Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare
vieii i santii. Gustul rcoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i conin.
Fructele sunt alimente ce pot fi consummate att n stare proaspata ct i conserve, gemuri,
dulceuri, etc.
Gemurile i dulceurile reprezint fructe i pomuoare fierte n sirop de zahr pn la o
concentraie mare de substane uscate ( cca. 70 % ). Aceste dou produse difera prin structura si
consistena lor. Datorit tratrii termice, n gemuri fructele i pomuoarele sunt complet rsfierte
pn la obinerea unei mase gelificate i uniform, n care nu exist separarea fructelor de sirop.
Caracteristica principal a gemurilor consistena gelatinoas. Tehnologia de producere a
dulceurilor nu permite gelificarea fructelor i pomuoarelor, rsfierberea lor nu se admite,
dimpotriv, procesul de producere a dulceurilor trebuie s decurg astfel ncat s se pstreze
forma iniial a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit.
La dulcea trebuie ca, la sfritul fierberii fructelor s-i pstreze forma i s nu se
transforme ntr-o past. Pentru aceasta se va ine seam de o serie de reguli preliminare, nainte
de fierbere fructele se in n sirop i se fierb n mai multe etape; n plus, siropul pentru dulcea
trebuie s fie limpede i curat, nu trebuie s gelifice, trebuie s fie miscibil i s se separe uor de
fructele fierte.
La fierberea gemului pstrarea formei fructelor nu este obilgatorie, dei se pregtesc
ntocmai ca pentru dulcea. Gemul se fierbe o singur dat.
n gem, spre deosebire de dulcea, siropul trebuie s aib o consisten gelatinoas i s se
scurg.
n cazurile cnd gemul se separ din fructele care se gelific greu prin fierbere, se adaug
suc de la acele fructe care au proprietatea s gelifice mai uor ( mure, gutui, pere ).
Gemul, ca i dulceaa, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetic, fie pasteurizat n
borcane ermetice. Deosebirea const ntre gradul lor de fierbere.
1.1.Definirea produsului
Produs obinut din fructe ntregi, jumti sau buci, fierte ntr-un sirop de zahr care la
rece gelific, nglobnd fructele. Se separ dintr-un singur fruct i poart denumirea acestuia.
Fierberea gemului este asemntoare cu cea a dulceii, deosebirea constnd n faptul c, la
sfritul operaiei, se realizeaz gelificarea datorit pectinei din fructe sau adaosului de pectin.
Se recomand s se foloseasc pectin cu un scurt timp de gelificare pentru a se asigura
nglobarea fructelor, evitndu-se plutirea acestora la suprafaa. Pentru fierberea gemului se
folosesc mai multe metode: osmoza cu zahr, fierberea direct cu zahr; fierbera n sirop de
zahr i, n ultimul timp, fierberea n aparate vaccum care prezint avantajul unei caliti
superioare i al creterii randamentului.
1.2.Clasificarea gamei din care face parte
Gemurile n funcie de reet i tehnologie de fabricare se clasific:
a) dup materia prim utilizat:
- dintr-un singur tip de materie prim;
- din dou sau mai multe tipuri din materie prim.
b) dup modul conservrii:
- sterilizate;
- nesterilizate (cu sau fr adaos de conservani);
c) dup coninutul de zahr:
- cu coninut nalt de zahr;
- cu coninut redus de zahr.
d) clasa de calitate:
- extra;
- calitatea superioar;
- calitatea nti.
1.3.Compoziia chimic a produsului
glucoz
fructoz
zaharoz
amidon
celuloz
substane pectice
proteine 0,4 -2 %
0,6 -1,2 %
- lipide 0,5 %
- substane minerale : Ca, P, Fe 0,3-0,8 %
0,1- 7 %
- citric
- enzime
extract n concentraie de 3 % ;
pulbere
Pulberea se adaug sub forma unui amestec de pectin.
Acidul citric se gsete n fructele citrice. Pentru o gelificare optim este necesar un pH
3,1-3,4. n procesul de formare a gelului unul din factorii hotrtori este i prezena acidului n
soluie.
BORCANE
CAPACE
CAISE
RECEPTIE
DEPOZITARE
SORTARE
SPALARE
DIVIZARE
AMESTECARE
FIERBERE
RACIRE
DOZARE
INCHIDERE RECIPIENTE
PASTEURIZARE
RACIRE
DEPOZITARE
AMBALARE
LIVRARE
ZAHAR
PECTINA
ACID CITRIC
extragerea smburelui
Amestecarea n timpul fierberii este necesar pentru mai puine pierderi. Prin acest
9
Rcirea are loc dupa fierbere la o temperatur cuprins ntre 75-80 C. Scopul rcirii
este de a evita spargerea borcanelor n timpul umplerii.
Dozarea se face mecanic cu diferite nstalaii de dozare cum ar fi dozatorul pentru
produse vscoase. Pentru dozarea exact a cantitii de produs vscos se foloseste pistonul.
nchiderea recipienilor se face la maini manuale simple sau la maini automate.
Inchiderea se face cu capace cu filete, care permit o uoar deschidere i nchidere a sticlei i
sigilare a coninutului.
Pasteurizarea se aplic la gemurile care sunt dozate n recipiente de sticl i se
urmrete n special realizarea vidului n interiorul recipientului. Prin pasteurizare, formele
vegetative ale microorganismelor prezente n produs sunt distruse, astfel nu mai au
posibilitatea de nmulire.
Pasteurizarea este de 3 feluri :
1. Pasteurizarea joas sau de durat la temperaturi de 65-75 C, 10-15 minute
2. Pasteurizarea rapid sau nalta la temperaturi de 85-90 C, 10-16 secunde
3. Ultrapasteurizarea sau uperizare la temperaturi de 150 C, 1-2 secunde.
Rcirea pn la 40 C este obligatorie.
Depozitarea gemului se face n magazii racoroase, intunecoase, uscate, curate, aerisite,
lipsite de lumina solara si ferrite de nghet, la temperaturi cuprinse intre 5-18 C.
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei
produsului si reducerea continutului in vitamine.
Etichetarea trebuie facuta asa incat sa arate cat mai bine, sa aiba marcata atat data
fabricarii cat si data expirarii, iar la prima vedere sa impresioneze cumparatorul.
Ambalarea borcanelor se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul
borcanelor dorite intr-un bax.
fierberea prelungit ;
adaugarea acidului citric la nceput sau n timpul fierberii, ceea ce faciliteaz hidroliza
pectinei.
Aspect
Fructe, buci de fructe sau petale parial destrmate, n mas gelificat, din
Culoare
Gust i arom
67
0,0025
0,5
Metode de analiz
STAS 5956-71
STAS 5958-67
STAS 5952-71
0,1
STAS 9026-71
7
100
1
0,05
STAS 5954-64
STAS 7119-68
STAS 5955/1-68; 5955/2-69
STAS 7118-65
n timpul transportului, gemul trebuie ferit de nghe, iar manipularea lzilor se va face cu
grij.
Fiecare transport trebuie s fie nsoit de un certificat de calitate eliberat de organul de
control tehnic al calitii, din ntreprindere.
Gemul ambalat n cutii metalice i borcane de sticl i depozitat n condiiile prevzute n
prezentul standard trebuie s-i pstreze calitatea timp de minimum 15 luni de la data fabricrii.
Termenele de garanie pentru gemul ambalat n recipiente confecionate din alte material
se stabilesc n funcie de particularitile acestora, de ctre organele tutelare ale productorilor i
beneficiarilor i cu avizul organelor sanitare.
Tvile i farfuriile trebuie s fie de culoare alb, iar tacmurile trebuie sa fie din material
inox.
Forma i capacitatea vaselor trebuie s corespunda cantitii necesare de proba i
consistenei acesteia.
Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente, din material emailat alb
sau din argil ars.
Ca ageni de eliminare a gustului remanent se folosesc ap potabil sau distilat, ceai
ndulcit, paine, mere, etc, funcie de produsul analizat.
4.7. Pregtirea probei n vederea analizei
Conductorul grupei de degustare organizeaz pregtirea probelor de analizat i
desfurarea analizei, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent i durata unei serii de
probe, supravegheaz analiza, verific i prelucreaz rezultatele.
Grupa de degusttori trebuie s fie format dintr-un numr de 3-9 degusttori.
Durata analizei trebuie s fie de maxim 2 ore.
Dup analiza uneii serii de probe se vor face pauze de relaxare de 15-20 minute, iar dup
degustarea fiecrei probe se vor face pauze de circa 3 minute.
n funcie de produsul analizat, conductorul grupei de degusttori stabilete numrul de
probe, cantitatea necesar de produs care se supune analizei, modul de pregtire a probelor,
ordinea n care se supun analizei, modul de pregtire a probelor i se ntocmete tabelul de
codificare.
Numarul total de probe care se ia pentru analiza senzorial trebuie s asigure numrul de
probe individuale necesare.
Tabelul de codificare se stabilete notnd cu litere n linie orizontal probele de analizat,
iar sub litere se trec numerele de codifcare alese la ntmplare i formate din dou cifre.
Tabelul de codificare se va cunote numai de conductorul grupei de degusttori.
Calificativul
care se acord
5
Bun
Satisfctor
Nesatisfctor
Necorespunztor
Alterat
Calificativ acordat
18,1...20
Foarte bun
15,1...18
Bun
11,1..15
Satisfctor
7,1...1
Nesatisfctori
0...7
Necorespunztor-alterat
Data:17.12.2014
Numele si:..
prenumele degustatorului:
Intreprinderea producatoare:SC.
Numarul de cod al
probei
Observatii
Puritate
Culoare:
-intensitate
-tipicitate
Consistenta
Gust:
-intensitate
-tipicitate
SEMNTURA DEGUSTTORULUI:
Data:.. .
Intreprinderea
Produsul analizat:
producatoare:
Nr.crt
Numele
degustatorului
Puritate
1
Dinca Ancuta
2
Irimia Larisa
3
Micu Madalina
4
Stika Beatrice
Punctaj mediu (Pm)
Punctaj mediu ponderat
(Pmp)
Punctaj mediu total(Pmt)
SEMNTURA CONDUCATORULUI
GRUPEI DE DEGUSTARE:
Puritate
Coeficientul de
importanta
Punctaj ce se poate
acorda
5
4
2
1
Culoare
-intensitate
-tipicitate
Consistenta
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
Caracterisiticile
produsului care
cosntituie bazele de
apreciere a
caracteristicilor
organoleptice (aspecte
positive si defecte)
Fara urme de impuritati
Prezenta unor particule
neinsemnate de samburi ,
frunze, fire(1-2 in partea
interioara a recipientului)
Cantitati neinsemnate de
particule, samburi,
frunze, fire(2-4 in partea
interioara a recipientului)
Cu particule de samburi,
frunze, fire
Cu urme de nisip si
particule de sambure,
frunze, fire (6-10 in
partea interioara a
recipientului)
Foarte intense
Intensa
Medie
Putin intens
Absolut neintens
Foarte tipica pentru
fructe
Tipica pentru fructe
Medie, urme de caramel
Putin tipic, de caramel
Netipic, cu indici de ars
Gel format, fin
Gel format, putin slab
sau dens
Gel format, putin slab
sau puternic gelificat
Gelul foarte slab sau
foarte tare
Masa semilichida sau
Gust
-intensitate
-tipicitate
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
foarte tare
Foarte intens
Intens
Medie
Usor perceptibil
Neperceptibil
Foarte tipic pentru fructe
Tipic pentru fructe
Medie, usor de caramel
Putin tipic, amarui
Netipic, amar
Interpretarea rezultatelor
Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitii
organoleptice a produsului prin comparare cu o scar de 20 puncte, conform tabelului.
Calificativ acordat
18,1...20
Foarte bun
15,1...18
Bun
11,1..15
Satisfctor
7,1...1
Nesatisfctori
0...7
Necorespunztor-alterat
Produsul analizat
Gem de caise
Gem de caise
Gem de caise
Calificativ
Bibliografie: