Calitate Si Siguranta Alimentara

Calitate și siguranță alimentară
ȘCOALA DE EXCELENȚĂ ÎN INDUSTRIA OSPITALITĂȚII „BELLA ITALIA” – Curs Bucătar
CUPRINS
Capitolul 1 - Spaţii de servire, unităţi de producţie în sistem catering. Noţiuni generale privind
siguranţa alimentară........................................................................................................................4
Capitolul 2 - Procedee de conservare a materiilor prime şi a produselor finite..............................7
2.1. Conservarea cu ajutorul frigului: refrigerarea sau congelarea produselor
alimentare...........................................................................................................7
2.2. Conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate: pasteurizarea sau sterilizarea
produselor alimentare.........................................................................................8
2.3 Conservarea prin acidificare natural..................................................................9
2.4 Conservarea prin acidificare artificial................................................................9
2.5 Conservarea prin sărare a produselor alimentare................................................9
2.6 Conservarea produselor alimentare prin afumare...............................................9
2.7 Conservarea cu ajutorul zahărului....................................................................10
2.8 Procedee neconvenţionale de conservare: conservarea prin încălzirea
cu microunde.....................................................................................................10
2.9 Modalităţi de conservare a produselor de catering...........................................11
2.10 Factorii care influenţează depozitarea produselor alimentare...........................12
2.10.1 Temperatura...........................................................................................13
2.10.2 Umiditatea.............................................................................................13
2.10.3 Factorii biologici....................................................................................13
2.11 Modificări calitative în timpul depozitării........................................................14
2.11.1 Modificări fizice....................................................................................14
2.11.2 Modificări chimice.................................................................................14
2.11.3 Modificări biochimice............................................................................14
Capitolul 3 - Surse de materii prime si auxiliare pentru producţia culinară....................................15
3.1 Ouăle şi derivatele de ouă...................................................................................15
3.2 Laptele si produsele lactate.................................................................................16
3.3 Uleiul şi grăsimile alimentare...............................................................................20
3.4 Carnea şi produsele din carne..............................................................................21
3.5. Peştele şi fructele de mare..................................................................................26
3.6. Legumele, fructele şi produsele derivate............................................................29
3.7. Zahărul şi mierea de albine.................................................................................32
3.8. Făina...................................................................................................................33
3.9 Aditivi ................................................................................................................34
Capitolul 4 - Compoziţia chimică a produselor alimentare. Valenţele calitative ale alimentelor în
funcţie de compoziţia lor...............................................................................................................37
4.1 Apa.....................................................................................................................37
4.2 Substantele minerale..........................................................................................38
4.3 Substantele azotoase. Proteinele........................................................................39
4.4 Lipidele ( Grăsimile)...........................................................................................41
4.5 Carbohidraţii (Zaharurile). Fibrele alimentare....................................................44
4.6 Vitaminele..........................................................................................................46
4.7 Acizii..................................................................................................................48
4.8 Calculul valorii energetic....................................................................................48
Capitolul 5 - Consumul specific pentru preparatele culinare..........................................................52
5.1 Generalităţi.........................................................................................................52
5.2 Modele de calcul a consumului specific.............................................................52
2
Capitolul 6 - Calitatea şi siguranţa produselor alimentare..............................................................54

6.1. Calitatea produselor alimentare..........................................................................54
6.2. Atestarea calităţii...............................................................................................59
6.3. Garantarea calităţii. termen de calităţii...............................................................59
6.4 HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) Analiza Hazardelor. Puncte
Critice de Control.................................................................................................62
6.4.1 Programe de măsuri preliminare (practici bune de lucru şi de igienă –
GMP/GHP)..................................................................................................63
6.4.2 A.S.C. (Assured Safe Catering)...................................................................68
6.4.3 Principiile de bază ale sistemului H.A.C.C.P. CCP/CP.
Arbore decizional.........................................................................................69
6.4.4 Etapele sistemului HACCP..........................................................................70
6.4.5. Principiile HACCP......................................................................................72
Capitolul 7 - Reguli de etichetare şi marcare a produselor alimentare..............................................80
7.1. Etichetarea – noţiuni generale. Etichetarea nutriţională.......................................80
7.2. Eticheta şi sigla utilizate în agricultura ecologică.................................................82
7.3. Etichetarea alimentelor cu ingredient din organism modificate genetic...............83
7.4. Marcarea produselor.............................................................................................85
Capitolul 8 - Estetica produselor culinare.........................................................................................87
8.1. Tipuri de decoruri în funcție de preparate.............................................................87
8.2. Elemente de décor................................................................................................87
8.3. Decorarea şi ornarea preparatelor din variantele de meniuri.................................89
Capitolul 9 - Note de calitate. Modele
9.1 Aspic cu gelatina
9.2 Sosuri
9.3 Salate
9.4 Preparate din ou
9.5 Preparate din caşcaval pentru micul dejun
9.6 Gustări reci
9.7 Gustări calde
9.8 Gustări speciale (calde sau reci)
9.9 Antreuri
9.10 Supe îngroşate (crème)
9.11 Preparate lichide (ciorbe şi borşuri)
9. 12 Preparate din legume (ca prim fel)
9.13 Preparate din subproduse de carne
9.14 Preparate de bază din legume
9.15 Preparate de bază din legume şi carne
9.16 Preparate de bază din carne tocată
9.17. Preparate din carne de pasăre cu sos alb şi cu orez
9.18 Preparate din subproduse comestibile de abator
9.19 Modificări ale cărnii de vânat sub influenta diferitelor tratamente.
9.20 Preparate din peste
9.21 Fripturi la grătar şi la tigaie
9.22 Dulciuri de bucătărie pe baza de fructe.
9.23 Dulciuri speciale de bucătărie
Bibliografie.......................................................................................................................................95
3
Capitolul 1
Spaţii de servire, unităţi de producţie în sistem catering
Noţiuni generale privind siguranţa alimentară
Dezvoltarea şi diversificarea serviciilor este expresia necesităţii satisfacerii unor nevoi

sociale. Întreprinderile de alimentaţie publică şi de turism, similar altor întreprinderi economice sunt
un produs, un rezultat al mediului social economic. În paralel cu dezvoltarea economică, a crescut
gradul de ocupare a populaţiei şi în consecinţă, rezolvarea problemei alimentaţiei a impus noi
preocupări pentru îmbinarea cerinţelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de încadrare în timpul
liber şi în bugetul de venituri disponibile.
În condiţiile economice de piaţă, consumatorul devine axul central al tuturor activităţilor
economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorinţelor, exigenţelor, preferinţelor,
necesităţilor, această satisfacere fiind însăşi esenţa activităţilor economice realizate.
Alimentaţia publică, implicit sectorul catering prezintă un caracter deosebit de complex prin
specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnici care influenţează oferta de produse, prin
diversitatea cererii exprimate. Conform dicţionarului Oxford English cuvântul „catering provine
de la „cate” – substantiv cu sensul de cumpărătură, ulterior de mâncăruri cumpărate ajungând la
verbul „to cate” – a îmbrăca şi în continuare la un nou substantiv „caterer”, cu semnificaţia de
persoană care singură provizii pentru gospodărie, club sau furnizează alimentele necesare unei
sărbători. Astăzi cateringul este înţeles ca un proces complex prin care se realizează pe cale
industrială produse gata de consum, cele mai multe (congelate) necesitând parcurgerea unui lanţ
frigorific perfect pus la punct de aprovizionare la producţie de consum.
Funcţionalitatea sistemului catering a rezistat probei timpului şi se impune prin dinamismul
tot mai accentuat. Multiplele avantaje ala produselor catering le oferă acestora o poziţie distinctă în
ansamblu mărfurilor alimentare determinând ascensiunea lor pe plan internaţional atât din punct de
vedere al volumului ofertei, cât şi al structurii sortimentale.
Activitatea de catering în unităţile de turism, realizată ca activitate de sine stătătoare sau
colaborată cu serviciul turistic are multiple implicaţii sociale şi răspunderi privind satisfacerea
nevoii de hrană, corelarea satisfacţiei subiective cu necesarul fiziologic de substanţe nutritive şi mai
ales asigurarea inocuităţii tuturor alimentelor comercializate, indiferent că sunt produse proprii sau
preluate de la alte sectoare.
Sectorului de catering îi revine sarcina de a asigura ansamblul condiţiilor necesare pentru ca
turistul să poată procura hrana necesară de-a lungul călătoriei şi sejurului. Acest sector are menirea
să organizeze producţia proprie de preparate culinare şi să asigure servirea consumatorilor în cele
mai bune condiţii.
Activitatea de catering constă în aprovizionarea cu materii prime, pregătirea şi prezentarea
preparatelor culinare şi de cofetărie, precum şi a băuturilor solicitate de clienţi. În acelaşi timp,
această activitate are în vedere serviciile determinate de desfacerea şi consumul produselor de
alimentaţie publică, ceea ce trebuie să se desfăşoare într-o ambianţă plăcută, de destindere şi bună
dispoziţie, în cadrul unor localuri bine amenajate şi cu o ţinută morală deosebită.
Producţia în sistem catering prezintă o serie de particularităţi:
 presupune o prelucrare primară a materiilor prime, independentă de natura produsului în care
se vor regăsi în final;
 simplificarea tehnologiilor clasice de procesare a alimentelor prin standardizarea,
simplificarea şi reducerea numărului de operaţii unitare;
4
 alegerea celor mai accesibile şi simple metode de conservare a produselor catering, care
oferă posibilitatea unei conversii cât mai simple şi rapide (refrigerare, congelare,
deshidratare, termosterilizare etc.).
Principalele sisteme de catering, distinct separate spaţial şi temporal, sunt următoarele:
sistemul centralizat de catering şi sistemul comercial de catering.
Sistemul centralizat de catering reprezintă un ansamblu de structuri organizatorice de
macroproducţie, conservare şi distribuţie pe piaţă a sortimentelor de preparate tip catering de confort
alimentar, care necesită prelucrare minimală înainte de consum. Acest sistem cuprinde etapele de:
achiziţie, păstrare a componentelor de constituire a produsului catering, prelucrare iniţială (gătire),
porţionare-ambalare, conservare, păstrare, distribuţie a produsului catering pe piaţă. Producţia
centralizată presupune, de cele mai multe ori, separarea producţiei de sistemul de servire a
produselor catering în timp şi/sau spaţiu.
Sistemul comercial de catering reprezintă un ansamblu de structuri organizatorice, care
asigură ofertarea directă (vânzarea) sau după o prelucrare minimală a produsului catering, cu servire
în unităţi specializate. Sistemul cuprinde etapele de: depozitare temporară, conversie-regenerare,
finisare, servire.
Între catering şi turism există intercorelaţii importante şi valoroase. Sistemul de catering
funcţionează profitabil în punctele turistice de atracţie, unele reţete de catering constituind un factor
important în luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea. O unitate
de catering poate constitui ea însăşi un punct de atracţie turistică, care să încurajeze vizitarea
acestuia, deci să influenţeze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea şi specificitatea
serviciilor oferite de o reţea catering sunt esenţiale în succesul afacerilor din turism.
Problema siguranţei produselor alimentare a devenit de primă importanţă în aprecierea
calităţii managementului industrial şi comercial din sistemul catering a unităţilor de turism. Sistemul
catering este responsabil nu numai de crearea şi promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai
ales cu inocuitate absolută. Aptitudinea nutriţională a alimentelor este anulată de prezenţa factorilor
de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman.
Sistemul de catering, prin structură şi responsabilităţi, trebuie să manifeste o mai mare
disponibilitate spre aplicarea principiilor sistemului non-defecte în activitatea de fabricare şi
comercializare a produselor sale. Aptitudinea sistemului catering de a include exigenţele impuse de
noul sistem internaţional de control şi evaluare a calităţii igienice este cu mult mai mare decât cea
manifestată de sectorul mai rigid şi complex al industriei alimentare. Realizând produse cu structură
relativ simplă, dar care se adresează unui segment exigent de consumatori (oameni de afaceri,
turişti) sau unor consumatori cu nevoi speciale (copii, bătrâni, bolnavi), responsabilitatea se
amplifică foarte mult.
În 1992, la Roma, 159 de state, printre care şi România, au semnat Declaraţia finală a
Conferinţei Internaţionale de nutriţie FAO/OMS. Declaraţia şi planul complex de acţiune privind
“siguranţa alimentară” şi angajamentul guvernelor de a revizui şi a pregăti politicile naţionale sunt
bazate pe principiile şi programele de aplicare a sistemului internaţional H.A.C.C.P. (Hazard
Analysis Critical Control Point.).
Securitatea alimentara conform FAO/OMS reprezinta”garantarea fiecarui individ in
permanenta in orice loc, sau moment al accesului la o alimentatie suficienta si sanatoasa care sa-i
permita sa aiba un regim alimentar satisfacator pentru o viata sanatoasa si active”.
Orice sistem de prelucrare a alimentelor, oricât de simplist ca structură şi funcţionalitate ar
fi, cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate şi monitorizate. Conceperea şi aplicarea
unui plan H.A.C.C.P. presupune următorii paşi:
 nominalizarea sistemului de studiu (varianta sistemului de catering);
 identificarea şi nominalizarea riscurilor sistemului;
 identificarea şi nominalizarea punctelor critice de control;
5
 identificarea măsurilor de eliminare completă a hazardului;

 monitorizarea sistemului după aplicarea măsurilor de eliminare a hazardului;
 raportarea rezultatelor.
Cele mai multe dintre sistemele moderne de catering (“cook-freeze”, “cook-chill” şi “sous-
vide”) îşi propun să îmbunătăţească calităţile de prezentare ale alimentelor ofertate în condiţii de
productivitate şi eficienţă optimă, cu tendinţe de centralizare a fabricaţiei catering. Tendinţa actuală
este de acordare a unei atenţii mai mari calităţii microbiologice şi salubrităţii produselor catering.
Igiena în sistemul industrial şi comercial de catering are ca scop asigurarea inocuitătii
produselor ofertate (insusire a unui produs de a nu constitui un pericol pentru organism), prin
respectarea regulilor de securitate alimentara impuse deopotriva personalului, spatiilor de procesare
si servire.
Asigurarea siguranţei în catering reprezintă un sistem iniţial pentru consumatori, cu scopul
de a ţine sub control problemele de siguranţă a alimentelor. Sistemul de asigurare a salubrităţii
produselor catering se bazează pe principiile H.A.C.C.P. Procesarea catering este urmărită pas cu
pas, începând de la etapa de alegere corectă a ingredientelor şi până la etapa de servire a alimentului
către consumator. Este unanim recunoscut că una din principalele probleme ale producţiei de
alimente în catering este asigurarea inocuităţii absolute a produselor în momentul consumului.
6
Capitolul 2
Procedee de conservare a materiilor prime şi a produselor finite
Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea
activităţii metabolice. În acelaşi produs, pot exista concomitent mai multe genuri şi specii de
microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, pH,
potenţial de oxido-reducere. Ca urmare a dezvoltării microflorei de alterare produsele alimentare îşi
modifica în sens negativ calităţile senzoriale şi nutritive, devenind improprii consumului.
O problema esentiala privitoare la alimentatia noastra o reprezinta pastrarea produselor
prelucrate şi a celor neprelucrate, o anumită perioadă de timp.
Păstrarea este importantă o etapă cu rol determinant asupra calităţii produselor. Se face în spaţii
special amenajate. Cerinţele unei bune păstrări a produselor alimentare sunt:
 asigurarea parametrilor de păstrare specifici fiecărui produs (adică temperatură, umiditate,
etc.)
 aranjarea mărfurilor respectându-se vecinătatea admisă între produse, deoarece sunt produse
care transmit în spaţiul de păstrare mirosul lor specifice
 asigurarea condiţiilor de igienă sanitară
 aranjarea ambalajelor în aşa fel încât să permită exercitarea unui control permanent asupra
modului cum produsele îşi menţin calitatea.
Păstrarea produselor alimentare se poate face în stare proaspătă sau conservată prin diferite
procedee.
Conservarea produselor alimentare în scopul prelungirii duratei de valabilitate sau pentru
modificarea caracteristicilor senzoriale constituie o verigă importantă în asigurarea calităţii acestora.
Procedeele de conservare vizează atât materiile prime cât si produsele finite obţinute din
acestea.
2.1. Conservarea cu ajutorul frigului: refrigerarea sau congelarea produselor

alimentare
Una dintre cele mai folosite metode de conservare a alimentelor este cu ajutorul temperaturilor
scazute, aplicata de peste patru milenii in Europa, dar si in alte zone ale lumii. Totusi, in anumite
situatii, frigul poate si sa anuleze din calitatile produselor astfel pastrate, care, daca vor fi
consumate, vor actiona negativ asupra sanatatii noastre.
 Refrigerarea
De obicei, refrigerarea produselor alimentare se face la temperaturi cuprinse în intervalul 0-4ºC.
Se urmăresc astfel mai multe efecte:
 oprirea dezvoltarii unor bacterii patogene si a productiei de toxine la unele din ele;
 reducerea vitezei unor reactii chimice (oxidare, hidrolitice);
 diminuarea unor procese fizice si fiziologice (deshidratare, respiratie, transpiratie).
Sub limita de 0ºC intervine congelarea, iar peste 4ºC se dezvolta bacterii ce pot provoca
toxiinfecţii alimentare.
Prin refrigerare doar se întârzie deteriorarea alimentelor, nu se stopează, deci acestea pot fi
pastrate în frigider pentru consum pe o perioada limitată, în special la cărnuri, mezeluri proaspete,
legume şi fructe, sucuri etc. Foarte important este ca produsul pus la refrigerare trebuie sa fie
salubru, altfel frigul stabilizând microorganismele cu acţiune dăunatoare. De asemenea, pentru a se
evita înmulţirea germenilor de alterare şi patogeni, se impune aplicarea cât mai rapid a refrigerării.
7
Un amănunt mai puţin conştientizat, însă util de ştiut, este ca între temperatura părţii din exteriorul
produsului şi cea a interiorului exista o diferenţă, astfel că şi conservarea se va realiza diferenţiat, o
refrigerare corectă durând între 8 ore (rapidă) şi 18 ore (lentă).
 Congelarea
Pentru ca un aliment sa fie păstrat la frig mai mult timp, se recurge la congelare (sub 0ºC, de
obicei catre -18ºC), care asigură calităţile acestuia chiar şi mai mult de câteva luni. Activitatea
microorganismelor se reduce considerabil, iar unele pot fi si distruse. Efectul respectiv incepe de la
-10ºC, iar in cazul drojdiilor si al mucegaiurilor de la -18ºC. Datorita continutului de apa al
alimentelor, prin congelare li se mareste usor volumul, in medie cu 6%. Nu insa orice asemenea
produs se preteaza la conservarea prin înghet.
O lista intocmita de specialisti, cu cele mai intrebuintate alimente care se pot pastra astfel
cuprinde: carnuri si produse de abator (speciile de la care provin conteaza numai pentru a se tine
cont de faptul ca intre ele difera temperaturile de refrigerare si de congelare), produse proaspete din
carne, lapte si produse lactate, oua si produse din oua, pâine si aluaturi, produse de patiserie, creme
desert, serbeturi, inghetata, legume (cartofi, spanac, mazare, fasole verde, conopida, porumb dulce –
toate, spalate si taiate in bucati), fructe (mere, piersici, zmeura, capsuni – eventual, in sirop de
zahar), acid citric s.a.
Carnea, produs cu pretentii
Unul dintre cele mai importante produse alimentare supuse refrigerării şi congelarii este
carnea, care are şi o sensibilitate aparte, în ce priveste păstrarea în timp a gustului, mirosului, culorii,
continutului de substanţe nutritive etc. Frigul ajută acest proces pozitiv, cu câteva condiţii: carnea sa
provină de la animale sanatoase, sa fie proaspata, produsele derivate sa fie prelucrate igienic şi să nu
conţină sânge, piele, păr, conţinut gastro-intestinal sau alte impurităţi.
Durata completa a refrigerarii (când temperatura la os ajunge la +2, +4ºC) este cuprinsă între
20 şi 30 de ore, la umiditatea aerului de 98-90%. La congelare, trebuie tinuta sub control formarea
cristalelor de gheaţă in ţesuturi, deoarece, dacă sunt foarte mari, vor determina la decongelare
scăderea drastică a valorii nutritive şi pierderea unor calităţi naturale ale carnii. Din acelasi motiv,
nu se recomandă decongelarea şi recongelarea repetată a acestui gen de produse alimentare.
2.2. Conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate: pasteurizarea sau

sterilizarea produselor alimentare
 Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor, forme vegetative,
în special a celor patogene, precum şi inactivarea enzimelor responsabile de modificări biochimice
nedorite, pentru a asigura stabilitatea biologică a produsului finit.
 Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, forme
vegetative şi spori, a toxinelor microbiene şi inactivarea enzimelor tisulare şi microbiene dintr-un
produs. Şi într-un caz şi altui, produsul poate fi ambalat de la început într-un recipient ermetic
închis, sau acesta se ambalează, după pasteurizarea sau sterilizarea în vrac, în condiţii aseptice.
Operaţiile de pasteurizate şi sterilizare trebuiesc astfel optimizate încât să nu fie afectate
calităţile produsului finit.
Pasteurizarea se poate realiza în sistem:
❖ LTLT (Low-Temperature Long-Time) →63-65°C, 15-30 min
❖ HTST (High-Temperature Short-Time) →72-78°C, 15 sec
❖ VHTST (Very High Temperature Short-Time) →87-105°C, 10-15 sec
❖ VHTVST (Very High Temperature Very Short-Time) →105°C, 1-2 sec
❖ XL (Extended Life) →127-143°C, 0,5-2 min
8
Produsele alimentare solide (produse de carne, peşte ete.) trebuiesc astfel pasteurizate încât
să se atingă în centrul termic minim 69,5 °C, temperatură care trebuie menţinută cel puţin 10
minute.
Sterilizarea produselor alimentare poate fi realizată în ambalaje, caz în care, baremul de
sterilizare este în funcţie de tipul de produs şi în vrac( în sistem UHT- Ultra High Temperature) care
se realizează de regulă la 135-145°C, timp de 2-6 secunde.
2.3 Conservarea prin acidificare naturală

Conservarea prin acidificare natural (murarea), denumită şi conservarea biochimică, are la
bază acţiunea antiseptica, în principal, a acidului lactic produs prin fermentaţie lactică (care
conduce şi la scăderea pH-ului) conservarea ajută şi la formarea de bacteriocine în mediul de
fermentare (produşi secundari de fermentaţie), producere de H2O2 (de către unele bacteriile lactice)
şi prin competiţia pentru nutrienţi între bacteriile lactice şi cele de alterare. Se conservă prin
fermentaţie lactică: varza căpăţâni şi tocată, castraveţii, murăturile (gogonelele) şi măslinele, dar şi
unele sucuri de legume, pentru obţinerea de produse cu valoare terapeutică.
Bacteriile lactice care intervin în fermentaţia naturală a produselor vegetale sunt
Leuconostoc mezenteroides, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis şi Lactobacillus
plantarum. Prima specie este implicată în stadiile de fermentare a verzii eu adaus de ~2,5% NaCl,
iar ultimile sunt asociate cu fermentarea castraveţilor şi celorlalte produse vegetale, inclusiv a
măslinelor cu adaus de 5-7% NaCl.
2.4 Conservarea prin acidificare artificială

Acest tip de conservare se realizează cu ajutorul acidului acetic sub formă de oţet, avand
efect de distrugere sau de inhibare a dezvoltării microorganismelor (bacteriilor). Procesul mai este
cunoscut şi sub denumirea de marinare.
Conservarea cu ajutorul acidului acetic:
 Fabricarea semiconservelor de peşte denumite „marinate”(4% acid acetic)
 Obţinerea unor produse vegetale cum ar fi: castraveţi în oţet, gogoşari în oţet, varză roşie în
oţet, ardei capia în oţet, ardei iuţi în oţet, hrean în oţet etc. Pentru că oţetul la aceste produse
nu asigură protecţie şi faţă de drojdii şi mucegaiuri, conservarea prin marinare este dublată
de conservarea prin pasteurizare⁄sterilizare termică;
 Conservarea maionezelor.
2.5 Conservarea prin sărare a produselor alimentare

Sărarea se poate aplica drept metodă de ameliorare a capacităţiide conservare a produselor
alimentare şi de îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale (textură, gust) în care caz se asociază cu o
altă metodă de conservare (refrigerarea sau afumarea în cazul cărnii şi peştelui, brânzeturilor sau
pasteurizarea în cazul produselor vegetale), ca metodă de sine stătătoare care se aplică în special la
peşte şi în unele cazuri la produsele din carne.
Aceasta se realizează:
a. cu sare direct în produs (sărare uscată)
b. cu o soluţie de sare 12 – 24% (sărare umedă)
c. mixtă – atât uscată cât şi umedă.
2.6 Conservarea produselor alimentare prin afumare

Afumarea, ca metodă de conservare, îmbină acţiunea substanţelor antiseptice din fum cu
deshidratarea parţială a produselor datorită căldurii. Afumarea de scurtă durată este considerată o
metodă de ameliorare a capacităţii de conservare, caz în care se asociază cu altă metodă de
9
conservare (coacere, pasteurizare, sărare) şi de îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale (cazul

preparatelor din carne, al unor brânzeturi).
Fumul, ca aerosol produs în generatoar de fum clasice, rezultă dintr-un proces de ardere
completă a rumeguşului cuplat cu o distilare uscată.
Consecinţele afumării asupra calităţii produselor:
 Conferire de aromă specifică
 Conferire de culoare specifica
 Conservabilitate
În funcţie de temperatură există:
 a. afumare foarte caldă ( hiţuire) la 60 – 1000C timp de 30 – 180 minute (la mezeluri foarte
proaspete, specialităţi)
 b. afumare caldă la 20 – 350C timp de 12 – 18 ore, se aplică salamurilor semiafumate şi
afumăturilor de porc
 c. afumare rece la 10 – 180C timp de 5 – 15 zile, se aplică produselor cu păstrare
îndelungată.
O metodă modernă de aromatizare a produselor din carne şi peşte cu aromă de fum este cea a
folosirii lichidelor de afumare care prezintă următoarele avantaje:
 lichidele de afumare sunt libere de hidrocarburi policiclice aromate cu efect cancerigen;
 permite dozarea exactă a substanţelor de aromatizare din produs;
 se simplifică tehnologia de prelucrare termică;
 se eliberează spaţii constructive şi instalaţii costisitoare;
 se reduce consumul de material lemnos;
 se îmbunătăţesc condiţiile igienico-sanitare de muncă din secţia de tratament termic;
 se creează posibilitatea mecanizării şi automatizării;
 creşte productivitatea muncii.
2.7 Conservarea cu ajutorul zahărului

Adaosul de zahăr – determină o creştere a presiunii osmotice până la 400 atmosfere.
Acest tip de conservare se aplică la:
 fabricarea produselor gelificate (gel pectin-zahăr-acid): geluri de fructe, marmalade, gemuri
de fructe;
 fabricarea produselor negelificate: dulceţuri de fructe, magiunuri, siropuri de fructe;
 fabricarea laptelui concentrat cu zahar: min 62% zahăr.
2.8 Procedee neconvenţionale de conservare: conservarea prin încălzirea cu

microunde
Microundele sau undele de frecvenţă superînaltă (SHF) sunt formate din două câmpuri
(electric şi magnetic) şi se caracterizează prin frecvenţă (Hz, utilizate valori între 915÷925MHz sau
245÷2500MHz), viteză (c=300000 km/s) şi lungimea de undă (λ, care poate fi 32,8cm sau 12cm).
Microundele pot fi utilizate fie pentru pasteurizarea (în centrul termic cel puţin 70°C)
diferitelor produse alimentare în prealabil ambalate, fie pentru sterilizare, caz în care produsele sunt
ambalate în ambalaje ermetic închise. Pasteurizarea se realizează la presiune atmosferică, în timp ce
sterilizarea se executa cu contrapresiune de aer. Alte utilizări ale microundelor:
• decongelarea cărnii, peştelui, fructelor şi legumelor;
• ptăjirea nucilor, boabelor de cafea şi boabelor de cacao;
• coacerea pâinii, gogoşilor, prăjiturilor;
• uscarea pastelor, cartofilor prăjiţi, morcovilor, cepii etc.;
10
• omogenizarea laptelui, cremelor, maionezelor, sosurilor şi sucurilor de fructe concentrate,

brânzeturilor, produselor lactate acide;
• stabilizarea sucurilor de fructe obţinute prin presare (cu pulpă) pentru ca pulpa să rămână în
suspensie;
• topirea grăsimilor animale şi vegetale, a blocurilor de ciocolată şi a brânzeturilor etc.
2.9 Modalităţi de conservare a produselor de catering

Un sistem de catering se poate organiza în următoarele variante: tip “cook-chill”, tip “cook-
freeze”, tip “sous-vide” etc.
 “Cook-chill” (fig.1) este un sistem de catering bazat pe o pregătire culinară specifică
a
alimentelor, urmată de răcirea rapidă a produsului “ready-to-serve” la 0-3 ºC şi păstrarea în stare
refrigerată, până la regenerarea termică aplicată imediat înainte de consum. Acest sistem este utilizat
pe larg în unităţile catering ce deservesc spitalele, şcolile, sanatoriile, dar şi în restaurante ale
unităţilor de turism şi hoteluri.
Figura 1. Schema de conservare a produselor de catering prin “Cook-chill”

(efficient= eficient, safe= sigur, simple=simplu)
 “Cook-freeze” (fig.2) este un sistem specializat de producţie şi distribuţie a

produselor
catering, care permite utilizatorilor săi (caterers) să introducă în consum produsele după maxim 3-4
luni de păstrare în stare congelată. “Cook-freeze” utilizează un sistem de producţie similar cu cel al
sistemului “cook-chill”. Totuşi, unele reţete trebuie să fie modificate prin eliminarea componentelor
instabile în condiţiile de procesare şi congelare.
Figura 2. Schema de conservare a produselor de catering prin “Cook-freeze”

(efficient= eficient, safe= sigur, simple=simplu)
11
 “Sous-vide” (fig.3) presupune ambalarea produsului porţionat sub vid, gătirea în

atmosfera de abur sub presiune (la temperaturi sub 60 ºC pentru o perioadă lungă de timp, chiar şi
24 de ore) şi răcirea rapidă în baie de apă cu gheaţă. Obiectivul acestui sistem derivat de catering
este de a raţionaliza procedurile de prelucrare, în sensul eliminării efectelor negative asupra calităţii
produselor ofertate.
Figura 3. Schema de conservare a produselor de catering prin “Sous-vide”
2.10 Factorii care influenţează depozitarea produselor alimentare

In timpul păstrării, produsele pot suferi modificări însemnate sub acţiunea factorilor interni sau
externi. Dintre factorii interni enumerăm: structura, compoziţia chimică a produselor, proprietăţile
fizice, chimice etc.
Factorii externi sunt:
 factorii mecanici (comprimarea stivelor, solicitări în timpul transportului, în timpul
manipulării);
 factori fizico – chimici (temperatura, umiditatea, lumina solară, compoziţia şi circulaţia
aerului);
 factori biologici (prezenţa unor microorganisme, bacterii, rozătoare, insecte).
Alţi factori se referă la regimul depozitării (igiena din spaţiul de depozitare, existenţa
mirosurilor străine, respectarea vecinătăţii admise a produselor, ambalajul declanşator sau nu de
interacţiuni cu produsul).
Variaţiile acestor factori fizici, chimici sau biochimici produc modificări calitative majore ale
unor produse şi din acest motiv implică menţinerea acestora la nivelul prescris de standarde, pentru
fiecare tip de produs. Ca urmare a deprecierii produselor în timpul păstrării, pentru efectuarea
expertizelor merceologice ale speţelor rezultate este necesară cunoaşterea, în amănunt, a tuturor
caracteristicilor produselor depozitate şi a implicatiilor acestor factori asupra calităţii şi integrităţii
produselor. Spaţiile de depozitare trebuie să satisfacă anumite condiţii de microclimat pentru
păstrarea corespunzătoare a mărfurilor. Microclimatul este puternic influenţat de puritatea aerului,
concentraţia în particole de praf, gaze toxice, temperatură, umiditate sau de prezenţa
microorganismelor care pot influenţa proprietăţile mărfurilor în diferite proporţii.
Principiul FIFO (First In First Out- primul intrat primul iesit) se aplica pentru a avea tot
timpul materii prime sau produse alimentare proaspete in depozit, si presupune ca primul produs
intrat in depozit este si primul care este dat spre consum.
12
2.10.1 Temperatura
In timpul păstrării mărfurilor este necesară asigurarea unui regim optim de temperatură.
Oscilaţiile temperaturii aerului din depozit sunt influenţate de anotimp şi chiar de perioada din timpul
unei zile, dar nu există identitate între temperatura din interior cu cea din exterior, deoarece iarna se
practică încălzirea depozitului iar vara se realizează ventilaţia sau condiţionarea aerului. Expertul
trebuie să cunoască şi să compare condiţiile de păstrare prescrise în standarde cu valorile existente în
depozit sau cu cele obţinute în urma reconstituirii. In acest fel poate aprecia dacă au fost întrunite
condiţiile optime de păstrare sau nu şi poate aprecia cauza deprecierii calitative a produselor.
Temperatura de condens sau punctului de rouă reprezintă temperatura la care cantitatea de vapori de
apă din aer depăşeşte cantitativ umiditatea absolută. La temperaturi inferioare punctului de rouă apar
picături de apă care umezesc produsele sau ambalajele.
Trebuie de remarcat că pentru menţinerea temperaturii din spaţiul de depozitare în limite
prescrise de standarde este necesară ventilaţia aerului cu un coeficient de circulaţie de 7-8 ori/oră.
Ventilaţia este considerată normală dacă diferenţa dintre temperatura aerului introdus şi cel evacuat
nu este mai mare de 20C. Măsurarea temperaturii se face cu termometre obişnuite de cameră, cu
termografe care înregistrează variaţiile de temperatură o anumită durată de timp (o zi sau o
săptămână), cu termometre protejate metalic (pentru a putea fi introduse în interiorul unor mărfuri)
sau cu teletermometre. Termogramele sunt graficele în care se ţin evidenţele valorilor
temperaturilor zilnice din spaţiile de depozitare (ANEXA 8).
2.10.2 Umiditatea
Oscilaţiile umidităţii aerului pot, de asemenea, provoca modificări calitative importante ale
produselor şi sunt dependente de temperatură şi de presiunea aerului. Conţinutul de vapori de apă
poate fi exprimat în felul următor:
 umiditatea absolută a aerului (U a) – masa vaporilor de apă, în grame, conţinută în aer, la un
anumit moment;
 umiditatea relativă (Ur) – raportul dintre masa vaporilor de apă existenţi la un moment dat şi
masa (presiunea) vaporilor în stare saturată, dintr-un m3 de aer.
Creşterea temperaturii atrage după sine scăderea umidităţii aerului şi creşterea presiunii
vaporilor de apă. Faptul că umiditatea ridicată din spaţiile de depozitare provoacă dezvoltarea
microorganismelor şi umidificarea produselor, este necesară menţinerea acesteia la un anumit nivel
care să asigure condiţiile optime de păstrare. Păstrarea nivelului optim de umiditate este foarte
importantă în depozitele simple, neîncălzite, unde se depozitează mărfuri higroscopice (ciment,
detergenţi). La umidităţi ridicate (95 – 100 %) se pot dezvolta mucegaiuri pe ambalaje sau produse.
Nici scăderea umidităţii (temperaturi ridicate) sub anumite limite nu este avantajoasă deoarece
provoacă uscarea pronunţată, în limite nedorite. Umidogramele sunt graficele în care se ţin evidenţele
valorilor umidităţilor zilnice din spaţiile de depozitare (ANEXA 8).
2.10.3 Factorii biologici

In condiţii favorabile de temperatură şi umiditate, microorganismele se dezvoltă rapid,
conducând la degradarea produselor. Dezvoltarea mucegaiurilor este favorizată de lipsa de ventilaţie
din spaţiul de depozitare şi de temperaturi de 20 – 30 0C. Mulţi spori rezistă chiar şi la 0 0C sau la
temperaturi foarte ridicate. Prezenţa ciupercilor afectează estetica produselor prin aspect dezagreabil
şi prin miros neplăcut.
Impotriva acţiunii agenţilor biologici se acţionează prin mijloace fizice sau chimice (aplicarea
de fungicide sau dioxid de sulf), combaterea biologică a insectelor sau prin iradiere.
Păstrarea produselor trebuie făcută în condiţii de igienă deosebite şi ţinând cont de criteriul de
vecinătate, pentru a nu permite degradarea sau contaminarea acestora.
13
2.11 Modificări calitative în timpul depozitării

In timpul păstrării şi depozitării pot avea loc o serie de modificări ale mărfurilor datorită
diferiţilor factori interni sau externi. Orice modificare a codiţiilor recomandate pentru depozitarea
produselor poate conduce la modificarea calităţii acestora, modificări ce trebuie cunoscute în detaliu
atât de către cei care deservesc depozitul cât şi de către expert.
2.11.1 Modificări fizice

Temperatura, umiditatea şi factorii mecanici influenţează majoritatea produselor provocând
pierderi însemnate.
Variaţiile de temperatură cauzează schimbări de ordin fizic şi anume: dilatări, modificări de
faze, separări de emulsii.
Scăderea temperaturii sub limita prevăzută în standarde duce la modificarea calităţii produselor
prin îngheţare, precipitare, modificarea solubilităţii sau a vâscozităţii. Creşterea temperaturii peste
limita transcrisă în standarde duce la dilatare, creşterea presiunii vaporilor în recipiente.
Materialele plastice, din lemn sau cele metalice sunt influenţate de factorii mecanici care produc
pierderi însemnate.
2.11.2 Modificări chimice

Ca urmare a faptului că mărfurile industriale sunt păstrate perioade lungi în depozite, pot să
apară modificări ce schimbă proprietăţile produselor, făcându-le, de multe ori, inutilizabile.
Temperatura şi umiditatea pot influenţa viteza reacţiilor chimice şi pot iniţia procese chimice precum
oxidarea, condensarea, polimerizarea, coroziunea.
Creşterea temperaturii cu 10C poate mări cu cca. 10% viteza de reacţie a unor substanţe ceea ce
face ca perioada de depozitare să se reducă considerabil. Produsele metalice suferă degradări prin
coroziune, proces ce produce anual pagube însemnate.
2.11.3 Modificări biochimice

Modificările biochimice sunt o consecinţă a atacului dăunătorilor sau al microorganismelor.
Pierderile provocate de dăunători sunt apreciabile şi constau în distrugerea produselor, dar, mai ales,
contaminarea acestora.
Microorganismele provoacă pagube însemnate, în special în cazul produselor alimentare
(fermentaţie şi putrefacţie). O modificare specifică atât produselor alimentare cât şi a celor
nealimentare o constituie mucegăirea.
Calitatea produselor poate fi influenţată în spaţiile de depozitare şi de aţi factori, decât cei
amintiţi anterior: compoziţia aerului prin componenetele sale oxigen, ozon, bioxid de carbon,
particule fine, radiaţiile şi ventilarea pasivă sau activă a aerului pentru reglarea temperaturii şi
umidităţii.
Factorii fizici, chimici sau biologici sunt foarte importanţi deorece atingerea unor valori
inacceptabile duce la modificări calitative ale produselor. Expertiza merceologică are rolul de a
elucida motivele care duc la deprecierea calitativă şi a stabili calitatea reală, locul deprecierii,
condiţiile de apariţie a deprecierilor. Expertizele, în asemenea cazuri, sunt deosebit de laborioase,
fiind necesară reconstituirea parametrilor de mediu. Reconstituirea presupune măsurarea parametrilor
din interiorul depozitului într-o perioadă identică cu cea a depozitării (în anul în ) şi apelarea la
Institutul Meteorologic în vederea aflării valorilor exterioare ale parametrilor urmăriţi. Reconstituirea
trebuie să ţină cont de modificarea temperaturilor din interior precum şi de umiditate, de faptul că se
realizează încălzirea depozitului sau răcirea prin ventilarea aerului.
14
Capitolul 3
Surse de materii prime si auxiliare pentru producţia culinară
3.1. Ouăle şi derivatele de ouă

Oul este un aliment de origine animală foarte valoros utilizat în alimentaţie ca atare sau sub
formă de derivate cu multiple întrebuinţări în industria alimentară (produse de cofetărie, paste
făinoase, maioneze, shorteninguri, îngheţatei ş.a.). Omul poate consuma ouă de diferite specii de
păsăsri domestice sau sălbatice: de găină, raţă, de gâscă, curcă, bibilică, prepeliţă, struţ ş.a. Prin
denumirea de ou, fără altă specificaţie se înţelege oul de găină. Pentru celelalte ouă trebuie să se
menţioneze specia de la care provin: ou de raţă, ou de gâscă, ou de struţ etc. Oul este alcătuit din
coajă, albuş şi gălbenuş.
Se recomandă utilizarea oului de găină în unităţile de catering deoarece:
 Se digeră uşor
 Albuşul se bate uşor în vederea obţinerii spumei
 Este disponibil pe întreaga perioadă a anului
Coaja reprezintă 11-12% din masa oului fiind constituită din carbonat de calciu (94%),
fosfaţi (4%), carbonat de magneziu (2%) şi urme de substanţe organice. Toată suprafaţa cojii este
acoperită de pori (100- 150 pori/cm 2) prin care se face schimb de aer, gaze şi vapori de apă şi este
acoperită cu o cuticulă. Culoarea cojii variază în funcţie de specie şi rasă de la alb până la cafeniu.
Oul fiind un produs susceptibil ia alterări fizico-chimice, biochimice (enzimatice) şi
microbiene, are o durată de păstrare redusă. Ouăle întregi (în coajă) se conservă prin refrigerare,
păstrare în apă de var, în soluţii de concentraţii 3,5-10% de silicat de sodiu sau prin astuparea
porilor cu uleiuri minerale.
Pentru a asigura o perioadă îndelungată de păstrare, conţinutul integral (melanj) sau separat,
albuşul şi gălbenuşul, se conservă prin pasteurizare, dar mai ales prin congelare sau uscare.
Derivatele din ouă se utilizează în diverse produse alimentare din raţiuni tehnologice dar şi pentru
îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale şi creşterea valoni nutriţionale ale produselor.
Praful de ouă integral se obţine prin uscarea conţinutului ouălor proaspete sau refrigerate de
găină. Se prezintă sub formă pulverulentă, cu o culoare galben deschis, gust şi miros caracteristic.
Se poate obţine şi sub formă de praf de gălbenuş şi praf de albuş.
Conservabilitatea este asigurată dacă există o umiditate de maximum 5%. Depozitarea se
face în încăperi cu atmosferă controlată (umiditate de maximum 70%, temperatura de 10°C), ferite
de lumină şi fără mirosuri străine.
Melanjul din ouă este un amestec obţinut din albuş şi gălbenuş pasteurizat la temperatura de
64-65°C şi congelat la temperatura -20°C. Depozitat la temperatura de -18°C se conservă timp de 1
an.
Melanjul din ouă integral are o umiditate de maximum 75%, 10% proteine, 10% lipide şi în
cantităţi foarte mici din alte substanţe. Melanjul din ouă după congelare trebuie să fie folosit
imediat.
La utilizarea prafului de ouă sau melanj din ouă se ţine seama de echivalenţa acestora cu
ouăle proaspete. Un ou proaspăt (40-45 g) echivalează cu 10,5-11 g praf de ouă, iar 1 kilogram de
melaj cu 26,4 ouă întregi.
3.2 Laptele si produsele lactate

15
Laptele este unul dintre cele mai importante alimente din hrana omului, prin prelucrarea sa
tehnologică obţinându-se o gamă variată de produse şi sortimente care satisfac cerinţele moderne
de hrană şi de alimentaţie ştiinţifică.
Laptele este produsul secreţiei glandelor mamare la femelele mamiferelor. Când nu are altă
specificaţie, termenul se referă la laptele de vacă.
Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite în funcţie
de o serie de factori, mai importanţi fiind: specia (rasa), aria geografică, hrana, perioada de lactaţie,
starea de sănătate a animalului ş.a.
Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere a compoziţiei chimice (îndeosebi
componentele sale valoroase) cât şi din punct de vedere a însuşirilor senzoriale, igienico-sanitare şi
tehnologice.
Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite în funcţie
de o serie de factori, mai importanţi fiind: specia (rasa), aria geografică, hrana, perioada de lactaţie,
starea de sănătate a animalului ş.a.
Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere a compoziţiei chimice (îndeosebi
componentele sale valoroase) cât şi din punct de vedere a însuşirilor senzoriale, igienico-sanitare şi
tehnologice.
Pentru evaluarea calităţii şi autenticităţii unui lapte trebuie prelevate în mod corect probele
pentru analiză şi, de asemenea, trebuie cunoscută compoziţia medie a laptelui din zona respectivă.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale laptelui cu diferite provenienţe sunt prezentate
în tabelul 3.1.
Laptele conţine peste 200 de compuşi, unii aflându-se în cantităţi mari (apă, lipide, glucide,
proteine) şi alţii în cantităţi foarte mici între ei existând o corelaţie natural stabilă, în cazul laptelui
normal.
Apa, "plasma laptelui", este componentul cu ponderea cea mai mare reprezentând mediul de
dispersie al unei emulsii (suspensii) în care se găsesc celelalte componente în stare coloidală
(proteinele) sau sub formă de soluţii adevărate (glucide, săruri minerale etc).
Tabelul 3.1
Principalele caracteristici fizico-chimici ale laptelui obţinut de la diferite specii de animale
Component din Specia
lapte,
% Vacă Oaie Bivoliţă Capră Iapă Cămilă
(rasaTigaie)
87,3 81,7 82,5 89,7 86,4
Apă
84-89 79,0-82,5 81,5-83,3 86,3 89-91 85-87
Substanţă
12,7 19,59 17,5
uscată 13,7 10,3 9-11 13,63
11-16 17,07-23,29 16,7-18,5
totală
Substanţă
8,80 10,97 9,76 9,1
uscată
7,0-10,0 10,1-12,5 8,7-10,1 9,3 9,0 8-10 8,0-10,9
degresată
8,62 7,74 1,25 4,5

Grăsime 3,80 3-6
6,9-10,7 7,0-8,4 4,4 1,0-2,5 4,0-5,4
Proteine totale 3,3 5,73 4,35 2,15 3,5
2,8-3,7 4,18-7,04 3,9-4,5 4,1 1,5-3,0 3,3-3,8
2,7 4,66 3,57 1,26

Cazeină 3,3 2,7
2,2-2,8 3,44-5,37 3,0-3,7 0,4-1,5
16
0,6 1,05 0,78 1,0

Proteine serice 0,8 0,8
0,5-1,1 0,74-1,66 0,8-1,0 0,6-1,5
4,7 4,78 4,57 6,70 4,9

Lactoză 4,4
4,5-5,0 4,0-5,2 4,5-4,8 6,0-8,0 4,8-5,1
0,7 0,91 0,79 0,38

Săruri minerale 0,7
0,7-0,8 0,8-1,03 0,69-0,79 0,8 0,2-0,6
22,9
Aciditate, °T 16-18 18-20 15-19 6,0 4-12 15-17
17,5-25,0
Densitate, °A 1,030 1,0309 1,031 - 1,032 1,031
(grade 1,027- 1,0304- 1,029- 1,031- 1,032-
areometrice) 1,032 1,0316 1,032 1,038 1,033
Caracteristici senzoriale
■ Aspect: lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, fără sediment.
■ Consistenţă: fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă.
■ Culoare: albă cu nuanţă gălbuie la laptele integral şi albăstruie la laptele degresat.
■ Miros: plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin.
■ Gust: plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt.
Prin prelucrarea laptelui se pot obţine următoarele produse:

Produse lactate acide: iaurt, kefir, lapte bătut
Iaurt este un produs specific regiunii balcanilor, se fabrică din lapte de vacă sau amestecul
acestuia cu alte tipuri de lapte.
Kefirul este o băutură din lapte fermentat, originară din regiunea Caucazului, mai precis din
Osetia de Nord, obţinută din lapte de capră, oaie, vacă sau bivoliţă, separat sau în amestec, inoculat
cu “granule de kefir”. Aceste granule au fost şi încă mai sunt considerate, în comunităţile
musulmane din Caucaz, un dar de la Allah ce trebuie păstrat cu grijă şi transmis din generaţie în
generaţie (Lopitz-Otsoa ş.a., 2006). Tradiţional, păstorii din Caucaz, păstrau laptele proaspăt în
pungi din piele de animal pe care le atârnau de uşă, astfel încât mişcarea uşii să producă o
amestecare cât mai bună a laptelui cu boabele de kefir.
Băutura kefir este efervescentă, datorită bioxidului de carbon format, cu gust mai mult sau mai
puţin acru, în funcţie de durata de fermentare, şi conţine cam 2% alcool. În mod tradiţional,
fermentarea kefirului are loc la temperaturi de 20-22°C, timp de 1-2 zile. Produsul se conservă în
frigider, fiind mai perisabil decât iaurtul
În funcţie de durata fermentării, kefirul poate fi de două feluri:
 slab (cu o perioadă de fermentare de 24 de ore)- este recomandat în special copiilor, după
vârsta de 7 ani, şi bătrânilor
 tare (perioada de fermentare este de 72 de ore)- este recomandat în gastrite cu aciditate
scăzută şi colite (acesta va fi însa contraindicat în ulcer, gastrite hiperacide şi pancreatite).
Smântâna este un produs lactat, compus din grăsimea ridicată la suprafaţa laptelui
neomogenizat. Smântâna se obţine din lapte de vacă sau de bivoliţă, nefiert, pus într-un vas la prins
într-un loc răcoros şi uscat. După câteva zile grăsimea din laptele prins se ridică la suprafaţă într-o
pojghiţă mai groasă sau mai subţire, în funcţie de grăsimea laptelui. Această durată de câteva zile
este scurtată în procesele industriale de obţinere a smântânei folosind centrifuge numite
separatoare. În tabelul 3.2 sunt prezentate caracteristicile senzoriale ale diferitelor tipuri de
smântână.
17
Tabelul 3.2
Caracteristicile senzoriale ale diferitelor tipuri de smântână.
Caracteristica
Smântâna dulce Smântâna fermentata
organoleptica
Aspect Masa omogena fara impuritati Masa omogena fara impuritati
Fluida, fara aglomerari de grasimi sau Fluida, fara aglomerari de
Consistenta
substante proteice grasimi sau substante proteice
Culoare Alba pâna la alb-galbui, uniforma în toata masa
Placut,dulceg cu aroma caracteristica, fara gust Placut, aromat, caracteristic de
Miros si gust
sau miros strain fermentatie lactica
Untul este un produs alimentar cu preponderenţă lipidica, care conţine, într-o formă
concentrată, grăsimea laptelui, uşor asimilabilă şi cu însuşiri senzoriale deosebite.
În funcţie de conţinutul în grăsime şi de caracteristicile senzoriale (Tabel 3.3), untul se produce
şi comercializează în trei tipuri:
■ tipul extra -cu minimum 83% grăsime )
■ tipul superior-cu minimum 80% grăsime,
■ tipul de masă-cu 78% sau cu 65%.
Tabelul 3.3
Caracteristicile senzoriale ale untului
Proprietati Unt extra min 83% gr. Unt de masa cal I Unt de masa cal. II
organoleptice Unt superior min 80% gr. 78% grasime 65% grasime
Alb-galbui→galben deschis
în toata masa, luciu Alba sau galbena cu luciu slab sau mata cu
Culoare
caracteristic la suprafata si usoare striuri
în sectiune
În sectiune, cu rare
În sectiune, suprafata În sectiune, cu
picaturi de apa limpede,
continua fara picaturi picaturi de apa
Aspect goluri de aer
vizibile de apa, goluri de limpede, goluri de aer
accidentale si fara
aer sau impuritati si fara impuritati
impuritati
Masa mai putin
onctuoasa, suficient de
Consistenta Masa onctuoasa, compacta, omogena,
o compacta, mai putin
la 10-12 C nesfarâmicioasa
omogena,
nesfarâmicioasa
Fara aroma specifica,
cu miros abia
Placut cu aroma bine Cu aroma satisfacatoare
Miros perceptibil de acrisor,
exprimata fara nuante de statut
caramelizat sau de alte
nuante
Placut, aromat, proaspat de Fad, nespecific, usor
Satisfacator, suficient de
Gust smântâna fermentata, fara acrisor, fara nuante
aromat, fara gust strain
gust strain straine
Laptele U.H.T.
18
Laptele ambalat aseptic, in cutii de carton, îndeplineşte toate asteptarile consumatorilor in

materie de siguranţa alimentara, pastrandu- si gustul natural si proprietăţile nutritive timp
îndelungat, far a mai fi necesară adaugarea de conservând.
Tehnologia aseptica a adus o imbunatatire radicala in eficienta distribuirii produselor
alimentare perisabile. Laptele UHT si produsele lactate, nu necesita refrigerare in timpul
transportului si al depozitarii, pentru a ajunge la consumatori in condiţii optime de calitate. Aceste
produse, pana acum atat de perisabile, pot fi pastrate in ambalajele aseptice cateva luni, la
temperatura mediului ambiant.
Secretul acestei inovaţii revoluţionare consta in :
Sterilizarea laptelui timp de numai 2-4 secunde la o temperatura ridicata (135-150°C), ceea ce
permite inactivarea microorganismelor fara a fi afectate gustul si valoarea nutritiva. Urmeaza apoi
ambalarea aseptica in condiţii stricte de igiena, inlaturandu-se complet orice posibilitate de
recontaminare. Pentru a menţine aceeaşi calitate pana la momentul consumării este utilizat un
ambalaj special format din 7 straturi succesive de carton, folie de aluminiu si polietilena alimentara
care impiedica deteriorarea laptelui si il protejeaza de contactul cu lumina si oxigenul (doi factori ce
contribuie la degradarea vitaminelor din lapte).
Cercetările in domeniu au relevat faptul ca in timpul fierberii laptelui, cel mai important aspect
este durata de menţinere la o anumita temperatura si nu temperatura in sine. Menţinerea laptelui
pentru numai 2-4 secunde la o temperatura foarte inalta nu afectează valoarea nutriţionala a laptelui.
Fierberea laptelui UHT acasa nu mai este necesara.
Brânzeturile
Brânzeturile sunt produse proaspete sau maturate obţinute prin coagularea enzimatică sau acidă
a cazeinei din laptele (integral, normalizat sau smântânit), smântână, zară, sau a amestecului
acestora, urmată de scurgerea zerului, care înglobează în proporţii variabile şi alte componente ale
laptelui: grăsime, lactoză, săruri minerale, vitamine, enzime ş.a.
Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei de obţinere, sunt unele dintre cele mai complexe şi
mai dinamice produse alimentare.
Brânzeturile se clasifică în:
 brânzeturi în saramură - Fetta, telemea de vacă, bivoliţă, oaie - se utilizează
Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus casei;
 brânză proaspătă
 brânzeturi frământate - brânza de burduf, brânza în coajă de brad - se utilizează
Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus casei;
 brânzeturi opărite - caşcaval - se utilizează Lactococcus lactis, Lactococcus casei,
Streptococcus themiophylus;
 brânzeturi semitari - Trapist, Olanda - se utilizează Lactococcus lactis, Lactococcus
cremoris, Lactococcus diacetillactis;
 brânzeturi tari - Emmental, şvaiţer - se utilizează Streptococcus thermophillus,
Lactococcus bulgaricus, Lactococcus lactis, Lactococcus helveticus,
Propionibacterium;
 brânză presată foarte dură - Cheddar - se utilizează Lactococcus lactis, cremoris;
 brânză cu pastă moale şi mucegai pe suprafaţă - Camambert, Brie, se utilizează
Lactococcus lactis, Penicillium camemberti, Brevibacterium lineus, drojdii;
 brânză cu pastă moale cu mucegai în interior - Roquefort, Gorgonzola - se utilizezeză
sporii de Penicillium roqueforti.
Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate
reacţii, care au ca final produsul cu cele mai rafinate şi specifice însuşiri senzoriale.
19
Brânzeturile reprezintă un excelent aliment atât datorită valorii nutriţionale ridicate şi a unei
bune digestibilităţi, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor.
Interesul nutriţional pentru acest aliment reprezintă în principal din prezenţa în compoziţia sa şi
în proporţie relativ importantă a proteinelor cu valoare mare biologică, a calciului, fosforului şi a
unor vitamine, în special A şi D.
Dacă se ţine seama şi de riscul redus de îmbolnăviri în urma consumului, ne explicăm de ce
brânzeturile se bucură de o largă popularitate, fiind apreciate de consumatorii ca având efecte
benefice asupra sănătăţii.
Există o gamă sortimentală foarte mare, clasificarea brânzeturilor făcându-se după originea
laptelui, conţinutul în grăsime, consistenţa pastei şi procesul tehnologic de fabricaţie .
Principalele caracteristici fizico-chimice sunt date de conţinutul în substanţa uscată (40-55%),
grăsime (30-50 %), proteine (17-30%), substanţe minerale (3-5%) ş.a. (tabelul 2.6.).
Autenticitatea şi calitatea brânzeturilor, ca şi decelarea unei eventuale fraude, se realizează prin
analiza senzorială şi fizico-chimică.
Brânzeturile trebuie să corespundă, atât din punct de vedere senzorial, cât şî compoziţional,
sortimentului(camenbert, caşcaval, cottage, Roquefort, Telemea, Proaspătă de vaci, Fetta etc. ).
3.3 Uleiul şi grăsimile alimentare

Uleiurile şi grăsimile vegetale se obţin din surse oleaginoase (soia, floarea - soarelui, arahide
rapiţă, măsline, palmier, etc.) prin presare şi/sau extracţie cu dizolvanţi, urmată de rafinarea
uleiurilor brute.Sunt alimente monocomponente (99,99% triacilgliceroli).
Grăsimile vegetale şi animale sunt constituite din amestecuri de triacilgliceroli cu o structură
dată de soi şi varietate,compuşii minori care constituie rezidiul de rafinare fiind format din apă,
fosfatide, steride, ceruri, pigihenţi, răşini, albumine, vitamine liposolubile,compuşi odoranţi.
Uleiul comestibil rafinat de floarea soarelui este obţinut prin presare sau extracţie cu
dizolvanţi. în funcţie de tipul instalaţiilor de obţinere, uleiul comestibil rafinat de floarea soarelui,
conform STAS 12/1-84, se fabrică în două tipuri:
—tip A, se obţine în instalaţii de rafinare continue;
—tip B, se obţine în instalaţii de rafinare discontinue,
Proprietăţi senzoriale
a) aspect la : - 60°C, pentru uleiul neîmbuteliat, limpede, fără sediment;
- 15°C, pentru uleiul în ambalaje de desfacere, limpede, fără sediment;
b) culoare: galbenă;
c) miros şi gust plăcut, fără miros şi gust străine.
Ulei rafinat de soia

Uleiul comestibil rafinat de soia este obţinut prin extracţie cu dizolvanţi. Uleiul comestibil
rafinat de soia, conform STAS 12/2-84 se fabrică în două tipuri:
- tip A, obţinut în instalaţii de rafinare continue;
- tip B, obţinut în instalaţii de rafinare discontinue.
Proprietăţi senzoriale
a) aspect la 60°C, limpede, iară suspensii şi fără sediment;
b) culoare galbenă până la galbenă-roşcată;
c) miros şi gust, caracteristic, fară miros şi gust străin.
20
Margarina este emulsie stabilă A/U, obţinută dintr-o bază de grăsimi (uleiuri, grăsimi vegetale,
grăsimi parţial hidrogenate) emulsionată stabil cu apă sau apă/lapte.
Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta
sau corecta anumite regimuri alimentare, după cum urmează:
*margarine utilizate pentru introducerea în alimentaţie a unor substanţe necesare organismului;
*margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate completării
aportului acestor substanţe în organism ;
*margarine utilizate pentru introducerea în dietă a gliceridelor acizilor graşi polinesaturaţi. în
scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare (min 25% acid linoleic şi ulei de floarea soarelui) ;
*margarine hipocalorice, având un conţinut de 40-50% grăsimi, utilizate în combaterea
obezităţii;
*margarine pentru corectarea dereglărilor de metabolism, având în compoziţie acizi graşi cu
catenă medie sau scurtă (cu 8-120C).
Caracteristici de calitate:
■ Aspect , lucios, uscat în secţiune.
■ Culoare: alb - gălbuie, nu se admit pete provocate de mucegai sau alte microorganisme.
■ Consistenţă: 15°C-masă onctuoasă, omogenă, nesfarâmicioasă, compactă.
■ Miros: plăcut, aromat, specific;
■ Gust: nu se admite gust amar, rânced sau orice alt miros străin. Grăsimile vegetale culinare
(shortening) sunt preparate pentru a înlocui untura; se utilizează în panificaţie, patiserie şi în
pregătirea culinară curentă.
Grăsimi de origine animală

Materia primă pentru obţinerea grăsimilor animale este constituită din grăsimea brută provenită
de ia porcine (slănină, osânză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine (seu), mamifere şi oasele
unor mamifere,
Compoziţia chimică a grăsimilor depinde de specia de animal, stadiul de creştere, nutriţie,
regiunea anatomică de provenienţă.
Untura de porc
Untura de porc este o grăsime topită obţinută din slănină,osânză sau grăsimea de pe
mezenterul de porc; în comparaţie cu alte grăsimi are o digestibilitate redusă datorită conţinutului
mare de acizi graşi saturaţi.
Utilizări: prăjire,gratinare,frigere preparate din carne.
3.4 Carnea şi produsele din carne

Carnea, datorită valoni sale nutritive ridicate, digestibilităţii superioare şi a calităţii dietetico-
culinare apreciabile, reprezintă un aliment de bază în hrana omului.
Prin procesarea tehnologică se obţine o diversitate de produse (preparate, semiconserve,
conserve ş.a.) mult utilizate în alimentaţie în sensul strict al cuvântului, carnea defineşte ţesutul
muscular striat al mamiferelor, deşi în mod obişnuit sub denumirea de carne se înţelege partea
comestibilă a animalelor, păsărilor şi vânatului, alcătuită din ţesutul muscular şi ţesuturile
însoţitoare: conjunctiv, adipos, osos, vasele de sânge, ganglionii limfatici ş.a.
În sens larg, noţiunea de carne se extinde la toate speciile comestibile din regnul animal, însă,
tradiţional, denumirea de carne este atribuită părţilor comestibile ale mamiferelor (cu excepţia
organelor şi subpro-duselor), celelalte categorii de cărnuri purtând speciei (păsări, peşti, crustacee
etc).
După provenienţă carnea se clasifică în:
1. Carne de bovine
21
 Carnee de viţel provenită de la animale cu vârstă mai mică de 6 luni

 Carne de mânzat provenită de la animale cu vârstă cuprinsă între 6 luni şi 2,5 ani
 Carne de vită (bovină adultă) provenită de la animale cu vârstămai mare de 2,5 ani
2. Carne de porc
3. Carne de ovine
 Carne de miel
 Carne de oaie (carnea de capră este inclusă în carnea de oaie)
 Carne de batal provenită de la masculi castraţi
4. Carne de pasăre
5. Carne de solipede (de la cal, măgar, catâr)
6. Carne de vânat
 Vânat cu pene
 Vânat cu blană
În funcţie de proporţia de ţesuturi care însoţesc muşchiul:
1. carne cu os - cuprinde toate tipurile de ţesuturi care formează carnea şi care sunt prinse de
os;
2. carne macră - este carnea moale, dezosată;
3. carne aleasă - este carnea curăţată de tendoane, oase, grăsime, (cuprinde numai ţesut
muscular).
În funcţie de starea de prospeţime:
1. carne prospătă;
2. carne relativ prospătă;
3. carne alterată.
Caracteristicile senzorialeale cărnii proaspete și alterate sunt prezentate în tabelul 3.4.
Carnea conţine, în medie, 66,52% apă la mamifere - bovine, ovine, porcine şi 61,64% la păsări -
găini, curci, raţe, gâşte. Substanţa uscată ,este alcătuită în cantităţi mari de proteine şi lipide şi are
valori cuprinse între 33,4% la mamifere şi 38,38% la păsări.
Carnea de ovine, bovine şi porcine este mai săracă în substanţă uscată şi lipide, dar mai bogată
în proteine şi săruri minerale în comparaţie cu carnea de pasăre (găină, curcă, raţă ş.a.)
Valoarea nutritivă a cărnii este dată de conţinutul şi calitate a proteinelor, care prin aminoacizii
esenţiali conţinuţi îi conferă o valoare biologică ridicată (cu excepţia proteinelor colagenice sărace
în metionină, izoleucină şi tirozină şi lipsite de triptofan.
Aportul energetic al cărnii este asigurat de către lipide, care pe lângă acizii graşi saturaţi conţin
şi acizi graşi polinesaturaţi printre care acizii graşi esenţiali linoleic, linolenic şi arahidonic.
Cantităţile mici de glucide, de vitamine, îndeosebi vitaminele din grupul B (B 1, B2, B6 ş.a.) şi de
substanţe minerale (fier, sodiu, potasiu, fosfor, sulf, clor ş.a.) completează ansamblul de compuşi
care conferă cărnii însuşiri nutriţionale valoroase
Carnea de găina şi de pui fiartă este uşor digerabilă. Carnea de raţă şi de gâsca conţine o
cantitate mai mare de grăsimi.
Compoziția chimică a cărnii este prezentată în tabelul 3.5.
Digestia cărnii depinde de varietatea ei, de vârsta şi starea de nutriţie a animalului, partea de
animal tăiată şi curăţată, modul de prelucrare culinară. Carnea fiartă sau tocată se digeră mai uşor
decât cea prăjită tăiată în bucăţi. Carnea animalelor tinere, bine hrănite se digeră mai bine decât cea
a animalelor bătrâne şi slabe.
22
Tabelul 3.4
Carnea de bovine, porcine şi ovine
Caracteristicile senzorialeale cărnii proaspete și alterate
Indici de calitate La carnea proaspătă La carnea alterată
Aspectul cărnii -se apreciază de preferinţă la lumina - suprafaţa lipicioasă sau
naturală; mucegăită;
- la suprafaţă prezintă o peliculă - la tăiere în secţiune pe lama
uscată; cuţitului rămân lipite fragmente.
- în secţiune lucioasă, slab umedă.
Culoarea - la suprafaţă roză (la porc) până la - la suprafaţă şi în secţiune
roşie (la vacă), în secţiune la fel. cenuşie sau verzuie
Consistenţa - elastică, urma lăsată la apăsare cu - moale, păstoasă, urma apăsării
degetul dispare repede. cu degetul nu dispare
Mirosul - plăcut, caracteristic speciei. - de mucegai, de putrefacţie
Grăsimea - la bovine - albă sau gălbuie, tare; - culoare cenuşie, suprafaţa
- la porcine - albă sau roz deschis, uneori mucegăită, miros de
moale, elastică; stătut, de rânced
- la ovine - albă, compactă, cu miros
caracteristic.
Măduva oaselor - elastică, lucioasă, în secţiune umple - moale, cenuşie, s-a strâns şi nu
complet canalul osului. mai umple canalul osului
Tendoane şi - lucioase, elastice, tari; - cenuşii, acoperite cu
articulatii - lichidul din articulaţii limpede. mucus;
- lichidul din articulaţii tulbure
Aspectul bulionului - limpede, aromat; - tulbure, murdar;
după fierbere şi - cu strat de grăsime la suprafaţă. - miros de mucegai, de
sedimentare putrefacţie;
- picături de grăsime puţine sau
absente
Carnea de pasăre
Indici de calitate La carnea proaspătă La carnea alterată
Creasta, bărbiţele, - creasta şi bărbiţele de culoare roz, roşie; - ciocul galben, cu partea
ciocul - ciocul lucios, fără mucozităţi. cornoasă moale, cu scurgeri
de mucozităţi vâscoase, miros
Mucoasa bucală - de culoare roz-pală, uşor umedă, fără false -putred.
de culoare cenuşie.
membrane, fără miros.
Ochii - limpezi, fără secreţii, umplu cavităţile - scufundaţi în orbite, cu
orbitale; mucozităţi.
- pleoapele acoperă tot ochiul.
23
Pielea - întreagă, fără inflamaţii; - culoare cenuşie, cu miros de

- de culoare alb-gălbuie sau galben lucitoare, rânced.
cu nuanţe roz.
Grăsimea - uşor gălbuie sau galbenă; - culoare cenuşie;
- fără miros străin. - miros de rânced.
Mirosul şi bulionul - miros specific speciei; - miros putred sau rânced;
după fierbere - bulionul după fierbere transparent şi plăcut - bulionul tulbure;
aromat. - picăturile de grăsime de la
suprafaţa bulionului sunt foarte
mici sau lipsesc.
Tabelul 3.5
Compoziţia cărnii provenită de la diferite specii de animale
Specia şi Starea Compoziţia cărnii ,%
categoria de Substanţe Calorii/l00g
Apa Proteine Lipide
îngrăşare minerale
Bovine grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
adulte medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
slabă 74,0 21,1 3,8 1,2 121,8
Tineret grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
bovin medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
Porcine grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
adulte medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
slabă 72,6 20,1 6,3 1,0 141,0
Ovine grasă 57,2 14,3 27,5 1,0 314,4
adulte medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6
slabă 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2
Miei grasă 61,0 18,0 30,1 0,9 260,7
slabă 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8
Găini I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6
II 70,9 21,4 6,8 0,9 151,0
Pui de I 67,5 19,8 11,5 1,2 188,1
găină II 72,1 22,8 4,0 1,1 130,6
Curcani I 60,0 19,9 19,1 1,0 259,2
II 68,8 22,0 1,2 1,2 172,8
Raţe I 49,4 13,0 37,0 0,6 397,4
II 58,7 17,5 22,9 0,9 300,4
Boboci de I 56,6 15,8 26,8 0,8 314,0
raţă II 63,0 16,9 19,2 0,9 247,8
Gâşte I 48,9 12,2 38,1 0,8 404,8
II 59,4 16,39 22,8 0,9 281,3
Boboci de I 52,9 16,8 29,8 0,5 346,0
gâscă II 67,6 20,3 11,4 0,8 189,2
În alimentaţia dietetică se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate superioară şi se

exclud salamurile afumate si semiafumate, întrucât exercită un efect negativ asupra organelor
digestive, excretorii si metabolice.
Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase cu o valoare
biologică deosebită. Valoarea biologică este condiţionată în special de conţinutul de aminoacizi
esenţiali. Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, procură şi acizii graşi esenţiali : linoleic,
24
linolenic, arahidonic. Prin conţinutul său în substanţe extractive, existente sau formate in procesul de
păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice stimulând
digestia.În carnea şi în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă substanţe cu
un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni,
putresceina, cadaverina.
Subproduse de abator:
Inima = are stuctura de tesut muscular; se curata de membrana exterioara, se sectioneaza pentru
indepartarea sangelui si se spala.
Limba = este un tesut muscular;se freca cu o perie aspra, se clateste ,se opareste ,se fierbe in apa
rece cu sare si cu legume condimentare(ceapa, morcov, telina), se scoate intr-un vas cu apa rece se
indeparteaza pielita, se portioneaza.
Ficatul =se taie in lungime se indeparteaza hilul (locul de intrare a vaselor de sange), se scoate
capsula(membrane care il acopera), se spala cu apa rece. In vederea aplicarii tratamentului termic, se
trece prin faina, se scutura de excesul de faina.
Rinichiul =se sectioneaza in lungime, se indeparteaza capsula, se mentine in apa rece si otet ptr
eliminarea mirosului 30 min, se scot, se oparesc, se clatesc. Se fierb in apa rece cu sare, se spumeaza
si se adauga legumele condimentare.
Burta de vita =se curata de impuritati ,de grasime aderenta ,se opareste, se fierbe cu legume
condimentare .
Creierul = se tine in apa rece cca.30 min pentru dizolvarea cheagurilor de sange, se indeparteaza
membrane ce il acopera (meningele) si partile sangerande, se spala iar , se scurge. Fierberea se
realizeaza in supa de legume (ceapa, morcov) condimentata cu sare, piper boabe si acidulate cu otet.
Din viscerele animalelor tăiate un anumit interes prezintă ficatul. El este un concentrat de
microelemente hematoproteice, vitamine (îndeosebi A, B1, B12, PP), conţine o cantitate mare de
colesterina (200-300 mg% fată de 60-70 mg% în carnea animalelor si păsărilor) precum si 18%
proteine si 3% lipide.În alimentaţie se folosesc şi limba, rinichii, inima. Limba se digeră uşor şi
conţine 13% proteine, 16% lipide, într-o cantitate mai mică - ţesut conjunctiv şi substanţe extractive.
în inimă proteinele constituie 15% şi lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate în purine, fiind
contraindicate în guta.Ficatul se limitează în alimentaţia zilnică a persoanelor cu secreţie gastrică
sporită, dat fiind faptul ca el stimulează secreţia gastrică.
Carnea fiartă se digeră uşor, pe când cea prăjită se digeră greu din cauza îmbibării ei cu
grăsimi. Carnea tocată, fără condimente, fiartă sau friptă, de asemenea se digeră uşor. Mai dietetică
este carnea de vită, de viţel, de găină, de curcan, crenwurstii. Se digeră şi se asimilează greu carnea
de porc, de gâscă, de raţă, carnea afumată, salamurile grase. Carnea de vânat (iepure de câmp,
căprioară, mistreţ, prepeliţa, raţa şi gâsca sălbatice) este bogată în proteine şi substanţe extractive,
dar săracă în grăsimi si este greu digerabilă.
Produsele industrializate din carne

Produsele din carne care se obtin in industrie:
- preparate din carne
- semiconserve
- conserve
Preparate din carne
Clasificare
In functie de tipul preparatelor:
1. cu membrana: salamuri, carnati, prospaturi, etc.
2. fara membrane : pastrami, muschi tiganesc, costita afumata, etc.
In functie de tratamentul termic aplicat:
25
1. Preparate crude : carne tocata, pasta de mici,etc.

2. Preparate fierte: leber, toba, caltabos, etc.
3. Preparate fierte si afumate la cald : crenvursti, parizer, carnati polonez, etc.
4. Preparate afumate la cald, fierte si afumate la rece : salam de vara,
5. Preparate crude, uscate, afumate la rece: salam de Sibiu, babic, ghiudem,etc.
6. Sarate, fierte, afumate la cald/ rece, uscate: pastrama, cotlet haiducesc, muschi tiganesc, etc
Conditii de pastrare- depozitare: la temperaturi de refrigerare si umiditate de 75 – 85%, timp
variabil, functie de tipul preparatului.
Semiconserve din carne
- Sunt preparate din carne, sterilizate astfel incat sa asigure o conservabilitate de circa 6 luni.
- In aceasta categorie intra produsele de tipul: suncaYork, Canadian Bacon, Choped porc, Choped
ham,etc.
- Sunt preparate sterilizate, ambalate sub vid si inchise ermetic in cutii metalice de diferite forme si
capacitati.
- Se utilizeaza fie ca alimente servite la micul dejun, fie intra in componenta preparatelor culinare ca
ingrediente( sandvisuri, spaghetti milaneze, rulouri de sunca cu salata a la rousse, etc)
Conserve din carne
- Sunt produse industrializate, obtinute din carne cu sau fara adaosuri de tipul :legume, orez,
condimente, etc.
- Sunt preparate sterilizate, inchise ermetic direct in cutii metalice de diferite forme si capacitati.
- Termenul de valabilitate este mare, cca. 1-2 ani, functie de produs
Conditii de pastrare- depozitare: se depoziteaza la temperaturi de pana la 30 grade Celsius, timp
de 18-24 de luni.
3.5. Peştele şi fructele de mare

Peştele
Peştii alcătuiesc cel mai numeros grup al vertebratelor, deosebindu-se net de vertebratele terestre
prin caracteristicile biologice şi de structură.
Convenţional, în prezenta lucrare, prin peşte este definit ansamblul de vieţuitoare acvatice (peşte,
crustacee, moluşte etc). Alături de alte produse de origine animală (carne, lapte, ouă) reprezintă o
sursă principală de hrană cu mare valoare nutriţională, mult utilizată în alimentaţia umană.
În comparaţie cu carnea unor specii de animale, carnea de peşte este mai valoroasă deoarece este
mai bogată în proteine de calitate superioară (conţinut redus în colagen, conţinut echilibrat în
aminoacizi esenţiali etc); grăsimea se caracterizează printr-un conţinut ridicat în acizi graşi
nesaturaţi cu rol important în controlul colesterolemiei; posedă cantităţi însemnate de vitamine
liposolubile A şi D; are un conţinut apreciabil şi divers de substanţe minerale (îndeosebi peştii
marini), în particular microelemente precum iod, fior, cupru, zinc ş.a., este uşor.
Clasificarea speciilor de peşte
1) după schelet:
 cu schelet cartilaginos (rechin);
 cu schelet semicartilaginos (morun,nisetru);
 cu schelet 6 sos (crap,ştiucă,biban,somn).
2) după conţinutul în grăsime:
 slabi <l % (şalău,ştiucă,biban);
 semigraşi 1-5% (caras,crap);
 graşi 5-15% (cegă,păstrugă,stavrid).
3) după mediul în care trăiesc:
 de apă dulce (crap);
 marini (calcan,guvide,stavrid);
26
 migratori (morun,nisetru,păstrugă);
 oceanici (hering,cod,somon,macrou).
Stabilirea prospeţimii şi calităţii peştelui se face prin analize senzoriale şi fizico-chimice.
Stabilirea prospeţimii şi calităţii peştelui se face prin analize senzoriale (tabelul 3.6) şi fizico-
chimice .
Tabelul 3.6
Carnea de peşte
Indici de calitate Peştele proaspăt Peştele alterat
Aspectul general - culoare normală, specifică speciei, - culoare modificată, mai închisă,
cu aspect metalic şi strălucitor. fără luciu.
Pielea - întinsă, umedă şi lucioasă; - are cute, iar mucusul devine
- solzii şi înotătoarele se detaşează cleios şi cu miros de putregai;
greu. - solzii şi înotătoarele se detaşează
foarte uşor.
Starea ochilor şi a - ochiul limpede, viu, strălucitor,- ochiul este tulbure,
branhiilor corneea transparentă, ochiul umple întunecat;
bine orbita; - corneea tulbure opacă; ochii
- operculii care astupă cavităţile sunt înfundaţi în orbite;
branhiale se ridică greu şi revin la
- operculii ce astupă ,branhiile se
poziţia iniţială; ridică foarte uşor şi rămân în
- branhiile sunt de culoare roşie-vie,
poziţia dată de examinator;
brună-strălucitoare, fără miros
- branhiile au culoare roşie-
neplăcut. cenuşie, verzuie, fără luciu, uscate
şi cu miros neplăcut.
Starea pântecului şi a - pântecele îşi păstrează forma - pântecul este deformat, uneori cu
anusului normală şi nu are pete; musculatura abdominală ruptă, cu
- solzii sunt intacţi şi strălucitori; pete de culoare închisă;
- anusul este normal, fiind aproape - solzii sunt detaşaţi, fără luciu şi
invizibil. acoperiţi cu un mucus lipicios;
- anusul este proeminent.
Consistenţa, cavitatea - consistenţa este tare pe tot corpul - consistenţă moale (dispare
abdominală, viscerele şi (rigiditate musculară) fără a lăsa vreo rigiditatea musculară), păstrează
musculatura urmă la apăsarea cu degetul; urma apăsată cu degetul;
- intestinul şi viscerele au o înfăţişare - intestinele şi viscerele sunt fără
strălucitoare, fără miros neplăcut; luciu şi cu miros neplăcut;
- musculatura este elastică la pipăit, - musculatura moale la presiune,
albă-cenuşie, uşor roşcată, netedă în de culoare închisă, iar în secţiune
secţiune, strălucitoare, se desprinde este aspră, fără luciu, cu miros
greu de pe os. neplăcut.
Icre
Prin icre se inţeleg ovulele nefecundate ale peştilor, după ce s-au separat de ţesutul conjunctiv şi
de cel al ovarului. Ele sunt considerate alimente de valoare nutritivă însemnată, datorită conţinutului
ridicat în substanţe proteice, grăsimi, săruri minerale şi vitamine. Au valoare alimentară ridicată şi
pentru faptul că se consumă ca atare, fără a suferi nici un proces de încălzire.
27
După specia de la care provin, se cunosc următoarele sortimente de icre :

- icre de peşti comuni de apă dulce – de crap, de ştiucă, de tarama ( amestec de la diferiţi peşti de
apă dulce ) ;
- icre de peşti oceanici – hering, cod, macrou ;
- icre de sturioni (icre negre) – morun, nisetru, păstrugă;
- icre de Manciuria (icre rosii), provenite de la unele specii de somoni.
Din punct de vedere senzorial, icrele trebuie sä indeplineasca urmatoarele caracteristici:
Icrele crap, stiuca sau icrele tarama trebuie sa aiba aspect de masa granulate uniform, curate, cu
boabele intregi, bine individualizate, translucide (stiuca), elastice si de culoare uniforma. Tesuturile
de legatura trebuie sa fie in cantitate foarte mica si sa fie lipsite de sange coagulat si de alte
impuritati. Gustul si mirosul trebuie sa fie caracteristice, placute, fara miros si gust de fermentatie,
putrefactie sau amar, ranced.
Icrele de pesti oceanici congelate se prezinta sub forma de brichete cu fatetele si muchiile
regulate, netede, acoperite cu o glazura subtire, uniforma si continua de gheata. Dupa decongelare
raman icre in ovare, fara resturi de alte viscere, cheaguri de singe sau continut intestinal, fara corpuri
straine sau formatiuni de natura parazitara. Dupa scoatere din ovare icrele apar sub forma de boabe
intregi, translucide, de culoare alb-galbuie, elastice, cu miros caracteristic normal.
Icrele negre se gasesc in consum sub forma de 3 calitati: superioara, calitatea I si calitatea a II-
a. Indiferent de calitate, icrele negre dintr-o cutie trebuie sa fie uniforme ca marime si sa provina de
la un singur exemplar. Ele trebuie sa fie cu boabe curate, bine scurse de saramura, cu boabe intregi,
fara tesut conjunctiv, bucati de pielita sau sange coagulat. La calitatea I se admit boabe moi si
crapate. La calitatea a II-a se admit in aceeasi cutie si icre de la pesti diferiti, dar din aceeasi specie.
Se admit, de asemenea, boabe crapate si bucati de tesut conjunctiv sau de pielite.
Culoarea trebuie sa fie uniforma, specifica. La calitatea a II-a se admite si culoare neuniforma.
Mirosul este caracteristic, nu cel de peste sau alt miros strain. La calitatea a II-a icrele pot avea
miros intepator, slab perceptibil.
Gustul este specific icrelor din specia respectiva, fara sa aibe gust strain, cu exceptia celor de
calitatea a II-a, care pot avea gust sarat sau slab amar.
Consistenta boabelor la calitatea superioara trebuie sa fie elastica, nici prea tare nici prea fluida.
lcrele nu trebuie sa fie umede sau lipicioase. La calitatea I pot fi usor umede si lipicioase, iar la
calitatea a II-a chiar si cleioase.
Icrele de Manciuria (sau icrele rosii) se gasesc sub doua calitati: calitatea I si a II-a. Cele de
calitatea I trebuie sa provina de la o singura specie de peste, boabele sa fie separabile una de alta,
fara pielite sau sange coagulat, cu foarte putine boabe sparte sau de consistenta lipicioasa. La
calitatea a II-a se admit icre in amestec de la mai multi pesti din aceeasi specie, mai putin rezistente
si de consistenta lipicioasa.
Culoarea trebuie sa fie unilorma la cele de calitatea I, mirosul placut; la calitatea a II-a se admite
si un miros slab intepator; gustul caracteristic, slab amarui si putin iute la icrele de calitatea I si
amarui si iute la cele de calitatea a II-a.
La nici o categorie de icre nu se admite folosirea substantelor conervante in afara de clorura de
sodiu.
Din punct de vedere bacteriologic, nu trebuie sa contina germeni patogeni sau conditionat
patogeni.
O atentie deosebita trebuie acordata examenului parazitologic, intrucat pot fi infestate, mai ales
icrele de stiuca, cu larve de paraziti.
Nu pot fi admise in consum icrele cu modificari organoleptice de miros si gust (ranced, acru,
mucegai, putrefactie ), icrele infestate cu larve de paraziti, icrele la care s-au izolat germeni patogeni
sau facultativ patogeni.
28
Fructele de mare
Principalele ţări cultivatoare de moluşte sunt astăzi Japonia, S.U.A., Franţa şi Spania; cultivarea
acestora a început în Europa la începutul secolului al XlII-lea, în timp ce cultivarea crustaceelor a
început abia la sfârşitul secolului al XlX-lea în S.U.A. în ultimii ani, nutriţioniştii recomandă
consumarea de cel puţin două ori pe săptămână a unor preparate ,pe bază de produse marine (peşte,
fructe de mare), acestea fiind cunoscute ca o sursă bună de proteine complete,lipide cu acizi graşi
esenţiali,vitamine şi săruri minerale.
Utilizări culinare
Fructele de mare pot intra în structura unor preparatediverse(antreuri, aperitive, salate, supe),
acompaniate de vinuri albe. Crabii şi homarii pot fi serviţi cu un Chardonnay, iar fructele de mare cu
aromă mai pronunţată, precum moluştele sau midiile, cu un vin alb sec (Pinot Gris, Bordeaux Blanc,
Tokay).
Batracieni
Sub această denumire se cunosc broaştele comestibile de culoare verde, care trăiesc în apă. Se
mai numesc pui de baltă. În alimentaţie se foloseşte carnea picioarelor din spate, jupuită de piele,
care este gustoasă, de culoare albă, suculentă, asemănătoarea cărnii de pui.
3.6. Legumele, fructele şi produsele derivate
Legumele
Cele mai importante pot fi considerate legumele. Acestea sunt de origine vegetală cu rol
important în alimentaţie datorită caracteristicilor lor:
• au gust şi aromă deosebită;
• furnizează elemente nutritive preţioase: glucide, săruri minerale.
• vitamine;
• au efecte terapeutice.
Legumele pot fi:
> rădăcinoase (morcov, pătrunjel, ţelină, ridichi, păstărnac);
> tuberculifere (cartof);
> bulbifere (ceapa, praz , usturoi);
> vărzoase (varza albă, conopida, gulii);
> fructoase (roşii, vinete, ardei, castraveţi, dovlecei);
> păsăioase (fasole, mazăre, linte);
> frunzoase (panac, salată, lobodă, cicoare);
> culturi speciale (ciuperci);
> condimentare (frunza de ţelină, leuştean).
Leguminoase rădăcinoase
Acestea sunt plantele de la care se consumă rădăcina, iar în unele cazuri şi frunzele lor aromate.
Au o valoare alimentară ridicată datorită substanţelor minerale de rezervă înmagazinate. Cele mai
importante legume rădăcinoase utilizate ca decor sunt prezentate mai jos.
Morcov
Este o legumă foarte întrebuinţată în alimentaţia omului datorită gustului plăcut şi valorii
nutritive.
Din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat în glucide, vitamine, provitamina A (caroten),
substanţe minerale: Fe, Cu, Ca, P.
29
Pătrunjel
Este cultivat atât pentru rădăcină, cât şi pentru frunze.
Caracteristicile sunt:
 rădăcină este alb-gălbuie sau alb-roşie;
 structura pulpei este lemnoasă, lipsită de suculenţă;
 gust este dulce, aromat, datorită uleiurilor eterice;
 bogat în glucide, substanţe minerale, substanţe neazotate şi vitaminele B, C.
Păstârnac
Prezintă următoarele caracteristici:
 rădăcină albă sau gălbuie, suculentă, cu pulpă fibroasă;
 gust uşor dulceag, uşor picant, cu o aromă specifică;
 bogat în vitaminele Bl , B2, C şi uleiuri eterice.
Ţelină
Este o rădăcină folosită atât ca legumă, cât şi drept condiment (frunzele). Caracteristici:
 rădăcină: sferică alb-gălbuie;
 are pulpa aromată, spongioasă;
 este bogată în provitamina A şi vitaminele E, B,C şi săruri minerale.
Ridichi
Sunt rădăcini suculente apreciate pentru gustul plăcut, bogate în glucide, uleiuri eterice,
vitamine şi alte substanţe nutritive. Caracteristici:
 rădăcina are culoare albă până la roşie, de formă rotundă sau conică;
 pulpa este suculentă şi bogata în compuşi cu sulf care dau gustul începător.
Există trei tipuri de sortimente de ridichi: de lună, de vară, de iarnă.
Sfeclă de masă roşie
Este apreciată pentru valoarea ei nutritivă şi gustativă. Caracteristici:
 rădăcină cărnoasă, suculentă, de formă sferică sau fusiformă;
 culoarea variază în funcţie de soi, de la roşu închis la roşu deschis;
 conţinutul sfeclei este bogat în lucide, săruri minerale, de K, Ca, P, vitamine (Bl, B2,C) şi
pigmenţi.
Legume frunzoase (verdeţuri)

Sunt legume cultivate pentru frunze. Aceste sunt bogate în provitamina A, vitaminele B, C,
sărurile minerale. Au un conţinut mare de apă, de aceea sunt foarte perisabile.
Caracteristici:
 căpăţâna cu frunze mai mult sau mai puţin îndesate;
 conţine substanţe nutritive şi de aceea consumul acesteia se face în stare crudă.
Salată verde
Aceste legume se remarcă printr-o valoare nutritivă ridicată, fiind utilizate în arta culinară.
Se consumă atât bulbul (tulpina subterană), cât şi frunzele, când sunt tinere. Caracteristici:
 conţin uleiuri eterice, care dau gustul iute şi mirosul caracteristic;
 bogate în substanţe nutritive: glucide, proteine şi vitaminele A, B, C;
 prin însuşirile sale gustative, stimulează secreţia gastric
 fructul este învelit în foi subţiri de culoare galbenă sau roşie.
Legume folosite pentru fruct

Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase. Au valoare nutritivă mare datorită conţinutului în
proteine, zaharuri, substanţe minerale şi vitamine (C, B 1 , B2).
Din această grupă fac parte:
 roşiile;
30
 vinetele;
 ardeii;
 castraveţii;
 pepeni;
 dovleceii.
Tomate
Caracteristici:
 au forme diferite în funcţie de soi (rotundă, ovală, turtită);
 sunt apreciate pentru gustul plăcut dulce, acrişor;
 conţin vitamine şi pigmenţi care dau preparatelor un aspect plăcut, atrăgător;
 fructul este zemos şi cărnos acoperit cu o pieliţă subţire cerată;
 culoare este roşie sau galbenă;
 suprafaţă este netedă.
Ardei
Caracteristici:
 este un fruct mai puţin cărnos, cu cavităţi interioare şi ţesuturi fibroase pe care se găsesc
seminţe;
 culoarea este verde închis la început, apoi devenind verde albicioasă, alb-gălbuie, iar la
maturitate fiziologică, roşie sau portocalie;
 au gust dulce, iute sau mai puţin iute;
 consistenţă moale, mijlocie sau tare cu grosime cuprinsă între 1-4 mm;
 are cel mai mare conţinut în vitamina C şi provitamina A.
Există mai multe sortimente de ardei care sunt utilizaţi ca decor şi anume: ardei graşi, ardei
gogoşari, ardei lungi, ardei iuţi.
Castraveţi
Caracteristici:
 au fructul de formă alungită, ovală sau cilindrică;
 au suprafaţa netedă sau acoperită cu perişori de culoare verde de diferite nuanţe trecând
spre galben pe măsură ce fructul se apropie de maturitate şi miezul alb;
 forma şi mărimea sunt diferite în funcţie de soi;
 au un conţinut mare de apă şi redus de substante nutritive.
Fructele
Fructele sunt alimente de origine vegetală cu un conţinut bogat în glucide, săruri minerale,
vitaminele A, Bl, C, E şi acizi organici.
Condiţii de calitate:
 aspectul-proaspete, întregi, fară urme de lovituri, neatacate de dăunătorii;
 culoarea-caracteristică soiului;
 gustul şi mirosul-specifice, fară gusturi şi mirosuri străine.
Ele se caracterizează printr-o mare varietate structurală, compoziţie chimica şi gust, acestea
reprezentând şi criterii de clasificare.
Fructele pot fi clasificate astfel:
> seminţoase (mere, pere, gutui);
> sâmburoase (piersici, prune, caise, cireşe, vişine);
> ale arbuştilor şi semiarbuştilor (căpşuni, fragi, struguri, mure, afine, coacăze);
> nucifere (nuci, alune, migdale, arahide, castane)
Fructe seminţoase
31
Aceste fructe au pieliţa colorată, pulpa cărnoasă, densă şi seminţele în lojă pergamentoase. Din
această grupă de fructe fac parte merele, perele, citricele şi gutuile, fiind fructe foarte aromate,
acidulate.
Fructe sâmburoase
Fructele din această grupă au pieliţa diferit colorată faţa de miez, pulpa suculentă şi sâmburele
tare care închide sămânţa. Sortimentele de fructe sunt: cireşe, vişine, caise, piersici, prune, curmale,
fiind fructe dulci şi acidulate.
Fructe de arbuşti şi semiarbuşti
Acestea au pulpa zemoasă şi seminţele mici răspândite în pulpă sau situate spre suprafaţă şi sunt
reprezentate de: căpşune, zmeură, fragii, mure, coacăze, afine, stafide, smochine. Fructele sunt
foarte aromate şi zaharoase.
Fructe nucifere
Au pulpa necomestibilă şi seminţele comestibile închise în coajă lemnoasă, fiind fructe uleioase
şi sunt reprezentate de nuci, alune, arahide, migdale, fistic.
3.7. Zahărul şi mierea de albine

Zahăr
Zahărul este un aliment rafinat, monocomponent(zaharoză 99,99%). Principalele tipuri de zahăr
sunt: cubic, tos (cristale), farin (pudră), vanilinat.
Condiţii de calitate
 Aspect: cristale uscate, nelipicioase, fără aglomerări; bucăţi curate, făra pete la cel cubic şi
cu aspect de pulbere fina, uscată, nelipicioasă la cel farin.
 Culoare: alb - lucios la zahărul cristal şi alb- mat la cel pudră.
 Miros şi gust: dulce, fară miros şi gust străin.
Mierea de albine este un aliment natural produs de albine, la obţinerea căreia acestea folosesc
“materia primă“ furnizată direct de plante şi, într-o măsură mai mică, de animale.
Ca materie primă vegetală folosesc în cea mai mare parte nectarul floral sau extrafloral.
Ca materie primă animală folosesc excrementele unor insecte parazitare ale vegetatiei lemnoase
si ierboase, produsul rezultat purtând numele de miere de mană.
Ambele surse au un conţinut însemnat în hidraţi de carbon ( zaharuri ) pe care albinele îl
prelucrează, îl îmbogăţesc cu substanţe proprii şi îl transformă în produşi specifici pe care îi
depozitează în faguri sub formă de miere.
După origine, mierea se clasează în miere de flori şi miere de mană. Mierea de flori poate fi
monofloră, adică de la o singură specie florală si polifloră, adica de la mai multe specii florale. Ca
miere monofloră, menţionăm : mierea de salcâm, de tei, de rapiţă, de floarea-soarelui etc.
Compozitia chimica a mierii
Mierea conţine apă, substanţe zaharoase şi substanţe nezaharoase, apoi enzime, vitamine sau
provitamine, săruri minerale, acizi organici şi substanţe proteice.
Apa. În mod obişnuit, apa este cuprinsă în miere între 17-18%. O cantitate de apă ce depăşeşte
20% favorizează degradarea mierii. Mierea are însuşiri higroscopice şi, de aceea, nu trebuie ţinută în
spaţii umede.
Substantele zaharoase. Dintre substanţele zaharoase, glucoza şi fructoza sunt cele mai
importante. Ele se găsesc în proporţie de 70-80% în mierea de nectar şi 60-70% în cea de mană.
Glucoza este solubilă în apă şi cristalizează destul de uşor. Fructoza este mai dulce decât glucoza,
uşor solubilă în apă şi cristalizează foarte greu şi incomplet.Glucoza şi fructoza din miere alcătuiesc
ceea ce se numeşte “ zahărul invertit “. Ele se obţin din nectar, unde se găsesc sub formă liberă, sau
din zaharoză sub influenţa enzimelor.
32
Mierea falsificată cu zaharoză sau cu zahăr invertit artificial conţine cantităţi mari de zaharoză,
deoarece transformarea ei este incompletă.
Substante nezaharoase. Dintre aceste substante, cu rol enzimatic, in miere se gãsesc:
invertaza, cu rol de scindare a zaharozei in glucoza si fructoza; amilaza pe baza careia se apreciazã
daca mierea este naturala, degradata sau falsificatã.
Saruri minerale. Acestea reprezinta la mierea de flori pana la 0,35%, iar la cea de mana pana
la maximum 0,85%.
Controlul sanitar veterinar al mierii
Acesta are în vedere următoarele obiective :
- aprecierea calităţii şi purităţii mierei de albine;
- aprecierea stărilor de degradare sau alterare ;
- depistarea falsificărilor.
În acest scop se execută un examen de laborator senzorial, microscopic şi fizico-chimic şi, de la
caz la caz, microbiologic.
Examenul senzorial. Se referă la următoarele criterii de apreciere :
1) Aspectul şi consistenţa
Consistenţa mierii de albine este dependentă în primul rând de proporţia în care se găsesc diferite
glucide, de durata şi de condiţiile de depozitare. După consistenţă mierea de albine poate fi : apoasă,
siropoasă sau cristalizată.
Aspectul mierii poate fi : transparent, strălucitor, limpede, iar în unele situaţii poate deveni
opalescent (datorită microcristalelor de glucide) şi chiar tulbure.
2) Culoarea naturală a mierii florale este galben cu o mare varietate de nuanţe de la incolor
(salcâm), până la galben-roşiatic, sau chiar brun (conifere)
3) Gustul alături de miros este cea mai importantă însuşire a mierii de albine. Mierea are un
gust dulce caracteristic. Puterea de îndulcire este cu 28% mai mare decât a unei soluţii de
zaharoză de aceeaşi concentraţie, cea mai dulce fiid mierea de salcâm.
4) Mirosul şi aroma
Fiecare sortiment de miere florală se caracterizează printr-o aromă specifică ce îşi are originea în
substanţele odorante din uleiurile volatile ale nectarului şi polenul plantelor din care provine. O
aromă mai pronunţată prezintă : mierea de tei, de portocal, de levandă, de fâneţe ş.a.
O influenţă hotărâtoare asupra menţinerii calităţii mierii o au condiţiile în care este pastrată.
Temperatura cea mai adecvată pentru păstarea mierii este de 5-100C, într-o încăpere uscată şi
aerisită. Încălzirea mierii până la 370C duce la pierderea substanţelor volatile antimicrobiene. La
500C se distruge invertaza, iar până la 50 0C se distruge şi amilaza. Supusă luminii solare, mierea îşi
reduce şi însuşirile terapeutice. De aceea, cele mai adecvate pentru pastrarea mierii sunt vasele de
sticlă închisă la culoare şi cele din material plastic.
3.8. Făina
Făina este o pulbere obținută prin măcinarea boabelor de cereale sau a altor semințe de plante și
folosită în alimentație.
Indicii de calitate prin care se caracterizează făina de grâu sunt:
Extracţia sau gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de făină obţinută din
100 kg grâu. Datorită faptului că substanţele minerale, celuloza şi hemiceluloza sunt localizate
în special la periferia bobului, odată cu creşterea gradului de extracţie al făinii creşte şi
conţinutul ei mineral (cenuşa) şi conţinutul de înveliş motiv pentru care se observă închiderea
la culoare a făinii. Această variaţie a conţinutului mineral cu extracţia se datorează faptului că
substanţele minerale ale bobului sunt localizate în special în stratul aleuronic (7%) şi în
înveliş (3,5%).
33
Tipul făinii este reprezentat de conţinutul mineral (cenuşa) al făinii, exprimat în miligrame /
100 g făină substanţa uscată. Tipurile de făinuri de grâu fabricate în România sunt prezentate în
tabelul 3.7:
Grupa Tip Cenuşa la s.u.
% max
FĂINA ALBĂ 480 0,48
Superioară tip 000 0,48
550 0,55
650 0,65
FĂINA SEMIALBĂ 800 0,80
900 0,90
FĂINĂ NEAGRĂ 1250 1,25
1350 1,35
FĂINĂ DIETETICĂ 1750 1,75
dietetică 2,20
Tabelul 3.7
Caracteristicile de calitate ale făinii albe sunt redate în tabelul 3.8.

Tabelul 3.8
Condiţii de calitate
Caracteristici Făină albă Făină semialbă Făină integrală şi neagră
ASPECT -pulbere fină - pulbere cu o granulaţie fină, -pulbere, conţine particule

urme vizibile de tărâţe de tărâţe
CULOARE - albă, alb-gălbuie - alb-gălbuie, cu nuanţe - cenuşiu deschis cu
cenuşii nuanţă albă sau gălbuie
MIROS - specific de faină de grâu fără alt miros străin (de mucegai)
GUST - dulceag, plăcut, specific, nici amar, nici acru, puţin dulceag
- fără scrâşnet la mestecare
INFESTARE - nu se admite prezenţa insectelor în nici un stadiu de dezvoltare
Utilizări culinare: materie primă la fabricarea pâinii, produselor de panificaţie şi patisserie-

cofetărie (blaturi, foi, fursecuri, prăjituri etc.), agent de îngroşare la supe-crème, baze de sosuri,
dressing-uri, budinci etc.
3.9 Aditivi
Definiţia aditivilor
Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS: „aditivul reprezintă orice substanţă, chiar
de natură microbiană, care, în mod normal, nu este consumată ca aliment şi nu este folosită ca
ingredient alimentar, indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă, fiind adăugată în produsul
alimentar în scop tehnologic şi/sau organoleptic; adaosul se face la fabricarea, ambalarea sau
păstrarea produsului alimentar şi are un efect cert. Termenul aditivi nu include contaminanţii, numiţi
impropriu aditivi accidentali, şi nici substanţele adăugate pentru îmbunătăţirea calităţilor nutritive”.
Prin urmare, aditivii sunt folosiţi în următoarele scopuri:

34
 conservarea valorii nutritive a unui aliment;

 asigurarea şi ameliorarea duratei de conservare şi stabilitate a alimentelor;
 îmbunătăţirea procesului de fabricaţie;
 asigurarea ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare;
 îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.
Utilizarea aditivilor nu se justifică în următoarele cazuri:
 doza propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor;
 diminuează sensibil valoarea nutritivă a produselor alimentare;
 maschează unele defecte de fabricaţie;
 se induc în eroare consumatorii.
Definiţia ingredientelor
Ingrediente sunt considerate substanţe sau produse care se folosesc în cantităţi mai mari, în
diferite scopuri. De ex.: aromatizanţi de tipul condimentelor şi plantelor condimentare, îndulcitori,
alţii decât edulcoranţii, derivate proteice din diverse surse, hidrolizate proteice, fibre alimentare,
grăsimi alimentare speciale. Ingredientele contribuie, cu unele excepţii, la valoarea energetică şi
nutritivă a produselor alimentare, conferind şi proprietăţi funcţional-tehnologice (textură,
onctuozitate etc.).
Auxiliarii tehnologici sunt substanţe care, ca şi aditivii, se adaugă produselor alimentare în
scop tehnologic precis. Spre deosebire de aditiv, auxiliarul tehnologic este introdus într-o etapă
intermediară de fabricaţie şi este eliminat sau distrus înainte de realizarea produsului finit. Exemple
de auxiliari tehnologici: agenţi de limpezire, răşini schimbătoare de ioni, solvenţi de extracţie.
Aditivii alimentari sunt supuşi următoarelor evaluări toxicologice:

 studii de toxicitate acută (se realizează pe cel puţin trei specii de animale, timp de 2 – 4
săptămâni);
 studii de toxicitate pe termen scurt (se conduc pe cel puţin 2 specii de animale, dintre care
una trebuie să fie rozătoare);
 studii de toxicitate pe termen lung (desfăşurate timp de 18 luni pe şoareci şi 2 ani pe
şobolani);
 studii privind reproducerea (care urmăresc evoluţia mamei şi a descendenţilor);
 studii privind carcinogenitatea şi mutagenitatea (se desfăşoară pe două generaţii ale aceleiaşi
specii);
 studii biochimice (testează modul, viteza şi gradul de absorbţie, cantitatea stocată în organe
şi ţesuturi, transformarea metabolică, modul şi viteza de eliminare din organism a aditivului).
Doze zilnice admisibile la om

În funcţie de evaluările toxicologice, se stabileşte doza de aditiv admisă, ce poate fi ingerată
zilnic, pe toată durata vieţii, fără riscuri.
În ceea ce priveşte admisibilitatea aditivilor, doza zilnică se referă la:
 doza zilnică admisibilă necondiţionat: se aplică numai aditivilor pentru care studiile
biochimice şi de toxicitate sunt satisfăcătoare;
 doza zilnică admisă temporar: evaluările toxicologice garantează siguranţa întrebuinţării
aditivului pe o periodă limitată de timp.
 dozele zilnice admisibile se exprimă în mg/kcorp individ standard.
Clasificarea aditivilor
Utilizarea aditivilor este reglementată, în Uniunea Europeană, de directive ale Parlamentului
European şi ale Consiliului Director.
35
 89/107/EEC & 94/34/EC - legislatie

 pentru indulcitori: 94/35/EC şi 96/83/EC
 pentru coloranţi: 94/36/EC
 alţi aditivi: 95/2/EC şi 96/85/EC
 coloranţi: restabilesc sau conferă culoare unui aliment
 conservanţi: prelungesc durata de păstrare a unui aliment protejând faţă de acţiunea
microorganismelor
 antioxidanţi: prelungesc durata de păstrare a unui aliment protejând faţă de oxidare
 edulcoranţi: conferă gust dulce
 suporturi (purtători): sunt fie solide (pulberi), fie lichide (solvenţi) şi ajută la dispersarea sau
dizolvarea unui aditiv fară a-i modifica funcţia tehnologică. Ele singure nu au efecte
tehnologice.
 acidulanţi: substanţe ce măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau conferă gust
alimentelor
 regulatori de pH: modifică sau controlează aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar
 agenţi antiaglomerare: reduc tendinţa de aglomerare a particulelor unui produs pulbere
 agenţi antispumă: previn sau reduc spumarea
 agenţi de masă: contribuie la volumul unui produs alimentar, fără să aibă efect semnificativ
asupra valorii lui energetice (ex. polidextroza)
 emulgatori: formează şi/sau menţin emulsii de tip A/U sau U/A
 săruri de emulsionare: sunt substanţe care transformă proteinele din brânză într-o formă
dispersată, asigurând o distribuţie uniformă a grăsimii şi a altor componente ale produsului
 agenţi de întărire: interacţionează cu agenţii de gelificare pentru a produce un gel tare (de ex.
gluconatul de calciu)
 potenţiatori de aromă: intensifică gustul şi/sau mirosul existent (de ex. glutamatul
monosodic)
 agenţi de spumare: formează dispersii omogene de gaz în lichid sau gaz în solid
 agenţi de gelificare: formează gel, conferind textură
 agenţi de glazurare: se aplică pe suprafaţa unui produs alimentar pentru a-i conferi un aspect
plăcut sau pentru a proteja o suprafaţă decorată cu fructe, drajeuri etc.
 umectanţi: previn deshidratarea produselor sau facilitează dizolvarea/dispersarea unei pulberi
în mediu apos
 agenţi de afânare: eliberează un gaz care măreşte volumul unui produs
 sechestranţi: formează complecşi cu ionii metalici
 stabilizatori: stabilizează starea unui produs, cum ar fi starea de dispersie, culoarea etc.
 substanţe de îngroşare: măresc vâscozitatea
 gaze de ambalare, altele decât aerul: se introduc în ambalaj inainte, în timpul sau după
dozarea alimentului
 agenţi de tratare a făinii, alţii decât emulgatorii: îmunătăţesc însuşirile de panificaţie
E-uri....
Aditivii sunt codificaţi prin litera E urmată de un număr format din 3 sau 4 cifre (de ex. E100 –
E1520).
Unii aditivi îndeplinesc o singură funcţie tehnologică (de ex. benzoatul de potasiu este
conservant), în timp ce alţi aditivi au mai multe funcţii tehnologice (de ex. agarul, care poate fi
substanţă de îngroşare, stabilizator şi agent de gelificare). Acest fapt face ca recunoşterea unui aditiv
după codul E să nu fie întotdeauna simplă, deşi gruparea aditivilor ţine cont de funcţia lor
tehnologică principală.
36
Capitolul 4
Compoziţia chimică a produselor alimentare.
Valenţele calitative ale alimentelor în funcţie de compoziţia lor
Din punctul de vedere al rolului pe care îl au în organismul omenesc, substanţele alimentare se

impart in trei grupe : energetice (hidratii de carbon, grăsimile, proteinele), plastice (proteinele,
sărurile minerale) si regulatorii (enzime, hormoni, vitamine etc.). Uneori, grăsimile pot fi
considerate substante plastice, daca se depun in organism ; la fel si proteinele, daca sint consumate
in exces, o parte din ele servesc drept substante energetice.
In organism, hrana este supusa unor transfornări radicale pentru a putea fi asimilata, deoarece
substantele pe care le conţine au cn totul alte proprietati fizico-chimice decât substantele
organismului.
Viabilitatea organismului este condiţionata de schimbul continuu de substante (metabolism)
dintre organism si mediul inconjurator. Metabolismul consta in procese de asimilare si dezasimilare,
legate intre ele. In anumite etape ale vieţii, predomina unele sau altele. In momentul in care
inceteaza metabolismul, inceteaza si viata. Daca hrana nu aduce suficiente cantitati de substante din
cele de care are nevoie organismul, se consuma substantele organismului insusi.
Compoziţia produselor alimentare este deosebit de complexa. Produsele alimentare conţin apa,
substante minerale (compuşi anorganici) si substante organice (compuşi azotati, hidrati de carbon,
grăsimi, enzime, vitamine, acizi organice, pigmenţi etc.).
Unele produse se compun aproape exclusiv dintr-o singura substanta : zaharul (zaharoza),
amidonul, sarea de bucătărie. In alte produse alimentare, un loc predominant il ocupa o substanta
sau un grup de substante determinate : in cereale si in derivatele obtinute prin prelucrarea lor —
amidonul, in carne si peste — proteinele.
O grupa aparte o constituie produsele gustative, care se folosesc in alimentatie, deoarece au
acţiune stimulatorie asupra sistemului nervos si asupra organelor digestiei. Astfel de produse sunt :
cafeaua, ceaiul, condimentele, mirodeniile, băuturile alcoolice, otetul, sarea de bucătărie.
Produsele gustative au un rol deosebit de important in alimentatie. Academicianul I. P. Pavlov a
aratat ca orice aliment trebuie sa conţină anumite substante gustative, deoarece o hrana bine
preparata, gustoasa, cu miros plăcut, produce o secreţie mai abundenta de saliva si de suc gastric,
necesare igestiei, favorizind astfel o mai buna asimilare a hranei.
Deci, produsele alimentare trebuie sa conţină substante nutritive in cantitatile cerute si sa fie si
gustoase.
4.1 Apa
Apa este una dintre cele mai importante substante necesare pentru desfasurarea proceselor din
organism. Organismul omului nu poate tunctiona normal fara o anumita cantitate de apa. Cand
continutul de apa din organism scade cu 10% sub normal, inceteaza formarea urinei, iar la o pierdere
de peste 20% survine moartea.
La diferite etape ale vieţii, organismul conţine cantitati variate de apa. In organismul omului
tanar se gaseste pana la 87% apa, in timp ce in organismul omului matur se gaseste aproximativ
70% sau chiar mai puţin (60%).
37
Apa se elimina continuu din organism prin piele, rinichi, intestine, plamani, atingand un, in
funcţie de anotimp si natura muncii prestate. Restabilirea echilibrului hidric in organism are loc ca
urmare a consumului de apa potabila, de băuturi diferite si a apei din alimente.
In produsele alimentare, apa se gaseste in diferite proporţii : in cereale si faina 12—15%, pâine
23—48%, zahar 0,05%, fructe 75—90%, carne 58—74% legume 65—95%, peste 61-84%. Din
aceste exemple rezulta ca produsele alimentare conţin de la 0,05 pina la 95% apa.
Apa împreuna cu proteinele, hidratii de carbon si substantele minerale alcatuiesc un mediu
excelent pentru dezvoltarea microorganismelor. Prin urmare, produsele alimentare bogate in apa sint
supuse alterarii cu uşurinţa.
In afara de aceasta, unele produse neprelucrate conţin fermenţi, care, in condiţii favorabile de
căldură si umiditate, se activeaza prin procesele determinate de fermenţi (respiraţie, incoltire etc.), se
pierd substante preţioase (zaharuri etc.). De aceea, nu toate alimentele au aceeaşi durata de pastrare :
alimentele care conţin putina apa se pastreaza mai mult, iar cele bogate in apa — un timp mai scurt.
Pentru evitarea acestui inconvenient, continutul de apa si durata maxima ae pastrare a produselor
alimentare se normeaza cu strictete in majoritatea cazurilor.
In acelaşi timp, pierderea excesiva de apa din unele produse alimentare duce la micşorarea
calitatii acestora. Astfel, de exemplu, este cunoscut ca fructele si legumele veştede au proprietati
gustative inferioare. In produsele alimentare, apa se gaseste in stare libera si legata cu coloizii.
4.2 Substantele minerale

Produsele alimentare conţin anumite cantitati de substante minerale, care dupa ardere raman sub
forma de cenuşa. Substantele minerale se găsesc in produsele alimentare ca săruri minerale sau mai
ales in combinaţie cu substantele organice (fierul in hemoglobina, fosforul in cazeina si vitelina
etc.). Cantitatea si felul substanţelor minerale din produsele alimentare sint foarte diferite si variaza
in funcţie de specia animalului si a plantei, de climat, de solul pe care creste pianta, de felul
nutreţului animalului etc. Compoziţia, substanţelor minerale din organism este foarte variata. S-au
descoperit pina in prezent aproximativ 60 de elemente.
Din punctul de vedere al proporţiei in care se găsesc in produsele alimentare, elementele sunt
grupate astfel :
 macroelemente : Ca, Mg, Na, K, P, CI etc. Acestea se găsesc in proporţie de grame la 100 g
de produs;
 microelemente : Fe, Mn, I, Cu, Zn, F, As, Ba, Al, Co, Ni, Ca etc. Se găsesc in proporţii de
miligrame la 100 g de produs ;
 ultramicroelemente : Pb, Au, Ra etc. Se găsesc in cantitati de ordinul microcrame la 100 sau
1000 g de produs.
Calciul, fosforul si mai puţin magneziul participa la formarea tesuturilor osoase si a dinţilor, dar
se găsesc si in alte tesuturi si lichide organogene. Insuficienta calciului in alimente provoaca boli
osoase. Asimilarea calciului de către organism depinde, intre altele, si de cantitatea combinaţiilor
fosforice din alimente. Continulul de calciu, fosfor si fier in produsele alimentare este foarte
variabil. (tabelul 4.1)
Tabelul 4.1
Continutul in calciu, fosfor si fier in produsele alimentare, in mg%
Produsul alimentar Calciu Fosfor Fier
Faina alba 20 101 1
Morcov 56 40 0,8
Cartofi 14 53 1,3
Varza 45 111 1
Lapte 120 93 0,2
38
Oua 67 224 3
Carne de vita 7 204 3
Produsele cele mai bogate în calciu, fosfor şi fier sunt laptele, produsele lactate, carnea,
legumele (cartofii, morcovii, varza), ouăle, merele şi altele.
K(potasiu) – intervine în echilibrul vieţii la nivel celular (împreună cu Na), este util inimii şi
luptă împotriva oboselii. Se găseste în : banane, cartofi, grapefruit, mere, morcovi, carne, vin.
Orezul şi laptele sunt sărace în K. necesarul este de 2 g/zi. Na se găseste în apă şi sare iodată.
Ca(calciu)-se găseste preponderent în oase şi în plasma sângelui. Alimente bogate în calciu sunt:
laptele şi produsele lactate cu excepţia untului, gălbenuş de ou, pâine integrală, vegetale, legume
uscate. Necesarul este de 0,8-2 g/zi
P(fosfor) – constituent al oaselor şi se regăseşte şi în teaca care înveleşte nervii. Alimente
bogate în P sunt: lapte, brânză ouă, peşte, carne, legume uscate boabe(mazăre, fasole), nuci, seminţe
de floarea soarelui, zarzavat. Necesarul este de 0,9-1,3 g/zi
Na(Sodiul)- , sub forma de clorura, se gaseste în sînge, unde îndeplineşte rolul de regulator al
presiunii osmotice, şi în stomac unde serveste pentru formarea acidului clorhidric şi pentru alte
scopuri. Deoarece în produsele alimentare se gaseste în cantitate extrem de mică, clorura de sodiu se
introduce artificial în alimente.
Microelementele, deşi se găsesc în cantitati extrem de mici, totuşi au un rol determinant în
organism. Astfel, de exemplu, iodul este necesar pentru funcţionarea normală a glandei tiroide,
cuprul influenţează sinteza hemoglobinei, iar magneziul contribuie — se pare — la buna dezvoltare
a sistemului osos influenţând depunerea normala a calciului în oase.
Fe(fier) – are rol în procesele de oxido-reducere şi la formarea globulelor roşii. În cantităţi mici
se găseşte aproape în toate alimentele dar în mod deosebit în gălbenuşul de ou, peşte, brânzeturi,
spanac, ştevie, varză roşii, fasole, mazăre, linte caise, prune, cereale necojite, pâine integrală, organe
interne. Necesarul este de 12-15 mg/zi.
Cu(cupru), şi Co(cobalt) – influenţează elasticitatea ţesuturilor şi intervin în utilizarea Fe pentru
formarea globulelor roşii. Surse: carne, ficat, rinichi, crustacee, noluşte, leguminoase, legături
frunzoase.
Mn (mangan) şi Zn(zinc) – intervin în mai multe organe interne care produc hormoni: Mn la
sinteza proteinelor, lipidelor şi glicogenului; Zn la funcţionarea pancreasului. Surse: cereale, legume
verzi, carne, peşte, ficat.
Mg (magneziu) – structural intră în compoziţia oaselor iar funcţional combate constipaţia şi
cardiopatia, măreşte rezistenţa la oboseală. Surse: legume verzi, cereale, soia, mere, nuci, ficat
,creier, splină, peşte, scoici.
I (iod) – este util tiroidei. Surse: moluşte, peşte, apă, nuci.
Unele microelemente (Pb, Zn, Cu, As, Sn) in anumite cantitati afecteaza puternic sanatatea
omului, provocând chiar moartea. Datorită acestui fapt, continutul acestora este strict reglementat în
produsele alimentare sau chiar interzis. De exemplu, arsenul, plumbul, zincul, cuprul, staniul nu sunt
permise în produsele alimentare peste anumite limite.
In produsele alimentare se pot găsi şi impurităti minerale, datorită condiţiilor necorespunzatoare
de prelucrare, manipulare etc., sub formă de nisip şi pămînt sau de particule metalice. În unele
produse (făină, amidon, pâine etc.), în care se pot strecura particule de fier, conţinutul lor se
limitează la maximum 3 mg%, cu condiţia să nu fie sub formă de aşchii/de plăci zimţate mai mari
decât 0,3 mm.
4.3 Substantele azotoase. Proteinele

Substantele azotoase au o importanţă deosebit de mare în aprecierea valorii nutritive şi în
păstrarea produselor alimentare. Aceste combinaţii se găsesc - în diferite proporţii - în majoritatea
39
produselor alimentare.
In hrana omului, unele substanţe azotoase (substanţele proteice) sunt componente
indispensabile. Din grupa substanţelor azotoase fac parte : proteinele, aminoacizii, aminele,
substanţele purinice, substanţele amoniacale şi azotaţii (nitraţii).
Proteinele sunt sintetizate în plante. Omul şi animalele le sintetizează din produsele de origine
vegetală şi animală ingerate.
Dupa felul aminoacizilor pe care il conţin, se deosebesc proteinele cu mare valoare nutritivă şi
proteinele cu valoare nutritivă redusă. Proteinele care conţin toti aminoacizii esenţiali (strict
indispensabili) au o mare valoare nutritivă. Proteinele cu mare valoare nutritiva se găsesc mai ales in
produsele de origine animala, iar cele cu valoare nutritiva redusa — în produsele de origine
vegetala.
Cuvântul proteina provine din limba greaca proteinus care înseamna primul. Proteinele intră în
componenţa tuturor celulelor, iau parte la formarea unor fermenţi şi intervin în desfăşurarea tuturor
proceselor vitale în organism:
 intră în structura multor hormoni;
 participa la formarea anticorpilor cu rolul de aparatori ai organismului împotriva microbilor
si toxinelor acestora;
 intra în combinatii chimice cu substante chimice toxice, transformându-le în substante
netoxice;
 îndeplinesc functia de transportatori formând diferite complexe (proteino-lipidic, proteino-
glucidic, proteino-mineral, proteino-vitaminic, proteino-hidric si cu unele medicamente);
 participa la mentinerea echilibrului osmotic, la repartizarea apei si a substantelor dizolvate în
ea în diferitele parti ale organismului;
 pot fi arse în organism cu scop energetic, 1 g de proteine eliberând 4 kcalorii.
În componenta proteinelor intra aminoacizi.
Din cei 20 de aminoacizi cunoscuti 8 sunt considerati esentiali, întrucât nu pot fi sintetizati în
organismul omului si trebuie adusi zilnic cu alimentele. Acestia sunt valina, lizina, leucina,
izoleucina, metionina, triptofanul, treonina, fenilalanina. Pentru copiii sub 1 an histidina este
aminoacid esential. Ceilalti au fost numiti neesentiali întrucât pot fi sintetizati în organism din alte
substante. Pentru sinteza proteinelor organismului este nevoie de aminoacizi esentiali si neesentiali
în anumite proportii. Aminoacizii esentiali îndeplinesc functii diferite în organism.
Valina. Insuficienta ei în ratia alimentara provoaca scaderea consumului de hrana, dereglari de
coordonare a miscarilor, hipertensiune si moartea sobolanilor supusi experientei.
Lizina intra în componenta triptofanului si metioninei. Insuficienta de lizina în ratia alimentara are
drept consecinta dereglarea circulatiei sanguine, micsorarea numarului de eritrocite în sânge si
continutului de hemoglobina, provoaca istovirea muschilor, dereglari în calcificarea oaselor, diverse
modificari patologice în ficat si plamâni. Insuficienta lizinei la oameni provoaca cefalee, vertijuri,
greata, voma, anemie, leucopenie. Includerea lizinei în ratia alimentara face sa sporeasca numarul de
reticulocite în maduva oaselor. Sunt sarace în lizina cerealele. Sursele principale de lizina le
constituie brânza de vaci, carnea, pestele.
Leucina contribuie la normalizarea bilantului de azot, a metabolismului proteic si glucidic. în
insuficienta de leucina la animale se retine cresterea, se micsoreaza masa corpului, apar modificari
în ficat, în glanda tiroida.
Izoleucina întra în componenta proteinelor organismului. Lipsa izoleucinei în ratia alimentara
provoaca echilibru azotat negativ.
Metionina este donatorul principal de grupe metilice labile, folosite la sinteza colinei (substanta cu
însusiri biologice active, cu actiune lipotropa). Metionina normalizeaza metabolismul lipidelor si al
fosfolipidelor în ficat si se recomanda la profilaxia si tratarea aterosclerozei. Acidul folic stimuleaza
eliminarea grupelor metilice ale metioninei, asigura sinteza colinei în organism. Metionina este
40
necesara la functionarea suprarenalelor si la sinteza adrenalinei. Sursa principala de metionina este

brânza de vaci.
Treonina. In lipsa ei la animale se retine cresterea, se micsoreaza masa corpului, provocând chiar
moartea lor.
Triptofanul participa la sinteza albuminei si globulinei, este necesar la cresterea animalelor si
mentinerea echilibrului azotat, la sinteza proteinelor serice si a hemoglobinei, a acidului nicotinic si
joaca un rol important în profilaxia pelagrei. Surse importante de triptofan sunt carnea, pestele,
brânza de vaci, ouale. Sunt bogate în triptofan soia, fasolea, mazarea. O cantitate relativ mica de
triptofan contine proteina porumbului. Din aceasta cauza ratia alimentara cu utilizarea
preponderenta a porumbului poate provoca pelagra.
Fenilalanina participa la normalizarea functiei glandei tiroide si a suprarenalelor. Din fenilalanina
se sintetizeaza tirozina care contribuie la formarea adrenalinei.
Histidina participa la sinteza hemoglobinei. Decarboxilarea histidinei contribuie la formarea
histaminei, care dilata vasele, mareste permeabilitatea peretilor lor.
Proteinele alimentare, reiesind din valoarea lor biochimica, se împart în 3 categorii:
I - proteinele din ou, carne, lapte, peste. Ele contin toti aminoacizii esentiali în proportii optime
pentru sinteza proteinelor organismului, mentin echilibrul proteic în organism;
II - proteinele din legume uscate, cereale. Acestea contin toti aminoacizii esentiali, dar nu în
proportii suficiente pentru sinteza proteinelor omului;
III - gelatina din oase, tendoane, cartilagii, zeina din porumb. în structura proteinelor porumbului
lipsesc mai multi aminoacizi, si cei prezentati sunt în raporturi dezechilibrate si au valoarea
biologica scazuta. Valoarea lor biologica poate fi marita prin asocierea cu proteine de calitate
superioara. De exemplu: mamaliga cu lapte sau brânza.
Lipsa proteinelor în alimentatie duce la stari de denutritie cronica, diferite boli (hepatoza,
pelagra s.a.), istovirea celulelor nervoase, retinerea cresterii la copii, micsorarea sintezei hormonilor
suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului, glandelor sexuale, micsorarea masei corpului,
anemie, leucopenie, polihipovitaminoza, dereglari ale metabolismului mineral (osteoporoza); pielea
devine uscata, unghiile - fragile, cade parul.
Este daunator pentru organism si surplusul de proteine. Excesul lor în ratia alimentara se
soldeaza cu supraîncarcarea organismului cu produsele metabolismului proteic, cu intensificarea
proceselor de putrefactie în intestine, cu supraîncarcarea ficatului si rinichilor.
Sunt bogate în proteine carnea (20%), pestele (18%), ouale (12,7%), brânza de vaci (18%),
cascavalul (30%), soia (35%), fasolea (21%), nucile (18%), pâinea (8%), pastele fainoase (11%).
Alimentatia rationala recomanda ingerarea în 24 ore a 1 g de proteine la 1 kg de greutate
corporala. Asadar, o persoana cu masa corpului de 70 kg are nevoie zilnic de 70 g de proteine.
Aportul minim de proteine nu trebuie totusi sa fie mai mic de 40 g zilnic. O cantitate de proteine sub
acest indice are drept consecinta faptul ca organismul îsi consuma proteinele tesuturilor. În unele
situatii organismul necesita cantitati crescute de proteine. în perioada de crestere, copiii au nevoie de
2 g la kg, femeile în perioada sarcinii - de l,5g/kg/corp, iar când alapteaza - de 2g/kg/ corp. Valoarea
energetica a proteinelor trebuie sa constituie 10-15 % din totalul de calorii pe care îl contine ratia
alimentara. În lume nu sunt conceptii unice despre normele fiziologice ale organismului în proteine.
Pentru un barbat cu masa corpului de 70 kg în vârsta de 18-40 ani ce nu depune efort fizic greu si
locuieste în tara cu clima moderata necesitatea în proteine variaza între 55 g (Canada), 87 g (Rusia)
si 120 g (Bulgaria). Aceste varietati se afla în functie de calitatea si valoarea biologica a produselor
consummate
4.4 Lipidele ( Grăsimile)

Lipidele (gliceridele) sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi şi solvenţi pentru vitaminele
41
liposolubile (A, D, E, K) şi caroteni. Dacă acizii graşi din componenţă sunt nesaturaţi (oleic,
linolenic, linoleic) atunci grăsimea este lichidă iar dacă acizii graşi sunt saturaţi (palmitic, stearic)
atunci grăsimea este solidă.
Dupa origine, grăsimile(lipidele) se impart in grăsimi vegetale si animale. Grăsimile pot fi solide
sau lichide (uleiuri). Uleiurile se impart, la rindul lor in: sicative (uleiul de mac, de in, de cinepa
etc.), semisicative (uleiul de floarea soarelui, de bumbac, de jir etc.) si nesicative (uleiul de măsline,
de migdale etc.).Uleiurile sicative, intinse intr-un strat subţire pe o suprafaţa oarecare, se usucă
formând o pelicula solida. Sicativitatea este dependenta de cantitatea de acizi nesaturati din uleiul
respectiv. Cu cât cantitatea de acizi graşi nesaturati este mai mare, cu atit uleiul este mai nesicativ.
In general, grăsimile vegetale sint lichide la temperatura obişnuita, iar cele animale sint solide.
Sunt si grăsimi vegetale solide (untul de cocos, de palmier, de cacao) si grăsimi animale lichide
(untura de peste si de animale marine, uleiul de copite).
Fosfatidele au un rol fiziologic important in organismele vegetale si animale (reglarea presiunii
osmotice in protoplasma, in procesele de dezvoltare si creştere etc.).
Dintre fosfatide, cele mai importante si mai bine studiate sint lecitinele. Lecitinele se folosesc ca
emulgatori la fabricarea ciocolatei, margarinei si maionezei.
Sub acţiunea enzimei fosfataza, fosfatidele se hidrolizeaza in părţile lor componente, ceea ce
contribuie la creşterea aciditatii produselor alimentare in timpul păstrării (faina, crupe, paste
fainoase etc.).
Omega 6 sunt considerati acizi graşi esenţiali (EFAs) pentru sănătatea umană. Omega 6 nu pot fi
produsi insa de organismul nostru. Din acest motiv Omega 6 trebuie să fie obţinuti din alimentatie.
Si Omega 3 sunt un alt grup important de acizi graşi esenţiali. Împreună, acizii graşi Omega 3 si
Omega 6 joacă un rol crucial pentru functiile creierului, precum şi pentru creşterea şi dezvoltarea
normală a organismului.
Acizii graşi esenţiali EFAs aparţin clasei de acizi graşi numite acizi graşi polinesaturati (PUFAs).
Acestia sunt, în general, necesari pentru stimularea creşterii părului şi a pielii, menţinerea sănătăţii
osoase, reglementarea metabolismului sau menţinerea capacitatii de reproducere. Carentele de acizi
grasi esentiali pot cauza o creştere incetinita, o erupţie solzoasa numit dermatită, infertilitate şi
incapacitatea organismului de a lupta împotriva infecţiilor şi de a vindeca ranile. Lipsa acizilor graşi
Omega 6 este, cu toate acestea, destul de rar întalnita in dietele occidentale (precum cele tipic
americane). De fapt, dietele occidentale tipic americane tind să aibă prea mult Omega 6, în special în
comparatie cu acizii graşi Omega 3.Acest lucru contribuie la dezechilibru pe termen lung cauzand
diverse boli, cum ar fi bolile cardiace, cancer, astm, artrita şi depresie. Un regim alimentar echilibrat
ar trebui să fie acela care cuprinde un Omega 3 la aproximativ patru Omega 6.
În schimb dieta mediteraneana implica un echilibru sănătos între acizii graşi Omega 3 si Omega
6 şi mai multe studii au arătat că persoanele care au urmat aceasta dieta sunt mai puţin susceptibile
de a dezvolta boli cardiace. Aceasta conţine, de asemenea si alti acizi graşi Omega 9 care ajuta la
scaderea riscului de cancer si boli cardiace. Dieta mediteraneana nu include atat de multa carne (care
are un continut ridicat de acizi graşi Omega 6) şi pune accentul pe alimente bogate in Omega3,
inclusiv cereale integrale, fructe şi legume proaspete, peşte, ulei de masline, usturoi, precum şi
consumul moderat de vin.
Cei mai multi acizi graşi Omega 6 sunt consumati din uleiuri vegetale ca acidul linoleic. Acidul
linoleic este convertit în acid gamma-linolenic (GLA) în organism şi apoi mai departe defalcat in
acid arachidonic (AA).
Omega 3 sunt acizi grasi esentiali pentru sanatatea umana. Omega 3 nu pot fi fabricati de către
organismul nostru. Din acest motiv, acizii graşi Omega 3 trebuie să fie obţinuti din alimentatie sau
suplimente alimentare. Acizii graşi Omega-3 pot fi gasiti in peste (cum ar fi somon, ton sau halibut),
in anumite alge şi in nuci. Acizii Omega 3 mai sunt cunoscuti si cu denumirea de acizi graşi
polinesaturati (PUFA). Acestia joacă un rol crucial pentru creier, precum şi pentru creşterea şi
42
dezvoltarea normală a intregului organism.

American Heart Association recomandă sa mancam peşte (în special de peşte gras, cum ar fi
macroul, păstrăv de lac, hering, sardine, ton alb şi somon) de cel puţin 2 ori pe saptamana. Exceptie
fac femeile gravide sau care doresc sa ramana gravide, cele care alapteaza sau copiii de varsta mica.
Acestora nu li se recomanda consumul de peste gras. La sfatul medicului, gravidele si copiii mici
pot lua Omega 3 din suplimentele alimentare care sunt certificate in mod special ca fiind fara
mercur.
Exista trei mari tipuri de acizi graşi omega 3, care sunt ingerate din alimentatie şi utilizate de
către organism: acid alpha-linolenic (ALA), acidul eicosapentaenoic (EPA) şi acid docosahexaenoic
(DHA). După ce mancam, organismul transformă ALA in EPA şi DHA, cele două tipuri de omega-3
acizi graşi mai uşor de utilizat de către corpul nostru. Cercetarile in domeniu indică faptul că, acizii
graşi Omega 3 reduc inflamatiile şi ajuta la prevenirea unor factori de risc asociati cu boli cronice
cum ar fi bolile cardiace, cancerul şi de artrita. Acesti acizi graşi esenţiali sunt foarte concentrati în
creier şi par a fi deosebit de importanti pentru functia cognitiva (partea de memorie şi de
performanţă intelectuala) şi funcţia de comportament. Copiii care nu primesc suficient Omega-3 de
la mamele lor în timpul sarcinii sunt expusi riscului de a dezvolta probleme ale sistemului nervos si
probleme de vedere. Simptomele deficitului de acizi graşi Omega3 sunt: oboseală extremă, memorie
proastă, piele uscată, probleme cardiace, circulatie proasta, stare de spirit rea sau depresie.
Echilibrul intre Omega 3 si Omega 6
Este important sa menţinem un echilibru adecvat intre Omega 3 si Omega 6 (un alt acid gras
esenţial) în alimentaţie, deoarece aceste două substanţe lucreaza împreună pentru a ne mentine
sănătatea. Acizii Omega 3 ajuta la reducerea inflamaţiei şi de cele mai multe acizii Omega 6 au
tendinţa de a promova inflamaţia! Un dezechilibru al acestor acizi graşi contribuie la dezvoltarea
unor boli în timp ce un echilibru corect ajută la menţinerea şi chiar îmbunătăţirea sănătăţii.
Un regim alimentar echilibrat ar trebui să fie includa aproximativ de 2 – 4 ori mai mult acizi
graşi Omega 6 decât acizi graşi omega 3. Dieta americana tinde să conţină in medie de 14 – 25 de
ori mai mult Omega 6 decât acizii graşi Omega 3 şi mulţi cercetători cred că acest dezechilibru este
un factor important în creşterea ratei de tulburări inflamatorii în Statele Unite. Pentru Romania nu
avem date statistice in aceste sens.
În schimb dieta mediteraneana implica un echilibru sănătos între acizii graşi Omega 3 si Omega
6 şi mai multe studii au arătat că persoanele care au urmat aceasta dieta sunt mai puţin susceptibile
de a dezvolta boli cardiace. Aceasta conţine, de asemenea si alti acizi graşi Omega 9 care ajuta la
scaderea riscului de cancer si boli cardiace. Dieta mediteraneana nu include atat de multa carne (care
are un continut ridicat de acizi graşi Omega 6) şi pune accentul pe alimente bogate in Omega3,
inclusiv cereale integrale, fructe şi legume proaspete, peşte, ulei de masline, usturoi, precum şi
consumul moderat de vin.
Colesterolul
Dintre steroli, mai importanti sint colesterolul si ergosterolul.
Importanta colesterolului pentru viata organismelor este extrem de mare : stabilizeaza emulsiile
grase, participa la formarea de acizi biliari, paralizeaza acţiunea saponinelor si a toxinelor. Sterolii
se pot transforma in vitamina D (antirahitica), prin iradierea cu radiaţii ultraviolete.
Colesterolul este o substanta necesara organismului. Tratamentul colesterolului se poate face cu
ajutorul unei diete echilibrate. Colesterolul este produs chiar de catre organismul nostru din acizi
grasi, in special din grasimile saturate din alimentatie. Colesterolul mare este deseori asociat cu
ateroscleroza si bolile cardio vasculare. Colesterolul este absorbit de asemenea si din produsele
alimentare provenite de la animale.
Colesterolul este preluat din sange de catre celulele si folosit pentru a crea membranele
celulelor, anumiti hormoni si vitamina D. Termenul provine din grecescul chole (bilă) şi stereos
(solis) plus sufixul ol, fiind identificat în calculii colesterolici în anul 1784.
43
Termenul de colesterol sanguin se referă de fapt la 2 tipuri de lipide:

*LDL (low density lipoproteine) proteine cu densitate mică aşa numitul colesterol “rău”
* HDL (high density lipoproteine) proteine cu densitate mare aşa numitul colesterol “bun”
Colesterolul este produs printr-un numar de pasi care implica mai multe enzime diferite. Una
dintre principalele enzime implicate se numeste HMG-CoA reductaza. Enzima HMG-CoA
reductaza produce de obicei suficient colesterol pentru o functionare normala a organismului, dar
uneori, mai ales atunci cand mancam alimente cu un nivel ridicat de grasimi saturate, aceasta enzima
produce mai mult iar colesterolul este marit. In cazul in care consumati foarte multe grasimi animale
nivelul colesterolului va fi foarte mare.
Colesterolul este “ambalat” in particule numite lipoproteine cu densitate mica sau colesterol
LDL (low density lipoproteins) şi distribuit în întregul organism acolo unde este nevoie de el.
Lipoproteinele cu densitate mare sau colesterolul HDL (high density lipoproteins) calatoreste prin
corp si colecteaza extra colesterolul nefolosit de celule. Din acest motiv, HDL este adesea denumit
şi colesterol “bun”.
Colesterolul care nu este utilizat pentru a produce hormoni, vitamina D sau membranele
celulelor este eliminat prin ficat. Ficatul converteste colesterolul in bila care este apoi stocata in
intestine pana cand este folosita de organism. Atunci cand bila este eliberata in intestine este
facilitata si digestia caci este mai usoara absorbtia grasimilor. Mare parte din bila care trece in
intestine este reabsorbita si reciclata pentru utilizari ulterioare. Dacă se combina cu anumite
substante cum ar fi fibra, colesterolul poate iesi din organism şi atunci trebuie să fie produsa o noua
bila din colesterol.
In mod normal colesterolul nu este toxic pentru organism. El trece prin vasele de sange fara a
genera daune. Cu toate acestea, atunci cand se oxideaza, fie prin caldura fie prin radicalii liberi,
colesterolul poate deveni periculos. Colesterolul LDL oxidat este toxic in mod direct pentru celulele
endoteliale. Creste adeziunea de monocite si macrofage, se produc leziuni vasculare, creste
proliferarea celulelor musculare netede si se inhiba productia de oxid nitric, un mesager chimic
necesar pentru vasodilatatie.
Macrofagele si monocitele iau în mod normal doar cantitati mici de colesterol neoxidat, dar
atunci când sunt expuse la colesterol oxidat, il iau în cantitati mari, ceea ce face ca acestea sa creasca
in dimensiune. Prin urmare trebuie sa stim ca atunci cand avem in sange
4.5 Carbohidraţii (Zaharurile). Fibrele alimentare

Carbohidratii au o mare insemnatate pentru alimentatia oamenilor si a animalelor, deoarece sint
principalii componenţi ai majoritatii produselor alimentare vegetale si servesc drept sursa de energie
pentru o serie de procese care au loc in oraganism.
In produsele alimentare, in special de origine vegetala, se găsesc si zaharuri simple si polizahariae.
1. Monozaharidele. Dintre zaharidele simple, mai importante sint glucoza si fructoza, care se
asimileaza foarte uşor in organism.
Glucoza si fructoza sint foarte raspindite in stare libera in legume si in fructe, cum si in stare
condensata in cereale, leguminioase etc. Glucoza se gaseste, de asemenea, in cantitati foarte mici, si
in tesuturile animale.
Zaharurile simple rezulta si prin hidroliza polizaharidelor. Astfel, glucoza se obfine din
zaharoza, maltoza, amidon, celuloza etc., fructoza din zaharoza, rafrnoza si insulina, iar galactoza
din lactoza si rafinoza.
2. Polizaharidele
A) Oligozaharidele. Dintre polizaharidele care intra in compoziţia produselor alimentare, o
insemnatate mare o au si oligozaharidele : zaharoza, maltoza si lactoza.
Zaharoza (zaharul de sfecla sau zaharnl de trestie) este extrem de raspindita in plante,
intalnindu-se in rădăcini, tubercule, tulpini, frunze, fructe si seminţe. In cantitati mari se gaseste in
44
sfecla de zahar (12 - 25%). in trestia de zahar (12- 24%) si in sorgul zaharat (9 - 19%). Deoarece are
un rol important in alimentatia oamenilor, producţia mondiala de zahar atinge cifre enorme
(aproximativ 20 milioane tone anual). Zaharoza este fermentata de către drojdii, numai dupa
hidrolizarea ei de către invertaza.
Maltoza (zaharul de malt) se formeaza in produsele vegetale si animale ca produs intermediar
al hidro lizei amidonului (sub acţiunea amilazei).
Lactoza este zaharul care se gaseste in laptele tuturor mamiferelor. In laptele de vaca, lactoza se
gaseste pina la 5%. Bacteriile lactice fermenteaza lactoza in acid, lactic. Pe aceasta proprietate se
azeaza producţia de produse lactate acide (iaurt, lapte acidofil si altele).
Carbohidratii (monozaharidele si oligozaharidele) nu au acelaşi grad de dulceaţa; unele zaharuri
sint mai dulci, altele mai puţin dulci. Cel mai dulce zahar este fructoza, dupa care urmeaza zaharul
invertit si zaharoza.
Daca se considera 100 gradul de indulcire al zaharozei, celelalte zaharuri au urmatoarele grade de
indulcire :
Fructoza 173
Zaharul invertit 130
Zaharoza 100
Glucoza 74
Xiloza 40
Maltoza 32
Galactoza 32
Lactoza 16
Rezulta din aceste valori ca zaharul cel mai puţin dulce este lactoza
Sub influenza temperaturii ridicate, dupa un anumit timp, zaharurile se caramelizeaza.
descompunindu-se treptat până la apariţia caramelelului. o substanta de culoare cafenie. Caramelul
este uşor solubil in apa si se foloseste pentru colorarea produselor zaharoase si a băuturilor alcoolice
(rom, bere) si nealcoolice,
B) Polizaharidele propriu-zise. Polizaharidele sau hidratii de carbon propriu-zisi sint substante cu
greutatea moleculara mare si dau soluţii coloidale.
Din aceasta grupa fac parte amidouul, glicogenul, inulina, celuloza, hemiceluloza, substantele
pectice etc.
Amidonul este foarte raspindit ca substanta de rezerva in rădăcini, in tuberculi (cartofi), in
bulbi tulpina, frunze si seminţe (cereale, leguminoase).
Amidonul se gaseste in plante sub forma de granule, care se deosebesc, dupa forma si
dimensiuni, de la planta la planta. Prin hidroliza fermentativa si acida, amidonul se scindeaza in
produse-intermeaiare, ca dextrinele (amilodextrina, eritrodextrina etc.) si maltoza, iar la sfirsit in
glucoza.
Glicogenul se formeaza ca substanta de rezerva in organismul omului si al animalelor.
Glicogenul se localizeaza mai ales in ficat si in muşchi. Prin hidroliza glicogenului rezulta glucoza.
Fibrele alimentare
Fibrele alimentare reprezintă resturile pereţilor celulari ai plantelor comestibile, poliglucide,
lignină şi substanţe asociate lor, care rezistă digestiei (hidrolizei) enzimelor digestive umane.
Fibrele alimentare reprezinta o denumire generica, data unor substante diferite ca structura
chimica, cu proprietăti caracteristice: capacitate mare de legare a apei, marirea vascozitatii,
capacitate de a forma gel, leaga sarurile biliare si functioneaza ca schimbatori de ioni.
Sunt definite ca toate polizaharidele si lignina din dieta ce nu sunt atacate de secretiile endogene
ale tubului digestiv uman.
Se clasifica dupa solubilitatea lor in apa in fibre solubile si fibre insolubile (tabelul 4.2).
45
Populatiile care au obiceiul de a manca alimente foarte bogate in fibre sunt in general mai
sanatoase si au un risc al aparitiei obezitatii foasrte scazut. Este un fapt deja demonstrat ca fibrele ne
ajuta sa fim mai slabi. Fibrele ne fac sa ne simtim satui mai repede si raman in stomacul nostru
pentru mai mult timp incetinind digestia si determinandu-ne organismul sa aiba senzatia de satietate
pentru mai mult timp (tabelul 4.3).
Datorita continutului ridicat de fibre, o singura felie de paine integrala poate fi mai satioasa
decat doua felii de paine din faina alba. De asemeni, fibrele fac ca grasimile sa aiba un tranzit mult
mai rapid prin sistemul digestiv. Acest lucru inseamna ca grasimile se vor depune mai greu!
Pentru a creste nivelul de fibre din organism va recomandam sa consumati cat mai multe
alimente naturale si cat mai putine alimente post procesare.
Specialiştii recomandă, pentru persoanele cărora medicul nu le indică altceva, un aport mediu
de 30 - 35g fibre/zi.
Tabelul 4.2
Surse de fibre alimentare solubile şi insolubile
Tipul Componente Sursa principal
Insolubile Lignină Grâu
Celuloză Majoritatea cerealelor
Hemiceluloze Legume
Solubile Pectine Fructe

Gume & mucilagii Ovăz
Psyllium
Orz
Leguminoase uscate
Tabelul 4.3
Rolul fiziologic al fibrelor alimentare solubile şi insolubile
Tipul fibrei Efecte fiziologice
Fibre, în general Induc saţietate
Fibre solubile Întârzie golirea gastrică
Întârzie viteza de absorbţie a nutrienţilor
Reduc nivelul colesterolului sanguin
Măresc masa bacteriană a colonului
Fibre insolubile Reduc durata tranzitului intestinal
Reduc presiunea intralumenală
Măresc masa fecală
Combat constipaţia
Diluează conţinutul intralumenal
Măresc excreţia de acizi şi săruri biliare
Reduc pH-ul din colon
Inulina se gaseste tot ca substanta de rezerva in unele plante, mai ales in rădăcinile de cicoare
(15—17%), de păpădie (17%) si in tuberculii de napi (17%). Prin hidroliza da fructoza.
Celuloza intra in compoziţia diferitelor vegetale, impreuna cu hemicelulozele si substantele
pectice .
4.6 Vitaminele
Vitaminele au un rol esential in dieta noastra si promoveaza sanatatea. Vitaminele sunt VITALE
pentru a fi sanatosi si prezenta lor in organism poate conduce la prevenirea sau vindecarea de
diverse boli. Suplimentele alimentare de vitamine sunt recomandate dar numai in urma unei bune
informari sau dupa sfatul medicului.
46
Vitamina A are un important rol antioxidant, ajuta in cresterea imunitatii si, asa cum stim cu totii,
pentru o vedere foarte buna. Alimente bogate in vitamina A: unt, oua, legume colorate (morcovi,
rosii), legume verzi (patrunjel, spanac), fructe colorate (caise, portocale, pepene galben, piersici).
Atentie, nimic nu este insa bun in exces! In cazul in care consumam prea multa Vitamina A (in
special suplimente alimentare alese fara a se consulta un medic specialist sau un nutritionist) putem
avea neplaceri precum leziuni ale ficatului, caderea parului, dureri de cap, voma.
Vitamina B1 sau TIAMINA permite o buna asimilare a glucidelor si ajuta la obtinerea de
performante intelectuale. Alimente bogate in aceasta vitamina: oua, peste, carne de porc, germeni de
grau, cereale, legume precum linte sau fasole. Tratament naturist: o lingurita de germeni de grau
servita dimineata la micul dejun acopera nevoile de Vitamina B1 ale intregii zile!
Vitamina B2 sau RIBOFLAVINA ajuta la eliberarea de energie si poate fi regasita in alimente
precum iaurturi, branza, oua, peste sau cereale integrale. Un rol suplimentar al vitaminei B2 este de
a sustine actiunea altor vitamine cum sunt B1 si B6. In cazul in care exista o carenta a acestei
vitamine pielea se usuca iar secretiile lacrimale se diminueaza.
Vitamina B3 sau NIACINA are rol de control al reactiilor biologice ale organismului si ajuta la
armonizarea diverselor functii ale creierului. Alimente bogate in niacin: carne de iepure sau pasare,
peste (in special somon sau ton), oleaginoase (alune sau migdale), legume (linte, soia, mazare).
Organismul nostru este capabil sa fabrice singur vitamina B3 (pornind de la un aminoacid-
triptofanul).
Vitamina B5 sau ACID PANTOTENIC – este considerat prin excelenta vitamina esentiala pentru
piele, par si unghii! Se regaseste in carne, oua, peste, cereale integrale.
Vitamina B6 sau PIRIDOXINA ajuta organismul pentru o buna functionare musculara si cerebrala.
Este o vitamina importanta si pentru cresterea parului. Permite formarea de numerosi
neurotransmitatori – moleculele care asigura transmisia intre neuroni precum serotonina sau
dopamina. Tot vitamina B6 intervine si in fabricarea hemoglobinei. Cea mai mare concentratie de
B6 se afla in ficatul de animale si in germenii de grau. Se mai regaseste in carne (indeosebi de porc
sau vitel), oua, peste, cereale.
Vitamina B7 (8, H sau BIOTINA) ajuta la eliberarea de energie si poate fi regasita in alimente
precum carne de pasare, ciuperci, conopida, oua.
Vitamina B9 sau ACID FOLIC – este esential pentru dezvoltarea armonioasa a organismului. Ajuta
la formarea de globule rosii, este un bun protector cardiac si poate ajuta prevenirea de eventuale
malformatii ale fetusului. Alimente bogate in acid folic: legumele cu frunze verzi (in special spanac,
laptuca, salata, creson), cerealele integrale, galbenusul de ou, branzeturile, legume precum fasole
verde, mazare, naut sau linte, citricele si fructele rosii. Atentie, fumatul (activ sau pasiv) sau unele
pilule estroprogestative favorizeaza o scadere a capacitatii de asimilare a acidului folic (vitamina
B9). Deficitul de vitamina B9 are implicatii nedorite si in cazul unei sarcini.
Vitamina B12 sau COBALAMINA ajuta la formarea de globule rosii si se gasete in carne, peste,
oua si lactate. Persoanele vegetariene sunt destul de amenintate de scaderea globuleleor rosii.
Vitamina C sau ACID ASCORBIC – este un foarte bun antioxidant, intareste sistemul imunitar,
ajuta la prevenirea sau contracararea alergiilor si are un important rol in ameliorarea absorbtiei
fierului. Cel mai mult vom regsi vitamina C in urmatoarele alimente: fructe rosii (coacaze, agrise,
capsune), citrice (portocale,lamai, grepfrut), in kiwi, in legumele exotice, in legume verzi si altele.
Patrunjelul are foarta multa vitamina C, chiar mai mult decat lamaia!
Vitamina D – ajuta la mineralizarea oaselor, la crestere si favorizeaza actiunea calciului, ajutand la
stabilizarea lui in oase. Inhiba dezvoltarea celulelor cancerigene si fortifica rapid sistemul imunitar.
Se regaseste in peste gras (sardine, macrou, ton), galbenus de ou, lactate (lapte integral, unt, branza),
drojdie. Atentie, excesul de vitamina D poate duce la deshidratare, colici renale, stare de voma,
greturi, disconfort al muschilor sau poate crea depozite de calciu in diferite tesuturi ale
organismului. Doza recomandata: 400-800 UI pe zi. Cea mai importanta cale de sinteza a vitaminei
47
D este expunerea la soare.

Vitamina E – este un foarte bun antioxidant. Este continuta de uleiurile vegetale obtinuta din
floarea-soarelui, masline, soia, rapita, arahide, porumb. O mai putem gasin in fructe oleaginoase.
Vitamina K are un rol important de coagulare sangvina. Vitamina K se regaseste in varza (de toate
tipurile: verde, rosie, varza de Bruxelles, conopida), in broccoli, in legume verzi cu frunze
(patrunjel, spanac).
4.7 Acizii
Majoritatea produselor alimentare au reacţie acida, datorita prezentei acizilor si sărurilor lor.
Felul acizilor depinde de natura produselor. Astfel, in produsele vegetale predomina acizii organici :
malic, citric, tartric, oxalic, .acetic etc., iar in produsele animale - acidul lactic. Dintre acizii
anorganici, in produsele vegetale se gaseste acidul fosforic, mai ales sub forma de săruri. In
compoziţia grăsimilor se găsesc, de asemenea, numeroşi acizi graşi saturati si nesaturati.
In unele cazuri, prin prelucrarea si pastrarea produselor alimentare, continutul in acizi se
măreşte si, ca urmare, creste aciditatea. Astfel, de exemplu, prin acrirea (murarea) legumelor,
aciditatea lor creste intens, datorita acumularii de acid lactic; prin otetirea vinului, creste continutul
in acid acetic; prin rincezirea grăsimilor, creste continutul in acizi graşi liberi etc. Aciditatea poate sa
creasca si atunci cind produsele alimentare sint pastrate in condiţii necorespunzatoare. De exemplu,
aciditatea fainii se măreşte, cind nu este pastrata in condiţii corespunzătoare, prin hidroliza
fermentativa a fosfatidelor in acizi graşi si acid fosforic, prin hidroliza grăsimilor in glicerina si acizi
graşi, prin transformarea microbiologica a zaharului in acid lactic etc.
Frecvent, creşterea nejustificata a aciditatii este un indiciu al lipsei de prospeţime si al alterarii
(sau începutul alterarii) produselor alimentare. Din aceasta cauza, stabilirea unor limite maximale de
aciditate are o mare insemnatate pentru aprecierea calitatii produselor alimentare.
O alimentatie corecta presupune o mare diversitate de alimente (Figura 1). Excluderea unui
produs sau mai multor produse priveaza organismul de posibilitatea unei selecţii optime a
componenţilor necesari sintezei compuşilor proprii. Prin aceasta trebuie sa se inteleaga ca fiecare
produs alimentar are compoziţia sa caracteristica si in consecinţa conţine substante care nu se repeta
in alte produse.
4.8 Calculul valorii energetice

Componentele de baza ale hranei sunt: proteinele, lipidele, glucidele, substantele minerale,
vitaminele si apa. Ele se mai numesc substante nutritive sau nutrienti.
Figura 4.1
Piramida alimentară din 2008
48
Piramida alimentara implica impartirea alimentelor in mai multe categorii. Prezentand piramida
alimentelor nu am dori sa se inteleaga ca trebuie sa respectam o dieta severa a piramidei alimentare
in care sa mancam foarte mult dintr-o categorie si foarte putin din alta. Principiile unei diete
echilibrate sunt mult mai complexe decat pot fi reprezentate intr-o piramida…
Piramida alimentara a fost creata in 1992 si a reprezentat initial o modalitate de promovare a
unei diete sanatoase in cadrul americanilor. Piramida alimentara originala includea sfaturi legate de
dieta zilnica recomandata (Recommended Dietary Allowances (RDA). Piramida alimentara noua are
alte principii decat cele dezvoltate in 1992 si asta pentru ca cercetarile stiintifice sunt in continua
evolutie. Piramida avea in 1992 patru etaje: la baza fainoase, cereale, orez – in varf zahar sau
grasimi recomandate in cantitati cat mai mici.
Cercetatorii si dieteticienii din Bruxelles au propus o noua varianta a piramidei alimentelor in
1998. La baza se afla apa, la nivelul doi regasim paine, cartofi, cereale, la nivelul trei fructe si
legume, la nivelul patru produse lactate, carne, peste, oua, la nivelul cinci alimente grase iar la varf,
grupa „diverse” (ciocolata, zahar, chipsuri, prajituri), recomandate in cantitati cat mai mici.
In 2002, cercetatorii de la Harvard, au considerat unele informatii despre alimente gresite si au
elaborat o noua piramida. Iata ca in 2008 Harvard-ul schimba din nou piramida alimentara.
Cercetarile in dmeniul nutritiei sunt in plina dezvoltare si pe masura ce apar informatii noi sfaturile
in domeniul alimentatiei se mai schimba. Sa nu credeti totusi ca s-au dat peste cap lucrurile! Este
vorba despre mici scimbari (dar foarte importante) bazate pe rezultatele cercetarilor derulate in
ultimii ani.
Piramida alimentelor s-a schimbat mult de la crearea ei in 1992, de Departamentul de
Agricultura al Statelor Unite (USDA) si Departamentul de Sănătate şi Servicii Umane (HHS). De
altfel, domeniul nutritiei este in continua schimbare. Cel mai probabil, la o discutie cu prietenii ati
auzit vorbindu-se astfel: “nu mai stiu ce sa mai cred; unii spun ca este bine sa consumi produsul X,
altii ca nu este bine si ca ingrasa. Ce sa mai cred…”
Este adevarat ca studiile si cercetarile in acest domeniu sunt inca in derulare iar rezultatele dau
peste cap lucruri ce pareau clar stabilite. Efectele alimentelor trebuie urmarite pe parcursul unor ani
intelungati cu studii pe multe comunitati sau voluntari.
Legatura intre sanatate si alimentatie este demonstrata dar toate itele acesteia nu au fost inca
descurcate… Cel mai probabil piramida alimentara a secolului XXII va fi diferita de cea a secolului
XXI datorita evolutiei cercetarilor stiintifice.
49
In plus, piramida alimentara si principiile unei diete echilibrate trebuie adaptate si in functie de
carcateristicile personale: sex, varsta, gradul de poluare al zonei in care locuiti, activitatea fizica
derulata, constitutie genetica, preferinte culinare.
Pricipiile piramidei alimentare descrise in site-ul nostru au la baza informatii preluate din
USDA Center for Nutrition Policy and Promotion (CNPP), organizatie a Departmentului de
Agricultura a Statelor Unite si sunt reactualizate in urma ultimelor comunicate de presa elaborate
de Universitatea Harvard.
Alimentatia zilnica si activitatea fizica ne influenteaza sanatatea si starea de spirit pentru prezent
dar si in perspectiva anilor viitori. Indiciile, sfaturile si ideile din articolele asociate cu piramida
alimentara au ca scop tocmai obtinerea unui tonus bun si a unei stari fizice si psihice foarte bune.
Continutul in substante nutritive al produselor alimentare variaza de la un aliment la altul in
raport cu varietatea, condiţiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare, provenienţa etc.
Din punct de vedere al naturii componenţilor ce-i conţin, alcalitatii acestora si al locului si
rolului pe care il au in dieta zilnica, alimentele se impart in mai multe grupe, fiecare avand
caracteristicile nutriţionale specifice. Fiecare grupa conţine alimente înrudite care se pot inlocui intre
ele intr-o raţie, dar alimente dintr-o grupa nu pot inlocui pe unele ce aparţin altei grupe nutriţionale.
Proteinele, acizii graşi nesaturati, vitaminele si sărurile minerale sunt substante nutritive
indispensabile, deoarece ele nu se formeaza in organism sau se formeaza in cantitati insuficiente si
ca urmare prezenta lor in raţia alimentara este obligatorie.
Alimentatia se realizeaza prin consum de produse alimentare care conţin nutrienti biosintetizati
in mod natural de catre organismele vegetale si animale din care provin si, uneori, si compuşi
adaugati din considerente nutriţionale, tehnologice si senzoriale.
Totalitatea produselor alimentare utilizate in alimentatie in timpul de 24 ore reprezintă raţia
alimentara.
Alimentele se caracterizeaza prin urmatoarele trasaturi:
- valoare nutritiva: este o noţiune generala care include valoarea energetica, continutul de substante
nutritive, gradul lor de asimilare (biodisponibilitatea), raportul dintre ele si calitatile senzoriale. Cea
mai inalta valoare nutritiva a unui produs va fi atunci cand prin compoziţia sa calitativa si cantitativa
corespunde intr-o mare masura principiilor alimentaţiei echilibrate;
- valoarea energetica: energia pe care o dau produsele alimentare prin folosirea (oxidarea) in
organism a glucidelor(carbohidraţilor), lipidelor si proteinelor;
- valoarea biologica : caracteristica reflectata in primul rand de calitatea proteinelor din aliment,
decompoziţia lor in aminoacizi si de digestibilitate. In cel mai larg sens in aceasta noţiune sunt
incluse si alte substante biologice active de importanta vitala : vitamine, micro elemente, acizi graşi
esenţiali.
Aceste trasaturi fac ca alimentele sa se deosebeasca intre ele in ceea ce priveşte participarea lor
la asigurarea nevoilor nutriţionale ale organismului si la o alimentatie echilibrata. De aceea, un
sortiment larg de produse asigura maximal organismul cu toate substantele nutritive.
O alimentatie echilibrata impune organizarea corecta si in timp a aprovizionării organismului cu
alimenente valoroase si gustoase care conţin cantitati optime de substante nutritive necesare pentru
dezvoltarea si functionarea sa. Acest lucru necesita o atentie pentru raţia alimentara (calitatea ei),
regimul de alimentatie (orele si numărul de mese din zi), condiţiile de ingerare a hranei.
O alimentatie incorecta, prin exces sau deficit de alimente, determina o dereglare a
metabolismului substanţelor si, in timp, conduce la îmbolnăviri : diabet, obezitate, boli
cardiovasculare, anemii. De asemenea, tendinta de înlocuire a alimentelor complete, tradiţionale, cu
diferite produse superprelucrate si insuficient hranitoare conduce de fapt la instalarea treptata a
dezechilibrelor nutriţionale, una din principalele cauze ale maladiilor specifice civilizaţiei
contemporane.
In adaptarea unei alimentatii corecte de către populaţie, alimentatie care sa schimbe uneori
50
obiceiuri necorespunzatoare, un rol deosebit il au si producătorii de alimente sau/si cu care pregătesc

hrana zilnica pentru anumite grupe de consumatori. Aceştia trebuie sa-si orienteze activitatea spre
alimente de buna calitate, cu caracteristici nutriţionale superioare care sa asigure echilibrul fiziologic
si nutritiv intre principalii componenţi.
In ultima vreme si in tara noastra, se acorda o importanta deosebita valorii nutritive si valorii
energetice a alimentelor. Legislaţia noastra s-a imbogatit cu o serie de Ordonanţe, Hotarari de
Guvern, Legi, Ordine, etc., care reglementează fabricarea si prepararea alimentelor in direcţia
asigurarii unei alimentatii sanatoase a populaţiei.
Hotararea de Guvern Nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor subliniaza, printre actele
obligaţiile producătorilor cu privire la inscripţionarea pe ambalaje a unor date cu privire la valoarea
nutritiva cu scopul de a instiinta consumatorii.
Normele metodologice respective reglementează modul de etichetare nutriţionala atat a
alimentelor livrate ca atare consumatorului final, cat si a celor destinate aprovizionării
restaurantelor, spitalelor, cantinelor si altor agenţi economici care prepara si furnizeaza hrana pentru
populaţie.
Prin etichetare nutriţionala se înţelege orice informaţie care apare pe eticheta si se refera la:
 valoare energetica; si
 urmatoarele substante nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu, vitamine si
minerale prezente in cantitati semnificative. ( se considera vitamine si minerale in cantitati
semnificative numai cele a căror cantitate reprezintă minim 15% din doza zilnica recomandata -
DZR - furnizata de l00g sau l00ml, si pe porţie).
Informaţiile furnizate consumatorilor prin etichetarea nutriţionala se grupeaza, dupa caz, in
grupa 1 sau 2, in urmatoarea ordine :
Grupa 1 :
a) valoare energetica;
b) cantitatile de proteine, glucide si lipide.
Grupa 2 :
a) valoare energetica;
b) cantitatile de proteine, glucide, zaharuri, lipide, acizi graşi saturati, fibre si sodiu.
Valoarea energetica se calculeaza utilizandu-se următorii factori de echivalenta:
o glucide, 4 kcal/g = 17 kj/g
o proteine, 4kcal/g = 17kj/g
o lipide, 9kcal/g = 37 kj/g
Valoarea energetica : se exprima in kcal si kJ / l00g produs.
1 kilocalorie (kcal) = 4.184 kilojouli (kJ)
Valorile datorate sunt, dupa caz, valori medii, care se bazeaza pe următorii factori:
 analiza alimentului facuta de producător;
 un calcul făcut cu ajutorul valorilor medii cunoscute sau reale ale ingredientelor utilizate
 un calcul făcut cu datele stabilite si general acceptate.
Dispoziţiile privind etichetarea nutriţionala se aplica si in cazul alimentelor nepreambalate,
vrac, oferite consumatorului final sau destinate aprovizionării agenţilor economici care prepara si
furnizeaza hrana pentru populaţie si al alimentelor ambalate la punctul de vanzare la cererea
consumatorului sau preambalate in scopul vanzarii imediate; inscrierea informaţiilor nutriţionale se
face pe produs, pe un afiş sau in orice alta forma fara risc de confuzie.
Prin Ordinul MSP Nr.l563/sept.2008, se aproba lista alimentelor nerecomandate preşcolarilor si
şcolarilor si a principiilor care stau la baza unei alimentatii sanatoase pentru copii si adolescenţi.
Nutriţioniştii recomandă:
 glucide (cu excepția poliolilor) 4,1 kcal/g – 16,7 kJ/g
51
 fibre alimentare 2 kcal/g – 8 kJ/g

 polioli 2,4 kcal/g – 10 kJ/g
 proteine 4,1 kcal/g – 16,7 kJ/g
 lipide 9,3 kcal/g – 37,7 kJ/g
 alcool etilic (etanol) 7 kcal/g – 29 kJ/g
 acizi organici 3 kcal/g – 13 kJ/g
Capitolul 5
Consumul specific pentru preparatele culinare
5.1Generalităţi
Cantitatea de materii prime si materiale, exprimata in kg, necesara pentru fabricarea unui Kg de
produs, reprezintă consumul specific sau norma de consum.
Consumurile specifice se determina prin probe practice, se normeaza si stau la baza evidentei
producţiei. Orice depăşire sau economie la materii prime sau materiale auxiliare trebuie justificata
de către tehnolog. Aceasta pentru ca normele de consum, odata stabilite, reprezintă un factor de baza
in realizarea unor produse de buna calitate. De aceea, respectarea retetelor si a normelor de materii
prime si auxiliare constituie un obiectiv important in activitatea fiecărei unitati de producţie.
La stabilirea normelor de consum se au in vedere toate pierderile : tehnologice, la coacere, la
răcire.
Un factor important in realizarea produselor de panificaţie, patiserie si cofetărie il constitue
faina, a cărei calitate poate influenta consumul specific; de aceea, probele de consum se repeta, dupa
caz, la schibarea lotului de faina.
Consumurile specifice pot fi influentate si de modificarea regimului de coacere sau chiar la
variaţii ale condiţiilor de răcire. Aceste masuri trebuiesc avute in vedere, in special cand vanzarea
produselor se face la bucata, cand masa nominala trebuie sa fie cat mai exacta.
Consumurile specifice se aproba de către conducerea societatii producătoare si stau la baza
centralizatoarelor lunare ale producţiei.
Pentru determinarea corecta a consumurile specifice se realizeaza periodic probe de consum :
se stabileste reteta de fabricaţie si se iregistreza cantitatea de produs care rezulta, in condiţiile
normale de lucru existente in unitatea producătoare. Cu aceasta ocazie se determina si pierderile care
au loc in principalele faze tehnologice.
5.2 Modele de calcul a consumului specific

52
Model 1. Maioneză
Preparat rezultat = 1kg
Ingrediente U/M Cantitate bruta Consum specific Observaţii
kg/kg
Oua (8 gălbenuşuri) kg 0.200 0.200
Ulei kg 0.250 0.250
Margarina kg 0.500 0.500
Muştar kg 0.075 0.075
Sare de lamaie kg 0.002 0.002
Sare kg 0.015 0.015
Model 2. Salată de crudităţi, porţii de 120 g

Preparat rezultat = 1,200 kg
Ingrediente U/M Cantitate bruta Consum specific Observaţii
pentru 10 porţii kg/kg
Morcovi kg 0.750 0.650
Teline rădăcină kg 0.750 0.625
Mere kg 0.300 0.250
Ulei kg 0.100 0.083
Lamaie kg 0.100 0.083
Sare kg 0.020 0.024
Salata verde kg 0.050 0.042
Model 3. Budincă din orez cu mere, porții de 280 g

Preparat rezultat = 2,800 kg
Nr. Materii prime si CS Proteine (P) Lipide (L) Glucide (G)
crt materiale (kg/kg)
g/100g TP g/100g TL g/100g TG
1 Mere 0,358 0,3 1,07 0,5 1,79 15 53,7
2 Lapte 0,286 3,5 10,01 3,5 10,01 4,5 12,87
3 Orez 0,250 8,1 20,25 1,2 3 75,5 188,8
4 Zahăr 0,108 - - - - 99,9 107,9
5 Ouă 0,090 14 12,6 12 10,8 0,6 0,54
6 Sirop de fructe 0,090 0,4 0,36 - - 64 57,6
7 Miez de nucă 0,036 21 7,56 59 21,2 3,7 1,33
8 Unt 0,018 6 1,08 74 13,3 2 0,36
9 Pesmet 0,018 7,5 1,35 0,4 0,07 52 9,4
10 Sare 0,0036 - - - - - -
11 Zahăr vanilat 0,0036 - - - - - -
53
12 Scorțișoară 0,00036 - - - - - -
Total 54,3 60,2 432,5
VE = (P x 4) + (L x 9 )+ (G x 4) = (54,3 x 4) + (60,2 x 9) + (432,5 x 4) = 2489 kcal/kg

= 248,9 kcal /100 g
sau
VE=(P x 17) + (L x 37) + (G x 17)=(54,3 x 17) + (60,2 x 37) + (432,5 x 17) = 10503 kj/kg
= 1050,3 kj/100g
Capitolul 6
Calitatea şi siguranţa produselor alimentare
6.1. Calitatea produselor alimentare

O analiză succintă a tabloului economic mondial la începutul acestui mileniu permite
evidenţierea unor trăsături definitorii incontestabile:
 diversificarea şi înnoirea rapidă a ofertei de mărfuri;
 mondializarea pieţelor;
 creşterea exigenţelor clienţilor, ale societăţii.
Există o tendinţă mondială de creştere a exigenţelor clienţilor în ceea ce priveşte calitatea
produselor. În aceste condiţii, calitatea s-a impus ca factor determinant al performanţei tehnico-
economice a acesteia.
Principalii factori ai competitivităţii unei organizaţii sunt consideraţi astăzi calitatea şi preţul.
Calitatea a devenit elementul vital în lumea afacerilor de azi.
Un produs este considerat o achiziţie bună dacă îndeplineşte trei cerinţe de bază:
 preţ adaptat pieţii (cât mai mic);
 calitate exact aşa cum este cerută de client;
 precizie absolută în ceea ce priveşte condiţiile şi termenele de livrare.
Cerinţele consumatorului de produse alimentare depind de mai mulţi factori:
 mediul de viaţă;
 situaţia financiară;
 gradul de cultură, de instruire;
 sex, vârstă;
 obiceiuri, tradiţie;
 modul în care este promovat produsul.
Cum poate o organizaţie să-şi păstreze şi chiar să-şi câştige clienţii? Răspunsul nu este decât
prin cunoaşterea foarte bună a cerinţelor clienţilor (este foarte importantă relaţia client-furnizor) şi
chiar venind în întâmpinarea acestora.
54
Optica mondială în ceea ce priveşte controlul calităţii s-a modificat esenţial. Formele de
organizare pentru calitate au depăşit stadiul de investigaţie, de verificare de conformitate cu
specificaţiile (standarde, norme). Controlul înseamnă astăzi a ţine sub control. Pentru a realiza
aceasta, organizaţia trebuie să aibă o politică a calităţii şi să elaboreze o strategie a calităţii pentru
atingerea calităţii dorite. Uneori, printr-o politică de calitate corespunzătoare se poate ajunge cu
eforturi minime la îmbunătăţirea calităţii.
De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientări în definirea calităţii:
 orientare spre produs: “calitatea reprezintă ansamblul caracteristicilor de calitate ale
produsului; diferenţele de calitate se datoresc diferenţelor între caracteristicile acestora”;
 orientare spre proces (calitatea privită din perspectiva producătorului): “calitatea înseamnă
conformitatea cu specificaţiile, conformitatea cu cerinţele” (Crosby);
 orientare spre costuri: “calitatea reprezintă anumite performanţe la un nivel acceptabil al
preţului”;
 orientare spre utilizator (preferată în economia de piaţă): “calitatea reprezintă aptitudinea de a
fi corespunzător pentru utilizare”. (J.M. Juran).
Definitia calităţii:
Standardul SR EN ISO 9000:2006 defineşte calitatea ca fiind măsura în care un ansamblu de
caracteristici intrinseci îndeplineşte cerinţele.
Intrinsec face referire la o ceva cu caracter permanent. Termenul cerinţă este definit de acelaşi
standard ca fiind expresii ale nevoilor sau aşteptărilor, în general implicite sau obligatorii, stipulate
într-un document. Reprezintă de fapt un criteriu faţă de care se apreciază conformitatea sau
neconformitatea unei anumite caracteristici. Cerinţele pentru calitate se referă, în egală măsură, la
cerinţele pieţei, cele contractuale, cerinţele interne ale organizaţiei şi cerinţele societăţii.
Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si ale activitatilor
interne ale furnizorului pentru satisfacerea cerintelor clientului.
In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul protectiei
mediului, protectiei consumatorului, domeniul securitatii nucleare etc), necesitatile sunt specificate
(exprimate). In alte situatii, necesitatile implicite trebuie identificate si definite.
Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelenta sau pentru
evaluari tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii:
 calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparativ;
 nivelul calitatii, intr-un sens cantitativ;
 masura calitatii, atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice precise.
Caracteristicile (de calitate) reprezinta proprietatile remarcabile ale unui produs, cele care îl
definesc suficient, reprezentative pentru el.
Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti tehnice, contracte, etc.
Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta lor. Diferentierile sunt
impuse de nivelul relevantei in definirea calitatii.
Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind satisfacerea urmatoarelor
cerinte:
 sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului;
 sa fie cuantificabile sau masurabile;
 sa fie consacrate terminologic.
In faza de produs realizat pentru vanzare, acesta trebuie sa prezinte caracteristici care satisfac
conditia conformitatii.
In faza de comercializare, pe langa acestea, produsul trebuie sa prezinte si caracteristici
specifice acestei faze, menita sa asigure vandabilitatea sa.
Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta rezultatul actiunii conjugate a
unui grup de factori:
55
a) factori specifici productiei: proiectare produs, materii prime, proces tehnologic; aceşti
factori genereaza proprietatile.
b) factori postproductie: transport, manipulare, depozitare, comercializare; acesti factori pot
modifica proprietatile/caracteristicile de calitate.
c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii.
Caracteristicile calităţii serviciilor:
 facilităţi (instalaţii şi echipamente), capacitate, efectivul de personal şi materiale;
 timpul de aşteptare, durata prestării serviciului, durata proceselor,
 igienă, securitate, fiabilitate;
 capacitate de reacţie, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica mediului, competenţă, siguranţa
în funcţionare, precizie, completitudine, nivel tehnic, credibilitate, comunicare eficientă.
Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al notiunii de calitate,
deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins
mult mai larg şi efecte mult mai profunde.
Calitatea produselor alimentare are implicaţii profunde, deoarece alimentaţia stă la baza vieţii,
constituind un factor cu acţiune permanentă şi care poate avea influenţă determinantă asupra
dezvoltării organismelor.
Realizând produse pentru colectivităţi mari (produsele de catering), specialiştii din industria
alimentară devin responsabili de starea de sănătate a naţiunii, participând la una din cele mai
eficiente căi de ocrotire şi promovare a sănătăţii. Pentru un produs alimentar, toate elementele
constituente ale acestuia reprezinta elemente constitutive ale calitatii.
Calitatea unui produs alimentar are următoarele valenţe: legală, nutritivă (biologică, energetică,
de protecţie şi sanogeneză, terapeutică), igienico-sanitară, tehnologică, senzorială, socio-ecologică.
 Valenţa legală a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie să
respecte toate reglementările legale pentru produsul respectiv.
Legislaţia alimentară nu este unică, înregistrându-se diferenţe mari de la o ţară la alta, ceea ce
crează dificultăţi, mai ales în cazul comerţului internaţional de produse alimentare.
Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei alimentare.
În Uniunea Europeană există o serie de directive ale Consiliului European care vizează aspecte
concrete ale mărfurilor alimentare şi producerii acestora.
Aspectele legale ale alimentelor se referă în special la:
- igienă;
- aditivi utilizaţi;
- reziduuri toxice;
- contaminanţi,
şi într-o măsură mai mică la compoziţie.
Pe lângă cerinţele legale ale produselor propriu-zise, există şi unele reglementări legate de
ambalaje şi etichetare care trebuie de asemenea respectate.
Un anumit produs alimentar comercializat sau servit în reţeaua de alimentaţie publică trebuie să
respecte toate cerinţele legale impuse. Nu există posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal,
fie nu e legal.
În scopul respectării tuturor cerinţelor legale, naţionale şi internaţionale, toate unităţile implicate
într-o formă sau alta în producţia şi comerţul de alimente trebuie să fie la curent cu reglementările
legislative, chiar şi cu cele în formă de proiect, pentru a-şi putea planifica din timp toate activităţile
într-un deplin cadru legal.
Pentru a verifica dacă toate materiile prime şi produsele finite respectă cerinţele legale sunt
necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorită complexităţii
echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori în laboratoare externe.
Activitatea de analiză a produselor constituie doar o simplă verificare a faptului că lucrurile sunt
56
corecte.
Pentru a asigura valenţa legală a produselor este nevoie să se aplice unele măsuri preventive şi de
asigurare a calităţii, deoarece atunci când în urma analizele se constată că produsele nu corespund,
este prea târziu să se mai facă ceva.
 Valenţa nutritivă este legată de compoziţia produsului alimentar în substanţe nutritive. Valoarea
sau calitatea nutritivă a unui produs alimentar este apreciată în funcţie de capacitatea acestuia de
a răspunde cerinţelor energetice, plastice ale organismului.
Necesităţile nutritive ale organismului uman variază în funcţie de:
 vârstă;
 ocupaţie;
 starea sănătăţii;
 climat.
Pentru fiecare ţară în parte nutriţioniştii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic de
substanţe nutritive: proteine, glucide, lipide, săruri minerale, microelemente, dar există şi unele
recomandări internaţionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).
Lumea se confruntă la ora actuală cu două aspecte negative:
(a) subnutriţia (în ţările subdezvoltate din Africa şi Asia);
(b) hipernutriţia (în ţările dezvoltate).
În ţările dezvoltate, principalul risc îl constitue alimentele superconcentrate. Deşi populaţia din
aceste ţări este mult mai conştientă de aspectele nutriţionale, în ultima perioadă accentul s-a pus pe
conţinutul de aditivi, reziduuri, contaminanţi.
Valoarea nutriţională este evaluată pe baza compoziţiei chimice determinate analitic. Tot de
aspectul sănătăţii ţin şi produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.
 Valenţa igienico-sanitară a produselor alimentare. Acest aspect al calităţii se suprapune într-o
oarecare măsură cu valenţa legală şi cu cea nutriţională. Deşi pentru un număr limitat de
contaminanţi, există limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substanţe sau compuşi ce
pot contamina alimentele într-o anumită etapă, periclitând sănătatea sau chiar viaţa
consumatorilor.
Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor dăunător organismului uman.
Lipsa inocuităţii poate fi dată de toxicitatea naturală sau contaminarea (fizică, chimică, radioactivă,
biologică) a produselor alimentare.
Lipsa inocuităţii anulează celelalte aspecte ale calităţii.
 Valenţa tehnologică are un caracter subiectiv, întrucât depinde de atitudinea producătorului sau
a consumatorului privind posibilitatea şi uşurinţa de prelucrare a unui anumit produs.
În multe ţări există o tendinţă de consumare a alimentelor proaspete, naturale. Dar există şi o
tendinţă de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to heat). Aceste tendinţe fac
parte din ceea ce se defineşte ca convenience food.
Este important ca producătorii şi cei implicaţi în serviciile alimentare să-şi dezvolte strategii în
care să combine aceste tendinţe pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.
 Valenţa senzorială este cel mai important aspect al calităţii pentru consumator, întrucât este
singurul care poate fi sesizat şi apreciat.
Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dacă un produs îi place sau nu şi dacă îl
acceptă sau nu. În aprecierea senzorială sunt implicate organele de simţ. Datorită subiectivismului şi
variabilelor în gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe şi această valenţă este greu de
satisfăcut.
Pentru a satisface un număr cât mai mare de consumatori, producătorii pot pune la punct teste
aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar.
Aceste tehnici sunt dificile şi costisitoare.
 Valenţa estetică este un alt aspect al calităţii, care a căpătat din ce în ce mai multă importanţă.
57
Ea se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să satisfacă şi cerinţele de frumos şi plăcut

ale consumatorilor. Calitatea estetică se referă la formă, dimensiuni, colorit, mod de prezentare.
Pentru produsele ambalate, cerinţele estetice se extind şi asupra ambalajului, care trebuie să
atragă ca: formă, colorit, grafică şi materiale de ambalaj.
 Valenţa socio-ecologică nu este legată de calitatea produselor în mod direct. Aspectele
ecologice ale vieţii omului sunt considerate din ce în ce mai importante şi de aceea trebuie
analizat atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate în realizarea şi consumul
unui produs din stadiul de materie primă, ambalare şi consum.
Trebuie făcută distincţia între neconformitate şi noncalitate.
Noncalitatea apare atunci când produsul nu satisface cerinţa pentru care este fabricat.
Nonconformitatea apare în cazul în care cerinţa de bază este îndeplinită, dar gradul de satisfacere
nu este cel aşteptat; produsul nu este conform specificaţiei.
Standarde pentru asigurarea calităţii în industria alimentară

Obiectivele majore care trebuie urmărite în obţinerea oricărui produs alimentar sunt siguranţa şi
calitatea. Ele pot fi realizate prin implementarea sistemului HACCP alături de un sistem general de
management a calităţii (ISO 9000 sau TQM). În acest caz, este necesară clarificarea relaţiei dintre
sisteme.
SR EN ISO 9001:2006 (standard care a înlocuit standardele SR EN ISO 9001:1995, SR EN ISO
9002:1995 şi SR EN ISO 9003:1995) propune un sistem de management a calităţii, ce constă în
prevenirea şi detectarea oricărei neconformităţi cu specificaţiile. Acest sistem ar putea permite
fabricarea de produse periculoase pentru consum, dacă specificaţiile produsului nu respectă criteriul
inocuităţii. Organizaţiile din industria alimentară pot fi stimulate în sensul certificării activităţii
conform ISO 22 000:2005 de motivaţii interne şi/sau presiuni externe. Principalele standarde care
operează în domeniul calităţii sunt prezentate în tabelul 6.1.
Tabelul 6.1
Principalele standarde
Standarde şi ghiduri Scop
ISO 22 000:2005 – Sisteme de Evaluarea aptitudinii unei organizaţii în îndeplinirea
managementul siguranţei cerinţelor de siguranţă în consum a alimentului. Stă la baza
alimentului. Cerinţe. certificării terţă parte.
ISO 22 004:2005 – Linii directoare Furnizează linii directoare pentru implementarea
pentru implementarea sistemului standardului de siguranţă a alimentului.
de managementul siguranţei
alimentului.
ISO 9000:2006–Sisteme de Întelegerea standardelor şi definirea termenilor
management al calităţii. Principii fundamentali utilizaţi în familia ISO 9000.
fundamentale şi vocabular.
ISO 9001:2006-Sisteme de Evaluarea aptitudinii unei organizaţii în îndeplinirea
management al calităţii. Cerinţe. cerinţelor clientului şi a altor cerinţe reglementate, în scopul
satisfacerii cerinţelor. Sta la baza certificării terţă parte.
ISO 9004:2000-Sisteme de Furnizează linii directoare pentru îmbunătăţirea continuă a
management al calităţii. Linii sistemului de management al calităţii, în beneficiul tuturor.
directoare pentru îmbunătăţirea
performanţelor.
ISO 19011:2000-Linii directoare Furnizează linii directoare pentru verificare aptitudinii
în auditarea sistemelor de sistemului de a atinge obiectivele definite ale calităţii. Se
management al calităţii şi/sau poate utiliza pentru audit intern sau extern.
58
mediului.
ISO 10005:1995-Managementul Furnizează linii directoare în pregătirea, analiza şi
calităţii. Linii directoare pentru revizuirea planurilor calităţii.
planurile calităţii.
ISO 10006-1997-Managementul Linii directoare pentru asigurarea calităţii, atât în proiectare
calităţii. Linii directoare în cât şi în proces.
managementul proiectelor.
ISO 10007-1995-Managementul Linii directoare pentru a asigura că un produs complex
calităţii. Linii directoare pentru continuă să funcţioneze când componentele se schimbă
configuraţie. individual.
ISO 10013:1995-Linii directoare Linii directoare pentru dezvoltarea şi menţinerea
pentru dezvoltarea manualelor manualelor calităţii, adaptate la nevoile specifice.
calităţii.
ISO 10015:1999-Managementul Linii directoare pentru dezvoltarea, implementarea,
calităţii. Linii directoare pentru menţinerea şi îmbunătăţirea strategiilor şi sistemelor de
instruire. instruire care influenţează calitatea produselor.
*După Sârbu, 2003
Motivaţia internă porneşte în general de la recunoşterea faptului că este posibilă îmbunătăţirea

calităţii produselor, în timp ce presiunea externă este generată de concurenţă, sau poate fi creeată
chiar de furnizori.
6.2. Atestarea calităţii

Producătorul, la livrarea loturilor de mărfuri, eliberează o serie de documente care certifică şi
atestă calitatea acestora în momentul livrării.
Aceste documente, după caz, sunt:
 certificatul de calitate;
 certificatul stării igienico-sanitare;
 buletinul de analiză.
În aceste documente sunt înscrise obligatoriu principalele caracteristici de calitate stabilite în
urma analizelor efectuate de producător. Aceste documente angajează răspunderea materială a
furnizorului.
6.3. Garantarea calităţii

Termen de valabilitate
Conceptul garanţia calităţii este foarte vechi. El datează încă din antichitate. Pe o tăbliţă de
argilă din arhivele firmei Murashu din Nippur, datată anul al 35-lea al domniei lui Artaxerxes (429
A.C.) s-a găsit următoarea inscripţie: În ceea ce priveşte inelul de aur bătut cu un smarald,
garantăm că timp de 20 de ani smaraldul nu va cădea din inelul de aur. Dacă totuşi smaraldul va
cădea din inel înainte de trecerea celor 20 de ani, vom plăti numitului Bel – ndinshumu o
despăgubire de 10 mana de aur. (J.M.Juran).
Pe măsura dezvoltării societăţii, garanţia calităţii se extinde, cuprinzând toate produsele,
inclusiv cele agroalimentare.
Garanţia calităţii şi expresia sa uzuală termen de garanţie şi în ultimul timp termen de
valabilitate constitue un act important al relaţiei firmă-consumator.
Garantarea este de două tipuri:
(a) post-vânzare, pentru cele mai multe produse industriale (aparatură electrică, maşini unelte,
încălţăminte, ceasuri, s.a.);
59
(b) anterior-vânzării, din momentul terminării fabricaţiei – pentru produsele alimentare,

farmaceutice, cosmetice, s.a.
Din momentul terminării procesului tehnologic, produsele alimentare îşi menţin proprietăţile
fizico-chimice, senzoriale şi microbiologice o anumită perioadă de timp, specifică fiecărui produs şi
numai în anumite condiţii de mediu (temperatură, umiditate relativă a aerului, lumină şi alte radiaţii,
circulaţia aerului, microorganisme), după care survin modificări ale calităţii mai lente sau mai
accelerate, în sens negativ, culminând cu alterarea produselor.
Produsele alimentare au o durablitate care depinde de natura lor, compoziţia chimică, metoda de
conservare, procesul tehnologic, modul de ambalare, condiţiile de păstrare, de manipulare, transport.
Pentru fiecare produs alimentar se stabileşte pe cale experimentală perioada minimă de garanţie
a calităţii, în condiţii prescrise (temperatură, umiditate relativă a aerului, etc.). Este ceea ce se
numeşte termen de garanţie.
La produsele alimentare termenul de garanţie reprezintă intervalul de timp (ore, zile, luni,
ani) de la data fabricaţiei pentru care se garantează calitatea în anumite condiţii de ambalare şi
păstrare prescrise în standarde sau alte acte normative.
În conformitate cu legislaţia din ţara noastră termenul de garanţie exprimă din punct de vedere
juridic, limita de timp în cadrul căreia recondiţionarea sau înlocuirea bunului alimentar se face pe
seama şi cheltuiala unităţii producătoare, dacă nu se doveşte că degradarea acestuia s-a produs din
culpa beneficiarului.
Termenul de garanţie al produselor alimentare trebuie să cuprindă întregul timp al circulaţiei
tehnico-economice corespunzător fiecărui produs. Practica comercială se caracterizează prin două
forme distincte de circulaţie tehnico-economică a produselor:
 o circulaţie completă când produsele circulă de la producător la comerciantul en gros şi apoi la
comerciantul en detail;
 o circulaţie directă (redusă), când produsele circulă de la producător la detailist.
Pf Pt Pg Pt Pm Pc
Pf Pt Pg Pt Pm Pc
b
Fig. 6.1 Schema circulaţiei tehnico-economice a produselor
Pf –păstrare la fabrică; Pt – păstrare în spaţiul de transport; Pg – păstrare de en gros;
Pm – păstrare la magazin; Pc – păstrare la consumator;
a – circulaţie completă; b – circulaţie directă.
Perioada maximă de comestibilitate
Necomestibilitate
La stabilireaPerioada
termenului de garanţie
optimă pe cale experimentală se preferă ca acesta să fie întotdeauna
de comestibilitate
mai mic decât durabilitatea (durata maximă de păstrare) produsului alimentar.
Cu toate că termenul de garanţie (TG) se află în strânsă corelaţie cu calitatea produselor
alimentare (caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice), el nu trebuie confundat cu
alte noţiuni tehnice: durabilitatea (Dr) şi consumabilitatea (Cs).
P P P P P
T0 T1 T2 T3 T4
Circulaţia
comercială
Marja de
Termen de garanţie siguranţă
Durabilitatea produsului 60
Consumabilitatea produsului
Fig. 6.2 Schema parametrilor temporali
P – produsul alimentar;
T0 – momentul terminării procesului tehnologic;
T1 – momentul vânzării produsului la consumator;
T2 – momentul expirării termenului de garanţie;
T3 – momentul declanşării unor abateri calitative;
T4 - momentul apariţiei necomestibilităţii.
Durabilitatea (Dr) reprezintă intervalul de timp (ore, zile, săptămâni, luni, ani) scurs de la data
fabricaţiei, în care produsul alimentar îşi menţine în totalitate calitatea prescrisă, în condiţiile de
ambalare şi păstrare menţionate în standard sau alte acte normative.
Consumabilitatea (C s) reprezintă intervalul de timp (ore, zile, săptămâni, luni, ani) scurs de la
data fabricaţiei, în care produsul alimentar este apt pentru consumul uman, chiar dacă nu-şi mai
menţine nivelul calităţii prevăzut în standard.
Relaţiile dintre cele trei noţiuni sunt:
TG < Dr < Cs
Cu peste două decenii în urmă, în ţara noastră s-a lansat încă o noţiune – termenul de
valabilitate (TV) – ce se atribuie numai produselor alimentare conservate, care prin ambalajul
ermetic şi metoda de conservare aplicată (sterilizarea sau combinaţii ale acesteia cu alte procedee de
conservare) dobândesc o înaltă stabilitatea la păstrare şi comercializare.
Termenul de valabilitate (TV) reprezintă perioada (ore, zile, săptămâni, luni, ani) limită de
consum în care produsul alimentar conservat, păstrat, manipulat şi transportat în condiţii
coespunzătoare, trebuie să-şi menţină caracteristicile de calitate prescrise.
Pentru a micşora riscul comercial (pentru nevinderea în timp util, deprecierea, degradarea,
alterarea produsului) producătorul este obligat să livreze produsele alimentare înainte de împlinirea
unei treimi din termenul de garanţie.
Conform Hotărârii Guvernului nr. 784/1996, ambalajul de prezentare şi desfacere, respectiv
eticheta, în mod obligatoriu trebuie să aibă înscris termenul de valabilitate în diferite modalităţi:
* pentru produsele alimentare cu grad ridicat de alterabilitate, susceptibile de a prezenta pericol
pentru sănătatea consumatorilor se trece data limită de consum, precedată de menţiunea: A se
consuma până la data…(ziua, luna, anul) sau Expiră la data de …(ziua, luna, anul);
* în celelalte cazuri se trece limita optimă de consum, precedată de menţiunea: A se consuma de
preferinţă înainte de …(luna, anul).
Sunt cazuri când se practică o marcare pentru specialişti prin ştanţare, ca de exemplu la
conservele sterilizate (de carne, peşte, legume, fructe) cu următoarele specificaţii: întreprinderea
producătoare (furnizorul), printr-o literă de la A la Z sau prin 1-2 cifre şi o literă mare; urmează data
61
fabricaţiei în următoarea succesiune: anul prin ultimele două cifre, luna prin două cifre (01-12), ziua
prin două cifre (01-31); grupa de conserve printr-o cifră, sortimentul prin 1-3 cifre.
Prelungirea termenului de garanţie se poate face numai pe baza reexaminării caracteristicilor de
calitate de către laboratoare de specialitate, autorizate şi în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii
şi Ministerul Industriei şi Comerţului.
Se interzice prelungirea termenului de garanţie la produsele alimentare care se consuma numai
în stare proaspătă sau au o destinaţie specială.
Certificarea produselor alimentare:
 certificarea conformităţii cu standardele de specificaţii de produs;
 certificarea pentru nivele de calitate superioară.
De exemplu: sistemul francez al etichetelor agricole (etichete roşii pentru produsele
agroalimentare cu nivel de calitate superior), mărci de calitate, certificarea de origine (DOC, DOCC
la vinuri).
6.4 HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points)

Analiza Hazardelor. Puncte Critice de Control
Conceptul HACCP permite o abordare sistematică în identificarea riscurilor şi evaluarea
potenţialului de apariţie a acestora în timpul procesului tehnologic, distribuiţiei şi utilizării
produselor la consumator şi stabilileşte măsurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate fi
integrat în sistemul general de asigurare a calităţii şi siguranţei în consum într-o întreprindere.
Sistemele curente HACCP au la bază cele 7 principii definite de FAO/WHO şi Comisia Codex
Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP într-un document ce furnizează linii
directoare pentru stabilirea şi menţinerea planurilor HACCP în toate ramurile industriei alimentare
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat în ţara noastră sub forma standarului SR
13462-2: Igiena agroalimentară. Sistemul de analiza riscului şi punctele critice de control (HACCP)
şi ghidul de aplicare al acestuia.
HACCP este definit drept „sistemul proiectat într-o manieră logică în vederea identificării
pericolelor şi/sau a situaţiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora”.
„HACCP este o activitate dezvoltată în scopul identificării şi controlului pericolelor potenţiale care
pot fi critice pentru sănătatea consumatorului”. „HACCP reprezintă o metodă de abordare
sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub
control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a
acestora”
Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia primă
până la produsul finit. Un plan HACCP corect întocmit şi implementat identifică şi ţine sub control
toţi factorii care influenţează în mod direct siguranţa în consum a produsului finit. Aceasta permite
producătorului să-şi orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea şi monitorizarea CCP
reprezintă o metodă mult mai eficientă şi mai puţin costisitoare de asigurare a inocuităţii produselor
comparativ cu metodele tradiţionale de testare a produselor finite. Înregistrările şi documentaţia
furnizează o evidenţă excelentă cu privire la aplicarea şi corectitudinea acţiunilor preventive,
deosebit de importante în cazuri litigioase.
Un studiu HACCP nu va rezulta întotdeauna în eliminarea în totalitate a riscurilor, dar va
permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate.
În continuare, decizia de a utiliza corect informaţiile furnizate de studiul HACCP aparţine
managerului.
62
HACCP poate îmbunătăţi relaţiile dintre producători şi inspectori. Dacă măsurile de control
respectă regulile stabilite, auditorii şi implicit consumatori capătă încredere în producători şi în
calitatea produselor pe care le obţin. În plus, datele înregistrate de-alungul procesului tehnologic
facilitează sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete şi adecvate a întregului proces
tehnologic.
Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandată de Codex Alimentarius, sistemului
este utilizat pentru toate produsele alimentare obţinute în UE şi pentru câteva produse obţinute în
SUA.
Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenţială pentru obţinerea de produse sigure pentru
consum. Întreprinderile mici şi mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile derivă
din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse şi procese specifice. Un astfel de plan
conţine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate şi procedurile de monitorizare
care vor asigura, atunci când sunt implementate, inocuitatea produselor obţinute. Acest plan HACCP
poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de un expert
care poate sugera diferite modificări sau adaptări la situaţii particulare.
6.4.1 Programe de măsuri preliminare (practici bune de lucru şi de igienă – GMP/GHP)

Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat în vigoare
de la 1 oc. 2006, prevăd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul,
manipularea, comercializarea şi servirea produselor alimentare să se desfăşoare în condiţii igienice,
iar la art. 4 că producătorii trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare pentru
siguranţa alimentară sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate
în sistemul de analiză a riscurilor şi a punctelor critice de control - HACCP.
Eficienţa sistemului HACCP depinde de funcţionalitatea programelor preliminare. FDA
recomandă că înaintea implementării sistemului HACCP este absolut necesară proiectarea şi
implementarea unor programe de măsuri preliminare (PP), fără de care HACCP nu poate funcţiona.
De asemeni, schema de amplasare a spaţiilor trebuie să asigure separarea spaţiilor de pregătire a
alimentelor cu cele de depozitare şi să evite contaminarea încrucişată.
PP se referă la practici bune de lucru în spaţiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu
specificaţiile a produselor şi ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de
curăţire şi igienizare, proiectarea igienică a facilităţilor, programe de mentenenţă a echipamentelor,
selectarea furnizorilor şi programele specifice (controlul contaminării încrucişate), etc. Manipularea
produselor şi practicile de igienă, prevenirea contaminării încrucişate, chiar şi igiena personalului şi
a spaţiilor sunt considerate CCP.
Trebuie subliniat faptul că nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100% a
produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sănătate şi igiena personalului, spălarea
mâinilor, etc. nu pot fi întotdeauna monitorizaţi şi corectaţi efectiv şi eficient. Pentru a minimiza
aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96
republicată prin HG 23/2001), şi anume:
 efectuarea analizelor medicale înainte de angajare;
 monitorizarea stării de sănătate prin efectuarea periodică a examenului medical;
 elaborarea unor reguli stricte de igienă personală;
 igiena mâinilor.
De asemeni, pentru monitorizarea eficienţei procedurilor de curăţire şi igienizare este necesară
efectuarea periodică a testelor de sanitaţie.
PP reprezintă fundaţia unui plan HACCP eficient. Obţinerea unor produse sigure prentru
consum necesită ca sistemul HACCP să fie proiectat pe baza unei fundaţii solide, reprezentată de
63
PP. PP furnizează mediul de bază şi condiţiile operaţionale necesare pentru obţinerea unor produse
sigure”.
Identificarea PP necesare este unică pentru fiecare operaţie în parte şi pentru fiecare plan
HACCP.
Exemple de PP:
 sanitaţie (defineşte cerinţele pentru  Controlul statistic de recepţie, controlul

spălare şi igienizare); depozitării materiilor prime, ingredientelor şi
materialelor de ambalare;
 SSOP;
 Managementul deşeurilor;
 SOP;
 Identificarea produsului, trasabilitatea şi
 GMP;
rechemări;
 Controlul corpurilor străine;
 Evaluarea reclamaţiilor clienţilor;
 Control de calitate şi teste microbiologice;
 Etichetarea (aplicarea şi controlul
 Controlul documentelor; etichetelor);
 Controlul dăunătorilor;  Controlul alergenilor;
 Calibrare (programe de mentenenţă  Instruire;
pentru echipamente);
 Controlul înregistrărilor;
 Managementul apei;
 Analiza efectuată de management;
 Instruire în analiza senzorială;
 Acţiuni corective/preventive (înclusiv analiza
 Certificarea şi evaluarea furnizorilor; cauză-efect şi urmărirea eficienţei măsurilor
 Controlul produsului neconform; luate);
 Audit intern.
În continuare sunt prezentate câteva reguli generale de igienă şi practică bună de lucru, precizate
în HG 924/2005.
Transport
Materiile prime şi ingredientele vor fi recepţionate în ambalaje care să prevină pătrunderea apei
şi a umidităţii;
 Nu vor fi recepţionate produse în saci contaminaţi cu ulei mineral;
 Containerele reutilizabile trebuie igienizate după fiecare transport;
 Mijloacele de transport utilizate trebuie curaţate şi dezinfectate înaintea de încărcare;
 La recepţia materiei prime de la furnizori se verifică şi se înregistrează starea de igienă a
mijlocului de transport.
Amplasarea şi proiectarea clădirilor
Locaţia. Clădirile vor fi amplasate în zone lipsite de mirosuri neplăcute sau străine, fum, praf
sau alţi contaminanţi şi care nu sunt în pericol de inundaţii.
Căile de acces folosite pentru transportul auto. Căile de acces din apropiere şi zonele utilizate
din jurul clădirii vor fi pavate corespunzător pentru traficul auto.
Clădirile şi anexele. Clădirile şi anexele vor fi proiectate astfel încât să ofere separarea prin
împărţirea, amplasarea, localizarea sau prin alte măsuri eficiente a acelor operaţii care pot determina
64
contaminarea încrucişată. Clădirile şi anexele vor fi construcţii solide, întreţinute şi reparate pentru a
fi menţinute în bune condiţii. Toate materialele de construcţie utilizate nu trebuie să permită
transmiterea substanţelor de contaminare în alimente. Materialele de construcţie nu vor emite vapori
toxici. Clădirea trebuie astfel proiectată încât să permită uşor igienizarea corespunzătoare şi să
faciliteze supravegherea şi monitorizarea stării de igienă. Trebuie prevenită prezenţa gândacilor şi a
rozătoarelor.
Zonele de prelucrare
Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperită de o suprafaţă impermeabilă, igienizabilă,
nealunecoasă şi netoxică, fără crăpături şi uşor de curăţat şi dezinfectat. Pardoseala trebuie să
prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere.
Pereţii. Pereţii vor fi alcătuiţi din materiale impermeabile, neabsorbante, închişi/sigilaţi şi care
să nu permită intrarea insectelor şi trebuie să fie de culoare deschisă. Până la o înalţime adecvată
pentru desfăşurarea operaţiei, pereţii trebuie să fie netezi să nu prezinte crăpături şi să fie uşor de
igienizat şi dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre pereţi, dintre pereţi şi pardoseală şi
dintre pereţi şi plafon trebuie închise şi rotunjite pentru a facilita igienizarea.
Plafoanele trebuie proiectate, construite şi finisate astfel încât să prevină acumularea murdăriei
şi să minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor şi să permită igienizarea uşoară.
Ferestrele şi alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdăriei şi cele care
se deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie să fie uşor de
îndepărtat pentru igienizare şi trebuie păstrate în stare bună.
Glafurile ferestrelor trebuie să prezinte la partea interioară o pantă, pentru a preveni utilizarea
acestora ca rafturi.
Uşile trebuie să aibă o suprafaţă netedă, neabsorbantă şi acolo unde e posibil să fie dotate cu
sistem de închidere şi garnitură de inchidere.
Scările. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scările de serviciu şi rampele în pantă
trebuie construite astfel încât să nu determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la înalţime şi fitingurile trebuie instalate de o manieră care să prevină
contaminarea produselor finite şi a materiilor prime prin condensare, picurare şi nu trebuie să
impiedice operaţiile de igienizare.
Toaletele şi birourile precum şi zonele în care se află animale trebuie păstrate complet separate
şi nu trebuie să se deschidă direct în zonele în care prelucrează sau depozitează produsele.
Acolo unde este necesar, clădirea trebuie proiectată astfel încât accesul în anumite secţii să fie
controlat.
Utilizarea materialelor care nu pot fi curăţate şi dezinfectate corespunzător, cum este de ex.
lemnul, trebuie evitate în afara cazului în care nu reprezintă o sursă de contaminare.
Aprovizionarea cu apă. Se va realiza aprovizionarea cu apă potabilă. Dacă este utilizată
gheaţa trebuie să fie obţinută din apă potabilă, manipulată şi depozitată pentru a preveni
contaminarea. Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau suprafeţe ce vin în contact cu
alimente trebuie să nu conţină substanţe ce pot constitui un risc pentru sănătate.
Apa nepotabilă utilizată pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor şi alte
scopuri trebuie să aibă un traseu de circulaţie separat, de culoare diferită, uşor de identificat.
Apa uzată şi efluenţii. Spaţiul trebuie să aibă un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat
periodic şi trebuie bine întreţinut. Toate conductele pentru efluenţi trebuie să fie suficient de mari
pentru a prelua debitul maxim de apă uzată şi vor fi construite astfel încât să se evite contaminarea
apei potabile.
Vestiarele şi toaletele. Vestiarele şi toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi
proiectate astfel încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor. Zonele trebuie bine iluminate,
ventilate şi dacă e cazul încălzite şi nu se vor deschide direct în spaţiile de prelucrare. Facilităţi
pentru spălarea mâinilor cu apă caldă şi rece şi un mod de uscare al mâinilor trebuie prevăzute lângă
65
toalete, iar lucrătorii trebuie să treacă pe lângă aceste zone înainte de a reveni în spaţiile de lucru.
Dacă se utilizează şervete de hârtie, trebuie să fie prevăzute şi coşuri de gunoi sau cutii de colectare
lângă zona de spălare. Se recomandă utilizarea robinetelor care nu necesită deschiderea manuală (cu
pedală). Lângă chiuvete trebuie puse instrucţiuni de spălare a mâinilor după utilizarea toaletelor.
Chiuvete pentru spălarea mâinilor în zonele de prelucrare. Facilităţi pentru spălarea cu apă
rece şi caldă şi uscarea mâinilor, amplasate în mod adecvat trebuie incluse acolo unde este necesar,
în proces. Dacă este necesar se prevăd şi facilităţi pentru dezinfecţia mâinilor. Este necesar să fie
prevăzute măsuri igienice pentru uscarea mâinilor. Dacă se folosesc şervete de hârtie trebuie
prevăzute şi coşuri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomandă utilizarea robinetelor
care nu se dechid prin acţionare manuală. Facilităţile trebuie să prezinte conducte îngropate care să
ducă în scurgerile generale.
Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevăzute facilităţi adecvate pentru igienizare şi
dezinfecţie a echipamentelor de lucru. Aceste facilităţi trebuie construite din materiale rezistente la
coroziune, uşor de curăţat şi trebuie să aibă apă rece şi caldă la un debit suficient de mare.
Igienizarea se va face obligatoriu la începutul şi la sfârşitul programului de lucru şi ori de câte ori se
va prelucra un produs nou. Echipamentele vor fi menţinute în locuri special amenajate în ordine şi în
stare bună.
Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru întreaga clădire. Acolo unde
este adecvat iluminatul nu trebuie să altereze culorile şi intensitatea şi nu trebuie să fie mai slabă de
540 lucsi la toate punctele de inspecţie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi în alte zone.
Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie să fie sigure în exploatare şi protejate cu plase pentru a
preveni contaminarea materialului în cazul spargerii.
Ventilarea. Pentru a preveni încălzirea excesivă şi condensarea şi praful cât şi pentru a elimina
aerul contaminat trebuie prevăzut un sistem de ventilaţie. Direcţia de circulaţie a aerului în fabrică
nu trebuie să se facă din zona murdară înspre zona curată. Deschiderile ventilatoarelor trebuie
prevăzute cu ecrane sau alte sisteme de protecţie şi închidere, din material necorziv. Ecranele trebuie
să poată fi uşor demontate pentru igienizare.
Depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile. Este necesar să se prevadă spaţii
separate pentru depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile înainte ca acestea să fie
îndepărtate din clădire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor şi
insectelor în zonele cu deşeuri sau materiale necomestibile şi trebuie proiectate astfel încât să se
evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a clădirilor, a căilor de acces.
Echipamente şi ustensile. Toate echipamentele şi ustensilele utilizate în zonele de prelucrare a
alimentelor care pot veni în contact cu alimentele trebuie să fie obţinute din materiale care nu
transmit substanţe toxice, mirosuri sau gust străine, neabsorbante, rezistente la coroziune şi capabile
să facă faţă la igienizări repetate şi dezinfecţii. Suprafeţele trebuie să fie netede fără crăpături şi fără
găuri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate corespunzător şi dezinfectate
trebuie evitată, mai puţin în cazurile când se poate demonstra că nu reprezintă o sursă de
contaminare. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini trebuie evitată. Se recomandă utilizarea
ustensilelor şi echipamentelor din inox alimentar.
Proiectarea şi contrucţia igienică a instalaţiilor. Toate echipamentele şi ustensilele trebuie
proiectate şi construite astfel încât să prevină apariţia riscurilor asociate cu lipsa de igienă şi să
permită curăţirea şi dezinfectarea adecvată şi să fie uşor de observat pentru inspecţii. Echipamentul
fix trebuie instalat de o asemenea manieră încât să permită accesul la igienizarea corespunzătoare.
Containerele cu materiale necomestibile şi reziduuri trebuie să nu prezinte spărturi, să fie
construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui să fie uşor de curăţat sau de golit şi
trebuie să se închidă bine.
Toate spaţiile refrigerate trebuie să aibă dispozitive de măsurare şi înregistrare a temperaturii.
66
Identificarea echipamentelor. Echipamentele şi ustensilele utilizate pentru produsele

necomestibile trebuie să nu fie utilizate pentru produsele alimentare.
Cerinţe de igienă pentru clădire. Clădirea, echipamentele şi ustensilele şi toate utilităţile,
inclusiv scurgerile trebuie menţinute în bune condiţii. Camerele trebuie să nu conţină vapori şi exces
de apă.
Spălarea şi dezinfectarea
Spălarea şi dezinfectarea trebuie să respecte cerinţele acestui Cod şi ale Codului
Internaţional de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 2-
1985).
Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele şi ustensilele trebuie igienizate
cât de des este necesar şi de câte ori o cer circumstanţele.
Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt în contact cu plantele sau cu părţi din plante folosite în
preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Există un risc mare de a
afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dacă nu sunt aplicate proceduri de
igienizare. De aceea este necesar să fie curăţat echipamentul când este necesar, demontat la intervale
fixate în timpul zilei, cel puţin la fiecare pauză şi atunci când se trece de la un produs la altul.
Desfacerea, igienizarea şi dezinfectarea la sfârşitul zilei sunt destinate să prevină proliferarea florei
patogene. Controlul trebuie să fie aplicat prin inspecţii periodice.
Măsuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea în timpul spălării şi dezinfectării
încăperilor, echipamentelor şi ustensilelor cu apă şi detergent sau cu dezinfectanţi. Detergenţii şi
dezinfectanţii trebuie să fie adecvaţi pentru scopul propus şi trebuie să fie admişi de organismele de
resort (Ministerul Sănătăţii). Orice reziduu al acestor agenţi pe o suprafaţă care vine în contact cu
alimentul trebuie îndepărtat prin clătire cu apă potabilă sau clătită şi uscată cu aer înainte de a se
reîncepe lucrul.
Personalul trebuie instruit şi conştientizat cu privire la implicaţiile procedurilor de igienizare a
echipamentelor, paleţilor, ustensilelor şi procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de
contaminare trebuie stabilite proceduri de spălare şi igienizare pentru echipamente, ustensile,
containere şi facilităţi.
Spălarea include utilizarea atât a metodelor fizice (curăţire) cât şi chimice (utilizarea
detergenţilor, acizilor sau substanţelor alcaline) pentru îndepărtarea mizeriei, prafului, reziduurilor
alimentare sau alte corpuri de pe suprafeţe. Aceste metode pot fi utilizate separat sau în combinaţie.
Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafaţe se poate realiza numai cu substanţe
detergente cu acţiune complexă. Pentru a realiza contactul între soluţia de detergent şi componentele
din peliculă este necesar ca aceasta să conţină un agent de umectare pentru a reduce tensiunea
superficială a lichidului.
Un procedeu de igienizare este considerat eficient dacă determină reducerea populaţiei
microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenţii industriali sunt formaţi dintr-un
amestec de substanţe chimice ce asigură proprietăţile menţionate şi pot fi: substanţe alcaline,
polifosfaţi, agenţi de suprafaţă şi chelatici. Majoritatea detergenţilor conţin NaOH care are un efect
important de dizolvare a substanţelor anorganice şi de saponificare a grăsimilor.
Clorul şi compuşii derivaţi sunt cele mai utilizate substanţe de igienizare, având un efect rapid
asupra unui grup mare de microorganisme şi sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj îl reprezintă
efectul extrem de coroziv asupra suprafeţelor metalice.
Soluţia de igienizare poate fi clorinată până la o concentraţie de 2-7 ppm (concentraţie reziduală
în clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraţie mai mare (20-50 ppm).
Igienizarea nu substituie procedurile de curăţire care vor fi aplicate întotdeauna înainte de
aplicarea agenţilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor
care protejează bacteriile de acţiunea agenţilor de igienizare.
Ciclul de curăţire presupune următoarele etape:
67
 îndepărtare produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer
comprimat;
 clătire preliminară cu apă;
 spălare cu detergent;
 postclătire cu apă curată;
 dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice;
 clătire finală.
La fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente când acest lucru e potrivit pardoseala,
inclusiv canalizarea şi orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare şi pereţii şi zonele
de prelucrare trebuie curăţate cu mare atenţie.
Controlul dăunătorilor.Este necesar să existe un control efcient şi un program continuu de
control al animalelor şi insectelor. Zonele înconjurătoare şi clădirea trebuie periodic inspectate
pentru prezenţa rozătoarelor şi a gândacilor.
Dacă totuşi rozătoarele şi gândacii au intrat în clădire atunci se vor lua măsuri de eradicare a
acestora. Măsurile de control vor implica tratamentul cu substanţe chimice, fizice sau biologice care
trebuie efectuat numai sub îndrumarea personalului specializat care cunoşte importanţa riscurilor.
Măsurile trebuie luate doar în cazul în care măsurile de precauţie nu pot fi aplicate eficient.
Înainte de aplicarea pesticidelor trebuie să se prevină contaminarea produselor, echipamentelor şi a
ustensilelor. După aplicare, echipamentele contaminate şi ustensilele trebuie clătite corespunzător
înainte de a fi reutilizate.
Managementul substanţelor periculoase. Pesticidele şi alte substanţe care pot prezenta un risc
pentru sănătate trebuie etichetate în mod corespunzător cu evidenţierea pericolului pe care îl
reprezintă pentru sănătate. Aceste substanţe trebuie păstrate în spaţii închise utilizate numai pentru
acest scop şi eliberate numai de personalul autorizat. Măsuri speciale trebuie recomandate pentru a
preveni contaminarea.
Cu excepţia cazului în care sunt necesare pentru igienă şi prelucrare, nici o altă subtanţă care
poate contamina alimentele nu trebuie păstrată în zonele de lucru.
Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului
Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului trebuie să urmărească următoarele aspecte :
1. protecţia muncii – conform Legii de protecţie a muncii 90/1996;
2. instruirea personalului privind normele de igienă personală şi alimentară – se face
trimestrial şi ori de câte ori este necesar de către manageri şi/sau directorul de producţie
conform Legii 924/2005.
Toate persoanele angajate în prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie să aibă un grad
înalt de igienă personală atunci când sunt la lucru şi trebuie să poarte tot timpul echipament de
protecţie ce prevede inclusiv acoperirea părului şi încălţăminte adecvată şi toate articolele trebuie să
fie igienizabile cu excepţia cazului în care sunt folosite cele de unică folosinţă, care se aruncă.
Echipamentele trebuie menţinute curate, adecvate muncii pe care o desfăşoară persoana respectivă.
Pelerinele şi alte obiecte vestimentare similare destinate spaţiilor de lucru trebuie periodic spălate în
zone adecvate. Acolo unde mâinile vin în contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie
îndepărtate de pe mâini. Personalul nu trebuie să poarte bijuterii nici dacă manipulează produsele.
Pentru instruirea personalului în această direcţie sunt stabilite sedinţe de instruire. Personalul
trebuie să se asigure că a primit instruirea corespunzătoare în perioda stabilită.
6.4.2 A.S.C. (Assured Safe Catering)

In micile unitati de catering se aplica o forma modificata a sistemului standard H.A.C.C.P si
anume A.S.C. (Assured Safe Catering). Acesta accentueaza importanta masurilor de prevenire a
apariţiei riscurilor iu prepararea, manipularea si controlul de temperatura al preparatelor si
băuturilor.
68
Toxiinfecţiile alimentare de natura chimica sau microbiana sunt cele mai frecvente îmbolnăviri
produse de consumul alimentelor insalubre. Unele substante chimice pot ajunge accidental in
alimente, in anumite circumstanţe:
- arseniul utilizat la postmaturarea fructelor
- zincul si antimoniul din containerele prost emailate si galvanízate
- cuprul din tăvile sau din vasele de gătit
- contaminare prin insecte sau şoareci caic vin in contact cu alimentele.
- diverse substante toxice naturale sau chimice care polueaza atmosfera si se regăsesc in aer sau pe
produsele vegetale.
Contaminarea cu germeni bacterieni este cea mai frecventa cauza a toxiinfectiilor alimentare.
Bacteriile sporulate si cele producătoare de toxine termorezistente sunt cele mai periculoase forme
de contaminare microbiologica. Febra tifoida si paralifoida sunt generate de Bacterium typhimurium
si paratyphimurium, diseminate pe alimente sau in apa. Febra scarlatinica, tuberculoza si dizenteria
pot fi cauzate de consumul de lapte nepasteurizat.
Igiena alimentelor va include masuri efective de prevenire a contaminărilor prin manipulare,
condiţii necorespurizatoare de microclimat, inclusiv igiena stricta a spatiilor de lucru (prevenirea
popularii cu insecte, dăunători, animale, viermi).
EXEMPLU: Pentru prevenirea riscurilor de contaminare iii sistemele ue procesare catering tip
„cook-chill" sunt esenţiale urmatoarele elemente:
- menţinerea si înregistrarea corecta a temperaturilor din spatiile de procesare
- menţinerea unor standarde inalte de igiena
- utilizarea unor ingrediente proaspete, de cea mai buna calitate, cu incarcatura microbiana minima
Fiecare etapa de procesare va fi urmărită cu atentie:
0 1.Aprovizionarea
Toate alimentele achiziţionate vor avea calitate standardizata si vor fi depozitate in spatii adecvate
condiţionate.
1 2.Pregătirea iniţială
Toate alimentele trebuie sa fie prelucrate rapid, in condiţii care sa prevină contaminările de contact
sau cele favorizate de factorii neadecvati de mediu.
2 3. Procesarea termica
In procedurile de galire, produsul va atinge in centrul termic cel puţin 70° C, de preferinţa 75° C sau
chiar 80° C pentru o securitate igienica maxima.
3 4.Portionarea
Portionarea se va realiza in spatii condiţionate, care sunt mentinute la un inalt standard de
igiena. Grosimea produsului portionat nu va fi mai mare de 5 cm. Containerul sau ambalajul vor fi
marcate cu data de procesare, numărul de porţii si instrucţiunile de reincalzire.
4 5. Conservarea prin frig
Toate alimentele trebuie sa fie răcite in mai putin de 30 de minute de la gatire, atingerea temperaturii
de refrigerare 0-3° C fiind impusa in maximum 90 de minute.
6. Portionarea dupa răcire.
In unele sisteme cook and chill alimentele sunt răcite in ambalaje multicompartimentate.
Portionarea se realizeaza in atmosfera controlata, la mai puţin de 90 de minute de la
scoaterea din depozitul de produse refrigerate, dupa atingerea temperaturii de aproximativ 10° C.
Calitatea produselor sistemului cook and chill este influentata de calitatea ambalajului de a
favoriza o răcire rapida, o depozitare sigura si o reincalzire uniforma si rapida. In general,
ambalajele trebuie sa îndeplinească urmatoareie condiţii:
- robuste, rezistente la condiţiile de răcire, manipulare si reincalzire
- sigure, confecţionate din materiale potrivite variantei de racire/reincalzire, inerte din punct de
vedere chimic si salubre
69
- capacitate, forma, volum care sa permită o manipulare sigura si uşoara, fara afectarea
conţinutului ambalajului, dar si o regenerare eficienta
- atractivitate senzoriala, care sa face produsul uşor de remarcat
- impermeabilitate la aer, vapori de apa, substante odorante.
Ambalajele pot avea capacitatea unei singure sau a mai multor porţii din acelaşi produs
catering sau itemi de mediu.
6.4.3 Principiile de bază ale sistemului H.A.C.C.P. CCP/CP. Arbore decizional.

Planul HACCP este definit ca „documentul elaborat în conformitate cu principiile HACCP în
vederea asigurării controlului pericolelor semnificative pentru siguranţa alimentelor în segmentul
alimentar considerat (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). O atenţie deosebită trebuie să se acorde
asupra a doi termeni, consideraţi termeni cheie, şi anume semnificativ şi segment alimentar
considerat. Cerinţele HACCP sunt specifice fiecărui produs/proces, termenul de siguranţă în consum
referindu-se la lipsa din aliment a oricărui factor de natură biologică, chimică sau fizică.
În forma sa simplă, HACCP are la bază 7 principii, prezentate pe scurt în tabelul 6.2:
Tabelul 6.2.
Principiile de bază ale sistemului HACCP conform Codex Alimentarius
Principiul 1: Analiza pericolelor;
Principiul 2: Determinarea CCP şi stabilirea măsurilor de control;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP;
Principiul 5: Stabilirea planului de acţiuni corective atunci când monitorizarea
indică pierderea controlului în CCP;
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care să confirme eficienţa
sistemului;
Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor.
În cadrul programului HACCP, termenul de pericol se referă la orice factor de natură
biologică, chimică sau fizică din alimente care poate prezenta un risc potenţial la adresa sănătăţii sau
vieţii consumatorului.
Microorganismele patogene sau toxinele lor, substanţele chimice (carcinogenii sau alergenii) şi
corpurile străine (pietre, oase, etc.) pot aduce prejudicii grave sănătăţii consumatorilor.
Condiţiile care favorizează prezenţa acestor riscuri în produsele alimentare sunt:
Prezenţa innaceptabilă a contaminţilor biologici, chimici sau fizici în materiile prime,
semifabricate sau în produse;
Potenţialul de creştere şi supravieţuire a microorganismelor patogene şi potenţialul de
biosinteză a unor substanţe toxice (de exemplu, nitrozamine) în semifabricate sau în produsele
finite;
Recontaminarea produselor cu microorganisme, substanţe toxice sau corpuri străine.
Pentru implementarea sistemului HACCP este necesară parcurgerea unor etape preliminare şi
stabilirea unor programe preliminare (PP).
6.4.4 Etapele sistemului HACCP

Aşa cum s-a menţionat, sistemul HACCP are la bază 7 principii care vor fi abordate în plan,
conform CAC. Înainte de a dezvolta planul, trebuie parcurse 5 etape preliminare şi anume:
70
1. Selectarea echipei HACCP

Echipa HACCP trebuie să includă specialişti din diferite domenii şi compartimente, cum ar fi:
recepţie, producţie, mentenanţă, management, asigurarea şi controlul calităţii.
2. Descrirea produsului
Conform CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, această etapă de descriere a produsului trebuie foarte
bine documentată.
Descrierea produsului presupune cunoaşterea:
 Compoziţiei;
 Structurii;
 Modului de prelucrare;
 Modului de ambalare
 Reglementărilor cu privire la etichetare;
 Termenului de valabilitate;
 Instrucţiunilor de utilizare;
 Condiţiilor de depozitare şi distribuţie.
Atunci când se elaborează un studiu HACCP, echipa trebuie să examineze caracteristicile
produsului, procesul tehnologic aplicat şi utilizarea intenţionată de către consumator. În acest
context, trebuie să se ia în considerare următoarele aspecte:
- compoziţia: materiile prime, ingredientele utilizate şi parametrii critici pentru siguranţa şi
stabilitatea produsului finit;
- procesarea: parametrii procesului şi condiţiile care pot influenţa sau potenţa apariţia pericolelor;
- ambalarea: protecţia împotriva contaminării cu substanţe chimice şi creşterea microorganismelor
(permeabilitate, integritate, etc.);
- depozitare/manipulare: temperatura şi durata la depozitare, la manipularea în diferite centre,
comercializare şi pregătire;
- practicile consumatorului: produse utilizate în bucătăria proprie sau în unităţi de alimentaţie
publică şi turism (pregătire, decongelare, reconstituire, depozitare, reutilizare);
- grupurile ţintă: consumatorii finali (copii, adulţi, vârstnici, persoane cu afecţiuni ale sistemului
imunitar, diabetici, etc.).
Toti aceşti factori trebuie luaţi în considerare pentru a determina probabilitatea de
apariţie/prezenţă a unui risc pentru sănătate în momentul consumului.
Un studiu HACCP presupune colectarea şi evaluarea datelor referitoare la materiile prime,
definirea produsului, procesul tehnologic, depozitare, distribuţie, comercializare, pregătire şi condiţii
de utilizare (tabel 6.3).
Tabel 6.3
Tabel 6.3. Informaţii tehnice necesare pentru elaborarea unui studiu HACCP
1. Date epidemiologice şi legale cu privire la patogeni, toxine şi substanţe
chimice:
 Incidenţa bolilor de origine alimentară (în special dacă sunt corelate
cu produse similare);
 Rezultate ale programelor de supravieţuire şi a studiilor santinelă;
 Criterii de siguranţă microbiologică legale şi limite maxime admise.
2. Informaţii cu privire la siguranţa în consum:
 Prezenţa pericolelor microbiologice şi chimice în materiile prime;
 Rata de creştere a patogenilor în produsele alimentare;
 Mortalitatea patogenilor în anumite condiţii (pH, temperatură,
oxigen, etc.);
 Comportamentul toxinelor şi substanţelor chimice în timpul
71
procesării, depozitării, comercializării şi utilizării.

3. Date referitoare la materiile prime, ingrediente, semi-fabricate şi produse
finite:
 Compoziţie;
 Aciditate (pH);
 Indice de activitate al apei (aw);
 Materiale de ambalare;
 Structura produsului;
 Condiţiile de procesare;
 Condiţii de depozitare şi distribuţie;
 Durabilitate;
 Utilizare de către consumator, etichetare, codificare.
4. Informaţii privind procesul tehnologic:
 Numărul şi succesiunea etapelor tehnologice, inclusiv depozitarea;
 Parametrii timp/temperatură;
 Manipularea reziduurilor (reciclarea materialelor rezultate din
procesul tehnologic);
 Separarea zonelor cu risc înalt de contaminare;
 Condiţii de scurgere (pentru produsele lichide);
 Prezenţa spaţiilor vidate în echipamentele tehnologice;
 Eficienţa tehnicilor de spălare şi dezinfectare.
Aceste date sunt esenţiale pentru orice studiu HACCP, indiferent de dimensiunea întreprinderii
în care se desfăşoară (întreprinderi mici sau mijlocii). În companiile mari, este necesară întocmirea
unei echipe multidisciplinare pentru a se asigura evaluarea corectă a informaţiilor. Fiecare membru
al echipei trebuie să fie instruit în HACCP şi să aibă cunoştinţe cu privire la procesul/produsul care
face obiectul studiului.
3. Identificarea utilizării intenţionate

Această etapă urmăreşte identificarea utilizării intenţionate a produsului, posibilitatea de a fi
consumat de acele segmente de populaţie cu susceptibilitate mai mare la îmbolnăviri (de exemplu,
copii, vârstnici, femei gravide, persoane cu sistem imunitar deficitar).
4. Construirea diagramei de flux

Echipa HACCP trasează diagrama de flux a procesului pentru care se aplică planul HACCP.
Diagrama de flux este definită ca „reprezentarea sistematică a secvenţei etapelor tehnologice
utilizate în fabricarea unui anumit produs” (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).
Prin urmare, se vor elabora:
 Schema tehnologică bloc;
 Schema de flux;
 Planul de amplasare a secţiei de fabricaţie.
5. Verificarea pe teren a diagramei de flux

După elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativă verificarea pe teren în totalitate şi cu
exactitate a secţiei, echipamentelor şi spaţiilor pentru a stabili deplina concordanţă cu situaţia reală
existentă. Această verificare se impune deoarece în multe cazuri există diferenţe între planurile
realizate teoretic şi cele reale, care trebuie corectate.
72
6.4.5 Principiile HACCP
Principiul 1 – Conducerea analizei pericolelor şi stabilirea măsurilor de prevenire/control

„Identificarea şi evaluarea pericolelor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime
şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi
consumul produselor alimentare şi stabilirea măsurilor de prevenire/control a acestora”
(Rotaru şi Moraru, 1997).
Pericolul este definit ca orice factor de natură biologică, chimică sau fizică ce poate constitui o
ameninţare la adresa sănătăţii sau vieţii consumatorului.
Riscul reprezintă o combinaţie între probabilitatea de apariţie a unui efect negativ asupra
sănătăţii şi severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol (CAC/RCP 1-1969, Rev.
4, 2003).
Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de pericole:
 biologice;
 chimice;
 fizice.
Analiza pericolelor este definită ca „procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor despre
pericole şi a condiţiilor care conduc la apariţia lor în vederea selectării pericolelor semnificative
pentru siguranţa în consum, care trebuie astfel incluse în planul HACCP” (CAC/RCP 1-1969, Rev.
4, 2003).
Prin urmare, analiza pericolelor reprezintă o abordare structurată care include:
 Identificarea pericolelor;
 Caracterizarea pericolelor;
 Evaluarea gradului de expunere;
 Evaluarea riscurilor.
Într-o primă etapă se întocmeşte o listă a tuturor riscurilor cu probabilitate de apariţie. În
continuare, pentru identificarea riscurilor semnificate se aplică arborele decizional conform Codex
Alimentarius prezentat în figura 6.3.
Identificarea pericolelor specifice reprezintă o activitate unică pentru fiecare operaţie. Un
pericol identificat într-o anumită operaţie poate să nu fie considerat semnificativ pentru un alt
producător care fabrică acelaşi produs cu aceleaşi caracteristici şi utilizare intenţionată dar cu alte
echipamente sau parametri.
Pentru identificarea pericolelor se poate utiliza un arbore decizional.
 Arbore decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice - o succesiune de
întrebări la care se va răspunde pentru a se stabili dacă un microorganism poate fi inclus pe lista
pericolelor.
Stabilirea măsurilor de control
Termenul de control are 2 mari definiţii şi o aplicaţie majoră în HACCP:
Control (verb) – a lua toate acţiunile necesare pentru asigurarea şi menţinerea conformităţii cu
criteriile stabilite în planul HACCP;
Control (subs.) – declaraţia conform căreia procedurile sunt respectate şi criteriile stabilite sunt
îndeplinite;
Măsură de control – acţiunea sau activitatea necesară pentru prevenirea sau eliminarea unui
pericol pentru siguranţa alimentului sau pentru reducerea acestuia până la un nivel acceptabil.
Un pericol identificat poate fi ţinut sub control în mai multe modalităţi. Tratamentul termic poate
distruge microorganismele, iar creşterea lor poate fi prevenită sau limitată prin temperatură scăzută
sau ridicată, indice de activitate al apei scăzut, prin adăugare de conservanţi, etc. Reziduurile de
medicamente şi pesticide pot fi ţinute sub control prin menţinerea unei anumite perioade de timp
73
între aplicarea tratamentului şi abatorizare sau mulgere, care va permite reducerea pericolelor până
la un nivel acceptabil.
Principiul 2 – Stabilirea punctelor critice de control

„Identificarea punctelor critice de control” (Rotaru şi Moraru, 1997).
Un punct critic de control (CCP) reprezintă „orice punct a lanţului alimentar, de la materie
primă până la produs finit în care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil (sau
potenţial inacceptabil) pentru siguranţa în consum”.
Atunci când într-o etapă a procesului de fabricaţie există o probabilitate ridicată de apariţie a unui
risc sever sunt necesare măsuri specifice de control, această etapă fiind denumită punct critic de
control (CCP). CCP reprezintă materia primă, etapa procesului tehnologic, procedura sau procesul în
care măsurile pot fi aplicate pentru prevenirea sau reducerea probabilităţii de apariţie a pericolelor
până la un nivel acceptabil.
Conform celui de al doilea principiu, trebuie să se identifice CCP şi să se stabilească măsurile de
control în vederea obţinerii unui produs sigur.
Un punct de control (CP) este definit ca „orice etapă în care pericolele biologice, chimice sau
fizice pot fi controlate”.
Pot fi aceste Pot fi aceste microorganisme prezente în

Pot fi aceste Pot fi aceste microorganisme prezente în
microorganisme prezente liniile de fabricaţie sau în mediul
microorganisme prezente liniile de fabricaţie sau în mediul
în materiile prime? înconjurător?
în materiile prime? înconjurător?
D N N D
A U U A
Eliminarea microorganismului din
listă* *
listă
Este posibilă supravieţuirea sau Este posibilă contaminarea până

Este posibilă supravieţuirea sau Este posibilă contaminarea până
dezvoltarea acestora până la un la un nivel inacceptabil în
dezvoltarea acestora până la un la un nivel inacceptabil în
nivel inacceptabil în această etapă? D această etapă?
nivel inacceptabil în această etapă? această etapă?
A
D N N
A U U
listă* *
listă
Este capabil procesul tehnologic

Este capabil procesul tehnologic DA*
să elimine aceste riscuri? *
RISC
să elimine aceste riscuri?
N RISC
SEMNIFICATI
U SEMNIFICATI
V
* - nu este necesar controlul în această etapă; V
** - punct critic de control (CCP).
Fig. 6.3. Arborele decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice
74
Diferenţa dintre CCP şi CP constă în aceea că pierderea controlului în CCP poate pune în pericol
sănătatea consumatorului. Pierderea controlului în CP nu este corelată în mod specific cu un risc
pentru siguranţa alimentului sau există o etapă ulterioară a procesului tehnologic în care pericolul
identificat va putea fi controlat.
Pentru identificarea CCP se poate utiliza arborele decizional prezentat în figura 6.4. Primele
două întrebări (Q1 şi Q2) sunt aplicate materiilor prime, iar întrebările Q3-Q6 sunt aplicate etapelor
procesului de producţie. Unele dintre aceste întrebări sunt similare cu cele utilizate pentru
identificarea pericolelor semnificative datorită corelaţiei dintre pericol şi CCP.
Această etapă facilitează identificarea pericolelor care pot ajunge la consumator dacă nu sunt
ţinute corect sub control, permiţând identificarea surselor de contaminare, a condiţiilor care
favorizează apariţia lor şi stabilirea măsurilor pentru ţinerea sub control a acestora.
În fiecare etapă a procesului tehnologic, echipa trebuie să ia în considerare posibilele consecinţe
ale devierii de la limitele critice, dacă este pusă în pericol sănătatea consumatorului şi probabilitate
de apariţie. Mai mult, echipa trebuie să ia în anticipeze ce se va întâmpla cu produsul în etapele
ulterioare şi să determine dacă o etapă a procesului tehnologic este critică din punct de vedere al
siguranţei. Pentru determinarea punctelor critice este necesar un volum mare de informaţii.
Dacă analiza pericolelor sugerează imposibilitatea ţinerii sub control a pericolului într-un anumit
punct şi că acesta nu va fi redus până la un nivel acceptabil într-o etapă ulterioară, procesul va fi
modificat pentru eliminarea etapei
Q1. Este posibil respective.
ca materia primă să prezinte pericole la un nivel inacceptabil?
DA NU Se trece la următoarea
materie primă
Q2. Procesul tehnologic şi practicile consumatorului vor conduce la eliminarea sau reducerea
pericolului până la un nivel acceptabil ??
Materia primă reprezintă NU Se trece la următoarea

DA
un CCP materie primă
Q3. Compoziţia sau structura semifabricatelor/produselor finite este esenţială pentru

prevenirea dezvoltării pericolului până la un nivel inacceptabil ?
Compoziţia/Structura Compoziţia/Structura
DA NU nu este CCP
reprezintă un CCP
Q4. Există posibilitatea contaminării sau dezvoltării pericolului până la un nivel

inacceptabil în această etapă?
DA NU
Q5. Etapa ulterioară, inclusiv practicile consumatorului Q6. Etapa este special prevăzută pentru eliminarea
garantează eliminarea riscului indentificat sau sau reducerea riscului până la un nivel acceptabil ?
reducerea acestuia până la un nivel acceptabil ?
NU DA NU DA
Etapa nu este
75 CCP
Etapa
Etapa este PUNCT CRITIC DE CONTROL pentru pericolul analizat
Figura 6.4. Arborele decizional pentru stabilirea CCP
Un CCP poate fi materia primă, compoziţia, spaţiul de lucru, procedurile de lucru sau etapa
procesului de fabricaţie, cum ar fi de exemplu:
 materia primă în ceea ce priveşte lipsa contaminaţilor;
 etapa de acidifiere a produsului până la o valoare specificată a pH-ului;
 uscarea produselor în condiţii care previn dezvoltarea patogenilor;
 clorinarea apei de răcire;
 pasteurizarea.
Dacă
Dacă etapa respectivă iese de sub control,
control,
este posibil ca acest lucru să pună în pericol
sănătatea sau viaţ
viaţa consumatorului?
DA NU
CCP CP
Exemple: Exemple:
•Pasteurizarea laptelui; •Instalarea de tăvi cu dezinfectant
•Sterilizarea cutiilor de conserve; într-
ntr-o secţ
secţie de conserve;
•Refrigerarea produselor; •Instalarea de chiu
chiuvete pentru spălarea
•Instalarea de detectoare de metale mâinilor într-
ntr-o secţ
secţie de conserve
congelate;
•Combatarea dăunătorilor într-
ntr-o fabrică
de lapte;
Figura 6.5. Arborele decizional de diferenţiere a CCP de CP
La stabilirea CCP-urilor trebuie să se ia în considerare severitatea nerespectării GMP. Dacă

aceste deviaţii sunt minore ca importanţă şi nu influenţează siguranţa produsului, etapa nu este
considerată CCP şi poate fi ţinută sub control de GMP. Dacă nerespectarea GMP are un impact
major asupra siguranţei produsului, etape devine CCP.
Principiul 3 – Stabilirea limitelor critice în fiecare CCP

„Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control”
Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau biologice care separă criteriul
de acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare CCP şi reprezintă valorile maxime ce nu
trebuie depăşite sau nerespectate. Valorile limitelor critice iau în considerare variabilitatea măsurilor
de control.
Limitele critice indică momentul în care punctul este ieşit de sub control din perspectiva
inocuităţii produsului finit. Un exemplu de limită critică îl reprezintă parametrii de pasteurizare a
76
laptelui temperatura şi durata de menţinere necesari pentru asigurarea criteriului de inocuitate a

laptelui.
Echipa HACCP trebuie să stabilească limitele critice, valori ale parametrilor la care pericolele
sunt ţinute sub control.
Limite critice pot fi:
 valori ale pH-ului, temperaturii, timpului;
 nivel maxim de contaminanţi;
 niveluri reziduale maxime;
 nivel microbiologic (ufc/g);
 nivel maxim de cloruri;
 conţinut maxim de substanţe de dezinfecţie, etc.
Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare
„Stabilirea unui sistem de monitorizare a limitelor critice în punctele critice de control”
Pentru a se asigura că CCP sunt controlate, trebuie stabilite şi implementate proceduri de
monitorizare a limitelor critice. Monitorizarea este definită ca „o secvenţă planificată de observaţii,
măsurători, înregistrări şi evaluări a parametrilor de control pentru a asigura faptul că CCP sunt sub
control”.
Monitorizarea se referă la evaluarea conformităţii controlului într-un CCP. CAC defineşte
monitorizarea drept „programul de măsurători şi observaţii a CCP în relaţie cu respectarea limitelor
critice (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Un exemplu concludent îl reprezintă înregistrarea
conţinuă a temperaturii la pasteurizarea laptelui.
Monitorizarea este esenţială în controlul proceselor. Informaţiile rezultate trebuie să fie
disponibile în timp util pentru controlul pericolelor.
Monitorizarea are rolul de a asigura că un CCP este întotdeauna ţinut sub control (respectarea
limitelor critice). Eficienţa metodelor de monitorizare depinde de cât de rapide sunt. În general se
utilizează testele fizico-chimice şi observarea vizuală, deoarece metodele microbiologice sunt de
lungă durata. Ideal, procedurile de monitorizare ar trebui să permită ajustarea la timp a parametrilor,
astfel încât să se evite situaţiile inacceptabile.
Rolul monitorizării este de a detecta din timp devierile de la limitele critice, înainte ca etapa să
iasă de sub control. Ideal, monitorizarea ar trebui să se realizeze continuu. Atunci când nu este
posibilă o monitorizare continuă, trebuie să se stabilească frecvenţa şi planul de eşantionare.
Metode de monitorizare:
 Observarea vizuală;
 Aprecierea senzorială;
 Măsurători fizice;
 Testări chimice;
 Analize microbiologice.
Observarea vizuală: materii prime, materiale, produse finite, igiena personalului, tehnici de
spălare şi dezinfecţie, procese de prelucrare;
Aprecierea senzorială: verificarea prospeţimii unor produse (lapte, carne, peşte);
Testele chimice: determinarea concentraţie de clor în apa de răcire a conservelor sterizate,
determinarea concentraţiei soluţiei de spălare, concentraţiei de sare, etc;
Determinări fizice: măsurarea temperaturii, timpului, pH-ului, etc;
Analize microbiologice: utilizare limitată, durată mare, culturi, prezenţă inhibitori.
Păstrarea înregistrărilor este parte integrantă a monitorizării şi oferă produsului şi procesului
caracteristica trasabilitate.
Principiul 5. Stabilirea acţiunilor corective

77
„Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când monitorizarea arată că un

CCP nu este sub control” (Rotaru şi Moraru, 1997).
Planul HACCP prevede stabilirea unor acţiuni corective pentru situaţiile în care monitorizarea în
CCP indică o deviere de la limitele critice.
Devierea este definită drept „eşecul în respectarea/atingerea limitei critice” (Ensminger şi al.,
1995). Acţiunile corective cuprind măsurile obligatorii care trebuie luate atunci când monitorizarea
indică pierderea controlului într-un CCP. Acţiunile corective trebuie să asigure faptul că produsul
suspect nu ajunge la consumator şi trebuie să prevină pe cât posibil, repetarea evenimentului nedorit.
Există mai multe opţiuni de acţiune pentru deviaţii potenţiale sau întâmplate într-un CCP:
 Ajustarea imediată a procesului şi păstratrea produsului în limitele critice. În acest caz,
acţiunea este imediată şi, dacă nu a existat abaterea / deviaţia, produsul nu se consideră "în
carantină".
 Se opreşte linia. Se reţine tot produsul neconform, se corectează problema în linie şi apoi se
continuă producţia. Aceasta este cel mai întâlnit scenariu de acţiune corectivă la fabricarea
alimentelor. Produsul implicat în deviaţie trebuie diferenţiat clar de cel fabricat înainte şi după
deviaţie.
 Dacă abaterea este rezultatul unei probleme de proiectare sau organizare a liniei de fabricaţie
sau de proasta funcţionare a echipamentului, se aplică o reglare rapidă, pe moment, "quick fix"
pentru a continua funcţionarea, dar trebuie gândită o soluţie pe termen lung. Produsul neconform
trebuie identificat şi izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP şi sistemul
poate fi schimbat dacă este necesar.
Persoanele responsabile trebuie să fie instruite şi să aibă autoritate în iniţierea acţiunilor
corective planificate în vederea aducerii CCP sub control.
Principiul 6. Stabilirea procedurilor de verificare

„Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează
corect” (Rotaru şi Moraru, 1997).
Acest principiu implică verificarea şi validarea CCP. Verificarea este definită ca „aplicarea unor
metode, proceduri, teste şi alte modalităţi de evaluare, adiţionale monitorizării pentru a determina
conformitatea cu planul HACCP” (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003) sau „acele activităţi, altele
decât monitorizarea, care stabilesc validitatea planului HACCP şi că sistemul funcţionează conform
planului” (NACMCF, 1998).
Verificarea se realizează pentru a confirma corectitudinea implementării sistemului şi
îndeplinirea obiectivelor propuse.
Validarea reprezintă acel element al verificării definit ca „obţinerea de dovezi că elementele
planului HACCP sunt eficiente” (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), prin urmare măsurile de control
gestionate în cadrul planului HACCP şi programele preliminare operaţionale sunt eficiente şi ating
obiectivele prestabilite
Validarea va furniza dovezile necesare prin care se va demonstra că produsele sunt sigure pentru
consum.
Verificarea presupune două activităţi distincte:
 verificarea conformităţii planului HACCP cu obiectivele prestabilite;
 colectarea de date cu privire la activităţile desfăşurate în vederea îmbunătăţirii.
Verificarea include inspecţii şi audituri, utilizarea testelor chimice şi microbiologice pentru a se
confirma eficienţa măsurilor de control. Verificarea are un sens diferit de monitorizare. Datele
colectate pot indica, de exemplu, că unele aspecte au fost exagerate în planul HACCP sau că unele
procedee de monitorizare nu sunt eficiente pentru a asigura nivelul de control necesar. Verificarea se
aplică ori de câte ori intervine o modificare de reţetă, de echipament, de proces tehnologic, de
amplasare a utilajelor, etc.
78
Verificarea programului HACCP

Constă în:
 Verificarea planului HACCP;
 Verificare pe parcursul funcţionării sistemului;
 Verificarea înregistrărilor;
Trebuie păstrate înregistrări ale tuturor activităţilor de verificare.

Activităţile tipice de verificare includ:
 verificarea etapelor preliminare şi a PP;
 revizuirea reclamaţiilor clienţilor;
 calibrarea echipamentelor şi a instrumentelor de monitorizare;
 evaluarea produsului finit sau a procesului in-line;
 revizuirea tuturor înregistrărilor HACCP.
Neconformitate: nerespectarea unei cerinţe specificate.
Neconformităţile pot fi:
 Critice: - afectează serios producţia: posibile ilegalităţi, motive de îngrijorare pentru
sănătatea publică, încălcări grave ale unui cod de practici/norme, motive de nemulţumire
puternică a consumatorilor sau produse insalubre;
 Majore: - care nu permit îndeplinirea scopurilor sau specificaţiilor unei activităţi, funcţii sau
unităţi;
 Minore: - se consideră că şi acestea trebuie raportate de către auditori, care pot influenţa
negativ realizarea unei obiectiv sau scop; ele trebuie corectate într-o anumită perioadă de
timp, nefiind neglijabile.
Principiul 7. Stabilirea unui sistem de păstrare a documentelor şi înregistrărilor

„Organizarea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei sistemului HACCP” (Rotaru
şi Moraru, 1997).
Pentru a demonstra conformitatea planului HACCP este deosebit de importanta
identificarea/menţinerea/păstrarea înregistrărilor relevante pentru siguranţa în consum.
Păstrarea înregistrărilor asigură faptul că informaţiile rezultate din studiul HACCP şi
implementarea planului HACCP sunt disponibile pentru verificarea, revizuirea, inspectarea şi
auditarea activităţilor.
Înregistrările trebuie să furnizeze dovada obiectivă că nu numai CCP sub control conform
procedurilor prestabilite, dar şi faptul că PP sunt implementate şi funcţionează corespunzător. Fără
aceste înregistrări nu se poate face dovada funcţionării sistemului.
79
Capitolul 7
Reguli de etichetare şi marcare a produselor alimentare
7.1. Etichetarea – noţiuni generale. Etichetarea nutriţională
Una din caracteristicile esenţiale ale modernizării producţiei şi comerţului cu bunuri de consum
constă în reconsiderarea mărfii ca sistem bicomponeul. Concepţia sistemică asupra mărfii, din
punctul de vedere al celor două componente ale sistemului (produsul + ambalajul), care se
condiţionează reciproc, reprezintă o necesitate obiectivă pentru realizarea ei, ambalajul având funcţii
multiple, binecunoscute:
 de conservare şi de protecţie;
 funcţii legate de manipularea, depozitarea şi transportul produselor;
 de informare şi promovare.
Principalul rol al etichetării este acela de a oferi informaţii. Frecvent, gradul de detaliere
necesar, limba în care apar informaţiile surd reglementate de către guverne ia nivel iocai, astfel încât
producătorii deţin un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea modernă a
produselor alimentare, presupune un mesaj mai bogat şi mai variat de informaţii utile comerţului şi
consumatorilor, primordiale tinzând sa devină informaţiile de ordin nutriţional.
Pe plan internaţional, eticheta şi etichetarea formează obiect de preocupări asidue, de
recomandări şi reglementări speciale, apropiate ca exigenţă de cele pentru produsele farmaceutice,
cel puţin din punct de vedere ai necesităţii şi amplorii informaţiilor privind specificul valorii lor de
întrebuinţare, a modului de păstrare şi de utilizare.
Realizarea grafica şi estetică a etichetei este foarte importantă pentru îndeplinirea rolului
promoţional al acesteia. In general, eticheta îndeplineşte două funcţii importante: persuasivă şi
informativă.
1) Eticheta persuasiva pune accent pe convingerea consumatorului prin evidenţierea ternei
prornotionale sau a logo-ului, în timp ce informarea consurnatorului trece pe planul doi. Cuvinte
standard, precum nou, îmbunătăţit, super, au un impact redus asupra consumatorilor care evalueaza
mărfurile, aceştia fiind de cele mai multe ori saturaţi de aceste noutăţi.
2) Eticheta informaţională, pe de altă parte, are ea scop sa ajute consumatorul sa selecţioneze corect
marfa potrivit necesitaţilor fiecaruia si sa înlăture discrepantele care pot aparea după momentul
achiziţiei, din lipsa de cunoştinţe sau insuficienţa informaţiilor. Spre deosebire de deceniile
anterioare, când imaginii grafice a produsului de pe etichetă se acordă o atenţie relativă prin calităţi
80
sugestive şi estetice modeste, mergând până la o vagă sugestie, în prezent, în majoritatea tarilor
dezvoltate ale lumii, Imaginea grafică a produsului constituie adevarate virtuozităţi estetice dar, în
acelaşi timp, şi o reprezentare fidela a produsului in cauza.
Se remarca faptul ca în prezent, exista o metodologie a proiectării si executării etichetelor
pentru mărfurile alimentare care, prin utilizarea unor tehnici speciale de captare a atenţiei
cumpărătorului asupra acelor elemente ale etichetei pe care un producător sau altul doresc sa le pună
în evidenţă în mod deosebit într-o manieră statică sau dinamică, astfel încât produsul respectiv să fie
remarcat, individualizat şi dorit de către consumator.
Eticheta este definită conform HG nr,106/2002 (revizuită de mai multe ori) ca fiind „orice
material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conţine elemente de identificare a
produsului şi care însoţeste produsul sau este aderent la ambalajul acestuia." Etichetele alimentelor
trebuie sa cuprindă în mod obligatoriu:
a) denumirea sub care este vândut alimentul,
b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea uin anumite ingrcuientc sau categorii de ingrediente, aoitivi.
d) cantitatea neta pentru alimentele preambalate;
e) data durabilităţii minimale/termenului de valabilitate sau, in cazul alimentelor care din punct
de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limita de consum;
f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale,
g) denumirea sau denumirea comerciala si sediul producătorului sau ale ambalatorului sau ale
distribuitorului înregistrat în Uniunea Europeana; in cazul produselor provenite din tari din
afara Uniunii Europene se inscriu denumirea si sediul importatorului sau ale distribuitorului
înregistrat în România.
h) locul de origine sau de provenienţa a alimentului, daca omiterea acestuia ar fi de natura sa
creeze confuzii in gandirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reala a
alimentului;
i) instrucţiuni de utilizare, atunci cand lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzatoare a alimentelor;
j) concentraţia alcoolica pentru băuturile Ja care aceasta este mai mare de 1,2% in volum;
k) o menţiune care sa permită identificarea lotului;
l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.
Data se compune prin indicarea clară a zilei, lunii si a anului, într-o forma cronologica
necodificata; in cazul alimentelor:
- a căror durabilitate este mai mica de 3 luni, este suficient sa se indice ziua si luna;
- a căror durabilitate este mai mare de 3 luni, dar mai mica de 18 luni, este suficient sa se indice luna
si anul;
- a căror durabilitate este mai mare de 18 luni, este suficient sa se indice anul.
Legislaţia naţională reglementează modul de etichetare nutriţională atât a alimentelor livrate ca
atare consumatorului final, cât şi a celor destinate aprovizionării restaurantelor , spitalelor,
cantinelor şi altor agenţi economici care prepară şi furnizează hrană pentru populaţie.
De la 31 decembrie 2012 este interzisă comercializarea produselor alimentare care nu sunt
etichetate din punct de vedere nutriţional.
Etichetarea nutriţională este opţională şi nu se aplică următoarelor produse:
> ape minerale naturale sau alte ape destinate consumului uman;
> integratori dietetici/suplimente alimentare.
Ea devine obligatorie atunci când, la prezentarea sau la publicitatea unul produs — cu excepţia
campaniilor publicitare colective - apare pe etichetă o menţiune nutriţională.
Etichetare nutriţională - orice informaţie care apare pe etichete şi se referă la:
> valoarea energetică raportată la l00g produs/porţie;
81
> valoarea cantitativă in substanţe nutritive: proteine, glucide (zaharuri), lipide, fibre, vitaminele şi
substanţele minerale prezente în cantităţi semnificative la l00g produs/porţie, conform tabelului....
Menţiune nutriţională- orice reprezentare sau orice mesaj publicitar care specifică, sugerează
sau induce faptul că alimentul are anumite proprietăţi nutriţionale datorate valorii energetice/
calorice pe care acesta:
> o furnizează;
> o furnizează la o valoare scăzută sau crescută;
> nu o furnizează şi/sau datorită substanţelor nutritive pe care:
 le conţine;
 le conţine în proporţie scăzută sau crescută;
 nu le conţine.
7.2. Eticheta şi sigla utilizate în agricultura ecologică

Atunci când consumatori, ca dumneavoastră, aleg să cumpcrc produse ccoîogicc, ci trebuie să
ştie că primesc exact acel produs pentru care au plătit. Sigla şi sistemul de etichetare ecologic
reprezintă mecanismul ce face posibil acest lucru.
Acest sistem este creat să vă ofere încredere deplină că produsele pe care le cumpăraţi sunt
produse în loialitate în conformitate cu Regulamentul UE privind producţia agricolă ecologică sau în
cazul bunurilor importate, conform unui sistem echivalent, cu reguli la fel de stricte.
 Procesul
Producţia şi comercializarea produselor pe piaţa ce poartă etichete şi sigle UE specifice
modului de producţie ecologic urmează un proces strict ce trebuie urinat întocmai. Fermierii ce
practică agricultura convenţională trebuie mai întâi să supună exploataţia unei perioade de conversie
de minimum doi ani înainte ue a putea obţine produse agricole ce pot fi comercializate ca produse
ecologice. în cazul în care vor să obţină atât produse ecologice cât şi convenţionale, ei trebuie să
separe clar aceste două operaţiuni, în cursul fiecărei faze ue producţie.
Atât producătorii cât şi procesatorii trebuie să respecte tot timpul regulile specifice precizate în
Regulamentul UE. Ei trebuie să-şi supună activitatea unor inspecţii din partea organismelor sau
autorităţilor de inspecţie UE, pentru a se asigura că fermierii respectă legislaţia în vigoare privind
produsele ecologice
Operatorii cate trec cu succes de aceste inspecţii vor primi apoi certificarea ecologică şi îşi vor
putea eticheta produsele ca fiind ecologice.
 Claritate
Regulamentul conţine reguli stricte privind etichetarea şi folosirea siglei, pentru a se evita orice
confuzie în rândul consumatorilor, sau potenţialele abuzuri:
"Pentru produsele nonecologice nu poate fi folosit nici un termen ca de pildă, organic, bio, eco
etc., inclusiv termenii folosiţi în mărcile înregistrate şi sunt interzise şi practicile de etichetare sau
publicitate ce ar putea induce în eroare pe consumatori sau utilizatori prin sugerarea faptului că
produsul sau ingredientele acestuia satisfac cerinţele stabilite în această Regulament" în plus,
eticheta ecologică nu poate fi folosită pe un produs care conţine OMG-uri. indicaţii
Pentru a vă oferi mai multă siguranţă, prin lege, toate produsele etichetate ca ecologice trebuie
să poarte numele ultimului operator care a manipulat produsul, ex: producătorul, procesatorul sau
vânzătorul şi denumirea sau codul organismului de inspecţie şi certificare.
 Sigla
Sigla UE a agriculturii ecologice şi cele ale Statelor Membre sunt folosite pentru a completa
etichetarea şi a mări vizibilitatea alimentelor şi băuturilor ecologice pentru consumatori.
82
Sigla UE a agriculturii ecologice

Aşadar, consumatorii ce cumpără produse care poartă sigia UE pot avea încrederea că:
• cei puţin 95% din ingredientele produsului au fost produse după metoda de producţie ecologică;
• produsul respectă regulile schemei oficiale de inspecţie;
• produsul provine direct de la producător sau procesator, într-un pachet sigilat;
• produsul poartă numele producătorului, procesatorului sau vânzătorului şi numele sau codul
organismului de inspecţie şi certificare.
Aplicarea logo-ului UE pe produsele alimentare preambaiate este obligatorie începând cu dala
de 1 iulie 2010 . Utilizarea acestuia rămâne opţională pentru produsele importate după această dată.
Acolo unde, în viilor, este folosită sigla ecologică UE, o dată cu aplicarea noului Regulament,
aceasta va trebui să fie însoţită de indicarea locului de producere al materiilor prime agricole.
Această indicaţie poale fi de forma 'UE', 'non-UE* sau numele tării uin UE sau din afara UE, unde
au fost obţinute produsul sau materiile prime ale acestuia.
Dacă operatorii vor dori să-şi vândă produsele într-un alt Stal Membru UE, trebuie să afişeze o
Siglă adiţională ce va fi recunoscut pe acele pieţe. Folosirea siglei ecologice UE poate evita această
dublare, oferind recunoaşterea în întreaga Uniune Europeană.
 Inspecţii
Odată cu încheierea procesului de conversie, operatorii continuă să fie supuşi unor inspecţii
anuale ce cuprind:
• Inspecţia documentaţiei privind achiziţiile şi vânzările, stocul de animale şi evidenţa privind
medicaţia ele.
• Este posibilă luarea de mostre
• Inspectarea condiţiilor de viaţă ale animalelor, în interior şi în exterior,
• Inspectarea depozitelor, terenurilor, livezilor, serelor şi pajiştilor
Inspectorii pot planifica inspecţii neanunţate şi vizite "la faţa locului", în cazul operatorilor care
prezintă un risc mai mare.
Fiecare Stat Membru a stabilit un sistem de inspecţie şi a desemnat un număr ue autorităţi
publice şi/sau organisme private de inspecţie şi certificare recunoscute, ce desfăşoară inspecţia şi
certificarea producţiei ecologice.
 Neconformarea
In cazul operatorilor care nu îndeplinesc toate cerinţele, acestora li se poate retrage certificarea
ecologică şi dreptul de a vinde produsele ca ecologice.
7.3. Etichetarea alimentelor cu ingredient din organism modificate genetic

Modul de alimentaţie s-a schimbai treptat de-a lungul anilor. Una din provocările noului mileniu
sunt alimentele obtinute din organisme modificate genetic (OMG) care au ia baza folosirea
biotelmologiilor, alimente care inamic de a aparea pe piaţa sunt tratate cu radiatn ionizante pentru
distrugerea microorganismelor, care le-ar putea altera, alimente care conţin aditivi si stabilizatori
pentru a fi conservate corespunzător sau alimente tratate cu hormoni. Alimentele modificate genetic
sunt produse cu proprietati similare sau imbunatatite decât cele obţinute priil metode convenţionale
clasice si se prezintă sub forma de alimente proaspete ca legume si fructe sau procesate, precum soia
sau ulei obtinut din porumb modificat genetic.
Alimentele modificate genetic se obţin prin intervenţia asupra iuentiiatii genetice a
organismului folosind tehnologia ADN recombinat.
83
Folosirea biotehnologiilor de ultima ora arc un impact asupra ştiinţei si mediului, atragand dupa
sine implicaţii economico-sociale si etice. Astfel, problema producerii plantelor si a alimentelor cu
ajutorul bioteluioiogiiior a făcut numeroase grupuri si organizaţii sa critice public aceasta problema,
sa boicoteze diverse produse, refuzând categoric comercializarea acestora pe plata. Cert este faptul
ca producerea acestor alimente a ajuns un adevarat "căleai al lui Ahile" pentru toti factorii de decizie
implicaţi: de la cercetare si pana la interesul marilor companii de a controla piaţa ue desfacere a
produselor alimentare, punând adesea consumatorul in dificultatea de a alege alimentele cele mai
potrivite pentru sanatatea sa.
De mai bine de 50 de ani, agricultura americana a devenit mai productiva datorita folosirii pe
scara larga a îngrăşămintelor chimice si a pesticidelor, a noilor metode de creştere a plantelor si a
animalelor, precum si datorita aplicării unor metode movative dc mecanizare. SUA deţin topul
tarilor unde se cultiva cea mai mare suprafaţa de plante modificate genetic: 30 de milioane de
hectare.
Evident ca preţul acestui succes consta in poluarea apelor, saracirea soiului de substante
nutritive si impactul negativ asupra insectelor si păsărilor. Acest tip de agricultura a avut Impact
negativ la nivelul comunităţilor rurale, a adus pe piaţa fructe si legume ce conţin reziduuri de
pesticide si in anumite cazuri a creat o anumita cultura de consum a fructelor si legumelor care au un
aspect atragator, dar nu au gust.
Însă, agricultura organica este una dintre reacţiile ia metodele folosite in agricultura modernă.
Agricultura ecologica protejeaza mediul, eliminând utilizarea pe cat posibil a îngrăşămintelor
chimice si a pesticidelor, protejând solul. Impactul noilor metode de a face agricultura ecologica s-a
resimtit, astfel ca in jur de patru procente din alimentele produse in Statele Unite suni de origine
organica (Nutrition Action / Health leitei - november 2001). Deşi alimentele organice sunt mai
scumpe decât cele convenţionale - acest lucru se intampla de piaţa Uniunii Europene, deoarece in
România aceste aspecte nu sunt clar puse in atenţia opiniei publice de către autoritatile competente -
nu întotdeauna aplicarea metodelor organice este sigura pentru protejarea mediului si pentru
obţinerea alimentelor conform standardelor de comercializare cerute de piaţa europeana - forma,
culoare, gust. Pe de alta parte ingineria genetica are potenţialul de a creste productivitatea per hectar,
de a proteja resursele de apa si biodiversitatea, dar aceste aspecte ale avantajelor aplicarii ambelor
tipuri de agricultura au ridicat controverse atat in lumea stiintifica, cat si in rândul fermierilor, insa
cultivarea plantelor modificate genetic are si elementele sale pozitive, pentru ca reduce folosirea de
insecticide toxice, ceea ce duce la proiecţia resurselor de apa si a eroziunii solului. Se vor putea
produce in viitor plante care sa fie rezistente la inundaţii sau care pot creste in soiuri saraturoase sau
sarace in substanţe nutritive?
Unii dintre consumatori privesc cu scepticism folosirea biotehnologiilor argumentand ca acest
tip de culturi ridica probleme ecologice, iar alimentele obţinute pot fi toxice sau provoca alergii. O
alta tema in discuţie este aceea ca acest tip de tehnologii vor ajuta doar marii femieri si companiile
cate produc seminţe, ca guvernul nu reglementează producerea alimentelor modificate genetic si ca
mutarea unei gene dintr-un organism in celalalt are implicaţii etice.
Daca, de exemplu, porumbul cu care este hrănită o vaca este modificat genetic, un lacto-
vegetarian poate consuma cu încredere laptele? Dar friptura obtinuta din carne de vita careia i-a fost
transferata o gena de la un porc poate sa fie consumata de o persoana de origine turca sau evreiasca?
Pe piaţa europeană, alimentele modificate genetic pot sa fie comercializate numai daca sunt
conforme directivei 90/220 EEC, iar printre acestea se pot enumera: cicoarea androsterila, tolerata la
glufosiaat de amoniu (produsa de Bejo-Zaden); soia tolerata la glifosat (produsa de Monsanto);
porumbul tolerat la glufosinat de amoniu (produs de Ciba-Geiby); porumbul ce exprima gena Bt
CrlAb (produsa de Monsanto, dar si de Novartis).
84
Dar ce il îngrijorează cel mai mult pe cei care critica folosirea biotehnologiilor este faptul ca, in
fond, companiile multinaţionale care vand seminţele miraculoase intentioneaza doar sa faca bani, nu
sa producă hrana.
Controlul hranei se concentrează in mana catorva corporaţii multinaţionale sau a unor
distribuitori care deţin lanţurile de superinarketuri de distribuire la nivel internaţional si are drept
consecinţa imfluentarea preţului alimentelor.
O realitate care nu poate fi negata este cultivarea acestor culiuri in tarile in tranziţie sau tarile in
curs de dezvoltare. Acest fapt are ca si consecinţa promovarea unor tehnologii noi, dar si cucerirea
de noi pieţe in contextul unui cadrul legislativ inca neconturat si a unei lipse de informare a
consumatorilor fata de ceea ce se numeşte novei food. Fara îndoiala, culturile de plante modificate
genetic ridica probleme diferite din punctul de vedere al securităţii alimentare, conţinutului si valorii
nutriţionale fata de cele produse de agricultura convenţionala sau ecologica.
Cert este faptul ca acum consumatorul este pus in fata unor provocări de comsum, fermierii in
fata unor politici de marketing, ceea ce condiţionează accesul la seminţe si piaţa si influenta marilor
distribuitori. Ca o consecinţa logica se impune necesitatea etichetării alimentelor modificate genetic
atât din motive etice, cat si culturale. La nivel european exista reglementarea Novel foods EC
258/97 prin care se stabilesc regulile de etichetare ale acestor produse si ale derivatelor lor.
Printre riscurile potentiale ale alimentelor modificate genetic asupra sanatatii se numara
invadarea celulelor umane de către genele transgene continute de alimentele modificate genetic;
modificări la nivelul metabolismului - degradarea compuşilor sintetizati pana la substante nocive sau
sinteza de compuşi toxici pentru organism, diverse efecte alergice si rezistenta la antibiotice
declanşata de prezenta genelor marker pentru rezistenta la antibotice in produsele modificate
genetic.
Principala reglementare se refera la necesitatea etichetării alimentelor modificate genetic care
conţin cel puţin 1% ingredient modificat genetic. Nu s-a reuşit insa etichetarea derivatelor din
produse modificate genetic in situatia in care modificarea genetica nu poate fi detectata. Este cazul
uleiului provenit din soia modificata genetic, dar care nu conţine ADN sau proteine detectabile. În
alte tari europene, precum Germania, s-a introdus in 1998 etichetarea negativa, ceea ce indica făptui
ca alimentul este obtinut fara ajutorul ingineriei genetice.
În Romania exista Ordonanţa de urgenta 49/2000 care se refera la regimul de testare,
utilizare si comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile bioteunologiei
moderne si a produselor rezultate din acestea, dar ea nu face nici o referire la etichetarea
alimentelor modificate genetic.
Pe piaţa romaneasca exista un singur caz de etichetare negativa — cel al malaiului produs de
fabrica Titan. Astfel, consumatorul roman nu stie daca se comercializeaza alimente modificate
genetic pe plata romaneasca; iii acelaşi timp Ordonanţa 49/2000 recomanda eliminarea de pe
piaţa a produselor modificate genetic, care conţin gene marker de rezistenta 1a antibiotice, pana in
anul 2002 (numai pentru producători interni).
Logic, se pune întrebarea cum pot fi aceste alimente eliminate de pe piaţa daca nu pot fi
identificate conform etichetei ca ai' fi modificate genetic si ue ce prevederea legala priveşte numai
producătorii interni. în cazul in care aceştia ar folosi materie prima din tara, acest lucru ar fi aproape
imposibil, pentru ca ţăranul roman face agricultura pe suprafeţe reduse, cu mijloace rudimentare si
nu isi permite sa cumpere nici macar pesticide pentru combaterea dăunătorilor, si in nici un caz
seminţe din care sa producă plante modificate gentic.
Paradoxal, in România se practica mai mult sau mai puţin a agricultura de factura organica
datorita contextului total atipic pentru o tara care era odinioară grânarul Europei, iar preţul grâului se
stabilea la Braila. De asemenea, Asociaţia pentru Protectia Consumatorilor din Romania nu are
cunostinta ca ar exista vreun laborator acreditat la nivel naţional conform standardelor europene cate
sa testeze nocivitatea unor alimente modificiate genetic. Chiar si Ordonanţa de urgenta 34/2000
85
privind produsele ecologice precizeaza doar ca organismele modificate genetic si derivatele lor nu
sunt permise in producţia agroalimentara ecologica, iar HG 653/1995 privind etichetarea nu face
nici o referire la etichetarea alimentelor modificate genetic. Trebuie sa ţinem cont si de faptul ca
impactul psihologic asupra consumatorului al noţiunii de "aliment modificat genetic" poate sa duca
la reticenta consumatorilor, la teama, in condiţiile lipsei unei informări corespunzătoare si a
implementării pe piaţa a unor reglementari adecvate.
Asociaţia pentru Protectia Consumatorilor uin Romania solicita etichetarea alimentelor
modificate genetic pentru a se respecta unul dintre drepturile fundamentale ale
consumatorilor - acela de a fi informat înainte de a alege, iar in cazul derivatelor din acestea e
necesara includerea precizării "poate conţine urme de produşi modificaţi genetic". De asemenea,
organismele guvernamentale trebuie sa se Implice in cercetarea pieţei, in identificarea prezentei
acestor alimente si in testarea acestora pentru a se informa consumatorul fata de riscurile
potenţiale ia care se expune.
7.4. Marcarea produselor

Marcarea - reprezintă un semn distinctiv menit să diferenţieze produsele şi serviciile, destinate
identificării producătorului.
Marca de calitate - este un semn distinctiv menit să diferenţieze produsele şi serviciile prin
garanţia unor calităţi superioare şi constante. Se acorda pe un timp limitat la 2-3 ani si se poate
retrage cano nu se mai respecta condiţiile din contract, si anume: nivelul calitatii si plata unei sume
de bani pentru eventualele despăgubiri ale clienţilor sau pentru apararea juridica in cazul unor litigii
de contrafacere a mărcii etc. (DOC- în cazul vinurilor).
Prin urmare:
 marca este un semn distinctiv, care permite unei persoane fizice sau juridice să
distingă produsele sau serviciile sale de cele ale concurenţilor,
 marca reprezintă o garanţie privind calitatea produselor si serviciilor la care se
referă: ea are scopul să dea încredere clientului în ceea ce priveşte calitatea
produselor şi serviciilor în cauză;
 marca poate forma obiectul unui urept exclusiv, adică poate fi protejată, piîn
înregistrarea ei de către organismul naţional de specialitate, în condiţiile legii (în
Komanm acest organism este Oficiul ue Stat pentru Invenţii şi mărci — OSIM).
Pentru a fi competitivă, o marcă trebuie să îndeplinească mai multe cerinţe:
 sa fie clară, expresiva, eufonică (să se pronunţe uşor în limba respectivă);
mărcile verbale care se pronunţă greu sunt lipsite de perspectiva comercială;
 sa aibă un caracter distinctiv şi de noutate, pentru a nu se confunda cu alte
mărci;
 să nu fie deceptivă (sa nu inducă în eroare publicul asupra caracteristicilor
intrinseci ale produselor le care se referă);
 să fie uşor de memorat;
 să fie semnificativa (marca trebuie să transmită corect mesajul dorit);
 să aibă, pe cât posibil, o semnificaţie legată de produsele în cauză ori de activitatea
întreprinderii, tara a avea un caracter descriptiv.
Marcă de conformitate
În cazul certificării conformităţii produselor şi serviciilor cu un anumit standard, dovada
conformităţii poate îmbrăca forma unui certificat de conformitate sau a unei mărci de conformitate.
Marca de conformitate (pentru certificare) este o marcă protejata, aplicata sau emisă pe baza
regulilor unui sistem de certificare, ce indică faptul că produsul sau serviciul în cauză este în
conformitate cu un anumit standard sau cu un ait document normativ.
86
În diferite ţări, inclusiv în România, au fost instituite mărci de conformitate cu standardele

naţionale. în România au fost introduse următoarele mărci de conformitate cu standardele româneşti,
mărci gestionate de către Asociaţia de Standardizare din România (ASRO):
 marca „SR" - este o marcă de conformitate a produselor cu standardele româneşti;
 marca „SR-S" - este o marcă se securitate, prin care se atestă conformitatea produseior cu
standardele româneşti de securitate.
În Uniunea Europeană se utilizează marca de conformitate CE. Marca „CE" este o marcă prin
care se atestă conformitatea produselor cu cerinţele esenţiale referitoare la sănătate,securitatea
utilizatorilor şi la protecţia mediului înconjurător, cerinţe prevăzute în directivele UE „noua
abordare".
Capitolul 8
Estetica produselor culinare
Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important in servirea prezentarea acestora.
In selectia preparatelor culinare consumatorul este influentat in primul rand de aspectul exterior al
acestora. Starea emotionala fata de hrana este amplificata de tipurile de decoruri folosite.
8.1. Tipuri de decoruri în funcție de preparate

Materii prime
Pentru decorarea produselor culinare se pot utiliza materii prime vegetale, animale si compozitii
diverse.
Armonizarea decorului
Preparatele culinare se aşează pentru prezentare şi servire cât mai estetic pe platou sau farfurie.
Mărimea decorului se alege în concordanţa cu mărimea preparatului culinar ce urmează să fie ornat.
Culoarea decorului este caracteristica cea mai importantă, fiind cea care stimulează apetitul
consumatorului. Armonia culorilor elementelor de decor conferă preparatului un aspect atrăgător.
Exemplu:
Roşiile umplute cu carne de vită se decorează cu pătrunjel verde, realizându-se astfel o paletă de
culori variată, brun roşcat de la carne, roşu intens de la tomate şi verde de la pătrunjel, stimulându-se
apetitul consumatorului.
Forma elementelor de decor se realizează cu ajutorul unor ustensile. Ea trebuie să fie bine definită
şi uniformă pe întreg preparatul culinar ce a fost decorat.
Consistenţa elementelor de decor trebuie să fie tare astfel încât să nu se modifice forma iniţială a
acestora.
Exemplu:
Salata bulgărească se decorează cu jumătăţi de ou fiert, tăiate în formă de stea, acestea
nemodificându-şi forma iniţială, datorită consistenţei tari.
Gustul şi aroma trebuie să fie plăcute, caracteristice, specifice elementelor din componenţă şi să fie
în concordanţă cu preparatul culinar căruia i se aplică elemente de decor.
87
8.2. Elemente de decor

Pentru a realiza elementele de decor utilizăm:
 Ustensile
Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul cărora se efectuează unele operaţii de preparare
şi finisare a preparatelor culinare. Ustensilele de bucătărie cuprind un mare număr de obiecte
utilizate la obţinerea decorurilor din dotarea bucătăriilor.
Ustensilele utilizate sunt următoarele:
 pasoarul este executat din tablă cositorită şi se compune dintr-o pâlnie, un dispozitiv de lucru
interschimbabil, mecanismul de presare şi suportul de fixare. Se utilizează pentru pasat
legume, tăiat julien şi ras caşcaval, brânză.
 răzătoarea este confecţionată din tablă cositorită şi este prevăzută cu mai multe profile de
tăiere, fiind utilizată la tăierea fructelor şi legumelor.
 forme pentru decupat legume sunt executate din tablă cositorită şi sunt folosite pentru tăierea
legumelor cu care se decorează unele preparate, rezultând forme diverse, de: floare, inimă,
stea.
 cuţitele au o mare întrebuinţare, având forme şi dimensiuni diferite în funcţie de operaţiile ce
urmează a fi executate. Există cuţit tocător folosit la mărunţirea legumelor, cuţit pentru
zarzavat şi cuţit de tăiat caşcaval şi brânză.
 duiurile sunt confecţionate din tablă cositorită, ce permit tăierea elementelor de decor în
diferite forme.
 şpriţurile sunt confecţionate din material textil şi plastic, ce permit turnarea compoziţiilor
diverse pe preparatele culinare cât mai estetic.
 Utilaje
Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizează robotul de
bucătărie. Acesta este prevăzut cu un dispozitiv de tăiat legume format din discuri tăietoare care pot
fi de diferite forme. Un disc de tăiat legume format din două cuţite dreptunghiulare care taie
legumele în felii de 2 mm şi un disc cu cuţite curbe ce taie legumele felii, de grosime 4 mm
 Materii prime
Elemente de decor din legume şi fructe proaspete şi conservate.
Din categoria legumelor rădăcinoase, în stare proaspătă se utilizează morcovul, pătrunjelul,
păstârnacul, ţelina şi ridichile. Realizarea elementelor de decor din aceste legume se face prin tăierea
acestora sub formă de rondele uniforme. Sfecla se taie sub formă de fâşii sau lame obţinându-se
astfel decor pentru anumite preparate culinare.
Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizează salata verde.
La mai toate preparatele culinare se folosesc ca elemente de decor frunzele de salată verde.
Acestea se aşează direct pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare.
Frunzele tocate şi/sau întregi de pătrunjel şi mărar se utilizează la decorarea majorităţii
preparatelor culinare.
Exemplu:
Se decorează cu mărar şi pătrunjel tocat mazăre cu carne de porc, sote din ficat de porc, ciuperci
a la grec, supă ca fasole boabe şi costiţă. Cu rămurele de mărar se decorează tartinele cu ouă şi roşii.
Se decorează cu frunze de pătrunjel verde cartofii natur.
Ceapa este utilizată ca element de decor, având forme diferite. Aceste forme se realizează prin
tăierea cepei sub formă de peştişori şi rondele.
Roşiile se decupează cu ajutorul unor forme tăietoare obţinându-se elemente de decor sub formă
de floare sau de stea.
88
Castraveţii pot fi tăiaţi rondele, fâşii drepte, fâşii ondulate şi ardeii, rondele sau pe lungime sub
formă de fâşii de mărimi egale.
Exemplu:
Cu castraveciori în formă de evantai se decorează tartinele cu salam. Decorarea cu ceapă prăjită
se aplică la fasolea bătută.
Din categoria legumelor congelate, mazărea congelată se foloseşte ca atare ca element de decor,
gogonelele se decupează sub formă de flori iar gogoşarii muraţi se tai sub formă de rondele sau felii.
Fructele sunt reprezentate de mere, pere şi gutui care se pot tăia rondele sau felii, vişinele şi
cireşele se folosesc ca elemente de decor ca atare, iar la nuci şi alune se foloseşte miezul.
Fructele conservate reprezentate de prune şi struguri se aşează pe preparatele culinare, tăiate sau
întregi.
Elemente de decor din produse lactate, ouă şi compoziţii diverse

Produsele de origine animală se folosesc frecvent la obţinerea elementelor de decor. Ouăle se
folosesc ca elemente de decor sub formă de rondele.
Caşcavalul şi brânza telemea se taie în diferite moduri cu ajutorul unor forme tăietoare sau
cubuleţe sau se dau pe râzătoare.
Smântână şi compoziţiile diverse se toarnă pe suprafaţa preparatelor culinare cu ajutorul
şpriţului.
Toate aceste elemente de decor obţinute din legume, fructe, lactate, ouă şi compoziţii diverse
duc la obţinerea unui aspect plăcut, atrăgător şi estetic a preparatelor culinare, ceea ce încântă
consumatorul.
Exemplu:
Se ornează cu un filigran de unt tartinele cu icre. Tartinele cu salam se napează în aspic.
 Operaţii specifice executării decorurilor

La executarea elementelor de decor se efectuează următoarele operaţii: tăiere; decupare;
asamblare; montare; turnare.
Tăierea - este operaţia care se realizează cu ajutorul cuţitelor şi a formelor tăietoare. Aceasta se
aplică materiilor prime, obţinându-se elemente de decor sub formă de rondele, felii, fâşii, lame,
cubuleţe.
Decuparea - este operaţia prin care, cu ajutorul unor forme tăietoare, din materii prime se obţin
diferite forme, fiind folosite ca elemente de decor.
Asamblarea - este operaţia prin care elementele de decor, obţinute din materii prime, se îmbină
între ele, formând astfel decorul dorit.
Montarea - constă în aşezarea propriu-zisă a elementelor de decor pe suprafaţa preparatelor culinare
obţinându-se decorul dorit.
Exemplu:
Pentru salata de ton se folosesc ca elemente de decor: felii de roşie, rondele de castravete verde,
rondele de lămâie şi frunze de salată verde, aşezate pe platoul de prezentare (vezi imaginea
alăturată).
8.3. Decorarea şi ornarea preparatelor din variantele de meniuri

La întocmirea meniurilor se ţine cont de ordinea preparatelor în meniu, valoarea nutritivă,
materiile prime de bază, tipurile de tratamente termice, sezonalitate, tipul de masă şi tipurile de
clienţi. Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor culinare şi alte alimente, inclusiv băuturi
alcoolice şi nealcoolice ce se servesc şi se consumă de una sau mai multe persoane la o singură
masă.
89
 Decoruri și ornamente
Alegerea decorurilor şi ornamentelor pentru preparatele din meniuri
Pentru alegerea decorurilor trebuie să se ţină seamă preparatele din meniuri, de materiile prime,
tipul de masă, sezonalitate şi tipuri de clienţi. Există o serie de criterii care stau la baza întocmirii
meniurilor.
Pentru alegerea potrivită a decorurilor şi ornamentelor se ţine seamă de:
 materiile prime folosite;
 tratamentul termic;
 tipul de masă;
 sezonalitatea;
 tipurile de clienţi.
Preparate culinare din meniuri
Preparatele culinare trebuie să fie însoţite de decoruri atrăgătoare şi estetic realizate.
Gustările, fiind servite la începutul mesei, sunt prezentate în forme variate, volum mic şi aspect
atrăgător, creat de elementele de decor utilizate. Sandvişurile se decorează cu paste omgene turnate
estetic, cu rondele de castraveţi, felii de roşii, rondele de ou fiert şi rondele de legume murate, cum
ar fi castravetele murat, gogonelele.
Legumele şi ouăle umplute se decorează în mod specific pentru fiecare sortiment. Legumele
umplute se decorează cu felii de ou fiert, mărar tocat mărunt, frunze de pătrunjel verde, iar ouăle se
decorează cu pătrunjel verde, cu roşii prelucrate sub formă de inimioară, romb, măsline, iar pe
platoul de servire se aşează salată verde.
Tartinele se decorează cu miez de nucă, felii de roşii, mărar tocat, castravete tăiat în formă de
evantai, se ornează cu un filigran de unt şi se napează în aspic.
Antreurile se prezintă pe platou cu decor de salată verde, se acoperă la suprafaţă cu maioneză
amestecată cu aspic tocat, se decorează cu legume combinate cu aspic tocat.
Preparatele lichide sunt reprezentate de supe îngroşate, ciorbe, borşuri care se decorează cu
pătrunjel verde deasupra.
Preparatele servite ca prim fel din legume se decorează cu felii de lămâie, felii de ou fiert,
pătrunjel verde, rondele de ardei, felii de ceapă, măsline şi pe platoul de servire se aşează frunze de
salată verde.
Preparatele servite ca prim fel din subproduse se decorează cu morcovi rondele, felii de lămâie,
verdeaţă.
Preparatele de bază legume, legume cu carne, carne tocată, subproduse, carne de pasăre, peşte şi
vânat sunt decorate cu pătrunjel verde tocat, mărar verde tocat, frunze de pătrunjel şi mărar, salată
verde, felii şi rondele de lămâie, rondele de roşii, sos tomat, caşcaval ras, sos alb, măsline.
Garniturile se decorează cu pătrunjel verde, felii de roşie, caşcaval ras şi brânză telemea rasă.
Salatele se prezintă decorate cu mărar verde, măsline, roşii felii, ouă fierte tăiate rondele.
Dulciurile de bucătărie pe bază de crupe şi lapte se montează pe farfurioare sau în compotiere,
cu sirop de fructe deasupra şi scorţişoară. La cele pe bază de aluaturi, cum sunt clătitele, se prezintă
pudrate deasupra cu zahăr farin, scorţişoară sau se toarnă smântână.
Budincile se servesc porţionate în bucăţi pătrate sau dreptunghiulare, în felii peste care se toarnă
sirop de fructe, sos de vanilie, sos de vin. Sufleurile se decorează doar cu un strat fin de zahăr farin.
 Tipuri de mese
Pentru organizarea şi servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele
acestora, în funcţie de care se vor executa operaţiile de aranjare a meselor, de pregătire, transportare
şi servire a preparatelor şi băuturilor.
După felul mesei la care se serveşte şi se consumă, meniul este:
90
 meniu pentru mic dejun;

 meniu pentru dejun;
 meniu pentru cină;
 meniu pentru masă festivă; meniu pentru recepţie;
 meniu pentru populaţie dintr-o anumită zonă geografică a ţării.
Micul dejun constituie prima masă din zi, pe care omul o serveşte pentru a-şi completa rezervele
energetice şi calorice ale organismului, necesare desfăşurării activităţii cotidiene. Micul dejun se
serveşte între orele 6-10 dimineaţa, în braserii, restaurante-pensiune, bufete şi alte unităţi de
alimentaţie publică.
In componenţa meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse următoarele produse: băuturi calde
nealcoolice, gem, dulceaţă, miere, preparatele din carne, produsele din lapte, preparate din ouă,
legume proaspete, produse de panificaţie, băuturi răcoritoare, apă minerală şi plată.
La acest tip de masă preparatele din carne şi produsele lactate, se aşează în mod estetic pe
platou, decorate cu salată verde, ardei tăiat felii, rondele de castravete, măsline.
Dejunul este masa de prânz, constituie masa principală şi se serveşte de regulă între orele 12-15.
Prin structura meniului şi conţinutului nutritiv şi caloric al preparatelor trebuie să asigure 40-45%
din necesarul unei zile.
Meniul pentru dejun se compune, în general, din trei feluri de mâncare: gustări reci sau calde,
preparate lichide, preparate din peşte, preparate de bază, fripturi, garnituri, salate şi deserturi.
Aceste preparate sunt însoţite de elemente de decor atractive şi estetic aranjate. Decorurile se
folosesc la toate felurile de preparate servite la dejun.
Masa de seară sau cina se serveşte de regulă, între orele 19-20.
Spre deosebire de masa pentru dejun şi mic dejun, la cină se recomandă preparate mai uşor de
digerat, în cantităţi şi structuri mai reduse, cu o valoare nutritivă şi calorică mai mică.
La masa de seară pot fi servite gustări, preparate din peşte, din carne, deserturi.
Gustările reci şi calde se decorează cu rondele sau felii de roşii, castravete tăiat evantai, rondele,
felii, măsline, pătrunjel verde, felii de ou fiert, sos de maioneză. Preparatele din peşte se decorează
cu pătrunjel verde, felii sau rondele de lămâie.
Preparatele din carne se decorează cu legume tăiate în diferite forme.
Deserturile se decorează cu zahăr farin, sosuri şi siropuri.
Din categoria meselor festive fac parte: recepţia fară scaune, masa cocteil, nunta, botezul,
banchetul, revelionul.
Recepţia fară scaune este considerată ca masă protocolară care durează maxim 3 ore. Invitaţii
la această masă se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte de inventar.
Servirea şi consumarea se face de către consumatori stând în picioare.
Preparatele vor fi tranşate în porţii mici evitându-se folosirea cuţitelor. Aceste preparate sunt
decorate foarte diversificat şi atrăgător.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din:
 gustări: tartine cu icre, salam, şuncă, peşte, brânză, caşcaval, pateu de ficat, crenvurşti,
sardele, ficăţei de pasăre, salată de vinete, roşii, ardei, castraveţi, ouă umplute;
 mâncăruri: peşte prăjit, şniţel, mititei, crenvurşti, sărmăluţe, friptură de porc, vacă, viţel,
miel, pasăre dozate în tranşe mici;
 garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazăre, fasole verde, varză călită, cartofi
prăjiţi;
 desert: îngheţată, cremă de caramel, clătite, minciunele, compoturi,fructe;
 sucuri răcoritoare, apă minerală;
 băuturi alcoolice; produse de panificaţie.
91
Toate preparatele ce se servesc la acest tip de masă trebuie să aibă un aspect atrăgător, ele fiind
aşezate pe platouri, în sortimente variate şi decorate diferit. Cele mai potrivite preparate pentru
recepţie fără scaune sunt gustările. Acestea vor fi decorate cu elemente de décor viu colorate,
obţinute din materii prime diferite(de origine vegetală sau animal, comestible sau necomestibile) cu
aspect plăcut şi realizate estetic de către bucătar, prin tăiere în forme variate, decupare, asamblare,
montare.
Masa cocteil are un caracter protocolar, participă un număr redus de persoane şi are o durată
mai scurtă. Meniul cuprinde un număr mai restrâns de sortimente, care au un aspect deosebit şi un
rafinament gastronomic de înalt nivel. Decorarea se face cu elemente variate de decor, obţinute prin
tăiere cu forme tăietoare, decupare, asamblare şi montare. Omarea cu compoziţii se face prin
turnarea acestora cu ajutorul unor ustensile speciale.
Se pot servi:
 gustări într-o gamă variată şi decorate atrăgător;
 produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate;
 băuturi alcoolice aperitiv în cantităţi mici, bere, vinuri superioare, vin spumant şi amestecuri
de băuturi slab alcoolizate, cărora li se asociază decoruri necomestibile sub formă de
steguleţe, umbreluţe.
 sucuri răcoritoare, apă minerală, cafea, ceai.
În noaptea de revelion în unităţile publice de alimentaţie se organizează mese festive la care
participă un număr însemnat de consumatori. Se serveşte un meniu consistent, stabilit cu anticipaţie,
care este format dintr-o gamă variată de sortimente, cu preparate de calitate, cu un aspect deosebit,
ornate şi decorate atractiv.
La gustări se vor include cele din categoria celor reci, cum ar fi: tartine cu icre, preparate din
carne tradiţionale, preparate în aspic, piftie, legume umplute, buşeuri cu ciuperci, triangle cu carne
sau brânză, care se decorează cu felii de lămâie tăiate rondele, pătrunjel verde tocat mărunt cu
ajutorul unui cuţit, caşcaval ras pe râzătoare.
Ca preparate din peşte se pot oferi cele ce se pregătesc din peşte mare, dezosat, filetat ca:
nisetru, somn, morun, şalău, pregătite la grătar sau rasol, cu sosuri deosebite şi decorate cu rondele
de lămâie şi frunze de pătrunjel verde.
Ca preparate de bază se vor oferi cele tradiţionale: friptură de curcan, miel, purcel de lapte,
iepure, căprioară; rulade din carne de porc, pasăre însoţite de garnituri: varză călită, soteuri de
ciuperci, cartofi pai, şi salate: murături asortate, gogoşari, salată verde, andive, etc.
Desertul poate fi format din mai multe sortimente: îngheţate de fructe, parfe, torturi, prăjituri,
plăcinte. Decorarea se face cu elemente necomestibile, în cazul îngheţatelor şi cu fructe proaspete,
fructe conservate, sos de vanilie, sirop de fructe.
In completarea meniului se mai poate oferi brânzeturi superioare într-o gamă variată, alune,
migdale, arahide. La încheiere se mai poate servi ciorbă de potroace, decorată cu pătrunjel verde.
 Sezonalitatea
Acest criteriu are un rol foarte important în pregătirea preparatelor culinare, în decorarea lor şi
în întocmirea meniurilor.
In perioada de vară se servesc cu preponderenţă preparate culinare decorate cu elemente de
decor în stare proaspătă.
Se folosesc decoruri obţinute din legume tăiate în forme variate, fructe întregi sau tăiate, ouă
tăiate rondele, care în prealabil au fost fierte, produse lactate tăiate fâşii subţiri sau rase pe râzătoare
şi compoziţii diverse.
Exemplu:
92
Salata orientală de vară se decorează cu decor de roşii, măsline şi ouă. Chifteluţele se servesc la
platou cu decor de roşii tăiate rondele, pătrunjel verde, ceapă tăiată peştişori, felii de lămâie,
castravetele tăiat rondele şi frunze de salată verde, pe care se aşează preparatul (vezi imaginea de
mai sus).
Iarna se utilizează în general pentru preparatele culinare elemente de décor din legume
conservate, fructe conservate şi compoziţii diverse comestibile şi necomestibile.
Exemplu:
Salata de boeuf se ornează cu maioneză, felii de ou fiert, felii sau rondele mici de gogoşari
 Tipuri de clienţi
Clienţii pot fi împărţiţi în mai multe categorii în funcţie de vârstă, sex ş origine şi ţinând cont de
acestea se prepară şi se decorează preparatele.
- după vârstă: copii; adolescenţi; adulţi,
- după sex: femei; bărbaţi,
- după origine: clienţi locali; clienţi străini (din alte zone geografice; din alte ţări).
La decorarea preparatelor trebuie să se ţină seamă de tipurile de clienţi enumerate mai sus.
Pentru clienţii copii, preparatele se decorează în mod cât mai variat. Se folosesc culori variate,
elemente de decor ce reprezintă forme, imagini, personaje din desene animate, atât din elemente
comestibile, cât şi necomestibile.
Pentru decorarea celorlalte preparate, pentru celelalte categorii, adolescenţi şi adulţi se folosesc
elementele de decor cunoscute
Prepararea şi decorarea preparatelor culinare diferă de la o naţiune la alta şi de la o zonă
geografică la alta.
Exemplu:
Supa Zha Cai este un preparate tradiţional chinezesc. Aceasta se serveşte decorată cu frunze de
pătrunjel verde şi felii subţiri de gogoşar.
Exemplu:
Pizza Primavera este un preparat specific bucătăriei italiene, care poate fi servit în orice moment
al zilei, fiind decorată cu frunze de pătrunjel tocat mărunt, rondele de măsline, felii de roşie şi
mozarella.
Cunoaşterea gastronomiei popoarelor constituie una din principalele sarcini ale celor care
lucrează în sectorul de alimentaţie, atât la obţinerea preparatelor tradiţionale, cât şi la decorarea
acestora.
Aplicarea decorurilor şi ornarea preparatelor se face pentru ca preparatele culinare, începând cu
gustările şi terminând cu deserturile să aibă un aspect cât mai plăcut şi mai atrăgător.
 Decorarea
Această operaţie se aplică tuturor preparatelor culinare, începând cu gustările şi terminând cu
deserturile. Elementele de decor obţinute din materii prime de origine vegetală şi animală se aşează
pe suprafaţa preparatelor prin operaţiile de montare şi asamblare.
Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de decor, având o anumită formă sau de
un ansamblu de elemente diferite ca natură, formă, culoare. Acest ansamblu poate fi o aranjare
estetică a elementelor sau poate să reprezinte un simbol, o imagine, elemente din diferite domenii.
Atât legumele, cât şi fructele pot lua forme variate. Acestea se obţin prin tăiere cu forme
tăietoare şi prin decupare. Legumele se pot tăia sub formă de rondele, felii, fâşii, lame sau se pot da
pe râzătoare. De asemenea ele se pot decupa şi astfel iau forme diverse. Acestea se montează pe
preparatele culinare.
Decorul poate fi alcătuit dintr-un element de decor, confecţionat dintr-o singură materie primă
sau o combinaţie de elemente din materii diferite.
93
Fructele se folosesc la decorare în stare proaspătă sau conservate, tăiate în diferite forme sau
întregi.
Materiile de origine animală se utilizează la decorare sub formă de fâşii dreptunghiulare, care pe
feţe mai late sunt ondulate şi pe cele înguste sunt plate. Astfel de forme se pot da caşcavalului şi
brânzei telemea.
Pentru utilizarea ouălor, ele se fierb, după care se taie şi se obţin formele dorite.
Elementele de decor din ou se prezintă sub forme diferite realizate cu ajutorul cuţitului sau a
unor forme tăietoare, care pot alcătui singure decorul sau pot fi asociate cu alte elemente de decor ce
provin de la alte materii prime.
Exemplu:
Salata bulgărească se decorează cu măsline întregi, cubuleţe de brânză, jumătăţi de ou fiert tăiat
în formă de floare. Pe platoul de servire se pun rămurele de mărar verde şi în mijlocul preparatului
se aşează decor sub formă de trandafir din roşie.
Decorul din produse din lapte se aşează pe preparate prin montare. Elementele de decor se obţin
prin tăiere în diverse moduri (caşcaval, brânză telemea, brânză topită) şi prin răzuire (caşcaval,
brânză).
Decorarea se face şi cu elemente necomestibile, care îi conferă preparatului culinar un aspect
mai atrăgător şi colorit variat.
 Ornarea
Această operaţie constă în aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. Se referă la
compoziţiile ce necesită turnarea lor.
Smântână se foloseşte la ornarea gustărilor reci şi calde, salatelor şi deserturilor.
Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat este sosul
de maioneză şi sosul alb de smântână. Acestea se toarnă pe suprafaţa preparatelor cu ajutorul
şpriţului sau poşului, creându-se forme diverse. Cu maioneză se ornează gustările reci, gustările
calde, preparatele pe bază de legume, garniturile, salatele şi cu sos de smântână, gustările reci şi
calde, preparatele pe bază de legume, deserturile.
Sosurile reci dulci, de vanilie, caramel, ciocolată şi sosul de vin se utilizează la ornarea
dulciurilor de bucătărie pe bază de aluaturi şi a budincilor.
Exemplu:
Budinca de clătite cu sos de vin se serveşte caldă cu sos de vin deasupra.
Siropurile de fructe se toarnă deasupra dulciurilor de bucătărie pe bază de crupe şi lapte, iar
siropul de caramel, pe cele pe bază de ouă şi lapte.
94
Capitol 7
Note de calitate. Modele
7.1 Aspic cu gelatina
Materii prime pentru 1kg produs
 oase fara maduva si sita 2 kg

 carne de vita calitate superioara 0,050 kg
fara os (pulpa)
 gelatina 0,100 kg
 morcovi 0,100 kg
 felina rădăcină si pastarnac 0,100 kg
 otet 9° 0,005 L
 vin 0,010 L
 oua (2 albuşuri) 0,050 kg
 tarhon conservat 0,005 kg
 foi dafin 0,00025 kg;
 piper boabe 0,005 kg
 sare 0,010 kg
Indici de calitate. Aspicul trebuie sa fie transparent, fara particule de materii prime in suspensie,
sa solidifice la rece prin taiere, sa-si menţină forma, sa aiba aspect lucios, pe secţiune sa nu prezinte
goluri de aer. Gustul si aroma sa fie plăcute, specifice componentelor utilizate. In tabelul 7.1.1. sunt
prezente defectele aspicului, cauzele, posibilităţile de remediere.
Transformările generale care au loc in timpul prepararii aspicului

In procesul de fierbere extractiva au loc urmatoarele transformări:
95
 trecerea in apa a unor substante solubile (săruri minerale, proteine solubile,vitamine,

substante extractive, etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice si valorii
nutritive a lichidului;
 coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii, începând de la 65 °C.
Transformările mentionate mai sus sunt comune fondurilor si aspicului.
Tabelul 7.1.1
Defecte, cause şi remedieri ale aspicului
Defecte Cauze Remedieri
Aspectul tulbure si prezenta - spumare - decantarea produsului,
particulelor de grăsime la necorespunzatoare eventual limpezirea
suprafaţa. - fierbere in clocote mari - strecurarea prin etamina
- degresare - degresare
necorespunzatoare
Consistenta insuficient de ferma: - fierbere insuficienta Continuarea fierberii - adaugarea
prin taiere se faramiteaza. - nu s-a luat corect proba unui surplus de gelatina
- substanta gelatinoasa in
cantitate necorespunzatoare
Gust si aroma denaturate. - utilizarea unor materii - nu se poate remedia.
prime si auxiliare in cantitati mari
- adaugarea vinului si
coniacului in timpul fierberii
Transformările specifice aspicului sunt urmatoarele:

 hidroliza parţiala a colagenului din tesutul conjunctiv in gelatina solubila in apa calduta,
influenţând formarea consistentei gelatinei. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se
descompune si pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfasoara mai ales intre 65 °C
si 90 °C.
 substantele nutritive solubile din legume trec in lichidul de fierbere, modificând valoarea
nutritiva si gustativa;
 la limpezire, proteinele albuşului si cărnii coaguleaza treptat sub acţiunea temperatirii,
antrenand particulele aflate in suspensie;
 substantele colorate si aromate trec in supa influenţând gustul si culoarea;
 vitaminele sunt distruse parţial sau total;
 prin răcire gelatine din aspic isi modifica consistenta, creând posibilitatea taieriii aspicului.
7.2 Sosuri
Tabelul 7.2.1
Caracteristicile organoleptice ale sosurilor
Caracteristici organoleptice
Grupa de sosuri Consistenta Culoare Gust, miros
Sosuri emulsiónate reci - cremoasa, omogena cu - galbena - plăcute, specifice
adaosuri răspândite materiilor folosite
uniform in toata masa
Sosuri emulsiónate - lejera (semicoagulat), - galbena, data de - plăcute, specifice (fara
calde omogen, bine fiert pigmentul din ou gust si miros de rânced)
96
Transformările survenite in timpul pregătirii sosurilor.

a) La sosurile emulsionate. Prin amestecare energica se realizează o dispersie fină a
particulelor de grăsime, în alta grăsime (cele din gălbenuş, în ulei sau unt clarificat). Lecitina din
gălbenuş menţine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsiónate calde nu trebuie depăşita
temperatura de 70 °C. Peste aceasta valoare, proteinele din gălbenuş coagulează si sosul se taie. Din
acelas motiv sosul nu se păstrează pe baie de apa, excesul de căldura ducând la separarea untului de
gălbenuş.
a) La sosurile fluide. In timpul pregătirii sosurilor fluide au loc aceleaşi transformări ca si la
prepararea sosurilor obişnuite.
Transformările sunt legate de absortia apei de catre amidon, de înmuierea legumelor, de
colorarea si aromatizarea sosurilor si de pierderile de vitamine si substanţe minerale.
Defectele sosurilor, cauzele si posibilităţile de remediere a defectelor sunt prezentate în
tabelul 7.2.2.
Tabelul 7.2.2
Grupa de sosuri Defecte Cauze Remedieri
1 2 5 4
Sosuri emulsionate reci - de consistenta: - aglomerările apar când - nu se remediază
aglomerări în gălbenuşurile fierte nu
componenţa sau au fost trecute prin sită
consistenţa prea lejeră - consistenţă lejeră se
neomagenă. datorează folosirii - nu se remediază
excesive a uleiului sau
adaosurilor lichide.
- lipsa de omogenitate se
datorează unei -se continuă
amestecări Amestecarea
necorespunzatoare.
- cand se folosesc
- de culoare: ustensilele - nu se remediază
a) culoare cenuşie necorespunzatoare
b) particulele de - folosirea piperului
culoare închisă. negru sau a sării de - nu se remediază
calitate
necorespunzatoare.
Sosuri emulsionate -aspect de tăiat, - gălbenuşurile au fost -se incorporează puţin

calde disociat insuficient fierte sau s-a cate putin în sosul tăiat
depăşit temperatura de o lingura de apa calda,
62-65°C cand sosul este rece si
respectiv-apa rece, daca
sosul este cald
97
-gust de fermentat -s-a incorporat prea -nu se remediază

repede untul
Sosuri fluide -de consistenta: fluida -fierbere insuficienta -se continua fierberea
(apoasa) groasa -folosirea unei cantităţi
(densa) mari de faina si fierberea
indelungata
-nerespectarea procesului
aglomerări, structura tehnologic -se strecoară
neomogena, cantitate -dozarea
mare de grăsime necorespunzatoare -se adaugă sos sau supa
-de gust si aroma necondimentata.
nespecifice
adaosurilor
7.3 Salate
Condiţii de calitate a salatelor

Salatele trebuie sa fie proaspăt pregătite, pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare.
Legumele folosite sa fie bine fierte sau coapte si sa-si păstreze forma data prin taiere.
Sa se distingă toate componetele prevăzute in reţeta.
Gustul, mirosul, aroma sa fie specifice alimentelor folosite, condimentarea sa fie normala.
Structura salatelor sa se asocieze cu preparatul pe laga care sunt servite, asigurând nu numai
armonia culorilor cat si o buna digestibilitate.
Armonizarea culorilor, diferite orgamentatii, pe cat de simplu, pe atat de atrăgătoare,
contribui nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci si la deschiderea apetitului.
Defecte, cauze, remedii.

Defectele care pot sa apară la salate sunt:
aspect necorespunzator (legumele vechi, culoare si consistenta modificata prin oxidare);
gust si miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiva.
la salatele fiete si coapte legumele pot avea consistenta tare sau sfărâmată.
salatele combinate pot prezenta structura neomogena.
Defectele salatelor se datorează in principal nerespectarii procesului tehnologic si nu mai pot fi
remediate.
Transformări care au loc in timpul pregătirii salatelor.

In timpul pregătirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor
necomestibile si pierderi ale componentelor chimice (vitamine, săruri minerale) prin nerespectarea
cerinţelor de prelucrare corespunzătoare.
In timpul prelucrării termice au loc transformări fizice si chimice care influenţează structura,
gustul si digestibilitatea preparatului. Astfel: celuloza si substanţele pectice se înmoaie; proteinele
coagulează si formează crusta protectoare; glucidele caramelizeaza. In timpul fierberii unele legume
cedează apa, pierzând din greutate, altele absorb apa datorita amidonului si isi măresc volumul si
greutatea. De aemenea, vitaminile si substanţele minerale se pierd cu uşurinţa prin oxidare si
degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.
7.4 Preparate din ou
98
Prelucrarea primară constă în spălare, dezinfectare cu soluţie speciala pentru oua, din nou
spălare in jet de apa rece, scurgere. Ouăle se se sparg, fiecare in parte, intr-o cescuta si apoi se trec in
vasul comun, pentru a evita amestecarea celor alterate cu ouăle proaspete.
Prelucrarea termica.
Oua fierte in coaja. Ouăle se aseaza intr-un cosulet din sarma si se introduce in apa de fierbere,
toata o data. Fierberea durează 3 minute pentru ouăle moi, 5-6 minute pentru ouăle cleioase, 8-10
minute pentru ouăle tari.
Ochiuri romaneşti. Oţetul si sarea se introduc in apa de fierbere cu rolul de a grăbi coagularea
proteinelor din albuş, evitandu~se astfel imprastierea acestuia in apa. In aceîas scop, in momentul
introducerii oului in apa clocotica (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albuşul se
strânge spre gălbenuş cu o spumiera, iar fierberea se face in clocote mici.
Ochiuri la capac. Ouăle sparte pe farfurii, se trec, prin alunecare, in vasul cu grăsime incalzita,
se introduc la cuptor sau se lasa pe plita acoperite, pana cand albuşul coagulează complet iar
gălbenuşul, parţial (consistenta semivascoasa)
Omlete. Prelucrarea termica a componentelor de adaos se face prin inabusire in grăsime si apa
sau prin sotare (rumenire uşoara). Excepţie fac branzeturile si verdeaţa, care se amesteca direct cu
ouăle bătute si se prelucrează termic o data cu acestea.
Omletele se pot pregăti dupa doua variante tehnologice:
a)componentele de adaos se prelucrează termic, peste acestea se toarnă ouăle bătute cu sare. se
amesteca puţin, se rumeneşte omleta pe ambele parti, se rulează. Dupa aceasta varianta se pot
pregăti ompletele cu verdeaţa, cu şunca, cu roşii, cu brânzeturi, etc.
a) din ouăle bătute cu sare se pregăteşte omleta simpla, prin turnare in vasul cu grăsime incalzita, se
rumeneşte pe ambele parti, se montează pc farfurie, se aseaza deasupra componentele de adaos
prelucrate termic separat, dupa care se poate rula sau se prezintă ca atare. Dupa aceasta varianta se
pregătesc omletele cu ficatei de pasare, cu legume, etc.
Jumuri. Se pregătesc prin amestecare in tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate
termic, cu ouăle bătute cu sare, pana la consistenta cremoasa.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe rafturi sau pe platouri calde, estetic
aranjate si decorate. Se servesc fierbinţi, imediat dupa preparare.
Condiţii de calitate. Minuturile din oua trebuie sa indeplinească condiţiile de admisibilitate
prevăzute de standarde, astfel:
gramaj la porţie corespunzător;
aspect plăcut, atrăgător; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie sa fie uniform
răspândite in masa preparatului, forma bine definita;
culoarea specifica pigmentilor coloraţi din ou si a componentelor de adaos folosite
miros plăcut, specific componentelor;
gust plăcut, specific oului si compomentelor de adaos potrivit condimentate;
consistenta specifica produsului, stfel:
 complet coagulat;
 pentru omlete - la exterior complet coagulată iar in interior cremoasa;
 pentru jumari - cremoasa.
Defecte,cauze, posibilităţi de remediere.
Defectele preparatelor din oua sunt cauzate de următorii factori mai importanţi:
calitatea necorespunzatoare a materiilor prime si auxiliare folosite;
dozarea necorespunzatoare a componentelor fata de prevederile reţetelor;
nerespectarea tehnologiei specifice fiecărui preparat.
Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce împiedica o atenţie deosebita in respectarea
tehnologiei specifice.
In tabelul 7.4.1 se indica principalele defecte si cauze care le generează.
99
Tabelul 7.4.1
Defectele şi cauzele ce le generează pentru preparatele din ouă servite la micul dejun
Denumirea preparatului Defecte Cauze

Oua fierte Gălbenuşul de culoare verde - depăşirea timpului de fierbere
inchis spre margini
Ochiuri romaneşti Aspectul necorespunzator (cu -nu s-a retras vasul pe marginea plitei;
zdrenţe, gălbenuşul descoperit) -ouăle nu s-au introdus in apa prin
alunecare;
-fierberea s-a făcut in clocote mari;
-nu s-a adăugat sare si otet;
-albuşul nu s-a strâns spre gălbenuş cu
spumiera;
-nu s-a fasonat dupa preparare.
-depăşirea timpului de fierbere;
-tinerea oualelor mai mult timp in apa
Gălbenuşul complet coagulat. fierbinte;
Omlete Culoare necorespunzatoare -temperatura in timpul prajirii a fost
(insuficient rumenite sau prea prea mare sau prea mica;
rumenite). -timpul tratamentului termic a fost
scurt sau depăşit;
Insuficient pătrunse. -prajirea la temperatura prea mare, la
suprafaţa se rumenesc, dar in interior
nu pătrund;
Nu-si păstrează forma data prin -rularea nu s-a făcut imediat dupa
rulare. prajire;
Jumari Complet coagulate. -nu s-au amestecat la timp
-prajirea la temperatura prea mare
-depăşirea timpului de prajire
-nu s-au servit imediat dupa preparare
Prea grase. -dozarea necorespunzatoare a grăsimii
(prea multa)
7.5 Preparate din caşcaval pentru micul dejun
Sortiment Cantitate
Compo Operaţii Tehnica preparării si
gramaj / porţie U/M pentru 10
-nente pregătitoare montarea pentru prezentare.
produs finit porţii
Caşcaval la - caşcaval kg 1.000 - tăierea - tăierea untului in capacele
capac 100 g - unt kg 0.100 caşcavalului - adăugarea caşcavalului
in bucati mici rumenirea la foc mic
Caşcaval pane -caşcaval kg 0.100 0.150 -tăierea -trecerea bucăţilor de
130 g -oua kg 0.080 0.250 caşcavalului caşcaval prin faina, ou,
-faina kg 0.150 doua felii la pesmet
-pesmet kg porţie -prajirea in ulei pe ambele
-ulei kg -baterea parti
100
oualelor -montarea pe platou

-servirea: fierbinte
Transformări ce au loc in timpul obţinerii preparatelor din oua si caşcaval
In timpul prelucrării primare, pierderile cantitative sunt mai mici, prin îndepărtarea pârtilor
necomestibile (coaja de caşcaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea
substanţelor nutritive rămânând in componente.
In timpul tratamentului termic, proteinele din ou coagulează, marindu-i in felul acesta
consistenta. Unele vitamine (C, Bl, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic si
folosirea temperaturii prea ridicate la prajire.
Preparatele sunt reîmprospătate si imbogătite in vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt,
verdeaţa, legume neprelucrate termic, etc. se modifica gustul, mirosul, se dezvolta arome noi. Ouăle
devin uşor digestibile, in special cele obţinute prin fierbere.
7.6 Gustări reci

In timpul obtinerii gustărilor reci, au loc o serie de transformări in componente,care influenţează
negativ atat calităţile nutritive si gustative, cat si aspectul de prezentare. Unele dintre aceste
transformări sunt:
modificarea aspectului, culorii, gustului, datorita oxidarii unor factori nutritivi din
componente: proteinele isi măresc consistenta si se inchid la culoare, iar lipidele isi
micşorează consistenta, formând pelicula lucioasa.
modificarea consistentei unor componente datorita pierderii unei parti din apa de constituţie;
branzeturile se intaresc, legumele se inmoaie, pastele formează la suprafaţa pojghiţa de
consistenta mărita.
scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o data cu
evaporarea unei parti din apa de constituţie a componentelor in care sunt solubilizate;
vitamine hidro solubile, săruri minerale, glucide cu molecula mica. Calitatea gustărilor reci
depinde de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite, precum si de corectitudinea
aplicării procesului tehnologic. Proprietăţile organoleptice ale produsului finit sunt indicate
in tabelul 7.6.1.
Tabelul 7.6.1
Caracteristicile organoleptice ale gustărilor reci
Grupa de Aspect Culoare Consistenta Gust si miros

produse
Sandvişuri -atrăgător, variat -specifica -corespunzătoare -plăcute, specifice
-felii de pâine egale ca materiei prime materiilor prime elementelor din
grosime ( 1 cm) proaspete proaspete componenta
-felii de element de baza subtii -armonie - paste cu -gust plăcut picant
(0,5 cm) perfecta a consistenta -fara gust si miros
-unt de strat fin uniform, pe culorilor corespunzătoare strain
toata suprafaţa turnării
-paste omegene, turnate estetic
fara a depasi conturul feliei de
pâine
Legume si -elemente de decor corelate cu -specifica corespunzătoare - plăcute, specifice
oua umplute elementul de baza, cu contur materiilor materiilor prime elementelor din
101
clar si expresiv, bine fixat pe prime din componenta - componenta, gust

suprafaţa. proaspete pastele cu puţin picant, fara
-filigram de unt in fir foarte -armonie consistenta gust sau miros
subţire. perfecta a corespunzătoare strain
-forma definita a produselor culorilor. turnării
(oua, legume, felii de legume)
-implerea completa fara goluri
de aer
-paste omogenizate, turnate cat
mai estetic.
-elemente de decor bine fixate
-gramaj corespunzător specific
sortimentului
Nerespectarea procesului tehnoloogic duce la obţinerea unor preparate necorespunzatoare din punt
de vedere calitativ. Defectele ce ar putea apărea la obţinerea gustărilor reci sunt date in tabelul 2.
Tebelul 7.6.2
Defectele gustărilor reci şi cauzele lor
Grupa de produse Defecte Cauze
Sandvişuri -lipsa de concordanta intre gramajul -dozarea incorecta a materiilor
produsului si cel indicat de reţeta prime si auxiliare
-pierderea umidităţii datorita
pregătirii cu mult timp inaintea
servirii
-grosimia inegala a bucăţilor de pâine sau a -executarea incorescta a
elementelor de baza procesului tehnologic.
- culoarea modificata si gust neplăcut al -oxidarea componentelor
preparatelor datorita pregătirii lor cu mult
timp inaintea servirii.
-utilizarea ustensilelor
necorespunzatoare, oxidate sau
cu mirosuri străine.
-intarirea si desprinderea de pe pâine a -menţinute timp indelungat la
elementelor de baza temperatura camerei
-formarea pe suprafaţa unor componente a
unui strat de grăsime inestetic.
Legume si oua - forma inestetica a sandvişului cu paste -consistenta necorespunzatoare
umplute 'a pastei datorita aplicării
incorecte a procesului
tehnologic
-legumele utilizate pentru decor au o culoare -menţinerea produselor un timp
modificata indelungat la temperatura
-forma inestetica a produselor (moi, lăsate) camerei
-oxidate din cauza pregătirii
mult inaintea servirii
102
-pastele neomogene, turnate necorespunzatoar -menţinute mult timp la

(cu goluri in secţiune) temperatura camerei
-elementele de decorare inestetice -nerespectarea procesului
-gramaj necorespunzator tehnologic
-execuţia incorecta a
elementelor de decor
-dozarea incorecta a materiilor
prime si auxiliare
-pierderea unei parti din apa de
constituţie, datorita pregătirii cu
mult inaintea servirii.
7.7 Gustări calde
Tabelul 7.7.1
Caracteristicile organoleptice ale crochetelor şi chifteluţelor
Aspect Culoare Consistenta Gust - miros
-produse de aceeaşi mărime si - la exterior - corespunzătoare - plăcute,
forma specifica sortimentului rumena aurie menţinerii formei specifice materiilor
-nedeformate uniforma, specifica data prin modelare prime din componenta
-crusta exterioara crocanta produselor prăjite
-suprafaţa cu invelis - in secţiune - condimentate
continuu, nederminat culoare specifica corespunzător
-in interior masa omogena materiei prime de - cu gust uşor
afanata, legata, pătrunsa, baza, uşor picant
suculent modificata - fara gust sau
-gramaj corespunzător reţetei mirosuri staine
Tebelul 7.7.2
Defecte ce pot apărea la obţinerea crochetelor şi cauzele lor
Defecte Cauze
-produse sfărâmate dupa prepararea termica -compoziţie nelegala; nu s-a adăugat componente de
-aspect neuniform dupa prelucrarea termica legare sau nu s-a omogenizat sificient
-rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade -modelare neuniforma
-arse si nepatrunse in interior -tipul de prelucrare termica depăşit
-insuficient pătrunse -temperatura uleiului mai mare de 180 °C
-imbibate cu cantităţi mari de grăsime -timp scurt de prelucrarea termica
-dense, lipsite de suculenta -prajire in grăsime neinfirbantata
-gramaj necoresptunzator -compoziţia insuficient afanata
-dozarea incorecta a componentelor
103
7.8 Gustări speciale (calde sau reci)

Tabelul 7.8.1
Indicii de calitate ai diferitelor sortimente de gustări speciale
Sortimentul Indici de calitate
Gustări pe baza de aluat fraged - gramajul corespunzător
- respectarea proportiei de coji si umplutura
- aspectul: bucati de forma specifica tartinelor, bine
coapte, nearse, cu decor specific umpluturii
- culoarea: la suprafaţa, culoarea caracteristica
decorului, in secţiune, specifica umpluturii
- gustur: plăcut, potrivit de condimentat,
caracteristic umpluturii, fara gust si miros străine
- consistenta: frageda, umpltura:moale
Gustări pe baza de foi de clătite - gramajul corespunzător reţetei
- respectarea proportiei intre foile de clătite si
umplutura
- aspectulrbucati de forma cilindrica, bine rulate
- culoarea: rumena la suprafaţa specifica foii de
clătite, in secţiune, culoare specifica umpluturii
- gust: plăcut, potrivit de condimentat,
specificadaosurilor, fara gust si miros străine
Sandvişuri si tartine calde - gramaj corespunzător reţetei
- aspectul: forma specifica feliei de franzela, in
secţiune, straturi alternative de pâine si adaos decorat
specific
- culoare: rumena datorita gratinarii
- gust: plăcut, specific adaosurilor
Defectele, cauzele şi remediile gustărilor speciale

a) Gustările reci pot prezenta aspect neplăcut; adaosurile se desprin de cruton, au culoare inchisa;
elementele de decor sunt veştede, prezintă culoare ştearsă, textura inmuiata. Defectul apară atunci
cand produsele au fost pregătite cu mult timp inainte de prezentare, defect care nu se poate remedia.
b) Gustări calde. Defectele pot sa apară din cauza materiilor prime, dar si a tratamentului termic.
Produsele sunt insuficiente crescute, au consistenta uscata, lipsite de elasticitate, umplutura
neomogena etc.
Defectele nu se pot remedia.
7.9 Antreuri
Transformările ce au loc in timpul prelucrării antreurilor. In cazul antreurilor reci au loc aceleaşi
transformări ca si in cazul gustărilor reci. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la
protejarea acestora de contactul cu aerul.
In cazul antreurilor calde au loc transformări specifice principalelor componente.
Pentru sufleuri si budinci: amidonul din faina gelifica; legumele se inmoaie, substanţele pectice se
dizolva, substanţele colorate se modifica.
Se formează compuşi aromatici. In timpul coacerii are loc afanarea fizica prin incalzirea aerului
inglobat o data cu incorporarea albuşurilor bătute spuma.
104
Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori, care produc
o afanare. Se formează un schelet poros in care sunt răspândite amidon gelificat si proteine
coagulate. Astfel, in secţiune, sufleurile si unele budinci sunt pufoase si prezintă spatii libere. Deci,
celelalte alimente cantribuie la fragezirea produsului (grăsimi), la uşurarea digestiei, la aromatizare,
condimentare, sporirea valorii nutritive.
Pentru spaghete au loc transformări specifice amidonului si glutenului din paste făinoase.
Se pot avea astfel in vedere ca: fierberea sa se faca cu multa apa; sa se puna la fiert in apa clocotită;
sa se strecoare si sa se limpezească progresiv de la apa calda pana la apa rece.
Pentru produsele tip pizza transformările sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului, iar in
timpul coacerii au loc coagulări de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei, etc,
specifice alimentelor folosite
Indicii de calitate sunt prezentaţi in tabelul 7.9.l.
Defecte, cauze, remedieri. Acestea se intalneasc mai frecvent la antreurile calde. Sufleurile pot
fi necrescute, cu structura densa, fara aspect poros, compoziţia insuficient coapta. Cauzele pot fi:
nerespectarea cantităţilor din reţeta, incorporarea necorespunzatoare a albuşurilor bătute, coacerea la
o temperatura prea ridicata sau deschiderea prea des a cuptorului.
Aceste defecte nu se pot remedia.
Budincile pot prezenta aceleaşi defecte ca si sufleurile.
Spaghetele sunt uneori tari, alteori afaramicioase lipite intre ele, datorita fierberii
necorespunzatoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau daca nu au fost de buna calitate. Defectele
acestea nu se pot remedia
Sortimente Indici de calitate
a) Antreuri reci -aspectul plăcut, forma specifica, decor adecvat, respecta proporţia decor
-produs. La cele pe baza de aspic, acesta trebuie sa fie uniform, cu luciul specific
transparent, bine gelificat.
-consistenta, culoarea, gustul, mirosul sunt specifice alimentelor folosite.
-gramajul sa fie corespunzător retetarului.
b) Antreuri calde -bine coapte, volum sporit de circa doua ori fata de cel iniţial;
- sufleuri -culoare rumen - aurie pe toata suprafaţa, sa se se desprindă uşor de pe marginile
fiormei;
-in secţiune se prezintă o porozitate uniforma - goluri mici in toata masa;
-gustul, m irosul specifice materiei de baza;
- budincile -au aceeaşi indici de calitate ca si sufleurile, cu deosebirea ca in secţiune au
structura mai densa, nu pufoasa.
- spaghetele -bine fierte, aspect nealunecos, nelipite, lucioase, elastice, sa-si pastreze forma
- pizza - gust, miros specifice elementelor componentelor
- compoziţia omogena, gramaj corespunzător
- forma specifica
- bine coapta
- gust picant, miros plăcut, specific materiilor de baza
- gramaj corespunzător
7.10 Supe îngroşate (crème)

Tabelul 10.1
Caracteristicile organoleptice ale cremelor
produse
105
Creme - opalescent - alb - gălbuie sau - semifluida, - plăcute, specifice

- la suprafaţa cu nuanţa slaba a omogena legumei de baza, fara
cratoane de pâine culorii legumelor gust si miros strain
sau legume fierte, de baza - gust dulceag,
tăiate diferit condimentare
corespunzătoare
Tabelul 7.2.2
Defectele cremelor, cauze, posibilăţi de remediere
Defecte Cauze Remediere
- consistenta densa sau -dozare incorecta a componentelor -adăugarea de supa de oase si
puţin densa -fierberea îndelungata sau insuficienta potrivirea consistentei
-fierberea pana la obţinerea
consistentei corespunzătoare
- neomogene, cu -fierberea insufiecienta (legume -continuarea fierberii si
aglomerări nepătrunse) repetarea operaţiei de pasare
-adăugarea incorecta a amestecului
faina, lapte, gălbenuş de ou si
formarea unor aglomerări de coagulat
proteic
- condimentare excesiva -dozarea incorecta a condimentelor -adăugarea de supa
-fierbere indelungata necondimentata
7.11 Preparate lichide (ciorbe şi borşuri)

Tabelul 7.11.1
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor şi borşurilor din carne şi legume
Aspect Culoare Consistenta Gust si miros
- opalescent - alb gălbuie - lichida - plăcute,
- bucati de came cu os sau (cele de oua) caracteristice
fara os uniform portionate, cu - roşiatica elementelor din
forma definita (cele cu pasta de componenta, fara gust si
- legume tăiate specific tomate sau roşii) fara miros
preparatului pătrunse, nesfaramata - gust acrişor,
- elemente de adaos condimentare
corespunzătoare
Tabelul 7.11.2
Defecte, cauze, posibilităţi de remediere
- carne si legume sfărâmate, -fierbere prelungita - la carnea cu ţesut conjuctiv
fara forma definita -fierbere in clocote mari care se sfărâma uşor (pestele) se
adaugă in apa de fierbere puţin
otet, pentru a preveni sfărâmarea
cărnii
- aspect tulbure -nu s-a adăugat sare la începutul
fierberii
-nu s-a imaturat spună la
timpulobtinerii- s-a depăşit timpul
106
de fierbere
- condimentarea excesiva -dozarea greşita a condimentelor - se adaugă supa de oase
(prea sărata) sau cu gust si -cantitatea prea mica de lichid necondimentate
aroma denaturate
- densitate prea mare -fierbere prelungita - adăugare de supa de oase
-proporţie necorespunzatoare intre
lichid, legume, elemente de adaos
Transformări ce au loc in timpul pregătirii preparatelor lichide speciale
Caracteristicile pentru preparatele lichide cu came este introducerea acesteia in apa urmata de
fierbere la foc moderat.
Prin fierbere alimentele cedează o serie de substanţe nutritive solubile care sunt: substanţe
minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) si vitamine hidrosolubile care trec in apa
de fierbere influenţând valoarea nutritiva a preparatelor.
Protopectina care leagă celulele ţesuturilor vegetale se transforma in pectina solubila si
legumele se inmoaie. Pectinele prin fierbere indulcesc gustul preparatelor lichide in care au fiert
legumele, daca apa folosita nu este calcaroasa.
Preparatele lichide speciale se realizează prin tratamentul termic de fierbere. înainte de fierbere,
alimentele sunt prelucrate primar timp in care au loc pierderile calitative si cantitative. Astfel prin
curăţire, spălare, taiere se pierd substanţele nutritive aflate la suprafaţa alimentelor.
Prin spălare se pierd componentele chimice solubile in apa, iar altele se degradează prin contact
cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe măsura ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse
imediat tratamentului termic
Dupa prelucrarea termica, supele se strecoară pentra a se obţine un lichid cat mai limpede, iar
supele - crema se pasează, pentru a avea consistenta cremoasa, lejera. In acest caz legumele trec in
lichidul de fierbere sub forma de particole fine, in suspensie.
In timpul pregătirii, legumele cu conţinut mare de apa si carnea isi micsoareaza volumul cedând
o parte din apa mediului de fierbere, iar legumele sărace in apa si produsele cerealieree absorb apa
din lichidul de fierbere , marindu-si volumul si greutatea.
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentrează in substanţe nutritive, provenite din materii
prime.
Aceasta concentrare de factori nutritivi influenţează pozitiv procesul de digestie si asimilare. Se
măreşte secreţia susurilor digestive, stimulând porta de mâncare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate si prin fierberea lor in condiţii
corecte calităţile nutriţionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.
Întrucât fierberea alimentelor duce la o importanta pierdere de vitamine termosensibile (tiamina,
acid ascorbic), se recomanda la sfârşitul pregătirii lor sa se adauge sucuri de legume verzi, verdeaţa
tăiata mărunt, oua, unt.
7. 12 Preparate din legume (ca prim fel)
In tabelul 7.12.1 sunt indicate principalele defecte ce apar, cauzele care le generează si posibilităţile
de remediere.
Tabelul 7.12.1
Defectele, cauzele lor pentru preparatele din legume
Denumirea
Defecte Cauze
preparatului
107
Ciuperci "a la grec" Culoarea ciupercilor prea inchisa. -prelucrarea preliminară a ciupercilor cu
Aspect necorespunzator: mult timp inainte de tratamentul termic,
-bucati inegale; fara menţinere in apa accidulata;
-ciuperci sfărâmate; -adăugarea sării de lamaie prea târziu;
-cantitate necorespunzatoare de -tăierea incorecta;
sos; -depăşirea timpului de fierbere;
-elemente de decor veştede -dozarea necorespunzatoare a
componentelor pentru sos;
-decorarea cu elemente veştede, sau cu
mult tipm inainte de prezentare.
Fasole batuta Prea compacta, cleioasa. -adăugare de lichid in cantitate insuficienta
Culoare inchisa. in timpul baterii;
Ceapa insuficient rumenită sau -batere incompleta pentru inglobare de aer;
prea arsa. -folosirea de vasa si ustensile oxidabile
Gust fermentat. -nerespectarea timpului si temperaturii
optime de rumenire;
-păstrarea in condiţii necorespunzatoare
(timp îndelungat la temperatura ridicata)
Defectele, cauzele lor pentru preparatele din legume
Prin prelucrare primara a legumelor apar pierderi cantitative, prin îndepărtarea impurităţilor si a
pârtilor necomestibile (20 - 50 %) si pierderi calitative prin îndepărtarea la curăţare a unei porţiuni
din partea comestibila, prin spălare si menţinere timp mai indelungat in apa (o cantitate din
substanţele nutritive se divolva in apa). Prin oparirea cepei se indeparteaza o parte din substanţele
iritante.
La prelucrarea termica o parte din substanţele nutritive solubile trec in lichidul de fierbere, se
distiug unele vitamine, in special hidrosolubile. Apa in care se fierbe fasolea devine lesioasa datorita
sărurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de săruri de potasiu se schimba apa de fierbere).
In timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantităţi de apa, iar fasolea isi
măreşte masa si volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de către amidon a unei cantităţi mare de apa.
Dupa răcire amidonul gelifica, se măreşte consistenta preparatului, ceea ce determina menţinerea
formei prin turnare.
In urma tratamentului termic, legumele isi modofica consistenta, se inmoaie, isi imbunatatesc
gustul, se formează arome noi, devin uşor digerabile.
7.13 Preparate din subproduse de carne

Transformări ce au loc in timpul obţinerii preparatelor din subproduse de carne
In timpul prelucrării prima nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substanţe
nutritive (calitative) prin tinerea in apa (la creier) sau spălare, datorita dizolvării acestora in apa.
Prin introducerea creierului in apa clocotită, protidele de la suprafaţa coagulează, formând o
pelicila protectoare, care nu permite substanţelor nutritive din creier sa treacă in lichidul de fierbere.
Astfel creierul isi păstrează valoarea nutritiva aproape integrala. Coagularea proteinelor este
fovorizata si de mediul acid in care se fierb (adaos de otet in apa de fierbere). Pelicula protectoare se
formează si la produsele sotate. Sotarea in grăsime trebuie sa fie de scurta durata, pentru ca
subprodusele sa nu se rumenească.
Legumele si condimentele adăugate preparatelor suferă o serie de transformări, care au ca
rezultat imbunatatirea gustului preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedează o parte
din substanţele aromate, imbunatatind gustul sosului.
108
Amidonul din faina, prin fierbere, se umfla si se descompune in amiloza si amilopectina,

formează gelul de amidon, care măreşte consistenta sosului.
Vitaminele care se distrug in timpul tratamentului termic sunt inlocuite, in preparate, prin
adăugarea in momentul servirii a unor produse neprelucrate termic: lamaie, verdeaţa, etc.
Indici de calitate. Preparatele din subproduse din came, servite ca prim fel, trebuie sa aiba:
aspect plăcut, frumos montate si decorate;
culoare specifica ingredientelor folosite, legumele sa-si menţine culoarea vie, cat mai
aproape de cea naturala, creierul pane sa fie frumos rumenit, pe toata suprafaţa;
subprodusele bine pătrunse, fragede, suculente;
sosul lichid ("a la greque") sau potrivit legat, catifelat, fara aglomerări (pentru preparatele
sote);
gust si arome plăcute, caracteristicile ingredientelor folosite si tratamentului termic aplicat,
potrivit condimentate;
servirea imediat dupa preparare.
7.14 Preparate de bază din legume
Transformări ce au loc in timpul procesului tehnologic al preparatelor

de baza din legume.
Prelucrarea preliminară a ingredientelor determina pierderi cantitative prin micşorarea masei, in

special la legume si pierderi cantitative, prin reducerea conţinutului de factori nutritivi hidro solubili
(vitamine, săruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomanda
îndepărtarea unui strat cat mai subţire din părţile exterioare ale legumelor, respectarea reţetei privind
tăierea acestora, evitarea spălării indelungate sau menţinerii timp îndelungat a legumelor curăţate si
tăiate in apa de spălare.
Sub influenta tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceasta grupa de preparate (fierbere,
înăbuşire), legumele bogate in apa isi vor micşora volumul si masa, prin eliminarea parţiala a
acesteia, iar cele cu conţinut mic in apa vor ingloba prin fierbere o parte din lichidul mediului in care
se găsesc, marindu-si volumul (leguminoasele).
Legumele suferă o înmuiere a texturii datorita hidrolizei substanţelor pectice. Culoarea se
schimba prin modificarea pigmentilor, se formează compuşi care contribuie la intensificarea aromei
si se imbunatateste coeficientul de utilizare degestiva a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării
proteinelor ai a gelificarii amidonului.
Amidonul fainii utilizate pentru sosuri suferă acelas proces de gelificare, conferind preparatului
o anumita viscozitate si sapiditate.
Prin gratinare, sub acţiunea radiaţiilor calorice, se formează la suprafaţa o crusta rumena ca
urmare a coagulării proteinelor si a reacţiei Maillard dintre glucide si aminoacizi, care generează
compuşi de culoare bruna. Gratinarea preparatelor determina îmbunătăţirea gustului acestora prin
concentrarea sucurilor din compoziţia legumelor.
In cursul prelucrării termice apar si efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi
hidrosolubili.
Adăugarea pătrunjelului verde in momentul senarii, a untului sau a lamaii compensează parţial
aceste pierderi.
Aplicarea unor operaţii tehnologice raţionale asigura formarea caracteristicilor senzoriale a
preparatelor si o valoare nutritiva corespunzătoare.
109
Condiţii de calitate. Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecărui preparat si se refera
la proprietăţile organoleptice (aspect, culoare, gust) si proprietăţile fizico - chimice (gramaj total al
porţiei si pentru fiecare componenta din structura porţiei, umiditatea, conţinutul in grăsimi si sare).
Preparatele de baza din legume trebuie sa prezinte următoarele condiţii de calitate:
gramajul porţiei - corespunzător retetarului, cu respectarea raportului componentelor
(legume si sos);
aspect - plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, legumele sa-si păstreze forma;
culoare - specifica componentelor folosite, legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata de
cea naturala;
miros - plăcut, specific componentelor din structura preparatului;
gust - plăcut, specific legumei de baza si adaosurilor, condimentare corespunzătoare;
consistenta - legumele bine pătrunse termic, sosul de consistenta corespunzătoare, nici prea
dens, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri.

Defectele posibile, cauzele lor si posibilităţile de remediere sunt prezentate in tabelul 7.14.1.
Tabelul 7.14.1
Defectele preparatelor de bază din carne
Defecte posibile Cauze Remedieri
- legumele moi sau sfărâmate - depăşirea timpului de fierbere - aceste defecte nu pot fi
remediate
- legume tari -prelucrarea termica insuficienta - continuarea procesului termic
pana la consistenta
corespunzătoare
- sosul in cantitate -dozarea necorespunzatoare a - mâncărurilor prea scăzute le se
necorespunzatoare (sos prea componentelor mai poate adaugă lichid (sos)
mult sau prea scăzut) -nesupravegherea procesului fierbinte, condimentat cu atenţie;
termic pentru cele cu sos in cantitate
mare se poate continua procesul
termic daca strctura legumei
permite
- sosul prezintă aglomerări -nerespectarea procesului - strecurarea sosului
tehnologic
- condimentare excesiva -dozarea greşita a condimentelor - adăugarea de sos fierbinte
necondimentat
- gust si miros de afumat sau ars -adăugarea unei cantităţi mici de - aceste defecte nu se pot
datorita lipirii legumelor de baza lichid in procesul de fierbere remedia. Ca urmare, preparatele
vasului pana la caramelizare sau -nesupravegherea procesului nu se vor da in consum.
chiar carbonizare termic
7.15 Preparate de bază din legume şi carne

Transformări in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume si carne.
110
Preparatele din aceasta grupa, având componente si operaţii tehnologice comune cu preparatele
de baza din legume, transformările generate de procesul tehnologic sunt aceleaşi pentru legume si
sos, in plus intervin efectele tratamentelor termice asupra cărnii, si anume: denaturări proteice
(coagularea proteinelor), hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificări de culoare,
ruperea celulelor grase cu eliminarea de grăsimi in mediul de inabusire sau fierbere. Aceste
trasnformari determina imbunatatirea texturii (a fragezirii cărnii), a gustului, aromei, digestibilitatii
si a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume si
carne, cel mai recomandat este inabusirea, care asigura fragezirea cărnii si legumelor, savoare
deosebita a preparatelor, precum si păstrarea in proporţie sporita a factorilor nutritivi din
componente.
In timpul inabusirii cărnii, iniţial coagulează proteinele de la suprafaţa camii, formând un strat
protector, care favorizează menţinerea suprafeţei cărnii si a factorilor nutritivi.
Pe parcursul tratamentului termic se pproduce si hidroliza colagenului. Datorita conţinutului mic
de lichid folosit la inabusire, in acest proces este antrenata si o parte din apa ţesutului muscular, si
chiar a fibrelor proprii ţesutului conjunctiv al cărnii. Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen
pana la gelatina, care ramane in cea mai mare măsura in interiorul camii, ceea ce duce la
imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia. In cazul fierberii gelatina trece in lichidul de fierbere,
iar carnea rezulta mai puţin frageda. La aceasta contribuie si gradul avansat de deshidratare a camh.
Sucul format prin inabusirea carniicontine grăsime si o cantitate mica de lichid in care s-au
solubilizat substanţele proteice si neproteice, care contribuie la gustul si aroma acestuia. Din acest
motiv, sucul este utilizat pentru pregătirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind
mediul in care se adaugă restul componentelor din reţeta in ordinea procesului tehnologic.
Desi inabusirea se realizează in vas acoperit, are loc o mişcare a valorii nutritive si in special a
conţinutului in vitamine. De aceea, la servire se adaugă pătrunjel sau mărar verde tăiat mărunt.
Condiţii de calitate. Preparatele de baza din legume si came trebuie sa prezinte următoarele
condiţii de admisibilitate:
gramajul porţiei: corespunzător retetarului, cu respectarea gramajului componentelor din
structura portiei (came, legume, sos);
aspectul: plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, carnea si legumele sa-si păstreze forma:
culoare: specifica componentelor folosite, carnea de culoare bmn - cenuşie, legumele sa-si
păstreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala;
mirosul: plăcut, specific componentelor din structura preparatului;
gustul: plăcut, corespunzător speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din
structura portiei si adaosurile condimentare corespunzătoare;
consistenta: carnea si legumele bine păstrate termic, sosul de consistenta corespunzătoare,
nici prea des, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume si came pot
fi: carnea tare sau sfărâmată, legumele sfărâmate, sosul prea fluid sau prea vâscos, preparatul prea
gras sau fara grăsime, cu gust si miros afumate. Cauzele defectelor legumelor si ale sosului au fost
prezentate la grupa preparatelor din legume.
Consistenta necorespunzatoare a cărnii din preparat este determinata de aplicarea incorecta a
tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. In cazul in care carnea este
insuficient pătrunsa termic (carne tare), se adaugă cantitatea necesara de supa si de continua
prelucrarea termica in cuptor cu vasul acoperit.
Gustul de afumat sau ars este determ,inat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului
si caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficienta de lichid
necesar fierberii si nesupravegherea procesului termic.
111
Daca se observa in primele momente, preparatul se transverseaza fara a antrena partea prinsa pe
baza vasului, se completează cu cantitatea de lichid fierbinte si se continua procesul termic cu
supraveghere atenta. Preparatele cu miros si cu gust de afumat sau de ars nu se pot remedia si nu se
dau in consum.
7.16 Preparate de bază din carne tocată

Transformări ce se produc in timpul procesului tehnologic al preparatelor
de baza din carne tocata.
Procesul ternologic al preparatelor din carne tocata generează transformări, care depind de
componente si de operaţiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminară si tratamentele termice de
inabusire, fierbere, gratinare produc transformări analizate, la preparatele din legume si carne.
Particularităţile tehnologice ale preparatelor din carne tocata determina transformări specifice.
In procesul de pregătire a tocaturii, carnea este maruntita. Tratamentele termice aplicate vor
determina coagularea proteinelor din carne si hidroliza colagenului din ţesutul conjunctiv.
Solubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor muscularea si imprastierea cărnii tocate.
Aceasta transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzela, orez, oua), care asigura
patrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adăugata la prepararea tocaturii se transforma in
timpul prelucrariui termice in vapori, care păstrează in interiorul produsului umiditatea necesara si
impreuna cu grăsimea, asigura suculenta, frăgezimea si gustul deosebit de plăcut..Transformări
deosebite determina prelucrarea termica a tocaturilor prin prajire, frigere, coacere.
Prajirea are loc in absenta apei si consta in introducerea tocaturii modelate in grăsimea incalzita
la 160 °C. Prin contactul direct al suprafeţei preparatului cu grăsimea incinsa se formează la
exterior o crusta din proteine coagulate care va impiedica pierderea substanţelor nutritive. Culoarea
bruna aurie a crustei este determinata de caramelizarea glucidelor si de compuşii de tip melanoidic
formaţi prin reacţia Maillard (combinaţii ale zaharurilor reducatoare cu unii aminoacizi).
Prin prajire, produsul se contracta si are loc absortia de grăsime din mediu. Preparatele pregătite
prin prajire au un miros plăcut, specific, aroma deosebita, isi păstrează calităţile nutritive, se
imbogatesc caloric, dar au o digestie grea, prelungita.
Savoarea preparatelor pregătite prin prajire este determinata de caramelizarea glucidelor si nu
de incingerea grăsimilor. Preparatele impesmentate prăjite sunt indigeste datorita crustei formate din
pesmet prăjit imbibata cu grăsimea care este impermeabila fermenţilor digestivi. Din acest motiv
prajirea nu este recomandata de alimentaţia corecta.
Aplicarea corecta a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prajire:
temperatura constanta de 160 °C, timp scurt de pregătire, evitarea incalzirii repetate a grăsimii.
In timpul Îngerii sau coacerii, prin expunerea tocaturii la acţiunea căldurii, se realizează formarea
crustei protectoare la exterior, care retine in produs sucul nu7tritiv si coacerea in interior.
Frigerea la grătar asigura preparatului intreaga savoare apreciata de consumator si totodată
satisface cerinţele unei alimentaţii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grătarului,
deoarece crusta se va imbiba cu grăsimea incinsa, pierzandu-si calităţile specifice acestui procedeu
termic iar digestibilitatea va fi asemănătoare preparatului prăjit.
Indici de calitate. Tocatura preparata trebuie sa-si păstreze forma, sa fie afanata, suculenta,
bine pătrunsa termic (fiarta, fripta, coapta), potrivit condimentată. Legumele folosite pentru
preparatele din tocatura (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca, etc) trebuie sa-si păstreze
forma, condimentarea si gustul specific, sosul sa fie fiert, de consistenta corespunzătoare.
Defecte, cauze, remedieri.
In tabelul 7.16.1 sunt prezentate defectele specifice tocaturii preparate.
Defecte posibile Cauze Remediere
Mărimea neuniforma (chiftelute, Portionarea si modelarea necor Majoritatea defectelor constatate
112
parjoale, sarmale, mititei) espunzato are. la tocatura prelucrata termic nu

Preparatul nu-si păstrează Utilizarea insuficienta sau se pot remedia.
forma, se sfărâma sau se crapă. necorespunzatoare a adaosurilor
de legare (pua, franzela, orez).
Preparatele prăjite imbibate cu Tocatura introdusa in grăsime
grăsime. insuficient incalzita.
Structura tare, preparat Omogenizarea corecta, adaos
nesuculent. insuficient de apa la baterea
tocaturii. Evaporarea apei de
constituţie din preparatat
datorita tratamentului termic
necorespunzator (temperatura
ridicata, timp depăşit).
Condimentare excesiva. Dozarea necorespunzatoare a Continuarea procesului termic in
Tocatura insuficient fiarta sau sării sau a piperului. funcţie de preparat.
fripta. Prelucrarea termica incorecta.
7.17. Preparate din carne de pasăre cu sos alb şi cu orez
Operaţia tehnologica Transformări suferite de componente Masuri pentru asigurarea

chimice ale materiilor prime calităţii preparatelor
Prepararea supei. -extragerea unor factori nutritivi solubili - fierberea in vapori sau presiune
Fierberea extractiva. din carne si legume (proteine, substanţe
extractive, azotate, glucide simple,
substanţe minerale si vitamine).
-coagularea proteinelor
-hidroliza colagenului din ţesuturi
conjunctive - solubilizarea acestuia.
-topirea parţiala a grăsimilor
-inmuierea ţesuturilor vegetale din legume
prin hidro liza substanţelor pectice.
Prepararea sosului alb. - hidratarea granulei de amidon de faina - amestecarea fainii cu lichid
prin absortia supei, desfacerea granulei de rece
amidon in amiloza si amilopectinei care - diluarea corespunzătoare a
asigura consistenta sosului. amestecului pentru a nu forma
aglomerări si incorporarea
treptata in lichid fierbinte
- fierbere 20-30 min, cu
amestecare continua.
Prepararea pilafului. - hidratarea amidonului din orez -mărirea - incorporarea, de la
volumului bobului si creşterea in greutate inceput, a lichidului fierbinte in
proporţia necesara a fierberii
(2/3 parti lichid, la o parte orez)
- fierberea la cuptor cu
vasul acoperit
113
Prin analiza senzoriala se verifica proprietăţile organoleptice si se apreciază daca acestea

corespund condiţiilor de admisibilitate:
aspect: carnea de pui fiarta, portionata, cu garnitura de pilaf, carnea bine fiarta, nesfaramata,
boabele de orez cu volum crescut, nesfaramate; garnitura de orez fara lichid in structura;
culoarea: pilafului - alb gălbui;
gust si miros: plăcut de carne fiarta impreuna cu adaosuri si orez, fara gust si miros străin;
consistenta: carnea bine fiarta, orezul bine fiert, nesfaramat.
7.18 Preparate din subproduse comestibile de abator
Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaţii de prelucrare

preliminară si tehnica. Aceste operaţii influenţează calitatea preparatelor.
Prelucrarea preliminară determina pierderile cantitative prin îndepărtarea membranelor, vaselor si
cheagurilor de sânge si pierderi de nutrienti.
Pierderi suplimentare se produc atunci cand se folosesc subproduse congelate. Decongelarea
produselor de origine animala determina pierderi in greutate sub forma de suc, care variază intre 4,2
- 5 %. in cazul ficatului, decongelarea produce pierderi in greutate mari de 12 - 15 %. micşorarea
conţinutului de proteine, vitamine si săruri minerale fiind proportionata cu pierderile de suc, la
decongelarea ficatului pierderile de substanţe nutritive sunt mai mari decât decongelarea cărnii.
Tratamentele termice aplicate subprodusellor pentru pregătirea preparatelor speciale sunt:
fierberea, prajirea, frigerea.
Prin fierbere se produc pierderi in greutate, in special prin eliminarea parţiala a apei, a
substanţelor minerale, a substanţelor extractibile solubile in apa si prin topirea grăsimii. Procedeul
este utilizat in special pentru preparatele din limba de vita, la care pierderile prin fierbere sunt de 37
%. ca urmare, are loc o concentrare in substanţa uscata, in special in proteine.
Din totalul pierderilor, apa reprezintă 80 - 90 %. pierderea in greutate prin fierbere este mai mare
cand subprodusul este portionat in bucati mici. Fierberea limbilor intregi asigura curăţirea lor
eficienta si reducerea pierderilor in greutate.
Prin prajire, care se realizează la temperatura de 160 °C se produc modificări mai profunde in
componentele subproduselor. Din cauza temperaturii ridicate se formează la suprafaţa o crusta,
rezultata din denaturarea proteinelor si a grăsimii, care imprima cărnii gust si aroma caracteristice.
Datorita crustei, pierderile de apa se substanţe nutritive sunt mai reduse, in comparaţie cu
fierberea. Culoarea brun - roşcata a crustei este data de caramelizarea glucidelor si de compuşii
melanoidici formaţi in cursul reacţiei Maillard (dintre glucide reducatoare si unii aminoacizi). Prin
prajirea in grăsime, datorita temperaturii de 160 - 180 °C, precum si altor factori, ca suprafaţa mare
de contact cu aerul si cu vaporii de apa care se degaja, au loc modificări ale grăsimii (iniţial
degradare hidrolitica cu punerea in libertate a glicerinei si a acizilor graşi). Apa care intervine este
cea preexistenta in produs, de aceea se recomanda zvantarea perfecta a produsului inainte de a se
introduce la prăjit sau pudrarea cu faina. In cazai unei supraîncălziri, glicerina se transforma in
acroleina cu formare de vapori iritanţi, se formează peroxizi care inactiveaza vitaminele A si E,
scade proporţia de acizi graşi esenţial si se formează produsu toxici.
Realizarea prajirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grăsimii sa fie minime.
In timpul prajirii se produce si absortia de grăsime de catre produs. Cu cat temperatura de
prajire este mai ridicata, imbibarea cu grăsime este mai redusa. Pentru ficat, la care se aplica in
mod deosebit acest procedeu termic, absortia de grăsime la prajire este minima, datorita conţinutului
ridicat de proteine.
114
Cu toate ca prin prajire se degaja substanţe aromatice, care provoacă secreţii mai abundente de
sucuri digestive, prajirea este considerata ca având efecte nefavorabile asupra organelor digestive,
fiind contraindicata in unele afecţiuni.
Prin frigere pe gratar (ficat, creier, rinichi), pierderile in greutate sunt mai mici (31 %), nu se
produce imbibarea cu grăsime ca in cazul prajirii, frigerea având un caracter dietetic.
Regimul tehnologic influenţează mult conţinutul final in vitamine. La frigere se distrug vitaminele A
si E. Prajirea ficatului in margarina determina pierderi de 15 % la vitaminile Bl, 6 A vitamina PP.
Utilizarea pătrunjelului verde, a untului sau a lamaii, la servirea preparatelor compensează o parte
din aceste pierderi.
Indici de calitate ai preparatelor comestibile de abator. Preparatele speciale din subproduse
trebuie sa corespunda următoarelor conditiii de admisibilitate:
gramajul porţiei - corespunzător retetarului, cu respectarea gramajului componentelor din
structura porţiei (subprodus, sos, garnitura, etc);
aspectul- plăcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus si legumele sa-si
păstreze forma; pentru cele cu adaos de ceapa prăjită, ceapa sa nu fie arsa;
culoarea - specifica componentelor din structura porţiei, brun - roşcata pentru ficat, brun
-cenuşie pentru rinichi, limba; legumele garniturii sa-si păstreze culoarea cat mai apropiata
de cea naturala; culoarea sosului, specifica sortimentului, alb - gălbuie pentru sosurile albe si
brun - roşcata pentru sosul brun si cel picant;
mirosul - plăcut, specific subprodusului si procedeului termic aplicat, adaosurilor din
structura porţiei si condimentelor utilizate;
consistenta - bucăţile de subproduse si legumele, bine pătrunse termic, sosul de consistenta
corespunzătoare sortimentului.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de
subprodus tare sau sfărâmată, insuficient pătrunsa termic, legumele sfărâmate, sosul prea fluid sau
prea vâscos, culoarea bucăţii de subprodus, a sosului sau a garniturii necorespunzatoare, miros si
gust necorespunzator, de afumat sau ars.
Apariţia acestor defecte este determinata de calitatea necorespunzatoare a materiilor prime si
nerespectarea procesului tehnologic.
Defectele generate de prelucrarea termica insuficienta se pot remedia prin continuarea acesteia
pana la consistenta corespunzătoare a subprodusului, legumei si sosului. De asemenea, sosul prea
consistent sau prea consimentat se poate remedia prin diluare sau inlocuirea cu sos din acelas
sortiment necondimentat.
Defectele generate de depăşirea procesului termic nu pot fi remediate, iar cele cu gust si miros de
afumat nu pot fi date in consum.
7.19 Modificări ale cărnii de vânat sub influenta diferitelor tratamente.

Prin tratarea termica pot avea loc, cu o intensitate mai mica sau mai mare, o serie de modificări.
Aceste modificări depind de temperatura la ere este supusa carnea. In general tratamentul termic
determina imbunatatirea proprietăţilor organoleptice (textura, gust, aroma), imbunatatirea
digestibilitatii si a coeficientului de utilizare.
Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea apei cu
efect asupra volumului si greutăţii, imbunatatirea (caramelizarea) produsului. Totodată continua
procesul de fragezire din timpul maturării, prin absortia grăsimii adăugate, se continua procesul de
formare a gustului, aromei si suculentei cărnii prin formarea de compuşi volatili.
Indici de calitate ai preparatelor din carne de vânat Preparatele din carne trebuie sa corespunda
următorilor indici:
sa aiba un aspect, plăcut, décor specific;
115
carnea sa fie bine pătrunsa, frageda, sa-si menţină forma data prin taiere, sa aiba culoarea
specifica speciei de la care provine;
sosul sa fie potrivit de legat, condimentat;
asocierea raţionala a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un
coeficient de utilizare digestiva maxim;
sa se consume in ziua in care au fost pregătite.
Defectele posibile in cazul preparatelor de vânat sunt următoarele:

carnea tare, datorita păstrării necorespunzatoare in bait;
gust si miros de afumat, din cauza cantităţii prea mici de lichid folosit;
preparate fade; nerespectarea cantităţilor din reţeta, marinarea necorespunzatoare;
cantitate mica de sos, influenţând neplăcut aspectul.
7.20 Preparate din peste.

Prelucrarea termica
Pentru pregătirea preparatelor de baza din peste se aplica înăbuşirea, fierberea, prajirea,
gratinarea. Particularităţile structurale ale cărnii pe peste si anume: fibre musculare fine, scurte, ţesut
conjunctiv fin si in proporţie redusa determina friabilitatea cărnii de peste, scurtează timpul de
prelucrarea termica si impun adaptarea procedeelor tehnice in vederea asigurării calităţii
preparatelor.
Fierberea. Pestele se introduce in lichid acidulat cu otet, suc de lamaie, roşii, etc, care trebuie sa-1
acopere complet.
Se fierbe la foc lent 10-20 minute, in funcţie de mărimea peştelui. Lichidul acidulat favorizează
coagularea rapida a proteinelor de la suprafaţa, împiedicând sfărâmarea peştelui si asigurând
menţinerea substanţelor nutritive si gustative.
Înăbuşirea. Consta in încălzirea peştelui in grăsime si o cantitate mica de lichid. Pentru peste, se
realizează, de obicei, la cuptor, constituid prima faza a procesului tehnologic al preparatelor de baza
(mâncăruri).
Frigerea (la grătar). Bucăţile de peste, având grosimea care nu va depasi 4 cm, se ung cu ulei pe
ambele parti, se aseaza pe grătarul bine incins si se vor frige pe ambele parti. Pestele se intoarce
numai dupa ce s-a fript bine pe o parte, formând o crusta rumenită.
Carnea de peste este fripta cand se desprinde cu uşurinţa de pe os. Sararea se face la sfârşitul
tratamentului termic pentru a împiedica solubilizarea si dializa substanţelor nutritive prin osmoza.
Frigerea la cuptor (coacerea). Pestele se aseaza in tava, se adaugă grăsimea si se introduce in
cuptor inchis.
Prajirea. Pestele intreg sau portionat (in funcţie de mărime) se zvanta bine, se sărează si se lasa 30 -
40 min, se şterge cu un şerveţel uscat, se trece prin faina (simpla sau amestecata cu boia dulce de
ardei) si se introduce imediat in grăsimea incalzita la temperatura de 140 - 160 °C (intr-o tigaie
adânca), in tigaia basculanta sau in bazinul de ulei al fripteuzei. Se prăjeşte pe ambele parti pana se
rumeneşte (culoarea galben - aurie).
Efectele operaţiilor tehnologice asupra calităţii nutritive.
Prelucrarea preliminară a peştelui determina pierderi cantitative in medie de 25 - 30 % din

greutatea totala a peştelui, partea necomestibila a peştilor fiind de 12 % pentru morun, nisetm, somn
pana,, 40 - 50 % pentru salau, scrumbii si 65 % pentru stravid de Marea Neagra, iar decongelarea
peştelui provoaza pierderi in greutate (sub forma de sus) de 4,5 - 15,2 %. prin spălare si decongelare
se micşorează si conţinutul de substanţe hidrosolubile, in special vitamine si substanţe minerale.
116
Prelucrarea termica, pe langa efectele pozitive, generează reducerea valorii nutritive. Prin
fierberea de scurta durata se produce difuzarea in apa a azotului neproteic, pana la 30 %, substanţele
proteice scad cu 6 - 7 %, pierderile de substanţe minerale ajung pana 1 40 - 60 % pentru clor, sodiu
si potasiu si la 20 - 30 % pentru fosfor si calciu. Vitaminile hidrosolubile trec in apa de fierbere, iar
vitaminele liposolubile sunt parţial inactivate.
Prelucrarea termica in cuptor si-frigerea păstrează aproape in intregime conţinutul de proteine
(pierderi 0,1 %) si in substanţe minerale iar pierderile in vitamine sunt mai mici.
Pestele prăjit isi măreşte valoarea calorica prin imbibarea cu ulei, insa este mai greu digestibil,
prajirea fiind un procedeu termic, care nu se recomanda in alimentaţia raţionala a omului.
Indici de calitate. Pestele trebuie sa-si menţină forma, culoarea cenuşie deschis pentru pestele
pregătit prin inabusire si fierbere, sau brun roşcat pentru cel gratinat, bine pătruns termic, potrivit
condimentat.
Legumele din componenta preparatelor trebuie sa-si păstreze forma, culoarea naturala si sa fie
pătrunse termic.
Sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzătoare reţetei, de culoare naturala, consistenta
corespunzătoare (fluid).
Defectele posibile, cauzele lor si posibilităţile de remediere sunt prezentate in tabelul 7.20.1.
Tabelul 7.20.1
Defectele posibile ale preparatelor de bază din peşte.
Cauze. Posibile remedieri
Defecte posibile Cauze Remediere
Pestele rumenit la suprafaţa, iar Temperatura prea mare de înăbuşirea in puţin lichid (sau
in interior crud. frigere, granitare, prajire. sos) pana cand este bine fiert.
Pestele sfărâmat. Depăşirea timpului de tratament Preparatul nu se da in consuni.
termic.
Legumele tari, insuficient fierte Nerespectarea timpului de
Legumele se separa si se
fierbere al legumelor; pestele s-a
continua pregătirea lor termica la
adăugat prea devreme. cuptor, pana cand sunt bine
fierte si se introduc in preparat.
. Sosul prea fluid (apos). Depăşirea cantităţii de lichid; Sosul se scurge in alt vas si se
Condimentare excesiva. fierberea insuficienta. continua fierberea ascestuia in
Legume si peste sfărâmate, cuptor, pana la consistenta
miros de ars. necesara.
Dozarea necorespunzatoare a Se pregăteşte un alt sos
condimentelor. necondimentat.
Depăşirea timpului de Nu se pot face remedieri.
prelucrare termica.
7.21 Fripturi la grătar şi la tigaie
Tehnica preparării consta din expunerea cărnii pe grătarul incins, pe doua direcţii pe fiecare
parte, pentru obţinerea grileurilor pe suprafaţa cărnii; intoarcerea cărnii se face cu cleştele, fara
înţeparea fripturii, iar sararea se face imediat dupa frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului
din carne, aceasta devenind uscata.
117
Timpul de preparare termica depinde de grosimea feliilor de carne si preferinţele consumatorilor,

dupa cum reiese din tabelul 1.
Modul de frigere Grosimea cărnii Timpul de frigere Aspectul in secţiune

In sânge 1cm 50" pe fiecare parte 70" Interiorul roşu lasand sa
2cm pe o paite 1,5' pe o se scurgă sângele.
3cm parte
Potrivit de fripta 1cm 1' pe fiecare paite 1,5' Interiorul roz cu picaturi
2cm pe fiecare parte 2' pe de lichid roz la
fiecare paite suprafaţa.
Bine fripta 1 cm 2' pe fiecare paite 3' pe Interiorul gri - bej cu
fiecare paite 4' pe picaturi de lichid la
fiecare paite suprafaţa
Montarea frpturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind insotita de garnituri diferite.
Se servesc fierbinţi, cu sosul separat in sosiera, excepţie facand sosul de unt, care se aseaza direct pe
bucata de carne.
Defectele ce pot apărea la prepararea fripturilor la grătar, precum si cauzele ce le-au generat sunt
cuprinse in tabelul 7.21.2.

1 2
- felii de came cu aspect -expuse pe gratar neincins si neuns cu
neplăcut, forma inestetica si grăsime (fripturi la gratar)
grosime inegala -portionare necorespunzatoare
-felii de carne neaplatizate
- fara grileuri la suprafaţa - expusa pe o singura direcţie - se face expunere pe doua
(fripturi la grătar) direcţii, pe fiecare parte
- uscata sau arsa - timpul de prelucrarea termica depăşit
- fada, fara suculenta -timpul de prelucrarea termica depăşit
-sararea inaintea prelucrării termice
-expunerea cărnii pe gratar neincis
(fripturi la gratar)
-intoarcerea cu furculiţa
-gratar prea incins (fripturi la gratar)
- cruda, pătrunsa neuniform -grosimea inegala a feliei de carne - se menţine la sursa de
-nerespectarea tipului de prelucrare căldura pana la
termica pătrunderea
corespunzătoare.
- gust si miros neplăcut -grătar murdar, imbibat cu mirosuri
străine - rânced, ars (ff ipura la grătar)
-depăşirea duratei de prelucrarea
termica.
-condiment are excesiva
- gramaj necorespunzator -dozarea incorecta a camii
-portionarea in felii inegale
-sararea inaintea prelucrării termice
- nerumenite la suprafaţa -fierberea camii in sucul propriu -se scurge o parte din
118
(fripturi la tigaie) -timpul de prelucrare termica lichid

insuficient. -se continua prelucrarea
termica pana la uşoara
rumenire.
7.22 Dulciuri de bucătărie pe baza de fructe.

Condiţii de calitate.
Compoturi:
fructele bine pătrunse trebuie sa-si păstreze forma specifica sau cea data prin taiere,
culoarea cat mai apropiata de cea naturala a fructelor;
siropul sa fie limpede, fara impurity sau particule de pulpa in suspensie, culoarea
apropriata de a fructelor, potrivit de dulce, fara miros si gust stain.
Gelatine:
sa-si păstreze forma dupa răsturnare, sa nu se sfărâme.
culoarea specifica fructelor din care s-a obţinut;
gust dulce, aroma specifica fructelor
Defectele care pot sa apară in timpul prelucrării dulciurilor pe baza de fructe sunt determinate de
calitatea necorespunzatoare acestora si de nerespectarea tehnologiei specifice. Aceste defecte nu se
pot remedia, fapt care impune o atenţie deosebita la verificarea calităţii fructelor, la dozarea
componentelor si la respectarea tehnologiei specifice de preparare.
Transformările care au loc in timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe baza de fructe.

In timpul prelucrării preliminare apar pierderi cantitative prin indepartarea pârtilor necomestibile
(codite, sâmburi, casa seminala), a cojii la unele fructe si pierderi calitative la substanţele nutritive
solubile, in timpul spălării si prin indepartarea unui strat gros din partea comestibila, la curăţare.
In cursul tratamentului termic, fructele se inmoaie, prin hidro liza parţiala a celulozei, trecerea
protopectinei insolubile in pectina solubila, cu proprietăţi gélifiante; pigmentii coloraţi se modifica,
se formează compuşi volatili care dau aroma caracteristica. Supunerea fructelor tratamentului termic
duce la o creştere a digestibilitatii lo9r, pe de o parte prin modificările amintite si pe de alta parte
prin inactivare unor substanţe cu rol distructiv asupra vitaminelor sau a altor factori nutritivi.
Daca temperatura creste foarte mult, se produse o scădere a valorii nutritive a proteinelor din
fructe.
Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi, prin pregătirea la rece a unei parti din
fructe.
Budinci.
Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obtfn din crupe sau paste făinoase, lapte, unt, oua,
zahăr, brânzeturi. Sunt preparate foarte nutritive in care, pe langa factorii nutritivi din crupe, paste
făinoase, lapte, zahăr, intalnim factori nutritivi din oua, alimente cu cea mai mare valoare biologica.
Procesul de prelucrare termica aplicat la obţinerea lor este coacerea in cuptor sau fierberea
pe baie de apa in vas acoperit (tot in cuptor), cand sunt servite ca prepoarate dietetice. La coacerea
budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale, microbiologice in componentele
acestora, care au ca rezultat transformarea compoziţiei de produs finit. Cele mai importante
transformări sunt suferite de amidonul din crupe sau paste fainoases si din proteinele din lapte,
produse lactate, oua.
119
Degradarea termica (gelificare) a amidonului este determinata de temperatura. Sub influenta

căldurii si in prezenta apei, granulele de amidon se umfla si isi măresc volumul, apoi gelifiea. acest
fenomen reprezentând procesul coloidal care sta la baza formarii produsului. Gelificarea amidonului
incepe la 60 °C si se termina la 98- 100 °C.
Modificarea proteinelor incepe la temperatura de 70 °C cand li se reduce brusc solubilitatea, ca
urmare a coagulării. Procesul de coagulare are caracter ireversibil si se desfăşoară concomitent cu
procesul de gelificare a amidonului. Totodată au loc si alte procese cum ar fi: formarea culorii
pojghiţei de la suprafaţa produsului, formarea aromei si gustului; la 85°.., 100 °C la suprafaţa
produsului se caramelizeaza zahărul si se dextrinizeaza amidonul. Culoarea bruna se datoreste
formarii unor compuşi de tipul melonoidilor, ca rezultat al interactiunii dintre zaharurile
nefermentate şi produsele de descompunere a substanţelor proteice.
7.23 Dulciuri speciale de bucătărie

Caracteristicile organoleptice ale dulciurilor de bucătărie
produse
Budinci - volum mărit, - brun roşcat - bine legata, - plăcute,
componente pătrunse, in uniform omogena specifice
secţiune fara aglomerări sau - sa-si componenţilor
structuri compacte. menţină forma - fara gust si
- suprafaţa rumenită dupa portionare miros strain
uniform - gust dulce
Sufleuri - volum mărit de doua ori; - brun roşcat - poroasa - idem
produs uşor in raport cu uniforma
volumul; porozitate mare, pori
mici uniform; suprafaţa
rumenită uniform; in secţiune
fara aglomerări sau straturi
compacte.
Defecte, cauze, remedieri la obţinerea dulciurilor speciale de bucătărie

Grupa de produse Defecte Cauze Remedieri
Budinci -componente nepătrunse -prelucrare termica -
-consistenta apoasa, nesatisfacatoare
produs nelegat -dozarea incorecta a
componentelor
-timp de prelucrare termica
prea mic
Sufleuri -produs compact, -oua foarte vechi -
necrescut; -cuptor deschis in timpul
-porozitate neuniforma coacerii
120
-gust si miros neplăcut -compoziţie neomogena

-depăşit timpul de prelucrare
termica
Prelucrarea termica prin coacere a sufleurilor se realizează la temperatura progresiv crescânda -

pana la 160 - 180 °C, fara a deschide usa cuptorului in timpul coacerii. La coacere, in componentele
sufleului apar aceleaşi transformări ca si la budinci, ele influenţând calităţile nutritive.
BIBLIOGRAFIE
1. Stavrositu, S., 1982, Reţetar tip pentru preparatele culinare. Direcţia generală comercială
pentru mărfuri alimentare, alimentaţie publică şi ambalaje. Direcţia alimentaţiei publice,
tipografia: ”Arta serviciilor în turism”
2. Berechet, G., 2006, Manual practic al bucătarului, CNIT, colecţia T.H.R
3. Dincă,C.,s.a.,2007, Manual pentru calificarea bucătar, Nivel 2, Ed. Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti
4. Vizireanu, C.,Istrate, D., 2006, Elemente de gastronomie şi gastrotehnie, Ed. Fundaţiei
Universitare ”Dunărea de Jos”, Galaţi
5. ***, 2007, Ghid naţional de Bune practici pentru siguranţa alimentară. Sistemul de
siguranţa alimentelor HACCP, Ed. Uranus, Bucureşti
Surse online:
www.artgastro.com
www.calorii.onedon.com
www.nutritiondata.com
121
Anexa 1
122
123
Anexa 1 (continuare)
Documente de înregistrare a temperaturilor

Temperatur 1 2 3 4 5 6 31
a/ZILE D P S D P S D P S D P S D P S D P S D P S
0
+2
+4
+ 6(I)
+ 8 (II)
+ 10 (III)
GRAFIC DE TEMPERATURĂ CONGELATOARE

Temperatur 1 2 3 4 5 6 31
a/ZILE D P S D P S D P S D P S D P S D P S D|P S D P S
-20
- 18
- 16
- 14
- 12
- 10
-8
-6
Anexa 2
124
Compozitia chimica a alimentelor
Denumire Calorii Proteine Lipide Glucide
Carne - peste si preparate

Carne de curca 179 24.5 8.5 0
Carne de miel 260 18 20 0
Carne de oaie 181 17 12 0
Carne de porc grasa 340 15 30 0
Carne de porc slaba 142 20.4 6.3 0
Carne de pui 142 21 6 0
Carne de vaca grasa 277 12 24.5 0
Carne de vaca slaba 104 20.4 2.2 0
Crap 104 18.9 2.8 0
Ficat de porc 146.2 19 3 6
Hering in sos tomat 170 16.2 10.4 1.8
Heringi 167 18 10 0
Heringi in ulei 325 13.7 28.9 0
Icre crap 192 19.5 12.1 0
Macrou in sos tomat 164 14.5 10.6 1.6
Macrou in ulei 259 16.2 20.7 0
Parizer 290 10.2 26.8 0
Pateu de ficat 261 19.6 19.5 0
Salam de vara 519 20 47 0
Stavrid 114 21 3 0
Stavrid in sos tomat 125 15.5 6.6 0
Fructe proaspete
Cirese 21 1 0.3 18
Grapefruit 30 0.5 0.2 6.5
Lamai 36 0.9 0.7 6.2
Mandarine 40 0.8 0.1 8.7
Mere 67 0.3 0.5 15
Pere 79 1 1 16
125
Portocale 47 0.8 0.2 10.1

Prune 89 0.6 0.1 21
Struguri 93 2.1 1.7 18
Fructe uscate
Stafide 306 2.5 0.5 71
Grasimi
Margarina 764 0 82.5 0
Smantana 297 2.5 29.5 3
Ulei floarea soarelui 930 0 100 0
Ulei soia 930 0 100 0
Unt 721 6 74 2
Untura de porc 927 0.2 99.5 0
Lapte si preparate
Branza de burduf 369 27.4 27.4 0.5
Branza de vaca 155 13 9 4.5
Branza topita 366 7 36 0.9
Cascaval 233 25 19 1
Iaurt 50 3.2 2.6 4
Lapte de vaca 65 3.5 3.5 4.5
Lapte parf 498 27 24 40
Telemea de oi 305 18.9 24 1
Telemea de vaci 273 19.4 20.4 1
Legume conservate
Ardei 112 1.2 8 8
Bulion de tomate 62 3.6 0 11.6
Castraveti in otet 9 0.6 0 1.5
Fasole verde obisnuita 18 1.1 0.4 2.5
Gogosari in otet 15 0.7 0 3
Mazare verde boabe 72 6.5 0.5 10.8
Pasta de tomate 85 5.4 0 15.4
Tocana de legume 73 1 6 3.1
Varza acra 18 1.2 0 3.3
Vinete in ulei 92 1.8 8 2.4
126
Legume proaspete
Ardei gras rosu 39 1.3 0.4 7.3
Ardei gras verde 17 1.1 0.2 2.5
Cartofi 88 2 0.2 19
Cartofi noi 80 1.7 0.2 17.4
Castraveti 19 1.3 0.2 2.9
Ceapa uscata 40 1.5 0.2 8
Ceapa verde 20 1 0.2 3
Ciuperci 35 5 0.5 2.3
Conopida 30 2.8 0.3 3.9
Dovlecei 18 0.9 0.1 3.2
Fasole verde 33 2 0.2 5.7
Mazare verde boabe 96 8.4 0.5 14
Morcovi 45 1.5 0.3 8.8
Pastarnac 72 1.4 0.5 15
Patrunjel radacini 20 1.1 0.3 3.1
Praz 54 2.3 0.4 9.9
Ridichi 19 0.3 0.1 3.8
Ridichi de iarna 26 1.3 0.1 4.9
Rosii 20 1.1 0.3 3.1
Salata verde 22 1.9 0.3 2.9
Sfecla rosie 43 1.3 0.1 9
Spanac 25 3.5 0.3 2
Telina radacini 33 1.4 0.3 5.9
Urzici 68 7.9 0.7 7.1
Usturoi 137 7.2 0.2 26
Varza alba 33 1.8 0.2 5.8
Varza Bruxelles 50 4 0.5 7
Varza rosie 33 1.9 0.2 5.6
Leguminoase uscate si oleaginoase
Fasole boabe 303 23 1.7 47
Masline negre 437 20 35 7.2
Masline verzi 177 12.5 10 8.1
127
Nuci 650 21 59 3.7

Ou
Oua de gaina 171 14 12 0.6
Produse derivate din cereale
Biscuiti 425 8.2 9.5 74
Faina de grau 349 11 1.4 71
Faina de porumb 351 9.6 1.7 72.1
Gris 358 9.4 0.9 75.4
Orez 354 8.1 1.2 75.5
Paine de grau alba 247 7.5 0.4 52
Paine de grau intermediara 234 7.5 0.7 43
Paine de grau neagra 242 8.4 1.2 48
Paine graham 256 9.1 1 51
Paste fainoase cu ou 386 10.2 2.2 79.1
Paste fainoase obisnuite 360 10.9 0.6 75.6
Produse zaharoase
Caramele cu lapte 394 0 0 96
Ciocolata cu lapte 605 6.9 40 50
Dulceata de visine 282 0.77 0 68
Gem de caise 240 0.65 0 58
Gem de visine 250 0.88 0 60
Miere de albine 304 0.5 0 0.2
Zahar 410 0 0 100

128

Calitate Si Siguranta Alimentara

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Calitate Si Siguranta Alimentara

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Calitate și siguranță alimentară

ȘCOALA DE EXCELENȚĂ ÎN INDUSTRIA OSPITALITĂȚII „BELLA ITALIA” – Curs Bucătar

Capitolul 6 - Calitatea şi siguranţa produselor alimentare..............................................................54

Dezvoltarea şi diversificarea serviciilor este expresia necesităţii satisfacerii unor nevoi

 identificarea măsurilor de eliminare completă a hazardului;

2.1. Conservarea cu ajutorul frigului: refrigerarea sau congelarea produselor

2.2. Conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate: pasteurizarea sau

2.3 Conservarea prin acidificare naturală

2.4 Conservarea prin acidificare artificială

2.5 Conservarea prin sărare a produselor alimentare

2.6 Conservarea produselor alimentare prin afumare

conservare (coacere, pasteurizare, sărare) şi de îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale (cazul

2.7 Conservarea cu ajutorul zahărului

2.8 Procedee neconvenţionale de conservare: conservarea prin încălzirea cu

• omogenizarea laptelui, cremelor, maionezelor, sosurilor şi sucurilor de fructe concentrate,

2.9 Modalităţi de conservare a produselor de catering

Figura 1. Schema de conservare a produselor de catering prin “Cook-chill”

 “Cook-freeze” (fig.2) este un sistem specializat de producţie şi distribuţie a

Figura 2. Schema de conservare a produselor de catering prin “Cook-freeze”

 “Sous-vide” (fig.3) presupune ambalarea produsului porţionat sub vid, gătirea în

Figura 3. Schema de conservare a produselor de catering prin “Sous-vide”

2.10 Factorii care influenţează depozitarea produselor alimentare

2.10.3 Factorii biologici

2.11 Modificări calitative în timpul depozitării

2.11.1 Modificări fizice

2.11.2 Modificări chimice

2.11.3 Modificări biochimice

3.1. Ouăle şi derivatele de ouă

3.2 Laptele si produsele lactate

8,62 7,74 1,25 4,5

2,7 4,66 3,57 1,26

0,6 1,05 0,78 1,0

4,7 4,78 4,57 6,70 4,9

0,7 0,91 0,79 0,38

Prin prelucrarea laptelui se pot obţine următoarele produse:

Laptele ambalat aseptic, in cutii de carton, îndeplineşte toate asteptarile consumatorilor in

3.3 Uleiul şi grăsimile alimentare

Ulei rafinat de soia

Grăsimi de origine animală

3.4 Carnea şi produsele din carne

 Carnee de viţel provenită de la animale cu vârstă mai mică de 6 luni

Pielea - întreagă, fără inflamaţii; - culoare cenuşie, cu miros de

În alimentaţia dietetică se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate superioară şi se

Produsele industrializate din carne

1. Preparate crude : carne tocata, pasta de mici,etc.

3.5. Peştele şi fructele de mare

După specia de la care provin, se cunosc următoarele sortimente de icre :

3.6. Legumele, fructele şi produsele derivate

Legume frunzoase (verdeţuri)

Legume folosite pentru fruct

3.7. Zahărul şi mierea de albine

Caracteristicile de calitate ale făinii albe sunt redate în tabelul 3.8.

Caracteristici Făină albă Făină semialbă Făină integrală şi neagră

ASPECT -pulbere fină - pulbere cu o granulaţie fină, -pulbere, conţine particule

Utilizări culinare: materie primă la fabricarea pâinii, produselor de panificaţie şi patisserie-

Prin urmare, aditivii sunt folosiţi în următoarele scopuri:

 conservarea valorii nutritive a unui aliment;

Aditivii alimentari sunt supuşi următoarelor evaluări toxicologice:

Doze zilnice admisibile la om

 89/107/EEC & 94/34/EC - legislatie

Din punctul de vedere al rolului pe care îl au în organismul omenesc, substanţele alimentare se

4.2 Substantele minerale

4.3 Substantele azotoase. Proteinele