Sunteți pe pagina 1din 25

Argument tehnologic

Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare
vieii i santii. Gustul rcoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i conin.
Fructele sunt alimente ce pot fi consummate att n stare proaspata ct i conserve, gemuri,
dulceuri, etc.
Gemurile i dulceurile reprezint fructe i pomuoare fierte n sirop de zahr pn la o
concentraie mare de substane uscate ( cca. 70 % ). Aceste dou produse difera prin structura si
consistena lor. Datorit tratrii termice, n gemuri fructele i pomuoarele sunt complet rsfierte
pn la obinerea unei mase gelificate i uniform, n care nu exist separarea fructelor de sirop.
Caracteristica principal a gemurilor consistena gelatinoas. Tehnologia de producere a
dulceurilor nu permite gelificarea fructelor i pomuoarelor, rsfierberea lor nu se admite,
dimpotriv, procesul de producere a dulceurilor trebuie s decurg astfel ncat s se pstreze
forma iniial a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit.
La dulcea trebuie ca, la sfritul fierberii fructelor s-i pstreze forma i s nu se
transforme ntr-o past. Pentru aceasta se va ine seam de o serie de reguli preliminare, nainte
de fierbere fructele se in n sirop i se fierb n mai multe etape; n plus, siropul pentru dulcea
trebuie s fie limpede i curat, nu trebuie s gelifice, trebuie s fie miscibil i s se separe uor de
fructele fierte.
La fierberea gemului pstrarea formei fructelor nu este obilgatorie, dei se pregtesc
ntocmai ca pentru dulcea. Gemul se fierbe o singur dat.
n gem, spre deosebire de dulcea, siropul trebuie s aib o consisten gelatinoas i s se
scurg.
n cazurile cnd gemul se separ din fructele care se gelific greu prin fierbere, se adaug
suc de la acele fructe care au proprietatea s gelifice mai uor ( mure, gutui, pere ).
Gemul, ca i dulceaa, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetic, fie pasteurizat n
borcane ermetice. Deosebirea const ntre gradul lor de fierbere.

Cap.1. PREZENTAREA GENERAL A PRODUSULUI

1.1.Definirea produsului
Produs obinut din fructe ntregi, jumti sau buci, fierte ntr-un sirop de zahr care la
rece gelific, nglobnd fructele. Se separ dintr-un singur fruct i poart denumirea acestuia.
Fierberea gemului este asemntoare cu cea a dulceii, deosebirea constnd n faptul c, la
sfritul operaiei, se realizeaz gelificarea datorit pectinei din fructe sau adaosului de pectin.
Se recomand s se foloseasc pectin cu un scurt timp de gelificare pentru a se asigura
nglobarea fructelor, evitndu-se plutirea acestora la suprafaa. Pentru fierberea gemului se
folosesc mai multe metode: osmoza cu zahr, fierberea direct cu zahr; fierbera n sirop de
zahr i, n ultimul timp, fierberea n aparate vaccum care prezint avantajul unei caliti
superioare i al creterii randamentului.
1.2.Clasificarea gamei din care face parte
Gemurile n funcie de reet i tehnologie de fabricare se clasific:
a) dup materia prim utilizat:
- dintr-un singur tip de materie prim;
- din dou sau mai multe tipuri din materie prim.
b) dup modul conservrii:
- sterilizate;
- nesterilizate (cu sau fr adaos de conservani);
c) dup coninutul de zahr:
- cu coninut nalt de zahr;
- cu coninut redus de zahr.
d) clasa de calitate:
- extra;

- calitatea superioar;
- calitatea nti.
1.3.Compoziia chimic a produsului

Cap.2. TEHNOLOGII DE FABRICAIE

2.1.Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea gemului de caise


2.1.1. Materii prime
Caisele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi,factori
climaterici si sol.Principalele componente din caise sunt : apa, glucidele, substantele pectice,
acizii organici, substantele tanante, proteinele, lipidele, uleiurile eterice, substantele colorante,
sarurile minerale, vitaminele si enzimele.
1. Apa 80-90 %
2. Substana uscat 10-20 % este format din :
-

glucoz

fructoz

zaharoz

amidon

celuloz

substane pectice

proteine 0,4 -2 %

0,6 -1,2 %

- lipide 0,5 %
- substane minerale : Ca, P, Fe 0,3-0,8 %

- acizi organici : - malic


- tartric

0,1- 7 %

- citric
- enzime

2.1.2. Materii auxiliare


Zahrul trebuie s se prezinte sub form de cristale albe, lucioase, uscate, nelipicoase, cu
puritate de 99,5 %. Din punct de vedere chimic zahrul este zaharoza, un biozaharid care se
compune din monozaharidele glucoz i fructoz .De altfel, desfacerea zaharozei n cele dou
componente se poate face prin hidroliza n prezena unui acid, operaie numit invertire. Siropul
obinut se numete zahr invertit.
Pectina folosit la fabricarea produselor gelificate se prezint sub dou forme :
-

extract n concentraie de 3 % ;

pulbere
Pulberea se adaug sub forma unui amestec de pectin.
Acidul citric se gsete n fructele citrice. Pentru o gelificare optim este necesar un pH

3,1-3,4. n procesul de formare a gelului unul din factorii hotrtori este i prezena acidului n
soluie.

2.2.Schema tehnologic de fabricare a gemului de


caise

BORCANE
CAPACE

CAISE
RECEPTIE
DEPOZITARE
SORTARE
SPALARE
DIVIZARE
AMESTECARE
FIERBERE
RACIRE
DOZARE
INCHIDERE RECIPIENTE
PASTEURIZARE
RACIRE
DEPOZITARE
AMBALARE
LIVRARE

ZAHAR

PECTINA

ACID CITRIC

2.3.Descrierea operaiilor din schem


Primele operaii tehnologice din acest flux nu difer de operaiile tehnologice din linia
tehnologic de producere a compoturilor.
Recepia se face cantitativ i calitativ. Recepia cantitativ se face cu cntrire, cu
ajutorul basculelor sau al cntarelor. Astfel, se valorific cantitile de fructe i de materii
auxiliare aduse i se coreleaz cu valorile nscrise n actele emise de furnizor.
Depozitarea fructelor se face dup recepie n magazii cu temperaturi sczute,
ntunecoase i curate.
Sortarea se face manual pe benzile sau pe mesele de sortare.Prin aceasta se
ndeprteaz fructele necorespunztoare i se separ calitativ n funcie de mrime, culoare,
maturitate, textur. Pe banda de sortare se ndeprteaza fructele lovite, mucegite, atacate de
boli sau defecte. Pe o parte i alta a benzii de sortare stau muncitorii care ndeparteaza
fructele necorespunztoare introducandu-le n courile laterale.
Spalarea la caise se face cu ap curat, normal sau cu ajutorul mainii de splat.
Divizarea ( calibrarea ) caiselor se face n scopul separarii dupa dimensiuni.La
majoritatea fructelor se ndeparteaza foarte uor codiele, n alte cazuri chiar i n timpul
transportului.Indepartarea smburilor din fructe se poate face prin mai multe metode :
-

evacuarea smburelui prin mpingere

tierea caisei n doua jumti i eliminand smburele

extragerea smburelui
Amestecarea n timpul fierberii este necesar pentru mai puine pierderi. Prin acest

proces are loc i omogenizarea componentelor produsului.


Fierberea se face n scopul eliminarii unei pari de ap n exces, saturarea fructelor cu
zahr, favorizarea gelului pectic, caracteristic produselor gelificate i distrugerea microflorei.

9
Rcirea are loc dupa fierbere la o temperatur cuprins ntre 75-80 C. Scopul rcirii
este de a evita spargerea borcanelor n timpul umplerii.
Dozarea se face mecanic cu diferite nstalaii de dozare cum ar fi dozatorul pentru
produse vscoase. Pentru dozarea exact a cantitii de produs vscos se foloseste pistonul.
nchiderea recipienilor se face la maini manuale simple sau la maini automate.
Inchiderea se face cu capace cu filete, care permit o uoar deschidere i nchidere a sticlei i
sigilare a coninutului.
Pasteurizarea se aplic la gemurile care sunt dozate n recipiente de sticl i se
urmrete n special realizarea vidului n interiorul recipientului. Prin pasteurizare, formele
vegetative ale microorganismelor prezente n produs sunt distruse, astfel nu mai au
posibilitatea de nmulire.
Pasteurizarea este de 3 feluri :
1. Pasteurizarea joas sau de durat la temperaturi de 65-75 C, 10-15 minute
2. Pasteurizarea rapid sau nalta la temperaturi de 85-90 C, 10-16 secunde
3. Ultrapasteurizarea sau uperizare la temperaturi de 150 C, 1-2 secunde.
Rcirea pn la 40 C este obligatorie.
Depozitarea gemului se face n magazii racoroase, intunecoase, uscate, curate, aerisite,
lipsite de lumina solara si ferrite de nghet, la temperaturi cuprinse intre 5-18 C.
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei
produsului si reducerea continutului in vitamine.
Etichetarea trebuie facuta asa incat sa arate cat mai bine, sa aiba marcata atat data
fabricarii cat si data expirarii, iar la prima vedere sa impresioneze cumparatorul.
Ambalarea borcanelor se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul
borcanelor dorite intr-un bax.

Livrarea gemului in timpul transportului trebuie ferit de inghet.pentru transport de


folosesc lazi de lemn sau lazi de carton.
2.4.Defectele gemului de caise
Produs negelificat din cauze multiple :
-

cantitate de pectin insuficient ;

fierberea prelungit ;

adaugarea acidului citric la nceput sau n timpul fierberii, ceea ce faciliteaz hidroliza
pectinei.

Cap.3. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE I MICROBIOLOGICE


A GEMULUI DE CAISE

3.1. Condiii tehnice de calitate


Gemul se prepar din fructe sau petale proaspete. Se admite folosirea de fructe congelate
sau conservate.
Gemul se prepar dupa instruciunile tehnologice aprobate de ctre organul central
coordonator de ramur, cu respectarea dispoziiilor legale sanitare i sanitare-veterinare.
La fabricarea gemurilor se admite adugarea de acizi alimentari (citric sau tartrci) i de
pectin. Nu se admite adugarea de colorani, substane ndulcitoare sintetice sau arome sintetice,
cu excepia vanilinei sau etil-vanilinei, pentru fructele cu aroma slab. Utilizarea coloranilor se
va face numai cu avizul Ministerului Sntii.
Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea gemurilor trebuie s corespund
dispoziiilor legale sanitare i sanitare-veterinare, standardelor sau normelor interne.
3.1.1. Proprieti organoleptice

Aspect

Fructe, buci de fructe sau petale parial destrmate, n mas gelificat, din

Culoare
Gust i arom

care nu se separ siropul; fr semen de fermentare sau mucegai, fr


corpuri strine (caliciu, frunzulie, codie, etc) se admit maximum 1%
smburi la gemul de viine i ciree i maximum 0,2% smburi la gemul de
prune, raportat la masa net a ambalajului; merele, perele i gutuile sunt
curate de coaj i din casa seminelor; gutuile pot fi i cu coaj
Corespunztoare varieti fructului (la gemul dintr-un singur fel de fructe)
se admite o nuan de brun deschis la gemurile din fructe de culoare
deschis i bruna la gemurile din celelalte fructe.
Plcute, caracteristice varietii fructului (la gemul dintr-un singur fel de
fructe); nu se admite gust i miros strin

3.1.2. Proprieti chimice


Tabelul 2
Caracteristici
Substane solide, % min.
Bioxid de sulf total, % max.
Aciditate total exprimat n
acid mallic, %max.
Cenu insolubil n acid
clorhidric, % max.
Cupru, mg/kg max.
Staniu, mg/kg max.
Plumb, mg/kg max.
Arsen, mg/kg max.

67
0,0025
0,5

Metode de analiz
STAS 5956-71
STAS 5958-67
STAS 5952-71

0,1

STAS 9026-71

7
100
1
0,05

STAS 5954-64
STAS 7119-68
STAS 5955/1-68; 5955/2-69
STAS 7118-65

3.1.3. Proprieti microbiologice


Nu se admite prezena germenilor patogeni.
3.2. Reguli pentru verificarea calitii
Conform STAS 3730-53
Determinarea metalelor i analiza microbiologic se efectueaz n caz de litigiu.
Caracteristicile respective se garanteaz de productor pentru fiecare livrare.
3.3. Metode de analiz
Examenul organoleptic. Se examineaz apectul, culoarea, gustul i aroma coninutului
fiecrui ambalaj din prob.
Analiza microbiologic. Prezena sau absena germenilor patogeni se verific prin
metodele prevzute n dispoziiile legale sanitare-veterinare.

Determinarea ermeticitii. Conform STAS 8422-69.


Celelalte determinri se efectueaz conform standardelor din tabelul 2.
3.4. Ambalare i marcare
Gemul se ambaleaz n cutii de tabl cositorit, borcane de sticl, ambalaje din materiale
plastice sau alte materiale avizate conform dispoziiilor sanitare legale i care asigur o nchidere
ermetic. Tipurile i mrimile ammbalajelor se stabilesc prin convenie ntre pri.
Eroarea tolerat la coninutul nominal este de 5% pentru ambalajele pn la 250 g, 3%
pentru ambalajele de 251500 g i de 2% pentru ambalajele peste 500g.
Cutiile metalice trebuie s fie nebombate, neturtite, neruginite; se admit uoare deformri
la corpul cutiei; nu se admit deformri care ar putea provoca dislocarea cositorului; inelul de
cauciuc nu trebuie s apar la suprafa.
La interior nu se admit pete negre sau de rugin; se admit pete albstrui i o usoar
marmoare datorat sulfurii de staniu.
Capacele borcanelor trebuie s fie nebombate, neruginite, nennegrite.
Pentru transport ambalajele de desfacere se introduce n lazi de lemn, carton sau alt
material convenit ntre pri i cu dimensiuni stabilite n condiii prevzute din STAS 4999-69
Ambalaje cu seciunea dreptunghiular. Sistem de dimensiuni, n palete-lzi sau containere.
La stabilirea i folosirea ambalajelor trebuie respectate dispoziiile legale privind producia i
circulaia ambalajelor.
Lzile trebuie s fie ntregi, curate i uscate.
Lzile de lemn se leag cu benzi de oel sau srm iar lzile de carton se nchid prin lipire
sau se leag cu benzi de oel.
Pentru transportul n interiorul aceleiai localiti, lzile pot s nu mai fie legate cu benzi
de oel.
Marcarea ambalajelor de desfacere i a ambalajelor de transport se face conform STAS
4100-65.
Se admite marcarea prin tampilare sau litografiere pe capacul ambalajelor de desfacere.
Gemul asortat va fi marcat i cu denumirea fructelor componente.
3.5. Depozitare i transport
Gemul se depoziteaz n magazii rcoroase ntunecoase, curate, aerisite i ferite de
nghe, la temperature de maximum 200C.

n timpul transportului, gemul trebuie ferit de nghe, iar manipularea lzilor se va face cu
grij.
Fiecare transport trebuie s fie nsoit de un certificat de calitate eliberat de organul de
control tehnic al calitii, din ntreprindere.
Gemul ambalat n cutii metalice i borcane de sticl i depozitat n condiiile prevzute n
prezentul standard trebuie s-i pstreze calitatea timp de minimum 15 luni de la data fabricrii.
Termenele de garanie pentru gemul ambalat n recipiente confecionate din alte material
se stabilesc n funcie de particularitile acestora, de ctre organele tutelare ale productorilor i
beneficiarilor i cu avizul organelor sanitare.

Cap 4. ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR


ALIMENTARE

4.1. Condiii pentru degusttori


- pentru obinerea de rezultate obiective, degustatorii trebuie s ndeplineasc anumite
condiii fiziologice, psihologice si alt natur pentru a evita factorii care influeneaz negativ
funcionarea analizatorilor senzoriali, atenia si capacitatea de concentrare, de analiz si
comparare;
-degusttorii trebuie sa aib cunotine de specialitate i s fie impariali in apreciera
produselor. S posede o capacitate bun de concentrare, comparare, difereniere i de apreciere
obiectiv. Ei trebuie sa fie capabili s descrie exact caracteristicile organoleptice i s foloseasc
corect noiunile generale pentru produsele alimentare si cele specifice unei categorii de produse
sau unui produs, n conformitate cu prevederile din standardele de produs;
-degusttorii trebuie s nu sufere de afeciuni (gripe, rinit, etc.) ale analizatorilor
senzoriali pentru gust, miros, culoare sau alte boli care pot afecta percepiile; s nu urmeze
tratamente medicamentoase care influeneaz negativ analiza senzorial
-toi degusttorii trebuie s fie alei n funcie de capacitatea senzorial, experien i
antrenament asupra produsului ce se analizeaz i s posede certificat de degusttor

-degusttorii trebuie sa fie testai i selectionai prin metodele de verificare a capacitii


senzoriale. Degusttorii vor fi verificai din punct de vedere al capacitii senzoriale elementare
(gust,miros, vz) periodic la 4 ani.
4.2. Selecia degusttorilor
Pentru obinerea unor rezultate ct mai exacte, trebuie s cunoasc facultiile senzoriale
ale fiecrui degusttor.
Selecia degusttorilor trebuie efectuat dup o perioad de antrenament i se face in
funcie de aptitudinea de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.
Modul de selecie trebuie s fie bazat pe date obinute prin criterii care dau posibilitatea
obinerii de rspunsuri corecte.
Acest mod de selecie i antrenare a degusttorilor se efectueaz dupa 3 procedee:
a)prin folosirea de soluii apoase, foarte diluate, de substane stimul (zaharoz, clorur de
sodiu, acid tatric si citric, chinin cofein ) destinate s stabileasc diferena dintre capacitiile
de apreciere ale degusttorilor;
b)prin folosirea de substane alimentare n concentraii normale, cu sau fara adaosuri de
concentraii slabe din alte substane (rezultate din fermentaie, rncezire) pentru gust i miros
normal;
c)prin tehnica dilurii, n care substanele alimentare (sau amestecuri chimice) sunt
examinate n concentraii din ce in ce mai slabe.
4.3. Comisia de degusttori
Comisia de degusttori va fi format dintr-un conductori i o grup de degusttori.
Numarul de degusttori care efectueaz analiza se stabilete n funcie de produsul care se
analizeaz i metoda de evaluare folosit dar nu trebuie sa fie mai mic de trei.
n cazul evalurii cu scara de punctaj, numrul degusttorilor trebuie s fie impari.
4.4. Condiii nainte i timpul degustrii

Degusttorii nu trebuie s aib senzaia de foame nainte de analiz; ei trebuie s fi


consumat alimente, dar nu pn la complet saturare. Trebuie s evite consumul de alimente i
buturi alcoolice i nealcoolice, cu excepia apei potabile, cu cel putin o or nainte de analiz.
Alimentele condimentate i buturile cu gust remanent nu se vor consuma cu cel puin
12ore nainte de analiz, iar fumatul este interzis cu cel putin 2 ore nainte.
Analiza se va efectua dupa cel puin o or i cel mult trei ore de la mas.
Degusttorii nu trebuie s fumeze i s consume alte alimente i buturi, att n timpul
analizei ct i al pauzelor de relaxare.
Degusttorii nu trebuie s utilizeze parfumuri, deodorant, produse cosmetice care pot
influena analiza. Trebuie sa poarte halate albe, curate. mbrcmintea nu trebuie s prezinte
miros de tutun, produse chimice, etc.
Degusttorii vor efectua analiza n condiii de linite deplina, far consultri reciproce.
4.5. Perioada i durata de degustare
Se recomand ca analiza senzorial s se efectueze dimineaa ntre orele 10 i 12 sau
dup amiaz ntre orele 15 i 17.
Durata unei sedine de analiz senzorial va fi de maxim 2 ore. ntre diferitele serii de
probe ce se analizeaz se face o pauz de 15...20 minute
4.6. Aparatura i ustensile
Aparatura trebuie aleas de conductorul grupei de degustare, dup consistena
produsului ce se analizeaz, numrul de probe, etc. i nu trebuie s aib nicio influen asupra
rezultatelor analizei.
Vasele trebuie s fie identice ca material, capacitate, form i culoare. Paharele trebuie s
fie din sticl incolora i de aceeai capacitate. Se admite folosirea paharelor colorate cnd este
necesar s se mascheze culoarea produsului, pentru a nu influena evaluarea celorlalte
caracteristici ( gust, miros, etc.).

Tvile i farfuriile trebuie s fie de culoare alb, iar tacmurile trebuie sa fie din material
inox.
Forma i capacitatea vaselor trebuie s corespunda cantitii necesare de proba i
consistenei acesteia.
Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente, din material emailat alb
sau din argil ars.
Ca ageni de eliminare a gustului remanent se folosesc ap potabil sau distilat, ceai
ndulcit, paine, mere, etc, funcie de produsul analizat.
4.7. Pregtirea probei n vederea analizei
Conductorul grupei de degustare organizeaz pregtirea probelor de analizat i
desfurarea analizei, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent i durata unei serii de
probe, supravegheaz analiza, verific i prelucreaz rezultatele.
Grupa de degusttori trebuie s fie format dintr-un numr de 3-9 degusttori.
Durata analizei trebuie s fie de maxim 2 ore.
Dup analiza uneii serii de probe se vor face pauze de relaxare de 15-20 minute, iar dup
degustarea fiecrei probe se vor face pauze de circa 3 minute.
n funcie de produsul analizat, conductorul grupei de degusttori stabilete numrul de
probe, cantitatea necesar de produs care se supune analizei, modul de pregtire a probelor,
ordinea n care se supun analizei, modul de pregtire a probelor i se ntocmete tabelul de
codificare.
Numarul total de probe care se ia pentru analiza senzorial trebuie s asigure numrul de
probe individuale necesare.
Tabelul de codificare se stabilete notnd cu litere n linie orizontal probele de analizat,
iar sub litere se trec numerele de codifcare alese la ntmplare i formate din dou cifre.
Tabelul de codificare se va cunote numai de conductorul grupei de degusttori.

Paharele i farfuriile cu probe se noteaz cu numerele din tabelul de codificare a probelor


respective.
Probele trebuie s fie pregtite n acelai mod pentru toi degusttorii i repartizate n
cantiti egale i n vase identice.
nainte de analiz, probele se duc la temperatura la care trebuie s se fac examinarea, n
funcie de sortiment i caracteristica ce se examineaz, conform prevederilor din standardele de
produs.
Temperatura la care se face examinarea trebuie s fie identic la toate probele dintr-un
sortiment supus analizei.
Pregtirea probelor se face ntr-o ncpere separat de cea n care se face degustarea.
Se admite ca pregtirea probelor s se fac n aceeai ncpere n cazul n care nu este
necesar ncalzirea acestora.
4.8. Examinarea caracteristicilor senzoriale prin metoda scrilor de punctaj
Degusttorii completeaz formularul individual de analiz, cu datele personale i cu
numerele de codificare de pe vasele cu probele de analizat si procedeaz la examinarea
caracteristicilor organoleptice, n ordinea indicat.
Analiza formei, aspectului i culorii se efectueaz cu analizatorul vizual, la lumin
natural, difuz. Se admite folosirea luminii artificiale cu intensitatea de 550-800 lx/m, cu
condiia s nu se produc modificri ale culorii.
n funcie de produs, se examineaz aspectul i culoarea la exterior i apoi n seciune.
Consistena se analizeaz la exterior i n seciune, n funcie de produs, cu analizatorul
tactil, prin mascare i vizual.
Analiza mirosului se efectueazcu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simpl, n cazul
probelor cu miros pronunat, fie prin inspirare repetat sau mai profund la cele cu miros slab.

Gustul se analizeaz cu analizatorul gustativ, prin degustarea produsului. Degustarea


probelor se va face cu atenie, fara grab cu pauze de relaxare de circa 2 minute,ntre poriunele
de prob degustat.
Pentru degustarea probelor de produse lichide, se ia din paharele cu probe o cantitate de
circa 10 cm3 sau se toarn ntr-o linguri o cantitate de 3..5cm3 , n cazul uleiurilor comestibile,
care se introduce n cavitatea bucal.
n cazul produselor solide (unt, margarin, brnzeturi, etc,)se iau pentru degustare 3..10g.
Degustarea fiecrei probe se face cu atenie, fr grab, deplasnd-o ntr-o parte i alta a
cavitaii bucale sau mestecnd-o prin micri ale maxilarului i limbii pentru c substanele
solubile s intre n contact cu toate zonele de sensibilitate gustativ.
nainte i dupa degustarea fiecrei probe, degusttorii efectueaz cltirea cavitii bucale
cu un agent lichid (ap potabil sau distilat, ceai ndulcit) sau prin masticarea unui agent solid
(pine, mere, etc.) pentru eliminarea gustului remanent.

Cap 5. ANALIZA SENZORIAL A PRODUSULUI PRIN FOLOSIREA


SCRILOR DE PUNCTAJ

5.1. Principiul metodei


Evaluarea fiecrei caracteristici organoleptice n conditiile descrise, prin comparare cu
scri de punctaj de 0...5 puncte i obinerea punctajului mediu dat de grupa de degusttori.
Calculul punctajelor medii ponderate, nsumarea acestora pentru obinerea punctajului,
mediu total i stabilirea calitaii organoleptice a produsului pe baza punctajului mediu total, prin
comparare cu o scar de la 0 la 20 puncte.
5.2. Modul de lucru
Degusttorii examineaz caracteristicile organoleptice conform pct. 4.3. prin comparare
cu scrile de punctaj de 0...5 puncte, stabilite n standardele de analiz senzorial a produselor
respective.
Pentru fiecare caracteristic organoleptic (aspect, form, culoare, consisten, miros,
gust, etc.) care se analizeaz senzorial se ntocmete cte un tabel cu scri de punctaj pe baza
tabelului 1.
Dup examinare, degusttorii nscriu in fisa individual punctele acordate (Pi).
Tabelul 1
Numrul de puncte

Calificativul

Caracteristile produsului care constituie bazele de

care se acord
5

apreciere a caracteristicilor organoleptice


Foarte bun

Produsul prezint caracteristica specific pozitiv,


foarte bine conturat; nu prezint defecte.

Bun

Produsul prezint caracteristica specific pozitiv,


destul de conturat, dar cu defecte foarte mici.

Satisfctor

Produsul prezint caracteristica specific pozitiv,


foarte slab conturat, cu defecte mici datorit crora
se situeaz la nivelul minim admis prin standardul
de produs.

Nesatisfctor

Produsul prezint lipsuri sau defecte ale


caracteristicilor datorit crora nu ndeplinete
condiia minima din standardul de produs, produsul
poate fi folosit n consum dirijat.

Necorespunztor

Produsul prezint lipsuri sau diferite defecte


evidente ale caracteristicii, astfel nct nu mai poate
fi folosit n consum, dect dupa o prelucrare
adecvat.

Alterat

Produsul prezint defecte accentuate ale


caracteristicii, specifice de produs alterat i care nu
mai poate fi consumat.

5.3.Calculul i interpretarea rezultatelor


5.3.1. Calcul
Conducatorul grupei de degusttori nregistreaz ntr-o fia centralizatoare punctajele
individuale acordate de degusttori la fiecare caracteristic i verific daca punctajul acordat de
un degusttor la una din caracteristici prezint o abatere mai mare de un punct fa de punctajul
mediu al grupei.

n cazul n care analiza a fost efectuat de minim 5 degusttori, punctajul cu o abatere


mai mare de un punct se elimin din calcul, iar cnd analiza s-a efectuat de 3 degusttori
ecvaluarea se repet.
Calculul punctajului mediu (Pm)
Se calculeaz pentru fiecare caracteristic puntajului mediu (Pm).
Calculul puntajului mediu ponderat (Pmp)
Punctajul mediu ponderat al unei caracteristici se calculeaz cu formulele:
Pmp=Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft
Calculul punctajului mediu total (Pmt)
Punctajul mediu total se calculeaz prin nsumarea valorilor punctajelor medii ponderate
de la toate caracteristicile organoleptice i se exprim cu o zecimal.
5.3.2. Interpretarea rezultatelor
Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitii
organoleptice a produsului prin comparare cu o scar de 20 puncte, conform tabelului 2.
Punctaj mediu total

Calificativ acordat

18,1...20

Foarte bun

15,1...18

Bun

11,1..15

Satisfctor

7,1...1

Nesatisfctori

0...7

Necorespunztor-alterat

FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL


CU SCARA DE PUNCTAJ

Data:17.12.2014

Numele si:..

Produsul analizat:Gem de caise

prenumele degustatorului:

Intreprinderea producatoare:SC.

Numarul de cod al
probei

Numarul de puncte acordate

Observatii

Puritate

Culoare:
-intensitate
-tipicitate
Consistenta
Gust:
-intensitate
-tipicitate

SEMNTURA DEGUSTTORULUI:

FIA DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR OBINUTE


PRIN METODA SCRII DE PUNCTAJ

Data:.. .

Intreprinderea

Produsul analizat:

producatoare:

Nr.crt

Numele
degustatorului

Puritate

Punctaj individual (Pi)


Culoare
Culoare Consistenta Gust
Gust
intensitate tipicitate
intensitate tipicitate

1
Dinca Ancuta
2
Irimia Larisa
3
Micu Madalina
4
Stika Beatrice
Punctaj mediu (Pm)
Punctaj mediu ponderat
(Pmp)
Punctaj mediu total(Pmt)

SEMNTURA CONDUCATORULUI
GRUPEI DE DEGUSTARE:

SCARA DE PUNCTAJ PENTRU


GEMUL DE CAISE
Caracteristici
organoleptice

Puritate

Coeficientul de
importanta

Punctaj ce se poate
acorda

5
4

2
1

Culoare
-intensitate

-tipicitate

Consistenta

5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1

Caracterisiticile
produsului care
cosntituie bazele de
apreciere a
caracteristicilor
organoleptice (aspecte
positive si defecte)
Fara urme de impuritati
Prezenta unor particule
neinsemnate de samburi ,
frunze, fire(1-2 in partea
interioara a recipientului)
Cantitati neinsemnate de
particule, samburi,
frunze, fire(2-4 in partea
interioara a recipientului)
Cu particule de samburi,
frunze, fire
Cu urme de nisip si
particule de sambure,
frunze, fire (6-10 in
partea interioara a
recipientului)
Foarte intense
Intensa
Medie
Putin intens
Absolut neintens
Foarte tipica pentru
fructe
Tipica pentru fructe
Medie, urme de caramel
Putin tipic, de caramel
Netipic, cu indici de ars
Gel format, fin
Gel format, putin slab
sau dens
Gel format, putin slab
sau puternic gelificat
Gelul foarte slab sau
foarte tare
Masa semilichida sau

Gust
-intensitate

-tipicitate

5
4
3
2
1
5
4
3
2
1

foarte tare
Foarte intens
Intens
Medie
Usor perceptibil
Neperceptibil
Foarte tipic pentru fructe
Tipic pentru fructe
Medie, usor de caramel
Putin tipic, amarui
Netipic, amar

ANALIZA COMPARATIV A PRODUSELOR TESTATE

Interpretarea rezultatelor
Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitii
organoleptice a produsului prin comparare cu o scar de 20 puncte, conform tabelului.

Punctaj mediu total

Calificativ acordat

18,1...20

Foarte bun

15,1...18

Bun

11,1..15

Satisfctor

7,1...1

Nesatisfctori

0...7

Necorespunztor-alterat

Rezultatele obinute pentru cele 3 produse analizate

Produsul analizat
Gem de caise
Gem de caise
Gem de caise

Punctaj mediu total obinut

Calificativ

Bibliografie: