6.

METODE DE
CONSERVARE A CRNII
6.1. CONSERVAREA CRNII PRIN
SRARE

n industria crnii, srarea se execut pentru:
1. prevenirea alterrii materiilor prime, folosind
aciunea conservant a srii.
Aceast aciune conservant este explicat prin
aciunea simultan a mai multor procese:
creterea presiunii osmotice a sucurilor din care
cauz bacteriile de putrefacie i pierd vitalitatea;
micorarea activitii apei ca rezultat al acumulrii
de NaCl n sucurile celulare (majoritatea bacteriilor i
nceteaz activitatea la a
w
= 0,87 0,90, adic la o
concentraie a srii n sucurile celulare de 15 %);
fixarea ionilor de Cl
-
i Na
+
de legturile peptidice ale
proteinelor la locul de scindare a acestora sub aciunea
enzimelor proteolitice proprii esutului muscular i a
celor secretate de microorganismele de alterare.
2. realizarea unei culori specifice;
3. frgezirea materiilor prime prin fixarea ionilor de Cl-
i Na
+
de legturile peptidice ale proteinelor;
4. imprimarea unor caliti gustative suplimentare;
5. mrirea capacitii de legare a apei.
6.1.1. ACIUNEA AZOTAILOR I
AZOTIILOR
n cazul crnii nesrate, pstrarea culorii crnii se
impune pentru a fi comercializat cu uurin. O culoare
modificat este asociat cu oxidarea lipidelor din carne
deci indic o carne cu caracteristici senzoriale nedorite.
Culoarea roie specific crnii proaspete este
determinat n principal de raportul dintre pigmenii
crnii n stare redus, oxigenat i oxidat
(Mb/MbO
2
/MMb), de concentraia mioglobinei n carne
(funcie de specie) i de nivelul de hemoglobin rezidual
(influenat de gradul de sngerare).
Carnea, n stratul superficial, are culoare rou
aprins datorit oximioglobinei (MbO
2
).
Concentraia oxigenului (respectiv oximioglobinei)
n esutul muscular descrete pe msura mririi distanei
de la suprafaa bucii de carne, pigmentul principal
fiind mioglobina. La pstrarea crnii, n straturile
superficiale ale acesteia, Mb se poate oxida real cu
formare de MMb (metmioglobin).
n concluzie, culoarea crnii este determinat de
proporiile relative i distribuia celor trei pigmeni: Mb
(roie purpurie), MbO
2
( rou aprins) i MMb (brun),
ultimul pigment fiind de nedorit.
Culoarea crnii este:
rou aprins dac coninutul de MMb este sub 30%;
rou nchis la un coninut de MMb de 30 50%;
rou-brun la un coninut de MMb de 50 70%;
brun-cenuie la un coninut de MMb de peste70 %.
La srarea crnii, n funcie de concentraia n sare
i de durata srrii se obine o coloraie brun-cenuie a
crnii. Pigmentul obinut n acest caz este
metmioglobina, care este stabilizat sub form de
hemicrom la tratamentul termic al crnii.
Azotaii i azotiii se utilizeaz n procesul de
srare pentru formarea culorii rou aprins a crnii,
stabil n timp. n procesul de nroire, Mb (pigmentul
crnii, cca. 90%) i Hb (pigmentul sngelui rezidual,
cca. 10%) reacioneaz cu produsul de degradare a
azotatului, respectiv azotitului oxidul de azot (NO)
i formeaz nitrozomioglobina (NO-Mb), respectiv
nitrozohemoglobina (NO-Hb), care sunt pigmeni de
srare. Aceti pigmeni, care au o stabilitate bun n
timp, sunt trecui n nitrozocromogeni, sub influena
tratamentului termic, acetia din urm avnd o
stabilitate ridicat.
Reaciile care au loc sunt urmtoarele:
Din analiza acestor reacii rezult urmtoarele:
transformarea NaNO
3
n NaNO
2
are loc sub
aciunea nitratreductazelor. Reducerea NaNO
3
la
NaNO
3
este favorizat de temperaturi mai ridicate (
10C), durat de srare mai mare (72 ore), pH > 5,8;
azotitul este instabil n condiiile de mediu create de
maturarea crnii, evoluia ionului NO2
-
, n funcie de
pH-ul mediului fiind fundamental pentru formarea
culorii;
dac pH > 6,2 azotitul este stabil i provoac
oxidarea pigmenilor crnii la metmioglobin;
dac pH = 5,66 azotitul este n echilibru cu NO i
are loc formarea culorii rou aprins, specific crnii
srate n prezen de azotai/azotii;
dac pH < 5,6, azotitul dispare rapid din mediu
formndu-se rapid NO volatil, culoarea crnii
devenind rou pal;
dac pH < 5,2 formarea de NO este inhibat.
Cu ct cantitatea de substane reductoare este mai
mare, cu att transformarea azotitului n NO este mai
eficient. Creterea cantitii de substane reductoare
din carne se face prin adaosul de acid ascorbic i al
srurilor sale, de zaharuri reductoare.
n cursul tratamentului termic, nitrozomioglobina
(MbNO) este transformat n nitrozomiocromogen iar
nitrozohemoglobina (HbNO) n nitrozohemocromogen,
compui mai stabili.
Se consider c 5 15 % din azotitul adugat poate
fi fixat de pigmenii crnii restul pierzndu-se n reacii
secundare (HNO
2
se combin cu proteinele, cu
aminoacizii, cu aminele, cu lipidele etc.)
6.1.2. INFLUENA ZAHRULUI N
PROCESUL DE SRARE

Adaosul de zahr la srarea crnii prezint
urmtoarele avantaje:
favorizeaz penetrarea amestecului de srare n
carne;
favorizeaz, n prima etap transformarea NaNO
3

n NaNO
2
deoarece favorizeaz dezvoltarea bacteriilor
denitrificatoare i a bacteriilor care transform
zaharoza n glucoz i fructoz;
favorizeaz, n etapa urmtoare, acidifierea
compoziiei datorit bacteriilor lactice din microflora
spontan sau cea adugat sub form de culturi stater;
favorizeaz stabilitatea culorii crnii srate prin
aciunea reductoare a fructozei i glucozei;
contribuie la gustul produsului cnd doza adugat
este sub 1 %.
6.1.3. INFLUENA ACIDULUI
ASCOBIC N PROCESUL DE SRARE

Acidului ascobic, izoascorbic i srurile acestora
sunt considerai ca fcnd parte din categoria
antioxidanilor. n produsele de carne cu adaos de
azotii, intervin n formarea i stabilitatea culorii.
n prezena acidului ascorbic se formeaz o
cantitate dubl de NO conform reaciei:
6 6 6 2 6 8 6 2
2 2 O H C O H NO O H C HNO
Consecinele acestei reacii sunt urmtoarele:
reducerea din start a cantitii de azotit adugat,
fapt ce conduce n final la o cantitate mai mic de azotit
netransformat i deci la scderea riscului de formare a
nitrozaminelor (care au efect cancerigen);
acidul ascorbic rezidual are aciune antioxidant
putnd preveni i aciunea enzimelor oxidante;
acidul ascorbic rezidual are rol de protecie fa de
nitrozocromogenii deja formai mpotriva oxidrii
(culoarea produselor este mai stabil n timp).
Acidul ascorbic este instabil n mediu apos i din
acest motiv la srarea umed se adaug ascorbat de
sodiu.
Pentru evitarea descompunerii premature a acidului
ascorbic i a srurilor sale, acesta nu se adaug mpreun
cu amestecul de srare ci numai dup incorporarea
acestora n amestec cu un zahr reductor (glucoz sau
lactoz).
Recipientele n care se execut srarea trebuie s fie
din oel inoxidabil sau aluminiu, deoarece n contact cu
fierul, acidul ascorbic se descompune.
Nivelul de acid ascorbic folosit (sau al ascorbailor)
este de 300 mg/ kg carne.
6.1.4. NECESARUL DE
AZOTII/AZOTAI N PROCESUL DE
SRARE

Stabilirea necesarului de azotii/azotai pentru
srare are n vedere:
coninutul de mioglobin i hemoglobin din carne;
cantitatea de NaNO
3
/NaNO
2
care particip practic la
nroire;
cantitatea de NaNO
3
/NaNO
2
rezidual stabilit prin
legislaie.
Azotitul/azotatul se folosete n Romnia numai n
amestecul de srare.
Amestecurile de srare utilizate sunt:
amestec de srare A cu efect mai lent de nroire
format din 100 kg NaCl + 0,8 kg azotat + 0,2 kg azotit de
sodiu. Se utilizeaz n proporie de 2,4/ 100 kg carne pe
timp rcoros i 2,7 kg/ 100 kg carne pe timp clduros.
n ce privete azotatul, exist tendina de a fi interzis
deoarece degradarea lui este dependent de numeroi
factori (activitatea microflorei azotat-reductoare,
temperatura, pH-ul mediului, durata srrii) astfel nct
este imposibil de pronosticat nivelul de azotat rezidual n
produsul finit.
amestec de srare B cu efect rapid de nroire: 100 kg
NaCl + 0,5 kg azotit de sodiu. Pentru a nu se confunda cu
sarea simpl, se adaug un condiment colorat (ex. boia de
ardei 0,1 kg).
Modul de preparare: se iau cteva kg sare i azotitul
i se introduc ntr-un malaxor care se afl n stare de
funcionare, se adaug boiaua de ardei apoi restul de sare
pn la completarea cantitii din reet. Se amestec
pn la omogenizare.
Amestecul de srare se depoziteaz n recipieni
acoperii, special confecionai, destinai acestui scop, n
camere uscate. Se utilizeaz n cel mult o sptmn iar
dac se ambaleaz n saci dubli (polietilen i hrtie)
nchii bine, se utilizeaz n maxim 3 luni de la preparare.
Se utilizeaz n proporie de 2,42,6 kg/ 100 kg
carne, iar la preparatele dietetice n proporie de 1,82,0
kg/ 100 kg carne.
Pentru preparatele din carne comune, legislaia din
Romnia admite un nivel maxim de 12 mg NaNO
2
/ 100
kg produs finit.
6.1.5. FOLOSIREA POLIFOSFAILOR
N PROCESUL DE SRARE

Principalii polifosfai utilizai n industria crnii
sunt:
pirofosfatul disodic: Na
2
H
2
P
2
O
7
;
pirofosfatul tetrasodic: Na
4
P
2
O
7
;
tripolifosfatul pentasodic: Na
5
P
3
O
10
;
pentapolifosfatul de sodiu: Na
7
P
5
O
16
;
hexametafosfatul de sodiu: (NaPO
3
)
6
.
Polifosfaii comercializai reprezint un amestec din
fosfaii menionai n proporii variabile.
Doza maxim admis n diferite ri europene este
de 3 g/ kg carne (exprimat n P
2
O
5
).
Polifosfaii sufer n cursul procesului tehnologic o
hidroliz favorizat de pH-ul acid ajungndu-se la
ortofosfai care sunt stabili.
Polifosfaii favorizeaz legarea apei de proteinele
musculare, ceea ce are repercusiuni asupra
caracteristicilor senzoriale, calitii emulsiilor i
randamentului n produs finit.
Creterea capacitii de hidratare a crnii n
prezena polifosfailor se explic prin:
1. creterea pH-ului.
pH-ul crnii refrigerate utilizat la fabricarea
preparatelor din carne este 5,4 5,8. La pH
i
= 5,1 5,2 al
proteinelor din carne, capacitatea de hidratare i reinere
a apei sunt minime. Prin adaos de polifosfai, pH-ul
crnii crete cu 0,2 0,5 uniti (n funcie de doza
utilizat i de capacitatea de tamponare a crnii) i prin
urmare proteinele crnii sunt aduse la un pH superior
pH
i
;
2. creterea puterii ionice a soluiei formate prin
dizolvarea srii n apa coninut de carne i cea
adugat, ceea ce conduce la o solubilizare mai bun a
proteinelor structurale care contribuie la legarea apei;
3. formarea de complexe cu Ca
2+
i Mg
2+
care conduc la
ruperea punilor dintre lanurile polipeptidice ceea ce
duce la o afnare a structurii proteinelor structurale ce se
traduce prin creterea capacitii de hidratare i legare a
apei.
4. disocierea actomiozinei n actin i miozin asociat cu
o hidratare crescut a esuturilor miofibrilelor.
6.1.6. METODE DE SRARE

Srarea se face prin mai multe metode:
- srarea uscat - cu sare simpl
- cu amestec de srare
- srarea umed - injectare n carne de: - saramur
- dispersie
- malaxarea crnii cu: - saramur
- dispersie
- imersarea crnii n: - saramur
-sos
condimentat
- srarea mixt - injectarea materiilor prime urmat de
srarea uscat sau imersarea n saramur (ex. piept de
porc);
- injectarea crnii urmat de imersarea n sos
condimentat (ex. cotlet haiducesc).
Carnea i subprodusele destinate fabricrii
diferitelor preparate din carne, semiconserve, pot fi
srate prin metoda uscat sau umed.
a) Srarea uscat - n aceast variant de srare, sarea sau
amestecul de srare se dizolv n apa coninut de stratul
superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n interior, viteza
de difuzie (care determin durata de srare) fiind dependent de
temperatur, gradul de mrunire a materiei prime, felul i
calitatea acestora.
Cu amestec de srare se pot conserva prin srare uscat
urmtoarele materii prime:
carnea vit (calitatea I, a II-a, a III-a, integral);
carne porc (lucru, pulp, spat) pentru preparate i
semiconserve (roll, chopped, mortadella);
carne cap (vit, porc);
carne sngerat, carne fasonri, carne lung, carne beregi;
carne oaie, carne oaie integral;
pieptul de porc destinat unor specialiti de unc (Timi, Turist,
presat, rulad Bucureti);
capul de porc, ciolanele, oasele garf, coastele, picioarele de porc;
organele (inima, rinichii, splina, ficatul, lungul, pulmonii,
limba);
materiile prime destinate unor specialiti de tipul jamboanelor
deshidratate, afumate i neafumate.
Materiile prime se amestec prin malaxare cu amestecul de
srare, pn la dispersia omogen a amestecului n toat masa de
materii prime.
Materiile prime conservate cu amestec de srare se
depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de + 2+ 5C
minim 24 h (pentru crnuri). nainte de utilizarea n fabricaie se
va face controlul crnii pe seciune pentru a se constata dac s-a
format culoarea roie n toat masa semifabricatului. n cazul n
care aceasta nu s-a format, se prelungete timpul de depozitare.
Pentru reducerea timpului de formare a culorii i pentru o
maturare mai rapid, carnea supus srrii se poate toca la volf
prin site de diferite dimensiuni (n funcie de destinaie).
Semifabricatele astfel conservate se pot depozita la
temperatura de + 2 + 5C timp de maxim 6 zile. Prin congelare
se pot pstra maxim 3 luni.
Pentru organele srate depozitate mai mult de 48 h se
recomand presrarea suprafeei libere a recipientelor cu organe,
cu sare sau amestec de srare.
Majoritatea semifabricatelor se conserv cu 2,4 2,6 kg
amestec de srare/ 100 kg materie prim.
Coastele i oasele garf se sreaz cu 3 4 kg amestec de
srare pentru 100 kg materie prim iar capul de porc cu 3 3,5 kg
amestec de srare/ 100 kg cap.
Cu sare simpl se conserv prin srare uscat urmtoarele:
slnina;
subprodusele de abator (burta, murele, ghemurile, ugerul,
urechile, buzele, stomacele de porc);
oricul.
Cantitatea de sare folosit este ntre 2,0 i 2,4 kg sare/ 100 kg
materie prim.
Slnina tiat n buci de 100 300 g, se amestec cu sare
prin malaxare, se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura
de + 2 + 5C minim 18 ore dup care se poate introduce n
fabricaie. Prin preluarea srii i prin aciunea frigului, esuturile
i mresc consistena ceea ce conduce la micorarea procentului de
grsime topit sub membran i la realizarea de emulsii omogene
i stabile.
b) Srarea umed
Dup gradul de maturare saramurile utilizate la srarea
crnii pot fi :
saramuri nematurate, proaspete (pH = 6,8 7,1) utilizate o
singur dat (de regul se i pasteurizeaz/ sterilizeaz);
saramuri maturate, care au fost folosite la srarea mai multor
arje, dup o prealabil purificare a lor prin fierbere (sterilizare)
urmat de filtrare sau centrifugare.
Pentru a nu avea riscul contaminrii produsului n timpul
saramurrii, se utilizeaz saramur proaspt i sterilizat. Exist
n acest caz dezavantajul faptului c saramura proaspt nu
produce aroma tipic comparativ cu cazul folosirii saramurii
maturate cnd, prin aciunea metabolic a microorganismelor au
loc modificri de caracteristici senzoriale imprimate produsului
finit.
n funcie de concentraiile lor, saramurile folosite n
industria crnii se clasific n:
saramuri slabe < 10% NaCl;
saramuri medii 10 - 18% NaCl;
saramuri tari > 18% NaCl.
Dup modul de folosire saramurile pot fi:
de injectare (intramuscular sau intraarterial);
de imersare (acoperire);
de malaxare (pentru pregtirea semifabricatelor bradt i rot i
pentru carnea destinat unor specialiti.
Maturarea saramurilor se face prin activitatea metabolic a
microorganismelor existente (micrococi, vibrioni, lactobacili etc.)
Saramurile se pot degrada dac:
temperatura crete;
scade coninutul de NaCl;
crete pH-ul;
crete coninutul de substane nutritive i microorganisme.
Degradarea saramurilor are loc odat cu:
apariia gusturilor i mirosurilor strine;
apariia tulburelii;
apariia precipitatului;
apariia spumei;
schimbarea culorii;
schimbarea pH-ului i a potenialului redox (rH-ului).
Prepararea saramurii. Saramurile destinate malaxrii crnii
folosite pentru obinerea semifabricatelor (bradt, rot), pentru
injectarea i acoperirea semifabricatelor necesare obinerii unor
afumturi, pentru injectarea i malaxarea crnii destinate unor
specialiti, se prepar astfel:
se introduce apa prevzut n reet ntr-un vas prevzut cu
agitator;
se adaug treptat sub agitare fosfoliantul sau polifosfatul, apoi
zahrul i sarea pn la completa dizolvare a acestora;
se adaug azotitul dizolvat n prealabil ntr-o cantitate mic de
saramur pregtit anterior. Dac se utilizeaz ascorbatul, acesta
se adaug dizolvat ntr-o cantitate mic de ap. Adugarea lui se
face dup adugarea azotitului;
se amestec bine i se las s se decanteze.
Are loc apoi operaia de filtrare a saramurii urmat de
rcirea ei ntr-un rcitor cu plci sau alt tip de rcitor i se
depoziteaz n frigorifer, urmnd s fie utilizat n aceeai zi.
Srarea prin imersie se aplic ca metod de sine stttoare la:
- materiile prime destinate tobelor, caltaboilor, sngereilor,
leberwurtilor (cap de porc, limb).
- materiile prime destinate unor tipuri de afumturi: picioare
afumate, coaste afumate, oase garf afumate.
Ca metod complementar srrii prin injectare, srarea prin
imersie se aplic la:
- materiile prime destinate unor tipuri de afumturi: costi
afumat, ciolane afumate;
- materiile prime destinate unor specialiti: muchi picant
Azuga, muchi file afumat, muchi ignesc, ceaf afumat.
Se utilizeaz carne refrigerat n buci mari, cu pH 5,7 6,1
pentru evitarea multiplicrii microflorei nainte de a se face
srarea propriu-zis. La un pH = 6, proteinele din structura
superficial gelific i absorb mai mult ap dect n cazul n care
pH-ul coboar de la 6 la 5,7. n acest caz, carnea dei se sreaz
mai rapid, nu absoarbe o cantitate mare de ap, deoarece
proteinele nu gelific.
Durata de srare prin imersie va fi influenat de acei factori
care influeneaz difuzia:
1. Temperatura crnii pentru o saramur rcit, viteza srrii
este neglijabil la temperatura crnii de + 1C sau mai mic.
La temperatura crnii de + 2+ 3C viteza de srare este lent
i se asigur concomitent i o selecie a microflorei. La peste
3C durata srrii trebuie s fie mai mic de 7 zile, iar
saramura trebuie s conin min. 16% NaCl;
2. Starea suprafeei crnii dac nainte de saramurare bucile de
carne au fost meninute n camere frigorifice, suprafaa lor este
uscat i ptrunderea saramurii se face mai greu. n acest caz
se recomand frecarea n prealabil a bucilor de carne cu
amestec de srare. De menionat faptul c prezena grsimii la
suprafaa crnii mpiedic ptrunderea saramurii;
3. Caracteristicile saramurii ( densitatea ei, concentraia n NaCl,
pH-ul, i caracterul micrii saramurii).
Creterea concentraiei saramurii determin mrirea vitezei
de difuzie, deci micorarea timpului de srare. Concentraia
saramurii influeneaz starea de hidratare a esutului
muscular, acumularea srii n carne i creterea total n
greutate a crnii supus srrii. Pentru a avea loc o hidratare
corespunztoare se recomand imersarea crnii mai nti ntr-
o saramur mai diluat i apoi ntr-una mai concentrat.
Pe lng concentraia saramurii n NaCl, hidratarea mai
depinde i de durata srrii.
Cnd pH-ul este situat n zona neutr 7, hidratarea crnii este
mai mare. Pe msur ce timpul de srare crete, pH-ul scade
astfel nct dup 4 zile scade la valori cuprinse ntre 6 i 6,2
chiar 5,6 5 ,9.
Viteza de difuzie a saramurii n carne este influenat i de
caracterul micrii saramurii. Trecerea de la un curent laminar
la unul turbionar mrete viteza de srare.
4. Structura i compoziia chimic. Saramura ptrunde mai uor n
esutul muscular dect n cel conjunctiv sau gras.
Viteza de srare este mai mare la carnea rece dect la cea
cald, aceast diferen fiind determinat de structura nchis
sau deschis a crnii.
5. Raportul saramur/carne. Acest raport poate varia ntre 30
50% i influeneaz viteza de srare: 30% corespunde unei
aezri metodice (prin stivuire) a crnii n bazine iar 50%
corespunde la o srare obinuit prin imersie. n industrie se
prefer s se realizeze o tasare a crnii mai ales atunci cnd
datorit concentraiei n NaCl densitatea saramurii de imersie
este > densitatea crnii (densitatea crnii cu os = 1070 kg/ m
3
,
iar a crnii fr os 1045 kg/m
3
).
Srarea prin injectare. Se poate face intramuscular sau
intraarterial i prezint avantajul c se scurteaz durata de srare,
hidratarea crnii fiind superioar srrii prin imersie.
Injectarea intramuscular se aplic singur sau n combinaie cu
srarea prin imersie sau srarea uscat, astfel:
a) injectarea ca atare se aplic n cazul materiilor prime destinate
unor tipuri de unci (Turist, presat), pentru pieptul de porc destinat
costiei afumate, pentru ciolanele de porc. Injectarea este urmat de
malaxare cnd, se adaug eventual i saramura rmas neinjectat,
respectiv sosul condimentat (unde prevede reeta).
Ex.: pulpa fr os se malaxeaz n instalaii de malaxat cu/fr
vid, sau carnea de la pulpa de porc, spata de porc i carnea vit
integral, tiat felii cu grosimea de 2 cm, se malaxeaz n malaxoare
obinuite. Malaxarea se face astfel:
1 h dup injectare;
1 h dup 24 h de depozitare frigorific la + 2+4C;
1 h dup 48 ore de depozitare frigorific la + 2+4C.
La fabricarea unor tipuri de unci i specialiti (muchi file
afumat, ceaf afumat, pastram etc.) se utilizeaz o saramur care
conine dizolvat un amestec de srare (Cobre pro 3 n amestec cu
concentrat proteic de soia - Danpro DS). Saramura este compus din
(kg/ 100 kg carne):
Cobre pro 3 2
Danpro DS 1,2
amestec de srare 2,5
ap 34
COBRE PRO 3 conine: emulgator (cazeinat de sodiu),
stabilizator (polifosfai, zaharuri), gelifiant (caragenani), stimulator de
arom (glutamat monosodic), conservant (azotat de potasiu), arome.
Injectarea se face cu 40 l saramur/ 100 kg carne, la o presiune de
2 bar.
Ulterior, semifabricatele se supun malaxrii sub vid de 0,8 atm, n
utilaje speciale numite TUMBLERE. Malaxarea dureaz 8 ore, cu ciclu
de 10 min. funcionare i 15 min. stop.
Are loc hidratarea complet a semifabricatului precum i o
maturare rapid, semifabricatul putnd fi introdus a doua zi n
fabricaie.
b) injectarea combinat cu imersie se utilizeaz pentru materii prime
destinate unor tipuri de afumturi (costi afumat, ciolan afumat) sau
a unor specialiti: cotlet haiducesc, piept condimentat (acestea se
imerseaz n sos condimentat), muchi picant Azuga, muchi ignesc
(se imerseaz n saramur).
c) injectarea combinat cu srarea uscat este aplicat n cazul
materiilor prime destinate semiconservelor din carne nchise ermetic n
recipiente (pork-loin, spat, pulp) cu/fr polifosfat. n acest caz,
injectarea este urmat de malaxare n utilaje speciale. Se mai aplic i
la fabricarea pieptului fiert i afumat.
Injectarea intramuscular se poate realiza manual sau cu maina
cu ace multiple.
Injectarea manual implic existena unei instalaii simple: un
bazin de srare, o pomp i un pistol de injectare prevzut cu un ac de
lungime 20 cm i cu interior 2-3 mm. Metoda se aplic n general la
materiile prime destinate jambonului fiert sau afumat, cu/fr os, a
pieptului afumat, a costiei afumate, a baconului.
Injectarea cu maina cu ace multiple prezint avantajul unei
productiviti ridicate. Pentru injectare se preteaz mai bine carnea
fr os destinat diferitelor specialiti de unc i semiconserve
ermetic nchise, dar se poate aplica i n cazul jambonului cu os, a
pieptului de porc cu os destinate costiei afumate, a ciolanelor de porc.

Aceste maini pot fi cu funcionare continu sau discontinu.
n cazul mainilor de injectat cu funcionare continu, carnea ce
urmeaz a fi injectat este trecut treptat pe o band transportoare a
mainii de injectat ntr-un singur strat a crui grosime corespunde
tipului de ace folosite, astfel ca ultimul orificiu de pe ac s ptrund n
masa muscular. Cnd stratul de carne antrenat de band ajunge sub
rndurile de ace fixate pe un cadru tubular, maina introduce acele
brusc n masa crnii pompnd prin ele dozele determinate de saramur
apoi acele se extrag i operaia continu n mod automat.
Acele de injectare sunt confecionate din inox i au un 3,5 - 5
mm fiind prevzute cu orificii n vrf i pe prile laterale. Presiunea de
lucru variaz ntre 0,5 - 2,8 bar.
O mare importan o are reglajul adncimii de ptrundere a
acelor. Dac acele ptrund numai n straturile superficiale, atunci are
loc o reinere redus de saramur care se scurge n mare parte n
exteriorul bucii de carne. Dac injectarea se face corect, saramura
rmne n spaiile intercelulare i este absorbit progresiv de celulele
musculare i conjunctive.
Durata srrii prin injectare este n funcie de temperatura
saramurii. Din motive de securitate microbiologic, se lucreaz cu
saramuri foarte proaspete, sterilizate i rcite la temperaturi sub 10C.
La acest tip de srare prin injectare trebuie avute n vedere
urmtoarele:
* se lucreaz numai cu saramur de injectare proaspt, sterilizat
i rcit, pompat direct din tancul de pstrare a saramurii;
* se evit prezena aerului pe conductele instalaiei;
* se evit prezena suspensiilor n saramur care ar putea nfunda
acele;
* se evit o injectare masiv cu saramur n acelai loc.
Maina de injectat
tip PI 52 M
Tumbler MAGNUM 900
Injectarea intraarterial - se aplic n general la jambonul
cu os, folosindu-se o main de injectare cu un singur ac avnd
vrful deschis. Deoarece injectarea se face n artera iliac extern
care este destul de fragil, se recomand ca jambonul destinat
injectrii s fie foarte proaspt i cu artera bine degajat. Acul de
injectare se introduce n artera iliac extern pn aproape de
prima ramificaie a acesteia (fig. 4). Procentul de saramur prin
injectare intraarterial nu depete 20%. Aceast saramur se
rspndete n toate arterele care irig jambonul. Avnd n
vedere c artera cu cea mai mic seciune irig masele cele mai
groase de musculatur din jambon, este necesar i o injectare
intramuscular n zonele mai puin irigate de artere.
Srarea cu saramur prin malaxare. Acest tip de srare se poate
considera ca o variant restrns a srrii umede, care se utilizeaz
pentru obinerea semifabricatelor (a bradtului i a rotului) destinate
fabricrii preparatelor comune (salamuri, crnai), precum i pentru
srarea crnii destinate unor specialiti (de tipul uncilor).
La srarea pentru obinerea semifabricatelor, carnea se
mrunete ca rot (n funcie de sortiment), la malaxarea cu saramur
putndu-se aduga i un derivat proteic. Durata malaxrii este n
funcie de tipul de utilaj folosit i de cantitatea de saramur adugat,
i se execut pn la absorbia complet a saramurii de ctre carne.
Cantitile de saramur adugate sunt urmtoarele:
- carne bovin calit. I, a II-a i integral: 40 l saramur/100 kg
carne;
- carne porc lucru, carne pulp porc, carne spat porc i carne
oaie 30 l saramur/100 kg carne;
- carne cap vit, carne vit III, carne porc lucru provenit din
dezosarea cpnilor de porc: 20 l saramur + 1kg amestec de srare +
0,5 % fosfoliant sau 20 l saramur + 1kg amestec de srare + 1 kg
polifosfat 1%;
- carne porc lucru pentru crnai proaspei: 20 l saramur/100
kg carne, saramura neconinnd azotii i zahr.
Semifabricatele astfel obinute se recomand a fi utilizate dup
minimum 3 ore de depozitare la 2 - 4C sau la maximum 48 ore de
depozitare la 2 - 4C.
n cazul srrii materiilor prime pentru specialiti, se
procedeaz astfel:
- carnea porc lucru, carnea fasonri pulp i carnea vit
calitatea I se toac la volf prin woschneider;
- carnea pulp i spat porc se toac la volf prin sita cu ochiuri
de 20 - 40 mm;
- carnea pulp porc se poate tia i n fii de 1,5 cm grosime;
Malaxarea se execut astfel:
- 1 or dup adugarea saramurii;
- 1 or dup depozitarea la frig 24 h;
- 1 or dup depozitarea la frig 48 h pentru maturare, adic
nainte de intrarea n fabricaie.
La srarea crnii cu saramur prin malaxare se poate aduga i
unul din derivatele proteice vegetale, durata de depozitare a
semifabricatelor obinute (cu excepia celui cu izolat proteic de soia)
fiind de maxim 48 ore la +2+5C.
Semifabricatele obinute fr derivate proteice sau cu izolat
proteic din soia, se pot pstra maxim 96 ore la +2+5C fr
modificri microbiologice.
Malaxarea crnii cu saramur se poate face n toate tipurile de
malaxoare. Durata malaxrii este n funcie de :
- mrimea tocturii;
- tipul de malaxor;
- cantitatea de saramur.
De exemplu la malaxarea crnii n malaxoare cu necuri,
deschise, timpul de malaxare este de 15-30 min. pn la ntreaga
absorbie a cantitii de ap aflat n saramur, n dispersia proteic de
soia, precum i apa de hidratare a derivatului proteic.
n situaii speciale cnd este necesar o maturare rapid, carnea
tocat se poate malaxa cu saramur n instalaii de masare cu vid timp
de 60 minute. Dup 3 ore de depozitare la +2+5C, semifabricatele se
pot folosi la prepararea compoziiei, dar reinerea apei la tratamentul
termic scade cu 5 10%.