarea individual a vaierului sau
grupuri de buci ( cacaval, Olanda, Trapist, etc. )
Cartonul nlocuiete tot mai mult lemnul i se folosete pentru confecionarea
cutiilor pentru brnzeturi topite sau pentru transport.
Hrtia pentru protejarea suprafeei brnzeturilor cu coaj uscat sau parafinat. Se
folosete hrtie cu diferite grade de imermeabilitate pentru grsimi i ap: hrtie
pergament vegetal, hrtie pergamentat, hrtie pergament imitaie.
Folia de aluminiu impermeabil la vapori de ap, asigur ermeticitatea contra
infeciilor microbiene, are stabilitate chimic i se evit deshidratarea brnzei. Se
folosete n special pentru brzeturile topite.
Cnd folia de aluminiu se caereaz cu un suport de hrtie prin intermediul unui
adeziv, poart denumirea de hrtie metalizat, asigurnd protecia brnzeturilor
fa de lumin, vapori de ap, gaze, grsimi.
Celofanul este obinut din celuloz sub form de hidrat sau acetat i tras n folii. El
se poate lcui cu un strat de nitroceluloz i se folosete la preambalarea n vacuum
sau gaz inert.
Materialele plastice cu proprieti termoplastice, au luat o mare dezvoltare, avnd:
- rezisten mecanic bun
- permeabilitate difereniat fa de vaporii de ap i gaze
- rezisten chimic ridicat
- posibilitate de nchidere ermetic prin adezivi sau termosudur.
Materialele plastice, pot fi folosite i la ambalarea unor sortimente de brnzeturi
sub vid care se matureaz i depoziteaz sub aceast form de ambalare ( brnz
fr coaj ).
Pieile de animale : pieile de oaie sau capr se folosesc la ambalarea unor
sortimente de brnzeturi frmntate ( Brnza burduf ). Pielea trebuie s provin de
la animale sntoase, s fie conservat numai prin srare fr conservani chimici.
Din piele se confecioneaz burdufuri cusute cu nur din piele de oaie, asigurnd
astfel o anumit etaneitate a ambalajului la aer.
Ambalarea produselor se face n buci ntrgi sau sub form de felii n diferite
gramaje ( de la 100 g pn la 1 kg ).
Brnzeturile semitari i o parte din brnzeturile tari, sunt protejate prin tratarea
suprafeei cu diferite substane de acoperire: parafin i emulsii plastice.
Parafinarea reprezint procedeul cel mai rspndit, folosindu-se parafina n
amestec cu cerezina, n proporie de 30 %, favoriznd obinerea unei pelicule
subiri i mai elastice.
nainte de parafinare, brnza se cur, se spal dac are mucegai, se dezinfecteaz
cu ap de var 5 - 8 % i se zvnt n ncperi uscate, la temperatura de 10 - 15
0
C,
sau n instalaii speciale, n curent de aer.
Parafina se nclzete la 130 - 160
0
C, iar imersarea bucilor de brnz se
realizeaz cu ajutorul unor dispozitive mecanizate sau cu benzi transportoare. S-au
realizat i linii complet mecanizate, care execut att tratarea brnzeturilor nainte
de parafinare ct i parafinarea propriuzis.
Tratarea cu emulsii este folosit pentru a reduce volumul de lucru cerut de
ntrinerea brnzeturilor. Emulsiile constau dintr-un amestec de dispersii plastice
cu ageni de nmuiere i pigmeni, emulsii apoase de poliacetat de vinil,
dietilpropil sau butilester al acidului citric ( emolient ), carbonat de calciu,
substane higroscopice ( clorura de potasiu, magneziu, calciu, glicerin ) care dau
produsului aspectul unei emulsii perfecte.
Pelicula format trebuie s fie elastic, incolor, impermeabil la abur i gaze,
rezistent la grsimi i s nu influeneze gustul i mirosul brnzei.

Depozitarea brnzeturilor
Condiiile de depozitare, temperatura i umiditatea aerului variaz cu
caracteristicile acestuia n momentul depozitrii.
Brnza maturat se pstreaz la temperatura de -3 - +5
0
C i umiditatea relativ de
85 - 90 %.
Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi, sau suprapuse n coloan. La fiecare 15
- 20 zile, brnzeturile se controleaz iar cele cu defecte se nltur.

Defectele brnzeturilor

Cauzele defectelor brnzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate
necorespunztoare precum i nerespectarea condiiilor impuse de procedeul de
fabricaie.
Defectele brnzeturilor datorit calitii necorespunztoare a laptelui materie
prim pot fi:
- de natur bacteriologic ( lapte infectat cu microorganisme dunatoare n timpul
mulgerii, transportului, pstrrii );
- de natur fiziologic ( starea sntii vacilor, perioada de lactaie, etc. );
- din cauza alimentaiei cu anumite nutreuri, care imprim laptelui gust strin.
Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepia laptelui i
selectarea lui.
Defecte ce apar datorit nerespectrii procesului de fabricaie:
- de natur bacteriofag, prin infectarea laptelui cu microorganisme n timpul
fabricaiei;
- de natur tehnologic, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul
procesului tehnologic;
- de natur mecanic, datorit deformrii bucilor de brnz la presare, maturare
ambalare i transport.
Defectele brnzeturilor se pot clasifica n funcie de caracteristicile ce au fost
modificate astfel:
1. Defecte de form apar cnd nu se respect indicaiile tehnologice la punerea n
forme, presare, maturare ( ntoarcerea ) etc.
Se ntlnesc:
- format neuniform, n cadrul aceleai arje, datorat folosirii de forme
necorespunztoare, umplerii neatente a formelor, presrii neunuforme;
- turtirea bucilor din cauza nentoarcerii la timp a bucilor de brnz;
- balonarea constituie unul din defectele cele mai rspndite i periculoase pentru
industria brnzeturilor; brnza i mrete volumul, iar feele superioare i
inferioare se bombeaz. Balonarea apare ca defect de form, dar i de coaj i
desen.
Se remarc balonarea timpurie, ce apare la presare sau srare i se manifest prin
bombare, i prin guri mici i dese n masa brnzei.
Pentru prevenire se iau urmtoarele msuri:
- igien deosebit la recoltarea laptelui, n grajd, rcirea laptelui dup mulgere;
- sortarea laptelui;
- pasteurizare corect pentru distrugerea bacteriilor coliforme
- dezvoltarea intens a bacteriilor lactice la fermentare, etc.
Balonarea trzie apare n cursul maturrii i se datorete descompunerii acidului
lactic de ctre bacteriile butirice. Ca msuri de prevenire se iau urmtoarele :
- evitarea infectrii cu bacterii butirice
- pH-ul coagulului la prelucrare s nu depeasc 5,1 - 5,3;
- reducerea duratei de presare a brnzei crude, etc.
2. Defecte de coaj - influeneaz aspectul comercial al produsului, dar i calitatea
pastei de brnz.
Coaj gras - apare la brnzeturile tari pstrate timp ndelungat n depozite cu
umiditate redus, deoarece n acest caz brnza se deshidrateaz intens.
Coaj cu crpturi - este un defect ce se datoreaz aciditii mai mari a laptelui
prelucrat, obinndu-se o coaj neetalastic ce crap la maturare, sau balonrii
puternice a brnzeturilor. Defectul apare i la pstrarea brnzeturilor la temperaturi
sub zero grade, sau nerespectrii condiiilor normale de umiditate i ventilaie.
Coaja transpirat - apare la brnzeturile tari, datorit unei uscri
necorespunztoare, ntoarcerii cu ntrziere a bucilor de brnz, sau folosirii
scndurilor umede.
Cancerul cojii - este rezultatul unei infectri cu bacterii de putrefacie, care
formeaz pe coaja brnzei pete mici, albe, care cresc, formnd zone de
descompunere cu miros neplcut. Pentru prevenire, este necesar meninerea
rafturilor din slile de maturare ntr-o perfect stare de curenie.
Parafina crpat, desprins de pe coaj apare cnd brnzeturile se parafineaz fr
coaja format, transpirate, sau temperatura de parafinare nu se respect.
Mucegai sub parafin - defect ce d aspect neplcut produsului i face posibil
rspndirea acestuia n interiorul brnzeturilor. Se datorete infectrii cojii cu
mucegai nainte de parafinare, depozitarea brnzeturilor parafinate n ncperi
infectate cu mucegai.
Defecte de culoare - Acest defect modific att coaja ct i pasta brnzeturilor.
- culoarea cenuie - negricioas - se ntlnete la brnzeturile moi, datorit
prezenei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care
laptele vine n contact, sau prezentei mucegaiurilor i bacteriilor ce se dezvolt la
anumite brnzeturi moi, n camere cu umiditate ridicat ( cladosporium ). Pentru
combaterea lor se recomand dezinfecia prin tratare cu sulf i spalarea rafturilor
cu lapte de var.
- culoarea albastruie - apare tot la brnzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafa i
apoi n past, datorit se pare unui ferment care la reacia acid a mediului
descompune substanele proteice dnd produi de culoare albstruie - azurie.
defectul poate aprea i la vaier, n a cincea lun de fermentare, nsoit de un
miros i gust neplcut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice.
- culoarea roietic - poate aprea la toate tipurile de brnzeturi din cauza aciunii
microorganismelor : Bacterium casei fusei i Micrococus dermaflavens sau
patrunderii n brnz a colorantului din scndurile noi, n cazul cnd scndurile nu
se ntorc la timp.
- puncte roii sau brune - n pasta brnzei ( vaiter sau cu fermentare similar ) de
mrimea unui vrf de ac pn la mrimea gmaliei unui ac, repartizat mai des sau
mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.
Defecte de consisten ale pastei
- past sfrmicioas - apare n cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicat sau
depirea aciditii prescrise la prelucrare.
- past cauciucoas - se datoreaz aciditii reduse a brnzei care influeneaz
hidratarea substanelor proteice i unei maturri insuficiente.
- past tare - apare la brnza presat puternic
- past cu crpturi - ( uneori past n straturi ), datorit aciditii mari a laptelui
care determin o deshidratare puternic a bolului, influennd legarea caului.
- past cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin
ciocnirea suprafeei brnzei care produce un sunet surd ( sec ). Defectul apare
cnd uscarea bolului se face prea intens.
Defecte de desen ale pastei - afecteaz destul de mult calitatea produselor.
- brnza oarb ( fr desen ) este un defect important n cazul brnzeturilor tari
unde un anumit desen ( guri de fermentare ) constituie un element caracteristic
sortimentului respectiv. Se datorete unei lipse sau activitii reduse a bacteriilor
propionice, acidifierii ridicate a laptelui care frneaz dezvoltarea acestora.
- desen prea bogat, cnd s-a format un numr mai mare de guri dect este normal,
are drept cauz maturarea la temperaturi prea mari, iar la brnza vaier datorit
unei activiti prea intense a bacteriilor propionice. Dac desenul este prea des (
sit ) la nceputul maturrii, se datorete laptelui infectat cu bacterii coliforme.
- desen neuniform - apare din cauza mrunirii neuniforme a coagului i a unei
presri neuniforme. Pot apare i pungi de zer, alturi de desenul neuniform.
- desen cu guri cutate ( asemntoare coajei de nuc ) apare mai ales la brnza
vaier din cauza neomogenitii pastei brnzeturilor, care dobndete un grad
diferit de maturare i elasticitate.
Defecte de gust i miros
- gustul acru - apare frecvent la brnzeturi datorit aciditii mari a laptelui i
umiditii ridicate.
- gust prea srat - la brnza telemea n special datorit concentraiei mari a
saramurii i temperaturii mari la depozitare.
- gustul amar - apare la brnzeturile proaspete ( brnza de vaci ) precum i la
brnzeturile maturate sau depozitate timp mai ndelungat, datorit aciunii
bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substane
cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni i din cauza folosirii unei cantiti
prea mari de cheag, sau de proast calitate la nchegare, din cauza folosirii srii cu
coninut mare de sruri de magneziu sau din cauza maturrii la temperaturi sczute
cnd formeaz peptone.
- gust de nutre
- gust amoniacal - constituie un defect pentru brnzeturile tari pe a cror suprafa
se dezvolt puternic bacterii alcalinogene care produc cantiti mari de aminiac ( la
maturare sunt prea alcaline ), sau prin maturare la temperatur i umiditate ridicat.
- gust rnced - spunos - apare prin aciunea lipazei asupra grsimilor i prin
aciunea microflorei aerobe care produce amoniac.
Boli provocate de insecte
Musca brnzeturilor ( Piophila casei ) ptrunde n ncperile de maturare i
depun ou n brnz, mai ales n crpturi. Dup 1 - 4 zile ies larve, care triesc 4 -
6 zile n brnz, dup care o prsesc i formeaz gogoae, ntr-un loc ntunecos i
uscat. Dup cca. 5 zile, din gogoi apare musca, care atac brnza formnd guri de
diferite mrimi, n aceste locuri fiind favorizat alterarea.
Cpusa brnzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici, vizibile cu
lupa i este foarte rspndit. Triete la suprafaa sau n interiorul cojii, formnd
galerii puin adnci. Larvele apar la 10 - 12 zile de la depunerea oulor. Ele
macin brnza, formnd un praf cenuiu, provocnd pagube destul de nsemnate.
ele pot patrunde n depozite odat cu ambalajele murdare, prin hainele lucrtorilor,
cu alte brnzeturi vechi sau datorit tratrii necorespunztoare a brnzei
neexecutrii la timp a splrii rafturilor, etc.
Pentru remediere brnza se spal cu ajutorul periilor, se verific periodic ( se
repet operaia la 5 - 10 zile ), iar ncperile se dezinfecteaz, se vruiesc, rafturile
se spal, se dezinfecteaz.

http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-branzeturilor-topite/

INTRODUCERE


Creterea animalelor este o ndeletnicire la fel de veche precum istoria, iar
folosirea laptelui ca aliment a fost constatat n aproape orice cultur i epoc.
Laptele, ca i aliment, a devenit un simbol al belugului pe care chiar i
Biblia l amintete (ara n care curge lapte i miere").
Cronologic, primele informaii despre producia i prelucrarea laptelui apar
n Mesopotamia prin desene ce reprezint scene de mulgere i prelucrare a laptelui
(anii 4000 3000 .e.n). Mulsul vitelor apare ulterior domesticirii acestora, care
este semnalat la popoarele din Asia Central i Egipt.
Vechii egipteni consumau i comercializau lapte i brnzeturi de capr, la
romani se prelucra lapte de oaie, iar ttarii consumau lapte de iap.
Pe teritoriul rii noastre, din cele mai vechi timpuri, creterea animalelor a
constituit o ocupaie predomonan a traco-dacilor i se presupune c exista
preocuparea de prelucrare a laptelui n produse specifice.
Brnza este produsul proaspt sau maturat ce se poate obine prin coagularea
laptelui, a smntnii, a zarei sau a amestecului acestora, urmat de scurgerea
zerului. Majoritatea sortimentelor de brnzeturi se obin prin prelucrarea laptelui,
care trebuie s corespund anumitor cerine privind caracteristicile organoleptice,
fizico-chimice i microbiologice.
Brnza topit nu este dect cu numele, pentru c n fond este vorba de
numeroase brnzeturi nvechite, care sunt nclzite i amestecate, apoi pasteurizate
la temperatur nalt (130-140C), dup adugarea altor produse lactate (lapte
lichid, praf, smntn, unt, cazein, zer), ca i produse nelactate (vin alb, ageni
speciali de emulsionare i stabilizare, seruri de topire).
Brnza topit a fost inventat la nceputul secolului XX (1908) de ctre
elveieni, care cutau un mijloc de valorificare a excedentelor de brnz. n anul
1911 a fost fabricat prima brnz topit de Emmental, comercializat prin
societatea comercial Gerber. n acest moment, aveau loc cercetri similare i n
SUA. Brnza topit i are de asemenea, originea de fabricare n Savoie i Haute-
Savoie (Frana), fiind denumit brnza topit Savoiarde. Prima uzin din Europa
destinat produciei brnzei topite a fost deschis n anul 1917, n Jura.
Astzi, se fabric 7 tipuri de brnz topit, difereniate dup coninutul de
grsime din substan uscat (dublu-crem 60%, crem 50%, foarte gras 45%,
gras 40%, gras 30%, semigras 20%, i slab sub 20%). Sortimentele fabricate
poart denumirea brnzeturilor materiei prime din care s-au format (brnz topit
Emmental, Chedar, Olanda, Roquefort, Trapist).
La noi n ar poart denumirile localitii de fabricaie (brnz topit
Bucegi, Moldovia, Dornioara, Pltini, Timi, Olt etc).



Capitolul 2
CALITATEA BRNZEI TOPITE


Brnza topit, cacavalul i telemeaua reprezint primele trei opiuni ale
amatorilor de brnzeturi. Spre deosebire de brbai, femeile consum ntr-o
pondere semnificativ mai mare crema de branz.
Brnzeturile topite sunt produse cu coninut de grsime n substan uscat
de minim 30 %, obinute din unul sau mai multe sortimente de brnzeturi
fermentate i proaspete, prin topirea i emulsionarea acestora sub aciunea cldurii
i a agenilor emulgatori.
Brnzeturile topite se caracterizeaz prin faptul c nu au coaj, se pot
consuma imediat dup preparare, nu fermenteaz, pstrndu-i consistena i
proprietile i avnd o conservabilitate relativ mare.
Industria brnzeturilor topite a aprut din necesitatea valorificrii
brnzeturilor fermentate i maturate, fr aspect comercial corespunztor,
prezentnd numai defecte fizice (form necorespunztoare, rupturi), desen
necaracteristic, arom i gust insuficient de expresive.
Calitatea brnzeturilor topite este influenat, n mare msur, de srurile de
topire (emulgatorii), n ceea ce privete consistena, gustul i conservabilitatea
produsului finit.
Brnza topit este apreciat ca fiind un aliment sntos i saios, o gustare
rapid, un produs prezent n diverse combinaii care sunt pe gustul consumatorilor
(smntan, ciuperci, verdea, unc etc.). Ambalajul convenabil, faptul c poate fi
transportat uor sau c nu trebuie neaparat pstrat la frigider sunt, n cazul acestui
aliment, aspecte cu o importan deosebit.
Brnza topit sub form de triunghiuri este consumat de aproape trei
sferturi din consumatorii care cumpar acest tip de produs, n timp ce alii prefer
branza topit felii (11,7%) sau la membran (11,9%).

2.1. Gama sortimental a brnzei topite

Pn n prezent se cunosc cca 1000 sortimente de brnzeturi.
O prim clasificare a produsului alimentar brnz topit se poate realiza
lund n considerare criteriul modului de ambalare astfel:
- brnz topit triunghiuri;
- brnz topit felii;
- brnz topit la membran.
Dup coninutul n grsime se stabilesc urmtoarele tipuri de brnzeturi
topite:
- crem dubl, cu 60 % grsime n substan uscat;
- crem, cu 50 % grsime n substan uscat;
- foarte gras, cu 45 % grsime n substan uscat;
- gras, cu 40 % grsime n substan uscat;
- trei sferturi gras, cu 30 % grsime n substan uscat;
- semigras, cu 20 % grsime n substan uscat;
- slab, sub 20 % grsime n substan uscat.
n funcie de criteriul adaosuri se admit o serie de produse alimentare bine
fierte i care s corespund dispoziiilor sanitare, ca de exemplu:
- condimente (chimen, boia de ardei, mrar, piper, usturoi);
- produse lactate (lapte praf, unt);
- produse vegetale (nuci, ciuperci, ardei iute, ceap, fructe, msline, past de
tomate, elin);
- produse pe baz de carne sau pete (ceaf afumat, diverse tipuri de
salamuri, past de pete, unc).
Dup segmentul de consumatori crora li se adreseaz produsul avem:
- brnz topit pentru aduli;
- brnz topit pentru copii.
n funcie de alimentul alturi de care se consum brnza topit felii se
prezint sub urmtoarea gam sortimental:
- sandwich;
- toast;
- chester;
- snack.
Sortimentele de brnz topit poart denumirea fie a brnzeturilor materie
prim din care s-au fabricat (brnz topit vaier, Cedar, Olanda, Trapist etc.), fie
a unor localiti, zone sau alt denumire convenional (brnz topit Moldovia,
Dornioara, Victoria etc).
n cadrul fiecriu tip se pot fabrica, pe baz de norme tehnice de ramur,
diverse sortimente cu sau fr adaosuri, care trebuie s corespund condiiilor
tehnice minime de calitate.

2.2. Caracteristici de calitate organoleptice i fizico-chimice ale brnzei
topite

Caracterele organoleptice se verific la cel puin jumtate din ambalajele de
desfacere recoltate. Probele se extrag cu sonda din brnza topit sub form de
buci mai mari de 500 g, sau se ia ambalajul de desfacere ntreg n cazul bucilor
cu greutate pn la 500 g (inclusiv). Caracterele organoleptice ale brnzeturilor
topite sunt prezentate n tabelul 2.2.
Pentru examenul fizico-chimic probele se unesc, se omogenizeaz i se reduc
prin metoda sferturilor la o cantitate de 200 g, care se introduce ntr-un vas curat,
uscat i bine nchis.
Caracterele fizico-chimice ale brnzeturilor topite sunt prezentate n tabelul
2.1.

Tabelul 2.1. Caracterele organoleptice de admisibilitate ale
brnzeturilor topite
CARACTERISTICI CONDIII DE ADMISIBILITATE
Aspect: Suprafa neted, lucioas, fr coaj, fr mucegai; la
- Exterior

- Interior
brnzeturile afumate suprafaa neted, uscat, cu puine
urme de sfoar.
Past curat, fin, omogen, fr guri de fermentare, fr
goluri de aer, fr cristale de sruri, fr corpuri strine;
adaosurile repartizate uniform.
Culoare De la alb-glbui la galben sau culoarea adaosului sau
condimentului folosit; la brnzeturile afumate galben-
deschis; spre suprafaa exterioar o nuan mai nchis spre
brun; n cazul brnzeturilor topite fabricate pe baz de
brnzeturi fermentate cu mucegai tip Penicillium
Roqueforti, culoarea poate fi cu nuan cenuiu-verzuie.
Consisten Moale, de crem i onctuas la brnzeturile grase i uor
tare i elastic la cele cu coninut redus de grsimi.
Miros i gust Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr miros sau gust
strin, fr cristale de sruri perceptibile la masticare; la
brnzeturile care poart denumirea produsului de baz,
gust i arom caracteristice acestuia, bine exprimate; la
brnzeturile afumate, uor miros i gust de afumat.
Sursa: Standarde de produs.

Brnza topit este obinut prin topirea unor brnzeturi cu sruri de topire.
Produsul conine: ap, unt, cacaval sau, dup caz, emmentaler, lapte praf degresat.
Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi analizeaz srurile de topire: E 452
(polifosfat), E 331 (citrat mono, bi si tri sodic), corector de aciditate E 330 (acid
citric), urme de praf de smntn, sare iodat.
Profesorul Mencinicopschi ne mai informeaz asupra faptului c sruri ale
acidului fosforic se gsesc i n alte alimente cum ar fi: buturi carbogazoase,
produse de mezelarie, panificaie etc., care consumate n aceeasi zi pot conduce la
depiri ale dozelor zilnice admise de compui ai fosforului, cu dezechilibrarea
balanei calciu-fosfor i scderea densitii osoase (predispune la osteoporoz).
Din punct de vedere fizico-chimic unele caracteristici ale brnzei topite se
admit doar n anumite doze, acestea fiind prezentate n tabelul 2.2.

Tabelul 2.2. Caracterele fizico-chimice de admisibilitate ale
brnzeturilor topite

Caracteristici


Tipul
Crem
dubl
Crem Foarte
gras
Gras Trei
sfer-
turi
gras
Grsime raportat la substan
uscat, %
602 502 452 402 302
Substan uscat, %, min. 40 40 40 40 40
Clorur de sodiu, %, max. 2 3 3 3 3
pH 5,3.......5,9
Substane proteice, %, min. 13 14 14,5 16,5 16,5
Cupru, mg/kg, max. 3 3 3 3 3
Zinc, mg/kg, max. 40 40 40 40 40
Arsen, mg/kg, max. 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Plumb, mg/kg, max. 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Staniu, mg/kg, max. 5 5 5 5 5
Sursa: Standarde de produs.

2.3. Valoarea alimentar a brnzei topite

Valoarea alimentar sau nutritiv a unui produs alimentar reprezint calitatea
sa principal i este cu att mai mare, cu ct acesta rspunde mai bine nevoilor
organismului.
Brnza joaca un rol important n alimentaia omului. Ea reprezint o surs
important de factori nutritivi, cu valoare biologic ridicat, concentrai ntr-un
volum mic i cu digestibilitate crescut. Valoarea nutritiv a brnzeturilor este dat
de coninutul ridicat de substane proteice i grsimi uor asimilabile, sruri
minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu i clor precum i vitamine. Prin
concentrarea de grsimi n coagul obinut de precipitarea cazeinei, brnzeturile
devin o surs de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate dect laptele.
Valoarea energetic a brnzeturilor este condiionat de coninutul de
grsime al produsului.
Din eticheta produsului reiese c brnza topit are o densitate caloric
moderat 270 Kcal/100 g, un coninut relativ sczut n proteine i glucide (cte 7,5
g% ) i un coninut ridicat de lipide saturate (22 g%).

2.4. Ambalarea i pstrarea brnzei topite

Dup cum am amintit mai sus, o prim clasificare a produsului alimentar
brnz topit s-a realizat chiar dup criteriul modului de ambalare. Astfel, putem
vorbi despre:
- brnz topit triunghiuri;
- brnz topit felii;
- brnz topit la membran.
n cazul brnzeturilor topite triunghiuri (prisme triunghiulare cu masa de 25
35 g), bucile de brnz sunt ambalate n hrtie metalizat. Materialul folosit
pentru ambalarea triunghiurilor de brnz topit este staniul. Acest material
prezint urmtoarele avantaje: netoxicitate, elasticitate, rezisten la coroziune.
Pentru o desfacere mai uoar a staniului de pe triunghiurile de brnz topit,
ambalajul este prevzut cu o bendi. De asemenea, fiecare triunghi de brnt topit
mai conine i o etichet pe care este imprimat denumirea produsului sau
sortimentul. Brnzeturile topite ambalate n acest mod, hrtie metalizat, sunt
introduse n cutii de carton sau material plastic. O cutie de carton conine 8
triunghiuri de brnz topit.
Dac facem referire la sortimentele de brnz topit felii, acestea sunt
ambalate individual n pelicule de material plastic, care permit de asemenea o
dezambalare uoar. Conform datelor nscrise pe ambalaj, acest tip de ambalare
poart denumirea de ambalare n atmosfer protectoare. Feliile de brnz topit
ambalate individual astfel, sunt introduse ntr-un alt ambalaj fabricat tot din
material plastic, dar cu o rezisten mai mare. Acest ultim ambalaj conine
imprimate datele cu privire la produsul pe care l conine.
La ambalarea brnzeturilor topite cu consisten fluid se folosesc
membrane necomestibile i tuburi de aluminiu. n ultimii ani, a luat extindere i
ambalarea n mae sintetice, brnza topit avnd forma unui salam.
Indiferent de modul de ambalare, toate brnzeturile topite trebuiesc pstrate
la o temperatur de +2C...+8C, pentru o perioad de maximum 6 luni.

Capitolul 3
ANALIZA CALITII BRNZEI TOPITE PRIN METODA
INDICATORULUI COMPLEX (SINTETIC) INTEGRAL
AL CALITII ( (I I
c cq q
) )

n acest indicator, se regsesc toate valorile principalelor caracteristici ale
produselor, ponderate dup importana lor, n stabilirea calitii. Acest indicator ia
n calcul numai valorile caracteristicilor de calitate.
Metodele de calcul ale indicatorului complex sintetic integral al calitii sunt
urmtoarele:

Varianta B de calcul:








n care:
cq
I = indicatorul complex sintetic integral al calitaii
a
X = valoarea caracteristicii produsului de analizat
r
X = valoarea caracteristicii produsului de referin



= =
+ =
m
j
j
aj
rj
n
i
i
ri
ai
cq
p
X
X
p
X
X
I
1 1
'
'
'
caracteristici direct
proporionale cu calitatea
caracteristici invers
proporionale cu calitatea
r
a
n
i
m
j
j
aj
rj
i
ri
ai
cq
P
P
p
X
X
p
X
X
I
|
|
.
|

\
|
+ =

= = 1 1
'
'
'

i
p = ponderile caracteristicilor
i = n , 1 indicii din grupa respectiv

Varianta C de calcul:

Pentru calcul vom folosi costul de producie sau preul de vnzare al
produsului, astfel:





unde:
a
p = preul de vnzare a produsului de analizat
r
p = preul de vnzare a produsului de referin

3.1. Metodologia de aplicare a indicatorului complex (sintetic) integral
al calitii

Metodologia de aplicare a lui Icq comport urmtoarele etape: :

1. Alegerea produsului din oferta de pia cu mai multe variante de
produs, care se afl n aceeai clas sau grup i care au o caracteristic de
calitate comun.
Am ales brnza topit cu arom de unc, sortiment de produs oferit pe pia
de urmtoarele firme productoare:
- S.C. Hochland Romnia S.R.L. - Hochland
- S.C. Albalact S.A. - Fulga
- S.C. Dorna Brnzeturi S.A. La Dorna
- S.C. Delaco Distribution S.R.L. - Del
- S.C. Pannontej Z.R.T. Medve
- S.C. Hypermarket Romnia S.R.L. - Tip
Ca produs de referin am ales Hochland.

2. Selecionarea caracteristicilor de calitate din toate grupele de
caracteristici extrase din prospecte, buletine de analiz, standarde etc.
Am ales ca i principale caracteristici de calitate:
- coninut de grsime(%);
- coninut de unc (%);
- gust, miros;
- mod de prezentare;
- consistena pastei;
- culoare.

3. Clasificarea caracteristicilor selecionate n funcie de importana lor
n stabilirea calitii n: principale, secundare i minore.
Gruparea caracteristicilor dup importan, n stabilirea calitaii:
Caracteristici principale:
- gust, miros;
- coninut de grsime(%);
- coninut de unc (%);
Caracteristici secundare:
- consistena pastei;
- culoare;
Caracteristici minore:
- mod de prezentare.

4. Convertirea aprecierilor atributive (caracteristici psihosenzoriale i
estetice) n puncte, pe o scar a punctelor de calitate.
Pentru caracteristicile atributive gust, miros i consistena pastei am ales
scara 0 1, care se mparte n urmtoarele aprecieri: 1 foarte bun; 0,75 bun;
0,50 normal; 0,25 satisfctor.
Pentru caracteristicile atributive culoare i mod de prezentare am ales
scara 0 1, care se mparte n urmtoarele aprecieri: 1 foarte bun; 0,66 bun;
0,33 satisfctor.

Denumire
produs
Gust, miros Culoare Consistena
pastei
Mod de
prezentare
Hochland 1 0,66 1 1
Fulga 0,75 0,66 1 0,33
La Dorna 1 1 0,75 0,66
Del 0,50 0,66 0,75 1
Medve 0,50 0,33 0,50 0,33
Tip 0,25 0,33 0,50 0,33

5. Acordarea ponderilor caracteristicilor prin metoda expertizei;

Caracteristici de calitate
Punctajul acordat
i
S
T
S
p
i
i
=
I II III IV V
Coninut de grsime(%) 8 9 10 4 1 32 0,1649
Coninut de unc (%) 5 10 4 1 6 26 0,1340
Gust, miros 10 8 8 10 9 45 0,2319
Mod de prezentare 9 3 2 6 5 25 0,1288
Consistena pastei 6 6 7 8 8 35 0,1804
Culoare 4 5 6 9 7 31 0,1597

Total:194

=
0,9997

6. Centralizarea datelor n tabel;

Produs de
referin i
de analizat
Coninut
de
grsime
Coninu
t de
unc
Gust,
miros
Culoar
e
Consisten
a pastei
Mod de
prezenar
e
Hochland 55 5 1 0,66 1 1
Fulga 50 3 0,75 0,66 1 0,33
La Dorna 55 3,5 1 1 0,75 0,66
Del 45 4,5 0,50 0,66 0,75 1
Medve 56 5 0,50 0,33 0,50 0,33
Tip 56 3 0,25 0,33 0,50 0,33
Ponderile
caracteristil
or
0,1649 0,1340 0,2319 0,1597 0,1804 0,1288

7. Calculul indicatorului complex sintetic integral al calitii (I
cq
), prin
cele dou variante;
Varianta B de calcul:
j
m
j aj
rj
i
n
i ri
ai
cq
p
X
X
p
X
X
I '
'
'
+ =

= = 1 1

Hochland:

1 9996 , 0 ~ =
cq
I

Fulga: 1288 . 0
1
33 . 0
1804 . 0
1
1
1597 . 0
66 . 0
66 . 0
2319 . 0
1
75 . 0
1340 . 0
5
3
1649 . 0
55
50
+ + + + + =
cq
I
7868 , 0 =
cq
I

La Dorna:
1288 . 0
1
66 . 0
1804 . 0
1
75 . 0
1597 . 0
66 . 0
1
2319 . 0
1
1
1340 . 0
5
5 . 3
1649 . 0
55
55
+ + + + + =
cq
I
9528 , 0 =
cq
I

Del:
1288 . 0
1
1
1804 . 0
1
75 . 0
1597 . 0
66 . 0
66 . 0
2319 . 0
1
5 . 0
1340 . 0
5
5 . 4
1649 . 0
55
45
+ + + + + =
cq
I
7952 , 0 =
cq
I

Medve:
1288 . 0
1
33 . 0
1804 . 0
1
5 . 0
1597 . 0
66 . 0
33 . 0
2319 . 0
1
5 . 0
1340 . 0
5
5
1649 . 0
55
56
+ + + + + =
cq
I
6304 , 0 =
cq
I

Tip:
1288 . 0
1
33 . 0
1804 . 0
1
5 . 0
1597 . 0
66 . 0
33 . 0
2319 . 0
1
25 . 0
1340 . 0
5
3
1649 . 0
55
56
+ + + + + =
cq
I
5188 , 0 =
cq
I

Varianta C de calcul:
r
a
j
m
j aj
rj
i
n
i ri
ai
cq
P
P
p
X
X
p
X
X
I
|
|
.
|

\
|
'
'
'
+ =

= = 1 1

Pentru calcularea acestei metode folosim preul de vnzare al produselor, astfel:
- Hochland : 3,79
- Fulga : 3,69
- La Dorna : 3,59
- Del : 3,49
- Medve : 2,99
- Tip : 2,49.

Hochland:
1 9996 , 0 ~ =
cq
I

Fulga:
79 . 3
69 . 3
1288 . 0
1
33 . 0
1804 . 0
1
1
1597 . 0
66 . 0
66 . 0
2319 . 0
1
75 . 0
1340 . 0
5
3
1649 . 0
55
50
|
.
|

\
|
+ + + + + =
cq
I
7660 , 0 =
cq
I

La Dorna:
79 . 3
59 . 3
1288 . 0
1
66 . 0
1804 . 0
1
75 . 0
1597 . 0
66 . 0
1
2319 . 0
1
1
1340 . 0
5
5 . 3
1649 . 0
55
55
|
.
|

\
|
+ + + + + =
cq
I
9025 , 0 =
cq
I

Del:
79 . 3
49 . 3
1288 . 0
1
1
1804 . 0
1
75 . 0
1597 . 0
66 . 0
66 . 0
2319 . 0
1
5 . 0
1340 . 0
5
5 . 4
1649 . 0
55
45
|
.
|

\
|
+ + + + + =
cq
I
7322 , 0 =
cq
I

Medve:
79 . 3
99 . 2
1288 . 0
1
33 . 0
1804 . 0
1
5 . 0
1597 . 0
66 . 0
33 . 0
2319 . 0
1
5 . 0
1340 . 0
5
5
1649 . 0
55
56
|
.
|

\
|
+ + + + + =
cq
I
4973 , 0 =
cq
I

Tip:
79 . 3
49 . 2
1288 . 0
1
33 . 0
1804 . 0
1
5 . 0
1597 . 0
66 . 0
33 . 0
2319 . 0
1
25 . 0
1340 . 0
5
3
1649 . 0
55
56
|
.
|

\
|
+ + + + + =
cq
I
3408 , 0 =
cq
I

8. Ierarhizarea produselor n ordinea descresctoare a valorilor lui I
cq

obinute.


Denumire
produs
Varianta
B
Denumire
produs
Varianta
C
Hochland 1 Hochland 1
La Dorna 0,9528 La Dorna 0,9025
Del 0,7952 Fulga 0,7660
Fulga 0,7868 Del 0,7322
Medve 0,6304 Medve 0,4973
Tip 0,5188 Tip 0,3408

3.2. Interpretarea rezultatelor

Ca i o prim concluzie, trebuie menionat faptul c toate produsele
analizate, att cu ajutorul primei variante de calcul ct i cu ajutorul celei de-a doua
variante, au obinut valori ale indicatorului complex (sintetic) integral al calitii
subunitare ( 1 <
cq
I ). Acest lucru arat faptul c toate produsele analizate sunt de o
calitate inferioar produsului de referin, Hochland.
Grafic, ierarhizarea produselor, se prezint n felul urmtor:



http://www.scribd.com/doc/50870563/Caracterizarea-Merceologica-a-Branzei-
Topite

Hochland Fitness distruge calciul

Hochland Fitness promite c nu i va ngra pe cei care o vor consuma. Valoarea
energetic pentru 100 de grame de brnz este mic, ns cantitatea de grsimi raportat la
substana uscat este destul de mare.

Productorul brnzei topite Hochland Fitness omite dou
informaii importante: coninutul untului i al brnzei. Pe
lng lapte, acestea ar putea conine i o cantitate
important de sare. Acest aspect trebuie cunoscut de
consumatori, mai ales c produsul mai are dou surse de
sodiu: citrat monosodic i sare. Profesorul doctor
Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de
Cercetri Alimentare, avertizeaz c un adult nu trebuie s consume mai mult de 6 grame de sare
zilnic pentru a-i pstra sntatea inimii i a rinichilor.
Srurile de topire din compoziia produsului analizat pot fi periculoase pentru sntate.
Polifosfaii au o serie de efecte adverse. Acetia dezechilibreaz balana calciu-fosfor,
mpiedicnd fixarea calciului n oase. n timp, n cazul unui consum ridicat poate aprea
0.7868
0.6304
0.5188
0.7952
0.9528
1
0.3408
0.4973
0.7322
0.766
0.9025
1
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
Hochland La Dorna Del Fulga Medve Tip
Metoda 1
Metoda 2
osteoporoza. De aceea, cele mai afectate sunt femeile. De asemenea, polifosfaii duc la apariia
unor depuneri anormale de calciu-cioc de papagal (osteofite).
Cititi si: Fitness n pdurile romneti
CONCLUZIILE SPECIALISTULUI
n urma analizei informaiilor nscrise pe etichet, specialistul ne spune c Hochland Fitness nu
este recomandat copiilor, femeilor nsrcinate i care alpteaz, supraponderalilor i obezilor,
persoanelor cu osteoporoz, celor cu boli cardiovasculare, renale, hipertensivilor. Persoanele care
sufer de intoleran la lactoz vor consuma o mic cantitate de produs pentru a testa reacia
organsimului. Numai 13% grsime. Grsime n substan uscat 35%. Valoare energetic 787
kJ/189 kcal. Coninut la 100 g: proteine 12 g, glucide 6 g, lipide 13 g. Ingrediente: lapte degresat,
brnz, lapte praf degresat, unt, sruri de topire E452 polifosfat, E331 citrat monosodic,
corector de aciditate E330 acid citric, sare iodat.
Sursa: Jurnalul National
http://www.ecomagazin.ro/hochland-fitness-distruge-calciul/

Brnz care ne fur calciul


Apetito Kidiboo este o brnz topit cu profil nutriional dezechilibrat, cu exces de grsimi
de origine animal (31%), bogat n acizi grai saturai aterogeni (provenind din brnz,
smntn, unt, lapte praf).

De asemenea, produsul conine o serie de aditivi
alimentari bogai n fosfor (E450, E542), care
dezechilibreaz balana calciu-fosfor, mpiedicnd fixarea
calciului n oase. Produsul are i o densitate energetic
foarte ridicat (319 kcal/100 de grame). Din aceste
motive, produsul nu este recomndat copiilor i nu poate fi
comercializat n incinta colilor (conform Legii
123/2008). Caragenanul, E407, poate avea efecte
negative asupra sistemului digestiv, avertizeaz
profesorul doctor Gheorghe Mencinicopschi.
Brnza are surse de sodiu ascunse, grsimi saturate animale ascunse, proteine din lapte alergene
pentru persoanele sensibile. Concluzii: nu este indicat copiilor, adolescenilor, femeilor
nsrcinate i care alpteaz, celor cu densitate osoas sczut i osteoporoz, supraponderalilor
i obezilor, celor cu maladii hepato-renale, cardio i cerebrovasculare, suferinzilor de maladii
neurodegenerative, de diabet, de cancer, celor cu celulit, celor cu alergii la componentele
produsului.
Cititi si: Forumul Ecosapiens
Ingrediente: brnz gras de vaci, smntn acr (27%), ap, unt, protein din lapte, lapte praf,
sruri de topire (citrat monosodic E331, pirofosfat de calciu E450, polimetafosfat R452),
stabilizator E407 caragenan, corector de aciditate E330 acid citric, sare iodat, minerale din
lapte, arom de smntn (0,02%). Produs obinut din topire. Grsime n substan uscat
minimum 70%. Coninut la 100 de grame de produs: valoarea energetic 1.326 kj (319 kcal),
proteine 8,0 g, glucide 2,5 g, lipide 31,0 g, calciu 128 mg = 16% DZR, vitamina A 0,176 mg =
22% din DZR.

http://www.ecomagazin.ro/branza-care-ne-fura-calciul/