Tema: Studierea clasificrii i metodele ei de apreciere a calitii conservelor din fructe i legume

Toate produsele conservate se clasific n primul rnd dup natura materiilor prime: din fructe, legume, carne, pete, lapte. Industria de conserve a Republicii Moldova mai mult produce conserve din fructe, legume, clasificarea crora este dat n tabelul de mai jos. Tabela 1.
CLASIFICAREA CONSERVELOR DIN LEGUME I FRUCTE Conserve din fructe Compoturi; Sucuri i buturi; Semifabricate din fructe: piureuri, pulpe, past; Dulceuri, magiun., confituri, gemuri; Marinate. Conserve din legume Naturale; Mncruri din legume; Supe i ciorbe; Produse concentrate din tomate; Sucuri naturale; Murturi; Marinate. Conserve dietetice i pentru alimentaia copiilor - Piureuri din fructe, legume; - Pireuri din legume cu carne; - Sucuri; - Dietetice pentru copii i maturi.

Aprecierea calitii produselor conservate Calitatea produselor conservate se determin prin metodele tradiionale organoleptic i fizico-chimic. Examenul organoleptic al conservelor const n examinarea recipientelor n care snt conservate produsele, precum i n determinarea indicilor de calitate: gustul, mirosul, consistena, transpreai, eventualele defecte. Examenul fizico-chimic depinde de felul produsului conservat. Cei mai rspndii indici fizico-chimici pentru majoritatea felurilor de conserve snt: aciditatea total, coninutul n substan uscat, determinarea coninutului de zahr, de clorur de sodiu, a cenuei totale, corpuri strine, etc. Pentru aprecierea calitii conservelor se va lua o prob medie conform cerinelor standardelor, dup calitatea creia se va judeca despre calitatea ntregului lot de conserve i pentru care se va ntocmi un certificat de calitate. Examinarea aspectului exterior Produsul destinat examinrii (proba medie) se va examina la prezena etichetei sau a desenului letografic i la coninutul inscripiilor. Se va remarca de asemenea aspectul exterior al ambalajului i marcarea. Acestea nu trebuie s fie turtite, ruginite sau bombate. Fiecare defect remarcat va fi reflectat n darea de seam a lucrrii de laborator

Rezultatele experienei
Pentru analiz am luat castravei conservai, ambalaj III-82-720, capac de tip twist-off, produs de Moldova S.A. Compania Alfa-Nistru. n urma examinrii aspectului exterior al ambalajului nu am remarcat defecte. Determinarea masei nette i a proporiei de fructe i legume Se terge bine cutia sau borcanul la exterior dup care se cntrete pentru a obine masa brut. Se deschide recipientul i coninutul se trece printr-o sit aezat deasupra unui vas de porelan i se las s se scurg 5 minute. Lichidul scurs se trece apoi n recipint i se cntrete. Coninutul conservelor vscoase cu grsime i dulceurile se nclzesc n prealabil pe baia de ap la 60C. Se cntrete recipientul dup golire, splare i uscare. Masa net i proporia de legume, fructe se calculeaz astfel: Masa net = m m1. Coninutul de legume, fructe % = (m m2)/(m m1)*100, n care m masa recipientului nchis, n g; m1 masa recipientului gol, n g; m2 masa recipientului cu lichid, n g. n unsa acestei examinri prin consultarea standardelor i reglementailor tehnologice se constat dac s-a respectat reeta de fabricare. n cutiile metalice goale, uscate se examineaz adugtor aspectul intern a suprafeei metalului. Se determin prezena petelor negre, aprute n urma dizolvrii stratului protector, prezena petelor de rugin, starea stratului de lac protector, precum i a inelelor de cauciuc care ermetizeaz recipientul. Rezultatul examinrii de mai sus vor fi trecute n tabela 2. Formule de calcul:

Masa brut (mb) = Mpb + mr + mc + me; Masa net (mnc) = mb (mr + mc + me); Masa castravei (mc) = masa sit cu castravei masa sit; Masa saramur (msr) = masa crati cu saramur masa crati; Masa verdeuri (mv) = masa sit cu verdeuri masa sit.

Determinare raport componente (C), n %:

( componente ) = m 2 m3 100 m1 m0

unde: m0 masa recipient cu capac, g; m1 masa brut, g; m2 masa componente cu sit, g; m3 masa sit, g.

 castraveti = m = (m ) 100 nc

(m )

sr saramur = m sr = (m ) 100 nc

(m )

v verdeata = mv = (m ) 100 nc

(m )

Determinarea deviere masa net produs (mpr), determin prin cntrire (mnc) de cea indicat pe etichet (mne):
m pr = mb mrec mne 100 mne

Rezultatele experienei
masa brut (mb) = (masa produs, borcan, capac, etichet) = 580 + 500 = 1080g; masa sitei = 105g; masa cratiei = 480g; masa sit + castravei + verdeuri = 520g; masa crati + saramur = 770g; masa recipient + capac + etichet = 375g; masa net calculat (mnc) = masa brut masa (recipient + capac + etichet) = = 1080 375 = 705g; masa nett pe etichet = 720g; masa sit + verdeuri = 165g; masa castravei (mc) = masa (sit + castravei + verdeuri) masa (verdeuri + sit) = = 520 165 = 355g; masa verdeuri (mv) = masa (sit + verdeuri) masa sit = 770 480 = 60g; masa saramur (msr) = masa (crati + saramur) masa crati = 770 480 = 290g;
( componente ) = m 2 m3 520 105 100 = 100 = 59,28% m1 m0 1080 380 ( m ) 355 100 = 100 = 50,35% (mnc ) 705 (m sr ) 290 100 = 100 = 41,13% (mnc ) 705

castraveti = m =

saramur = m sr =

verdeata = mv = m pr

( mv ) 60 100 = 100 = 8,51% (mnc ) 705 m mrec m ne 1080 375 720 = b 100 = 100 = 2% mne 720

Tabela 2
Denumirea produs (dup etichet), DTN castravei conservai Masa net dup etichet, mne, g 720 Masa brut, mb, g 1080 Masa recipient + capac + etichet, g 375 Masa net calculat, mnc, g 705 Masa componente produs - mpr castravei, saramur, verdeuri, mc msr mv g % g % g % 355 50,35 290 41,13 60 8,51

Analiza organoleptic Examinarea organoleptic a coninutului conservei se face la rece sau dup nclzire n funcie de modul utilizrii a acestuia i numai la recipientele care s-au dovedit ermetic nchise i nu bombeaz la ncetarea de termostatare. Aprecierii organoleptice este supus ntregul coninut al recipientului. Se determin aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul, consistena produsului n corespundere cu cerinele standardelor. Prin aspectul exterior se subnelege aprecierea formei fructelor i legumelor, omogenitatea dup dimensiuni, calitatea divizrii lor, calitatea ambalrii, limpiditatea lichidului. Pentru determinarea limpiditii, culorii saramurii sau a siropului de zahr, acestea se vor trece ntr-un phru din sticl transparent cu diametrul 6-8 cm i se vor examina la lumin. Rezultatele experienei conform GOST 20144-74 Tabela 3
Denumirea produsului i calitatea lui Castravei conservai de calitate superioar Fabrica produ ctoare AlfaNistru Moldova Aspectul exterior castravei ntregi, fr deteriorri mecanice,cu lungimea max.90mm; nu conin codie sau flori; castraveii nu sunt ncreii, vestejii, mbtrnii; forma este bine pstrat. Transparen a lichidu lui Saramura este transparent cu o nuan glbuie, cu bucele de verdeuri. Culoarea Gustul Mirosul Consistena

verde puin mslinie, acrior, fr pete. fr gust strain

plcut, cu arom de verduri, fr miros strin

castraveii sunt tari, fr guri, cu miez dens crocant.

Indicii organoleptici se detrmin n corepundere cu cerinele standardelor sau a normelor interne.

Analiza fizico-chimic 1. Determinarea aciditii totale n cazul produselor consistente cu sau fr lichid i acelea la care lichidul se filtrez greu proba se mrunete i apoi se cntresc 20 g care se dilueaz cu ap distilat ntr-un balon cotat de 250 ml nclzind coninutul pn la 80C. Dup rcire soluia se filtrez. n cazul produselor lichide se piperez 20 ml de lichid i se dilueaz cu ap ntrun balon cotat de 250 ml. Batonul se completez cu ap pn la semn i se agit bine. Se iau din balon cu o pipet 50 ml de lichid, se introduc ntr-un vas conic de 250 ml i se titreaz cu soluie NaOH 0,1N n prezena fenolftaleinei (2-3 picturi) pn la apariia unei coloraii roze, care persist timp de 30 secunde. Valoarea aciditii se determin dup formula: Aciditatea total = ((S*V1*0,009)/V)*100 = (4,5*V1)/V (n acid lactic) unde: V volumul iniial de saramur luat pentru determinare, n cm3; V1 volumul de NaOH 0,1N folosit la titrare, n cm3. Rezultatul se exprim n mod convenional n acidul care predomin n produsul respectiv. 0,009 cantitatea n grame acid lactic corespunztoare la 1 cm3 de NaOH 0,0067 acid malic 0,0070 acid citric 0,0075 acid tartric.

Rezultatele experienei
Viniial = 17,1 ml Vfinal = 22,2 ml Volumul la titrare = 22,2 17,1 = 5,1 ml V = 50 ml V1 = 5,1 ml Aciditatea total = (4,5*V1)/V = (4,5*5,1)/50 = 0,459 Aciditatea castraveilor conservai este de 0,459, avnd o mic deviere de la aciditatea standard care este de 0,5 0,6%.

2. Determinarea coninutului de substan uscat Determinarea se face cu refractometrul gradat n % i reglat n prealabil, n cazul produselor consistente circa 50 g produs omogenizat se preseaz cu mna print-o pnz

i cu ajutorul unei baghete se las s scad 2-3 picturi de lichid pe prisma de jos a refractometrului fr s se ating suprafaa prismei cu bagheta pentru a nu zgria prisma. n cazul produselor lichide sau dulceurilor se ia o prob de lichid cu ajutorul unei baghete de sticl i se picur 2-3 picturi ca mai sus. Pentru determinare se ajusteaz la clar linia de desprire a cmpului refractometrului i se citete repede pentru a evita pierderile prin evaporare. Determinarea se efectua la temperatura ambiant de 20C. La valoarea citit la refractometru se face corecia astfel: - sub 20C se scade din valoarea citit la refractometru cte 0,07 pentru fiecare grad de temperatur; - peste 20C se adun la valoarea citit cte 0,07 pentru fiecare grad de temperatur. Media a 3 msurri reprezint substanele uscate (grade refractometrice la 20C). Dup fiecare determinare se terge bine suprafaa prismelor la nceput cu vat umed i apoi cu vat uscat sau cu hrtie de filtru uscat i curat.

Rezultatele experienei
Denumirea produsului H2O distilat castravei conservai Masa de castravei raportat la masa net de pe etichet, %, min. GOST 20144-74 Determinat 50 50,35 n 1,333 1,345 substan uscat 0 8

Masa de verdeuri raportat la masa net de pe etichet, %, min. GOST 20144-74 Determinat 2,5 3,5 8,51

Concluzie: n lucrarea dat am luat cunotin cu metodele de apreciere a calitii conservelor din legume. Pentru examinare am luat castravei conservai de calitate superioar produs de Alfa-Nistru Moldova. Examenul organoleptic al produsului a demonstrat c castraveii conservai corespund cerinelor, reglementate de GOST-ul 20144-74. Devierea masei net determinat prin cntrire difer de cea indicat pe etichet i anume mpr = 2%, ceea ce ne demonstreaz c nu au fost respectate cerinele pentru masa net. De asemenea, la efectuarea experienei au avut loc pierderi de produs, care la fel au dus la obinerea rezultatelor greite. Din tabelul de comparaie cu valorile standardului se observ c sunt unele abateri, ceea ce ne arat c la fabricarea produsului n-au fost respectate reglementrile GOST-ului.