Prin melasa se intelege ultimul reziduu care ramane de la

fabricarea zaharului in urma cristalizarii repetate a zaharozei si din care

nu se mai poate obtine economic zahar prin cristalizare. In timpul primului
razboi mondial, ca urmare a faptului ca cerealele nu mai erau in cantitati
suficiente, la fabricarea drojdiei plamezile amidonoase zaharificate au fost inl
ocuite cu melasa, care aveau un prt mai convenabil si era mai usor de
depozitat decat cerealale.In present, in S.U.A., Europa, Australia ca si la noi
in tara, melasa este principala materie p r i m a
f o l o s i t a l a f a b r i c a r e a d r o j d i e i d e p a n i fi c a t i e s i i n c o n d
i t i i d i r i j a t e , 4 g m e l a s a (aproximativ 2 g zaharoza) pot contribui la
obtinerea unui gram de drojdie de panificatie.
Caracteristice fizico-chimice.
Din punct de vedere fizic, melasa se prezinta ca un lichid vascos, avand o culoare
bruna-neagra, cu miros placut de cafea proaspat prajita si cu gust dulce-amarui.
Reactia melasiei este, de regula, usor alcalina. Compozitia chimica a melasei variaza in
functie de material prima folosita la fabricarea zaharului (sfecla sau trestia de zahar) si
de procesul tehnologic aplicat in fabricile de zahar.
Melasa din sfecla de zahar are avantajul ca favorizeaza obtinerea unui produs
de culoare mai deschisa, in schimb contine betaina ce nu este asimilata de catre
drojdie si astfel prinde varsarea apelor reziduale creste consumul biochimic de
oxigen. De asemenea poate fi deficitara in biotina, vitamina necesara cresterii drojdiilor.
Melasa din trestia de zahar este bogata in biotina, in schimb biomasa de drojdie obtinuta are o
culoare mai inchisa, incat sunt necesare operatii suplimentare de spalare. Pentru a asigura un
mediu optim de crestere, se pot folosi melase cupajate in care se adauga fosfati,
surse de azot, factori de crestere; totusi, la noi in tara se prefera utilizarea melasei
din sfecla de zahar la fabricarea drojdiei de panificatie, melasa din trestie de zahar
fiind folosita la fabricarea alcoolului. Compozitia chimica a melasei obtinuta la fabricarea
zaharului din sfecla de zahar este prezentata in tabelul de mai sus.Concentratia in substanta
uscata a melasei se exprima in practica in grade Balling (Bllg) sau Brix (Bx),
care reprezinta procente masice de substanta uscata dizolvata.
Glucidele
din melasa de sfecla de zahar sunt reprezentate in cea mai mare parte din zaharoza,alaturi de care
se mai gasesc cantitati mici de rafinoza si zahar invertit. Un procent mai ridicatde 1% denota
contaminarea melasei cu microorganism care produc invertirea zaharozei.
Nezaharul
melasie cuprinde atat substante organice (substante azotoase si neazotoase) cat si saruri minerale.
Substantele azotoase
sunt reprezentate in special prin produse de descompunere a proteinelor si in mai mica
masura prin proteine macromoleculare. Dintre acestea in calitatea c e a m a i m a r e
se gaseste betanina, care poate sa ajunga pana la circa 5% fata de
m e l a s a . Dintre aminoacizi in cantitatea cea mai mare se afla acidul glutamic.Cantitatea de
substanta azotoase, exprimate sub forma de azot total variaza intre 1,2 si 2,4din care azotul
asimilabil reprezinta 0,4 0,6 cantitatea care este insuficienta pentru nutritia

drojdiei. Din aceasta cauza, atat la fabricarea alcoolului cat si a drojdie

e s t e a b s o l u t necesara adaugarea de saruri de azot sub forma de sulfat de amoniu,
fosfat de amoniu, apa amoniacala, uree, s.a.
VALORIFICAREA MELASEI
Melasa este un lichid vscos, de culoare brun, rezultat la centrifugarea
masei groase de produs final. Melasa conine zahr i nezahr, avnd
urmtoarea compoziie chimic:
- substan uscat (Brix) = 82 85%;
- ap = 15 18%;
- zahr = 47,6 50%;
- puritate = 58 60%.
Substana uscat este format din:
- zaharoz (54 63%);
- substane organice azotate (14,8 15%), n principal betain i glutamin;
- substane organice neazotate (16,6 18prezentate de substane pectice,
substane colorate (caramel, melanoidine), acizi (formic, lactic, acetic);
- sruri minerale (sruri ale acizilor: carbonic, sulfuric, clorhidric, azotic,
fosforic cu potasiu, sodiu, calciu sau magneziu).
Melasa, pn la valorificare, se pstreaz n rezervoare metalice, nchise, de
form cilindric, prevzute cu serpentine de nclzire, conducte de
alimentare/evacuare, robinete de prelevat probe.
Melasa, cu 80oBx. i pH 6,5, se depoziteaz la temperatur mai mic de
40oC. nainte de ncrcare rezervoarele se igienizeaz i se dezinfecteaz cu
soluie formol 30%. Pe timpul verii rezervoarele de melas se stropesc cu
ap rece pentru a se evita autoaprinderea.
Melasa se folosete pentru:
- obinerea alcoolului etilic;
- obinerea drojdiei de panificaie;
- obinerea acidului citric;
- obinerea acidului lactic;
- mbuntirea calitii furajelor prin melasarea acestora.
Melasa se caracterizeaz prin coeficientul melasigen, care reprezint,
cantitatea de zaharoz antrenat sau reinut n melas de 1 kg de nezahr.
Coeficientul melasigen, (m) se calculeaz cu relaia:
m=;
m=
n care: Nz nezahrul din melas, [%];

Z zahrul din melas, [%];

Q puritatea melasei, [%].
Cantitatea de zahr din melas Pz (pentru 100 kg de sfecl) = Nz x m, iar
cantitatea de melas (M) ce se obine din 100 kg sfecl va fi:
M=
Fig. 1.1. Schema tehnologic de obinere a spirtului.
Folosirea melasei la fabricarea spirtului din melas, implic o pregtire a
materiei prime, care const n diluarea cu ap potabil pn la 12...14oBllg.,
corectarea pH-ului cu acid sulfuric (neutralizarea i acidularea melasei) i
adaus de sruri nutritive (sulfat de amoniu, superfosfat) i clarificarea
melasei diluate prin filtrare sau centrifugare.
http://ro.scribd.com/doc/51832659/TEHNOLOGIA-OB%C5%A2INERIIALCOOLULUI-DIN-MELAS%C4%82