INTRODUCERE

Carnea şi preparatele din carne au constituit de multe ori cauza multor

îmbolnăviri ale consumatorilor, în special datorită prezenţei microorganismelor
patogene prezente atât în materia primă, cât şi datorită proliferării acestora,
ulterior pe durata procesului tehnologic şi chiar în condiţiile manipulării
inadecvate în servirea la consumator.
La fel ca şi în alte sectoare ale industriei alimentare, respectarea bunelor practici
de producţie şi igienă sunt cerinţe preliminare esenţiale, însă problema
siguranţei alimentului nu poate fi rezolvată complet decât prin aplicarea
sistemului HACCP care face posibilă identificarea şi ţinerea sub control a
riscurilor specifice domeniului vizat.
Adesea, în abatoare şi în întreprinderile de procesare a cărnii controlul sanitar-
veterinar se asimilează sistemului HACCP

APRECIEREA CALITĂŢII COMERCIALE A ANIMALELOR

DESTINATE ABATORIZĂRII.

Dupa livrarea in abatoare a animalelor urmeaza stabilirea valorii

comerciale dupa conformatie, greutate si starea de ingrasare, mai tarziu dupa
indicii de abator.
Pentru a se face o apreciere comerciala a animalelor se iau in seama o serie de
factori si anume: specia, rasa, varsta, sexul si starea de ingrasare.
La speciile de ovine se aprecierea se face mai greu din cauza lanei care
acopera corpul, din aceasta cauza conformatia, respectiv dezvoltarea
musculaturii si a maniamentelor este ascunsa.
 In procesul tehnologic de abatorizare sunt necesare o serie de operatii care
constau in: receptie, pregatirea animalelor pentru sacrificare, igienizare,
cantarire, suprimare, sangerare, jupuire si prelucrarea carcasei, toaletizare,
examen sanitar-veterinar, marcare, cantarire, zvantare si racirea carcasei.
Carcasa la ovine se prezinta sub forma de carcase intregi.

ORGANIZAREA ABATORIZĂRII ANIMALELOR

Sacrificarea se face in unitati de profil specializate pentru a asigura

fluxuri tehnologice rationale si a se obtine carcase, respectiv carne in conditii
igienice.

Planul unei sectii de taiere a animalelor.

APRECIEREA CALITĂŢII CĂRNII LA OVINELE VII DESTINATE

ABATORIZARII

Receptionarea cantitativa se face prin cantarire in grup a cate 3-6 capete

in functie de capacitate si pe loturi de calitate dupa un post de 12 ore la oile
adulte.
Timpul de odihna recomandat este de 24 de ore. Astfel se previne sangerarea
completa la sacrificare, diminuarea continutului de glicogen muscular si a
cresterii pH-ului carnii care favorizeaza inchiderea culorii carnii.
Receptionarea calitativa are in vedere categoria de varsta si starea de
ingrasare se determina prin palparea maniamentelor, dupa care se repartizeaza
on trei clase de calitate: I-a, a II-a, si a treia a III-a.
Aprecierea dupa conformatie si starea de ingrasare se face dupa profilul si
ormatul corporal al diferitelor categorii de ovine in functie de rasa, sex, varsta,
etc.

Regiunile corporale de depunere pronuntata a musculaturii ( A ) si punctele de

maniamente ( B ).

Se valorifică mieii pentru carne de miel crud de lapte sau de 100 zile,
tineret îngrăşat, oi adulte, batali tineri şi adulţi.
Se apreciază gradul de dezvoltare a musculaturii din regiunile
corporale următoare: spinare şi şale, crupă, fesă şi coapsă, precum şi spaţiul
dintre membrele posterioare; spata şi braţul sunt apreciate după proeminenţe şi
rotunjimea masei musculare, iar pieptul, după volumul musculaturii şi lărgimea
spaţiului dintre membrele anterioare.
Prin metoda punctelor se realizeaza o apreciere mai corecta a
coformatiei, in acest fel se apreciaza separat si grupat diferite regiuni corporale,
acordandu-se note intr-o scara variabila.
Ovinelor cu valoare comerciala mare se caracterizeaza prin
urmatoarele: trunchi scurt, adânc, larg şi musculos cu toracele descins, larg şi
convex, pieptul larg, abdomenul uşor convex, crupa lungă, largă cu musculatura
foarte dezvoltată, ca şi şalele şi spinarea. La aceste animale extremităţile sunt
proporţional mai reduse, dar dezvoltate în volum (gât scurt şi gros, membre
scurte, groase şi musculoase, cu jigouri foarte dezvoltate).
Aprecierea stării de îngrăşare se face prin palpaţia maniamentelor.
Ordinea de apariţie a maniamentelor la ovine este următoarea: pliul cozii (este
plin şi puţin consistent), şalele şi spinarea (zonele respective au multă grăsime
depusă subcutanat, respectiv seu, în special la femele), pieptul (prezintă
maniamentul dezvoltat, ca şi musculatura, mai ales la berbeci),regiunea
ingvinală (maniament uşor de apreciat prin palpare), spată şi pulpă (prezintă
maniamente tardive).
Aprecierea dezvoltării corporale se realizează prin metode obiective
(măsurători şi cântăriri).
La ovinele îngrăşate se determină dimensiunile următoare: lungimea trunchiului,
lărgimile la piept, coaste şi şolduri, precum şi dimensiunile pulpei (grosime,
lungime). Pe baza acestor măsurători se determină principalii indici corporali
care reflectă aptitudinea de carne a animalelor.
Gravimetria consta in evaluează greutatea corporală prin cântăriri în grup, de
preferat pe loturi de calitate, după un post de 12 ore.
Ovinele adulte se încadrează în clase de calitate diferite, în funcţie de
vârste şi sex.
Mieii de lapte se încadrează într-o singură clasă de calitate (I),
caracterizându-se prin următoarele: corp rotunjit şi bine îmbrăcat în musculatură
şi maniamente prezente, cu dezvoltare redusă în regiunea şalelor, spinării,
pulpei, spetei şi bazei cozii.
Tineretul îngrăşat se apreciază după aceleaşi criterii ca şi mieii de lapte,
având maniamentele prezente, iar greutatea corporală este de peste 25 kg. De
asemenea, se încadrează într-o singură clasă de calitate.
Standardele în vigoare prevăd baremuri minime, privind indicii de
abator, pentru încadrarea ovinelor în clase de calitate
Baremurile indicilor de abator la valorificarea animalelor sunt mai mari la batali,
scăzând la tineretul îngrăşat de peste 30 de kg, de peste 20 kg şi în special la oile
adulte. Se constată, de asemenea, că cel mai mare randament la tăiere se
înregistrează la miei; la tineretul îngrăşat se dezvoltă grăsimea subcutanată în
mică măsură, ceea ce face să nu se calculeze indicele de seu.

ABATORIZAREA OVINELOR Şl OBŢINEREA CARCASELOR

 Pentru ovinelor îngrăşate sacrificarea se face in abatoare proiectate
pentru aceasta specie sau in unitati mixte
In pregătirea ovinelor pentru sacrificare este necesar fluxul tehnologic
următor: pregătirea ovinelor pentru sacrificare; suprimarea vieţii, prelucrarea
iniţială, obţinerea şi prelucrarea carcasei.
Asomarea se execută se utilizează metoda electrică sau mecanică.
Sângerarea se realizează în poziţie verticală, prin secţionarea cu cuţitul
în unghi drept a venelor jugulare din jgheabul submaxilar, evitându-se tăierea
esofagului şi traheii. Trebuie să se respecte durata de sângerare (6-7 min).
Jupuirea şi detaşarea extremităţilor: detaşarea coarnelor, insuflarea de aer
subcutanat facilitand jupuirea, jupuirea iniţială, manuală, jupuirea mecanică cu
ajutorul maşinii cu tambur, colectarea pieilor, desprinderea extremităţilor,
legarea esofagului şi protecţia rectului fără legare.
Eviscerarea necesita: asigurarea poziţiei verticale a carcasei, secţionarea
peretelui abdominal, scoaterea masei gastro-intestinale şi golirea acesteia,
secţionarea diafragmei şi spintecarea sternului, scoaterea organelor din cavitatea
toracică, colectarea organelor, cu excepţia rinichilor, transportul intestinelor.
La mieii de 100 zile, plămânii şi inima rămân în cavitatea toracică, iar ficatul,
splina şi rinichii în cea abdominală.
Controlul sanitar-veterinar se execută pe flux tehnologic după
eviscerare. Controlul urmăreşte: examinarea capului, a organelor şi a carcasei, în
scopul evaluării salubrităţii cărnii.
Toaletarea carcasei constă în: curăţirea plăgii de sângerare, îndepărtarea
resturilor de lână şi păr, înlăturarea cheagurilor de sânge, spălarea carcaselor,
aplicarea unui distanţier de lemn la carcasă pentru prevenirea stagnării aerului.
Indicele de seu este corelat cu diferiţi factori.Valorile minime pentru oile
adulte variază în funcţie de calitatea comercială (0,8% la calitatea I şi 0,3% la
calitatea a II-a) iar pentru batali (indicele de seu la aceeaşi calitate este mai mare
cu 0,3% faţă de oi).
Ponderea organelor şi subproduselor comestibile - valoarea de ansamblu
a acestor indicatori este de 7-10% din greutatea vie.
Ponderea suproduselor de utilitate industrială - valoarea acestora
reprezintă 18-22% din greutatea vie.

APRECIEREA SI TRANSAREA CARCASELOR DE OVINE

 Carcasa la ovine reprezinta întreg corpul animalului, fără cap,
extremităţile membrelor şi organe. La miei, carcasa încorporează şi capul şi
organele, bineînţeles, fără extremităţile membrelor. In cadrul abatorului, carcasa
la ovine nu se secţionează nici în jumătăţi şi nici în sferturi.

In aprecierea calităţii carcasei se includ următoarele caractere

principale: greutatea, starea de îngrăşare, conformaţia, dezvoltarea musculaturii;
aspectul cărnii şi grăsimii şi proporţia de oase.
Greutatea - foloseşte la încadrarea carcasei în anumite grupe de calitate,
precum şi în stabilirea randamentului la sacrificare.
Starea de îngrăşare se apreciază după grosimea şi modul de repartizare
pe carcasă a stratului de grăsime de acoperire şi după consistenţa şi culoarea
acesteia
Conformaţia determina aspectul comercial al carcasei. In acest scop
carcasa trebuie să fie scurtă, largă, cilindrică, compactă şi să deţină minimum de
oase, optimul de grăsime şi maximul de carne. Depunerile de carne pe diferite
regiuni corporale sau gradul de îmbrăcare cu musculatură, constituie unul din
elementele de bază care imprimă carcasei o conformaţie şi aspect comercial
specific.
Calitatea cărnii se notează după mărimea fibrilajului, consistenţă şi
culoare.
Impresia subiectivă a cărnii şi grăsimii la ovine are în vedere culoarea,
consistenţa, marmorarea şi fibrilajul. Mai obiectivă pentru aprecierea stării de
îngrăşare este însă metoda biometrică pe bază de corelări şi măsurători specifice.
Cu ajutorul acestora se stabileşte randamentul, ponderea porţiunilor de carne
tranşată, raportul tisular, precum şi valoarea calităţii pe baza analizelor chimice
şi determinărilor diametrului fibrelor musculare.

Cântăririle se execută înainte şi după sacrificarea ovinelor şi caprinelor,

pentru stabilirea randamentului de "abator" şi a celui "comercial"- la care se
includ şi organele interne.
Valoarea randamentului se exprimă în procente, astfel:
 R% =

Măsurătorile pe carcasă se fac pentru stabilirea conformaţiei şi a

gradului de dezvoltare a carcasei.

Structura fizică a carcasei şi aprecierea valorii ei calitative.

Părţile măcelăreşti componente ale carcasei de ovine se decupează prin
secţionare în diferite puncte anatomice şi se repartizează pe calităţi potrivit
sistemului propriu fiecărei ţări.
In ţara noastră, carcasa de ovine se decupează în trei porţiuni de calitate,
astfel: I - jigou, cotlet, antricot, spată cu torace; a II-a - capul de piept, mijlocul
de piept şi flei-ca; a III-a - gât, rasol anterior şi posterior.

Tranşarea carcasei la ovine : 1 - jigou; 2 - cotlet principal; 3 - cotlet secundar; 4 - spată

şi gât; 5 - cap de piept; 6 - coaste şi fleică; a- conformaţie corespunzătoare ( jigou in "U"
); b - conformatie necorespunzatoare ( jigou in "V" ).

Valorile părţilor componente ale carcasei la ovinele.

Grăsimea totală indică starea de îngrăşare a animalului într-o anumită
etapă, iar cea de infiltraţie însuşirile organoleptice.
Din punct de vedere comercial, carcasele pot fi: slabe si grase; cu grăsime
pericorporală uniformă;cu grăsime pericorporală insuficient şi inegal repartizată;
cu grăsime perirenală
Din punct de vedere comercial, la o carcasă corespunzătoare, se
apreciază conformaţia scurtă, largă şi cu piept şi jigouri bine dezvoltate culoarea
cărnii, gradul de acoperire cât mai uniform cu grăsime şi randamentul care la
rasele precoce, specializate pentru carne ajunge la 65% (Soutdawn, Oxfordaian,
Suffolk, Ile de France, Texel, Merinofleish etc).