Name of presentation

Company name

Tema 1
Preparate din
carne fiart,
sotat i
nbuit
Coralia Babcenco,
profesoar,grad didactic doi
TEMA1:PREPARATE DIN CARNE DE
MCELARIE FIART, SOTAT, NBUIT
1.1 Rolul crnii n alimentaie
1.2 Prepararea semipreparatelor din carne
1.3 Modificrile fizico-chimice ce au loc la
fierberea, nbuirea crnii
1.4 Reguli generale de fierbere, nbuire a
crnii
1.5 Sortimentul preparatelor din carne fiart,
nbuit
1.6 Metode de servire, cerine de caliatate,
termen i condiii de pstrare
 Rolul crnii n alimentaie
0 Carnea este un aliment indispensabil in
alimentatia omului, datorita componentelor
nutritive pe care le contine si rolul acestora
pentru organism;
0 Constituie o sursa importanta de
proteine(albumine-14,5-3%), subs
tante minerale 0,5-1,3% ( Fe, Mg,
Na, Ca, P), grasimi 2-37%, substan
te extractive, vitamine(A, D, PP, cele
din grupa B).
 Carnea de porcina
Carnea grasa de porcin are un continut
caloric ridicat. Carnea slaba de porc este insa
o sursa buna de proteine, fier si zinc si contine
o cantitate redusa de sodiu. Este tot odata o
sursa buna de tiamina (vitamina B1), avand cea mai
mare concentratie dintre toate tipurile de carne.
100 g de carne slaba de porc are 6,5 g de grasime,
iar 100 g de carne grasa de porc are 35 g de grasime.
Carnea de vita
Carnea slaba de vita este
bogata in calciu, fier si acid
folic. Continutul mare
de zinc contribuie la
mentinerea unui sistem
imunitar puternic, iar
continutul de vitamina B12 o
face eficienta in preventia
cancerului de colon.
Carnea de vita are un
continut mare de
colesterol, mai ales cea
provenita de la animalele tinere.
Carnea de vitel este mai
greu digerabila din cauza
continutului mare de colagen.
 Carnea de miel
Mielul si oaia au o carne
bogata in fier si zinc, usor absorbit
de organism, ce contribuie la
rezistenta oaselor, insa este foarte
grasa si greu digerabila. Se
recomanda consumul ei cu
moderatie, mai ales in cazul
persoanelor cu afectiuni digestive.
Atentie: carnea de oaie este
foarte bogata in acizi grasi saturati
aterogeni.
Continutul mare de seleniu,
fier si aportul caloric crescut o fac
recomandabila persoanelor cu
probleme de crestere in greutate,
dar in cantitati reduse si doar
carne slaba.
esuturile de baz ale crnii:
- esutul muscular;
- esutul conjunctiv;
- esutul de grsime;
- esutul osos ;
 esuturile de baz ale crnii:
esutul muscular este format din fibre
musculare, care formeaz muchii;
esut conjunctiv este format din proteine
incomplete i fibroase ( colagen i elastin);
esut osos este format din oase
( mduva oaselor);
esut adipos snt celule umplute cu picturi
de grsime i acoperite cu esut conjunctiv.
 Tesuturile de baza ale carnii
0 Tesutul muscular consta din fibre separate,
acoperite cu un invelis semitrasparent numit
sarcolema.

0 Tesutul conjunctiv este alcatuit din albumine

de calitate inferioara (colagen) si elastina.

0 Tesutul adipos al carnii reprezinta stratul de grasime. Grasimea

imbunatateste calitatile gustative ale carnii si sporeste valoarea ei nutritiva

0 Tesutul osos consta din celule deosebite, baza carora o formeaza oseina-
subst asemanatoare cu colagenul.
 Schema de prelucrare primar
Recepionarea

Controlul organoleptic

Cntrirea
Baterea cu ciocanul
Decongelarea
Porionarea
nlturarea tampilei

Tocarea Splarea

mpnarea Zvntarea

Tranarea

Deflaxarea
Dezosarea
Tranarea carcasei de bovin

1.muchiule (I) 6.marginea de vrbioar (II)

2.antricot (I) 7. gtul (II)
3.vrbioar (I) 8. pieptul (III)
4. partea coxal (I) 9. fleica (III)
5. spata (II) 10.rasol (III)
Tranarea carcasei de porcin

1.Muchiule (I) 4.Spata (I)

2.Antrecot cu costie i fr (I) 5.Gtul (II)
3.Partea coxal 6.Pieptul (III)
(superioar i interioar) (I)
 Tranarea carcasei de ovin

1.Antrecot (I) 3.Spata (II)

2.Partea coxal 4.Gtul (III)
(superioar i interioar) (I) 5.Pieptul (III)
 Tranarea vielului

1. - cap si bot (III) 6. - pulpa (I)

2. - gt (III) 7. - piept si fleica (II)
3. - spata (II) 8. - rasol (III)
4. - cotlet (I) 9. - picioare (III)
5. - partea de la rinichi (I)
Pregtirea semipreparatelor din
carne
La pregtirea semipreparatelor se aplic
urmtoarele metode:
Tierea;
Baterea;
Tierea tendoanelor;
Panarea;
mpnarea ;
Marinarea ;
 Semipreparatele din bovin
n buci mari:
Carne nbuit;
Carne mpnat;
Carne fiart ;
n buci de porii:
Biftec cu crestturi;
File;
Langhetul;
Antricotul;
Prjoale btute;
Carne de vit n rol;
Romtecul
n buci mrunte:
Befstroganov;
Azu;
Carne fript;
Frigrui;
Gula
 Semipreparate din ovin
Buci mari:
-jigo;
Buci de porii:
-niel;
-Pilaf;
-Gula;
-Ragu;
-Prjoale naturale;
-Carne de oaie la rol;
Buci mici :
-Frigruie;
-Pilaf;
-Gula;
-Ragu
 Semipreparatele din porcin
Buci mari:
-bujenina;
-carbonatul;
Buci de porii:
-niel natural;
-cotlet natural;
-escalopol;
-carne de porc la rol;
-prjoale naturale;
Buci mici:
-friptur;
-frigruie;
-tocan;
-gula;
-carne fript;
-gula;
-carne prjit;
 Modificarile fizico-chimice la
tratamentul termic
* Tesuturile de colagen se deformeaza, lungimea lor se scurteaza,
iar grosimea se mareste;
*Colagenul se transforma in gluten;
* Legatura dintre fibre devine mai putin stabila si carnea se inmoaie;
* Albuminele tesuturilor musculare se coaguleaza si elimina lichid
impreuna cu substantele solubile in el;

*Greutatea carnii scade; * La fierbere in fiertura trec si substantele

minerale, albuminele solubile.
*La prajire de pe suprafata carnii se evapora umiditatea, iar o parte
din ea trece in adincul fabricatului;
*La o temperatura mai mare de 100C albuminele si alte substante
partial se descompun si creeaza substante noi;
*La prelucrarea termica mioglobina se descompune si culoarea
carnii se schimba din rosie in roza-surie;
* La prajire grasimea se topeste, iar la fierbere treece in supa si se
ridica la suprafata;
*o parte din vitamine (10-15%) in timpul fierberii trec in bulion, iar la
prajire- in sucul de carne.
 Fierberea bucatelor de carne
Se fierb acele buci de carne,care conin o
cantitate considerabil de esuturi conjunctive;
Pentru fierberea uniform carnea se
fasoneaz n buci cu greutatea de cel mult 2 kg.
Pentru fierberea la 1 kg de carne se ia 1-1,5 l
de ap,ntr-o cantitate mai mare de ap cresc
pierderile de substane nutritive.
Durata de fierbere depinde de marimea bucatilor,soiul
carnii,virsta animalului si constituie:
a) Carnea de vaca--- 2 ore-2ore 45 min;
b) Carnea de oaie--- 1.5 ore- 2 ore 10 min;
c) Carnea de porc --- 1,45- 2 ore;
d) Carnea de vitel --- 1,20- 1 ora si 45min;

Gradul de pregtire a crnii se stabilete prin spargerea

crnii cu o furculi.
n carnea gata instrumentul intr liber,iar din
sprtur se elimin un suc strveziu.
 Carnea fiart
Carnea se pune n ap fierbinte,repede se
d in clocot, se strnge spuma i se fierbe fr
clocot la temperatura 80-90 grade.
Pentru aromatizarea crnii cu 30-40 de min
nainte de terminarea fierberii se pune
morcov,ceap ptrunjel.
Carnea gata se taie de-a curmeziul
fibrelor n buci, cte 1-2 de porie
(50,75,100), se toarn sup fierbinte, se d n
clocot i se pstreaz la marmit.
 Daca vrem sa obtinem o supa gustoasa si
hranitoare, punem carnea la foc cu apa rece.Daca
vrem un bulion concentrat, care sa mentina toate
substantele hranitoare ale carnii, bucata se pune la
foc in apa dj clocotita.Astfel se formeaza o
crusta care nu permite substantelor nutritive sa
treaca in apa decat in foarte mica masura.Pentru
o supa limpede nu trebuie aruncata prima apa, ci
punem de la inceput sare ea avand rolul de a
mentine supa limpede.Obiceiul de a aduga
bicarbonat de sodiu pentru agrabi fierberea este
total contraindicat , deoarece in mediul alcalin
creat de acesta se distrug vitaminele.
 Prin inabusire in vas cu capac etans( oala
cu supapa de presiune), nu numai ca nu se
distrug viatminele, dar carnea isi pastreaza
aromele si toate substantele nutritive.
Carne fiart
Jambon
Carne mpnat
Rulada de porc
Piept umplut
 Sortimentul de preparate din carne
fiart
Carne fiart;

Jambon, piept fiert;

Crenvuti sau crnciori fieri.

Scazamintele la fierberea carnii
constituie 38-40 %
 La servit, n farfurie se servete cu :

Cartofi fieri Sos alb

Pireu de cartofi Varz nbuit

Mazre n sos de lapte

10 lucruri interesante pe care nu le
stiai despre carne
1. Lichidul de culoare rosiatica care se scurge din friptura nu este
sange, ci un amestec de apa si mioglobina, o proteina prezenta in
fibrele musculare.

2. Pastrama de vita este atat de scumpa pentru ca in procesul de

afumare se pierd trei sferturi din cantitatea de carne folosita initial.
Ceea ce inseamna ca atunci cand cumparati 250 de grame de pastrama
de vita, platiti cam aceeasi suma ca si pentru un kilogram de carne
proaspata.

3. Anul 2013 este singurul an din istorie in care, la nivel mondial,

consumul de carne de peste l-a depasit pe cel de carne de vita.

4. Carnea de vita "Kobe" (unul dintre cele mai scumpe soiuri de carne
de vita) comercializata in afara Japoniei si a Chinei este falsa. Vita
Kobe trebuie crescuta doar in anumite zone din Japonia si este ilegal
sa fie exportata in alte tari in afara de China.
5. Unele abatoare isi conserva carnea intr-o atmosfera de monoxid de carbon.
Acest proces mentine culoarea roz-rosie si aspectul proaspat al carnii timp de
mai bine de un an. Insa, in tot acest timp, carnea se strica, pastrand aspectul
inselator de carne proaspata
 6. Conform cercetatorilor de la universitatea din Newcastle, un sandvis cu
bacon poate vindeca mahmureala.

7. 80% din toate antibioticele vandute in Statele Unite sunt folosite in

industria carnii.

8. Pana in 1964, americanii nu mancau aripile de pui, considerandu-le la fel

de nehranitoare ca si ghearele. Acestea au inceput sa fie apreciate cand
proprietarul unui restaurant din Buffalo, New York, le-a pus pe gratar si le-a
inclus in meniu sub numele de Buffalo Wings.

9. Pudra alba de pe unele tipuri de salam este un mucegai comestibil,

numit... penicilina. Acesta tine departe bacteriile daunatoare si previne
contactul acestora cu carnea.

10. In timpul celui de-al Doilea Razboi Mondial, germanii nu aveau voie sa
manance carnati, pentru ca intestinele a peste 250.000 de vaci erau folosite
pentru producerea zeppelinelor.
 Cel mai scump burger Fleur Burger
Acest burger poate fi gasit in restaurantul
Fleur din Las Vegas si costa 2.500 de
dolari. Contine, printre altele, vita Wagyu,
foie gras si sos de trufe. Burgerul poate fi
cumparat doar cu o sticla de vin, Chateau
Petrus, care costa tot 2.500 de dolari.
Carne de vita japoneza Wagyu. Este cea mai
scumpa carne de vita din lume. 200 de grame de
file costa, in Europa, mai mult de 100 de dolari.