Caracteristicile fizico-chimice şi cele senzoriale ale pâinii se manifestă în funcţie de tipul

acesteia.
Caracteristicile senzoriale ale alimentelor, respectiv valoarea organoleptică şi estetică, sunt
cele care dau imboldul cumpărării unui produs. De altfel, proprietăţile organoleptice constituie
pentru cumpărătorul obişnuit primul criteriu de a apreciere a calităţii, influenţând selectarea şi
acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un grad de subiectivitate.

3.3.1. Caracteristicile fizico-chimice şi senzoriale ale pâinii albe

Pâinea albă se fabrică din faină de grâu tip 650, drojdie, sare, apă potabilă, cu sau fără
adaosuri pentru ameliorarea calităţii.
Materiile prime, auxiliare şi adaosurile folosite pentru ameliorarea calităţii pâinii albe
trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs şi reglementarilor sanitare în
vigoare.
Pâinea albă se prepară după instrucţiuni tehnologice elaborate de producător cu respectarea
normelor sanitare şi a legislaţiei în vigoare.

Tabelul 3.6
Proprietăţi fizice şi chimice pentru pâinea albă[126,120]
Conţinu
Conţin t de
ut cenuşă
de insolubi
Umidita Aciditat Volum,
Felul Porozitat clorura lă
Pâine, te miez, e, cm³la
coacer e, în acid
kg/buc. % grade 100gmini
ii %minim de clorhidr
maxim maxim m
sodiu, ic
% 10 %,
maxim %
maxim
Condiţii de admisibilitate

0,300… vatră 43,5 73 4 290 93 1,

0,2
0,500 formă 44,0 74 3 300 95 3

0,500… vatră 44,0 73 3 290 93 1,

0,2
1,000 formă 44,5 74 3 300 95 3

1,000… vatră 44.5 73 3 280 93 1.

0.2
1,500 formă 45 74 3 - 95 3

vatră 45,5 73 3 280 93 1.

peste 1,500 0.2
formă 3
 Tabelul 3.7
Proprietăţile organoleptice ale pâinii albe [126]
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului:
Exterior rotund, oval, lung, paralelipipedic (pentru pâinea la
general formă) Suprafaţă cu sau fără crestături (oblice,
longitudinale, intersectate), specifică sortimentului
Suprafaţă lucioasă, mată sau înfăinată, specifică
Aspect Coaja
sortimentului Culoarea galbenă aurie, uniformă, rumenă

Miez bine afânat pe toată suprafaţa secţiunii, fără

Miez (în
aglomerări de făină, legat structural de coajă, elastic cu
secţiune)
pori fini

Plăcută, caracteristică pâinii albe bine coapte, fără miros

Aroma
străin (de mucegai, de rânced, de combustibil etc.)

Plăcut, caracteristic pâinii albe bine coapte, fără scrâşnet

Gust
datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip etc.)

3.3.2. Caracteristicile fizico-chmice şi senzoriale ale pâinii semialbe

Pâinea semialbă este fabricată din făină semialbă de grâu tip 800, sau tip 900, drojdie, sare,
apă potabilă, cu sau fără adaosuri pentru ameliorarea calităţii.
Pâinea semialbă se fabrică după instrucţiunile tehnologice elaborate de producător, cu
respectarea normelor sanitare în vigoare.

Tabelul 3.8
Proprietăţile fizico-chimice ale pâinii semialbe [126]
Conţinut
Umid Conţinu de cenuşă
Elasti
i Aciditat Volum, t insolubilă
Felul Poro citate
Pâine, tate e cm³ la de în acid
coaceri zitate, miez,
kg/buc. miez, grade, 100g clorură clorhidric
i %min. %
%max %maxim minim de sodiu,
minim
. %maxim 10 %,
% maxim
Condiţii de admisibilitate
0,400… vatră 44,5 65 4 90 270 1,4 0,2
 0,500 formă 66 92 280
0,500… vatră 45,0 65 4 90 270 1,4 0,2
1,000 formă 66 92 280
1,000… vatră 44,5 65 4 88 265 1,4 0,2
1,500 formă 66 90 275
peste 1,500 vatră 46 65 4 88 265 1,4 0,2

Tabelul 3.9
Proprietăţile organoleptice ale pâinii semialbe [126]
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: rotund, oval,
Exterior
lung, paralelipipedic (pentru pâinea la formă).Suprafaţa cu sau fără
general
crestături (oblice, longitudinale, intersectate), specifică sortimentului
Aspec
Suprafaţă lucioasă, mată sau înfăinată, specifică sortimentului.
t Coaja
Culoarea galbenă aurie, uniformă, rumenă
Miez (in Miez bine afânat pe toată suprafaţa secţiunii, fără aglomerări de
sectiune) făină, legat structural de coajă, elastic cu pori fini.
Plăcută, caracteristică pâinii semialbe bine coapte, fără miros străin
Aromă
(de mucegai, de rânced, de combustibil etc.)
Plăcut, caracteristic pâinii semialbe bine coapte, fără scrâşnet datorat
Gust
impurităţilor minerale (pământ, nisip etc.)