CACAVALUL DELACO Sofia

n ara noastr cacavalul are o foarte veche tradiie. Documentele istorice menioneaz c nc din anul 1374 se producea cacaval n zona de munte a rii Romneti. Diferite sortimente de cacaval se fabric n special n rile balcanice, n rile din Orientul Apropiat, extinzndu-se treptat i n alte ri care nu produceau aceste brnzeturi. 1. PRODUSUL : CACAVALUL DELACO Sofia

Cascavalul este una dintre cele mai raspandite i consumate tipuri din branza , n special din Europa. Numele italian al brnzei era Caciocavallo, nsemnnd Brnz calare. Unii cred c la nceput era fcut din lapte de iap. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul c se pune la scurs "clare" peste un b. Avand n vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascaval, producatorii acestuia au fost motivati sa difersifice i sa imbunatateasca gama de produse, ajungandu-se n prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile. Astfel principala motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de faptul ca reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus i de a fi usor digestibili. In plus acesta este bogat n proteine i lipide fata de materia sa prima, i anume laptele. 1

Caracterizarea generala a produsului Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este dificila deoarece fiecare sortiment prezinta caracteristici variate. Se poate face dupa: felul laptelui, continutul de grasime i consistenta pastei. Dupa felul laptelui se clasifica in: branzeturi din lapte de vaca (branza proaspata de vaci, trapist, Olanda, Svaiter etc.), branzeturi din lapte de oaie (telemea, cascavalul de Dobrogea, branza de burduf, casul de Manastur), branzeturi din lapte de capra (Balea) i branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. Dupa continutul de grasime (exprimata n substanta uscata), branzeturile se clasifica in: branzeturi I duble, cu minimum 60% grasime; branzeturi I, cu min. 50% grasime; branzeturi foarte grase, cu min. 45% grasime; branzeturi grase, cu min. 40% grasime; branzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grasime; branzeturi semigrase, cu min. 20% grasime; branzeturi slabe, cu mai putin de 10% grasime.

Dupa consistenta pastei i unele particularitati tehnologice se clasifica in: branzeturi cu pasta moale (branza proaspata de vaci, branza

Caraiman, branza telemea, branza Bucegi, Bran, Camembert etc.); branzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.); branzeturi cu pasta tare (Svaiter, Muresana, parmesan, Cedar,

Pecorino romano etc.); branzeturi framantate (branza de Moldova, braza de burduf etc); cascavaluri, branzeturi oparite, (cascaval de Dobrogea, Penteleu,

Dalia, cascaval afumat etc.); branzeturi topite.

ETAPELE OBTINERII Branzeturile oparite, cunoscute sub denumirea de cacaval, se obtin prin oparirea n apa cu temperatura de circa 80C a casului din lapte de oaie, de vaca sau n amestec, dupa maturarea lui prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata i introdusa n forme, obtinandu-se cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare, acesta este maturat n anumite conditii de umiditate i de temperatura. Prin oparirea casului capata proprietati plastice i se poate intinde sub foma de fire. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului i fabricarea propriu-zisa a cascavalului. 2

Prepararea cacavalului Deoarece se prepara n gospodariile individuale, cantitatile de cas care se prelucreaza sunt mici.Casul maturat se taie n felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obtinerea unei singure roti. Intr-un cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 C) i cu ajutorul unei lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa, unde se prelucreaza prin framantare i intindere, pana ce capata un luciu i incepe sa se intareasca usor.In ultima faza de prelucrare se adauga sare. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este introdusa n forme metalice unde se tine 8-10 ore. Urmeaza sararea n saramura cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. Dupa saramurare, bucatile de cascaval se scot i se asaza pentru zvantare, unde raman 2-3 zile, timp n care se intorc de pe o parte pe alta. Proprietati organoleptice Aspect exterior Coaja sau suprafata neteda ,curate,fara cute sau goluri,fara pete sau crapaturi, de la culoare alb pana la cenusiu-galbui,pentru branzeturile din lapte de oaie, alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca ,alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte n amestec i de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate. Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform dispozitiilor sanitare n vigoare. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari, cu usoare urme de razuire i crapaturi la suprafata, cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare verde la un numar de max 5% din lot Culoarea - De la alb la galben deschis,uniforma n toata masa. Se admite intensificarea culorii galben catre marginile rotilor i bucatilor, n special pentru branzeturile afumate; cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente folosit. Aspect n sectiune Pasta curata, compacta, omogena,fara urme de mucegai, cu rare i mici ochiuri de fermentare, se admit rare goluri alungite de formare i presare ,incluziuni de grasime i grunji de tirozina Consistenta - Pasta fina,onctuoasa,usor elastica,la rupere se desface n fasii Miros - Placut ,caracteristic branzeturilor cu pasta oparita, provenite din lapte de oaie ,vaca sau lapte n amestec,fara miros strain. Cele afumate prezinta miros specific de fum. Gust - Placut, specit branzeturilor cu pasta oparita, fara gust strain. Cele afumate prezinta un usor gust de fum ,se admite un gust usor picant.

Proprietati fizice i chimice Tipul de branza cu pasta oparita Din lapte de oaie Caracteristici Din Din amestec amestec de lapte de lapte oaie i vaca i lapte lapte vaca bivolita Conditii de admisibilitate 40 52 38 50 43 55 21 3,5 1300 46 57 22 3 Din lapte de vaca Metoda de verificare

Grasime raportata la 45 40 substanta uscata %min Substanta uscata % min 57 50 Substante proteice % min 23 Clorura de sogiu % max 3,5 Valoare Kj/100g 1400 energetica min Kcal/100g 335 min Raport Ca/P min

STAS 6352/2 STAS 6344 STAS 6355 STAS 6354

20 3 1200 300

315 1,30 STAS 9096

PROPRIETATI NUTRITIVE Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus i de a fi usor digestibili. Comparativ cu laptele, acestea au un continut mai mare de proteine i lipide i mai mic de lactoza i vitamine hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt insa bogat reprezentate n sortimentele grase. In ceea ce priveste continutul n calciu, acestea variaza dupa modul dupa a fost obtinut cheagul, i anume mai redus n cazul sorturilor de branzeturi obtinute prin coagulare cu ajutorul fermentatiei lactice i mai bogat n acele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului).

2 . FIRMA PRODUCATOARE SC DELACO S.A Judet: Brasov Oras: Codlea Adresa: Str. TARGULUI 6 CODLEA Telefon: 0268254087 Fax: 068417441 Cod Unic de Identificare: RO 11411737 Nr. Registrul Comertului: J8/124/1999 Stare societate : INREGISTRAT din data 05 Februarie 1999 Anul infiintarii : 1999 Numar mediu de salariati pentru anul 2010 : 352 angajati Datorii Total: 42,658,441 Lei Cheltuieli totale: 173,133,543 Lei 4

Venituri totale: 175,365,182 Lei Active imobilizate TOTAL: 21,186,305 Lei Active circulante TOTAL: 36,368,531 Lei Stocuri: 13,178,223 Lei Creante: 22,650,171 Lei Cheltuieli n avans 114,115 Lei Capitaluri: 15,010,510 Lei Capital social subscris i varsat: 5,547,600 Lei 1996 - Tudor Comaniciu incepe sa proceseze lapte intr-o fabrica a Codlea. Totul a pornit de la lucrarea sa de diploma Lansarea produselor Delaco pe piata Brasovului radacina viitorul business. 1997 - Face primele investitii importante in capacitatea de productie. Comaniciu reusise, cu un an inainte, sa convinga o banca importanta sa-i finanteze businessul cu 60.000 $. 2000 - Fondatorul afacerii ia doua decizii-cheie pentru companie: inchide fabrica de la Codlea, externalizand productia la alte fabrici din Romania, si intra pe piata branzeturilor. Ii raman, drept core-business, marketingul si distributia. 2004 - Face pasul spre vest, externalizandu-si aproape intreaga productie catre fabrici din afara Romaniei in tari precum Germania, Franta, Olanda sau Bulgaria. 2007 - Este anul in care Delaco inregistreaza a doua dublare a cifrei de afaceri, de la 17,5 mil. euro (2006), la 40 de milioane de euro (2007). La inceputul anului, Delaco si-a largit portofoliul si cu produse proaspete, prin importul unor branduri ale producatorului german Zott. 2008 - Pentru anul acesta, Delaco estimeaza o crestere a cifrei de afaceri de 50%, pana la 60 mil. euro. Printre miscarile importante in materie de distributie se numara si intrarea produselor Delaco in hotelurile Hilton si in lantul de pizzerii Pizza Hut. Tot de anul acesta, compania asigura transportul pentru producatorul german de mezeluri Reinert, prezent la Brasov cu un greenfield. 3.OBIECTUL DE ACTIVITATE Tipul de activitate, conform clasificarii CAEN: -Comert cu ridicata al produselor lactate, oualelor, uleiurilor i grasimilor comestibile Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine i ai comertului traditional. Compania Delaco este situata n Codlea, la cativa km de Brasov. Delaco este o afacere de familie care a pornit n anul 1996 cu 3 angajati, cu productia de produse lactate proaspete. Incepand cu anul 2000 ne-am concentrat pe distributia de branzeturi i am creat un sistem care ne-a permis sa crestem fara limitarile productiei. Am dezvoltat o facilitate de portionare/ambalare/ etichetare. Firma este certificata ISO 22000 de catre o firma elvetiana. n prezent lucram cu o echipa de 370 de oameni. 5

Portofoliul nostru cuprinde n primul rand branzeturi i specialitati vandute sub brandul DELACO, respectiv DEL. In 2007 Delaco a devenit distribuitorul exclusiv n Romania al produselor Zott, unul dintre cei mai mari producatori din Germania, cu o traditie de peste 85 ani. Acest parteneriat ne-a ajutat sa imbogatim substantial gama de lactate distribuite: branzeturile traditionale romanesti din portofoliul nostru au fost completate cu iaurturi, deserturi pe baza de lapte, delicioase specialitati de branza, lapte pentru cafea, unt i multe altele. La 1 noiembrie 2007 Delaco a preluat, n exclusivitate, distributia branzeturilor speciale Bergader. Societatea Bergader Privatkaserei GmbH este unul dintre cei mai mari producatori privati de branzeturi din Germania, infiintata n 1902 i specializata n produtia de branzeturi cu mucegai nobil. Tot n noiembrie, Delaco a semnat parteneriatul cu Mona Naturprodukte Gmbh, producator austriac de produse din soia. Delaco devine astfel unic distribuitor al brandului Joya pe piata romaneasca. Prin divizia de produse industriale creata la inceputul anului 2008, venim n ajutorul partenerilor nostri cu o gama larga de ingrediente lactate cu aplicatii n industriile inghetatei, ciocolatei, lactatelor, patiseriei i "convenience food". Oferim nu doar ingerdiente, ci solutii complete. Delaco Distribution a semnat n mai 2008 un contract de colaborare cu H&E Reinert SRL, filiala romana a producatorului de mezeluri omonim din Germania, companie cu peste 75 de ani de experienta n prepararea mezelurilor. Noul parteneriat largeste aria de acoperire a serviciilor de distributie asigurate de catre Delaco, n conditiile n care, pana n acest moment, compania a colaborat doar cu producatori importanti de pe piata internationala de branzeturi i produse din soia. Toate produsele din portofoliul nostru necesita temperatura controlata de depozitare i transport. Pentru ca produsele noastre sa ajunga n conditii optime la destinatie am creat:

propriul parc auto de peste 60 de masini pentru forta de vanzari i 40 de

masini frigorifice cu capacitatea de 1.5t - 18t

un depozit frigorific modern, situat n Codlea, cu capacitatea de depozitare

de 4000 europaleti; acesta indeplineste cele mai exigente cerinte ale Uniunii Europene, fiind certificat ISO 22000 de catre o firma elvetiana.

3 centre logistice n tara, unde derulam operatiuni de cross-docking:-

Bucuresti;- Bacau;- Arad.

Exigente ale etichetarii produsului Dintotdeauna eticheta a reprezentat un semn distinctiv al producatorului, iar n timp aceasta a imbracat diferite forme, specifice fiind pictogramele, ideogramele i monogramele. Eticheta reprezinta cel mai rapid i mai simplu suport de informare al consumatorului. n paralel cu dezvoltarea productiei de ambalaje, au aparut i informatiile necesare inscriptionate pe ambalaj pentru inlesnirea operatiunilor comerciale precum: denumirea produsului, numele producatorului, marca, locul de origine al produsului destinatar, data fabricatiei, termenul de valabilitate, cantitatea, etc. Diversificarea sortimentului marfurilor au dus la amplificarea functiilor etichetei. Daca la inceput aceasta corespundea cu identificarea simpla a produsului i la facilitarea operatiunilor comerciale, acum eticheta ofera i informatii utile pentru consumatori cat i pentru agentii economici. Pentru consumatori principala utilitate a etichetei o reprezinta informarea acestora, oferindu-le dreptul de a opta pentru un produs sau altul. Totodata pentru agentii economici, eticheta a devenit o posibilitate de cunoastere a reactiei pietei fata de produsul oferit, n acelasi timp agentii economici modelandu-si strategiile manageriale conform noilor exigente referitoare la etichetarea bunurilor is protectia consumatorilor. Exigente privind etichetarea produsului. Informatiile inscrise pe eticheta produsului alimentar 1. 2. Denumirea sub care este vandut alimental lista indredientelor 7

3. 4. 5. 6. 7. 8. importatorului 9. 10. 11.

cantitatea ingredientelor specifice produsului cantitatea neta pentru produsele preambalate data durabilitatii minimale data limita de consum pentru alimentele perisabile conditii de depozitare sau de folosire numele i sediul producatorului, al ambalatorului, distribuitorului i

locul de origine sau de provenienta instructiuni de utilizare daca este necesar concentratia alcoolica n anunmite cazuri

Eticheta poate fi orice material scris, litografiat, gravat, sau ilustrat, care contine elemente de identificare a produsului sau este aderent al ambalajul acestuia. Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt: 1. 2. de oaie) 3. 4. 5. Lapte UHT (integral, degresat i semidegresat) Lapte pentru cafea Unt Cascaval (sofia, afumat, dalia, rucar, de oaie) Branzeturi (mozzarella, branza topita, emmentaler, telemea de vaca, telemea

Prezentarea caracteristicilor estetice

Produsul vine preambalat, ambalajul fiind format dintr-un material plastic moale, special pentru a inchide ermetic produsul i de a il pastra o perioada indelungata de timp. Modul prin care cei de la Delaco fac ambalarea cascavalului este n vid, pentru a elimina aerul existent i a mari perioada de valabilitate a produsului, deoarece aerul altereaza i mucegaieste mai repede alimentul. Forma produsului ambalajului este data de forma produsului, aceeasta fiind cilindrica, deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de cascaval, cel facut la tara acela avand forma cilindrica. Prin acest fapt ei incearca sa promoveze cascavalul clasic romanesc . Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul alb i fundalul este n degrade verde deschis cu verde inchis, culori ce sugereaza prospetimea i natura, mediul de provenienta al cascavalului. Eticheta nu prezinta elemente grafice, aceeasta fiind simpla Eticheta este formata din material celulozic, litografiat pe care sunt inscrise datele de identificare ale produsului i de informare a cumparatorului.

Propuneri de solutionare i ]mbunatatire a aspectului estetic al ambalajului

Din punct de vedere al graficii nu este chiar atat atractiv, deoarece culorile utilizate sunt destul de seci n comparative cu alte produse similar de pe piata.. De asemenea, dispunerea 8

informatiilor nu este din cele mai inspirate, marimea litereleor fiind destul de mica. Un punct pozitiv il reprezinta faptul ca informatiile sunt scrise negru pe alb, ceea ce usureaza procesul citirii. Cu privire la modalitatea de deschidere al produsului atat Delaco, acesta se deschide usor fara un efort mare din partea consumatorului. Ambalajul cascavalului Delaco, ar trebui realizat cu culori mai atragatoare pentru a avea un impact vizual asupra consumatorilor, schimbarea designului produsului ar fi i aceasta o modalitate de imbunatatire a aspectului deoarece designul alimentului de acum este comun s-ar putea opta pentru un design mai indraznet, i care sa exprime utilitatea sa zi de zi. Ambalajul Delaco este destul de simplu, culorarea dominanta fiind verde, albul apare doar pentru a incadra continutul de grasime, pentru al scoate n evidenta pe acesta din urma. Astfel, o prima imbunatatire ar putea fi utilizarea unor culori mai indraznete pe eticheta cascavalului. O alta imbunatatire ar fi scrierea unui slogan pe eticheta astfel incat sa ramana n mintea consumatorului. Caracteristicile de calitate ale sortimentelor de cascaval sunt exprimate prin proprieti organoleptice, chimice i microbiologice. IERARHIZAREA, PUNCTE TARI i SLABE DIN PUNCT DE VEDERE AL CALITATII Descrierea caracteristicilor senzoriale Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor cascavalului Punctaj Senzoriala punctaj acordat Forma regulata, coaja fara crapaturi. 4 Aspect i 0-4 forma Forma usor neregulata fara a prezenta insa modificari majore de la standard. 3 Forma neregulata fara crapaturi ale suprafetei. 2 Mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea bucatilor, coaja groasa 1 Bombarea fetelor ca urmare a golurilor formate n interiorul bucatii funcie de cantitatea de gaze formate.Coaja prezint adesea crpturi vizibile. 0 0-3 Consistenta onctuoasa, usor elastica Consistenta 3 Consistena cauciucoas.
Pasta cu crpturi, n seciune, brnza cu acest defect prezint crpturi mrunte, de form alungit, pasta fiind sub form de straturi neregulate

2 1 0 2 9

Culoare

0-2

Pasta sfrmicioas, nu prezinta desenul specific ca urmare a aciditatii ridicate Paleta de nuante se constituie pornind de la

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului Caracteristica Senzoriala Scara de Descrierea caracteristicilor cascavalului Punctaj punctaj acordat galben pai la o nuanta deschisa de auriu. Portocaliu-rosiatica 1 Culoarea cenuiu-negricioas, roiatic datorata dezvoltrii unei microflore nespecific. 0 0-4 Foarte placuta, pronuntata 4 Caracterisitica, insa prea pronuntata 3 Caracteristica, insa slab pronuntata 2 Nespecifica i n neconcordanta cu aspectul 1 Prea puternica/ Absenta sau neplacuta 0 0-7 Caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a 7 prezenta nuante straine. Specific,slab pronuntat, dar placut 6 Gust slab pronuntat, usor amarui 5 Gust usor astringent Gust dulceag, neadecvat sortimentului
Gust rnced-spunos

Aroma

Gust

Necaracteristic, foarte neplacut.

4 3 2 1

Consistenta aproape perfecta, fara a conduce la senzatia de artificial, avand o pasta fina, usor elasitca, cu aspec placut, onctuos, din punct de vedere senzorial devansand celelalte produse similare de pe piata romaneasca.

Surse bibliografice: www.delaco.ro

10