Descrierea produsului

Nr.
crt.
Specificatia
Descriere
1. Denumirea
produsului




2. Caracteristici
importante
Produsul este obtinut din lapte de vaca normalizat la un
continut de grasime cuprins ntre 0.1 si 5% grasime;
pentru crema de iaurt laptele va fi normalizat la 8%
grasime. Laptele este pasteurizat si fermentat cu culturi
selectionate, specifice (Streptococcus thermophilus si
Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus). Pentru
iaurtul probiotic se adauga n plus o cultura de
bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus si/sau
Lactobacillus casei. Iaurtul cu coagul fluid (iaurt de
baut) prezinta consistenta fluida, cremoasa, fara
separare de zer. Iaurtul cu coagul ferm prezinta un
coagul compact, cu aspect portelanos n structura, cu
usoara separare de zer.
3. Modul de utilizare a
produsului
Produsul este utilizat pentru consum si se respecta
instructiunile de pe ambalaj.
4. Modul de ambalare Produsul este ambalat n ambalaje de desfacere (pahare
polistiren de diferite gramaje), personalizate, care
confera identitate produsului, cu respectarea normelor
sanitare n vigoare.
5. Durata de
valabilitate
Termenul de valabilitate este stabilit de producator,
prin teste de stabilitate a produsului, n conditii de
depozitare la temperatura de 2...8
o
C.
6. Unde va fi vandut
produsul?
Produsul este livrat spre comercializare ntr-o zona
limitata (de nisa) si n care produsul este foarte bine
cunoscut datorita calitatii superioare, iar clientii au
conditii de depozitare si de comercializare la 2 ... 8
o
C,
pentru a nu afecta sanatatea consumatorilor.


7.

Instructiuni speciale
pentru etichetarea
produsului

Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002 cu
modificarile si completarile ulterioare si cuprinde
informatiile nutritionale, termenul de valabilitate si
codul de bare. Toate acestea asigura si informeaza
corect consumatorul asupra produsului, cu conditia
respectarii instructiunilor de pe eticheta. Toate
informatiile sunt scrise citet pe ntelesul tuturor
cumparatorilor.
8.

Controlul pentru
distributia
produsului

Inainte de livrare, precum si pe timpul depozitarii n
depozitele proprii produsul este analizat atat din punct
de vedere fizico-chimic cat si microbiologic. Se
analizeaza si se verifica zilnic orice defect de ambalare
care poate apare n timpul depozitarii.


Catina

Catina este un arbust cu numele stiintific Hippophae rhamnoides cu un areal
foarte mare de raspandire: Europa, Asia de Vest din Caucaz, Persia de Nord, Urali, Siberia
de Sud pana in Altai, Asia de Est si pana in Himalaya.
In tara noastra Catina sau Catina alba ori cenusie, cum se mai numeste, se poate
remarca incepand de la sfarsitul verii pana toamna tarziu, pe povarnisurile Vaii Prahovei,
Teleajen, Vrancea, Trotus, dealurile judetului Buzau si chiar in Delta, prin ciorchinii
portocalii ai acestui arbust tepos cu fructe mici si globuloase.
Datorita valorii deosebite sub aspect terapeutic si ca supliment nutritional, fructele
de catina au facut obiectul a numeroase cercetari originale romanesti si de peste hotare.
Este un mare merit al organelor silvice de la noi de a fi introdus in cultura acest arbust pe
pantele degradate, datorita proprietatii lui de a fixa terenurile in panta si de a le feri de
alunecari.

Constituenti
Fructele de catina contin 85% apa, vitamina C, E, F, D, provitamina A care sub
forma de carotenoide este dizolvata intr-un ulei gras nesaturat, izoramnezol, vitaminele
B1, B2, acid folic, fitosteroli, inozitol, acid pantotenic, palmitic, evucic, succinic etc.
Putem considera Catina si produsele obtinute din ea drept o polivitamina naturala.


Recomandari terapeutice
Dupa cum am mentionat mai inainte, fructele de catina constituie in primul rand o
polivitamina naturala, cu recomandari deosebite pentru convalescenti in starile de
slabiciune, tonifiante atat pentru copii cat si pentru persoanele in varsta. Mai ales in
sezonul rece, cand resursele de vitamine naturale sunt mai reduse, infuzia de catina,
siropul si gemul sunt binevenite putand fi folosite in fiecare zi ca ceai alimentar, mai ales
datorita aromei placute a fructelor.
Deosebit de importante sunt efectele pe care le imprima flavoanele asupra
aparatului circulator. Acestea maresc forta de contractie a miocardului, probabil datorita
unei mai bune circulatii coronariene si a imbunatatirii generale a metabolismului.
Indeosebi quercetrina antreneaza o vasoconstrictie si o diminuare a permeabilitatii
capilare, ceea ce explica efectele ei in maladiile hemoragice, ca de exemplu purpurele.
Vasoconsrictia este urmata de o vasodilatare la nivel renal, marind diureza, fructele si
preparatele din ele fiind utile in insuficienta renala si inedome. Adaugandu-se si efectul
hipotensor, se ajunge la o actiune complexa si tonifianta asupra aparatului circulator,
diferita de cea a digitalicelor sau a cofeinei, fiind utile in insuficientele cardiace usoare sau
chiar in forme mai severe, asociate medicamentelor de baza prescrise de medic.
Se mai recomanda infuzia de catina ca antidiareic, antireumatic, dar in special ca
diuretic-depurativ in urticarii si diferite dermatoze.

Modul de intrebuintare
Se face infuzie din 1-2 lingurite fructe uscate la o cana cu apa asociate cu fructe de
maces. Aceasta nu este numai o bautura binefacatoare, buna la gust, dar si un ceai
alimentar pentru fiecare zi, dimineata, la pranz sau seara, ce efecte tonice si reconstituante.
Cidrul de fructe de catina are o aroma discreta de ananas si se prepara din 200 g.
fructe uscate peste care se toarna 5 litri apa fiarta si racita la care se adauga 1,5 kg. zahar
sau 2 kg. miere si 20-25 g. drojdie de bere. Se lasa la fermentat 15-20 zile, cu tub de
fermentatie, agitand vasul din cand in cand. Se decanteaza dupa fermentatie, dupa
depunerea sedimentului si se trage in sticle. Se pastreaza la rece. Fiind totusi o bautura
alcoolica, se va consuma moderat iar copiilor le este interzisa.
Din fructele de catina se poate prepara gem, marmelada sau sirop. Din fructele
proaspete se prepara compot, indulcit cu miere.








Caracateristici organoleptice , fizico chimice
si microbiologice


1. Caracteristici organoleptice


Caracteristici

Tipul

Iaurt ( smantanit, partial smantanit, integral, crema de iaurt)



Aspect si
consistenta

- iaurt cu coagul fluid (iaurt de baut): coagul de consistenta
fluida, omogena, cremoasa, fara separare de zer; fara bule de gaz;

- iaurt cu coagul ferm (clasic): coagul de consistenta ferma, cu
aspect portelanos in structura; se admite usoara eliminare de zer;

- crema de iaurt: coagul cu consistenta cremoasa, semifluida, fara
separate de zer.

Culoare

- alba de lapte sau cu nuanta galbuie.

Miros si gust

- specific al produsului, placut, acrisor;

- nu se admite gust sau miros strain (amar, ranced, mucegai etc.)


2.Caracteristici fizico-chimice




Caracteristici
Conditii de
admisibilitate




Metoda de analiza
Iaurt ( smantanit, partial
smantanit, integral,
crema de iaurt)

Grasime, %, min.

0.05...2.8...3.5...8%


STAS 6352/1-88

Substanta uscata
negrasa, %, min.


8.50


SR ISO 13580-2009

Aciditate, grade
Thrner, max.

120

SR ISO 11869-2000


Substante proteice, %,
min.

3.0

SR EN ISO 8968-2/2002

Temperatura de livrare,
C max.


8.0


cu termometrul



Zer, % max.


5

prin decantare, masurare
si raportare la 100 g
produs



3.Caracteristicile microbiologice

Iaurtul prezinta urmatoarele cararteristici microbiologice:
Germeni patogeni lipsa
Bacterii coliforme la ml maxim:
-pentru iaurtul in bidoane50
-pentru iaurtul in alte ambalaje5



Defecte ale iaurturilor cu fructe
Defect Cauza aparitiei defectului Masuri de prevenire
Coagul moale
Laptele de calitate
inferioara.
Folosirea materiei prime de
calitate.
Insamantare si termostatare
la temperature prea mici.
Respectarea temperaturii de
termostatare.
Folosirea unei culture cu
activitate redusa.
Reimprospatarea culturii.
Coagul buretos. Spongios

Pasteurizare insuficienta a
laptelui.
Respectarea parametrilor de
pasteurizare.
Stare de igiena
necorespunzatoare a
ulilajelor si a sectiei. Apa
tehnologica
necorespunzatoare
microbiologic.
Igienizarea
corespunzatoare a utilajelor
si a sectiei de
fabricate. Evitarea folosirii
apei necorespunzatoare
microbiologic.

Gust fad
Temperatura scazuta de
fermentare-se dezvolta
streptococi.
Respectarea temperaturii de
termostatare de 43-45 C.
Gust de
supefermentat, amar, fara
aroma.
Lapte necorespunzator. Sortarea laptelui.
Temperatura de fermentare
prea mare-se dezvolta
lactobacili.
Respectarea temperaturii de
termostatare.
Durata mare de
termostatare.
Urmarirea momentului
coagularii.
Racire intarziata sau
insuficienta dupa
fermentare.
Respectarea treptelor de
racire.
Gust de drojdie, mucegai,
branzos.

Contaminarea culturii sau a
iaurtului cu drojdii sau
mucegaiuri.
Se inlocuieste cultura starter
de productie. Masuri de
spalare si dezinfectie a
sectiei,
utilajelor, ambalajelor etc.
Igienizare
necorespunzatoare a
ambalajelor si inchidere
defectuoasa.
Consistenta fianta,
mucilaginoasa.
Cultura veche, contaminata
cuLactobacillus acidophilus
Inlocuirea culturii starter si
verificarea puritatii culturii.
Separare de zer.
Superfermentarea prin
depasirea duratei si
temperaturii.
Respectarea parametrilor de
termostatare.
Racire insuficienta si lenta.
Respectarea fazelor de
racire.
Agitarea recipientului in
timpul fermentarii si dupa.
Manipularea atenta a
ambalajelor cu evitarea
socurilor.
Aparitie abundenta de gaze.
Prezenta bacteriilor
coliforme, a drojdiilor in
Inlocuirea culturii starter de

lapte sau cultura. productie.
Pasteurizare
necorespunzatoare.
Pasteurizare la temperature
mai mari de 85 C cu
mentinerea timpului
prescris.
Igiena necorespunzatoare.
Igiena corespunzatoare a
spatiilor si utilajelor.
Gust metalic, uleios, seos.
Urme de metal(fier)
provenite de la utilaje sau
apa.
Folosirea utilajelor din inox
corespunzator si efectuarea
de analize ale apei.
Actiunea luminii asupra
produsului.
Pastrarea produsului finit la
intuneric.
Gust de sapun.
Formarea de sapunuri din
acizi grasi liberi si metale
alcaline sau alcalino-
pamantoase.
Utilizarea materiei prime
proaspata si pasteurizata
corespunzator.
Respectarea normelor de
igiena.
Folosirea de apa
necorespunzatoare.
Analiza apei de spalare a
recipientilor.




Li






















Schema tehnologica a iaurtului cu jeleu de catina

RECEPTIE
CURATIRE

RACIRE
NORMALIZARE
OMOGENIZARE
PASTEURIZARE
RACIRE




AMESTECARE
INSAMANTARE
AMESTECARE
AMBALARE
DEPOZITARE
TERMOSTATARE

Descrierea operatiilor schemei tehnologice

Receptia cantitativa si calitativa
Receptia cantitativa si calitativa se face prin cantarire sau masurarea volumului.
Laptele trebuie sa fie de buna calitate.
Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unitati
zootehnice de crestere a animalelor producatoare de lapte este transportat cu ajutorul
cisternelor la unitatea de prelucrare a sa in vederea obtinerii laptelui concentrat.
Aceste mijloace de transport trebuie sa asigure anumite conditii in timpul
deplasarii: pastrarea unei temperaturi scazute si evitarea baterii laptelui. In timpul verii
se vor folosi si containere izoterme, ca agent frigorific se foloseste gheata; iarna,
temperatura poate fi asigurata de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu
mai este necesara.
Odata ajuns in unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a
determina daca calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice in vederea obtinerii
laptelui concentrat. In acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului si a consistentei;
- examenul fizico-chimic: determinarea aciditatii, continutului de grasime, a densitatii,
a indicelui de refractie si a altor caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compozitiei microflorei bacteriene.
Dupa realizare receptiei calitative se va trece la receptia cantitativa. Aceasta
succesiune poate fi realizata numai daca in timpul receptiei laptelui este racit si
depozitat la o temperatura de circa 4-6 C. Daca nu se pot realiza aceste conditii,
imediat dupa primire, din masa laptelui se va lua o proba de 500 ml pentru analize, iar
restul cantitatii de lapte se va masura cantitativ prin doua metode:
- masurarea gravimetrica:
- masurarea volumetrica.
Masurarea gravimetrica se realizeaza prin cantarirea cisternelor si
autocisternelor. Aceasta metoda este mai putin precisa dar necesita costuri mai ridicate
ale dispozitivelor de cantarire.
Masurarea volumetrica se poate face manual prin masurarea nivelului cisternei
tinandu-se seama de anumite modificari ale geometriei incintei de transport si

temperatura laptelui sau cu ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre.
Acestea permit realizarea concomitenta a doua operatii: golirea incintelor de transport
a laptelui si masurarea volumului de lapte primit.
Aceasta a doua metoda este mai putin exacta datorita factorului uman si a
posibilitatii de aparitie a unor pierderi in aceasta etapa.
Curatirea laptelui
Dupa receptia calitativa, inainte ca laptele sa intre in circuitul tehnologic de
fabricare, sa face curatirea laptelui in vederea indepartarii impuritatilor mecanice pe
care le contine.
O prima indepartare a impuritatilor se face in momentul trecerii laptelui
receptionat calitativ in bazinele de receptie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se in
acest scop tifon impaturit 4-6 straturi , fixat pe o rama sau alte materiale filtrante
netesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dupa folosirea trebuie bine spalat,
dezinfectat prin fierbere si clatite cu apa clorurata, iar apoi uscat. In cazul nerespectarii
acestor masuri, tifonul devine o sursa de infectare cu microflora daunatoare, iar
impuritatile pot fi spalate de lapte, partea solubila trecand in filtrat
Procedeul cel mai eficient pentru indepartarea impuritatilor din lapte si care se
foloseste in mod curent in industrie este curatarea centrifuga a laptelui. Efectul de
curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a
laptelui, sub actiunea fortelor centrifuge.

Racirea laptelui
Un factor limitator de o extrema importanta il constituie temperatura, cea mai
raspandita metoda de tratament primar al laptelui este racirea lui imediata dupa
mulgere la temperaturi cuprinse intre 2 si 5
O
C .
Rezultatele bune obtinute prin racire imediat dupa mulgere explica tendinta
actuala de a se renunta la centrele de racire la care se transporta si se raceste laptele de
la mai multi producatori. Aceasta metoda permite, de asemenea, rationalizarea
transportului, ridicarea laptelui de la producator putandu-se face la intervale de timp
pana la 48 h .
Prin pastrarea mai indelungata a laptelui crud la temperaturi cuprinse intre
2
O
C si 5
O
C se dezvolta in lapte unele microorganisme care secreta enzime
proteolitice si o lipaza foarte termorezistenta. Datorita activitatii acestor enzime

laptele crud pastrat peste 48 h la temperaturi joase poate prezenta modificari de gust,
miros si chiar de culoare.
Racirea profunda a laptelui crud are perspective de aplicare si in fabrici, tinand
seama de tendinta de a stoca laptele colectat in zilele de repaus legal.
Aceasta solutie se reflecta in mod favorabil asupra productivitatii muncii.
Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui este operatiunea prin care laptele este adus la un anumit
continut de grasime. Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin : adaugarea de
smantana proaspata in lapte ; amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte
smantanit sau eczemat) cu lapte mai bogat in grasimi. In vederea scaderii cantitatii de
grasime se poate proceda in urmatoarele feluri : extragerea unei parti de grasimi din
lapte ; amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac in
grasime ; amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit.
De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai
intai continutul in grasime al laptelui.
Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul
Person.
Metoda poate fi aplicata in doua situatii: cand cantitatea de lapte normalizat este
mai mare decat cantitatea de lapte materie prima; cand cantitatea de lapte normalizat
este egala cu cantitatea de lapte materie prima.

Omogenizarea
Este foarte importanta din urmatoarele motive:
Se mareste numarul de globule de grasime;
Realizeaza o digestie mai usoara la nivelul tractului digestiv;
Impiedica separarea grasimii la suprafata produsului finit;
Se fragmenteaza micelele de cazeina obtinandu-se un coagul mai fin cu o
exprimare de zer mai redusa;
Se imbunatateste gustul produsului si culoarea devenind mai alb;
Creste conservabilitatea.



Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui se realizeaza la temperaturi ridicate cu
mentinerea la aceasta temperatura timp de 25 - 30 minute avand ca scopuri:
imbunatatirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea formelor
vegetative a microorganismelor;
imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin
eliminarea oxigenului, distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea
lactat-peroxidazei) si formarea unor compusi cu actiune reducatoare;
imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece prin incalzirea laptelui la
temperaturi mai mari de 85 C are loc o denaturare a proteinelor serice si
asocierea lor cu K-cazeine micelelor de cazeina, ceea ce determina
obtinerea unui coagul mai fin care retine mai bine zerul(hidratarea
proteinelor mai buna);
cresterea gradului de hidratare a cazeinei, prin trecerea partiala a fosfatilor
si citratilor coloidali in saruri insolubile.
Pasteurizarea se realizeaza in vase cu pereti dubli sau in instalatii de
pasteurizare. In vasele cu pereti dubli, laptele este incalzit la 90-95 C timp de 20-30
min., fiind agitat continuu, pentru uniformizarea temperaturii si prevenirea lipirii de
peretii vanei.
Atingerea temperaturii dorite trebuie sa se faca in scurt timp pentru a nu se
dezvolta o flora nedorita in lapte (in special in perioada ridicarii temperaturii).
La pasteurizarea in schimbatoarele de caldura cu placi, laptele ajunge la
temperatura de 85 C si apoi este repartizat in vane (sau tancuri) cu pereti dubli unde
se continua incalzirea la 85-95C timp de 20 - 30 minute.
Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:
Pasteurizarea joasa cand laptele se incalzeste la 63 - 65 C, mentinandu-se
la aceasta temperatura 20 30 minute.
Pasteurizarea mijlogie laptele se mentine la temperaturi de 71 - 74 C,
timp de 20 40 secunde.
Pasteurizarea inalta laptele este incalzit la temperatura de cel putin 85 C
mentinandu-se la aceasta temperatura 10 20 de secunde.



Racirea laplelui pasteurizat
Racirea laplelui pasteurizat se practica imediat dupa pasteurizare sau
concentrare, urmarindu-se ca temperatura laptelui sa fie cel putin cu circa 2 C
deasupra temperaturii optime de dezvoltare a culturii starter adaugate. Aceasta mica
depasire de temperatura este necesara ca sa acopere pierderile termice in timpul
pregatirii laptelui, in vederea insamantarii si pe durata manipularilor pana la
termostatare.
Racirea se executa in aceeasi vana in care s-a facut pasteurizarea sau mentinerea
laptelui la 85-95C si dureaza 15-30 min pana la atingerea temperaturii de 45-48 C.
I nsamantarea (inocularea) laptelui
Insamantarea laptelui se face cu cultura starter de productie formata din doua
specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus si Lactobacilus bulgaricus. In
acest sens, cultura se omogenizeaza, se dilueaza cu lapte in raport de 1:0.5 si se
introduce in laptele destinat productiei de iaurt, care trebuie sa fie agitat puternic, in
vederea repartizarii uniforme a culturii, in caz contrar, particulele de coagul (grunji) de
cultura starter vor constitui centri de fermentatie puternica, determinand aparitia in
coagul a golurilor de fermentare (spatii umplute cu zer).
Proportia de cultura starter variaza intre 0.5-2%, depinzand de calitatea laptelui,
activitatea culturii si temperatura de termostatare, astfel incat sa asigure un proces de
fermentare a iaurtului care sa nu depaseasca 3ore.
Amestecarea
In aceasta operatie are loc introducerea jeleului de catina.
Este necesara o repartitie uniforma pentru obtinerea texturii si aromei dorite.
In timpul acestei operatii se obtine aspectul final al iaurtului.
Ambalarea
Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat etc.)
trebuie sa fie bine igienizate. Repartizarea in ambalajele de desfacere se face in
instalatii automate.
In timpul turnarii laptelui insamantat din vana din care se preia, laptele trebuie
sa fie sub agitare.



Racirea iaurtului
Dupa terminarea termostatarii, se trece la racirea iaurtului, care se realizeaza in
doua etape:
preracirea pana la temperatura de 20
o
C, timp de 3 4 ore, avand scop
intarirea coagulului si prevenirea separarii zerului;
racirea propriu-zisa la temperatura de 10
o
C, faza in care coagulul devine
mai compact, aroma se accentueaza si gustul devine mai placut.
Depozitarea iaurtului
Depozitarea iaurtului reprezinta ultima faza a procesului tehnologic la iaurt. In
conditii de temperatura scazuta, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaza si
gustul devine mai placut.
Timpul minim de mentinere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar
optim de 12 ore la 2 6
o
C.


















Bibliografie


G. Chintescu, S. Grigore- Indrumator pentru tehnologia produselor lactate,
Editura Tehnica , Bucuresti 1982.
Banu C. Coordonator-Manualul inginerului de industie alimentara, Editura Tenica,
Bucuresti 1999, Vol II.
Constantin Banu- Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, Editura
Agir, Bucuresti, 2002.
www.MADR.ro ( Ministerul agriculturii si dezvoltarii rurale).