14.

Pestele si produsele din peste

Clasificare si trasaturile principale de deosebire a familiilor de pesti
Calsificarea pestelor se face dupa citeva criteria. Din punct de vedere biologic, dupa mediul in care traesc, pestii se
clasifica in: peshti marini, pesti migratory si pesti de apa dulce.Dupa coninutul de grasime pestii se calsifica in: pesti
grasi-peste 8% grasime (ex scrumbia de dunare, somonul), pesti semigrasi cu 4-8% grasime9 morunil, hamsia), pesti slabi 4%
grasime( carpul, stiuca, carasul, platica)Mai fegventa este calsificarea pestelor dupa particularitatile zoologice:Pestii
din famiia strunilor-nisterul, morunul, pastruga, cega, carnea si icrele acestor pesti au o valoare nutritive ridicata, carnea
este alba, gustoasa si se livreaza in saare proaspata, afumata sau conserve sterilizate: familia somonului- pastravul de
munte, pastravul curcubeu, somonul. Carnea fina, fara oase intermusculare. Continutul de grasime poate atinge 33% la
majoritatea pestelor carnea este de culoarea roza, pestii se comercelizeaza in stare proaspata, aumati, sarati si conseervati
prin sterilizare; Familia scrumbiei-scrumbia atlantica. Pacifica, de dunare, gingirica. Carne gustoasa, fina, se prelucreaza prin
sarare, afumare si fabricarea semiconservilor; familia crapului- cuprinde majoritatea pestilor din apele noastre dulci: crapul,
platica, linul, sunt apreciati pentru carnea lor gustoasa se consuma de preferinta proaspeti, uneori sarati si conservati; familia
bibanului-biban, shalau.Carne fina ku kontinut redus de grasime. Se consuma mai multi proaspeti.Famiia batogului- botogul,
mihaltul,.Carne de culoare alba, fina, contine putina grasime.Familia cambulei- cambula, calcan, paltus.Carenea fina si
gustaosa se consuma proaspeti.

Compozitia chimic, valoare nutritive

Carenea pestelui contine o amre cantitate de apa, relative multe protein,si lipde.Grasimele pestelui este de regula distribuita in
carne sau localizata in unele organe, in special ficat.Carnea pestelui contine mai putin tetut conjuctiv dekit cea a
animalelor.Contunutul de vitamine este neinsemnat, cu exceptia anghileicare are cantitai apreciabile de vitamina A su D.

Modificarile postmortaele
Dupa maorte pestele sufera o serie de transformari, rigiditatea muscular se manifesta prin intarirea mushkilor dorsalidin care
cauza korpul pestelui se indoaie greu, inclestarea puterinica a maxilarelor, scaderea pH-lui.Cu cit rigiditatea apare mai tirziu si
dureaza mai mult cu atit se prelungeste durata de pastrare a pestelui. Dupa incetarea rigiditatii se acentuiaza reactiile de
autoliza, prin acestea se manifesta relaxarea corpului, colorarea okilor si a inelului anal, a mushkilor si inotatoarelelor in rosu
urmate de inmuierea mushkilor kare se separa usor de aose, concomitant cu acest process se creeazaconditiii pentru
dezvoltarea microorganismelor se putrefactive, care aduk la alterare.

Pestele prospat, refrigerat, congelat

Pestele proaspat , destinat consumului , nu este altceva decit pestele racit si neprelucarat, se valorifica proaspat de regula
pestele de apa dulce: crapul, platica.Refrigerearae pestelui se face imediat dupa capturare, folosinduse gheata care se
aseaza in straturi alternative, cantitatea de ghiata folosita pentru rfrigerare va constitui peste 50% din masa pestelui, o alta
metoda de refrigerare este imersia in saramura cu concentratia de 2 % racita pina la -1C. Congelarea pestelui se relizeeaza
prin amestecul de sare cu ghiata sau prin imersia in saramura racita. Pentru protejarea pestelui concelat impotriva oxidarii
grasimilor si deshidartarii se aplica glasarea care este un process de acoperire a produsului congelat, neambalat ku o pelicula
de ghiata si consta in imersia produsului in apa de 2-3 ori cu temperature de 1..2C.

Pestele sarat, Pestele marinat, Pestele afumat

Sararea este unul din cele mai veki si simple metode de conservare a pestelui, ea previne alterareapestelui.Exista 3 metode de
sarare: uscata, umeda si mixta.in cazul prmiei metode pestele se sareaza cu sare uscata, saramura forminduse numia cu apa
extrasa din produs.La sararea umeda pestele se introduce intr-o saramura cu concentratia saturate si se mentine pina carnea
capata continutul de sare dorit. Sararea mixta combina cele doua metode si are avantajul ca procesul de sarare incepe
imediat.Tipurile de peste sint diferit dupa continutul de sare in: slab sarat 6-10%sare, potrivit sarat 10-14%sare si puternic sarat
14% sare.Sortimentul de peste sarat cuprinde specii de apa dulce( crap, paltica, scrumbia de dunare)specii amrine ( stavrid,
gingirica)Marinarea pestelui se face in solutii de sare cu adios de otet, zahar si condiment.pentru obtinerea unor produse
gustoase se adauga sos de vin, sis de mustar.pestele marinat are gust acriu consistent fina, culoare deskisa, aroma de otet si
mirodenii.Procesului de marinare pot fi supuse scrumbia, stavridul, hamsia etc. Pestele afumat Se obtine din peste proaspat
congelat sau sarat prin afumarea la cald sau rece, fumul produs prin ardearea inabushita a rumegusului de lemn impiedica
alterarea pestelui si provoaca modificari dorite de aspect, gust si miros.

Cinserve si semiconserve din peste

Sortimentul conservelor de peste cuprinde: conserve de peste in suc propriu, in sos de rosii s de alte legume, in ulei, paste,
conserve cu legume, conserve de subroduse ( lapti). Conservele de peste in suc propriu se fabrica din (stiuca, crap, morun,
sardine). Conservele in sos de tomate se obtin din peste de apa dulce si oaceanic. Conserve de peste in ulei cuprinde: (scrumbii
in ulei, sardinele in ulei, fileu de ton in ulei etc). Conservele cu adaous de legume se prepara din pestele aburit sau fiert in
saramura cu adios de legume sos si ulei. Semiconservele din peste cuprind o gama variata de produse, majoritatea obtininduse
din peste sarat. Se pot mentiona: (pestele sarat marinat, pestele sarat cu adios de ulei, pestele sarat maturat.

Icrele
Icrele reprezinata ovule nefecundae ale pestelor, scaose din ovar si separate de tetutul conjuctiv, au forma sferica sau
elipsoidala, prezinta importanta nutritive satorita continutului mare de licetina, protein, iod,si vitamine A D E. Icrele se calsivfica
in ikre negre si rosii. Icrele negre sau caviarul provine de la pestii din familia sturionilor( Morun, nisetru, pastruga) Compozitia
chimica a ikrelor negre apa 53-57% protein 2628%, grasime 15,518%. Icrele rosii denumite si icre Manciuria, provin de la
pestii din falimia somonului, care migreaza in fluviile sibireine unde deput icrele>Copozitia chimica apa56% grasimi !@%
protein 29,5%