UNIVERSITATEA SPIRU HARET

FACULTATEA DE MEDICINA VETERINARA

Iaurtul si Brânzeturi proaspete obținute

prin coagulare acidă

MATERIE: IGIENA SI TEHNOLOGIE ALIMENTARA

STUDENT: APATI ANDREEA

• Laptele este colectat și recepționat de către unitățile din industria laptelui ,

de la micii producători particulari sau ferme de creștere a animalelor,
unitățile de prelucrare trebuie să aibă în vedere posibilitățile de
contaminare a acestuia începând de la muls și până în faza de recepție a
laptelui.

Iaurtul

• Este un produs lactat fermentat semisolid care își are originea cu mai
multe secole în urmă în Bulgaria. • A făcut parte multă vreme din
alimentația popoarelor din Centrul și sud Estul Europei pentru ca în prezent
să se bucure de o mare popularitate în toate zonele lumii.
• Deși aroma, consistența și gustul pot varia de la o regiune la alta ,
ingredientele de bază și metodele de obținere sunt în general similare
• Deși laptele de vacă este cel mai frecvent folosit ca materie primă la
obținerea iaurtului, se poate utiliza și lapte provenit de la alte specii de
mamifere sub formă de lapte integral, lapte parțial degresat, lapte degresat
sau smântână.
• Pentru asigurarea unui bun mediu de dezvoltare al bacteriilor de
fermentație specifice culturii de iaurt, laptele materie primă trebuie să
îndeplinească câteva condiții de bază:
• Contaminarea bacteriană inițială redusă
• Fără antibiotice sau alți contaminanți chimici
• Să nu fie lapte mastitic, colostral , cu defecte sau alterări
• Sa nu fie contaminat cu bacteriofagi
• Ingredientele iaurtului:
• Celelalte ingrediente ale iaurtului pot include parțial sau total următoarele:
• Alte produse lactate – lapte degresat concentrat, lapte praf fără grăsime,
zer, lactoză (aceste produse au rolul de mărire a conținutului de substanță
uscată degresată)
• Îndulcitor – glucoză sau sucroză, aspartam etc.
• Stabilizatori – gelatină, carboximetil – celuloză , concentrat proteic de zer,
alginați etc.
• Aromatizați și coloranți – diverși, inclusiv arome și culori naturale sau
artificiale de fructe.
• Culturi starter
• Cultura starter folosită pentru majoritatea producției de iaurt este un
amestec simbiotic de Streptococcus salivarius subsp. termophilus (ST) și
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB). • Deși aceste specii de
bacterii acidolactice se pot dezvolta independent, rata producției de acid
lactic este mult mai mare atunci când cresc împreună.
• Streptococcus termophillus crește mult mai repede și produce atât acid
lactic cat si CO2. Acesta din urmă stimulează creșterea lui Lactobacillus
bulgaricus.
• Pe de altă parte activitatea proteolitică a lui LB produce peptide simultane
si aminoacizi utilizați de către ST
• Culturi starter
• Aceste microorganisme sunt responsabile de dezvoltarea aromei și a
texturii caracteristice iaurtului.
• Amestecul materiei prime și a culturii starter coagulează pe parcursul
fermentației datorită scăderii pH-ului până la aproximativ 5,0. Lactobacilii
sunt responsabili de scăderea ulterioară până la pH=4,0.
• Coagularea laptelui este deci posibilă prin creșterea lentă a concentrației
de acid lactic (metabolit al bacteriilor enunțate care utilizează lactoza ca
sursă de energie). 54
• Proteinele nu precipită (așa cum s-ar întâmpla dacă s-ar adăuga cantități
mari de acid) dar formează gel.
• Culturi starter
• Capacitatea gelului de a reține toată apa din lapte este rezultatul
microstructurii specifice a proteinelor constituente formate din micele de
cazeină asamblate sub forma unei rețele dense cu pori foarte fini, precum
și datorită conținutului în substanță uscată.
• Iaurtul este unic din punct de vedere structural cât și compozițional pentru
ca are cel mai mare conținut de apă din toate produsele lactate cu
consistență asemănătoare.
• Aroma caracteristică este asigurată de următorii produși de fermentare:
• Acid lactic
• Acetaldehidă
• Acid acetil
• Diacetil •
Metode de obținere a iaurtului
• Laptele este filtrat și separat în smântână și lapte smântânit, după care
este standardizat (normalizat) până la conținutul de grăsime dorit.
• Pentru iaurtul obișnuit, laptele se normalizează la 2,8% grăsime ; pentru
iaurtul slab se folosește lapte degresat; pentru iaurtul extra laptele se
normalizează la un conținut de grăsime care să asigure în produsul finit
4%.
• Ingredientele sunt amestecate într-un tanc de omogenizare prevăzut cu
un sistem de agitare. Amestecul este în continuare preîncălzit la 50-65°C.
• Metode de obținere a iaurtului • Acest tratament termic este necesar
pentru că:
• Produce un mediu relativ steril pentru culturile starter
• Denaturează și coagulează proteinele din lactoser îmbunătățind
vâscozitatea și textura produsului finit • Amestecul este în continuare
omogenizat la presiune ridicată (150-200 bar). Pe lângă omogenizarea
completă a stabilizatorilor și a celorlalte ingrediente, acest procedeu
previne separarea grăsimii și a zerului pe parcursul incubării și depozitarii.
• Omogenizarea asigură stabilitatea, consistența și textura iaurtului. După
ce amestecul omogenizat este răcit la temperatura optimă, se adaugă
cultura starter specifică.
• Metode de obținere a iaurtului
• Omogenizarea laptelui este f importanta din următoarele motive :
• Se mărește numărul de globule de grăsime cu diametrul 2μm (se
formează noi globule cu noi membrane la care participă o cantitate > de
cazeină), ceea ce favorizează digestia
• Se fragmentează micelele de cazeină , obținându-se un coagul mai fin,
mai stabil , cu o eliminare mai redusă a zerului.
• Se împiedică separarea grăsimii la suprafața produsului finit.
Omogenizarea va conduce la obținerea unui coagul (gel) care va avea
globule mici de grăsime, fin dispersate în matricea proteică, eliminându-se
în acest fel efectul de "vacolizare" în matricea proteică , efect care poate
avea loc dacă laptele nu este omogenizat și globulele de grăsime au
dimensiuni mari.
• Metode de obținere a iaurtului
• Se îmbunătățește gustul produsului și conservabilitatea acestuia,
deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulelor de grăsime inițiale
trec în plasmă și contribuie mai bine la gust, la emulsionarea globulelor de
grăsime nou formate și la conservabilitatea produsului.
• Produsul finit produce o senzație de sațietate la un consum mai mare
(300-400g)
• Pasteurizarea laptelui
• Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85° C) cu menținerea laptelui la
aceste temperaturi timp de 20-30 min, are drept scop:
• Metode de obținere a iaurtului
• Îmbunătățirea calității igienice a laptelui prin distrugerea sigură a
microorganismelor (forme vegetative)
• Îmbunătățirea mediului (laptele) pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prin
distrugerea sistemului lactoperoxidazei (inactivarea lactat- peroxidazei),
eliminarea oxigenului și formarea de compuși cu acțiune reducătoare
(eliberarea de grupări – SH)
• Îmbunătățirea consistenței iaurtului, deoarece prin încălzirea laptelui la >
85°C și prin menținerea acestuia la 85…..95°C are loc o denaturare a
proteinelor serice și asocierea lor cu k-cazeina micelelor de cazeină, ceea
ce favorizează obținerea unui coagul mai fin, care reține mai bine zerul
(hidratarea proteinelor este mai bună).
• Consistența coagulului se îmbunătățește și prin creșterea gradului de
hidratare a cazeinei , prin trecerea parțială a fosfaților coloidali în săruri
insolubile.
• Pasteurizarea și menținerea în vane se face sub agitare continuă.
• Concentrarea laptelui – se practica numai în cazul iaurtului extra.
Concentrarea se face până la 15% substanță uscată în produsul finit.
• La concentrare volumul inițial al laptelui se reduce cu 10-20%. Prin
concentrarea laptelui se asigură stabilizarea structurii proteinelor, mărirea
conținutului de grăsime raportat la substanța uscată, ceea ce asigură un
produs finit cu o consistență mai fermă, dar cremoasă, fără separate de
zer.
• În unele cazuri creșterea conținutului de substanță uscată se face prin
adaos de cazeinat / coprecipitat, lapte praf degresat sau lapte concentrat.
• Răcirea laptelui – se practică imediat după pasteurizare sau concentrare,
urmărinduse ca temperatura laptelui să fie cu puțin deasupra temperaturii
de dezvoltare a culturii starter adăugate.
• Răcirea se face în aceiași vană în care s-a făcut pasteurizarea sau
menținerea laptelui și durează 15-30 min până se atinge temperatura de
45-48° C.
• Metode de obținere a iaurtului
• Însămânțarea (inocularea) laptelui – în tancul de fermentare se face
inocularea materiei prime cu Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus ;
Streptococcos salivarus subsp thermophillus în raport de 1:1. În acest scop
cultura se omogenizează, se diluează cu lapte și se introduce în laptele
materie primă care trebuie să fie agitat puternic în vederea repartizării cât
mai uniforme a culturii.
• Se menține temperatura de 43°C, 4-6 ore fără agitare. Acest nivel termic
reprezintă de fapt un compromis între optimul de dezvoltare al celor 2
bacterii componente ale culturii starter pentru iaurt (ST 39°C , LB 45°C).
• Aciditatea titrabilă este de asemenea atent monitorizată iar când ajunge la
0,85-0,90% acid lactic în învelișul tancului de fermentare se introduce apă
rece și începe agitarea conținutului acestuia. Ambele acțiuni determină
încetarea fermentării.
• Repartizarea în recipiente de desfacere - se face în instalații automate. În
tot timpul turnării iaurtului din vana în pahare se preia, trebuie să fie sub
agitare.
• Termostatarea - produselor ambalate și introduse în navete se face în
camere termostat, la temperatura de 42-45° C, pentru 2,5-3 ore.
Respectarea strictă a temperaturii de termostatare este obligatorie
deoarece:
• O temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor,
consecința fiind un iaurt cu aciditate ridicată , gust acru și aromă slabă.
• O temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococilor,
obținându-se un iaurt cu aromă bună dar cu aciditate redusă și deci fără
gust specific.
• Momentul final al întreruperii fermentării se poate stabili:
• Senzorial – prin aprecierea coagulului care nu trebuie să elimine zer
eliminat iar la înclinarea recipientului, coagulul nu trebuie să se desprindă
de pereții ambalajului și să elimine zer;
• Chimic - prin determinarea acidității titrabile, care la iaurtul de vacă
trebuie să fie 80-90°T.
• Mai precis , punctul final al termostatării poate fi determinat prin
măsurarea pH-ului (pH final = 4,65-4,7) • Metode de obținere a iaurtului
• Separarea fazei lichide de gel se numește sinereză , fiind nedorită la iaurt.

• Acest defect poate să apară în anumite situații:

• Preîncălzirea insuficientă a laptelui destinat producerii de iaurt astfel încât
grupurile de micele de cazeină nu pot reține atât de multă apă ca structură
poroasă formată din așezarea acestora în lanțuri
• Aciditatea necorespunzătoare
• Vibrațiile din timpul transportului
• Utilizarea agenților de solidificare (amidon, gelatinat, etc.) reduce sinereza
dar afectează caracteristicile organoleptice ale produsului.
• Metode de obținere a iaurtului • Răcirea și depozitarea produsului – se
realizează în 2 etape:
• Prerăcire la temperatura de cca 20° C, timp de 2,5-3 h , cu scopul de a se
realiza întărirea coagulului și prevenirea separării zerului (se realizează mai
bine stabilitatea gelului proteic)
• Răcirea propriu – zisă – la temperatura de 2-8°C timp de 10-12 ore;
coagulul devine mai compact, gustul și mirosul mai bine evidențiate.
• Depozitarea iaurtului – la producător trebuie să se facă la temperatura de
2-4 °C pe o durată cât mai mică , pentru a evita apariția altor defecte.
• Operațiile de termostatare, prerăcire, răcire și transport trebuie să se facă
fără manipulări brutale care ar putea produce spargerea coagulului și
eliminarea zerului.
• Caracteristicile produsului finit
• Calitatea iaurtului se apreciază funcție de :
• Aromă (gust și miros)
• Aciditate (pH , astringență)
• Textură (onctuozitate și absența granulației)
• Corpolență (consistență, viscozitate)
• Omogenitate (absenta bulelor de gaz)
• Aspectul general
• Se consideră că cu cât temperatura de termostatatre este mai scăzută și
cu cât durata termostatarii este mai mare, cu atât va crește vâscozitatea
iaurtului.
• Caracteristicile produsului finit
• Iaurtul va fi cu atât mai bun cu cât dezvoltarea culturii de bacterii lactice
este mai rapidă și cu cât acestea sunt mai bune producătoare de acid
lactic. Totuși o dezvoltare prea rapidă a bacteriilor lactice, conduce la
instabilitatea coagulului și la granularea acestuia prin precipitarea localizată
a cazeinei la pH= 4,6.
• O cultura starter cu dezvoltare mai lentă conduce la obținerea unui produs
cu aromă mai bună și o aciditate mai redusă

1. Brânzeturi proaspete obținute prin coagulare acidă

• În america de N – brânză proaspătă = brânză obținută prin coagulare

acidă al 30-32°C cu adaos f redus sau fără adaos de renet.
• Acidul se produce în mod natural prin fermentația datorată culturilor
lactice , dar la anumite brânzeturi proaspete, aciditatea mai poate fi
produsă prin adaos direct de glucono- delta – lactonă.
• Din categoria brânzeturilor produse pentru consum în stare proaspătă,
fără maturare, se încadrează și cele din familia 2 (coagulare cu renet) si
familia 3 (precipitare acidă la căldură)
• FAMILIILE DE BRÂNZETURI
Varietăți de brânzeturi din familia 1: Cottage, Quark și Brânza grasă.
Caracteristica distinctivă – coagularea se produce prin acidifiere la pH =
4,6-4,8 în absența sau prezența unor cantități f reduse de enzime
coagulante. Controlul ph-ului se face prin încălzirea coagulului (pH= 4,6-
4,8) la 52° C, temperatură suficientă pentru inactivarea culturii acido –
lactice și împiedicarea formării suplimentare de acid. Aciditatea este mai
redusă prin spălarea coagulului înainte de sărare. Umiditatea acestor
brânzeturi se reduce prin sinereză dar rămâne ridicată în produsul finit (60-
70%). Brânza din această categorie are valabilitate numai 2-3 săptămâni și
se consumă în stare proaspătă.