Cap.

Cap.77OENOLOGIE
OENOLOGIE
echipamente/recipiente
echipamente/recipiente
necesare
necesarepentru
pentruvinificatie
vinificatie

Arina ANTOCE
aantoce@yahoo.com
© Arina ANTOCE
11/22/2017 1

7.1.
7.1.Utilaje
Utilajesisi
echipamente
echipamentede debaza
baza

© Arina ANTOCE
11/22/2017 2
Utilaje si echipamente

Mijloace de transport si vehiculare

- Pentru transportul strugurilor: bene metalice, remorci,

camioane, ladite, trolii, macarale pivotante
- Pentru vehicularea materialelor solide (struguri, ciorchini,
tescovină): transportatoare (transportoare cu bandă, cu role, cu
şnecuri, elevatoare, pneumatice sau hidraulice)
- Pentru vehicularea materialelor lichide (must, vin): pompe (cu
piston, cu rotor elicoidal, centrifuge) sau forta gravitationala

Mijloace auxiliare:
Transferul materiilor fluide se face prin conducte rigide (tevi)
sau flexibile (furtunuri).

© Arina ANTOCE
11/22/2017 3

Utilaje si echipamente

Maşini şi utilaje pentru prelucrarea strugurilor

Dupa ordinea în care apar pe fluxul tehnologic avem:

- zdrobitoare (cu valturi, centrifugale)
- desciorchinătoare,
- scurgătoare (gravitationale, cu membrana, tip Blachére
- prese (mecanice, hidraulice, pneumatice, cu membrana)

© Arina ANTOCE
11/22/2017 4
Utilaje si echipamente

Maşini şi utilaje pentru prelucrarea mustului

- Pentru control termic: schimbatoare de caldura

(cu manta; cu plăci; cu spirale; prin irigare; cu
serpentină; tip ţeavă în ţeavă; multitubulare)
- Pentru deburbare: separatoare centrifugale,
instalatie pe principiul flotatiei

© Arina ANTOCE
11/22/2017 5

Utilaje si echipamente

Maşini şi utilaje pentru conservarea, tratarea si

imbutelierea vinului

- instalatii de tratare termica: pasteurizatoare (cu placi, in

tunel); statii de racire/refrigerare
- limpezire: filtre (aluvionare, cu placi, cu membrana,
tangentiale)
- linii de imbuteliere

© Arina ANTOCE
11/22/2017 6
 7.2.
7.2.Despre
Despre
recipienti
recipientiviti-vinicoli
viti-vinicoli

© Arina ANTOCE
11/22/2017 7

Clasificarea recipientilor

Dupa materialul din Dupa modul de utilizare:

care sunt confectionati:
recipienti pentru vinificare:
- lemn •fermentatoare de uz general
•fermentatoare speciale
- beton
recipienti pentru pastrare/conservare
- metal
recipienti pentru transport
- material plastic
Recipienti pentru comercializare
- sticla

Dupa posibilitatea ca vinul Dupa functie:

sa intre in contact cu aerul:
statice
- deschisi
- inchisi dinamice
© Arina ANTOCE
11/22/2017 8
Clasificarea recipientilor

Caracteristici generale pe care trebuie sa le indeplineasca

recipientii:

- sa fie neutri la contactul cu vinul/ sa reziste la coroziune;

- sa aiba rezistenta mecanica/ durata mare de folosinta;

- sa fie usor de igienizat;

- sa fie usor de deplasat.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 9

Clasificarea recipientilor

Caracteristici generale ale unui recipient pentru vinificare:

- indiferent de material (otel inoxidabil, plastic, beton) un

fermentator trebuie sa aiba:

un fund cu panta (pentru evacuare usoara);

o usita de evacuare prin care sa se poata elimina
tescovina sau drojdia dupa fermentare.

Initial, fundul fermentatoarelor avea o inclinatie de numai

circa 5%, dar aceasta era insuficienta pentru ca tescovina
fermentata sa curga singura din cisterna, astfel ca
muncitorii erau fortati sa intre in recipient, unde din cauza
dioxidului de carbon care putea exista li se punea viata in
pericol. In prezent pantele sunt de 30-45 grade si nu mai e
nevoie ca muncitorii sa intre in cisterne pentru evacuarea
11/22/2017
reziduurilor. 10 © Arina ANTOCE
Clasificarea recipientilor

Fermentatoare speciale

1) Sisteme pasive: vase cu forme speciale (inox, lemn)

2) Sisteme active: fermentatoare rotative, fermentatoare cu
sisteme de management al caciulii de bostina

© Arina ANTOCE
11/22/2017 11

7.3.
7.3.Recipienti
Recipientidin
din
lemn
lemn

© Arina ANTOCE
11/22/2017 12
Recipienti din lemn

Cu toate progresele inregistrate in constructia recipientilor

oenologici, recipientii din lemn au in continuare importanţă
majora, mai ales pentru anumite etape din viaţa vinului
(maturarea) şi pentru anumite tipuri şi categorii de calitate.

Dupa forma si volum se pot clasifica in:

• butoaie: 500 – 1500 litri

• budane: 2500 – 5000 litri
• baricuri: 225 litri (250-300 l)
• căzi: 2500 – 5000 litri
• zăcători
• tocitori

© Arina ANTOCE
11/22/2017 13

Recipienti din lemn

Cele mai utilizate sunt căzile, budanele şi butoaiele.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 14
 Recipienti din lemn

Incalzirea lemnului la foc

deschis il inmoaie si
permite mai usoara
curbare a doagelor

Aceasta incalzire induce hidroliza

hemicelulozei din lemn si transformarea
unor glucide eliberate din hemiceluloza
in aldehide furanice, cum ar fi furfuralul
– 3 hidroximetil-furfuraldehida.
Baric in
lucru

© Arina ANTOCE
11/22/2017 15

Recipienti din lemn

Doagele trebuie sa aiba fibră

netedă, densă, fără noduri sau
crapaturi, fara urme de carii sau
putregai. Lemnul - de regulă stejar
(Europa: Quercus robur sau
Quercus sessiliflora, Quercus Doagele mantalei trebuie să
petraea; SUA: Quercus alba). fie uniforme ca lăţime,
suficient de groase şi bine
încheiate. In cazul vaselor
mari (budane şi căzi de peste
5.000 l), fundurile sunt
asigurate cu 1-2 traverse, care
au rolul de a prelua presiunea
mare pe care o exercită
lichidul asupra doagelor de
fund.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 16
Recipienti din lemn

f) PărŃi componente ale

e)
recipienŃilor din lemn:
a) mantaua butoiului;
c)
b) fundul butoiului;
a) c) c) clapa sau uşiŃă;
d) cep sau robinet;
b) d) e) cercuri; f) gardină

Butoaiele mai mici sunt prevăzute cu două orificii, unul situat pe

mijlocul unei doage din manta, numit vrană (care serveşte la
umplerea vasului) şi altul practicat în partea de jos a doagei din
mijlocul unuia din funduri, numit cep (pentru scurgerea vinului). La
vasele de capacităţi mari, în locul cepului se confectioneaza o
usiţă, numită clapă. Aceasta, permite accesul în interiorul vasului
pentru curăţire. Pentru scurgere, la mijlocul clapei, în partea de jos,
este amplasat cepul.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 17

Recipienti din lemn

Pentru exploatare, vasele noi se pregătesc,

parcurgând mai multe faze specifice:

- detanizarea,

- litrarea,

- protejarea

© Arina ANTOCE
11/22/2017 18
Recipienti din lemn

Detanizarea Are scopul de a îndepărta excesul de compuşi fenolici

astringenţi din lemnul doagelor cu care vinul ia contact.

a) Tratamentul cu vapori se aplică uşor şi repede (15-30 de minute).

Pentru tratare se amenajează o rampă, formată din două grinzi de circa 70
cm înălţime, pe care se urcă butoiul şi se aşează cu vrana în jos. După ce
se scoate cepul, pe vrană se introduce o alonjă (o prelungire din ţeavă) de
la furtunul cu aburi şi se dă drumul treptat la aburi, plimbându-se alonja în
interior, astfel încât vaporii să poată pătrunde peste tot. Aburirea se
continuă până când apa provenită din condensarea vaporilor este limpede şi
incoloră. La terminarea operaţiei se dă butoiul jos de pe rampă, se clăteşte
cu apă rece, apoi se umple şi se lasă până a doua zi, când se verifică
operaţia de detanizare. In acest scop se ia o probă de apă in care se
adaugă puţin sulfat de fier. Dacă apa nu-şi schimbă culoarea înseamnă că
detanizarea este reuşită, dacă însă apa se colorează în negru-albăstrui,
înseamnă că mai există tanin nesolubilizat şi operaţia trebuie reluată.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 19

Recipienti din lemn

Detanizarea
b)) Tratamentul cu sodăsodă calcinată
calcinată se face după ce butoiul a stat
plin cu apă 1-2 zile. După scurgerea apei, în butoi se introduce apă
fierbinte (circa 10 l pentru fiecare hl volum de vas) şi sodă calcinată
(200-300 g la 10 l apă fierbinte). Se bate cepul şi se rostogoleşte
butoiul, întorcându-se pe ambele funduri (60-90 minute). Soluţia de
sodă se scurge înainte de a se răci apa, după care se fac clătiri
succesive cu apă rece, până cind apa rezultata devine limpede.
Verificarea operaţiei se face tot cu sulfat de fier.

c) Pentru vasele de mare capacitate se recomandă umplerea vaselor

apă şi menţinerea ei câteva zile, după care se schimbă de 2-3 ori.
cu apă

Vasele noi nu se utilizeaza de la început pentru maturarea vinurilor, ci

mai întâi se foloseasc pentru fermentarea mustului şi etapa de formare
a vinurilor.
© Arina ANTOCE
11/22/2017 20
Recipienti din lemn

Litrarea Este determinarea capacitatii unui recipient, fiind

importanta pentru gestionarea stocurilor de vin.

Litrarea este obligatorie pentru unitatile economice si este efectuată

de persoane autorizate. Verificarea litrării se face la 2-3 ani sau de
câte ori se fac reparaţii la vas.

In gospodăriile proprii litrarea poate fi efectuată de către proprietar

prin cântărire sau prin umplere cu o măsură de volum cunoscut.
Rezultatul măsurătorii este corect atunci când temperatura apei este
de 4°C, deoarece atunci densitatea apei este 1.

Obligatoriu, fiecare vas trebuie să aibă inscripţionat cu vopsea sau

numărul de inventar, capacitatea în litri şi data când
prin poansonare numă
a fost litrat. Aceste date se trec de obicei pe fundul butoiului, acolo
unde este plasat cepul.
© Arina ANTOCE
11/22/2017 21

Recipienti din lemn

Protejarea = Vopsirea cercurilor şi a gardinei

Cercurile vopsite nu mai ruginesc şi nu mai sunt corodate de

anhidrida sulfuroasă. In mod obişnuit cercurile se vopsesc cu negru.
Gardinele (sănţuleţele transversale de la capetele doagelor în care
se fixează fundul) se vopsesec pentru a le proteja de atacul de
mucegai şi a reduce procesul de evaporare, care este mai intens la
capetele doagelor şi îmbinarea mantalei cu fundurile.

Impermeabilizarea doagelor se practică numai la vasele de transport şi

de stocare temporară, mai ales la cele pentru păstrarea şi transportul
distilatelor. Se acoperă pereţii interiori cu un strat subţire de parafină,
care să nu prezinte miros de petrol, prin introducerea de parafină topită
la 80-85°C si rostogolirea pe toate partile sa se astupe toate orificiile.
In cazul budanelor, izolarea la exterior se face cu lacuri neutre sau cel
mai frecvent cu ulei de in. In acest caz, în timpul păstrării, are loc in
continuare extractia de taninuri din doagele de lemn.
© Arina ANTOCE
11/22/2017 22
Recipienti din lemn

Intretinerea vaselor
Vasele care s-au golit, se clătesc imediat cu apă rece, de câteva ori
şi dacă nu prezintă mirosuri străine, se pun la zvântat cu vrana în jos
şi clapa (sau cepul) scoasă. Pentru menţinerea igienei se
recomandă crearea unei atmosfere de dioxid de sulf în interiorul
acestora, prin arderea unei cantităţi de 1-1,5 g sulf pentru fiecare
hectolitru capacitate. Pentru a evita scurgerea sulfului topit în butoi
se va folosi un dispozitiv special. Se astupă orificiile şi se repeta
operaţiunea la un interval de 1-3 luni, când practic nu se mai simte
în interiorul recipientului mirosul de intepator de SO2 (sulf ars).

Când vasele urmeaza sa fie folosite in citeva luni se recomandă ca

ele să fie umplute cu apăapă uşor sulfitată
sulfitată (3-
(3-5 g/hl SO2). Pentru
conservarea de lungă durată ele trebuiesc zvântate, ca să nu
mucegăiască în interior.
© Arina ANTOCE
11/22/2017 23

Recipienti din lemn

Intretinerea vaselor

Sulful nu se arde niciodată

niciodată în vasele umede,umede deoarece SO2 se
combina cu apa şi oxigenul din vas si formeaza H2SO4, care
pătrunde în doagele vasului. Acest acid sulfuric trece apoi din doage
în vin şi reactionează cu bitartratul de potasiu, pe care îl transformă
în sulfat acid de potasiu şi acid tartric liber, marind aciditatea vinului,
care astfel devine mai acru.

Butoaiele in care a fost vin oţetit trebuie tratate pentru distrugerea

bacteriilor sau a sporilor acestora. Vasele se clă apă rece şi
clătesc cu apă
apoi se aburesc circa 30 de minute (întocmai ca şi vasele noi) sau
se spală cu apă fierbinte şi sodă calcinată (300-400 g/hl vas cu 10 l
apă). O altă reţetă eficace este folosirea varului nestins (1 kg de var
cu 10 l de apă pentru 1 hl capacitate). Se introduce soluţia în butoi,
apoi se bat cepurile şi se agită bine pe toate părţile. După 24 de ore
vasul se clăteşte foarte bine cu apă.
© Arina ANTOCE
11/22/2017 24
Recipienti din lemn

Intretinerea vaselor
mucegăite sunt mai dificil de igienizat.
Butoaiele mucegă

Cand sunt doar uşor mucegăite se clătesc bine cu apă rece, se
freacă cu o perie de spălat duşumele de-a lungul fibrei şi se clătesc
din nou. După aceea se tratează timp de 30 minute cu o soluţie
(10%) de sodă calcinată fierbinte. Se poate folosi şi soluţia (1%) de
permanganat de potasiu.

Dacă mucegăirea este mai profundă, se desface vasul, se arde cu
flacără oxiacetilenică şi se curăţă prin răzuire, după care se
montează la loc. In continuarea se aplică un tratament ca cel descris
mai sus.

Atentie: aplicarea directa a apei fierbinti intr-un butoi

mucegait face ca porii lemnului sa se dilate si ca mucegaul sa
patrunda
11/22/2017 mai bine in doage, butoiul 25
devenind irecuperabil! © Arina ANTOCE

7.4.
7.4.Recipienti
Recipientidin
din
metal
metal

© Arina ANTOCE
11/22/2017 26
 Recipienti din metal

In ultimele decenii se manifestă tendinţa de înlocuire a vaselor

tradiţionale din lemn cu recipienţi metalici, mai ales cu recipienţi din
oţel inoxidabil (de uz alimentar).

Deşi preţul lor este mai ridicat, avantajele pe care le prezintă

fac ca ele să fie alese, atât în unităţile mari de vinificaţie, cât
şi în cele mici.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 27

Recipienti din metal

Principalele lor avantaje sunt:

• durata de utilizare mare - teoretic nelimitata;

• usurinta igienizarii prin simpla spalare cu apa rece;
• interventii reduse pentru intretinere pe durata exploatarii;
• verasatilitate: pot fi utilizati pentru diferite produse, in functie de
necesitate (pentru vin alb sau rosu, stocare drojdie, etc.)

Recipientii metalici construiti din otel-carbon necesita izolarea fetei de

contact a peretilor cu vinul prin tratare cu diferite produse acido-
rezistente. Protejarea se poate face cu diferite rasini (poliuretanice,
poliesterice, alchidice, epoxidice etc.), aplicate cu pensula sau prin
pulverizare sau prin emailare (email de sticla topita la temperaturi de
1000°C , emailuri cu cobalt etc.).

© Arina ANTOCE
11/22/2017 28
 Recipienti din metal

Se clasifica in:

recipienti pentru fermentare

recipienti pentru macerare-
fermentare

recipienti pentru stocare

recipienti pentru transport

recipienti pentru comercializare
© Arina ANTOCE
11/22/2017 29

Recipienti din metal - clasificare

Recipientii pentru fermentare: fermentatoare sau vinificatoare

Au diverse forme (cilindrice, trunchi de con), dimensiuni si

design-uri. (Unele, foarte moderne, sunt special concepute pentru
a indeplini anumite functii.)

Au avantajul transferului rapid de caldura, (pot fi racite chiar si

numai prin stropire cu apa din exterior.

pot fi:
- inchise (pot fi folosite si la stocare): cisterne sau tancuri
- deschise: cazi sau cisterne fara capac

modul in care se realizeaza fermentarea:

- fermentatoare discontinue (pe sarje)
- continue (rar utilizate in vinificatie, dar foarte populare in
biotehnologie).
© Arina ANTOCE
11/22/2017 30
 Recipienti din metal Recipientii pentru fermentare

Recipientii pentru fermentare se prezintă sub o mare divesitate;

Si pentru aplicarea anumitor tratamente (administrare de substante
limpezitoare, enzime pectolitice), preparare de maiele de drojdii,

Si pentru mentinerea mustului sau vinului la temperaturi constante,

Si pentru pastrarea presiunii de CO2 rezultate in timpul fermentarii,
etc.

Pentru fermentarea vinurilor albe trebuie sa fie

echipati cu dispozitive/instalatii de termostatare.
Fermentarea trebuie sa se desfasoare la 8-15°C pe
toata perioada.

Pentru vinurile rosii, care au nevoie de 25-28°C, in

toamnele reci, pentru volume mici de 50-100 hl nici nu mai
e nevoie de racire, taninurile asigurind suficienta protectie
antioxidanta. Totusi, datorita fenomenului de stratificare,
sub caciula de bostina se pot dezvolta temperaturi chiar cu
20 grade mai ridicate decit indica o sonda de temperatura
© Arina ANTOCE
plasata in recipient.
11/22/2017 31

Recipienti din metal

Recipientii pentru fermentare capacitate 30 – 300 hl.

accesorii,

montate in pozitie verticala.

La partea de sus gura de vizitare

cu diametru de circa 400 mm;

Clapa superioara de inchidere
efmetic cu supapa de presiune.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 32
 Recipienti din metal

Recipientii pentru fermentare - accesorii

Echipament de termostatare la
exterior (manta); la interior(ex.
serpentina izolata cu un strat de
poliester si protejată cu tabla inox,
avind agent de racire etilen-glicol).

La partea inferioara a recipientului

poarta de curatire, care este prevazuta cu o clapa de etansare.

Lateral de aceasta se afla un stut de tragere a vinului de pe drojdie.

Fundul conic al recipientului permite strângerea depozitului si
evacuarea sa eficienta, prin stutul central.

Poarta de evacuare
© Arina ANTOCE
11/22/2017 33

Recipienti din metal - clasificare

Recipientii pentru fermentare - accesorii

Cisternele sunt prevazute cu

sistem de control (volumul
lichidului, temperatura şi
presiunea din interior) şi
comanda computerizat.

Cu o astfel de dotare, aceste recipiente devin

multifunctionale. Dupa terminarea
fermentatiei, se pot utiliza pentru pastrarea
vinurilor si efectuarea unor tratamente de
conditionare si stabilizare.
© Arina ANTOCE
11/22/2017 34
 Recipienti din metal - clasificare

Recipientii pentru
macerare-
fermentare;
autovinificatoare

Sunt utilizati mai ales pentru prepararea vinurilor rosii, dar si

pentru unele tipuri de vinuri albe (vinuri aromate).
Aceste recipiente trebuie:
• să asigure mecanizarea si automatizarea operatiunilor aplicate
la vinificatia clasica in rosu;
• sa permita aplicarea de procedee de vinificare în roşu
(maceratia la cald, maceratia carbonica).

© Arina ANTOCE
11/22/2017 35

Recipienti din metal - clasificare

Recipientii pentru macerare-

fermentare; autovinificatoare

Poate avea unsistem

de scufundare a
caciulii de bostina
sau un sistem de
remontare, prevazut cu
duş, pentru spalarea
caciulii formate din
partile solide ale
mustuielii in fermentare.
Este prevazut cu sistem
computerizat de
comanda si control.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 36
 Recipienti din metal - clasificare

Recipientii pentru macerare-fermentare; autovinificatoare

Dupa fermentare,
partile solide
trebuie eliminate
din cisterna.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 37

Recipienti din metal - clasificare

Fermentator rotativ. Autovinificatoare

Sunt poate cele mai utilizate, deoarece

combina un inalt grad de automatizare cu
un timp rapid de macerare (72 h).
Separarea de bostina se poate face inainte ca
extractia de tanin sa fie prea mare, in timp ce
aroma si culoarea s-au extras complet.

Pozitia orizontala creste suprafata

de contact intre must si bostina, iar
paleta spiralata din interioar asigura
o buna omogenizare.

Fiind inchis, oxidarea este si ea limitata. © Arina ANTOCE

11/22/2017 38
Recipienti din metal - clasificare

Autovinificatoar
Fermentator Ganimede.
e

Ganimede este un tanc cu design brevetat, care functioneaza pe baza

presiunii dioxidului de carbon acumulat in mod natural din fermentare, care
determina amestecarea periodica a bostinei cu vinul rosu in fermentare-
macerare.
11/22/2017 39 © Arina ANTOCE

Recipienti din metal - clasificare

Autovinificatoare
Fermentatorul consta in doua camere
suprapuse:
- o camera principala, de dimensiuni mari, in
care are loc fermentatia
- deasupra o camera mai mica, in care se
gaseste bostina, comunica cu prima prin
intermediul unui cilindru central perforat.

Pe masura ce fermentatia avanseaza CO2 se

acumuleaza in partea superioara a camerei
principale. Din cauza presiunii acumulate, o
parte din must este introdus in mod fortat in
camera superioara, unde prin agitatia creata
caciula de bostina se rupe si se produce
scufundarea ei. Apoi, prin deschiderea valvei
laterale CO2 se elibereaza, presiunea se
pierde, iar mustul coboara din camera mica la
loc 40
in camera de fermentatie. © Arina ANTOCE
11/22/2017
 Recipienti din metal - clasificare

Autovinificatoare

Incarcare pe la partea superioara, Golul de aer se

cu supapa de presiune inchisa Se deschide supapa
satureaza cu CO2
© Arina ANTOCE
11/22/2017 41

Recipienti din metal - clasificare

Autovinificatoare

Delestage Ridicarea caciulii de Reluarea ciclurilor

bostina
© Arina ANTOCE
11/22/2017 42
 Recipienti din metal - clasificare

Recipientii pentru pentru pastrarea, transportul si comercializarea

vinurilor

In această categorie se pot încadra si unele tipuri de recipientii

prezentati mai sus.

La acestea se mai adauga urmatoarele tipuri:

- rezervoare rectangulare suprapuse,
- cisterne pentru transport,
- mini-cisterne cu capac mobil,
- mini-rezervoare suprapuse pentru comercializarea vinului vrac.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 43

Recipienti din metal - clasificare

Recipientii pentru pentru pastrarea, transportul si comercializarea vinurilor

Rezervoarele rectangulare, suprapuse sau nu, au capacitati

ce variaza de la 10 hl până la 100 hl. Ele permit stocarea
sortimentelor de vin in spatii restrinse, precum si efectuarea
rapida a unor operatiuni de cupajare si egalizare.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 44
 Recipienti din metal - clasificare

Recipientii pentru pentru pastrarea, transportul si comercializarea vinurilor

Cisternele pentru transport au capacitati diferite (1000-5000 l) si

sunt prevazute cu soclu, care permite fixarea pe mijlocul de
transport .

Mini-cisternele cu capac mobil au capacitati

ce variaza intre 300 si 1500 l. Ele sunt prevazute
cu sistem de etansare pe capacul mobil, ceea ce
permite modificarea capacitatii în functie de
cantitatea de vin stocata.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 45

Recipienti din metal - clasificare

Recipientii pentru pentru pastrarea, transportul si comercializarea vinurilor

Mini-rezervoare suprapuse pentru comercializarea vinului varsat.

Mini-
Au capacitati oarecum standardizate, ceea ce permite paletizarea
si suprapunerea lor. Asemenea vase asigură, în timpul
comercializării vinului vărsat, o igiena perfecta si impiedica
falsificarea vinului in etapa de transfer de la producator la
consumator. Acest lucru, este posibil datorita faptului ca rezervorul
este prevăzut cu un robinet care permite umplerea pe pernă de
gaz inert. Inchiderea şi sigilarea se face la producător.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 46
Recipienti metalici - intretinere

In mod obişnuit spălarea se face cu apă, imediat după golirea

recipientului. Pentru igienizare şi chiar pentru sterilizare se
recomandă ca recientul să se trateze cu soluţii alcaline (pH >=9),
timp de câteva minute. Adesea se utilizează soluţii de hipoclorit
de sodiu, fosfat sau carbonaţi etc.

Recipienţii matalici din inox sunt mai puţin expuşi proceselor de

coroziune. Recipienţii metalici protejaţi în interior cu emailuri
prezinta insa riscul de distrugere a stratului protector şi de corodare.
De aceea periodic, la golirea recipientului, se va controla starea
peliculei protectoare.

Tartraţii, care aderă

Tartraţ pereţii interiori ai recipienţilor, reprezintă un
aderă la pereţ
agent de coroziune activ, chiar şi pentru inox. Din acest motiv, se
recomandă să se efectueze detartrarea chimică după fiecare ciclu
de exploatare, fără să se lase să se depună straturi groase de
tirighie.
© Arina ANTOCE
11/22/2017 47

7.5.
7.5.Recipienti
Recipientidin
din
beton
betonarmat
armat

© Arina ANTOCE
11/22/2017 48
 Recipienti din beton armat

Prezintă urmatoarele avantaje:

• se construiesc pe loc, în forma dorită (cubici, prismatici, cilindrici);

• folosesc spaţiul in modul cel mai economic (ocupă circa 65% din
spaţiul de construcţie, faţă de 15-30% cât ocupă butoaiele);
• cheltuielile de construcţie sunt cele mai scăzute;

• sunt uşor de întreţinut;

• au o durată mare de folosinţă,
echivalentă cu a construcţiei;
• au pierderi mici de vin;

© Arina ANTOCE
11/22/2017 49

Recipienti din beton armat

Prezintă insa si dezavantaje:

• nu se pretează pentru maturarea vinurilor;

• nu se poate asigura neutralitatea faţă de vin, decât printr-o
izolare perfectă a pereţilor interiori (imposibil!);
• pierd greu căldura şi de aceea sunt mai puţin potriviţi pentru
fermentarea musturilor.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 50
Recipienti din beton armat

pereţilor interiori se
Izolarea pereţ poate realiza natural prin
depunerea sărurilor insolubile rezultate în urma reacţiei dintre
beton şi acizii vinului. Acest procedeu se recomandă în cazul
recipienţilor folosiţi pentru stocarea subproduselor vinicole.

C4H6O6 + Ca(OH)2 = CaC4H4O6 + 2H2O

C4H6O6 + CaCO3 = CaC4H4O6 + H2O + CO2

© Arina ANTOCE
11/22/2017 51

Recipienti din beton armat

Izolarea perfectă a pereţilor cisternelor este o problemă încă

nerezolvată.

badijonări cu o soluţie saturată

- badijonă saturată de acid tartric (concentraţie
20-30%) cu formare de cristalele de bitartrat de calciu şi bitartrat
de potasiu, care constituie, o vreme, un strat izolator.

parafinare Pentru a se putea pulveriza bine se

- Izolarea prin parafinare.
amestecă parafina cu ulei de parafină în raport de 2\1. Acest strat
izolator are o durată de 5 ani (Avedo, 1965).

- Captusirea cisternelor cu plă sticlă sau de faianţă cu

plăci de sticlă
grosimea de 4-6 mm. Spaţiile dintre plăci se umplu cu un mastic
special acido-rezistent. Datorită coeficienţilor diferiţi de dilatare a
sticlei şi a betonului pot apare fisuri în urma contracţiei,
constituind o permanentă sursă de infecţie.
© Arina ANTOCE
11/22/2017 52
Recipienti din beton

Intretinere
Cisternele cu o bună izolare se întreţin foarte uşor, operaţia
rezumându-se la spălarea lor cu apă după golire, zvântarea şi
tratarea lor cu raze ultraviolete sau cu o soluţie slabă de
anhidridă sulfuroasă. Nu se recomandă
recomandă afumarea cu sulf (SO2)
interiorului cisternelor, deoarece vaporii de de dioxid de sulf
formeaza sulfiţi şi sulfaţi de calciu care influenţează gustul
vinului.

Detartrarea cisternelor este o operaţie obligatorie,

obligatorie deoarece
stratul gros de tirighie reţine unele mucegaiuri, care ulterior pot
constitui focare de infectare a produselor.

Dacă în cisterne s-a păstrat vin roşu, după golire, pereţii lor se
freacă cu perie şi se spală cu apă fierbinte de 2-3 ori. Operaţia este
obligatorie când după vin roşu se introduce vin alb.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 53

7.6.
7.6.Recipienti
Recipientidin
din
plastic
plastic

© Arina ANTOCE
11/22/2017 54
Recipienti din plastic

De o buna bucata de vreme au inceput sa se foloseasca in

industria vinicola, cu destul succes, recipienti din materiale
plastice. Printre avantajele care au contribuit la extinderea lor în
vinificaţie se numără:

pretul de cost mai redus pe unitatea de volum;

greutate mica;

rezistenta buna la flexiune, la tractiune si coroziune;

intretinere si reparare uşoară;

toxicitate redusa (dar nu si la pastrare indelungata)

© Arina ANTOCE
11/22/2017 55

Recipienti din plastic

Un tip special de recipient din plastic este cisterna din fibra de

sticla (polstif), preferat pentru costul mic si greutatea redusa.

Acestea au insa dezavantajul de a nu putea fi

termostatate si nici nu rezista la presiuni peste
1-2 atm. De asemenea, zgirierea plasticului la
igienizare face loc acumularii si cresterii
bacteriilor.

Gust si miros de plastic ?

Plasticul este o denumire generala pentru mai
multi polimeri. Din miile de tipuri de plastic
existente, unele vor transfera alimentelor
mirosuri si gusturi straine. De aceea trebuie
folosit doar plasticul pentru uz alimentar.
alimentar

© Arina ANTOCE
11/22/2017 56
Recipienti din plastic

Din plastic se pot obtine insa recipienti foarte

buni pentru perioada de maturare a vinurilor,
care pot intra in competitie cu baricurile.

Flextank

Ca orice material, plasticul

- Pot fi utilizate 20 de ani,
comparativ cu maximum 5
ani pentru baricuri.
11/22/2017
are pori microscopici, mai
mici insa decit cei ai
lemnului, incit permit trecerea
in interior doar a unor
molecule foarte mici si
aproape ca nu permit iesire
nici unei molecule. (Prin
lemn, moleculele mici, in
special gazele, trec cu
usurinta in ambele sensuri).
© Arina ANTOCE
57

Recipienti din plastic

Pentru a fi utilizati ca recipienti de

stocare, trebuie sa tinem cont de
accesul oxigenului; vinul rezultat va fi
mai reductiv decit in alti recipienti din
plastic.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 58
Recipienti din plastic

Sau putem bloca accesul oxigenului, prin crearea unei

pelicule suplimentare.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 59

7.7.
7.7.Alegerea
Alegereaunui
unui
fermentator
fermentator

© Arina ANTOCE
11/22/2017 60
Alegerea fermentatoarelor

Primul pas in alegerea unui fermentator se face pe baza unei idei

clare privind produsul finit.
- segmentul de piata caruia i se adreseaza vinul (pozitionarea,
brand-ul)
- volumul care se va procesa intr-o campanie de vinificatie
- soiul/soiurile
- pretul de vinzare propus
- tipul de vinificatie si modul de management al caciulii de bostina
pentru maceratie

Apoi, se studiaza ofertele si se alege fermentatorul care sigura cel

mai bun raport pret/calitate.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 61

Alegerea dimensiunilor unui fermentator

La alegerea unui fermentator se pleaca de la stilul de vin ce

urmeaza a fi produs:
- Rosu
- Alb
- Aromat sau semiaromat

Vasele pe care le putem alege se include in categoriile:

-Butoaie
-Cisterne de inox joase si largi
-Cisterne de inox inalte si subtiri

© Arina ANTOCE
11/22/2017 62
Alegerea dimensiunilor unui fermentator

Cisternele de folosit pentru vinurile rosii tind sa fie in domeniul de

la de trei ori mai inalte decit largi (raportul 3:1) la de trei ori mai
largi decit inalte (raport 1:3). Largimea unui fermentator este in
strinsa legatura cu inaltimea sa, iar aria suprafetei la partea
superioara a cisternei depinde de volumul sau.

Adica, un fermentator mai larg, pentru acelasi volum de must, va

avea o caciula de bostina mai subtire, deoarece aceeasi cantitate
de pielite si pulpa se va repartiza pe o suprafata mai mare. O
caciula de bostina mai subtire este mai usor de manipulat si
mai usor de mentinut umeda si rece.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 63

Alegerea dimensiunilor unui fermentator

Fermentatoarele pentru vin alb tind sa aiba inaltimi de la de trei ori

mai mari ca diametrul bazei (3:1) pina la de 8 ori mai mari (8:1). In
ceea ce priveste geometria, cisternele pentru vin alb au cerinte
total diferite de cele pentru rosu: aria suprafetei la virf trebuie sa fie
cit mai mica, dar, in acelasi timp, capacitatea de racire sa fie foarte
buna.

Ca regula generala se prefera ca cisternele sa fie cu atit mai

inalte si mai inguste cu cit vinul este mai aromat. aromat De
asemenea, cu cit vinul este mai aromat, mantaua de racire
trebuie sa fie mai eficienta (suprafata acoperita de manta de
racire sa fie cit mai mare in raport cu volumul recipientului). In
acest fel, fermentatia se poate controla intr-un domeniu mai
restrins de temperaturi, reglind in asa fel incit sa permita suficenta
incalzire a mustului pentru a putea intra in fermentatie, dar si
suficienta racire pentru ca substantele armate sa nu se piarda prin
volatilizare.
11/22/2017 64 © Arina ANTOCE
Alegerea tipului de fermentator

Cisternele de uz general au, de departe, cel mai felxibil design. Ele

se pot adapta la utilizari diferite, precum: tehnici diverse de
management al caciulii de bostina (cu exceptia tehnicii rotative si a
celei cu amestecare prin eliberarea presiunii de CO2 – tip Ganimede).

Fermentatoarele deschise (fara capac) sunt potrivite pentru tehnica

amestecarii manuale a caciulii de bostina, dar si altor tehnici
semiautomatizate.

Fermentatoarele special construite au fiecare un design specific

tehnicii de management a caciulii de bostina pentru care s-a optat:
fermentator bicameral tip Ganimede, cisterne rotative etc.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 65

Alegerea tipului de fermentator

Dimensiunile recipienţilor de fermentaţie se încadrează în următoarele

categorii:
- fermentatoare mobile (portabile) fără capac
- fermentatoare mai mici de 6000 l
- fermentatoare mai mari de 6000 l

Recipienţii cu capacităţi sub 2000 l nu necesită neapărat uşiţe de

evacuare, valve de transvazare sau mantale de racire.

Uşiţele (clapele) de evacuare au forme diferite,

dar se pare că există preferinţe regionale, cum
ar fi: rotunde pentru Statel Unite, pătrate în
Italia şi ovale în Franţa.

© Arina ANTOCE
11/22/2017 66