Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Contents
Cap.1. PREZENTAREA GENERAL A PRODUSULUI..............................................................4
1.1.Definirea produsului................................................................................................. 4
1.2.Clasificarea gamei din care face parte............................................................................4
1.3. Valoarea nutritita si energetica.................................................................................... 5
Cap.2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A GEMULUI DE CAISE..................................................7
2.1.Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea gemului de caise...........................................7
2.1.1. Materii prime.............................................................................................. 7
2.1.2. Materii auxiliare......................................................................................... 8
2.2.Schema tehnologic de fabricare a gemului de caise......................................................9
2.3.
Tema de casa
Controlul de calitate pe flux tehnologic la
obtinerea gemului de caise
72,0g
Protein
e
Lipide
1,4g
0,39g
Glucid
e
Calciu
11,12g
13mg
Fosfo
r
Fier
23
0,39
mg
Vitamina
B1
B2
0,10
mg
0,02
mg
10
mg
0,02
mg
Val energ.
Kca Kj
l
206 875
glucoz
fructoz
zaharoz
amidon
celuloz
substane pectice
proteine 0,4 -2 %
0,6 -1,2 %
- lipide 0,5 %
- substane minerale : Ca, P, Fe 0,3-0,8 %
- acizi organici : - malic
- tartric
0,1- 7 %
- citric
- enzime
extract n concentraie de 3 % ;
pulbere
Pulberea se adaug sub forma unui amestec de pectin.
Acidul citric se gsete n fructele citrice. Pentru o gelificare optim este necesar un pH
3,1-3,4. n procesul de formare a gelului unul din factorii hotrtori este i prezena acidului n
soluie.
CAPACE
INCHIDERE
DEPOZITARE
AMBALARE
PASTEURIZARE
LIVRARE
RACIRE
DOZARE
RECIPIENTE
BORCANE
CAISE
RECEPTIE PC1 Ppp
DEPOZITARE
SORTARE
SPALARE
DIVIZARE
AMESTECARE
FIERBERE
ZAHAR
PECTINA
ACID CITRIC
2.3.
extragerea smburelui
10
11
12
Aspect
Fructe, buci de fructe sau petale parial destrmate, n mas gelificat, din
care nu se separ siropul; fr semen de fermentare sau mucegai, fr
corpuri strine (caliciu, frunzulie, codie, etc) se admit maximum 1%
smburi la gemul de viine i ciree i maximum 0,2% smburi la gemul de
prune, raportat la masa net a ambalajului; merele, perele i gutuile sunt
curate de coaj i din casa seminelor; gutuile pot fi i cu coaj
13
Gust i arom
67
0,0025
0,5
Metode de analiz
STAS 5956-71
STAS 5958-67
STAS 5952-71
0,1
STAS 9026-71
7
100
1
0,05
STAS 5954-64
STAS 7119-68
STAS 5955/1-68; 5955/2-69
STAS 7118-65
14
15
16
2.
Faza
procesul
ui
tehnologi
c
Materii prime,
materiale, produs
finit care se
controleaza
Parametrii de
calitate si operatii
tehnologice care se
controleaza
Reguli
pentru
verificarea
calitatii si
metode de
control
Locul
de luare
a
probelor
Periodicitate
a si cine
executa
controlul
Denumi Cantitat
re
e
2
3
4
5
6
7
8
A. RECEPTIA SI DEPOZITAREA MATERIILOR SI A AMBALAJELOR
Conform programului tehnologic de control pentru materii prime si materiale
Receptie Gem de Cantitat 1.Proprietati
Conform
Spatiu
-pe fiecare
calitativa caise
ile care organoleptice:
STAS
de
lot
a
se
aspect, gust,aroma. 8422-69.
receptie -comisia de
materiei
introduc 2.Proprietati fizicosi
receptie a
prime
in
chimice: Substanta
depozita materiei
fabricati uscata, aciditatea si
re
prime
e
contaminantii.
3.Proprietati
microbiologice,ger
meni patogeni.
Cutii de
tabl
cositorit
, borcane
de sticl,
ambalaje
din
materiale
plastice
sau alte
Cantitat
ile care
se
introdu
c in
fabricat
ie
Spatiu
de
receptie
si
depozita
re
17
-pe fiecare
lot
-comisia de
receptie a
materiei
auxiliare
1.
Receptia
calitativa
a
materiei
prime
Gem de
caise
2.
Sortarea
Gem de
caise
Cantitat
ile care
se
introduc
in
fabricati
e
Sortarea se face
manual pe benzile
sau pe mesele de
sortare.Prin aceasta
se ndeprteaz
fructele
necorespunztoare
i se separ calitativ
n funcie de
mrime, culoare,
maturitate, textur.
Pe banda de sortare
se ndeprteaza
fructele lovite,
mucegite, atacate
de boli sau defecte.
Pe o parte i alta a
benzii de sortare
stau muncitorii care
ndeparteaza
fructele
necorespunztoare
introducandu-le n
courile laterale.
3.
Spalare
Gem de
Cantitat
Spalarea la caise se
18
Conform
STAS
8422-69.
Spatiu
de
receptie
si
depozita
re
-pe fiecare
lot
-comisia de
receptie a
materiei
prime
Sala de
fabricati
e
-pe fiecare
lot
-sef de tura
Sala de
-sef de tura
4.
Divizare
Gem de
caise
5.
Pasteuriz
are
Gem de
caise
ile care
se
introduc
in
fabricati
e
Cantitat
ile care
se
introduc
in
fabricati
e
face cu ap curat,
normal sau cu
ajutorul mainii de
splat.
Divizarea
( calibrarea )
caiselor se face n
scopul separarii
dupa dimensiuni.La
majoritatea
fructelor se
ndeparteaza foarte
uor codiele, n alte
cazuri chiar i n
timpul
transportului.Indepa
rtarea smburilor
din fructe se poate
face prin mai multe
metode :
- evacuarea
smburelui
prin
mpingere
- tierea
caisei n
doua
jumti i
eliminand
smburele
- extragerea
smburelui
Mentenant Sala de
a
fabricati
ustensilelo e
r
Starea de
igiena a
spatiilor si
a
mediululu
i de lucru
-operatorul
Cantitat
ile care
se
introduc
in
fabricati
Pasteurizarea se
aplic la gemurile
care sunt dozate n
recipiente de sticl
i se urmrete n
special realizarea
Aparat de
inregistrat
timpul de
pasteuriza
re si
temperatu
-sef de tura
-periodic
19
fabricati
e
Sala de
fabricati
e
periodic
vidului n interiorul
recipientului. Prin
pasteurizare,
formele vegetative
ale
microorganismelor
prezente n produs
sunt distruse, astfel
nu mai au
posibilitatea de
nmulire.
Pasteurizarea
este de 3 feluri :
1.
ra
Pasteurizarea joas
sau de durat la
temperaturi de 6575 C, 10-15 minute
2.
Pasteurizarea rapid
sau nalta la
temperaturi de 8590 C, 10-16
secunde
3.
6.
Racirea
Gem de
caise
1.
Controlu
Gem de
Cantitat
ile care
se
introduc
in
fabricati
e
Ultrapasteurizarea
sau uperizare la
temperaturi de 150
C, 1-2 secunde
Rcirea pn la 40
C este obligatorie.
Sala de
verificarea fabricati
periodica
e
a
temperatu
rii
C.PRODUS FINIT
Pe loturi 1.Analiza
Norme
20
Depozit
-sef de tura
-periodic
1-2 analize
caise
1.
Depozita
re
Gem de
caise
2.
Livrare
Gem de
caise
senzoriala conform
STAS 8422-69.
2. Substanta uscata,
aciditatea si
contaminantii.
tehnice
produse
specifice
finite
sortimentu
lui
Metode de
analiza
conform
STAS
Norme de
igiena
pentru
activitatea
de
transport
Mijloac
e de
transpor
t
pentru
fiecare lot
cu aceasi
data de
fabricatie de
ambalaj
-personal
numit prin
decizia
conducerii,
inspector de
calitate
-la fiecare
lada cu
marfa
-responsabil
depozit
produse
-la fiecare
mijloc de
transport
-la fiecare
lot
-la fiecare
3.
Transpor
t
Gem de
caise
Cantitat
ile care
se
livreaza
Norme
tehnice de
depozitare
si
transport
Conform
document
ului
n timpul
Norme
transportului, gemul tehnice de
trebuie ferit de
depozitare
nghe, iar
si
manipularea lzilor transport
se va face cu grij.
Fiecare transport
trebuie s fie nsoit
de un certificat de
calitate eliberat de
organul de control
tehnic al calitii,
din ntreprindere.
Gemul ambalat n
cutii metalice i
borcane de sticl i
depozitat n
condiiile prevzute
n prezentul
standard trebuie si pstreze calitatea
timp de minimum
15 luni de la data
fabricrii.
Termenele de
garanie pentru
gemul ambalat n
recipiente
confecionate din
alte material se
stabilesc n funcie
de particularitile
22
livrare
-sef de
departament
La
mijloc
de
transpor
t
-la fiecare
mijloc de
transport
Sef
departament
1.
Desfacer
ea
produsul
ui
Gem de
caise
E.RETEA COMERCIALA
Conditii 1.Aspectul si
le
integritatea
evidente ambalajelor si dupa
la
caz al produsului
mijlocul 2.Conditii de
controlu manipulare,
lui
depozitare,
marcare.
Unitati
comerci
ale
(depozit
e si
unitati
de
desfacer
e)
Conform
graficelor
intocmite de
conducerile
intreprinderi
lor
Compartime
ntul de
productie.
24
REGLEMENTARE TEHNIC
Gemuri, jeleuri, dulceuri i anumite produse similare
1. DOMENIUL DE APLICARE
Prezenta Reglementare tehnic stabilete cerinele obligatorii de calitate, siguran
alimentar, prezentare, etichetare i identificare a produselor, care trebuiesc respectate la
25
26
27
Denumirea produselor
Gemuri, dulceuri, jeleuriu, confituri, ucate, majiunuri cu un coninut
de zahr care s depesc 45% de greutate.
28
29
gemuri;
dulceuri;
jeleuri;
confituri;
ucate;
magiunuri.
35
36
produs,
- coninutul total de zaharuri ...grame pentru 100 grame de produs;
-
38
40
Cap.8. Bibliografie
41
42