Liceul Tehnologic Petru Poni iasi

Profil: Resurse natural si protectia mediului

Specialitate: Tehnician analize produse alimentare

Lucrare de atestare a
competentelor profesionale

Tema: Produse lactate acide

- 2017 -
 Ce sunt Produsele lactate acide?

Produsele lactate acide se obtin prin

fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul
culturilor starter lactice.
Prin fermentarea lactozei se obtine acidul
lactic, care face sa creasca aciditatea laptelui,
determinand coagularea lui.
Tipuri de produse lactate acide

Iaurt
Sana
Lapte batut
Chefir
Lapte acidofil
 Pentru obtinerea iaurtului laptele
Iaurtul se concentreaza prin fierbere si
dupa racire se insamanteaza cu
bacterii lactice specifice
(Streptococcus thermophiles si
Lactobacillus bulgaricus), intre
care se creeaza relatii simbiotice,
ceea ce conduce la accelerarea
procesului de fermentare si de
formare a substantelor de gust si
aroma specifica produsului.
Fermentarea se realizeaza la
temperatura de 42-43C si se
intrerupe cand se ajunge la o
aciditate de 80-90T

Iaurtul este un produs lactat acid

care se fabrica in numeroase tari, in
principal din lapte de vaca. Se mai
poate folosi laptele de bivolita, de
oaie sau in amestec cu lapte de vaca.
Stiati ca?

Iaurtul este considerat alimentul sanatos din familia lactatelor. Este considerat unul din
alimentele care ajuta la prelungirea vietii. Iaurtul reprezinta produsul final al procesului
fermentatie atat a laptelui integral, cat si a celui degresat, care actioneaza asupra bacteriilor
din lapte si asupra fermentilor.
Iaurtul este o forma de lapte acru care devine mai sarac in calorii si grasimi, de obicei acest
proces avand drept rezultat crestrea nivelurilor de vitamina B. De asemenea, multe
minerale devin si ele mai concentrate, iar continutul de calciu creste. Iaurtul, la fel ca si alte
produse lactate de acelasi fel, este mai stabil si rezista mai mult timp pastrindu-si calitatile.
De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Multi il
consuma drept adjuvant al digestiei.
Chefirul

Chefirul este o bautura din lapte acru, care se formeaza atunci cand laptele fermenteaza in
contact cu ciuperca de chefir. Originar, chefirul era obtinut din lapte de iapa, insa in prezent
se foloseste in principal laptele de vaca
 Sana

Sana este laptele btut fcut n cas, din laptele

nefiert, strecurat i lsat la prins la temperatura
camerei

Sana i iaurtul sunt rezultate din acelai proces, adic

fermentarea unor bacterii lactice sau fermeni. Diferena
dintre ele este c sana rezult din fermentarea acid a
laptelui nefiert, nepasteurizat, prin scderea pH-ului are loc
coagularea proteinelor, iar iaurtul se obine prin
nsmnarea laptelui pasteurizat sau fiert cu bacterii
specifice
Lapte batut
 Laptele batut este un sortiment din lapte de vaca pasteurizat si racit care se insamanteaza
(inoculeaza) cu o cultura starter de productie de streptococi
Sortimentul de lapte batut se fabrica in patru tipuri:
1. Lapte batut gras.cu maxim 2% grasime
2. Lapte batut slab (dietetic).cu maxim 0,1% grasime
3. Sana.cu maxim 3,6% grasime
4. Lapte batut extra cu maxim 4% grasime
Beneficiile consumului produselor lactate acide
 Produsele lactice acide, prin acidul lactic pe care-l contin, impiedica dezvoltarea
microflorei daunatoare in tractusul gastrointestinal, ajutand la prevenirea si chiar
vindecarea unor boli gastrointestinale.
De asemenea, sub actiunea bacteriilor lactice, substantele proteice din lapte sufera
transformari chimice, fiind descompuse in substante mai simple, devenind mai usor de
digerat de organism, deci mai usor asimilabile.
De aceea, aceste produse se caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva, continand
toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila
Produsele lactate acide se conserva timp mai indelungat decat laptele, ceea ce prezinta un
avantaj important din punct de vedere economic.
Intolerana la lactoza

Desi laptele si produsele din lapte sunt foarte bune pentru a fi consumate, exista o categorie de
oameni care prezinta intoleranta la lactoza.
Intoleranta la lactoza reprezinta incapacitatea de a digera cantitati semnificative de lactoza (
zaharul predominant din lapte). Diferite etnii si rase sunt mai frecvent afectate decat altele. Pana
la 75% dintre adultii afro-americani, mexicani, evrei si americani nativi prezinta intoleranta la
lactoza.Aceasta conditie clinica este mai putin frecventa printre adultii de provenienta nord-
europeana.

Intoleranta la lactoza rezulta dintr-un deficit al enzimei denumite lactaza, produsa in mod
fiziologic de celulele care captusesc intestinul subtire.
Lactaza digera zaharurile din lapte, reducandu-le la forme mai simple care pot fi absorbite de la
nivelul tubului digestiv in sange. Cand nu este o suficienta cantitate de lactaza pentru a digera
cantitatea de lactoza consumata, rezultatele pot fi suparatoare, desi, in general, lipsite de pericol.