Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
Argument tehnologic........................................................................................................ 2
Cap.1. PREZENTAREA GENERAL A PRODUSULUI...........................................................3
1.1.Definirea produsului................................................................................................. 3
1.2.Clasificarea gamei din care face parte............................................................................3
1.3.Compoziia chimic a produsului.................................................................................4
1.4.Valoarea energetic, nutritiv i terapeutic.....................................................................4
1.4.1 Valoarea energetic.....................................................................................................................4
1.4.2 Valoarea nutritiv........................................................................................................................4
1.4.3 Valoarea terapeutic....................................................................................................................5
Cap.2. TEHNOLOGII DE FABRICAIE...............................................................................6
2.1.Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea gemului de caise...........................................6
2.1.1. Materii prime.............................................................................................................................6
2.1.2. Materii auxiliare.........................................................................................................................7
2.2.
2.3.
SCARII PUNCTAj37
Cap .8. ANALIZA COMPARATIV A PRODUSELOR TESTATE.............................................47
Bibliografie:................................................................................................................. 48
Argument tehnologic
Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare
vieii i santii. Gustul rcoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i con in.
Fructele sunt alimente ce pot fi consummate att n stare proaspata ct i conserve, gemuri,
dulceuri, etc.
Gemurile i dulceurile reprezint fructe i pomuoare fierte n sirop de zahr pn la o
concentraie mare de substane uscate ( cca. 70 % ). Aceste dou produse difera prin structura si
consistena lor. Datorit tratrii termice, n gemuri fructele i pomuoarele sunt complet rsfierte
pn la obinerea unei mase gelificate i uniform, n care nu exist separarea fructelor de sirop.
Caracteristica principal a gemurilor consistena gelatinoas. Tehnologia de producere a
dulceurilor nu permite gelificarea fructelor i pomuoarelor, rsfierberea lor nu se admite,
dimpotriv, procesul de producere a dulceurilor trebuie s decurg astfel ncat s se pstreze
forma iniial a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit.
La dulcea trebuie ca, la sfritul fierberii fructelor s-i pstreze forma i s nu se
transforme ntr-o past. Pentru aceasta se va ine seam de o serie de reguli preliminare, nainte
de fierbere fructele se in n sirop i se fierb n mai multe etape; n plus, siropul pentru dulcea
trebuie s fie limpede i curat, nu trebuie s gelifice, trebuie s fie miscibil i s se separe uor de
fructele fierte.
La fierberea gemului pstrarea formei fructelor nu este obilgatorie, dei se pregtesc
ntocmai ca pentru dulcea. Gemul se fierbe o singur dat.
n gem, spre deosebire de dulcea, siropul trebuie s aib o consisten gelatinoas i s se
scurg.
n cazurile cnd gemul se separ din fructele care se gelific greu prin fierbere, se adaug
suc de la acele fructe care au proprietatea s gelifice mai uor ( mure, gutui, pere ).
Gemul, ca i dulceaa, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetic, fie pasteurizat n
borcane ermetice. Deosebirea const ntre gradul lor de fierbere.
%CR
14%
<1%
0%
25%
73%
6%
1%
2%
Proteine
Lipide
Glucide
Calciu
Fosfor
Fier
A
Vitamina
B1 B
Val energ
Kcal Kj
25,0g 0,50g
58,0
0,010g
0,018
1,00
0,3mg
1,4 240
1003
Aciunea benefic asupra organismuluiGemul de caise este un aliment hrnitor care crete
imunitatea i se recomandat n combaterea tulburrilor de cretere, n astenie, nevroze i anemie.
Aciunea negativ asupra organismuluiProdusele conservate cu ajutorul zahrului dulceurile,
gemul, jeleurile, consumate n exces i fecvent provoac carii, favorizeaz apariia supraponderabilitii i
chiar a obezitii, provoac boli cardiovasculare, datorit coninutului mare de zaharuri simple (zahr
invertit, zaharuri, fructoz) care sunt uor asimilabile i fermentescibile
glucoz
fructoz
zaharoz
amidon
celuloz
substane pectice
proteine 0,4 -2 %
0,6 -1,2 %
- lipide 0,5 %
- substane minerale : Ca, P, Fe 0,3-0,8 %
- acizi organici : - malic
- tartric
0,1- 7 %
7
- citric
- enzime
extract n concentraie de 3 % ;
pulbere
Pulberea se adaug sub forma unui amestec de pectin.
Acidul citric se gsete n fructele citrice. Pentru o gelificare optim este necesar un pH
3,1-3,4. n procesul de formare a gelului unul din factorii hotrtori este i prezena acidului n
soluie.
Caisele au un gust i o arom plcute, au un coninut armonios de zahr, acizi i substane
minerale, de aceea sunt foarte apreciate pentru industrializare.
Ap
Substana uscat
Glucide
Aciditate (acid malic)
Taninuri
Substane pectice
Substane proteice
Substane minerale
Celuloz
Vitamina A (acid ascorbic)
8
82,52 90,3 g %
9,7 17,48 g %
9,09 13,77 g %
0,6 2,2 g %
0,03 0,27 g %
0,34 0,65 g %
0,83 1,41 g %
0,41 0,86 g %
0,43 0,73 g %
7.76 20,00 mg %
Apa. Coninutul de ap al caiselor variaz ntre 82,52 g% (soiul Reliable) i 90,30 g% (soiul
Souvenir de Robertsau).
Soiurile timpurii au n general un coninut de ap mai mare dect soiurile tardive.
Aciditatea. n caise acizii predominani sunt acidul malic i citric. De asemenea s-a
identificat prezena acidului valerianic i formic, care se gsesc n cantiti mici, sub form de
esteri i n stare combinat.
Un raport favorabil zahr/aciditate are soiul Cel mai bun de Ungaria.
Taninurile. Taninurile coninute de caise fac parte din grupa catechimice-flobetaninurilor,
polimerizate, puin solubile. Ele sunt rezistente la acinea enzimelor i hidrolizabile.
Coninutul de taninuri al caiselor necoapte, verzi este mare i contribuie la formarea gustului
astringent. Coninutul de taninuri scade n timpul maturrii caiselor, pn ce ajunge la nivelul
specific fiecrui soi. Taninurile mpreun cu zaharurile i aciditatea contribuie la determinarea
nsuirilor gustative specifice soiului.
Taninurile sunt localizate n vacuole sau n celule de form speciale, n stare dizolvat.
Caisele au un coninut de taninuri ce variaz ntre 0,03 % (la soiul Mund) i 0,27 (la soiul De
Trnave).
Substane pectice. O importan deosebit o au pectinele i pectozele.
Pectozele (protopectina) mpreun cu celuloza formeaz un compex pectozo-celulozic care
este constituentul de baz al pereilor celulari. Pectozele se gsesc n caisele verzi, n cantiti
mari, iar pe msur ce acestea se maturizeaz pectozele se transform n pectine.
Pectina realizeaz geluri i este utilizat n industria conservelor la fabricarea gemurilor,
jeleurilor, etc.
Substanele minerale. Caisele au un coninut mai ridicat de substane minerale dect
fructele din clasa seminoaselor.
Celuloza. Coninutul de celuloz este cuprins ntre 0,43 0,73 g%.
Cu ct coninutul de celuloz este mai mare cu att caisele rezist mai bine la transport,
contribuind la meninerea aspectului comercial.
Vitamina C (acidul ascorbic). Vitamina C este prezent n tesuturile vegetale sub form de
acid ascorbic, dehidroascorbic i sub form combinat cu proteine (ascorbigen).
9
Sistemul acid dehidroascorbic ascorbic ndeplinete unele funcii biologice la plante i este
implicat n procesele de oxidoreducere.
n protoplasma caiselor este localizat cea mai mare cantitate de acid ascorbic. Concentraia
acidului ascorbic scade de la periferie ctre centrul fructului, iar zonele mai pigmentate sunt mai
bogate n acid ascorbic. ntre coninutul de acid ascorbic i cel de zaharuri exist o corelaie
direct.
n funcie de poziia caiselor n pom, s-a dovedit c fructele care sunt situate n extremitatea
ramurilor, fiind mai bine luminate au un coninut mai mare de vitamina C.
Piersicile i caisele sunt fructele cele mai bogate n vitamina C din grupa smburoaselor.
Coninutul de acid ascorbic al caiselor variaz ntre 7,76 20,00 mg%. Soiul De Trnave are
un coninutul cel mai sczut de acid ascorbic 7,76 mg%, Cel mai bun de Ungaria are un coninut
de 9,4 19,8 mg%, iar soiul Salah (20,00%).
Provitamina A. Dintre fructele cultivate n Romnia, caisele sunt cele mai apreciate, fiind
cele mai bogate n provitamina A.
Soiurile care au un coninut mare de provitamina A sunt: Falc Roie (3,41 mg%), Cel mai
bun de Ungaria (3,17 mg%) i Trzii de Bucureti (4,10 mg%). Aceste soiuri sunt deosebit de
valoroase datorit coninutului ridicat de provitamina A.
Substanele aromate. Gustul aromat i parfumul plcut specific al caiselor se datoreaz
prezenei substanelor volatile, foarte active, care pot fi percepute uor, chiar dac sunt prezente
n caise n cantiti foarte mici.
10
2.2.
CAPACE
BORCANE
CAISE
RECEPTIE
DEPOZITARE
SORTARE
SPALARE
RACIRE
DIVIZARE
DOZARE
AMESTECARE
INCHIDERE RECIPIENTE
FIERBERE
PASTEURIZARE
RACIRE
DEPOZITARE
AMBALARE
LIVRARE
11
ZAHAR
PECTINA
ACID CITRIC
2.3.
extragerea smburelui
Amestecarea n timpul fierberii este necesar pentru mai puine pierderi. Prin acest
9
Rcirea are loc dupa fierbere la o temperatur cuprins ntre 75-80 C. Scopul rcirii
este de a evita spargerea borcanelor n timpul umplerii.
Dozarea se face mecanic cu diferite nstalaii de dozare cum ar fi dozatorul pentru
produse vscoase. Pentru dozarea exact a cantitii de produs vscos se foloseste pistonul.
nchiderea recipienilor se face la maini manuale simple sau la maini automate.
Inchiderea se face cu capace cu filete, care permit o uoar deschidere i nchidere a sticlei i
sigilare a coninutului.
Pasteurizarea se aplic la gemurile care sunt dozate n recipiente de sticl i se
urmrete n special realizarea vidului n interiorul recipientului. Prin pasteurizare, formele
vegetative ale microorganismelor prezente n produs sunt distruse, astfel nu mai au
posibilitatea de nmulire.
Pasteurizarea este de 3 feluri :
1. Pasteurizarea joas sau de durat la temperaturi de 65-75 C, 10-15 minute
2. Pasteurizarea rapid sau nalta la temperaturi de 85-90 C, 10-16 secunde
3. Ultrapasteurizarea sau uperizare la temperaturi de 150 C, 1-2 secunde.
Rcirea pn la 40 C este obligatorie.
Depozitarea gemului se face n magazii racoroase, intunecoase, uscate, curate, aerisite,
lipsite de lumina solara si ferrite de nghet, la temperaturi cuprinse intre 5-18 C.
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei
produsului si reducerea continutului in vitamine.
13
Etichetarea trebuie facuta asa incat sa arate cat mai bine, sa aiba marcata atat data
fabricarii cat si data expirarii, iar la prima vedere sa impresioneze cumparatorul.
Ambalarea borcanelor se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul
borcanelor dorite intr-un bax.
Livrarea gemului in timpul transportului trebuie ferit de inghet.pentru transport de
folosesc lazi de lemn sau lazi de carton.
2.4.
fierberea prelungit ;
adaugarea acidului citric la nceput sau n timpul fierberii, ceea ce faciliteaz hidroliza
pectinei.
14
Aspect
Culoare
Gust i arom
Fructe, buci de fructe sau petale parial destrmate, n mas gelificat, din
care nu se separ siropul; fr semen de fermentare sau mucegai, fr
corpuri strine (caliciu, frunzulie, codie, etc) se admit maximum 1%
smburi la gemul de viine i ciree i maximum 0,2% smburi la gemul de
prune, raportat la masa net a ambalajului; merele, perele i gutuile sunt
curate de coaj i din casa seminelor; gutuile pot fi i cu coaj
Corespunztoare varieti fructului (la gemul dintr-un singur fel de fructe) se
admite o nuan de brun deschis la gemurile din fructe de culoare deschis i
bruna la gemurile din celelalte fructe.
Plcute, caracteristice varietii fructului (la gemul dintr-un singur fel de
fructe); nu se admite gust i miros strin
15
67
0,0025
0,5
Metode de analiz
STAS 5956-71
STAS 5958-67
STAS 5952-71
0,1
STAS 9026-71
7
100
1
0,05
STAS 5954-64
STAS 7119-68
STAS 5955/1-68; 5955/2-69
STAS 7118-65
16
17
Termenele de garanie pentru gemul ambalat n recipiente confecionate din alte material
se stabilesc n funcie de particularitile acestora, de ctre organele tutelare ale productorilor i
beneficiarilor i cu avizul organelor sanitare.
19
Pregtirea probelor se face ntr-o ncpere separat de cea n care se face degustarea.
Se admite ca pregtirea probelor s se fac n aceeai ncpere n cazul n care nu este
necesar ncalzirea acestora.
4.8. Examinarea caracteristicilor senzoriale prin metoda scrilor de punctaj
Degusttorii completeaz formularul individual de analiz, cu datele personale i cu
numerele de codificare de pe vasele cu probele de analizat si procedeaz la examinarea
caracteristicilor organoleptice, n ordinea indicat.
Analiza formei, aspectului i culorii se efectueaz cu analizatorul vizual, la lumin
natural, difuz. Se admite folosirea luminii artificiale cu intensitatea de 550-800 lx/m, cu
condiia s nu se produc modificri ale culorii.
n funcie de produs, se examineaz aspectul i culoarea la exterior i apoi n seciune.
Consistena se analizeaz la exterior i n seciune, n funcie de produs, cu analizatorul
tactil, prin mascare i vizual.
Analiza mirosului se efectueazcu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simpl, n cazul
probelor cu miros pronunat, fie prin inspirare repetat sau mai profund la cele cu miros slab.
Gustul se analizeaz cu analizatorul gustativ, prin degustarea produsului. Degustarea
probelor se va face cu atenie, fara grab cu pauze de relaxare de circa 2 minute,ntre poriunele
de prob degustat.
Pentru degustarea probelor de produse lichide, se ia din paharele cu probe o cantitate de
circa 10 cm3 sau se toarn ntr-o linguri o cantitate de 3..5cm3 , n cazul uleiurilor comestibile,
care se introduce n cavitatea bucal.
n cazul produselor solide (unt, margarin, brnzeturi, etc,)se iau pentru degustare 3..10g.
Degustarea fiecrei probe se face cu atenie, fr grab, deplasnd-o ntr-o parte i alta a
cavitaii bucale sau mestecnd-o prin micri ale maxilarului i limbii pentru c substanele
solubile s intre n contact cu toate zonele de sensibilitate gustativ.
22
nainte i dupa degustarea fiecrei probe, degusttorii efectueaz cltirea cavitii bucale
cu un agent lichid (ap potabil sau distilat, ceai ndulcit) sau prin masticarea unui agent solid
(pine, mere, etc.) pentru eliminarea gustului remanent.
Grupa de produse
Caracteristici organoleptice
Aspect
1.
Culoare
-
Consisten
Gust i miros
Se
Se miroase i
Produse de fructe
Se
conservate cu zahr
examineaz
examineaz
se gust
aspectul
gradul de
produsul fr
de fructe, jeleuri,
siropului i al
gelifiere prin
pregtire
marmelad)
fructelor dupa
turnarea
prealabil, la
turnarea
probei pe un
temperatura
produsului pe
platou i apoi
de 18-220C.
un platou.
se apreciaz
consistena
prin masticare
23
Calificativul
care se acord
5
Foarte bun
Bun
Satisfctor
4
3
Nesatisfctor
de produs.
Produsul prezint lipsuri sau defecte ale
24
Necorespunztor
Alterat
adecvat.
Produsul prezint defecte accentuate ale
caracteristicii, specifice de produs alterat i care nu
mai poate fi consumat.
25
Punctajul mediu total se calculeaz prin nsumarea valorilor punctajelor medii ponderate
de la toate caracteristicile organoleptice i se exprim cu o zecimal.
5.3.2. Interpretarea rezultatelor
Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitii
organoleptice a produsului prin comparare cu o scar de 20 puncte, conform tabelului 2.
Calificativ acordat
Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctori
26
Data:17.12.2014
Produsul analizat:Gem de caise
Numele si prenumele degusttorului:
Numarul de cod al
probei
Observaii
Puritate
Culoare:
-intensitate
-tipicitate
Consistenta
Gust:
-intensitate
-tipicitate
SEMNTURA DEGUSTTORULUI:
27
Data:17.12.2014
Produsul analizat:Gem de caise
Numele si prenumele degusttorului:
Numarul de cod al
probei
Observaii
Puritate
Culoare:
-intensitate
-tipicitate
Consistenta
Gust:
-intensitate
-tipicitate
SEMNTURA DEGUSTTORULUI:
28
Data:17.12.2014
Produsul analizat:Gem de caise
Numele si prenumele degusttorului:
Numarul de cod al
probei
Observaii
Puritate
Culoare:
-intensitate
-tipicitate
Consistenta
Gust:
-intensitate
-tipicitate
SEMNTURA DEGUSTTORULUI:
29
Data:17.12.2014
Produsul analizat:Gem de caise
Numele si prenumele degusttorului:
Numarul de cod al
probei
Observaii
Puritate
Culoare:
-intensitate
-tipicitate
Consistenta
Gust:
-intensitate
-tipicitate
SEMNTURA DEGUSTTORULUI:
30
Data:17.12.2014
Produsul analizat:Gem de caise
Numele si prenumele degusttorului:
Numarul de cod al
probei
Observaii
Puritate
Culoare:
-intensitate
-tipicitate
Consistenta
Gust:
-intensitate
-tipicitate
SEMNTURA DEGUSTTORULUI:
Data:17.12.2014
Produsul analizat:Gem de caise
Numele si prenumele degusttorului:
Numarul de cod al
probei
Observaii
Puritate
Culoare:
-intensitate
-tipicitate
Consistenta
Gust:
-intensitate
-tipicitate
SEMNTURA DEGUSTTORULUI:
32
Data:17.12.2014
Produsul analizat:Gem de caise
Numele si prenumele degusttorului:
Numarul de cod al
probei
Observaii
Puritate
Culoare:
-intensitate
-tipicitate
Consistenta
Gust:
-intensitate
-tipicitate
SEMNTURA DEGUSTTORULUI:
Data:17.12.2014
Produsul analizat:Gem de caise
Numele si prenumele degusttorului:
Numarul de cod al
probei
Observaii
Puritate
Culoare:
-intensitate
-tipicitate
Consistenta
Gust:
-intensitate
-tipicitate
SEMNTURA DEGUSTTORULUI:
34
Data:17.12.2014
Produsul analizat:Gem de caise
Numele si prenumele degusttorului:
Numarul de cod al
probei
Observaii
Puritate
Culoare:
-intensitate
-tipicitate
Consistenta
Gust:
-intensitate
-tipicitate
SEMNTURA DEGUSTTORULUI:
Data:17.12.2014
Produsul analizat:Gem de caise
Numele si prenumele degusttorului:
Numarul de cod al
probei
Observaii
Puritate
Culoare:
-intensitate
-tipicitate
Consistenta
Gust:
-intensitate
-tipicitate
SEMNTURA DEGUSTTORULUI:
Data:17.12.2014
Produsul analizat:Gem de caise
Numele si prenumele degusttorului:
Numarul de cod al
probei
Observaii
Puritate
Culoare:
-intensitate
-tipicitate
Consistenta
Gust:
-intensitate
-tipicitate
SEMNTURA DEGUSTTORULUI:
37
Data:17.12.2014
Produsul analizat:Gem de caise
Numele si prenumele degusttorului:
Numarul de cod al
probei
Observaii
Puritate
Culoare:
-intensitate
-tipicitate
Consistenta
Gust:
-intensitate
-tipicitate
SEMNTURA DEGUSTTORULUI:
38
Data:.. .
Produsul analizat:
Nr.crt
Numele
degustatorului
Puritate
1
Dinc Ancua
2
Irimia Larisa
3
Micu Mdlina
4
Stika Beatrice
Punctaj mediu (Pm)
Punctaj mediu ponderat
(Pmp)
Punctaj mediu total(Pmt)
SEMNTURA CONDUCATORULUI
GRUPEI DE DEGUSTARE:
39
Data:.. .
Produsul analizat:
Nr.crt
Numele
degustatorului
Puritate
1
Dinc Ancua
2
Irimia Larisa
3
Micu Mdlina
4
Stika Beatrice
Punctaj mediu (Pm)
Punctaj mediu ponderat
(Pmp)
Punctaj mediu total(Pmt)
SEMNTURA CONDUCATORULUI
GRUPEI DE DEGUSTARE:
40
Data:.. .
Produsul analizat:
Nr.crt
Numele
degustatorului
Puritate
1
Dinc Ancua
2
Irimia Larisa
3
Micu Mdlina
4
Stika Beatrice
Punctaj mediu (Pm)
Punctaj mediu ponderat
(Pmp)
Punctaj mediu total(Pmt)
SEMNTURA CONDUCATORULUI
GRUPEI DE DEGUSTARE:
Caracteristici organoleptice
Puritate
Coeficientul
de
importanta
Punctaj ce se
poate acorda
5
4
2
1
Culoare
-intensitate
-tipicitate
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
Consisten
5
4
3
42
Caracterisiticile
produsului care
cosntituie bazele de
apreciere a
caracteristicilor
organoleptice
(aspecte positive si
defecte)
Fara urme de
impuritati
Prezenta unor
particule neinsemnate
de samburi , frunze,
fire(1-2 in partea
interioara a
recipientului)
Cantitati neinsemnate
de particule, samburi,
frunze, fire(2-4 in
partea interioara a
recipientului)
Cu particule de
samburi, frunze, fire
Cu urme de nisip si
particule de sambure,
frunze, fire (6-10 in
partea interioara a
recipientului)
Foarte intense
Intensa
Medie
Putin intens
Absolut neintens
Foarte tipica pentru
fructe
Tipica pentru fructe
Medie, urme de
caramel
Puin tipic, de
caramel
Netipic, cu indici de
ars
Gel format, fin
Gel format, putin slab
sau dens
Gel format, putin slab
2
1
Gust
-intensitate
-tipicitate
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
Coeficientul
43
Punctaj ce se
Caracterisiticile
Puritate
de
importanta
poate acorda
5
4
2
1
Culoare
-intensitate
-tipicitate
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
Consisten
5
4
3
44
produsului care
cosntituie bazele de
apreciere a
caracteristicilor
organoleptice
(aspecte positive si
defecte)
Fara urme de
impuritati
Prezenta unor
particule neinsemnate
de samburi , frunze,
fire(1-2 in partea
interioara a
recipientului)
Cantitati neinsemnate
de particule, samburi,
frunze, fire(2-4 in
partea interioara a
recipientului)
Cu particule de
samburi, frunze, fire
Cu urme de nisip si
particule de sambure,
frunze, fire (6-10 in
partea interioara a
recipientului)
Foarte intense
Intensa
Medie
Putin intens
Absolut neintens
Foarte tipica pentru
fructe
Tipica pentru fructe
Medie, urme de
caramel
Puin tipic, de
caramel
Netipic, cu indici de
ars
Gel format, fin
Gel format, putin slab
sau dens
Gel format, putin slab
sau puternic gelificat
2
1
Gust
-intensitate
-tipicitate
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
Coeficientul
de
45
Punctaj ce se
poate acorda
Caracterisiticile
produsului care
importanta
Puritate
5
4
2
1
Culoare
-intensitate
-tipicitate
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
Consisten
5
4
3
2
46
cosntituie bazele de
apreciere a
caracteristicilor
organoleptice
(aspecte positive si
defecte)
Fara urme de
impuritati
Prezenta unor
particule neinsemnate
de samburi , frunze,
fire(1-2 in partea
interioara a
recipientului)
Cantitati neinsemnate
de particule, samburi,
frunze, fire(2-4 in
partea interioara a
recipientului)
Cu particule de
samburi, frunze, fire
Cu urme de nisip si
particule de sambure,
frunze, fire (6-10 in
partea interioara a
recipientului)
Foarte intense
Intensa
Medie
Putin intens
Absolut neintens
Foarte tipica pentru
fructe
Tipica pentru fructe
Medie, urme de
caramel
Puin tipic, de
caramel
Netipic, cu indici de
ars
Gel format, fin
Gel format, putin slab
sau dens
Gel format, putin slab
sau puternic gelificat
Gelul foarte slab sau
1
Gust
-intensitate
-tipicitate
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
foarte tare
Masa semilichida sau
foarte tare
Foarte intens
Intens
Medie
Usor perceptibil
Neperceptibil
Foarte tipic pentru
fructe
Tipic pentru fructe
Medie, usor de
caramel
Putin tipic, amarui
Netipic, amar
Coeficientul
de
importanta
47
Punctaj ce se
poate acorda
Caracterisiticile
produsului care
cosntituie bazele de
Puritate
5
4
2
1
Culoare
-intensitate
-tipicitate
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
Consisten
5
4
3
2
48
apreciere a
caracteristicilor
organoleptice
(aspecte positive si
defecte)
Fara urme de
impuritati
Prezenta unor
particule neinsemnate
de samburi , frunze,
fire(1-2 in partea
interioara a
recipientului)
Cantitati neinsemnate
de particule, samburi,
frunze, fire(2-4 in
partea interioara a
recipientului)
Cu particule de
samburi, frunze, fire
Cu urme de nisip si
particule de sambure,
frunze, fire (6-10 in
partea interioara a
recipientului)
Foarte intense
Intensa
Medie
Putin intens
Absolut neintens
Foarte tipica pentru
fructe
Tipica pentru fructe
Medie, urme de
caramel
Puin tipic, de
caramel
Netipic, cu indici de
ars
Gel format, fin
Gel format, putin slab
sau dens
Gel format, putin slab
sau puternic gelificat
Gelul foarte slab sau
foarte tare
1
Gust
-intensitate
-tipicitate
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
Interpretarea rezultatelor
49
Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitii
organoleptice a produsului prin comparare cu o scar de 100 puncte, conform tabelului.
Calificativ acordat
Calitate excepional
Calitate bun
Calitate satisfctoare
Calitate satisfctoare/accesibil
Calitate inaccesibil
Produsul analizat
Gem de caise
Calificativ
Calitate excepional
SC.ARABIA.SRL
Gem de caise
56,75
Calitate satisfctoare
SC.DINADI. COM
Gem de caise
75
Calitate bun
SC.CONSERVFRUCT.COM
Bibliografie:
Rodica Segal Analiza Senzoriala a Produselor Alimentare, ed. Tehnica Bucuresti, anul
1982
Dutu Denisa Ghid Analiza Senzoriala
Banu C. Calitatea si Controlul Calitatii Produselor Alimentare
51