Determinare caracteristicilor fizico-chimice

a produsului lactat : Sana

Masterand

Laichici Bianca

Timișoara 2023
 Produsele lactate acide sunt obținute din lapte vacă, capră, oaie și bivoliţă, laptele
fiind degresat sau chiar integral, precum și din amestecul lor, prin folosirea de culturi
bacteriene combinate sau singulare şi o tratare tehnologică specifică fiecărui produs în parte.

Aceste produse lactate acide sunt alimente dietetice care au proprietăţi curative.
Valoarea alimentară și dietetică a produselor lactate acide se obține din faptul, că ele au toate
substanţele nutritive din lapte, dar într-o formă mai uşor de accesat pentru organism.

Alimentele lactate acide sunt deseori folosite în alimentaţia persoanelor bolnave, în

mod curent atunci când este nevoie de restabilirea sănătăţii cu costuri minuscule de energie
pentru procesarea hranei. Aceste produse se utilizează şi în alimentaţia bebelușilor pe durata
de lăptare cu hrană artificială. Pe lângă aceasta, alimentele lactate acide au în compoziție și
acid lactic, care are la importanța secreţia sucului gastric, iar cantitatea nesimnificativă de
alcool etilic, ce se produce în unele alimente lactice, după fermentarea lactozei, crește in
special pofta de mâncare, toate acestea stimulând procesul de digestie şi creterea și
asimilarea de produse alimentare. 

Lactatele acide rezultă din fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul bacteriilor
lactice, sau cu aportul speciilor de drojdii, când se obține o fermentaţie alcoolică și lactică.

Lactatele obținute în urma fermentării lactice sunt: laptele bătut, iaurtul şi laptele
acidofil, iar prin fermentaţie dublă, alcoolică și lactică – chefirul.

Lactatele acide, datorită prezenței acidului lactic pe care il au, rețin prin dezvoltarea
în intestine a microflorei dăunătoare, contribuind la la vindecarea și prevenirea unor boli
gastrointestinale. Sub acţiunea bacteriilor lactice, substanţele proteice din lapte prezintă
transformări importante chimice, ele fiind descompuse în substanţe mult mai simple,
realizându-se mai uşor digerarea în organism şi deci mai uşor asimilabile. Astfel, aceste
produse se definesc printr-o valoare nutritivă deosebită, având toate elementele nutritive ale
laptelui sub o ușoară

Laptele bătut se obține prin fermentarea laptelui de vacă tratat termic, însămânţat cu
culturi selectate de streptococi lactici aromatizanţi și acidifianţi (Streptococcus diacetillactis,
Streptococcus lactis, Leuconostoc citrovorum, Streptococcus cremoris). Se realizează mai
multe tipuri de produs, dintre care cel mai consumat în ţara noastră este “Sana”, produs cu un
conţinut mai mare de grăsime.

După cantitatea de grăsime, laptele bătut este clasificat în patru tipuri:

- tip extra cu un conținut de 4% grăsime;

- tip I, sana cu un conținut de 3,4% grăsime;

- tipu II gras cu un conținut de 2% grăsime;

- tip III dietetic cu un conținut de 0,1% grăsime.

Laptele bătut de tip I Sana se obține din lapte de vacă parţial sau integral smântânit
unde sunt cultivate bacterile lactice. De regulă, laptele steril este fermentat de aceste bacterii
pe o perioadă de 18 şi 24 ore. Temperatura de fermentare este de 20-25ºC, iar însămânţarea
este de 1,5-3%. După termostatare, când preparatul are o aciditate de 80-90ºT, se distruge
coagulul şi se distribuie în ambalaje mici.
SCHEMA TEHOLOGICĂ DE OBȚINERE A PRODUDULUI LACTAT ACID `SANA`