[Type text]

1.1. PREZENTARE GENERALĂ

Vinurile albe asemănătoare prin culoare şi prin operaţii de prelucrare se deosebesc

între ele prin anumite însuşiri organoleptice şi fizico-chimice dictate de anumite
particularităţi ale calităţii materiei prime şi tehnologia de preparare.
Se disting trei mari categorii de vinuri albe:
• vinuri albe de consum curent, seci;
• vinuri albe de calitate, seci;
• vinuri albe de calitate, semidulci şi dulci.
Vinurile, ca urmare a diversităţii materiei prime, tehnologiilor de vinificare şi nu în
ultimul rând a considerentelor de ordin economic, se clasifică în următoarele categorii:
• După culoare se disting: vinuri albe, roşii şi roze;
• După aromă: vinuri aromate şi nearomate;
• După conţinutul în zaharuri vinurile se grupează astfel: vinuri seci, vinuri
semiseci, vinuri semidulci, vinuri dulci.
• După modul de obţinere vinurile pot fi:
- vinuri obţinute prin procese clasice;
- vinuri speciale obţinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din acestă categorie fac
parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri aromatizate, vinuri licoroase.
• După caracteristicile calitative de compoziţie şi tehnologia obţinerii, vinurile pot
fi:
- vinuri de consum curent – cu o tărie alcoolică dobândită de minim 8,5% mol. În funcţie de
tăria alcoolică acestea pot fi: vin de masă 8,5 – 9,5% mol., vin de masă superior peste 9,5%
mol;
- vinurile de calitate - se obţin din soiuri sau sortimente de soiuri cu tăria alcoolică de 10%
vol.
În funcţie de nivelul lor calitativ sau sortiment de soiuri vinurile pot fi: vinuri de
calitate superioară – 10% vol, vinuri de calitate superioară cu denumire de origine – 10,5%
vol,
vinuri cu denumire de origine controlată, vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de
calitate;
- vinurile speciale - sunt obţinute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente
autorizate. Din această categorie fac parte:
[Type text]

- vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii;

- vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii şi
transvazare în rezervoare;
- vinuri spumante obţinute prin fermentare în rezervoare;
- vinuri spumoase: seci, demiseci, demidulci;
- alte vinuri cu conţinut de CO2: vinul perlant şi vinul
petiant;
- vinurile aromatizate - sunt produse obţinute din must proaspăt sau concentrat cu adaos de
substanţe aromatizate. Din această categorie fac parte: vinul pelin, vermutul, biterul;
- vinurile licoroase - sunt produse ce pot fi obţinute din must sau vin, precum şi din amestecul
acestora cu adaos de must concentrat. [27]

Vinul alb ajută la prevenire multor boli, precum cele cardiace. Tot această băutură
este cea care ne păzește și de afecțiuni ale sistemului nervos, cum este alzheimerul. Astfel, ar
trebui să-l includem în dieta zilnică, însă în cantități moderate, consumul excesiv de alcool
fiind foarte dăunător organismului.
Vinul alb conține numeroase vitamine și minerale, printre care amintim B1, B2, B5 si
B6, acid folic, B12, vitamina C, potasiu, calciu și magneziu. Astfel, un pahar de vin alb
consumat zilnic sprijină sistemul imunitar, ne apără de virusuri, favorizează secreția sucului
gastric și poate fi un eficient somnifer, datorită efectului calmant.
Datorită conținutului de antioxidanți, are proprietăți antiîmbătrânire pentru că
subțiază sângele, poate reduce crizele de angină pectorală și previne formarea cheagurilor. [1]
[Type text]

1.2. DESCRIEREA STRUGURILOR

Feteasca Regală este unul dintre cele mai cunoscute și căutate soiuri de struguri de vin din
România. A fost descoperit după 1920 în Transilvania, lângă Sighişoara și se presupune a fi
un hibrid între Feteasca Albă și Grasa de Cotnari. [13]

Strugurii proaspeţi sunt fructele viţei de vie, folosite în vinificare, maturate sau într-un
anumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obişnuite şi care
intră spontan în fermentaţie alcoolică. [6, 20]
Strugurii apar în formă de raceme (ciorchini) compuse din multe boabe, care sunt
denumite în botanică bace, de dimensiuni mici și de diferite culori. Strugurii sunt deliciosi,
dar și foarte sănătoși. [18]

1.2.1. Compoziția mecanică a strugurilor

Strugurii sunt alcătuiți din din două părți distincte: ciorchinele și boabele. Ciorchinele,
numit și scheletul strugurelui, este format dintr-un ax principal pe care sunt inserate
ramificații de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III și mai rar de ordinul IV. Inserarea
[Type text]

boabei la ciorchine se face prin intermediul unei codite, numita pedicel, în varful careia se
afla bureletul, rezultat prin sporirea dimensiunilor receptacolului. [14, 17]

Fig. 1.1 Schema alcătuirii morfologice a strugurelui [5]

Fig. 1.2 Alcătuirea bobului de struguri [21]

1.2.2. Compoziția chimică a strugurilor

În privinţa compoziţiei chimice, principalele elemente la care se face referire sunt

zaharurile, acizii, substanţele minerale şi taninurile.
Zaharurile sunt constituite din glucoză şi fructoză, cantitatea de zaharuri variind între 150
şi 250 grame/litru la strugurii normali, la strugurii stafidiţi ajungându-se până la 400 g/l.
În timpul fermentaţiei zaharurile sunt transformate de către drojdii în alcool, pentru 1 grad
alcoolic fiind nevoie de de 17 grame de zaharuri. [18]
Sunt două tipuri de acizi în struguri, tartric şi malic. În mod normal cantitatea de acid
tartric este mai mare decât cea de malic. O mare parte din acidul tartric nu este transformată
în timpul procesului de vinificaţie, acesta fiind responsabil de prospeţimea produsului finit.
[Type text]

După fermentaţia alcoolică un alt proces controlat poate avea loc – fermentaţia
malolactică, în timpul căreia acidul malic (astringent, verde, amărui) este transformat în acid
lactic (catifelat, lactat). Cu cât fermentaţia malolactică este mai lungă şi mai completă, cu atât
vinul va fi mai rotund şi mai catifelat.[3, 4]
Când vorbim despre substanţele minerale, în mare parte facem referire la potasiu,
magneziu sodiu, fier etc. Acestea şi raportul cantitativ dintre ele îşi poate pune amprenta
asupra gustului vinului.
Taninurile sunt compuşii uscaţi şi astringenţi care sunt extraşi atât din pieliţa strugurilor şi
din seminţe. Pentru vinurile roşii acestea joacă rolul de coloană vertebrală, permiţându-le
acestora să evolueze. Alături de taninuri, în ciorchine şi seminţe se găseşte o materie
răşinoasă, o anhidridă, care dă un gust amar vinului, dacă strugurii sunt presaţi prea puternic.
[19]

1.2.3. Valorile nutriționale ale strugurilor

O portie de 100 de grame de struguri contine 69 de calorii, 18 g de carbohidrati (14% din

doza zilnica recomandata), 0,72 g proteine (1% DZR), 0,16 g grasimi (0,5% DZR) si 0,9 g
fibre alimentare (2% DZR).

Tabelul 1.1. Valorile nutriționale ale strugurilor [22]

Vitamine
Vitamina B9 (Folati) 2 mcg (0,5% DZR)
Vitamina B3 (Niacina) 0,188 mg (1% DZR)
Vitamina A 66 UI (3% DZR)
Vitamina C 10,8 mg (18% DZR)
Vitamina K 14,6 mcg (12% DZR)
Electroliți
Sodiu 1 mg
Potasiu 191 mg (4% DZR)
Minerale
Calciu 10 mg (1% DZR)
Cupru 0,127 mg (14% DZR)
Fier 0,36 mg (4,5% DZR)
Magneziu 7 mg (2% DZR)
Fito-nutrienți
Alfa-caroten 1 mcg
Beta caroten 39 mcg
Luteina 72 mcg

1.2.4. Proprietățile și beneficiile strugurilor

Strugurii sunt recunoscuți datorită proprietăților multiple pentru sănătate, conțin vitamine,
minerale, antioxidanți polifenoli, iar consumați cu regularitate aduc o mulțime de beneficii
organismului.
[Type text]

Sunt fructele cu cel mai mic indice glicemic, între 43 și 53, în funcție de soi, iar aportul
caloric este și el mic, aproximativ 70 de calorii la 100 de grame. Sucul de struguri, denumit și
nectarul zeilor, este considerat unul dintre cele mai benefice sucuri pentru sănătate. [23]
 Consumul de struguri protejează sistemul cardiovascular
În compoziția strugurilor, în special în strugurii negri, găsim cel mai puternic antioxidant
și anume resveratrolul. Acesta declanșează în organism secreția hormonului adiponectină, iar
asta împiedică dezvoltarea mai multor tipuri de afecțiuni cardiace și protejează vasele de
sânge.
Consumul regulat de struguri reduce riscul inflamațiilor, îmbunătățește modul în care
organele din corp procesează glucoza ori insulina, iar sâmburii strugurilor sunt extrem de
bogați în uleiuri benefice și protejează împotriva formării cheagurilor de sânge. [24]
 Strugurii ajută în procesul de detoxifiere
Strugurii conțin antioxidanți și substanțe active care ajută în mod direct la detoxifierea
colonului, ficatului și rinichilor. Se consumă cu tot cu coajă și sâmburi și pot fi introduși în
cure de detoxifiere, fie în formă de suc ori în stare pură. De asemenea, strugurii sunt bogați în
apă, iar asta ajută la menținerea nivelului optim de hidratare și la un tranzit intestinal sănătos.
 Consumul de struguri previne îmbătrânirea
Vitaminele din compoziția strugurilor ajută la protejarea pielii și implicit la întârzierea
procesului de îmbătrânire prematură. Din acest motiv, strugurii sunt adesea folosiți în
tratamente cosmetice.
 Strugurii dau energie
Strugurii sunt un furnizor important de tonus și energie datorită vitaminei B, dar și a
glucidelor din compoziție. Conținutul de glucide este asimilat imediat de către organism, iar
asta ajută la o funcționare perfectă a sistemului nervos și muscular. [8]
[Type text]

Fig. 1.3. Moleculă de resveratrol [16]

1.3. VINUL ALB

Vinul alb este una dintre cele mai rafinate și mai sănătoase băuturi.
Tipuri de vin alb
 în funcție de soiul strugurilor

 Chardonnay
 Sauvignon Blanc
 Gewürztraminer
 Pinot Gris
 Riesling [11]

 în funcție de conținutul de zahăr/litru

 vinuri seci - până la patru grame de zahăr la litru,
 vinuri demiseci - între patru grame şi 12 grame de zahăr la litru,
 vinuri demidulci - între 12 grame şi 45 grame de zahăr la litru,
 vinuri dulci - peste 45 de grame de zahăr la litru. [16]

Instabilitatea proteică a vinurilor albe

Proteinele sunt o cauză bine cunoscută de instabilitate a vinurilor, în special a celor
albe. Tulbureala care apare în vin este denumita „casare preteică” și se datorează proteinelor
și glicoproteinelor cu masa moleculară cuprinsă între 10-30 KDa, punctul izoelectric 4,1-5,8
(Hsu J.C., Heatherbell D.A., 1987). Acestea sunt proteinele termolabile, greu de eliminat prin
bentonizare.

Casarea proteică
[Type text]

Vinurile tinere sunt cele mai predispuse la casarea proteică, deoarece sunt mai bogate
în proteine decât vinurile vechi. Tulbureala proteică este însoțită și de alte substanțe:
polizaharide 12-14%, săruri minerale și compuși fenolici 1-2%. [10]

Figura 1.4. Vin tulburat [18]

Microbiologia vinurilor albe

Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă de compoziția și caracteristicile
soiurilor de struguri, de calitatea și cantitatea de microorganismelor care acționează în must și
de factorii tehnologici de direcție a activității microorganismelor. O problemă deosebită care
stă în preocupările actuale ale producătorilor de vinuri o constituie contaminarea produselor
viti-vinicole cu reziduuri de pesticide, metale grele și micotoxine. [8]

Vinul se obține prin fermentarea strugurilor sau a mustului, cu participarea drojdiilor.

Această fermentație este în general spontană și se datorează microorganismelor prezente pe
boabele de struguri, mai ales la coacere. [7]
Proporția microorganismelor de pe boabele de struguri depinde de:
 gradul de infectare al solului,
 climă,
 altitudine,
 calitatea strugurilor
 Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus;
 Saccharomyces oviformis, uvarum, elegans, bayanus;
 Kloechera apiculata;
Drojdii  Torulopsis stellata;
 Candida sp.;
Microflora boabelor de  Schizosaccharomyces sp.
struguri

 Botrytis – podruce putrezirea nobilă a strugurilor;

Mucegaiuri  Cladosporium – produce putrezirea vulgară a strugurilor;
 Alternaria - produce putrezirea vulgară a strugurilor.
[Type text]

Figura 1.5. Drojdii și mucegaiuri prezente în microflora boabelor de struguri [8]

Pe boabele rănite sau plesnite numărul de microorganismelor este mult mai mare decât pe
boabele sănătoase și întregi.
În timpul zdrobirii boabelor, microorganismele pătrund must și suferă o selecție în acizii
conținutului mustului în, substanțe tanante și concentrației mari de zahăr. Cele mai sensibile
sunt bacteriile care nu suportă acidități mari. [13]
Putrezirea nobilă a strugurilor se manifestă prin stafidirea boabelor, creșterea cantității de
zahăr, acumulare de acid gluconic, fructoză. Din aceşti struguri se obțin de vinuri de calitate.
Putrezirea vulgară a strugurilor duce la deprecierea acestora, strugurii nemaiputând fi utilizați
în vinificație.

Culoarea vinului

Culoarea este o în sușire de calitate foarte importantă , cu care se abordează vinul de către
consumatori. Se datorează flavoanelor (pigmenților galbeni) și acizilor fenolici
hidroxicinamici, care se acumulează în struguri. [10]

Figura 1.6. Flavone și flavonoli [15]

[Type text]

Figura 1.7. Acizi fenolici [15]

Autenticitatea vinurilor albe

Pentru aceasta se folosește noțiune de „blanc la blanc” (alb la alb), care să ateste
faptul că vinul a rezultat în exclusivitate din struguri albi și nu din struguri negri (colorați).
Vinurile albe provenite din strugurii negri (musturile pătate), se colorează în roz atunci când
sunt tratate cu acizi minerali puternici (HCl). [9]

Calitatea și igiena vinurilor

Calitatea vinului şi componentele sale în noţiunea de calitate, în afară de însuşirile
organoleptice ale vinului, care fără îndoială rămân de primă importanţă, trebuie înglobate şi o
serie de alte componente ale calităţii. [2]
Între componentele calităţii, rămân tot însuşirile organoleptice (fiecare în parte şi
ansamblul lor; limpiditatea, degajările de gaz carbonic, culoarea, buchetul, aroma) ca în
tipicitatea vinului.
În bilanţul calităţii vinurilor intră chiar şi defectele care coboară în măsură mai mare sau
mai mică calităţile vinului. [20]
[Type text]

2.1. PREZENTARE GENERALĂ

În zilele noastre, consumatorii au standarde tot mai ridicate referitor la igienă şi

condiţiile de calitate ale produselor alimentare, cosmetice şi a suplimentelor pe care le
folosesc zilnic.
Astfel, pentru a fi considerat sigur în vederea consumării, un aliment trebuie să fie
examinat din punct de vedere chimic, fizic, microbiologic, şi să respecte normele de igienă.
Pentru a evita eventualele disfuncţionalităţi legate de neîndeplinirea condiţiilor de
calitate ale unui produs alimentar, este necesar controlul permanent al fiecărei etape din
fluxul de fabricaţie al oricărui produs alimentar introdus pe piaţă. Controlul procesului
tehnologic se poate realiza prin analiza HACCP cu indicarea punctelor critice de pe fluxul
tehnologic. Utilizarea acestei metode s-a dovedit a fi extrem de utilă, având în vedere că
producătorii nu pot realiza verificarea produselor în proporţie de 100%, în acest fel fiind
evitată apariţia unor abateri.
Metoda HACCP se bazează pe 7 principii de bază în ceea ce priveşte siguranţa pentru
consumatori a produselor alimentare:
1. Evaluarea riscurilor care pot apare în momentul obţinerii, recoltării materiilor prime,
pe parcursul procesului de obţinere a produsului alimentar, al manipulării şi
consumării acestuia;
2. Determinarea punctelor critice prin care se pot controla riscurile identificate;
3. Stabilirea limitelor care trebuie respectate în cazu fiecărui punct critic de control;
4. Instituirea procedurilor pentru fiecare punct de control;
5. Tabilirea măsurilor de corecţie care trebuie aplicate în cazul apariţiei unor anomalii în
cazul punctelor critice;
6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare şi arhivare a documentaţiei HACCP
7. Stabilirea procedurilor de verificare a corectitudinii sistemului HACCP.

Pentru implementarea sistemului de HACCP este necasară parcurgerea principalelor

etape ale acestuia:
1. Selectarea echipei de implementare a planlui HACCP din care trebuie să facă parte
persoane cu expertiză din diferite domenii, precum şi persoane responsabile
deinstruirea personalului angajat cu privre la planul HACCP.
2. Descrierea completă a produsului: compoziţia produsului, ingredientele utilizate,
posibilii agenţi microbieni, chimici, toxici, care pot contamina produsul, interacţii
[Type text]

nocive care pot apare între diferite ingrediente, posibile probleme care pot apare la
depozitare, transport, depozitare, inclusiv depozitarea la consumator
3. Furnizarea către consumator a informaţiilor şi sfaturilor potrivite privind manipularea
produsului, instrucţiunile de utilizare, depozitare, consumare, termen de valabilitate,
care pot evita utilizarea grşită a produsului sau diminua riscul apariţiei unor
îmbolnăviri. În cazul în care produsul va avea o destinaţiei specială unei anumite
grupe de vârste sau unei anumite categorii de consumatori, se va preciza clar şi concis
acet lucru.
4. Evaluarea riscurilor biologice, fizice şi chimice care pot apare şi ebalorarea măsurilor
de prevenire şi eliminare a posibilelor riscuri.
5. Determinarea punctelor critice de control presupune studiul fiecărei etape din cadrul
procesului tehnologic şi existenţa unui punct critic de control care să asigure
eliminarea sau reducerea riscului respectiv.
6. Stabilirea unei limite critice pentru fiecare factor de risc în vederea eliminării
posibilităţilor de apariţie a riscurilor.
7. Monitorizarea punctelor critice de control se poate face prin : observare vizuală,
măsurători, analize, teste, apreciere senzorială.
8. Stabilirea măsurilor de corecţie apare atunci când există abateri de la limitele critice
stabilite, şi scopul lor este acela de a corecta cauza care a dus la depăşirea limitelor
critice.În cazul apariţiei unor deviaţii, fluxul tehnologic va fi oprit până la aplicarea
măsurilor de corecţie, efectuarea analizelor chimice, microbiologice, fizice, care pot
demonsra faptul că abaterea a fost corectată.
Verificarea programului HACCP se face iniţial la implementarea lui, şi ulterior la intervale
regulate,precum şi la efectuarea celei mai mici modificări în pocesul de producţie,
manipulare, ambalare sau depozitare a produsului. [28]
[Type text]

3.1. INTRODUCERE

Produsele alimentare conțin un ansamblu de proprietăți senzoriale, specifice și variabile

ca număr și intensitate, care constituie pentru masa de consumatori unul dintre cele mai
importante criterii în decizia de cumpărare.
În acest mod se explică participarea acestor proprietăți cu 60% (medie) în coeficientul de
calitate general (KG) al produselor alimentare. Proprietățile senzoriale reprezintă unul dintre
cei mai importanți factori de analiză a unui produs alimentar. De aceea, primul contact al
consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială și în consecință proprietățile
senzoriale dețin un rol primordial în selectarea și decizia de cumpărare.
Analiza senzorială a produselor alimentare reprezină examinarea facută cu ajutorul
organelor de simț (văz, miros, gust, pipăit) în urma controlului capacității reale de apreciere a
analistului și al preciziei raționamentului acestuia, succedată de o apreciere a impresiilor
senzoriale înregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obținute.

Aceste proprietăţi se referă la aspect, gust, miros culoare, limpiditate, consistenţă şi

altele. Intensitatea, precum și calitatea, valoarea efectelor senzoriale depind de acuitatea
organelor de simţ, de starea fizică şi fiziologică a consumatorului, de profesie, dar și de
tradiţiile culinare pentru prepararea unor produse specifice prin compoziţie, reţetă şi adaosuri.

Pentru a aprecia calitatea vinului, acesta este supus degustării, testarea calității
vinurilor prin degustare este necesară în laboratoarele de oenologie, pentru orientarea și
aprofundarea analizei chimice; în unitățile de producție, pentru trierea vinurilor, stabilirea
efectelor unor tratamente aplicate vinurilor, caracterizarea calitativă a vinurilor, urmărirea
evoluției vinurilor în perioada de păstrare/învechire; concursurile de vinuri, pentru a realiza
ierharizarea lor calitativă. [15]

În această lucrare se va face referire strict la analiza senzorială a vinului alb sec
Fetească Regală (produs de Cramele Recaș) şi vin alb sec Fetească Regală obținut în
gospodăria proprie.

3.2. MATERIALE ŞI METODE

3.2.1.Principiul metodei
[Type text]

Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor
indici de calitate: limpiditate, armonie și culoare, gust, miros.
Evaluarea fiecărei caracteristici organoleptice prin compararea cu scara de punctaj de 0-5
puncte şi obţinerea punctajului mediu al grupei de degustători. Calculul penctelor medii
ponderate, însumarea acestora pentru obţinerea punctajului mediu total şi stabilirea calităţii
organoleptice a produsului pe baza punctajului mediu total, prin comparare cu scara de 0-20
puncte.

3.2.2.Mod de lucru

Paharele de degustare trebuie sa fie din sticla transparenta, fara deformații sau bule, cu
forme specifice categoriilor de vinuri. Paharul international de degustare este paharul cu
picior tip „lalea” cure are o capacitate de 215 cm3 care concentreaza aroma, buchetul vinului
precum si mirosurile straine la partea superioara. Majoritatea tipurilor de pahare au picior
pentru a evita contactul peretilor cu mana.
Paharele se vor umple la cca 1/3 din volumul lor deoarece umplute mai mult creeaza
dificultati la agitarea vinului si pentru ca raportul intre volumul vinului si volumul paharului
prezinta importanta asupra mirosului.
Temperatura vinurilor supuse examinarii variază functie de tipul băuturii astfel: pentru
vinurile albe temperatura este de 10-12oC , între degustari se fac pauze și se mestecă puțină
pâine sau mere. [23]

3.2.3. Tehnica analizei senzoriale

Cuprinde aprecierea vizuală, olfactivă și gustativă.

Aprecierea vizuală
 Limpiditatea se observă prin interpunerea vinului între o sursă de lumină și
ochiul degustătorului.
Se toarna vin intr-un pahar de degustare pana la 1/3 din volumul acestuia;
Se apuca paharul de picior, se ridica la nivelul preferabil de vizibilitate si se intoarce de
cateva ori in pozitie inclinata.
Se examineaza proba
 Culoarea se apreciază prin 2 componente:
- intensitatea
- nuanța se observă la punctul de contact dintre vin și peretele paharului, prin înclinarea
acestuia (ne dă indicații despre gradul evoluției vinului).

Aprecierea olfactivă

 se miroase proba de vin din paharul initial in repaus;

 se imprima o miscare circulara paharului, se duce la nari si se inspira profund;
 se duce paharul la buzele intredeschise si se prelungeste inspirarea;
[Type text]

 se miroase paharul gol, după deversarea vinului.

Determinarea gustului si aromei (buchetului)

 cantitate de câțiva cm3 de vin se aduce în gură;

 se va constata gustul instantaneu după care se inghite jumatate din conținut;
 se întredeschid buzele și se inspiră un „fir” ușor de aer care umple gura cu
arome
 se „mestecă” restul vinului cu gura închisă;
 se constată gustul și aroma vinului precum si armonia componentelor;
 se aruncă vinul din gură și se va repeta degustarea [27]