Sunteți pe pagina 1din 42

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise

Contents
Cap.1. PREZENTAREA GENERAL A PRODUSULUI..............................................................4
1.1.Definirea produsului................................................................................................. 4
1.2.Clasificarea gamei din care face parte............................................................................4
1.3. Valoarea nutritita si energetica.................................................................................... 5
Cap.2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A GEMULUI DE CAISE..................................................7
2.1.Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea gemului de caise...........................................7
2.1.1. Materii prime.............................................................................................. 7
2.1.2. Materii auxiliare......................................................................................... 8
2.2.Schema tehnologic de fabricare a gemului de caise......................................................9
2.3.

Descrierea operaiilor din schem.......................................................................10

Cap.3. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE I MICROBIOLOGICE A GEMULUI DE CAISE....13


Cap. 5. CONTROLUL DE CALITATE PE FLUX TEHNOLOGIC...............................................17
Cap.6. METODE DE ANALIZA......................................................................................... 23
Cap 7. LEGISLATIA REFERITOARE LA OBTINEREA PRODUSULUI GEM DE CAISE..............25
Cap.8. Bibliografie......................................................................................................... 42

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise

Tema de casa
Controlul de calitate pe flux tehnologic la
obtinerea gemului de caise

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


Argument tehnologic
Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare
vieii i santii. Gustul rcoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i conin.
Fructele sunt alimente ce pot fi consummate att n stare proaspata ct i conserve, gemuri,
dulceuri, etc.
Gemurile i dulceurile reprezint fructe i pomuoare fierte n sirop de zahr pn la o
concentraie mare de substane uscate ( cca. 70 % ). Aceste dou produse difera prin structura si
consistena lor. Datorit tratrii termice, n gemuri fructele i pomuoarele sunt complet rsfierte
pn la obinerea unei mase gelificate i uniform, n care nu exist separarea fructelor de sirop.
Caracteristica principal a gemurilor consistena gelatinoas. Tehnologia de producere a
dulceurilor nu permite gelificarea fructelor i pomuoarelor, rsfierberea lor nu se admite,
dimpotriv, procesul de producere a dulceurilor trebuie s decurg astfel ncat s se pstreze
forma iniial a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit.
La dulcea trebuie ca, la sfritul fierberii fructelor s-i pstreze forma i s nu se
transforme ntr-o past. Pentru aceasta se va ine seam de o serie de reguli preliminare, nainte
de fierbere fructele se in n sirop i se fierb n mai multe etape; n plus, siropul pentru dulcea
trebuie s fie limpede i curat, nu trebuie s gelifice, trebuie s fie miscibil i s se separe uor de
fructele fierte.
La fierberea gemului pstrarea formei fructelor nu este obilgatorie, dei se pregtesc
ntocmai ca pentru dulcea. Gemul se fierbe o singur dat.
n gem, spre deosebire de dulcea, siropul trebuie s aib o consisten gelatinoas i s se
scurg.
n cazurile cnd gemul se separ din fructele care se gelific greu prin fierbere, se adaug
suc de la acele fructe care au proprietatea s gelifice mai uor ( mure, gutui, pere ).
Gemul, ca i dulceaa, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetic, fie pasteurizat n
borcane ermetice. Deosebirea const ntre gradul lor de fierbere.

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise

Cap.1. PREZENTAREA GENERAL A PRODUSULUI


1.1.Definirea produsului
Produs obinut din fructe ntregi, jumti sau buci, fierte ntr-un sirop de zahr care la
rece gelific, nglobnd fructele. Se separ dintr-un singur fruct i poart denumirea acestuia.
Fierberea gemului este asemntoare cu cea a dulceii, deosebirea constnd n faptul c, la
sfritul operaiei, se realizeaz gelificarea datorit pectinei din fructe sau adaosului de pectin.
Se recomand s se foloseasc pectin cu un scurt timp de gelificare pentru a se asigura
nglobarea fructelor, evitndu-se plutirea acestora la suprafaa. Pentru fierberea gemului se
folosesc mai multe metode: osmoza cu zahr, fierberea direct cu zahr; fierbera n sirop de
zahr i, n ultimul timp, fierberea n aparate vaccum care prezint avantajul unei caliti
superioare i al creterii randamentului.
1.2.Clasificarea gamei din care face parte
Gemurile n funcie de reet i tehnologie de fabricare se clasific:
a) dup materia prim utilizat:
- dintr-un singur tip de materie prim;
- din dou sau mai multe tipuri din materie prim.
b) dup modul conservrii:
- sterilizate;
- nesterilizate (cu sau fr adaos de conservani);
c) dup coninutul de zahr:
- cu coninut nalt de zahr;
- cu coninut redus de zahr.
d) clasa de calitate:
- extra;

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


- calitatea superioar;
- calitatea nti.
1.3. Valoarea nutritita si energetica
Valoarea nutritionala
Tara lor de bastina este China, mai exact in regiunile montane, unde se cultiva de peste
4000 de ani. Au traversat Imperiul Persan si, in urma expeditiilor militare ale lui Alexandru cel
Mare, au patruns in Orientul Mijlociu. De acolo si-au facut drum spre Grecia si Italia, unde au
'"inflorit" pur si simplu. Peste ani, caisele s-au raspandit in toata Asia, Europa, Orientul Mijlociu
si, in cele din urma, California.
In secolul XVIII, Lumea Noua face cunostinta si ea cu fructul auriu, adus de exploratorii
spanioli si plantat in gradinile misiunilor spaniole din California. In 1792 se inregistreaza prima
mare productie de caise californiene. Astazi, 97% din cultura de caise a Americii se concentreaza
in statul California, situat pe locul 6 in topul celor mai mari producatori de caise, dupa Turcia,
Italia,
Spania
si
Grecia.
Ca si piersicile, dar mai nutritive decat ele, "fructele miezului verii" contin impresionante
cantitati de provitamina A: 1400 mg la suta de grame (dublu fata de piersici si de 30 de ori mai
mult decat merele). Sunt si o excelenta sursa de vitamina C, B1, B2, de fier, calciu si fibre, fosfor
si magneziu. Suficiente motive ptr. a fi recomandate in anemii, convalescenta, oboseala fizica si
intelectuala, boli ale pielii sau ale sistemului nervos. O alta calitate importanta dietetica consta in
continutul bogat de potasiu - in fructele proaspete ajunge pana la 350mg la 100g. Iata de ce
caisele proaspete, sucul de caise cu pulpa, decocturile sunt un mijloc diuretic si depurativ foarte
eficace. In plus, exercita o importanta actiune alcalinizanta in organism, de aceea sunt foarte
indicate in dieta bolnavilor cardiovasculari si renali. Sunt sarace in grasimi, calorii si sodiu.
Valoarea energetica
Tabelul 1
Apa

72,0g

Protein
e

Lipide

1,4g

0,39g

Glucid
e

Calciu

11,12g

13mg

Fosfo
r

Fier

23

0,39
mg

V.E.= P * Ecp +G * Ecg +L * Ecl [ kcal/100g ]


P, G, L =100g Produs
Ecp = 4,1 kcal
5

Vitamina
B1
B2

0,10
mg

0,02
mg

10
mg

0,02
mg

Val energ.
Kca Kj
l
206 875

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


Ecg = 4,1 kcal
Ecl = 9,3 kcal
V.E.= 1,4 * 4,1 +11,12 * 4,1 +0,39 *9,3 = 54,95 [ kcal/100g ]

Cap.2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A GEMULUI DE CAISE

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


2.1.Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea gemului de caise
2.1.1. Materii prime
Caisele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi,factori
climaterici si sol.Principalele componente din caise sunt : apa, glucidele, substantele pectice,
acizii organici, substantele tanante, proteinele, lipidele, uleiurile eterice, substantele colorante,
sarurile minerale, vitaminele si enzimele.
1. Apa 80-90 %
2. Substana uscat 10-20 % este format din :
-

glucoz

fructoz

zaharoz

amidon

celuloz

substane pectice

proteine 0,4 -2 %

0,6 -1,2 %

- lipide 0,5 %
- substane minerale : Ca, P, Fe 0,3-0,8 %
- acizi organici : - malic
- tartric

0,1- 7 %

- citric
- enzime

2.1.2. Materii auxiliare


7

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


Zahrul trebuie s se prezinte sub form de cristale albe, lucioase, uscate, nelipicoase, cu
puritate de 99,5 %. Din punct de vedere chimic zahrul este zaharoza, un biozaharid care se
compune din monozaharidele glucoz i fructoz .De altfel, desfacerea zaharozei n cele dou
componente se poate face prin hidroliza n prezena unui acid, operaie numit invertire. Siropul
obinut se numete zahr invertit.
Pectina folosit la fabricarea produselor gelificate se prezint sub dou forme :
-

extract n concentraie de 3 % ;

pulbere
Pulberea se adaug sub forma unui amestec de pectin.
Acidul citric se gsete n fructele citrice. Pentru o gelificare optim este necesar un pH

3,1-3,4. n procesul de formare a gelului unul din factorii hotrtori este i prezena acidului n
soluie.

2.2.Schema tehnologic de fabricare a gemului de caise

CAPACE

INCHIDERE
DEPOZITARE
AMBALARE
PASTEURIZARE
LIVRARE
RACIRE
DOZARE
RECIPIENTE

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise

BORCANE

CAISE
RECEPTIE PC1 Ppp
DEPOZITARE
SORTARE
SPALARE
DIVIZARE
AMESTECARE
FIERBERE

ZAHAR

PECTINA

ACID CITRIC

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise

2.3.

Descrierea operaiilor din schem


Primele operaii tehnologice din acest flux nu difer de operaiile tehnologice din linia

tehnologic de producere a compoturilor.


Recepia se face cantitativ i calitativ. Recepia cantitativ se face cu cntrire, cu
ajutorul basculelor sau al cntarelor. Astfel, se valorific cantitile de fructe i de materii
auxiliare aduse i se coreleaz cu valorile nscrise n actele emise de furnizor.
Depozitarea fructelor se face dup recepie n magazii cu temperaturi sczute,
ntunecoase i curate.
Sortarea se face manual pe benzile sau pe mesele de sortare.Prin aceasta se
ndeprteaz fructele necorespunztoare i se separ calitativ n funcie de mrime, culoare,
maturitate, textur. Pe banda de sortare se ndeprteaza fructele lovite, mucegite, atacate de
boli sau defecte. Pe o parte i alta a benzii de sortare stau muncitorii care ndeparteaza
fructele necorespunztoare introducandu-le n courile laterale.
Spalarea la caise se face cu ap curat, normal sau cu ajutorul mainii de splat.
Divizarea ( calibrarea ) caiselor se face n scopul separarii dupa dimensiuni.La
majoritatea fructelor se ndeparteaza foarte uor codiele, n alte cazuri chiar i n timpul
transportului.Indepartarea smburilor din fructe se poate face prin mai multe metode :
-

evacuarea smburelui prin mpingere

tierea caisei n doua jumti i eliminand smburele

extragerea smburelui
10

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


Amestecarea n timpul fierberii este necesar pentru mai puine pierderi. Prin acest
proces are loc i omogenizarea componentelor produsului.
Fierberea se face n scopul eliminarii unei pari de ap n exces, saturarea fructelor cu
zahr, favorizarea gelului pectic, caracteristic produselor gelificate i distrugerea microflorei.
Rcirea are loc dupa fierbere la o temperatur cuprins ntre 75-80 C. Scopul rcirii
este de a evita spargerea borcanelor n timpul umplerii.
Dozarea se face mecanic cu diferite nstalaii de dozare cum ar fi dozatorul pentru
produse vscoase. Pentru dozarea exact a cantitii de produs vscos se foloseste pistonul.
nchiderea recipienilor se face la maini manuale simple sau la maini automate.
Inchiderea se face cu capace cu filete, care permit o uoar deschidere i nchidere a sticlei i
sigilare a coninutului.
Pasteurizarea se aplic la gemurile care sunt dozate n recipiente de sticl i se
urmrete n special realizarea vidului n interiorul recipientului. Prin pasteurizare, formele
vegetative ale microorganismelor prezente n produs sunt distruse, astfel nu mai au
posibilitatea de nmulire.
Pasteurizarea este de 3 feluri :
1. Pasteurizarea joas sau de durat la temperaturi de 65-75 C, 10-15 minute
2. Pasteurizarea rapid sau nalta la temperaturi de 85-90 C, 10-16 secunde
3. Ultrapasteurizarea sau uperizare la temperaturi de 150 C, 1-2 secunde.
Rcirea pn la 40 C este obligatorie.
Depozitarea gemului se face n magazii racoroase, intunecoase, uscate, curate, aerisite,
lipsite de lumina solara si ferrite de nghet, la temperaturi cuprinse intre 5-18 C.
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei
produsului si reducerea continutului in vitamine.

11

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


Etichetarea trebuie facuta asa incat sa arate cat mai bine, sa aiba marcata atat data
fabricarii cat si data expirarii, iar la prima vedere sa impresioneze cumparatorul.
Ambalarea borcanelor se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul
borcanelor dorite intr-un bax.
Livrarea gemului in timpul transportului trebuie ferit de inghet.pentru transport de
folosesc lazi de lemn sau lazi de carton.

12

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise

Cap.3. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE I MICROBIOLOGICE A


GEMULUI DE CAISE

3.1. Condiii tehnice de calitate


Gemul se prepar din fructe sau petale proaspete. Se admite folosirea de fructe congelate
sau conservate.
Gemul se prepar dupa instruciunile tehnologice aprobate de ctre organul central
coordonator de ramur, cu respectarea dispoziiilor legale sanitare i sanitare-veterinare.
La fabricarea gemurilor se admite adugarea de acizi alimentari (citric sau tartrci) i de
pectin. Nu se admite adugarea de colorani, substane ndulcitoare sintetice sau arome sintetice,
cu excepia vanilinei sau etil-vanilinei, pentru fructele cu aroma slab. Utilizarea coloran ilor se
va face numai cu avizul Ministerului Sntii.
Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea gemurilor trebuie s corespund
dispoziiilor legale sanitare i sanitare-veterinare, standardelor sau normelor interne.
3.1.1. Proprieti organoleptice

Aspect

Fructe, buci de fructe sau petale parial destrmate, n mas gelificat, din
care nu se separ siropul; fr semen de fermentare sau mucegai, fr
corpuri strine (caliciu, frunzulie, codie, etc) se admit maximum 1%
smburi la gemul de viine i ciree i maximum 0,2% smburi la gemul de
prune, raportat la masa net a ambalajului; merele, perele i gutuile sunt
curate de coaj i din casa seminelor; gutuile pot fi i cu coaj
13

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


Culoare

Gust i arom

Corespunztoare varieti fructului (la gemul dintr-un singur fel de fructe)


se admite o nuan de brun deschis la gemurile din fructe de culoare
deschis i bruna la gemurile din celelalte fructe.
Plcute, caracteristice varietii fructului (la gemul dintr-un singur fel de
fructe); nu se admite gust i miros strain

3.1.2. Proprieti chimice


Tabelul 2
Caracteristici
Substane solide, % min.
Bioxid de sulf total, % max.
Aciditate total exprimat n
acid mallic, %max.
Cenu insolubil n acid
clorhidric, % max.
Cupru, mg/kg max.
Staniu, mg/kg max.
Plumb, mg/kg max.
Arsen, mg/kg max.

67
0,0025
0,5

Metode de analiz
STAS 5956-71
STAS 5958-67
STAS 5952-71

0,1

STAS 9026-71

7
100
1
0,05

STAS 5954-64
STAS 7119-68
STAS 5955/1-68; 5955/2-69
STAS 7118-65

3.1.3. Proprieti microbiologice


Nu se admite prezena germenilor patogeni.
3.2. Reguli pentru verificarea calitii
Conform STAS 3730-53
Determinarea metalelor i analiza microbiologic se efectueaz n caz de litigiu.
Caracteristicile respective se garanteaz de productor pentru fiecare livrare.
3.3. Metode de analiz

14

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


Examenul organoleptic. Se examineaz apectul, culoarea, gustul i aroma coninutului
fiecrui ambalaj din prob.
Analiza microbiologic. Prezena sau absena germenilor patogeni se verific prin
metodele prevzute n dispoziiile legale sanitare-veterinare.
Determinarea ermeticitii. Conform STAS 8422-69.
Celelalte determinri se efectueaz conform standardelor din tabelul 2.
3.4. Ambalare i marcare
Gemul se ambaleaz n cutii de tabl cositorit, borcane de sticl, ambalaje din materiale
plastice sau alte materiale avizate conform dispoziiilor sanitare legale i care asigur o nchidere
ermetic. Tipurile i mrimile ammbalajelor se stabilesc prin convenie ntre pri.
Eroarea tolerat la coninutul nominal este de 5% pentru ambalajele pn la 250 g, 3%
pentru ambalajele de 251500 g i de 2% pentru ambalajele peste 500g.
Cutiile metalice trebuie s fie nebombate, neturtite, neruginite; se admit u oare deformri
la corpul cutiei; nu se admit deformri care ar putea provoca dislocarea cositorului; inelul de
cauciuc nu trebuie s apar la suprafa.
La interior nu se admit pete negre sau de rugin; se admit pete albstrui i o usoar
marmoare datorat sulfurii de staniu.
Capacele borcanelor trebuie s fie nebombate, neruginite, nennegrite.
Pentru transport ambalajele de desfacere se introduce n lazi de lemn, carton sau alt
material convenit ntre pri i cu dimensiuni stabilite n condiii prevzute din STAS 4999-69
Ambalaje cu seciunea dreptunghiular. Sistem de dimensiuni, n palete-lzi sau containere.
La stabilirea i folosirea ambalajelor trebuie respectate dispoziiile legale privind producia i
circulaia ambalajelor.
Lzile trebuie s fie ntregi, curate i uscate.

15

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


Lzile de lemn se leag cu benzi de oel sau srm iar lzile de carton se nchid prin lipire
sau se leag cu benzi de oel.
Pentru transportul n interiorul aceleiai localiti, lzile pot s nu mai fie legate cu benzi
de oel.
Marcarea ambalajelor de desfacere i a ambalajelor de transport se face conform STAS
4100-65.
Se admite marcarea prin tampilare sau litografiere pe capacul ambalajelor de desfacere.
Gemul asortat va fi marcat i cu denumirea fructelor componente.
3.5. Depozitare i transport
Gemul se depoziteaz n magazii rcoroase ntunecoase, curate, aerisite i ferite de
nghe, la temperature de maximum 200C.
n timpul transportului, gemul trebuie ferit de nghe, iar manipularea lzilor se va face cu
grij.
Fiecare transport trebuie s fie nsoit de un certificat de calitate eliberat de organul de
control tehnic al calitii, din ntreprindere.
Gemul ambalat n cutii metalice i borcane de sticl i depozitat n condiiile prevzute n
prezentul standard trebuie s-i pstreze calitatea timp de minimum 15 luni de la data fabricrii.
Termenele de garanie pentru gemul ambalat n recipiente confecionate din alte material
se stabilesc n funcie de particularitile acestora, de ctre organele tutelare ale productorilor i
beneficiarilor i cu avizul organelor sanitare.

16

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise

Cap. 5. CONTROLUL DE CALITATE PE FLUX TEHNOLOGIC


N
r.
cr
t

2.

Faza
procesul
ui
tehnologi
c

Materii prime,
materiale, produs
finit care se
controleaza

Parametrii de
calitate si operatii
tehnologice care se
controleaza

Reguli
pentru
verificarea
calitatii si
metode de
control

Locul
de luare
a
probelor

Periodicitate
a si cine
executa
controlul

Denumi Cantitat
re
e
2
3
4
5
6
7
8
A. RECEPTIA SI DEPOZITAREA MATERIILOR SI A AMBALAJELOR
Conform programului tehnologic de control pentru materii prime si materiale
Receptie Gem de Cantitat 1.Proprietati
Conform
Spatiu
-pe fiecare
calitativa caise
ile care organoleptice:
STAS
de
lot
a
se
aspect, gust,aroma. 8422-69.
receptie -comisia de
materiei
introduc 2.Proprietati fizicosi
receptie a
prime
in
chimice: Substanta
depozita materiei
fabricati uscata, aciditatea si
re
prime
e
contaminantii.
3.Proprietati
microbiologice,ger
meni patogeni.
Cutii de
tabl
cositorit
, borcane
de sticl,
ambalaje
din
materiale
plastice
sau alte

Cantitat
ile care
se
introdu
c in
fabricat
ie

Spatiu
de
receptie
si
depozita
re

17

-pe fiecare
lot
-comisia de
receptie a
materiei
auxiliare

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


materiale
B. FAZELE DE FABRICATIE
Cantitat 1.Proprietati
Conform
ile care organoleptice:
STAS
se
aspect, gust, aroma 8422-69.
introduc 2.Proprietati fizicoin
chimice: Substanta
fabricati uscata, aciditatea si
e
contaminantii.
3.Proprietati
microbiologice,
germeni patogeni

1.

Receptia
calitativa
a
materiei
prime

Gem de
caise

2.

Sortarea

Gem de
caise

Cantitat
ile care
se
introduc
in
fabricati
e

Sortarea se face
manual pe benzile
sau pe mesele de
sortare.Prin aceasta
se ndeprteaz
fructele
necorespunztoare
i se separ calitativ
n funcie de
mrime, culoare,
maturitate, textur.
Pe banda de sortare
se ndeprteaza
fructele lovite,
mucegite, atacate
de boli sau defecte.
Pe o parte i alta a
benzii de sortare
stau muncitorii care
ndeparteaza
fructele
necorespunztoare
introducandu-le n
courile laterale.

3.

Spalare

Gem de

Cantitat

Spalarea la caise se
18

Conform
STAS
8422-69.

Spatiu
de
receptie
si
depozita
re

-pe fiecare
lot
-comisia de
receptie a
materiei
prime

Sala de
fabricati
e

-pe fiecare
lot
-sef de tura

Sala de

-sef de tura

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


caise

4.

Divizare

Gem de
caise

5.

Pasteuriz
are

Gem de
caise

ile care
se
introduc
in
fabricati
e
Cantitat
ile care
se
introduc
in
fabricati
e

face cu ap curat,
normal sau cu
ajutorul mainii de
splat.

Divizarea
( calibrarea )
caiselor se face n
scopul separarii
dupa dimensiuni.La
majoritatea
fructelor se
ndeparteaza foarte
uor codiele, n alte
cazuri chiar i n
timpul
transportului.Indepa
rtarea smburilor
din fructe se poate
face prin mai multe
metode :
- evacuarea
smburelui
prin
mpingere
- tierea
caisei n
doua
jumti i
eliminand
smburele
- extragerea
smburelui

Mentenant Sala de
a
fabricati
ustensilelo e
r
Starea de
igiena a
spatiilor si
a
mediululu
i de lucru

-operatorul

Cantitat
ile care
se
introduc
in
fabricati

Pasteurizarea se
aplic la gemurile
care sunt dozate n
recipiente de sticl
i se urmrete n
special realizarea

Aparat de
inregistrat
timpul de
pasteuriza
re si
temperatu

-sef de tura
-periodic

19

fabricati
e

Sala de
fabricati
e

periodic

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


e

vidului n interiorul
recipientului. Prin
pasteurizare,
formele vegetative
ale
microorganismelor
prezente n produs
sunt distruse, astfel
nu mai au
posibilitatea de
nmulire.
Pasteurizarea
este de 3 feluri :
1.

ra

Pasteurizarea joas
sau de durat la
temperaturi de 6575 C, 10-15 minute
2.
Pasteurizarea rapid
sau nalta la
temperaturi de 8590 C, 10-16
secunde
3.

6.

Racirea

Gem de
caise

1.

Controlu

Gem de

Cantitat
ile care
se
introduc
in
fabricati
e

Ultrapasteurizarea
sau uperizare la
temperaturi de 150
C, 1-2 secunde
Rcirea pn la 40
C este obligatorie.

Sala de
verificarea fabricati
periodica
e
a
temperatu
rii

C.PRODUS FINIT
Pe loturi 1.Analiza
Norme
20

Depozit

-sef de tura
-periodic

1-2 analize

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


l si
confirma
rea
calitatii
produsul
ui finit

caise

1.

Depozita
re

Gem de
caise

2.

Livrare

Gem de
caise

senzoriala conform
STAS 8422-69.
2. Substanta uscata,
aciditatea si
contaminantii.

tehnice
produse
specifice
finite
sortimentu
lui
Metode de
analiza
conform
STAS

D.DEPOZITARE. LIVRARE. TRANSPORT


Pe loturi Depozitarea
Norme de Depozit
gemului se face n
protectia
produse
magazii racoroase,
muncii
finite
intunecoase, uscate, Instructiu
curate, aerisite,
ni tehnice
lipsite de lumina
aprobate
solara si ferrite de
Norme
nghet, la
tehnice de
temperaturi
depozitare
cuprinse intre 5-18
C.
Temperaturile
mai ridicate
provoaca
degradarea culorii,
gustului,
consistentei
produsului si
reducerea
continutului in
vitamine.
Pe loturi Livrarea gemului in
timpul transportului
trebuie ferit de
inghet.pentru
transport de
folosesc lazi de
21

Norme de
igiena
pentru
activitatea
de
transport

Mijloac
e de
transpor
t

pentru
fiecare lot
cu aceasi
data de
fabricatie de
ambalaj
-personal
numit prin
decizia
conducerii,
inspector de
calitate
-la fiecare
lada cu
marfa
-responsabil
depozit
produse

-la fiecare
mijloc de
transport
-la fiecare
lot
-la fiecare

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


lemn sau lazi de
carton.

3.

Transpor
t

Gem de
caise

Cantitat
ile care
se
livreaza

Norme
tehnice de
depozitare
si
transport
Conform
document
ului
n timpul
Norme
transportului, gemul tehnice de
trebuie ferit de
depozitare
nghe, iar
si
manipularea lzilor transport
se va face cu grij.
Fiecare transport
trebuie s fie nsoit
de un certificat de
calitate eliberat de
organul de control
tehnic al calitii,
din ntreprindere.
Gemul ambalat n
cutii metalice i
borcane de sticl i
depozitat n
condiiile prevzute
n prezentul
standard trebuie si pstreze calitatea
timp de minimum
15 luni de la data
fabricrii.
Termenele de
garanie pentru
gemul ambalat n
recipiente
confecionate din
alte material se
stabilesc n funcie
de particularitile
22

livrare
-sef de
departament

La
mijloc
de
transpor
t

-la fiecare
mijloc de
transport
Sef
departament

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


acestora, de ctre
organele tutelare ale
productorilor i
beneficiarilor i cu
avizul organelor
sanitare.

1.

Desfacer
ea
produsul
ui

Gem de
caise

E.RETEA COMERCIALA
Conditii 1.Aspectul si
le
integritatea
evidente ambalajelor si dupa
la
caz al produsului
mijlocul 2.Conditii de
controlu manipulare,
lui
depozitare,
marcare.

Unitati
comerci
ale
(depozit
e si
unitati
de
desfacer
e)

Conform
graficelor
intocmite de
conducerile
intreprinderi
lor
Compartime
ntul de
productie.

Cap.6. METODE DE ANALIZA


Determinarea substantei uscate prin metoda refractometrica
Principiul metodei :
Metoda refractometrica se foloseste la determinareaconcentratiilor solutiilor de zahar si
substanta uscata.
Aparatura si ustensile :
-refractometrul portabil-termometrul-pipeta de sticla
23

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


Modul de lucru
-

Se cantaresc 0,5 kg caise ;


Se spala si se taie in parti egale ;
Se indeparteaza partile necomestibile ;
Se marunteste proba ( MOJARARE ) ;
Se introduce proba intr-un borcan.

Determinarea aciditii titrabile


Principiul metodei:
Se titreaza potentiometric proba de analizat cu solutie de hidroxid de sodiu
Aparatura si ustensile:
-potentiometru cu electrod de sticla, cu sensibilitatea 0,1 unitati Ph
-omogenizator mechanic sau mojar
-agitator electromagnetic
Modul de lucru
-se cantaresc 10 g caise cu precizie de 0,01g si se trec cantitativ in vasul de distilare, cu circa
50cm3 apa;
-dupa introducerea probei in vasul de distila se adauga 0,5g acid tartric;
-inainte de inceperea distilarii apa din generatorul de vapori se incalzeste la fierbere. Se face
legatura vasului de distilare cu generatorul de vapori si cu refrigerentul, a carui tija se
introduce intr-un vas Erlenmayer , care contine circa 50 cm3 apa;
-dupa montarea aparatului, se incalzeste atat generatorul de vapori cat si vasul de distilare,
incalzirea fiind astfel reglata, incat volumul probei din vasul de distilare sa scada la jumatate
si apoi sa se mentina constant pana la sfarsitul distilarii;
-distilarea trebuie condusa astfel ca sa se obtina 250 cm3 distila in 50minute;

24

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


-la distilstul obtinut se adauga 2 picaturi solutie de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de
hidroxid de potasiu pana la aparitia coloratiei slab rox (V1) care persista circa 30 secunde;
-se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.

Cap 7. LEGISLATIA REFERITOARE LA OBTINEREA PRODUSULUI


GEM DE CAISE

REGLEMENTARE TEHNIC
Gemuri, jeleuri, dulceuri i anumite produse similare
1. DOMENIUL DE APLICARE
Prezenta Reglementare tehnic stabilete cerinele obligatorii de calitate, siguran
alimentar, prezentare, etichetare i identificare a produselor, care trebuiesc respectate la
25

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


fabricarea i / sau comercializarea gemurilor, confiturilor, magiunurilor, jeleurilor, marmeladelor,
dulceurilor, ucatelor destinate pentru consumul uman, provenite att din producia intern ct i
din import.
Prezenta Reglementare tehnic nu se aplic produselor pentru utilizare n panificaie,
patiserie sau biscuii, produselor fabricate n gospodrii individuale pentru consumul propriu, i
nici produselor care sunt n tranzit sau care sunt depozitate temporar ca bunuri care tranziteaz
ara dac nu prezint un pericol pentru sntatea uman sau pentru mediu.
II TERMINOLOGIE
n sensul prezentei Reglementr tehnice terminii folosii se definesc dup cum
urmeaz:
gem amestec adus la consisten gelificat sau onctuoas, fabrucat din pulp i / sau
piureul uneia sau mai multor specii de fructe, zahruri i ap, conservat prin metoda fizic sau
chimic pentru evitarea alterrii;
gem extra - amestec adus la consisten gelificat, fabrucat din pulpa uneia sau mai
multor specii de fructe, zahruri i ap, conservat prin metoda fizic sau chimic pentru evitarea
alterrii;
gem cu coninut redus de zahr - amestec adus la consisten gelificat sau onctuoas,
fabrucat din pulpa i / sau piureul uneia sau mai multor specii de fructe, zahruri i ap,
conservat prin metoda fizic sau chimic pentru evitarea alterrii;
confitur de fructe produs cu consisten gelificat, obinut prin fierberea unei sau
mai multor specii de fructe ntregi sau tiate sau pulpei cu zahr, conservat prin metoda fizic sau
chimic pentru evitarea alterrii;
confitur de fructe cu coninut redus de zahr produs cu consisten gelificat,
obinut prin fierberea unei sau mai multor specii de fructe ntregi sau tiate sau pulpei cu zahr,
conservat prin metoda fizic sau chimic pentru evitarea alterrii;
jeleu amestec adus la consisten gelificat, fabrucat din suc i / sau extractele apoase
din una sau mai multe specii de fructe i zahruri conservat prin metoda fizic sau chimic
pentru evitarea alterrii;
jeleu extra - amestec adus la consisten gelificat, fabrucat prin fierberea sucului de
fructe i / sau a extractelor apoase de fructe dintr-o singur sau mai multe specii de fructe cu
zaharuri, conservat prin metoda fizic sau chimic pentru evitarea alterrii;
magiun produs dens cu consisten onctuoas, gelificat sau negeleficat, obinut prin
fierberea piureu din una sau mai multe specii de fructe sau amestecul lor cu zahr, conservat
prin metoda fizic sau chimic;
dulcea produs, fabrucat din una sau mai multe specii de fructe ntregi sau tiate,
fierte n sirop de zahr, conservat prin metoda fizic sau chimic;
ucate - produse, fabricate din fructe ntregi sau tiate, fierte n sirop de zahr, parial
uscate, presrate cu zahr sau glazurate, sau n sirop;

26

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


fruct - se consider ca fiind fructe: fructele, pomuoarele, roiile, prile comestibile ale
tulpinilor de rubard, morcovii, cartofii dulci, castraveii, dovlecei, pepenii galbeni, pepenii
verzi, nucile, reventul, petalele de trandafir;
pulp - partea comestibil a fructului ntreg, dac este cazul fr coaj, semine, smburi
i alte astfel de elemente, care poate fi tiat sau zdrobit, dar care nu a fost transformat n
piureu;
piureu - partea comestibil a fructului ntreg, dac este cazul fr coaj, semine, smburi
i alte astfel de elemente, care a fost transformat n piureu prin pasare sau prin alt procedeu
similar;
extract apos - extractele apoase din fructele care sunt supuse pierderilor n timpul
procesului normal de fabricaie conin toate componentele solibile n ap ale fructului utilizat;
zaharuri - zahr (semialb, alb, extra alb), zahr tos, sirop de zahr invertit, sirop de
glucoz uscat, sirop de glucoz, fructoz, sirop de fructoz, dextroz, zahr lichid, zaharuri
extrase din fructe;
impuriti de origine vegetal material vegetal inofensiv, specific pentru timpurile
concrete de materia prim, care include frunze, tulpini cu lungimea
max. 10 mm,sepale sau bractee cu suprafaa 5 mm2 i mai mult;
impuriti de smburi smburi ntregi ai fructelor, asemenea cu visina, care de obicei
se ndeprteaz, sau jumti de smburi,
fragmente de smburi bucele de smburi cu dimensiuni mai mici dect jumtatea i
cu greutatea pn la 5 mg,
fructe deteriorate fructe i buci de fructe cu pete naturale, decolorate sau cu urme de
deteriorri sub form de pete i puncte.

III GRUPELE DE PRODUS DIN DOMENIUL REGLEMENTAT


Prezenta Reglementare tehnic stabilete cerine obligatorii de calitate i siguran
alimentar, crora trebuie s se conformeze grupele de produse enumerate n tabelul 1.
Tabelul 1

27

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


Poziia tarifar
din codul NM MD
2007

Denumirea produselor
Gemuri, dulceuri, jeleuriu, confituri, ucate, majiunuri cu un coninut
de zahr care s depesc 45% de greutate.

IV. CERINE ESENIALE


Productorii de produse sunt obligai s asigure utilizarea Bunelor Practici de Producere
(BPP), s ntreprind msuri performante pentru realizarea calitii, siguranei alimentare,
formelor de prezentare i etichetare corespunztoare a produselor comercializate pentru
consumul uman.
Calitatea i sigurana alimentar presupune asigurarea respectrii i conformrii
cerinelor prescrise, igienei alimentare pe ntreg procesul de producie, de la materia prim pn
la consumator.
Pentru asigurarea siguranei alimentare i calitii produselor, productorii sunt obligai
s ntreprind urmtoarele msuri:
a) la elaborarea tehnologiilor i reetelor produselor este necesar analiza riscurilor,
determinarea stadiilor critice a procesului de producerte i punctele de control pentru depistarea
schimbrilor n tehnologie, care pot influena negativ inofensivitatea i calitatea produselor;
b) toate operaiile tehnologice de producere i control trebuie documentate minuios n
instruciunele tehnologice ale ntreprinderii, programele de control al producerii care se aprob
de productor;
c) n mod obligtor se efectueaz controlul materiei prime, materialelor la livrarea la
ntreprindere, produsului la diferite stadii a procesului tehnologic i a produsului finit;
d) rezultatele controlului trebuie documentate sub form de protocoale, jurnale, acte .a.
care confirm documental c ntradevr s-au efectuat toate operaiile prevzute n documentele
tehnice, precum i faptul c cantitatea, inofensivitatea i calitatea produselor fabricate corespund
cerinelor stabilite;

28

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


e) orice deviere de la normele, stabilite n documentele tehnice trebuie documentate pe
deplin i examinate. Conform rezultatelor examinrilor se elaboreaz i se efectueaz msuri de
corectare;
i) trebuie asigurat trasabilitatea fiecrui lot de produs, de la materia prim pn la
consumator;
k) este necesar efectuarea msurilor complexe de asigurare a siguranei alimentare a
produselor pe toat durata termenului de valabilitate;
l) calitatea i sigurana alimentar trebuie obinute i monitorizate prin sisteme de
management al calitii produciei i prin metode, care s asigure o tratare sistematic a
pericolelor poteniale i s prezinte informaii, care permit trasarea pentru identificarea
ntreprinderii, echipei de producie, datei fabricrii, lotului de produs, tipului i calitii
produselor,bazate pe seria de standarde ISO 9000 i control n punctele critice (HACCP).
Productorii de produse trebuie s asigure meninerea nregistrrilor, care permit trasarea
pentru identificarea materiilor prime utilizate, metodelor i condiiilor de producie, furnizorilor
de materii prime, echipelor de producie, loturilor i tipurilor de produse timp de 3 ani i dup
caz s ofere dovezi documentare ale respectrii cerinelor de calitate i siguran alimentare
prescrise n prezenta Reglementare tehnic.
Managerii i personalul tehnico-administrativ trebuie s cunoasc bine cerinele
eseniale, crora trebuie s corespund produsele finite, s aib o viziune limpede despre
potenialele riscuri i s poat lua msurile corespunztoare de prevenire, s asigure n
registrrile necesare, monitorizarea i supravegherea pe tot lanul procesului tehnologic, de
pstrare, transportare i comercializare.
Amplasarea, construcia i reamenajarea cldirilor i anexelor unitilor de fabricare a
produselor trebuie efectuate n conformitate cu prevederile legislaiei n vigoare.
Productorul, dup caz, trebuie s ofere dovezi documentare despre autorizarea
construciei i amplasarea ntreprinderii, n modul stabilit.

29

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


La amplasarea unitilor de producie trebuie luate n consideraie urmtoarele condiii:
- direcia vnturilor dominante din zon;
- cantitatea i natura substanelor poluante eliminate de unitile nvecinate;
- nlimea courilor sau ale altor dispozitive de evacuare a substanelor nocive din
unitile nvecinate;
- posibilitatea asigurrii cu cantiti suficiente de ap potabil;
- ndeprtarea n condiii igienice a reziduurilor solide i a apelor reziduale;
- existena cilor de acces.
n particular, unitile de producie, n mod obinuit, trebuie s fie distanate
de la:
- spaiile poluate care prezint pericol serios de contaminare a produselor;
- zonele n care exist pericol de inundaie;
- zonele predispuse infestrii cu duntori;
- zonele n care deeurile lichide, precum i cele solide, nu pot fi ndeprtate suficient.
Cldirile i anexele unitilor de producie trebuie s fie proiectate n aa fel, nct s
permit amplasarea echipamentului tehnologic n aa mod ca s asigure practicile de bun igien
pe tot lanul tehnologic.
Echipamentul tehnologic i recipientele ntreprinderii, care vin n contact cu materiile
prime utilizate i cu produsele finite, trebuie s fie proiectate i construite n aa mod ca s
asigur curirea, dezinfectarea i ntreinerea lor respectiv, pentru a evita riscul de contaminri.
Echipamentul utilizat pentru deeuri, produse secundare i necomestibile sau substane
periculoase, trebuie s fie uor identificabil, construit corespunztor, s fie nchis etan.
Pentru realizarea calitii i siguranei alimentare a produselor, ntreprinderile trebuie s
fie asigurat aprovizionate cu ap potabil din surse verificate i avizate de organele abilitate.
Apa potabil trebuie s corespund cerenelor i normelor stabilite de Organul central de
specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii.
30

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise

ntreprinderile de fabricare a produselor trebuie s dispun de spaii de depozitare pentru


materiile prime i produsele finite astfel nct acestea s fie direct legate cu slile de producie i
livrate, n flux tehnologic continuu, cu trasee scurte.
ntreprinderile de fabricare a produselor trebuie s fie dotate cu aparate de msurat i
control a greutii, temperaturii, umiditii, timpului i altor parametri ce influeneaz calitatea i
sigurana produselor alimentare.
Materialele din care sunt confecionate aparatele de msur i control n zona de contact
cu materia prim i produsele finite trebuie s corespund prevederilor actelor normative i
legislative n vigoare.
Practicile de bun igien trebuie utilizate pentru a evita crearea unui mediu favorabil
duntorilor curenia exemplar, nregistrarea i monitorizarea materialelor care ntr n
ntreprindere minimizeaz probabilitatea infestrii i infectrii i astfel, limiteaz necesitatea
utilizrii materialelor de combatere a bolilor i duntorilor.
Activitile desfurate n cadrul unitilor de producie nu trebuie s conduc la poluarea
mediului nconjurtor i s nu deranjeze vecinii, pentru ce trebuie:
- s nu polueze chimic, termic sau fizic mediul nconjurtor;
- nu blocheze cile comune de acces;
- s depoziteze gunoiul menager i deeurile rezultate din procesele tehnologice numai n
locurile i spaiile destinate acestui scop;
- s asigure permanent curarea i ntreinerea zonelor publice din perimetrul unitilor.
Personalul din unitile de producie care vine n contact direct cu produsele fabricate
trebuie s respecte regulile stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraiei Publice
n domeniul Ocrotirii Sntii, care se refer la:
- controlul medical al angajailor;
- controlul strii sntii nainte de nceperea lucrului;
- respectarea regulilor de igien n timpul lucrului;
31

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


- igiena personal i folosirea corespunztoare a spaiilor social-sanitare;
- igiena echipamentului de protecie;
- educaia sanitaro-igienic.
Se nltur de la manipularea produselor fabricate, fapt ce se raporteaz managerilor
ntreprinderii, persoanele afectate sau cu simptomele bolilor:
- hepatit;
- diaree;
- vom;
- febr;
- gt imflamat cu febr;
- leziuni cutanate vizibile;
- eliminri din urechi, ochi, nas etc.
Produsele fabricate pentru comercializare trebuie s corespund cerinelor de calitate,
siguran alimentar, formelor de prezentare, de prevenire i informare a consumatorului
prescrise de prezenta Reglementare tehnic i/sau de standardele naionale conexe.
Produsele trebuie s fie fabricate n baza reetelor i/sau instruciunilor tehnologice
elaborate i adoptate n ordinea stabilit.
Materiile prime utilizate la fabricarea produselor se achiziioneaz numai pe baz de
contract i trebuie s fie nsoite de documentele de confirmare a originii, calitii i siguranei
alimentare ale lor, conform legislaiei n vigoare.
Lista materiilor prime i ingredientelor acceptate pentru fabricarea produselor este
indicat n Anexa 1.
La fabricarea produselor nominalizate materiile prime utilizate pot fi n stare:
a) proaspt;
b) congelat;
c) conservate termic;
32

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


d) conservate cu ajutorul conservanilor.
NOT - Extracte apoase ale fructelor se utilizeaz numai n stare proaspt.
Fabricarea produselor cu utilizarea aditivilor alimentari inclusiv materiilor prime
conservate cu ajutorul conservanelor se admite numai n baza coordonrii cu Organul Central de
Specialitate al Administraiei Publice n domeniul Ocrotirii Sntii, n ordinea stabilit.
Gemurile, jeleurile i dulceuri de calitatea extra, magiunurile i confiturile de calitate
superioar se fabric din materii prime nominalizate cu excepia celor conservate cu ajutorul
conservanelor.
Produsele nominalizate n tabelul nr. 1 n funcie de tehnologia fabricrii se clasific
dup cum urmeaz:
-

gemuri;

dulceuri;

jeleuri;

confituri;

ucate;

magiunuri.

Gemurile n funcie de reet i tehnologie de fabricare se clasific:


a) dup materia prim utilizat:
- dintr-un singur tip de materie prim;
- din dou sau mai multe tipuri din materie prim.
b) dup modul conservrii:
- sterilizate;
- nesterilizate (cu sau fr adaos de conservani);
c) dup coninutul de zahr:
- cu coninut nalt de zahr;
- cu coninut redus de zahr.
d) clasa de calitate:
- extra;
33

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


- calitatea superioar;
- calitatea nti.
Dulceurile n funcie de reet i tehnologie de fabricare se clasific:
a) dup modul conservrii:
- sterilizate;
- nesterilizate (cu sau fr adaos de conservani);
b) clasa de calitate:
- extra;
- calitatea nti.
Jeleuri n funcie de reet i tehnologie de fabricare se clasific:
a) dup materia prim utilizat:
- dintr-un singur tip de materie prim;
- din dou sau mai multe tipuri din materie prim.
b) dup modul conservrii:
- sterilizate;
- nesterilizate (cu sau fr adaos de conservani);
c) clasa de calitate:
- extra;
- calitatea superioar;
- calitatea nti.
Confiturile n funcie de reet i tehnologie de fabricare se clasific:
a) dup materia prim utilizat:
- dintr-un singur tip de materie prim;
- din dou sau mai multe tipuri din materie prim.
b) dup modul conservrii:
- sterilizate;
- nesterilizate (cu sau fr adaos de conservani);
34

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


c) clasa de calitate:
- calitatea superioar;
- calitatea nti.
ucatele n funcie de reet i tehnologie de fabricare se clasific:
a) dup materia prim utilizat:
- dintr-un singur tip de materie prim;
- din dou sau mai multe tipuri din materie prim.
b) dup modul de prezentare:
- presrate cu zahr;
- nepresrate cu zahr;
- glazurate;
- n sirop.
c) clasa de calitate:
- calitatea superioar;
- calitatea nti.
Magiunurile n funcie de reet i tehnologie de fabricare se clasific:
a) dup materia prim utilizat:
- dintr-un singur tip de materie prim;
- din dou sau mai multe tipuri din materie prim.
b) dup modul conservrii:
- sterilizate;
- nesterilizate (cu sau fr adaos de conservani);
c) clasa de calitate:
- calitatea superioar;
- calitatea nti

35

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


Produsele destinate comerului pentru consumul uman trebuie s posede caracteristice
organoleptice specifice fiecrui sortiment care se stabilesc n reeta produsului i trebuie s
ndeplineasc cerinele organoleptice prevzute n Anexa nr. 2 la prezenta Reglementare.
Valorile caracteristicilor fizico-chimice ale produselor se stabilesc concret n reetele
acestuia i trebuie se corespund cerinelor prevzute n Anexa nr. 3.
Prezena n produsele finite a microorganismelor, paraziilor i substanelor generate de
microorganisme trebuie s nu depeasc limitele maxim admisibile, stabilite de Organul Cenral
de Specialitate al Administraiei Publice n Domeniul Ocrotirii Sntii.
Se interzice fabricarea i comercializarea produselor care conin cantiti de elemente
toxice, pesticide, micotoxine peste limitele maxim admisibile, stabilite de Organul Cenral de
Specialitate al Administraiei Publice n Domeniul Ocrotirii Sntii.
Produselor finite se ambaleaz n recipiente ermetice din sticl, metal, materiale plastice
laminate i n ambalaje de transport admise pentru contact cu produsele alimentare autorizate de
Organul Cenral de Specialitate al Administraiei Publice n Domeniul Ocrotirii Sntii.
Gradul de umplere admis pentru un recipient cu produs, inclusiv lichidul n care sunt
conservate fructele trebuie s constituie min. 90%, calculat ca procent din volumul de ap
distilat coninut de recipientul complet umplut i nchis, msurat la temperatura de 20C.
Abaterile de la masa net n minus nu se admit.
Ambalajele de transport trebuie s asigure integritatea produsului, s fie rezistente,
curate, uscate, n stare bun, neinfectate, fr miros strin.
Condiii de ambalare pot fi specificate n contractul de livrare, n limita prevederilor
prezentei Reglamentri tehnic i legislaiei n vigoare.

36

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


Produsele nominalizate, destinate comercializrii pentru consumul uman trebuie s fie
etichetate i marcate n mod obligatoriu n conformitate cu cerinele actelor legislative i
normative n vigoare, se conin informaiile necesare nct consumatorul s fie informat deplin i
corect la momentul cumprrii produsului.
Adugtor se indic:
-

pentru gem, jele fabricat cu grame de fructe pentru 100 grame de

produs,
- coninutul total de zaharuri ...grame pentru 100 grame de produs;
-

n cazul n care coninutul rezidual de dioxid de sulf este mai mare de 10

mg / kg se indic prezena acestuia pe etichet n lista ingredientelor.


Denumirea sub care se vinde produsul trebuie s indice corect natura alimentului i
pentru aceasta trebuie s includ cel puin urmtoarele informaii:
- denumirea materiei prime;
- denumirea produsului care poate include denumirea soiului de fructe, ex. Gem din
prune Victoria;
- denumirea formei de prezenare (pentru anumite produse), ex. cu mburi, fr
smburi etc., conform definiiilor i descrierilor din anexa nr.1 la prezenta Reglementare
tehnic;
- denumirea ingredientului care confer produsului o arom, ex.cu aroma de
piersici ;
- pentru gemurile fabricate din dou tipuri de fructe, primul fruct din denumire trebuie s
constituie min. 50% i max. 75% din coninutul total al fructelor cu excepia:
- coninutului de pepene galben i papaia nu mai jos de 95%;
- coninutului de ananas, lmie i ghimbir nu mai jos de 5%, ingredientul de baz fiind
la nivelului peste 75%.
- pentru gemul fabricat din amestec de trei fructe, primul fruct din denumire trebuie s
constituie min. 33,3 % i max. 75 % din coninutul total al fructelor;
- pentru gemurile fabroicate din amestecul a patru sau a mai multor tipuri de fructe,
primul din denumire trebuie s constituie min. 25 % i max. 75 % din coninutul total al
fructelor;
- menionarea clasei de calitate.
37

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise

Pentru produsele care se comercializeaz pe teritoriul Republicii Moldova informaiile


de pe etichet trebuie s fie nscrise n limba se stat ndiferent de ara productoare, fr a
exclude ns prezentarea lor n alte limbi.
Transportarea produselor trebuie efectuat numai cu mijloace autorizate sanitar, n
perfect stare de igien, care s asigur pe toat perioada acestei activiti pstrarea nemodificat
a caracteristicilor nutritive, fizico-chimice, microbiologice, precum protecia impotriv prafului,
duntorilor i altor posibiliti de degradare i contaminare.
Fiecare unitate de transport cu produs trebiue s fie nsoit de documente
care s ateste originea i securitatea alimentar a produsului.
Depozitarea produselor finite se face n ncperi curate, nenfectate cu duntori, aerisite,
ferite de razele solare i de nghe la o temperatur de max. 25 C i umeditatea relativ a aerului
de max. 75%.
Nu se admite transportarea i depozitarea produselor nominalizate mpreun cu produse
nealimentare sau cu produse cu miros specific.
n timpul ncrcrii, transportrii i descrcrii produsele trebuie sd fie ferite de aciunea
precipitaiilor atmosferice.
Termenul de pstrare a produselor din ziua fabricrii se stabilete de productor cu avizul
Organului de Specialitate al Administraiei Publice n Domeniul Ocrotirii Sntii.
Productorul produselor amplasate n reeaua de comer garanteaz cu propria
responsabilitate corespunderea lor indicilor de calitate i sigurana alimentar, prescrise n
prezenta Reglementare terhnic, pe parcursul termenului de comercializare.
Verificarea indicilor de calitate, siguran alimentar, formelor de prezentare i

38

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


etichetare se sefectueaz de productor n conformitate cu regulile stabilite n actele normative n
vigoare, inclusiv :
- caracteristicile organoleptice, fracia masic de substane uscate solubile,
aciditatea, masa net, calitatea ambalrii i etichitrii se determin n fiecare lot;
- fracia masic de conservani se determin n fiecare lot prin argare real, prin
metod chimic o dat n 20 zile;
- coninutul de elemente toxice, micotoxin patulin i microorganisme patogene inclusiv
Salmonela se determin n conformitate cu periodicitatea stabilit de Organului de Specialitate al
Administraiei Publice n Domeniul Ocrotirii Sntii.
Prelevarea probelor i determinarea caracteristicilor de calitate, siguran alimentar,
formelor de prezentare i etichetare se efecteaz n conformitate cu regulile i metodele de
analiz stabilite de actele normative i legislative n vigoare i metodelor, indicate n Anexa nr. 4.
Lista standardelor conexe se aprob de Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare
(autoritatea de reglementare) cu avizarea Organismului Naional de Standardizare i se public n
Monitorul Oficial al Republicii Moldova i Buletinul de standardizare ediie special a
Organismlui Naional de Standardizare.
Produsele neconforme prezentelor cerine nu pot fi plasate pe piaa de desfacere n
scopul consumului uman.

V. EVALUAREA CONFORMITII PRODUSELOR


Produsele att din producia autohton, ct i din import, se accept spre comercializare
doar dac sunt conforme cerinelor eseniale prescrise n capitolul IV al prezentei Reglementri
tehnice.
39

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise

Conformitatea produselor se certific de ctre un organism de evaluare a conformitii


acreditat i desemnat n activitatea de evaluare a produselor date n modul stabilit.
Desemnarea organismului de evaluare a conformitii produselor se face la propunerea
Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare, organ care reglementeaz domeniul respectiv,
de ctre Organismul Naional de Asigurare a Conformitii Produselor.
Lista Organismelor de evaluare a conformitii produselor se public, de ctre organul
abilitat, n Monitorul Oficial al Republicii Moldova i se actualizeaz dup necesitate.
Certificarea conformitii produselor se efectueaz n baza schemelor de certificare 3; 3a;
4; 4a; 7; 8 i n ordinea stabilit de Organismul Naional de Asigurare a Conformitii Produselor.
Procedura specific de certificare a produselor nominalizate n mod obligatoriu trebuie
s includ:
- identificarea produsului cu denumirea decernat;
- identificarea coninutului produsului;
- identificarea etichetrii;
- identificarea organoleptic;
- identificarea caracteristicilor fizico-chimice;
- identificarea inofensivitii;
- identificarea valorii nutritive i energetice.
Pentru iniierea procedurilor de evaluare a conformitii solicitantul prezint la
Organismul de evaluare a conformitii preferat, cererea nsoit de certificatul igienic mpreun
cu alte documente neceare.
Pentru produsele, destinate comerului pentru consumul uman, originare din alte ri,
documentele prevzute pentru iniierea procedurii de evaluare a conformitii suplimentar se

40

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


prezint autorizaia de import, emis de autoritatea de reglementare tehnic, n baza executrii
condiiilor de producie, depozitare, transportare, comercializare, etc.
Produsele pentru care au fost eliberate certificate de conformitate trebuie s fie marcate
de ctre titularul certificatului cu marca naional de conformitate (SM) n ordinea stabilit.
Posesorul produselor, pentru a beneficia de prezumia conformitii este n drept s
indice n documentele de nsoire, c proprietile acestora sunt conforme cu unul sau mai multe
standarde de produs conexe prezentei Reglementri tehnice.
Lista standardelor conexe se aprob de Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare
(autoritatea de reglementare) cu avizarea Organismului Naional de Standardizare i se public n
Monitorul Oficial al Republicii Moldova i Buletinul de standardizare ediie special a
Organismlui Naional de Standardizare.
ncercrile pentru verificarea corespunderii produselor cerinelor prescrise de prezenta
Reglementare tehnic se efectueaz n conformitate cu regulile i metodele stabilite n
standardele corespunztoare.

Cap.8. Bibliografie

Prof. dr. ing. Constantin Banu si colaboratorii : Manualul inginerului de


industriealimentara vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002.

41

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea gemului de caise


Prof. dr. ing. Vasile Jascanu : Operatii si Utilaje din Industrie Alimentara vol III,Suport de
curs, Sibiu, 2002.

42