EUGENIU AVRAM

MANAGEMENTUL PROCESĂRII
PRODUSELOR AGROALIMENTARE

(NOTIŢE DE CURS)

2010
 CUPRINS

1. CURS NR.1 - MANAGEMENTUL PROCESĂRII CĂRNII pag. 3

2. CURS NR. 2 – MANAGEMENTUL PROCESĂRII STRUGURILOR pag.14
3. CURS NR. 3 – MANAGEMENTUL PROCESĂRII PEŞTELUI pag. 23
4. CURS NR. 4 – MANAGEMENTUL PROCESĂRII LAPTELUI pag. 25
5. CURS NR. 5 – MANAGEMENTUL PROCESĂRII MIERII pag. 31
6. CURS NR. 6 – MANAGEMENTUL PROCESĂRII OUĂLOR pag. 35
7. CURS NR. 7 – MANAGEMENTUL PROCESĂRII FRUCTELOR
ŞI LEGUMELOR pag. 38
8. CURS NR. 8 – MANAGEMENTUL PROCESĂRII GRÂULUI –
- OBŢINEREA PÂINII pag. 41
9. CURS NR. 9 – MANAGEMENTUL FABRICĂRII MALŢULUI ŞI A
BERII pag. 47
10. CURS NR. 10 – MANAGEMENTUL PROCESĂRII MATERIILOR
PRIME OLEAGINOASE pag. 54
11. CURS NR.11 – MANAGEMENTUL PROCESĂRII SFECLEI DE
ZAHĂR pag.59
12. BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ pag.63
 Capitolul I

MANAGEMENTUL PROCESĂRII CĂRNII

Sub denumirea de carne se înţelege în mod obişnuit, ţesutul muscular împreună cu toate
ţesuturile cu care acesta se găseşte în aderenţă naturală (oase, tendoane, fascii, ganglioni
limfatici, nervi, vase de sânge), dar din punct de vedere comercial, noţiunea include orice parte
comestibilă din corpul animalelor, respectiv carcasa cu patru sferturi şi al cincilea sfert cu părţile
comestibile (cap, picioare, ţesut gras compact, organe şi alte viscere).

1.1 Structura morfologică a cărnii

După sacrificarea animalului, partea somatică devine carcasa care din punct de
vedere structural este alcătuită din celule musculare numite miocite, cu membrană comună,
sarcolema, o citoplasmă comună, sarcoplasma şi mai mulţi nuclei.
Sarcolema este alcătuită dintr-o ţesătură de fibre de natură conjunctivă (colagene,
elastice, de reticulină), prin intermediul căreia se realizează separarea dintre plasma interstiţială
şi mediul celular. Cu cât sarcolema este mai subţire şi proporţia celor trei categorii de fibre este
în favoarea celor de reticulină şi colagene, cu atât fineţea şi frăgezimea cărnii este mai bună
(animalele tinere), dacă fibrele colagene vor avea o structură complexă, scleroasă, carnea va fi
mai grosieră, aspră, specifică la animalele bătrâne.
Sarcoplasma prin proteinele care le conţine în structură conferă cărnii o valoare nutritivă
superioară, este alcătuită dintr-o parte diferenţiată ca în timpul vieţii animalului, are funcţie de
contracţie, fiind reprezentată de miofibrile ce conţin actină, miozină, distribuite alternativ,
conferind fibrei musculare aspectul de „striat” şi o parte nediferenţiată, lipsită de structură, ce are
rolul esenţial în desfăşurarea proceselor biochimice ce au loc în carne.
Ţesutul conjunctiv are o valoare nutritivă inferioară în comparaţie cu ţesutul muscular,
astfel, carnea de calitate nu trebuie să conţină mai mult de 10%, astfel că, la carnea în care
proporţia depăşeşte 15% ţesut conjunctiv propriu-zis (fără oase şi cartilagii) este considerată de
calitate inferioară. În limite de 5-10%, grăsimea musculară (fără grăsimea de depozit) conferă
cărnii calităţi superioare prin marmorare şi perselare, din punct de vedere organoleptic.

1.2 Caracteristicile organoleptice ale cărnii

Culoarea cărnii poate varia de la roz la pal roşu închis, în funcţie de felul muşchilor,
astfel că, la toate speciile de exemplu, muşchiul longissimus dorsi are o nuanţă mai deschisă,
faţă de culoarea muşchilor pulpei. Intensitatea şi nuanţa culorii este dată de conţinutul în
mioglobulină, hemoglobină şi de starea chimică a pigmentului de muşchi.
În cadrul aceleiaşi specii, culoareacărnii este influenţată de vârsta, starea de sănătate, de
starea fiziologică înainte de sacrificarea animalului, cât şi de condiţiile de păstrare a cărnii. Pe
specii, cea mai deschisă culoare o prezintă carnea şi muşchii pieptului la broilerul de curca şi puii
de carne urmată de carnea de iepure de casă, suine, ovine, taurine, cabaline şi bubaline.
Mirosul şi gustul sunt determinate de particularităţile furajării, sex şi specie,
caracteristicile depinzând de conţinutul cărnii în amoniac şi sulf. Se constată că la carnea de
bovine, nu se întâlneşte un miros şi un gust aparte, bubalinele şi ovinele au un miros specific,
chiar uşor amoniacal, pe când carnea de cabaline are un gust dulceag, datorită conţinutului mai
ridicat în glucide (1,5% faţă de 1% la celelalte specii). În cazul suinelor, mirosul este mai
pronunţat la cele mai exploatate în sistem intensiv industrial, datorită reducerii la minim a
efortului şi a supraaglomeraţiei prin reducerea suprafeţei utile pe cap de animal.
Frăgezimea cărnii este derminată de conţinutul cărnii în ţesut conjunctiv, precum şi de
cantitatea şi calitatea ţesutului adipos ce conferă un anumit grad de marmorare şi perselare, dar şi
de calitatea fibrei musculare. La animalele tinere, ţesutul conjunctiv fiind mai puţin dezvoltat, iar
sarcolema fibrei musculare este mai subţire, frăgezimea cărnii este mai accentuată faţă de
animalele adulte.
Suculenţa sau savoarea cărnii rezultă din capacitatrea cărnii fierte sau fripte, de a reţine
o cantitate din lichidul intrafibrilar, interfibrilar şi interfascicular. La suine, se constată cea mai
bună suculenţă, urmată de carnea de ovine şi taurine. Suculenţa cărni şi frăgezimea ei reprezintă
două componente importante a examenului organoleptic al cărnii.
Marmorarea şi perselarea asocierea celulelor adipoase în mici depozite distribuite în
spaţiile episiale în vecinătatea vaselor sanguine conferă cărnii aspectul de „marmorat”, în special
la carnea de suine. Dispersarea celulelor grase, asociate sub formă de insule în toate spaţiile
intrinseci ale muşchiului până la spaţiile endomisiale, conferă cărnii aspectul „perselat” care la
carnea de pasăre, cabaline şi bubaline nu se întâlneşte, depunerile de grăsime realizându-se la
nivelul organelor interne sau subcutanat.
Consistenţa cărnii diferă în funcţie de starea de îngrăşare, vârstă, sex, dar şi de condiţiile
de păstrare a cărnii. Carnea răcită, prezintă o consistenţă fermă, uşor elastică la apăsare, cea
refrigerată în primele zile este pronunţată elastică prin apăsare cu degetul, rezistenţa este
însemnată, depresiunile se formează greu, sunt superficiale, iar după încetarea presiunii revin
repede şi complet la forma iniţială. La carne congeletă, consistenţa este dură, iar prin lovire cu un
corp contondent, trebuie să dea un sunet clar. Urma lăsată de pulpa degetului ţinută câteva
secunde pe suprafaţa cărnii, trebuie să se aibă culoare roşie, vie, dovadă a stării de prospeţime,
nuanţa de brun indică faptul că aceasta s-a păstrat mult timp, iar nuanţa cenuşiu gălbuie indică
prezenţa unei cărni foarte veche.
Animalele bătrâne au o carne mai dură din cauza conţinutului mai redus de apă şi prin
îngroşarea fibrelor musculare în comparaţie cu tineretul, în funcţie de specie constatându-se
consistenţa cea mai ridicată la carnea de taurine, urmată de ovine, porcine şi păsări, rezultând că
din această cauză carnea cu consistenţa cea mai ridicată se pretează pentru obţinerea de
preparate uscate cu durată lungă de conservare.

1.3. Sisteme de tranşare a cărnii

1.3.1. Tranşarea cărnii de taurine

Acţiunea de tranşare are ca scop valorificarea cărnii, iar în unele situaţii, aprecierea
caracteristicilor sale, în vederea ameliorării anumitor însuşiri ale animalelor. Carcasele de vită
adultă şi de mânzat se decupează în patru categorii de calitate şi anume: specialităţi, calitate
superioară, calitatea I şi a II-a.
 Specialităţile sunt reprezentate prin muşchi psoaşi şi muşchii spinării, muşchi psoaşi
comercializându-se sud denumirea de muşchiuleţi, pe când muşchii spinării sunt livraţi detaşaţi
sub formă de nucleu cărnos, fiind reprezentaţi de muşchiul longisimus dorsi.
Calitatea superioară reprezintă 49-51% din greutatea carcasei, fiind reprezentată de pulpă,
antricot, vrăbioară şi spată cu braţ reprezentând 20-30% pulpa, 8-9% anticotul, 6% vrăbioara şi
10% spata.
Calitatea I constituie 38-40% din greutatea carcasei şi cuprinde 10-12% piept, 10-12%
blet cu faţă, 7-8% fără faţă, greabăn 7%, rasoale 8%.
Calitatea a II-a deţine 10% din greutatea carcasei şi cuprinde gâtul cu salba în proporţie
de 10%, şira de la antricot la coadă 1% din greutatea carcasei.
Carcasele de bovine destinate prelucrării în scopul obţinerii diferitelor preparate se
tranşează pe regiuni corporale şi sunt supuse dezosării, în acelaşi timp, fiind curăţate de
tendoane, aponevroze, ganglioni şi vase de sânge.
Tranşarea se efectuează în ateliere de preparate şi carmangerii.

1.3.2. Tranşarea cărnii de suine

Carnea din carcasele de porcine destinată reţelei comerciale se tranşează în mai multe
categorii de caliatate astfel:
- specialităţi ce deţin 7-8% dingreutatea carcasei, din care muşchiuleţul 1,2%,
cotletul 6,5%;
- calitatea superioară 48% din greutatea carcasei, din care ceafa 8,5%, antricot
10%, pulpa 28%;
- calitatea I reprezintă 25% din greutatea carcasei, din care fleica 7% şi spata cu
braţ 16%;
- calitatea a II-a este reprezentată de capul de piept şi piept 14% şi rasolul 5%
Ponderea slăninii în carcasă variează între 22-25% în funcţie de starea îngrăşării.
Tranşarea industrială constă în prelucrarea semicarcasei în 6 piese: pulpă, ceafă,
antricot cu cotlet, guşă şi ciolane, după ce s-a îndepărtat fleica şi slănina, rezultând 52% carne,
grăsime şi slănină 30-35%, oase 10-12% şi 4-5% ciolane.

1.3.3. Tranşarea carcasei de ovine

Prin tranşarea cărnii de ovine se obţin următoarele clase de calitate:

- calitatea I, pulpa (jigoul), antricotul, cotletul (partea de la rinichi şi spată cu
coaste), ce deţin 58-60% greutatea carcasei fiind repartizate astfel: jigou 28-30%, antricot 10-
12%, spata cu braţ 12-14%;
- calitatea a II-a pieptul cu capul şi mijlocul de piept 10-12%, fleica 7-8% ce
reprezintă în tptal 10-22% din greutatea carcasei;
- calitatea a III-a cuprinde coastele sau mijlocul de piept 7-8%, gâtul 5-6%,
rasolul fiind reprezentate de 20% din greutatea carcasei.

1.3.3. Tranşarea carcaselor de păsări

Carcasele de păsări se tranşează în piept, pulpă, spate cu aripi, pentru broileri ponderea
acestor porţiuni fiind: 22% pieptul, 35% pulpele, 32% spatele şi 14% aripile. Carnea rezultată
după dezosare reprezentând 66%, ponderea porţiunilor trasate rportată la greutatea vie şi la
greutatea carcasei.

1.3.4. Tranşarea cărnii de iepure de casă

Carcasele de iepuri de casă se valorifică sub formă congelată. Carnea de iepure se

prezintă în mai multe sortimente: iepure de casă cu cap, iepure de casă fără cap, carne tranşată în
funcţie de cerinţele consumatorilor, carnea semipreparată şi conserve de carne, putând fi livrată
în stare proaspătă sau congelată.

1.4. Managementul tehnologic de obţinere a preparatelor de carne

Preparatele de carne sunt produsele cu cel mai larg consum, având o valoare nutritivă
mare, ele putând fi consumate ca atare, fără nici un fel de prelucrare suplimentară. Aceste
produse se pot păstra un anumit timp, în anumite condiţii de microclimat, constituind
completarea hranei de bază la toate categoriile de consumatori.
Preparatele de carne fabricate din carne tocată cu amestec de sărare şi condimente,
introduse în membrane şi supuse prelucrării termice (fierbere, afumare) sunt denumite mezeluri.
Mezelurile, exceptând unele categorii sunt preparate care se consumă fără preparări culinare.
Clasificarea preparatelor de carne se poate face după mai multe criterii:
a). după procesul tehnologic distingem: produse sărate, afumături, preparate fierte şi afumate,
semiafumate, preparate crude afumate, uscate
b). după materia primă folosită: preparate numai din carne de vită (pastramă), numai din carne
de porc (şuncă presată)
c). după forma de prezentare: cârnaţi salamuri semiafumate
d). după destinaţie: preparate obişnuite, preparate dietetice pentru copii
e). după durata de păstrare: prospături, salamuri semiafumate.
Procesul tehnologic de obţinere a preparatelor din carne cuprinde procese de procesare
mecanică a cărnii, procese de maturare sub acţiunea enzimelor proprii ale cărnii sau
microorganismele din carne, sare sau substanţele auxiliare, precum şi procesele termice
(afumare, fierbere) şi procesele de deshidratare. Procesele specifice a preparării mezelurilor şi
anume operaţiile mecanice şi biochimice cuprind prepararea bratului şi şrotului, precum şi
prepararea compoziţiei.

1.4.1. Obţinerea bratului

Bartul este pasta de lagătură, care asigură adezivitatea diverselor componente ale
umpluturii preparatelor din carne, obţinut prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special în stare
caldă, folosind maşini de tocat fin după ce carnea a fost mărunţită la instalaţia wolf. Pentru ca
pasta să aibă o consistenţă mărită la prelucrare la cuter, se adaugă apă răcită şi sare.
Calitatea bratului depindede o serie de factori: calitatea cărnii, pH-ul, conţinutul de ţesut
conjunctiv, modul de prelucrare, temperatura de prelucrare, cantitatea de sare şi
polifosfaţiadăugaţi, de calitatea lianţilor folosiţi. Pentru obţinerea unui brat de calitate se
foloseşte carne de bovine tinere (tăuraşi) pentru că este săracă în grăsimi şi conţine o cantitate de
proteine structurate (miozina şi actina). Bratul are o calitate cu atât mai bună cu cât calitatea
cărnii este mai bună, faza dispersată fiind alcătuită din proteine şi lipide, o parte din proteine
solubizându-se în faza continuă (apă adăugată şi proprie)

1.4.2. Prepararea şrotului

Pentru a se obţine şrotul, se utilizează carne de vită sau de porc ce în prealabil a fost
sortată şi tăiată în bucăţi de 200-300 g, ce se introduce după cântărire în malaxor împreună cu
amestecul de sărare. După încheierea acţiunii de omogenizare, şrotul se depune în tăvi câte 25-30
kg şi se introduce la frig, timp de 3-4 zile, dacă se foloseşte amestecul de sărare A sau 1-1,5 zile
pentru amestecul de sărare B.
În scopul scurtării timpului de maturare, carnea se toacă la wolf prin sita de 20 mm, în
acest fel timpul de maturare se scurtează la 16 ore. Metoda este utilizată şi pentru obţinerea
şrotului de căpăţâni de vită, depozitarea fiind tot de 16 ore.

1.4.3. Materiile prime şi auxiliare utilizate pentru obţinerea

preparatelor de carne

Pentru obţinerea preparatelor de carne se utilizează carne de bovine caldă, refrigerată sau
congelată, carnea de porcine tranşată în piese separate, refrigerate sau congelate, carne de ovine
în carcase întregi fără cap, organe şi picioare.
Slănina sau ţesutul gras subcutanat de la porcine de pe următoarele regiuni: spinare,
pulpă, spată şi guşă.
Organele şi subprodusele comestibile folosite la prepararea produselor de carne sunt:
căpăţâni de bovine, ovine, limbă, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, uger, şlungul de bovine şi
porcine, carnea fasonată şi sângerată de porcine, şorici de porc, sânge, untura de porc alimentară.
Materiile auxiliare ce se introduc în compoziţia produselor sunt reprezentate de sare, ce
constituie o materie de bază datorită însuşirilor gustative şi conservante, azotul de sodiu şi
potasiu ce are proprietatea de a fixa culoarea şi acţiune antibactericidă, azotitul de sodiu şi
potasiu.
Amestecul de polifosfaţi favorizează reţinerea favorizează reţinerea suului celular, mărind
frăgezimea cărnii ajută la emulsionarea grăsimilor, produsele păstrându-şi aroma şi însuşirile
gustative fiind indicaţi a se folosi când în fabricaţie se utilizează carnea congelată.
Condimentele se utilizează datorită proprietăţilor aromatice şi gustative ce sunt date de
uleiurile eterice pe care le conţin şi se prezintă ca fructe, muguri de flori, bulbi, coaja, rădăcini.
Zahărul se utilizează la prepararea salamurilor datorită proprietăţilor sale de a inhiba flora
microbiană de putrefacţie, contribuie şi la diminuarea gustului sărat, producând şi o uşoară
frăgezime a cărnii, dacă proporţia de participare în amestecuri nu depăşeşte 2%.
Apa şi gheaţa se întrebuinţează ca materie primă auxiliară numai atunci când îndeplineşte
standardul de apă potabilă şi este utilizată la producerea bratului.
Membranele naturale sau artificiale au rolul de a păstra în bune condiţii compoziţia
introdusă în ele, contribuind la micşorarea pierderilor. Se pot folosi membranele naturale
(maţele) sărate sau uscate, trebuind să îndeplinească mai multe condiţii: să fie strânse în legătură
şi calibrate de la animale sănătoase şi să nu prezinte găuri.
 Membranele artificiale de origine animală sau vegetală au o rezistenţă mai mare, au
diametrele uniforme, se obţin prin prelucrarea deşeurilor din industria pielăriei sau din celuloză
sulfitată, celofan sau hârtie specială, pot imprima produselor anumite caracteristici (denumire,
preţ, marcă).
Sfoara se utilizează la legarea membranelor sau a altor preparate de carne înainte de a fi
afumate, pentru a imprima acestora o anumită formă.
Combustibilii tehnologici se întrebuinţează pentru afumarea preparatelor, sunt
reprezentaţi prin lemn (fag) sau rumeguş. Nu se vor folosi răşinoasele decât ienupărul şi acesta
doar la câteva sortimente pentru că imprimă preparatelor un miros specific prin afumare.

1.4.4. Pregătirea compoziţiei preparatelor de carne

Materiile prime ce compun compoziţia preparatelor de carne sunt bratul, şrotul, slănina şi
condimentele. În alcătuirea compoziţiei se va ţine cont de proporţiile de participare şi de felul
produsului care se pregăteşte după o reţetă specifică fiecărui sortiment în parte. În funcţie de
coeficientul fiecărui produs, compoziţia se va face numai din brat, amestec de brat şi şrot sau
carne maturată ca şrot.
După omogenizare, compoziţia este introdusă în membrane, ce se umplu cu ajutorul unor
şpriţuri ce pot fi manuale, mecanice sau automat. La umplerea membranelor, un rol important
revine presării compoziţiei în aşa fel încât să nu rămână goluri de aer, ce pot deteriora produsul.
Batoanele umplute se leagă la ambele capete, se aşează pe beţe şi se aranjează pe rame
pentru a se putea prelucra în continuare.
Prelucarea termică se face pentru anumite sortimente în mod diferit, operaţiune ce
cuprinde: afumarea caldă, fierberea, răcirea, afumarea rece. Afumarea sau hiţuirea se face în
două faze distincte: zvântarea membranei, afumarea propriu-zisă.zvântarea membranei se face în
celulele de afumare caldă şi durează 10-30 minute, în funcţie de sortimentul şi de natura
membranei folosite, la o temperatură de 45-470C, pe când afumarea durează 20-60 minute, la 75-
950C.
Prin hiţuire se rumeneşte produsul, se pasteurizează, produsul suferind o uşoară coacere
ce îi îmbunătăţeşte calitatea şi conservabilitatea.
Fierberea este specifică fiecărui sortiment, durata ei variind în funcţie de diametrul
batoanelor. Se face la 70-750C, urmărind ca temperatura din interiorul produsului să nu
depăşească 65-700C şi durează 10 minute la crenvurşti sau 210 minute la parizer.
Răcirea se efectuează doar la prospături şi se face prin duşare sau prin imersie, timpul de
expunere variind între 15-30 minute. Prin şocul termic aplicat se previne zbârcirea membranelor
şi se împiedică dezvoltarea germenilor.
Afumarea rece se aplică mezelurilor semiafumate, la afumături şi la unele salamuri cu
durată mare de păstrare. Durează între 6-24 ore, la temperatura de 15-400C. Aceste operaţii se
pot face într-o instalaţie de fierbere, afumare ce cuprinde celula de afumare şi fierbere, generator
de fum şi instalaţie de automatizare şi control.
 1.4.5. Prepararea mezelurilor proaspete

Parizerul şi crenvurştul reprezintă prospăturile cele mai răspândite având următoarea compoziţie:
- brat, calitatea I în proporţie de 70%, slănină moale măruntă 30%;
- condimente: piper 50g, nucuşoară 30g şi usturoi 50g la 100kg de amestec brat
cu slănină.
Pentru parizer se folosesc membrane provenite din cecum de bovine sau ovine, procesul
tehnologic de fabricare a pastei constând în fabricarea pastei prin tocarea slăninii în wolf prin site
cu ochiuri de 3 mm la crenvurşti, pentru care se folosesc maţe de ovine sau cutizin.
Parizerul bine procesat trebuie să aibă următoarele calităţi:
- aspect exterior cu suprafaţă curată, învelişul continuu şi neîncreţit;
- consistenţa elastică la revenire prin apăsare, masa bine legată pe secţiune, fără
goluri de aer, aglomerări de apă sau grăsime;
- miros specific de produs proaspăt, cu gust plăcut;
- conţinutul de apă să nu depăşească 66%;
- sarea să nu depăşească 3%;
- la 100grame de produs, azotiţii să nu depăşească 12mg%.
Crenvuştii au aceeaşi compoziţie ca şi parizerul, se obţin prin umplerea
membranelor şi răsucirea la distanţe egale, formând bucăţi de 12 cm, cu diametrul de 18-22mm.
Crenvurştii bine procesaţi trebuie să aibă consistenţa elastică, mirosul şi gustul plăcut
specific, conţinutul în apă nu va depăşi 66% şi grăsimea 30%, clorura de sodiu 3% şi azotaţii să
nu depăşească 12 mg% la 100g produs.

1.4.6. Prepararea salamurilor semiafumate

Preparatele din această categorie se deosebesc între ele în funcţie de componentele ce

introduc în proporţii diferite (carne de porc, vită) prin gradul de tocare, condimentele folosite
precum şi membranele utilizate, acestea se prepară cu 25 kg brat, calitatea a II-a , 15 kg carne de
vită calitatea I, 35 kg carne de porc, slănină tare 25 kg, 200 g piper, 30 g ienibahar şi 50 g
usturoi. Ca şi înveliş se folosesc rotocoale, maţe de cabaline sau membrane artificiale, cu
diametrul de 50-55 mm.
Produsul se păstrează în magazii bine aerisite şi răcoroase, trebuind să îndeplinească
următoarele caracteristici: forma – batoane de 40-45 cm, legate la ambele capete de culoare brun
– roşcată. Pe secţiune, vor avea aspect mozaicat, culoare roşie marmorată, cu bucăţi de slănină,
miros plăcut de afumat şi consistenţa elastică. Proporţia de apă nu va depăşi 51%, grăsimea 22-
42 %, sarea 3%, azotaţii 7%, la 100g produs.
Salamuri semiafumate de durata:
Această categorie cuprinde mai multe sortimente de salam cum ar fi salamul de vară,
Caraiman, Turist.
Pentru obţinerea salamului de vară se foloseşte brat special de carne de vită calitatea I,
şrot din pulpă de porc şi slănină, folosind ca membrane rotocoale de vită ce au diametrul de 55-
66mm.
 1.4.7. Fabricarea salamurilor crude

Această categorie de preparate, cuprinde salamurile crude, cârnaţii cruzi afumaţi, cârnaţii
etuvaţi şi salamurile crude uscate şi neafumate. La prepararea acestor categorii de preparate, un
rol esenţial revine fermentaţiei produsă de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime
produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii, acţiune ce se desfăşoară la temperaturi scăzute pe toată
durata procesului de fabricaţie.
Pasta salamurilor crude este un mediu favorabil pentru dezvoltatrea bacteriilor, dar dintre
acestea sunt utile doar acelea ce produc denitrificarea , aromatizarea şi acidifierea moderată a
salamului.
Sortimentul cel mai reprezentativ este fabricat în exclusivitate din carnea de porc, materia
primă fiind carnea şi slănina în stare refrigerată provenită de la porcii adulţi, ca şi materii
auxiliare se folosesc: piper, ienibahar, azotiţi, sare.
Atât scurgerea cât şi zvântarea urmată de îngheţare au rolul de a inhiba activitatea
microbiană şi desfăşurarea moderată a proceselor biochimice, dar din punct de vedere tehnologic
prin întărirea şi îngheţarea cărnii şi a slăninii se obţine pri tocare un produs sub formă de „bob”,
deci nu se produce pastificarea cărnii.
Afumarea se face la fum rece, în celulă, durând 7-8 zile. După afumare, batoanele se trec
în depozitele de maturare-uscare ce sunt climatizate, la salamul clasic de Sibiu maturarea se
realizează şi cu ajutorul unor specii de mucegaiuri selecţionate, ce trebuie să se dezvolte uniform,
pe toată suprafaţa membranei. Procesul de maturare durează în condiţii de climatizare 3 luni sau
5-6 luni, după tehnologia clsică.
Din punct de vedere organoleptic, salamul de Sibiu se prezintă sub formă de batoane
uniforme, cu consistenţa tare, având suprafaţă cu mucegai fin, cu aspect pulverulent, de culoare
albă, ce aderă de membrană. Membrana este aderentă la compoziţie, încreţită şi rezistentă la
tracţiune, pe secţiune se observă aspectul mozaicat, culoarea compoziţiei fiind roşie-rubinie.
Mirosul este caracteristic, gustul plăcut, condiţiile fizico-chimice fiind apa maxim 30%, grăsime
46%, sare maxim 6%, nitriţi maxim 7% ppm, raportul apă/proteină maxim 1,3 şi raportul
grăsime proteină maxim 1,6.

1.4.8. Prepararea afumăturilor

Pentru prepararea afumăturilor se folosesc anumite porţiuni rezultate din tranşarea cărnii
ce se supun conservării prin acţiunea sării şi fumului, procesul tehnologic constând în fasonarea,
sărarea, maturarea, spălare după sărare, legarea şi zvântarea produsului, afumarea, răcirea şi
depozitarea.
Afumăturile se obţin utilizând slănina rezultată din sacrificarea porcilor ce nu au împlinit
vârsta de un an şi jumătate, folosind slănina de pe părţile laterale şi de pe spinare. Slănina se
fasonează în bucăţi de formă dreptunghiulară cu masa de 0,5-1,5 kg se sărează prin frecare
manuală cu sare sau cu ajutorul unor maşini de sărat şi se stivuiesc, perioada de sărare durând 21
zile. După încheierea acţiunii de sărare, afumăturile se leagă şi se spală cu un jet de apă călduţă
apoi se agaţă pe beţe pentru a se introduce în apă rece timp de 60 minute, apoi afumăturile se
aşează pe rame pentru a se scurge timp de 1-2 ore, fiind apoi introduse în celula de afumare timp
de 48 ore şi la temperatura de 25-350C. după încheierea afumării, afumăturile se lasă să se
răcească apoi se depozitează în magazia de produse finite până la livrare.
Jambon afumat cu os şi fără os: pentru prepararea jambonului se foloseşte pulpa de porc
tranşată fără oasele bazinului, menţinând femurul, oasele gambei şi primul rând de tarsiene.
Pulpele fasonate se răcesc 24 ore în camere frigorifice, agăţate în cârlige, până ce
temperatura de la nivelul osului este de 4-50C. pulpele răcite se păstrează prin sărare umedă
injectându-se cu soluţie de saramură ce are concentraţia de 180Be.
Pulpele se stivuiesc în bazinul de saramurare şi se acoperă cu saramură şi se ţin la
saramură 6-7 zile. Şuncile se scot din saramură şi se introduc în camere frigorifice pentru
scurgere şi maturare unde se ţin la temperatura de 4-50C o perioadă de 4-6 zile, apoi se vor spăla
de sare şi se sortează în funcţie de masă, se leagă cu sfoară şi se atârnă pe beţe lăsându-se la
zvântat 120 minute.
Pulpele cu şorici destinate pentru obţinerea jambonului afumat, fără os după ce se spală,
după ce s-au îndepărtat oasele se rulează ca şoricul să rămână la exterior şi se leagă cu o sfoară
din 2 în 2 cm rotund şi apoi longitudinal.
Jambonul cu os cât şi cel fără os după zvântare se introduc la afumarea rece 2-3 zile la
temperatura de 150C, apoi se trec în depozitul de produse finite.
Costiţa include oasele, musculatura şi slănina de acoperire cu sau fără şorici. Fasonarea
regiunii se face în forme dreptunghiulare de 40-60cm lungime şi late de 15cm. Bucăţile se aşează
în bazine de saramură cu şoricul în jos şi se sărează prin injectare cu saramură şi frecare cu sare.
Se ţin la saramură timp de o săptămână dacă sărarea se face ca la slănină, sau două săptămâni
dacă sărarea se face prin injectare de saramură ce conţine 22-25% sare. După maturare, costiţa se
leagă, se spală cu apă călduţă se perie şi se aşează pe beţe pentru a se introduce 15 minute în apă
rece, apoi se aşează pe rame pentru a fi introduse la zvântat. Se afumă la temperatura de de 30-
350C, până devine de culoare gălbuie, apoi fumul se reduce la temperatura de 30-350C timp de o
zi, după care costiţa se depozitează în magazie la produse finite până la livrare.

1.4.9. Producerea specialităţilor

Pentru obţinerea muşchiului ţigănesc se foloseşte ca materie primă carnea formată din
muşchi cervicali, lombari şi dorsali, după detaşarea acestora de pe şira spinării sau coaste.
Carnea tranşată se injectează cu saramură cu concentraţia de 16% în proporţie de 10% din
masa materieiprime, apoi carnea se introduce în recipienţi peste ea se toarnă saramură cu
concentraţie de 20% şi se lasă la maturat timp de 4 zile. Carnea maturată se lasă la scurs o zi, se
fasonează şi se vor suprapune câte două bucăţi care se leagă formând rulada de 60cm lungime.
Urmează apoi fierberea produsului la 80-1000C o jumătate de oră, reducând apoi
temperatura de fierbere la 820C timp de 2-3 ore, apoi muşchiul se introduce într-o baie de sânge
după care va fi afumat.
Afumarea se face prin hiţuire timp de 60 minute la 75-950C până produsul devine de 4-
60C apoi se introduce în depozite tampon, apoi în magazia de produs finit unde se păstrează 3
zile la temperatura de 0-40C.
 Şunca presată se prepară utilizând ca şi materie primă pulpa şi spata, carnea provenind de
la porci cu stare bună de întreţinere. Carnea se dezoseză se fasonează şi se supune răcirii fiind
apoi injectată cu saramură 22% în cantitate de 5% din masa ficărui produs. Piesele se introduc în
bazin peste ele se toarnă soluţia de saramură cu concentraţia de 16% şi se ţin pentru maturare
două săptămâni, apoi piesele se scot pe grătare pentru scurgere unde se ţin timp de 5 zile la
temperatura de 4-60C. Se trece apoi la fasonarea pieselor şi introducerea în forme pentru presare
şi fierbere la 820C timp de o oră pentru fiecare kg de produs. La încheierea fierberii produsul va
fi supus din nou presării, apoi se introduce în camere frigorifice pentru a fi răcit timp de 16 ore.
La încheierea răcirii şunca presată se scoate din forme prin introducerea în apă călduţă, se zvântă
se ambalează şi se depozitează până la livrare în camera de prospături.

1.4.10. Producerea conservelor de carne

Pentru obţinerea conservelor procesul tehnologic cuprinde mai multe etape.

Materia primă se pregăteşte în funcţie de cerinţele tehnologice a fiecărui sortiment în
parte, o atenţie sporită trebuind să se acorde tăierii cărnii în bucăţi regulate.
Înainte de a fi introdusă în recipiente, carnea se supune unor tratamente pentru
îmbunătăţirea gustului şi calităţii produsului finit, aceste tratamente fiind: amestecarea
condimentelor, saramurarea, fierberea în grăsimi şi prăjirea.
Materia primă şi auxiliară pregătită sub diferite forme introdusă în recipientecare urmează
a fi sterilizate, închiderea recipientelor se face fie prin fălţuire la cutii, fie prin presarea capacelor
în cazul borcanelor.
Prin introducerea cutiilor de conserve în sterilizatoare, operaţia de sterilizare cuprinde
încălzirea autoclavelor şi produsului până la faza de sterilizare. Sterilizarea se face la o
temperatură constantă, urmată apoi de scăderea temperaturii şi presiunii. După sterilizare se face
răcirea cu apă rece în curent continuu sau în bazine separate , recomandându-se răcirea să se facă
într-un timp scurt. Apoi se aplică termostatarea fie pentru întregul lot, fie numai unui anumit
număr de conserve şi este mijlocul prin care se verifică modul în care s-a efectuat sterilizarea.
Conservele se menţin într-o cameră la temperatura constantă de 370C timp de 10 zile, în caz că
sunt defecte de sterilizaresau de închidere se dezvoltă o floră microbiană producându-se gaze de
interior, ce determină bombarea cutiilor. Etichetarea şi ambalarea se face mecanic sau manual
prin aplicarea de banderole prin care se atestă produsul din cutie.
Depozitarea se face în încăperi răcoroase pe loturi, umiditatea aerului depăşind 75% iar
temperatura nu va fi sub 00C sau mai mare de 200C.