Sunteți pe pagina 1din 20

CONSERVAREA PRIN SRARE

Metode de srare
1)1. srarea uscat - cu sare simpl - cu amestec de srare 2)2. srarea umed - injectare n carne de: saramur / dispersie - malaxarea crnii cu: saramur / dispersie - imersarea crnii n: saramur / sos condimentat

1)3. srarea mixt - injectarea materiilor prime urmat de - srarea uscat (materii prime destinate semiconservelor de unc: pulp, spat, porkloin) cu / fr polifosfat sau pieptului fiert i afumat (kaizerului)
- imersarea n saramur (materii prime destinate unor tipuri de afumturi: costi afumat, ciolan afumat sau specialiti: muchi picant Azuga, muchi ignesc, rulad Cibin, ceaf afumat, muchi file afumat) - imersarea n sos condimentat (ex. materiile prime pentru cotlet haiducesc sau piept condimentat)

Reet pentru 100 kg sos condimentat


- sare - azotit - usturoi - piper - boia - zahr - ap 17,50 kg 0,100 kg 8,00 kg 2,50 kg 3,20 kg 1,00 kg 67,70 l

Proporia de sos condimentat utilizat este de 14 kg / 100 kg materie prim.

Cu sare simpl se conserv prin srare uscat urmtoarele: 1) slnina; 2) subprodusele de abator (burta, murele, ghemurile, ugerul, urechile, buzele, stomacele de porc); 3) oricul. Cantitatea de sare folosit este ntre 2,0 i 2,4 kg sare / 100 kg materie prim.

Cu amestec de srare se pot conserva prin srare uscat urmtoarele materii prime: 1) carnea vit (calitatea I, a II-a, a III-a, integral); 2) carne porc (lucru, pulp, spat) pentru preparate i semiconserve (roll, chopped, mortadella) 3) carne cap (vit, porc) 4) carne sngerat, carne fasonri, carne lung, carne beregi 5) carne oaie, carne oaie integral 6) pieptul de porc destinat unor specialiti de unc (Timi, Turist, presat, rulad Bucureti) 7) capul de porc, ciolanele, oasele garf, coastele, picioarele de porc 8) organele (inima, rinichii, splina, ficatul, lungul, pulmonii, limba) 9) materiile prime destinate unor specialiti de tipul jamboanelor deshidratate, afumate i neafumate

Majoritatea semifabricatelor se conserv cu 2,4 2,6 kg amestec de srare / 100 kg materie prim. Coastele i oasele garf se sreaz cu 3 4 kg amestec de srare pentru 100 kg materie prim Capul de porc cu 3 3,5 kg amestec de srare / 100 kg cap.

Reet pentru 100 kg saramur


A Componente 10% 20,00 5,000 0,160 0,480 0,500 74,36 100 84,4 1,183 B 15% 15,00 3,300 0,100 0,320 0,330 81,28 100 87,8 1,139 C 20% 11,500 2,500 0,0800 0,250 0,250 85,670 100 90 1,100 C1 Crnai proaspei 11,500 2,500 0,250 85,750 100 90 1,100 C2 Acoperire 14,250 0,080 85,670 100 90 1,100 D 30% 7,650 1,650 0,055 0,170 0,165 90,475 100 93,4 1,070 E 40% 5,750 1,250 0,040 0,120 0,125 92,84 100 95,0 1,057 F Dietetice 40%

Srarea umed

Sare Polifosfat Azotit de sodiu Zahr Ascorbat* Ap Kg saramur Litri saramur Densitate kg/cm3

5,000 1,100 0,035 0,100 0,110 93,765 100 95,7 1,046

* Folosirea ascorbatului nu este obligatorie. n cazul utilizrii, se scade apa cu cantitatea echivalent de ascorbat adugat.

Srarea prin imersie


Se aplic ca metod de sine stttoare la: 1) materiile prime destinate tobelor, caltaboilor, sngereilor, leberwurtilor (cap de porc, limb). Saramura este format din: 14 kg sare, 0,080 kg azotit, 85,920 kg ap. 2) materiile prime destinate unor tipuri de afumturi: picioare afumate, coaste afumate, oase garf afumate. Saramura este compus din: 11 kg sare, 0,080 kg azotit, 88,920 kg ap.

Srarea prin injectare


Injectarea ca atare (intramuscular) - n cazul materiilor prime destinate unor tipuri de unci (Turist, presat), piept de porc destinat costiei afumate, ciolane de porc. Injectarea - urmat de malaxare (se adaug eventual i saramura rmas neinjectat / sosul condimentat) Ex. pulpa fr os se malaxeaz n instalaia de malaxat cu / fr vid, carnea de la pulpa de porc, spata de porc i carnea vit integral, tiat felii cu grosimea de 2 cm. Malaxarea se face astfel: 1) 1 h dup injectare; 2) 1 h dup 24 h de depozitare frigorific la + 2+4 C; 3) 1 h dup 48 ore de depozitare la + 2+4 C.

Ex de saramur utilizat la fabricarea unor tipuri de unci i specialiti (muchi file afumat, ceaf afumat, pastram etc.) (kg / 100 kg carne): 1)Cobre pro 3 2 2)Danpro DS 1,2 3)amestec de srare 2,5 4)ap 34 COBRE PRO 3 conine: emulgator (cazeinat de sodiu), stabilizator (polifosfai, zaharuri), gelifiant (caragenani), stimulator de arom (glutamat monosodic), conservant (azotat de potasiu), arome.

Injectarea se face cu 40 l saramur / 100 kg carne, la o presiune de 2 bari. Ulterior, semifabricatele se supun malaxrii sub vid de 0,8 atm, n utilaje speciale TUMBLERE. Malaxarea dureaz 8 ore, cu ciclu de 10 minute funcionare i 15 minute stop.

Srarea prin malaxare


Se utilizeaz pentru: obinerea semifabricatelor (a bradtului i a rotului) pentru preparate comune (salamuri, crnai) obinerea semifabricatelor pentru specialiti (unc Timi, unc Mozaic, unca Bniei, unc de vit, unc dietetic din carne de mnzat etc.).

Cantitile de saramur adugate sunt: 1) carne bovin calitatea I, a-II-a i integral: 40 l saramur/100 kg carne 2) carne porc lucru, carne pulp porc, carne spat porc i carne oaie 30 l saramur/100 kg carne 3) carne cap vit, carne vit III, carne porc lucru provenit din dezosarea cpnilor de porc: 20 l saramur + 1kg amestec de srare + 0,5 % fosfoliant sau 20 l saramur + 1kg amestec de srare +1 kg polifosfat 1% 4) carne porc lucru pentru crnai proaspei: 20 l saramur / 100 kg carne, saramura neconinnd azotii i zahr

n cazul srrii materiilor prime pentru specialiti se procedeaz astfel: 1) carnea porc lucru, carnea fasonri pulp i carnea vit calitatea I se toac la volf prin worschneider 2) carnea pulp i spat porc se toac la volf prin sita cu ochiuri de 20 - 40 mm 3) carnea pulp porc se poate tia i n fii de 1,5 cm grosime Malaxarea se execut astfel: 1 or dup adugarea saramurii 1 or dup depozitarea la frig 24 h 1 or dup depozitarea la frig 48 h pentru maturare, adic nainte de intrarea n fabricaie

La srarea crnii cu saramur prin malaxare se poate aduga i unul din derivatele proteice vegetale, durata de depozitare a semifabricatelor obinute (cu excepia celui cu izolat proteic de soia) fiind de maxim 48 ore la +2+5 C. Semifabricatele obinute fr derivate proteice sau cu izolat proteic din soia, se pot pstra maxim 96 ore la +2+5 C fr modificri microbiologice.

Aplicatii
Bilanul de materiale la conservarea crnii prin srare uscat Specificaie Cantitate (kg) Carne refrigerat Amestec de srare Total carne conservat

Bilanul de materiale la conservarea slninii prin srare uscat


Specificaie Slnin refrigerat Sare Total slnin conservat Cantitate (kg)

Bilanul de materiale la conservarea crnii prin srare umed (obinerea semifabricatelor pentru mezeluri / specialiti unci) Specificaie Cantitate (kg) Carne refrigerat (porc, vit, pulp, spat, fasonri pulp) Saramur Total carne conservat

Bilanul de materiale la conservarea crnii prin srare umed (obinerea semifabricatelor pentru specialiti / afumturi)
Specificaie Cotlet / ceaf / pulp / piept fr os Cobre pro 3 Danpro DS Amestec de srare Ap Total carne conservat Cantitate (kg)