Tehnologia cărnii și a produselor din

carne

Secție pentru fabricarea salamului rusesc, cu adaosuri proteice de

natură vegetală cu capacitatea 10t/zi.

Cluj-Napoca

2019

Cuprins
1.Introducere...............................................................................................................................3
1.1Tema proiectului.................................................................................................................3
1.2 Obiectivul proiectului........................................................................................................3
2. Elemente de inginerie tehnologică..........................................................................................4
2.1 Schema tehnologică de obținere a Parizerului de porc.....................................................4
2.2 Materii prime, materii auxiliare și materiale.....................................................................5
2.3 Rețeta de fabricație............................................................................................................6
2.4 Descrierea fluxului tehnologic de obținere a parizerului..................................................6
3. Bilanțul de materiale...............................................................................................................7
 3.1 Necesarul de materii prime...............................................................................................8
3.2 Necesarul de materii auxiliare...........................................................................................8
4.Utilaje tehnologice...................................................................................................................9
4.1 Tocare grosieră- volf.........................................................................................................9
4.2 Tocare fină-cuter..............................................................................................................10
4.3 Umplerea membranelor- mașina de umplut....................................................................11
4.4 Tratamentul termic.........................................................................................................12
5. Structura și dimensionarea principalelor spații de producție................................................13
5.1.Sală de fabricație.............................................................................................................13
6. Structura și dimensionarea depozitelor.................................................................................13
6.1.Depozit de materii prime....................................................................................................13
6.2 Depozit materii auxiliare.................................................................................................14
6.3 Depozit pentru produs finit.............................................................................................15
7. Lista furnizorilor...................................................................................................................15
8. Partea grafică- Schița de amplasare......................................................................................16
9. Bibliografie...........................................................................................................................17

2
 1. Tema proiectului
Secție pentru fabricarea salamului rusesc, cu adaosuri proteice de natură vegetală cu
capacitatea 10t/zi.

2. Descrierea produsului
Grupa semiafumatelor este diversă din punct de vedere compozițional. Această grupă
cuprinde produse precum: salam de vara, salam italian, salam poiana,etc. Salamul Rusesc este
un produs fiert si afumat, fabricat din amestec de carne de vita si de porc , specific
condimentat. Termenul de garantie este de 20 zile la 6 – 8 ° C. Tratamentul termic al
produselor menționate mai sus constă în: afumare caldă, pasteurizare, afumare rece.

Salamul rusesc este un sortiment de preparate din carne, care face parte din grupa
semiafumatelor. Se fabrică după o rețetă tehnologică în care sunt prevăzute următoarele
componente : carne vită calitatea I destinată pentru bradt, carne porc lucru destinată pentru
șrot, slănină, condimente: piper, enibahar, usturoi, adaosuri: polifosfați și izolat proteic din
soia.

Salamul rusesc are următoarele caracteristici:

 Forma și dimensiunea: batoane de 35-50 cm lungime, diametrul 60-80mm.

 Aspect exterior și culoare: culoare brun-roșcată
 Aspect pe secțiune: mozaicat, de culoare roz, cu alternanță de roșu și alb, cu
bucăți de slănină, de cca 8 mm răspândite în toată masa.
 Gust și miros: plăcut de afumat și de condimente, gust potrivit de sărat.Fără
gust și miros străin( de stătut, închis,de mucegai, acru, amar, rînced, etc.)
 Consistența: semitare elastică.

3. Elemente de inginerie tehnologică

3.1 Schema tehnologică de obținere a salamului rusesc

3
4
3.2 Materii prime, materii auxiliare și materiale

 Materii prime

Ca materie primă se folosește carne vită calitatea I, carnea de porc lucru obținută prin
fasonarea diverselor părți anatomice,slănina.

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor trebuie sa corespundă din toate

punctele de vedere,atat sanitar si sanitar veterinare cat si să corespunda documentelor tehnice
normative de produs in vigoare.

La recepția calitativă trebuie să se verifice : starea termică, condițiile tehnice de

calitate,certificatele insoțitoare eliberate de furnizor, serviciul sanitar-veterinar si modul de
prelucrare în funcție de particularitățile fiecărui sortiment.

 Carnea de bovine-pentru industrializare sub forma de preparate,este carnea de

la bovinele de varsta diferita, provenite din taierile normale a animalelor in
abator, aprobate de serviciul sanitar veterinar pentru industrializare si care
corspunde prevederilor STAS.

 Carnea de porcine-la industrializarea sub forma de preparate este folosita

carnea care provine de la porcine peste 90 kg in viu, din tăieri
normale,aprobate de serviciul sanitar-veterinar si care corespunde STAS.

 Slănina-țesut gras subcutanat de la porcine. Pentru industrializare se

recoltaeaza slănină de la porcii jupuiti sau opăriți, de pe spinare si partile
laterale, exteriorul pulpei si spatei,rezultand slanina cu șorici sau fara șorici.

 Materii auxiliare

Ca și materii auxiliare se folosesc polifosfași, izolat proteic din soia și condimente:

piper, enibahar, usturoi .

În industria preparatelor din carne, condimentele, sunt folosite pentru a conferii

produsului finit un gust, miros si o aroma specifica sortimentului dorit.Condimentele conțin :

5
uleiuri eterice, aldehide, cetone, rășini, acizi glucozidici, etc., care definesc caracteristica
fiecăruia.

 Piperul-gustul arzător și iute este conferit de către piperină.Se foloseste sub

forma de pulbere pentru a degaja cu ușurință substanțele active.

 Enibahar-miros înțepător și gust iute, ușor picant formă rotundă și culoare

maro-negricioasă.

 Usturoi- aroma de usturoi este un amestec de fracții volatile naturale si

polisulfuri de alil obținute prin sinteză.Aroma de usturoi pe suport solid se
utilizează in proporția indicată de rețeta fiecărui sortiment in parte.

 Adaosuri

 Polifosfații reprezintă un amestec de săruri neutre, acide și bazice de sodiu ale

acizilor ortofosforic, pirofosforic și metafosforic, fiind ușor solubile în apă,
dând soluții incolore și inodore. Polifosfații au un rol foarte important prin
faptul că, cresc capacitatea de hidratare a cărnii, stabilizează pH-ul și duc la
creșterea disocierii actinomiozinei în actină și miozină, mărind astfel
solubilitatea proteinelor.

 Izolatul proteic din soia este forma cea mai rafinată a derivatelor proteice.
Conține minim 90% proteine.Se folosește în procent de 4%, și se hidratează în
raport 1:4.

 Materiale

 Sfoara-se întrebuințează la legarea membranelor umplute cu compoziție

și la legarea celorlalte preparate din carne înainte de a fi afumate în
scopul de a da sau a menține o anumită formă batoanelor,de a mări
rezistența acestora,de a lega batoanele care se agață pe bețe.

 Membranele-pot fi naturale sau artificiale. Membranele naturale provin

din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului,besicii si pleurilor
de la bovine, porcine, ovine si cabaline. Membranele artificiale( din
fibre colagenice) au urmatoarele dimensiuni, conform Standardului

6
 CAER, pentru salamuri-diametrul: 32, 35, 40, 43, 45, 50, 55, 65, 70,
85, 90, 100,120. Tot din membrane artificiale avem membrane de
celofan pentru salamuri.

3.3 Rețeta de fabricație

Materii prime

 Carne vita calitatea I pentru bradt, 25 kg

 Carne porc lucru pentru șrot, 52 kg
 Slănină, 23 kg

Condimente

 Piper 0,2 kg
 Enihabar 0,05 kg
 Usturoi 0,1 kg
Adaosuri

 Polifosfat 0,4 kg/100kg

 Izolat proteic din soia 2%

Materii auxiliare

 Membrană naturală sau artificială, ϕ = 80 mm

 Sfoară

3.4 Descrierea procesului tehnologic de obținere a salamului rusesc

Pregătirea compoziției

Pentru fabricarea bradt-ului se prelucreaza carnea de vită calitatea I. Apa de hidratare

aferenta, unul din derivatele proteice vegetale,unul sau toate adaosurile de natura animala si
7
condimentele se pot adăuga la fabricarea bradtului.Carnea de porc lucru si slănina se
marunțesc la dimensiunea de 8mm. Bradtul, șrotul si slanina, astfel prelucrate se amesteca la
malaxor pînă la omogenizarea compoziției.

Umplerea cu compoziție a membranelor

Compoziția obținută se introduce in membranele prevăzute in rețetă, formându-se

bucăți de 40-60 cm lungime.

Legarea membranelor si stufuirea

Batoanele de salam, după umplere se leaga cu sfoară la capete.Apariția bulelor de aer sub
membrana necesită stufuire.

Afumarea caldă

Batoanele obținute, aranjate pe bețe se așează pe rame fară să se atingă între ele și se
introduc in afumătorie. Inițial se face zvîntarea membranelor la temperatura de 45-75 C, timp
de 25-30 de minute, după care are loc afumarea propriu-zisă cu fum cald la temperatura de
75-95 C, până când suprafața produsului capătă o culoare cărămizie roșcată.

Tratamentul termic în apă sau in abur

Batoanele de salam, după afumarea caldă se introduc in cazane cu apă sau se continuă
procesul termic în celulele de fierbere-afumare. Tratamentul termic durează 1-2h in funcție de
grosimea batoanelor, la temperatura de 72-75 C, urmarindu-se ca in interiorul batoanelor să
se atingă temperatura de 68-69 C.

Răcirea și depozitarea produselor

În vederea racirii,in camerele frigorifice uscate și bine ventilate, se depoziteaza

batoanele de salam aranjate pe bețe si rastele. Depozitarea se face la temperatura de 10-12 C
pînă la realizarea umidității prevăzută în STR 1468-85. Distanța dintre batoanele așezate pe
bețe trebuie să fie de 5-7 cm, pentru a permite circulația aerului si uscarea cât mai uniformă.
Confom prevederilor STAS 3103-83 fiecare baton se marchează prin etichetare.

8
 4. Bilanțul de materiale

Calculul bianțului de material

Pf= 10t = 10.000 kg

Rețeta de fabricație pentru 100kg

 Carne vită calitatea I 25 kg

 Carne porc lucru 52 kg
 Slănină 23 kg
 Piper 0,2 kg
 Enihabar 0,05 kg
 Usturoi 0,1 kg
 Polifosfat 0,4 kg/100kg
 Izolat proteic din soia 2% --2 kg

Consumul specific Cs = 1 kg/kg

Consumul specific de membrane Csm = 0,5 m/kg compoziție

4.1 Necesarul de materii prime

Mp= Cs x Pf =1 kg/kg x 10.000 kg =10.000 kg

CvI = 25/ 100 x 10.000 = 2500 kg

CPL = 52/ 100 x 10.000 = 5200 kg

SL = 25/ 100 x 10.000 = 2500 kg

4.2 Necesarul de materii auxiliare

IPS se hidratează în raport 1:5 --- 1kg IPS + 5l apă = 6 kg adaos

2% IPS --- 2kg IPS + 10l apă = 12 kg adaos la 100 kg carne

2 kg IPS . . . . . . .100 kg carne

X . . . . . . . . . .10.000 kg carne --- x= 200 kg IPS la 10.000 kg carne

9
Polifosfat CPL: 0,4/100 x 5200 =20,8 kg

Polifosfat CvI: 0,5/100 x 2500 =12,5 kg

Total polifosfat : 33,3 kg

Piper: 0,2/100 x 10.000 =20 kg

Enihabar: 0,05/100 x 10.000 = 5 kg

Usturoi: 0,1/100 x 10.000 = 10 kg

Maux =10kg+5kg+20kg+33,3kg+200kg= 268,3 kg

4.3 Necesarul de apă

AH CvI bradt = 37/100 x 2500 =925 kg

AH CPL șrot = 13/100 x 5200 =676 kg

AH IPS = 200 kg x 5l apă = 1000 kg

Mapă= 925+676+1000=2601kg

Compoziția

C = Mp+Maux+Mapă =10.000+ 268,3+2601 = 12869,3 kg

4.4 Necesarul de membrane

Mb = Csm x C = 0,5 m/kg x 12869,3kg = 6434,65 m de membrane

Sfoara = 1,2 kg sfoară/ t produs finit --- 1,2 x 10 t= 12 kg sfoară

5.Utilaje tehnologice

Alegerea numărului de utilaje necesare pentru fabricarea a 10 t de Salam rusesc pe zi.

Mp= 10.000 kg CvI = 2500 kg CPL = 5200 kg SL = 2500 kg

10
5.1 Tocare grosieră- volf
P1= productivitate volf =3000kg/h

C1 = carnea care trebuie tocată 7700 --- τ = C1 / P1 = 7700 kg/ 3000 kg/h = 2,56 h .
Se alege o Masina de tocat MATOCA-160

1-motor electric; 2-reductor;3-mecanism de alimentare și tăiere;4-pâlnie de alimentare

5-picioare de sprijin.

CARACTERISTICI:

Capacitate 3000 kg/h

Lungime 1250[mm]
Lățime 640 [mm]
Înălțime 1210[mm]
Diametru sită 160 [mm]
Turație
electromotor n= 3000 rot/min
Masă netă m=750 kg

5.2 Tocare fină-CUTER MATOCUT-200

C2 =bradt+IPS+AHISP+AHCvI=2500kg+200kg+1000kg+925kg=4625kg

11
Productivitate cuter = P2 =150 kg/ h

Nr.șarje = C2/P2 = 4625/ 150 = 30,83=31 șarje

τșarjă = 7 min

τcuterizare = Nr.șarje x τșarjă = 31 x 7 min = 217 min = 217/60 = 4 h

Se alege un Cuter Matocut – 200

CARACTERISTICI:

Capacitate cuvă 150kg/h

Număr cuțite 3-5-8 bucăți
Turație cuvă 7/14 rot/min
1495/2495
Turație cuțite rot/min
Lungime 3500 mm
Lățime 2770 mm
Înălțime 1900 mm
Masă netă 2910 kg
Timp cuterizare 7 min
Puterea Instalată 94,7 kW

5.3 Instalație de preparare a compoziției-Malaxor

C3 =Mp+Maux+Mapa= 12869,3 kg

P3-Productivitate malaxor=1500 kg/h

12
Nr. Șarjă=C3/P3=12869,3kg/1500kg/h=8,57 ~ 9 șarje

τșarjă = 10 min

τmalaxare = Nr.șarje x τșarjă = 9x10= 90 min=90/60= 1 h si 50 min

Alegem un Malaxor de tipul JR-200

CARACTERISTICI:

Capacitate cuvă 1500kg

Viteza de rotatie 200rpm
Putere 37 kW
Lungime 1800 mm
Lățime 1100 mm
Înălțime 1600mm
Greutate 1500 kg

5.4 Instalație de umplere a membranelor

C4=12869,3 kg

P4=8700 kg/h

τumplere = C4/P4=12869,3kg/8700kg/h=1h si 47 min

Alegem o masina de umplere HP30E

13
CARACTERISTICI:

Capacitate cuvă 450[L/h]

Lungime 1390[mm]
Lățime 650[mm]
Înălțime 1675[mm]
Capacitate de umplere 8700[kg/h]
Presiunea de umplere max. 50 [bar]

5.5 Tratamentul termic

Compoziția = C = 12869,3 kg

Timpulde zvântare = t1= 30 min

Timpul de afumare caldă = t2= 30 min

Timpul de pasteurizare= t3= 120min

τșarjă = t1+ t2 +t3= 30 min + 30 min +120 min =180 min

P5= 150 kg/șarjă = capacitatea unui cărucior, o celulă cuprinde 2 cărucioare, atunci o celulă
va avea capacitatea de P5=300kg/șarjă.

Nr.șarje = C5/P5 = 12869,3 kg / 300 = 42,89 ~ 43 de șarje

14
τtratament termic= Nr.șarje x τșarjă = 43 x 180min = 7740min= 7740/60 = 129h , deoarece o celulă
poate funcționa 16 ore pe zi , vom avea nevoie de 8 celule de afumare

129/ 16= 8,06=8 celule de afumare INFA 10

CARACTERISTICI:

Capacitate 2 cărucioare/șarjă
Capacitate cărucior 150 kg
Putere 7 kW
Volum de aer vehiculat 500 m3/h
Consum rumeguș 10 kg/h
Lungime 3770 [mm]
Lățime 2240 [mm]
Înălțime 3245[mm]
Lungime cu ușa celulei
deschisă 5194[mm]

În privinţa esenţei, fumul rezultat din arderea

rumeguşului de fag dă cele mai bune rezultate în afumarea
produselor din carne.

15
 6. Structura și dimensionarea principalelor spații de producție
6.1.Sală de fabricație
Utilaje

Volf: U1 = L1 * l1 = 1250 mm x 640 mm =800.000 mm2= 0,0008 m2

Cuter: U2 = L2 * l2 = 3500 mm x 2770 mm = 9695000mm2= 9,695 m2

Malaxor: U3 = L3 * l3 = 1800 mm x 1100 mm = 1980000 mm2= 1,98m2

Mașina de umplut: U4 = L4 * l4 = 1390 x 650 = 903500 mm2= 0,9035 m2

Celula de afumare: U5 = L5 * l5 =3770mmx2240mm= 8444800 mm2= 8,4448 m2

Sală de fabricație:

Suprafața utilă: Su =U1 + U2 + U3+U4 = 0,0008 + = 9,695 +1,98 +0,9035 = 12,5793 m2

Su = 13 m2

Suprafața reală: Sr = k x Su =2 x 13 = 26 m2, unde k= 2-3

Sala de tratament termic:

Su = U5 x 8 celule de afumare = 8,4448 x 8 = 67,5584 m2 = 68 m2

Sr = k x Su = 2 x 68 = 136 m2

7. Structura și dimensionarea depozitelor

7.1.Depozit de materii prime

Depozitare materiilor prime se realizează în cărucioare pe roţi. Cărucioare inox cu
caracteristicile:

 Capacitate 150 kg
 Dimensiuni 786 x 678 x 675 mm

1. Carne vita cal. I(bradt)=2500 kg

Capacitate cărucior =150 kg/cărucior.

16
 Nr. cărucioare = = 16,66 = 17 cărucioare.

2. Carne porc lucru(șrot)=5200kg

Capacitate cărucior =150 kg/cărucior.

Nr. cărucioare = = 34,66 = 35 cărucioare.

3. Slănină=2500kg

Capacitate cărucior =150 kg/cărucior.

Nr. cărucioare = = 16,66 = 17 cărucioare.

Suprafața unui cărucior : Sc = L x l = 786 mm x 678 mm = 532908 mm2= 0,532 m2

Nr.total cărucioare = 17+17+35=69 cărucioare

Su = Nr.cărucioare x Sc =69 x 0,532 m2 = 36,708 m2

Sr = k x Su = 1,7x 36,708 = 62,4036 m2, unde k= 1,5-2

7.2 Depozit materii auxiliare

Materii auxiliare, condimentele, polifosfaţii se depozitează în saci puşi pe europaleţi.
Pe europalet se pot aşeza 4 saci în 7 stive astfel rezultând 28 saci/palet. Materii auxiliare vor fi
depozitate 30 de zile.

Dimensiuni palet: 1,2 x 0,8 m

Sp = 1,2 m x 0,8 m = 0,96 m2

Condimente și IPS= 15-20 kg/sac, polifosfaţii = 25kg/ sac.

17
Piper: 20kg x30 /20 = 30 saci

Enihabar: 5kg x30 /20 = 7,5 =8 saci

Usturoi: 10kg x30 / 20 = 15 saci

Polifosfat: 33,3kg x 30 / 25 = 49,95 =50 saci

IPS: 200kg x 30 / 20 = 300 saci

53 saci condimente/ 28 = 1,8 = 2 europaleți pentru condimente

50 saci polifosfat/ 28 = 1,7 = 2 europalet pentru polifosfat

300 saci IPS / 28 = 10,71 = 11 europaleți pentru IPS

Avem nevoie de 15 europaleți .

Spalet= 0,96 m2 --- 15 x 0,96 m2 = 14,4 m2 = 15 m2 = Su a depozitului

Sr= k x Su = 1,6 x 15 = 24 m2, unde k = 1,5-2

7.3 Depozit pentru produs finit

Încărcarea specifică: 180 kg/m2

Cantitatea de produs finit= 10 t= 10.000 kg

Sdep = 10.000kg/ 180 kg/ m2 = 55,56 m2

8. Partea grafică- Schița de amplasare

18
 9. Bibliografie

1. * https://www.gastrowebshop.eu
2. ** http://www.riado.ro
3. *** http://jnequipment.co.uk
4. **** https://www.vemag.de
5. Ministerul industriei alimentare şi al achiziţionării produselor agricole centrala
industrializării cărni – Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne,
Bucureşti, 1987.
6. Dorin Țibulcă, D.,C.,Sălăgean, Procesarea cărnii, volumul 2, editura Risoprint, Cluj-
Napoca, 2016
7. Dorin Țibulcă, D.,C.,Sălăgean, Tehnologia cărnii și aproduselor din carne -Îndrumător
de lucrări practice , editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2011.

19